Болезни хлеба. Способы предотвращения. Заболевания хлеба
Болезни хлеба. Способы предотвращения — КиберПедия
Специфические повреждения хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению, называют болезнью.
Болезни хлеба вызываются развивающейся в нем нежелательной микрофлорой. Источником ее является сырье, оборудование, воздух производственных помещений. Наиболее часто встречается картофельная болезнь, а также плесневение, меловая болезнь и болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка» и «пьяный хлеб». Картофельная болезнь — самое серьезное заболевание хлебобулочных изделий. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу.
Картофельная болезнь хлеба.Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба является спорообразующие бактерии - картофельная палочка (Вас. mesentericus). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне. Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Во время выпечки хлеба споры сохраняют свою жизнеспособность (погибают только при мгновенном прогревании до 130 °С или при 100 °С через 6 ч). Благоприятные условия для прорастания: значительная влажность продукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37 °С. Хлеб, пораженный болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, специфический запах и вкус, цвет мякиша изменяется: образуются желто-бурые, розоватые пятна, что связано с действием ферментов картофельной палочки.
Бактерии содержат амилолитические ферменты, гидролизующие крахмал до декстринов, вследствие чего мякиш становиться липким, тянущимся. Протеолитические ращепляют белки до амидов и далее тирозин – потемнение мякиша. Взаимодействие амидов и моносахаров дает резкий запах.
Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Хлеб с признаками картофельной болезни может вызвать нарушение функций желудочно-кишечного тракта, поэтому его уничтожают.
Для предупреждения картофельной болезни хлеба необходимым является осуществление контроля сырья и готовой продукции с целью выявления их микробиологической загрязненности.
Методы диагностики картофельной болезни хлеба дифференцируются по группам: технологические, бактериологические, физические, биохимические.
Наибольшее распространение получил технологический метод путем пробной лабораторной выпечки хлеба по стандартной методике. По этому методу хлеб, приготовленный в лабораторных условиях, через 1,5-2 ч после выпечки заворачивают в бумагу, смачивают водой, либо упаковывают также в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат при температуре 36-38 °С. Через 24 ч хранения хлеб разрезают ножом и органолептически определяют наличие заболевания (специфический запах, липкий мякиш). При отсутствии заболевания хлеб выдерживают в аналогичных условиях до 36 ч.
Недостатки технологического метода: длительность определения, субъективность оценки.
Бактериологические методы основаны на выделении и установлении количественного содержания спор Bac. subtilis в образцах сырья, готовой продукции путем посева на плотные или жидкие питательные среды.
К физич методам относится ускоренный люминесцентный: на способности картоф палочки под влиянием УФ принимать ярко-желтую окраску.
Биохимические методы являются перспективными и основаны на определении ферментативной активности Bacillus subtilis путем выявления продуктов расщепления белковых или углеводных компонентов муки (или другого сырья), хлеба протеолитическими и амилолитическими ферментами бактерий.
Наиболее эффективными способами предотвращения этого заболевания хлеба являются химические, биологические и организационные.
К химическим относятся способы, предусматривающие применение молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей. Уксусную кислоту вносят в дозировке 0,1—0,2 % (в пересчете на 10%-ную кислоту), а соли — в виде водных растворов: 0,2—0,3 % к массе муки.
Весьма эффективно введение в тесто пищевой добавки «Селектин» антибактериального действия, которая воздействует на споры Вас. mesentericus и уничтожает их. Дозировка «Селектина» зависит от степени развития болезни и составляет 50—100 г на 100 кг муки.
К биологическим относятся: повышение кислотности теста путем использования высококислотных заквасок или внесения в тесто части спелого теста (опары) предыдущего приготовления. Наиболее целесообразно применение пропионовокислой закваски. Эта закваска эффективно предотвращает возникновение картофельной болезни и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, накапливающиеся в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того, в закваске накапливается витамин В12.
Мезофильные закваски кислотностью 18—22 град добавляют в тесто в дозировке 4—6 % к массе муки; концентрированные молочнокислые закваски кислотностью 16—18 град,, применяют в дозировке 4—6 % к массе муки; комплексную закваску кислотностью 6—9 град применяют в дозировке 15—20 % к массе муки.
Для предупреждения заболевания картоф болезнью разработана пш закваска с 14—16 град и расходуют 15-20%. К недостаткам: при длит культивировании МКБ они вытесняются бактериальной (спонтанной) микрофлорой муки.
МКБ Lactobacillus в процессе развития из углеродсодержащих компонентов питательной смеси образуют органические кислоты. Последние снижают активную кислотность и препятствуют размножению нежелательной микрофлоры.
К организационным мероприятиям: снижение Ти максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба. Определить степень поражения хлеба картофельной болезнью можно следующим образом. Хлеб формовой, батонообразные изделия массой 0,3 кг и больше через 1,5—2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой пористой бумаги, увлажняют, упаковывают в полиэтилен и в термостат. Через 24 ч хранения хлеб разрезают и проверяют на наличие заболевания. При отсутствии признаков заболевания хлеб выдерживают 36 ч. Результаты записывают в спец журнал: «Не выявлена (выявлена) зараженность карт. палочкой через 24 ч (или 36 ч)».
Муку пш. с картоф палочкой используют: пш. в. или 1 с. — для мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее, бараночных и сухарных, печенья, пряников; пш. 2 с. и обойную - для рж.-пш. сортов хлеба (орловск, славянск, украинск и др.).
Запрещается перерабатывать хлеб, пораженный картофельной болезнью, в сухарную муку, крошку или мочку и использовать в технологическом процессе.
Хлеб, пораженный, должен быть удален из производства. Хлеб, который не может быть использован на кормовые цели, подлежит сжиганию. После переработки партии муки, складские и произв помещения, оборудование, транспорт должны быть подвергнуты механической обработке с последующей санитарной обработкой с использованием дезинфицирующих средств.
Пьяный хлеб. Внешний вид зерен ржи, обладающих „пьяными" свойствами, отличается от здоровых. Они всегда мельче здоровых и при созревании съеживаются. На поверхности таких зерен всегда можно найти розоватые и буроватые налеты, принадлежащие грибнице нескольких сапрофитных грибков.
Опасность развитие грибов рода Fusarium. Обычно они поражают зерно, перезимовавшее в поле, при неблагоприятных условиях уборки. Образуемые токсины не разрушаются в процессе выпечки хлеба. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но употребление в пищу вызывает отравление, симптомы напоминают опьянение (головокружение, тошнота). Борьба: прогревание зерна перед помолом, смешивание со здоровым зерном.
«Красная» болезнь хлеба. К бактериям, вызывающим микробиологическую порчу хлеба, относится «чудесная» палочка, которая получила широкую известность благодаря способности выделять пигмент, образующий на мякише хлеба ярко-красные пятна, похожие на кровь.
Повышение температуры до 37 °С угнетает её развитие, а при температуре 40 °С она погибает. В хлеб «чудесная» палочка попадает из внешней среды. Кроме окрашивания мякиша, её ферменты вызывают осахаривание крахмала и разжижение. «Чудесная» палочка безвредна, но хлеб теряет товарный вид.
Меловая болезнь хлеба. К вредным микроорганизмам в хлебопечении относятся дрожжеподобные грибы Endomycopsis fibuliger и Endomyces chodacii. При их развитии на корке и в мякише хлеба образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, напоминающие мел. Отсюда и получил название порок хлеба - «меловая болезнь».
Споры их устойчивы к высокой температуре и не погибают при выпечке.
Меловая болезнь не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарный вид.
Болезнь «пигментные пятна». Известны случаи появления на хлебе окрашенных пятен (синих, жёлтых, оранжевых) от развития дрожжеподобных грибов Ascosporium roseum, Oidium aurantiacum и других видов.
cyberpedia.su
Что не так с украинским хлебом?
11.01.2018В настоящее время хлебобулочные изделия на прилавках украинских магазинов пестрят богатством ассортимента. Такого разнообразия видов, форм и цен наши прародители и представить себе не могли. Старшее поколение до сих пор хорошо помнят черный и белый «кирпичики», батон, рогалик, городскую булочку. Все это производилось строго по стандартам ГОСТА, а потому было очень вкусным, питательным и полезным, а главное хлеб долго не черствел, не говоря уже о появлении на нем плесени.
Сегодня качество хлебных продуктов оставляет желать лучшего. Производители стараются максимально уменьшить затратную часть, что тут же отразилось на качестве, питательных и полезных свойствах всех без исключения хлебобулочных изделий, поэтому из важнейшего источника растительного белка они превратились в непонятно что.
Одной из причин, почему резко ухудшились свойства главного продукта, является некачественная сырьевая база. Дело в том, что зерно, из которого в настоящее время пекут хлеб, используется в основном дешевое импортное, завозное, а весь качественный украинский, выращенный на нашей плодородной земле урожай зерновых культур отправляется на экспорт.
Кроме того, многие хлебопекарни взяли за практику весь нереализованный излишек (как правило, уже пришедший в негодность) пускать в повторную переработку, используя его в качестве сырья для выпекания каждой новой партии. Получается порочный замкнутый круг. И поскольку повторно переработанный хлеб уже заражен спорами плесени, производители вынуждены добавлять в него большое количество различных противогрибковых препаратов, что повсеместно стало обычной нормой. Поэтому, не стоит удивляться, когда на свежем хлебе, который мы приносим из магазина, через некоторое время проявляются пятна плесени. Дело в том, что хлеб уже был заражен инфекцией, прежде, чем мы его приобрели.
Источником заражения может служить и оборудование пекарен, и утварь, и мучная пыль, и сотрудники, непосредственно контактирующие с продуктом. Даже воздух внутри хлебопекарни может содержать десятки тысяч мелких грибковых споров, особенно там, где зараженный хлеб идет во вторичную переработку.
Существует множество различных факторов, которые могут отражаться на качестве хлебобулочных изделий.
Перечислим некоторые из них:
· Зараженное грибковыми болезнями (растительным СПИДом) сырье
Зерновые культуры могут поражаться вредоносным грибком еще на стадии вегетации, отчего на колоске пшеницы, обычно появляются зерна с розоватым оттенком. Содержать споры инфекции, которую в народе называют «растительным СПИДом», могут как семена злаков, так и грунт.
Свежевыпеченный хлеб, пораженный грибком, на вид ничем не отличается от прочих изделий, но при употреблении его в пищу, споры действуют как яд, и могут нарушить иммунную систему человека. Такой хлеб часто называют «пьяным», поскольку симптомы воздействия болезни на организм схожи с эффектом алкогольного опьянения.
· Заражение хлеба «меловой» болезнью
Эту болезнь определить нетрудно, поскольку она проявляется в виде порошкообразных вкраплений белого цвета (сначала на хлебной корке, а затем и на мякоти) и с виду напоминает мелко раскрошенный на хлеб кусочек мела. Источником заражения обычно являются хлебные дрожжи. Споры этого вида инфекции довольно живучи и устойчивы к высоким температурам.
· Заражение хлеба пигментообразующими микроорганизмами
Этой инфекцией заражается в первую очередь хлеб из пшеничной муки, в результате чего на мякише проявляются яркие цветные пятна. Они могут иметь самые различные оттенки: желтые, розоватые, красные и внешне напоминать капельки крови.
Бактерии данного заболевания лучше всего развиваются во влажной среде.
· Заражение хлеба «картофельной» болезнью
Наиболее опасное заболевание, поскольку поражает пищеварительную систему человека. Ее возбудителями являются спорообразующие бактерии – «картофельная» и «сенная» палочки. Заражение проявляется на второй день после выпекания хлеба (изготовленного, как правило, из пшеничной муки). Ржаные изделия, благодаря повышенной кислотности, спорами не заражаются. Проявляется инфекция в виде грязного налета на хлебном мякише, отчего тот становится липким и тягучим на ощупь. Эти темные пятна имеют неприятный запах, хлеб становится невкусным и несъедобным.
Споры данного заболевания очень жизнестойки и выдерживают повышение температуры до 130°С.
· Заражение хлеба плесенью
Пораженный спорами плесени хлеб видели все, поскольку это наиболее часто встречающееся явление. Проявляется инфекция, как правило, при неправильном хранении хлебобулочных изделий, например, при высокой влажности воздуха (выше 70 процентов) и повышенной температуре (выше 25°С). Распространяться споры плесени могут как контактным способом, так и через воздух и, попадая на хлеб, проникают затем внутрь мякиша, образуя на нем трещины.
Изначально, еще до начала процесса выпекания, заразится спорами грибка, могут как пшеничные зерна, так и мука.
Зараженный хлеб употреблять в пищу нельзя, поскольку постепенно накапливаясь в организме человека, плесень может вызвать сильное отравление.
Споры плесени могут находиться в помещении весьма продолжительное время, продолжая заражать и заражать свежие продукты. Примечательно, что они имеют способность со временем мутировать и таким образом, переключаться, инфицируя другие продукты, например, на сыр.
Как обезопасить себя и свою семью от некачественного хлеба
Буквально несколько советов:
ВО-ПЕРВЫХ, НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ ЗАРАЖЕННЫЙ СПОРАМИ ХЛЕБ! Даже если плесень коснулась только краешка корочки или хлебного мякиша. Невидимые глазом споры грибка могут проникать внутрь изделий достаточно глубоко!
Во-вторых, следует взять за правило хранить белый и черный хлеб отдельно и лучше в бумажных пакетах, предварительно разбив хлебницу на несколько секций.
При отсутствии хлебницы, хранить хлебобулочные изделия можно в чистой посуде (эмалированной или деревянной), а в течение жаркого летнего периода их можно убирать в холодильник.
В-третьих, следует регулярно мыть всю кухонную утварь (особенно ножи и разделочные доски) 3% раствором столового уксуса, а затем тщательно просушивать. Плесень на хлебнице необходимо снимать влажной салфеткой, после чего ее следует протереть уксусом и хорошенько высушить.
Но даже после этого, никто не может дать гарантий, что грибок полностью исчезнет.
И последний совет: старайтесь по возможности печь хлеб сами. В настоящее время промышленность выпускает множество специально предназначенных для этого бытовых мини печей. Таким образом, вы сможете использовать только качественные и проверенные ингредиенты, а вкус домашнего выпеченного хлеба будет выше всяких похвал, даже лучше, чем в детстве.
agrostory.com
Болезни хлеба
Болезни хлеба
Болезни хлеба обусловлены развитием соответствующих микроорганизмов. Известны такие болезни хлеба, как картофельная болезнь, плесневение, меловая болезнь и появление на хлебе красных пятен (кровяная болезнь).
Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаками меловой болезни являются пятна или меловидный налет белого цвета. Меловая болезнь не представляет опасности для человека.
Появление на хлебе красных пятен вызывается развитием в мякише пшеничного хлеба бактерий Micrococcus prodigiosum с образованием в мякише участков, окрашенных в ярко-красный цвет. Сами клетки этой бактерии бесцветны. Окрашивание же мякиша обусловлено красящим веществом (продигиозином), выделяемым ими в окружающую среду. Оптимальная температура для развития этих бактерий около 25 °С. Поэтому весьма редкие случаи такого окрашивания мякиша пшеничного хлеба наблюдались преимущественно летом. Причиной появления красных пятен в хлебе может быть и развитие грибных микроорганизмов Oidium auranticum и др. Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом, такой хлеб подлежит уничтожению. Случаи появления красных пятен крайне редки.
На хлебопекарных предприятиях актуальной является задача профилактики и предотвращения картофельной болезни и плесневения хлеба.
Картофельная болезнь хлеба
Возбудителями картофельной болезни хлеба являются бактерии рода Bacillus subtilis. Бактерии картофельной палочки попадают в муку при размоле зерна, которое практически всегда может быть обсеменено картофельной палочкой в различной степени.Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40 С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности (рН 5-10). Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют свою активность.
Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.
Показатель "картофельной болезни" хлеба не является бракеражным для муки. В связи с этим мука, пораженная картофельной папочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки. В тоже время в розничной торговле категорически запрещается реализовать муку с выявленным поражением картофельной палочкой.
Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.
Вопрос о способе утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться с привлечением специалистов центра Госсанэпиднадзора после проведения экспертизы. Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров Госсанэпиднадзора. Результаты экспертизы передаются в органы Государственного ветеринарного контроля для решения вопроса о его направлении на корм скоту.
Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована:
- для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;
Плесневение хлеба
Плесневение хлеба вызывается попаданием плесеней и их спор на уже выпеченный хлеб.Для того чтобы произошло плесневение хлеба, необходимо наличие соответствующих условий. Развитие и рост плесеней возможны при температуре от 5 до примерно 50 С. Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней.
Упаковывание изделий в обычные пленочные материалы приводящее к более быстрому нарастанию влажности корки хлеба, также является фактором, способствующим возможному его плесневению. Хлеб, упакованный в пленку в нарезанном на ломти виде, в наибольшей степени подвержен опасности плесневения. Уже в процессе резки хлеба споры плесневых грибов неизбежно попадают на мякищ хлеба, являющийся наиболее благоприятной средой для их развития.
Дефекты хлеба
Дефекты хлеба, вызванные качеством муки
Из дефектов хлеба, обусловливаемых свойствами муки, практически наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением клопом-черепашкой, прорастанием и морозобойностью зерна.К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести:
Посторонний запах;
Хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
Горький, полынный вкус;
Бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахарообразующей и газообразующей способности муки;
Липкость и как бы сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;
Расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.
Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут.
Хруст на зубах и ненормальные, не свойственные хлебу запах и вкус могут быть только при недосмотре работников лаборатории, допустивших пуск в производство муки, вызывающей эти дефекты хлеба.
Дефекты хлеба, вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства хлеба
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста
Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделии и заминаемость мякиша.Недостаточный промес теста может привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Это может быть следствием либо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного технического состояния тестоприготовительного оборудования.
Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.
Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его реологические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Эти же дефекты качества хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.
Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к тому, что оно поступает на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус и может быть заминающимся и липковатым. На поверхности хлеба из недовыброженного («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста
Недостаточная механическая обработка теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделии из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.
Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия.
Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха в расстойном шкафу.
Хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объем, неразвитую толстостенную пористость, подрывы.
Избыточная расстойка ведет к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой
Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем. Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченного, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой («седой») коркой, с подрывами и трещинами.
Попадание в этой фазе выпечки капель воды на поверхность ВТЗ может быть причиной темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий - пузырей на поверхности корки.
Слишком близкая рассадка тестовых заготовок на поду приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух расплывшихся ВТЗ), или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенных участков боковых корок.
Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода (или длине люльки) приводит к получению изделий с весьма неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом.
Дефекты, вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения хлебобулочных изделий
К таким дефектам относятся:- вмятины на поверхности, повреждения и деформация хлебобулочных изделий;
- загрязнения поверхности;
- появление несвойственных запахов, вызванное несоблюдением правила товарного соседства
shikardos.ru
Болезни хлеба и методы борьбы с ними
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ПРОМЫШЛЕННОЙ ЭКОЛОГИИ И БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИРЕФЕРАТ
по дисциплине «Безопасность жизнедеятельности»
на тему:
«Болезни хлеба и методы борьбы с ними»
Выполнила: ст. группы
ПП-447а Чеботарева А.Ю.
Проверила: доцент
Гришкина Т.А.
Волгоград 2011
Содержание:
Введение. 3
1. Болезни хлеба. 4
2. Методы борьбы.. 7
Заключение. 14
Список литературы: 15
Введение
Актуальностью этой темы в том, что хлеб - один из важнейших продуктов питания, так как характеризуется высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества при условии соблюдения определенных требований. Хлеб - основа рациона. Хлеб подчеркнет вкус продуктов, сделает его богаче, хорош он и сам по себе.Хлеб бывает: черный и белый, а также с различными добавками: с изюмом, с тмином, горчичный. А еще хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. Самое малое, что ждет человека, съевшего такой - очень больной - хлеб, это отравление. Может случиться пневмония, воспаление легких, менингит или заражение крови. Об этом знают мукомолы и хлебопеки в отличие от потребителей. Иногда после непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба.
1. Болезни хлеба
Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха. Существует несколько разновидностей болезней.1. Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Bacillus subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки. Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75—80°С, а споры сохраняют свою активность при 120°С в течение 1 ч. Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий — температура около 40 градусов, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.
Обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают [1].
2. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30°С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40°С, рН 5-6, содержание влаги выше 20% [2].
Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.
3. Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий [1].
4. Фузариос («растительный СПИД»). Поражение фузариозом колоса встречается во всех районах возделывания озимой пшеницы. Развитию фузариоза колоса и зерна способствует сочетание высокой относительной влажности воздуха свыше 71 % и температуры выше 15°С в период от цветения до уборки урожая. При этом зерно может поражаться на токах [3].
Наиболее восприимчивы к поражению фузариозом сорта твердых пшениц, а также сорта, характеризующиеся растянутым периодом вегетации или замедленным прохождением определенных фаз органогенеза, в которые пшеница наиболее чувствительна к заболеванию. Более устойчивы к фузариозу те сорта пшеницы, у которых колосовые чешуйки плотно прилегают к зерну, или сорта с толстой соломиной и прочной кутикулой. Развитию фузариоза колоса способствуют повреждения растений вредителями и другими болезнями. Особенно сильно поражаются растения озимой пшеницы, возделываемые по стерневым предшественникам и кукурузе.
При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
Поражение зерна фузариозом приводит к снижению урожая и накоплению в нем опасных для здоровья людей и животных токсических веществ, и прежде всего вомитоксина [4].
Возбудители долго сохраняются в почве и на растительных остатках в виде мицелия, хламидоспор или перитециев; попадают в растения через корневую систему и нижнюю часть стебля. Источником инфекции могут быть также зараженные семена и рассада. Быстрому развитию болезни способствуют неблагоприятные абиотические факторы (резкие колебания температуры и влажности воздуха и почвы, недостаток почвенного питания и др.), ослабляющие растение, повреждения насекомыми и др. При фузариозных увяданиях поражения и гибель растений происходят из-за резкого нарушения жизненных функций вследствие закупорки сосудов мицелием гриба и выделения им токсических веществ (фузариевой кислоты, ликомаразмина и др.). У больных растений листья теряют тургор, желтеют, свертываются и опадают; верхушки поникают и засыхают; замедляется рост, снижается жизнестойкость; часто посевы гибнут на значительных площадях. фузариозные корневые гнили поражают растения на всех фазах их развития; у хлебных злаков приводят к отмиранию продуктивных стеблей, пустоколосице, щуплости зерна при раннем заражении к гибели всходов. фузариозы колоса и зерна хлебных злаков вызывает побеление, затем побурение колосков и образование в них нежизнеспособных зерновок. Один из видов фузариоза - снежная плесень - опасен для озимых (пшеница и рожь). На листьях появляются расплывчатые водянистые пятна, образованные грибницей. Мицелий распространяется по листьям, склеивая их. Больные растения часто погибают [5].
5. «Металлическая» болезнь. На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
6. Пьяный хлеб - это хлебные злаки, пораженные особыми грибками (Fusarium roseum, Gibberella Saubinelli, Helminthosporium sp., Сladosporium herbarum и другие близкие виды), а также хлеб, выпеченный из муки больных растений и вызывающий явления отравления, несколько сходные с опьянением.
Характеризуется возбужденным состоянием, затем на смену приходит апатия, депрессия (может нарушиться координация движения, смех без причины, чаще с проявлениями расстройства желудочно-кишечного тракта).
При постоянном употреблении зараженного хлеба могут развиться психические расстройства и анемия.
На колосках больных растений нередко бывает розоватый налет. Грибница, развивающаяся в зернах, разлагает их белок и образует ядовитые вещества, вызывающие отравление [6].
7. Головневые грибы — интересная во многих отношениях группа базидиомицетов. Известно около 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головневые грибы поражают большинство органов своих растений-хозяев, в том числе вегетативные и цветочные почки, листья и стебли, лепестки венчика и чашелистики, тычинки и пестики, плоды и семена. Реже они поражают корни. Пораженные части растений выглядят как обугленные или покрытые сажей. Поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, носят название «головня».
Головневые грибы распространены от Арктики до тропиков, почти повсюду, где произрастают высшие растения, не исключая пустынь и гор.
Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для исследователей. Их появление объясняли либо нарушением обмена веществ у растений, либо заражением их инфузориями, насекомыми и другими животными организмами. Лишь к середине XIX в. установили, что причина головневых заболеваний — микроскопические грибы, ведущие паразитический образ жизни [4].
Головня — распространенное и вредоносное заболевание, которое поражает все хлебные злаки и дикорастущие злаковые травы. Вызывается грибами из класса Basidiomycetes, подкласса Teliomycetidae, порядка Ustilaginales.
Головневые грибы — обязательные (облигатные) паразиты. Основной тип поражения, который они вызывают, — разрушение тканей с образованием сажистой массы, состоящей из телиоспор (хламидоспор). Это узкоспециализированные паразиты: поражая хлебные злаки, они приспосабливаются к ним, причем определенные виды головневых грибов поражают конкретные виды растений.
Мицелий у головневых грибов хорошо развитый, эндогенный, простирается в пораженной ткани по межклетникам, иногда пронизывает клетки, способен распадаться на головневые споры. Перед распадом на споры он сильно ветвится, гифы делятся дополнительными поперечными перегородками, оболочки клеток ослизняются, затем формируются более толстые пигментированные оболочки, и клетки отшнуровываются от основного мицелия. Такие обособленные участки грибницы называются головневыми спорами, они образуют пылящую или плотную темную массу (головню). Мицелий после проникновения в пораженный орган растения распространяется в нем диффузно (особенно у видов, которые заражают в фазу проростка). Однако мицелий не пронизывает все растение. Поражение отдельных или всех частей колоса объясняется тем, что гриб вскоре после заражения через точку роста проникает в зачаточный колос, когда растение находится в начальной фазе развития, а затем при энергичном росте стебля быстро выносится вверх. Мицелий сосредоточивается и развивается в зависимости от вида возбудителя в завязи, частях колоса, стебле.
Головневые споры служат для распространения и сохранения вида в неблагоприятных условиях [6].
Возбудители головни поражают все хлебные злаки. Заражение растений происходит в молодом возрасте, чаще в эмбриональный период. Разрушению подвергаются отдельные завязи или целые соцветия, стебли, листья. На пораженных органах образуется черная пылящая масса. В зависимости от разрушения тех или иных органов, а также от признаков проявления заболевания различают на хлебных злаках несколько типов головни: пыльную, твердую, пузырчатую, стеблевую, карликовую.
По характеру проявления болезни на колосе различают два типа — твердую и пыльную головню. При твердой головне разрушается только зерно, оболочка зерна сохраняется. Головневые споры находятся как бы в мешке, отсюда и название — головневые мешочки.
При пыльной головне разрушаются почти все части колоса, споры легко разносятся ветром. Характер проявления болезни на колосе не связан с биологическими и экологическими особенностями видов головни. Это признак, позволяющий легко распознавать близкие виды возбудителя по проявлению болезни, но он не позволяет объединять их по другим свойствам.
2. Методы борьбы
1. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе спорообразующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus.Бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба, относятся к термофильным (активно развиваются при довольно высоких температурах), они очень чувствительны к действию кислот. Их споры не погибают в процессе выпечки. Этим объясняется, почему неподкисленные или слабо подкисленные сорта хлеба (пшеничный, светлые пшенично-ржаные сорта) могут поражаться картофельной болезнью. Наибольший риск развития картофельной болезни возникает в жаркие летние месяцы.
Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор. Как правило, в состав таких улучшителей входят соли уксусной кислоты, которые не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса.
Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни, например, ЯСКО МИЛЛ [1].
2. Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны — они могут выдержать кратковременное воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки.
Для развития плесневых грибов необходимо относительно высокое содержание влаги в продукте. Этим объясняется хорошая защищеннось подового хлеба и хлеба с целой корочкой (без механических повреждений) от плесневения.
По-другому обстоит дело с подовыми изделиями типа саек и особенно с нарезанным хлебом. Корочка у таких изделий недостаточно хорошо развита или ее целостность нарушена при нарезке, поэтому она не может выполнять защитную функцию.
Помещение, в котором хранится хлеб, должно быть, по возможности, отделено от производственного помещения или других проходных помещений. Полы и стены должны легко мыться и очищаться (кафельная плитка, специальные фунгицидные краски, пол без стыков и швов).
Необходимо исключить возможность образования конденсата на стенах и потолке. Это нужно учитывать при выборе строительных и изоляционных материалов. Помещения для хранения и нарезки хлеба должны быть тщательно защищены от пыли. В 1 см3 обычного воздуха содержится около 45 000 спор плесневых грибов. При подметании пола их число может возрасти в три раза, поэтому целесообразно предварительно увлажнять пол. При проведении строительных работ обязательно должна быть предусмотрена система очистки воздуха. При хранении, нарезке и упаковывании хлеба не допускать сквозняков. В помещениях для нарезки и хранения хлеба не должно быть окон [3].
3. Меловая болезнь. Эта болезнь вызывается дрожжеподобными грибами Endomyces fibuliger (Эндомицес фибулигер) и Monilia variabilis (Монилия вариабилис), которые попадают с мукой. Споры этих грибов устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Хлеб очень редко поражается меловой болезнью. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарную ценность [1].
4. Меры борьбы с фузариозами: соблюдение севооборотов, выращивание устойчивых к болезням сортов, удаление и сжигание растительных остатков, протравливание семян гранозаном, меркураном и др., обработка посевов пестицидами, использование здоровых семян и рассады, внесение повышенных доз фосфорно-калийных удобрений, известкование и осушение почв.
5. «Металлическая» болезнь. Используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека [2].
6. Борьба с пьяным хлебом состоит в своевременной уборке и вывоза снопов с поля; чем дольше лежать последние, тем шире распространяются грибки по полю. Достаточно иногда двух-пяти сильно дождливых дней, чтобы Fusarium roseum поразил целый урожай. Грибок быстро разносит конидии по полю.
Чтобы умертвить эти конидии (зародыши грибка), рекомендуется протравливать семена до посева формалином; при этом на 300 частей воды по объему берется 1 часть продажнаго формалина, а на 100 пудов посевнаго материала приходится израсходовать полторы бут. формалина. Семена раскладываются на полу или на брезентах в закрытом помещении в большие кучи и обливаются понемногу названным раствором формалина из лейки, а затем перелопачиваются. Через 2 часа семена просушиваются и годны в дело. Плодосмен и сортировка посевнаго материала благотворно отзываются на появлении заразы в следующем году [5].
7. Головня на зерновых культурах — одно из наиболее вредоносных заболеваний. При головне чаще всего поражается та часть растения, ради которой эта культура возделывается, — колос, початок или метелка. Зерно полностью превращается в черную споровую массу или при поражении других органов часто не развивается. В связи с этим урожай больных растений уничтожается нацело.
Кроме явных потерь урожая, головня вызывает потери, не поддающиеся учету при внешнем осмотре посевов. Это так называемые скрытые потери. Они выражаются в том, что возбудитель, находящийся в растении с момента прорастания зерна до созревания семян, действует на растение угнетающе: снижается всхожесть семян, зараженные проростки сильнее поражаются почвенными грибами, растения отстают в росте, многие из них не выколашиваются, нарушается нормальное течение биохимических процессов, снижается налив зерна.
Большинство видов головневых грибов сохраняется из года в год в виде головневых спор на поверхности зерна или в почве, и только у немногих видов мицелий зимует внутри зерна.
Головневые споры в почве долго не сохраняются, они не нуждаются в периоде покоя и при благоприятных условиях влажности и температуры прорастают. Как правило, это происходит той же осенью или весной следующего года.
Период заражения растений головневыми грибами ограничен возрастом ткани. Одни виды заражают только проростки зерна, другие способны заражать молодые надземные части растений, третьи заражают завязи в период цветения [6].
Заключение
Иногда после непродолжительного хранения резко меняется качество и внешний вид хлеба. Эти изменения вызваны деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха.В качестве рекомендации предлагают выполнять следующие требования при покупке и использовании хлебобулочных изделий:
1. Покупайте хлеб и булочные изделия в предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
2. Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцати часовой отрезок времени.
3. Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 200С – то в холодильниках.
4. Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб грубых помолов муки, который наименее подвержен поражению картофельной болезни.
Список литературы:
1. http://www.hleb.net2. http://www.znaytovar.ru
3. http://hlebopechka.ru
4. Жизнь растений в шести томах. Под редакцией А.А. Федорова. М.: Просвещение, 1976. т 2.
5. Попкова К.В. Практикум по сельскохозяйственной фитопатологии. М.: Агропромиздат, 1988.
6. П. Рейвн, Р. Эверт, С. Айкхорн - Современная ботаника. М.: Мир, 1990
www.coolreferat.com
Болезни хлеба и методы борьбы с ними
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ПРОМЫШЛЕННОЙ ЭКОЛОГИИ И БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
РЕФЕРАТ
по дисциплине «Безопасность жизнедеятельности»
на тему:
«Болезни хлеба и методы борьбы с ними»
Выполнила: ст. группы
ПП-447а Чеботарева А.Ю.
Проверила: доцент
Гришкина Т.А.
Волгоград 2011
Содержание:
Введение. 3
1. Болезни хлеба. 4
2. Методы борьбы.. 7
Заключение. 14
Список литературы:15
Введение
Актуальностью этой темы в том, что хлеб - один из важнейших продуктов питания, так как характеризуется высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества при условии соблюдения определенных требований. Хлеб - основа рациона. Хлеб подчеркнет вкус продуктов, сделает его богаче, хорош он и сам по себе.
Хлеб бывает: черный и белый, а также с различными добавками: с изюмом, с тмином, горчичный. А еще хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. Самое малое, что ждет человека, съевшего такой - очень больной - хлеб, это отравление. Может случиться пневмония, воспаление легких, менингит или заражение крови. Об этом знают мукомолы и хлебопеки в отличие от потребителей. Иногда после непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба.
1. Болезни хлеба
Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха. Существует несколько разновидностей болезней.
1. Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Bacillus subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки. Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75—80°С, а споры сохраняют свою активность при 120°С в течение 1 ч. Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий — температура около 40 градусов, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.
Обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают [1].
2. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30°С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40°С, рН 5-6, содержание влаги выше 20% [2].
Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.
3. Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий [1].
4. Фузариос («растительный СПИД»). Поражение фузариозом колоса встречается во всех районах возделывания озимой пшеницы. Развитию фузариоза колоса и зерна способствует сочетание высокой относительной влажности воздуха свыше 71 % и температуры выше 15°С в период от цветения до уборки урожая. При этом зерно может поражаться на токах [3].
Наиболее восприимчивы к поражению фузариозом сорта твердых пшениц, а также сорта, характеризующиеся растянутым периодом вегетации или замедленным прохождением определенных фаз органогенеза, в которые пшеница наиболее чувствительна к заболеванию. Более устойчивы к фузариозу те сорта пшеницы, у которых колосовые чешуйки плотно прилегают к зерну, или сорта с толстой соломиной и прочной кутикулой. Развитию фузариоза колоса способствуют повреждения растений вредителями и другими болезнями. Особенно сильно поражаются растения озимой пшеницы, возделываемые по стерневым предшественникам и кукурузе.
При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
Поражение зерна фузариозом приводит к снижению урожая и накоплению в нем опасных для здоровья людей и животных токсических веществ, и прежде всего вомитоксина [4].
Возбудители долго сохраняются в почве и на растительных остатках в виде мицелия, хламидоспор или перитециев; попадают в растения через корневую систему и нижнюю часть стебля. Источником инфекции могут быть также зараженные семена и рассада. Быстрому развитию болезни способствуют неблагоприятные абиотические факторы (резкие колебания температуры и влажности воздуха и почвы, недостаток почвенного питания и др.), ослабляющие растение, повреждения насекомыми и др. При фузариозных увяданиях поражения и гибель растений происходят из-за резкого нарушения жизненных функций вследствие закупорки сосудов мицелием гриба и выделения им токсических веществ (фузариевой кислоты, ликомаразмина и др.). У больных растений листья теряют тургор, желтеют, свертываются и опадают; верхушки поникают и засыхают; замедляется рост, снижается жизнестойкость; часто посевы гибнут на значительных площадях. фузариозные корневые гнили поражают растения на всех фазах их развития; у хлебных злаков приводят к отмиранию продуктивных стеблей, пустоколосице, щуплости зерна при раннем заражении к гибели всходов. фузариозы колоса и зерна хлебных злаков вызывает побеление, затем побурение колосков и образование в них нежизнеспособных зерновок. Один из видов фузариоза - снежная плесень - опасен для озимых (пшеница и рожь). На листьях появляются расплывчатые водянистые пятна, образованные грибницей. Мицелий распространяется по листьям, склеивая их. Больные растения часто погибают [5].
5. «Металлическая» болезнь. На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
6. Пьяный хлеб - это хлебные злаки, пораженные особыми грибками (Fusarium roseum, Gibberella Saubinelli, Helminthosporium sp., Сladosporium herbarum и другие близкие виды), а также хлеб, выпеченный из муки больных растений и вызывающий явления отравления, несколько сходные с опьянением.
Характеризуется возбужденным состоянием, затем на смену приходит апатия, депрессия (может нарушиться координация движения, смех без причины, чаще с проявлениями расстройства желудочно-кишечного тракта).
При постоянном употреблении зараженного хлеба могут развиться психические расстройства и анемия.
На колосках больных растений нередко бывает розоватый налет. Грибница, развивающаяся в зернах, разлагает их белок и образует ядовитые вещества, вызывающие отравление [6].
7. Головневые грибы — интересная во многих отношениях группа базидиомицетов. Известно около 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головневые грибы поражают большинство органов своих растений-хозяев, в том числе вегетативные и цветочные почки, листья и стебли, лепестки венчика и чашелистики, тычинки и пестики, плоды и семена. Реже они поражают корни. Пораженные части растений выглядят как обугленные или покрытые сажей. Поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, носят название «головня».
Головневые грибы распространены от Арктики до тропиков, почти повсюду, где произрастают высшие растения, не исключая пустынь и гор.
Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для исследователей. Их появление объясняли либо нарушением обмена веществ у растений, либо заражением их инфузориями, насекомыми и другими животными организмами. Лишь к середине XIX в. установили, что причина головневых заболеваний — микроскопические грибы, ведущие паразитический образ жизни [4].
Головня — распространенное и вредоносное заболевание, которое поражает все хлебные злаки и дикорастущие злаковые травы. Вызывается грибами из класса Basidiomycetes, подкласса Teliomycetidae, порядка Ustilaginales.
Головневые грибы — обязательные (облигатные) паразиты. Основной тип поражения, который они вызывают, — разрушение тканей с образованием сажистой массы, состоящей из телиоспор (хламидоспор). Это узкоспециализированные паразиты: поражая хлебные злаки, они приспосабливаются к ним, причем определенные виды головневых грибов поражают конкретные виды растений.
Мицелий у головневых грибов хорошо развитый, эндогенный, простирается в пораженной ткани по межклетникам, иногда пронизывает клетки, способен распадаться на головневые споры. Перед распадом на споры он сильно ветвится, гифы делятся дополнительными поперечными перегородками, оболочки клеток ослизняются, затем формируются более толстые пигментированные оболочки, и клетки отшнуровываются от основного мицелия. Такие обособленные участки грибницы называются головневыми спорами, они образуют пылящую или плотную темную массу (головню). Мицелий после проникновения в пораженный орган растения распространяется в нем диффузно (особенно у видов, которые заражают в фазу проростка). Однако мицелий не пронизывает все растение. Поражение отдельных или всех частей колоса объясняется тем, что гриб вскоре после заражения через точку роста проникает в зачаточный колос, когда растение находится в начальной фазе развития, а затем при энергичном росте стебля быстро выносится вверх. Мицелий сосредоточивается и развивается в зависимости от вида возбудителя в завязи, частях колоса, стебле.
Головневые споры служат для распространения и сохранения вида в неблагоприятных условиях [6].
Возбудители головни поражают все хлебные злаки. Заражение растений происходит в молодом возрасте, чаще в эмбриональный период. Разрушению подвергаются отдельные завязи или целые соцветия, стебли, листья. На пораженных органах образуется черная пылящая масса. В зависимости от разрушения тех или иных органов, а также от признаков проявления заболевания различают на хлебных злаках несколько типов головни: пыльную, твердую, пузырчатую, стеблевую, карликовую.
По характеру проявления болезни на колосе различают два типа — твердую и пыльную головню. При твердой головне разрушается только зерно, оболочка зерна сохраняется. Головневые споры находятся как бы в мешке, отсюда и название — головневые мешочки.
При пыльной головне разрушаются почти все части колоса, споры легко разносятся ветром. Характер проявления болезни на колосе не связан с биологическими и экологическими особенностями видов головни. Это признак, позволяющий легко распознавать близкие виды возбудителя по проявлению болезни, но он не позволяет объединять их по другим свойствам.
2. Методы борьбы
1. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе спорообразующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus.
Бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба, относятся к термофильным (активно развиваются при довольно высоких температурах), они очень чувствительны к действию кислот. Их споры не погибают в процессе выпечки. Этим объясняется, почему неподкисленные или слабо подкисленные сорта хлеба (пшеничный, светлые пшенично-ржаные сорта) могут поражаться картофельной болезнью. Наибольший риск развития картофельной болезни возникает в жаркие летние месяцы.
Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор. Как правило, в состав таких улучшителей входят соли уксусной кислоты, которые не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса.
Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни, например, ЯСКО МИЛЛ [1].
2. Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны — они могут выдержать кратковременное воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки.
Для развития плесневых грибов необходимо относительно высокое содержание влаги в продукте. Этим объясняется хорошая защищеннось подового хлеба и хлеба с целой корочкой (без механических повреждений) от плесневения.
По-другому обстоит дело с подовыми изделиями типа саек и особенно с нарезанным хлебом. Корочка у таких изделий недостаточно хорошо развита или ее целостность нарушена при нарезке, поэтому она не может выполнять защитную функцию.
Помещение, в котором хранится хлеб, должно быть, по возможности, отделено от производственного помещения или других проходных помещений. Полы и стены должны легко мыться и очищаться (кафельная плитка, специальные фунгицидные краски, пол без стыков и швов).
Необходимо исключить возможность образования конденсата на стенах и потолке. Это нужно учитывать при выборе строительных и изоляционных материалов. Помещения для хранения и нарезки хлеба должны быть тщательно защищены от пыли. В 1 см3 обычного воздуха содержится около 45 000 спор плесневых грибов. При подметании пола их число может возрасти в три раза, поэтому целесообразно предварительно увлажнять пол. При проведении строительных работ обязательно должна быть предусмотрена система очистки воздуха. При хранении, нарезке и упаковывании хлеба не допускать сквозняков. В помещениях для нарезки и хранения хлеба не должно быть окон [3].
3.Меловая болезнь. Эта болезнь вызывается дрожжеподобными грибами Endomyces fibuliger (Эндомицес фибулигер) и Monilia variabilis (Монилия вариабилис), которые попадают с мукой. Споры этих грибов устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Хлеб очень редко поражается меловой болезнью. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарную ценность [1].
4.Меры борьбы с фузариозами: соблюдение севооборотов, выращивание устойчивых к болезням сортов, удаление и сжигание растительных остатков, протравливание семян гранозаном, меркураном и др., обработка посевов пестицидами, использование здоровых семян и рассады, внесение повышенных доз фосфорно-калийных удобрений, известкование и осушение почв.
5. «Металлическая» болезнь. Используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека [2].
6.Борьба с пьяным хлебом состоит в своевременной уборке и вывоза снопов с поля; чем дольше лежать последние, тем шире распространяются грибки по полю. Достаточно иногда двух-пяти сильно дождливых дней, чтобы Fusarium roseum поразил целый урожай. Грибок быстро разносит конидии по полю.
Чтобы умертвить эти конидии (зародыши грибка), рекомендуется протравливать семена до посева формалином; при этом на 300 частей воды по объему берется 1 часть продажнаго формалина, а на 100 пудов посевнаго материала приходится израсходовать полторы бут. формалина. Семена раскладываются на полу или на брезентах в закрытом помещении в большие кучи и обливаются понемногу названным раствором формалина из лейки, а затем перелопачиваются. Через 2 часа семена просушиваются и годны в дело. Плодосмен и сортировка посевнаго материала благотворно отзываются на появлении заразы в следующем году [5].
7. Головня на зерновых культурах — одно из наиболее вредоносных заболеваний. При головне чаще всего поражается та часть растения, ради которой эта культура возделывается, — колос, початок или метелка. Зерно полностью превращается в черную споровую массу или при поражении других органов часто не развивается. В связи с этим урожай больных растений уничтожается нацело.
Кроме явных потерь урожая, головня вызывает потери, не поддающиеся учету при внешнем осмотре посевов. Это так называемые скрытые потери. Они выражаются в том, что возбудитель, находящийся в растении с момента прорастания зерна до созревания семян, действует на растение угнетающе: снижается всхожесть семян, зараженные проростки сильнее поражаются почвенными грибами, растения отстают в росте, многие из них не выколашиваются, нарушается нормальное течение биохимических процессов, снижается налив зерна.
Большинство видов головневых грибов сохраняется из года в год в виде головневых спор на поверхности зерна или в почве, и только у немногих видов мицелий зимует внутри зерна.
Головневые споры в почве долго не сохраняются, они не нуждаются в периоде покоя и при благоприятных условиях влажности и температуры прорастают. Как правило, это происходит той же осенью или весной следующего года.
Период заражения растений головневыми грибами ограничен возрастом ткани. Одни виды заражают только проростки зерна, другие способны заражать молодые надземные части растений, третьи заражают завязи в период цветения [6].
Заключение
Иногда после непродолжительного хранения резко меняется качество и внешний вид хлеба. Эти изменения вызваны деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха.
В качестве рекомендации предлагают выполнять следующие требования при покупке и использовании хлебобулочных изделий:
1. Покупайте хлеб и булочные изделия в предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
2. Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцати часовой отрезок времени.
3. Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 200 С – то в холодильниках.
4. Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб грубых помолов муки, который наименее подвержен поражению картофельной болезни.
Список литературы:
1. http://www.hleb.net
2. http://www.znaytovar.ru
3. http://hlebopechka.ru
4. Жизнь растений в шести томах. Под редакцией А.А. Федорова. М.: Просвещение, 1976. т 2.
5. Попкова К.В. Практикум по сельскохозяйственной фитопатологии. М.: Агропромиздат, 1988.
6. П. Рейвн, Р. Эверт, С. Айкхорн - Современная ботаника. М.: Мир, 1990
www.yurii.ru
Белый хлеб – болезням голова - Продукты - Питание
С детства многие из нас были приучены к поеданию белого хлеба, да и выпечки в целом. Еще бы, это ведь так вкусно! Хлебушек с вареньицем, булочка с маслицем, блинчики, пирожки, тортики… Разве задумывался кто-то из нас о полезности этих продуктов, об их составляющих? Куда там! Частые подбадривания мам и бабушек «скушай еще кусочек» только аппетита прибавляли.
Многочисленные исследования подтверждают факт зависимости между употреблением белого хлеба и возникновением рака. При поступлении белого хлеба в организм, как и в случае со сладостями, в кровь быстро выбрасывается сахар. В дальнейшем систематическое употребление белой выпечки и сладкого приводит к повышению уровня сахара в крови. Поэтому женщины, употребляющие в больших количествах мучное и кондитерку, рискуют заработать рак груди, а мужчины рак простаты.
Надо отметить, что белая мука, основное составляющее нынешней выпечки, очищена практически от всех полезных веществ и не несет в себе никакой пищевой ценности, более того, наносит вред нашему организму в виде болезней и лишних килограммов. Всё ценное остается в очищенной ее части – отрубях, которые, находясь в кишечнике, впитывают влагу и, таким образом, улучшают передвижение переваренной массы по пищеварительному тракту, интенсивнее очищая тем самым наш организм. Кроме того, употребление отрубей препятствует возрастанию уровня глюкозы в крови, налаживает желчевыделение, отруби полезны людям с избыточным весом и страдающим хроническими запорами.
Угрозой так же являются термофильные дрожжи, которые используются сейчас при выпечке. Попадая в наш организм, они быстро размножаются и угнетают нормальную микрофлору, позволяя множится вредным бактериям, блокирующим выработку витаминов группы В и незаменимых аминокислот, что приводит к нарушению деятельности всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.
Альтернативой в данном случае станет употребление полезного цельнозернового и ржаного хлеба, которые можно найти в продаже или испечь самостоятельно (без использования дрожжей и маргарина, конечно). В состав ржаной муки входят: аминокислота лизин, клетчатка, марганец, цинк, железо, магний, калий.
Употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, улучшает работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.
Хотите быть здоровым? Тогда ешьте естественные продукты и хлеб, выпеченный из натуральной муки с отрубями, без добавок и, главное, без химических отравляющих веществ.
На конгрессе по вегетарианскому питанию в Таллинне в 1990 году читали доклад, в котором рассказывалось, что хлеб — смертельный продукт для здоровья человека. Набухая от кишечных соков, он закисляет внутреннюю среду организма, превращаясь в комья глины, налипая на стенках кишечника и создавая его непроходимость.
А недавно проведенное исследование, опубликованное в «Международном журнале о раке» (Journal of Cancer), показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний. Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1,5 ломтиков в день). Почему так происходит? Ну, во-первых: потребление большого количества белого хлеба может занять место более питательной еды в нашем рационе, которая, возможно, имеет противораковые свойства. Другое, более потенциальное объяснение того, что белый хлеб фактически может стать причиной появления рака, состоит в том, что белый хлеб способствует относительно быстрому появлению сахара в крови. Это может привести к повышенному уровню сахара в крови. Организм человека будет выделять много инсулина (гормона, ответственного за снижение уровня сахара).
Еще одной вредной нашей привычкой является все варить, жарить, печь, даже то, что совершенно не нуждается в этом.
Любой продукт, подвергнутый тепловой обработке, в результате переваривания превращается в соль щавелевой кислоты. Эта соль накапливается в клетках, тканях, органах, образуя отложения.
Так, стремление улучшить вкус и внешний вид продукта приводит к тому, что из полезного продукт превращается во вредный настолько, что может привести к гибели организма и человека, и животного.
www.menslife.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»