Хлеб в духовке. Хлеб bread


Рецепты выпечки хлеба в хлебопечке

Каждая хозяйка знает, что печь хлеб в хлебопечке одно удовольствие. Выпечка хлеба происходит практически без нашего участия. Загружаем все нужные ингредиенты в правильном порядке и в нужном количестве, включаем программу и ждем, когда хлебопечка выдаст нам ароматную, свежую, хрустящую буханку. Заманчиво, не правда ли?

Только есть у такого хлеба единственный недостаток – он необыкновенно быстро исчезает со стола. Как же быть? Если вы решите не покупать хлебобулочные изделия в магазине, а полностью перейти на домашний хлеб, вы привыкните к своему хлебу и перестанете принимать его за редкое лакомство. Таким образом, домашний хлеб станет для вас обычным продуктом питания.

Знаете ли вы, что рецепты хлеба в хлебопечке настолько разнообразны, что каждый день можно готовить что-то новое и невероятно вкусное? В этом разделе мы подготовили для вас подборку рецептов, которые можно смело включать в семейное меню. Здесь вы узнаете, как испечь хлеб в хлебопечке, чтобы он понравился всем.

Рецепты выпечки хлеба в хлебопечке на нашем сайте постоянно пополняются, поэтому мы всегда рады представлять вам новые варианты приготовления этого изделия.

Льняная мука – это удивительно целебный продукт природного происхождения, который можно использовать для приготовления домашней выпечки. Льняной хлеб получается воздушным, аппетитным, ароматным и полезным.

Яблочное тесто, яблочный хлеб – не правда ли, звучит немного странно и непривычно. На самом деле ничего необычного в этом рецепте хлеба нет. Нужно лишь запечь яблоко в духовке и добавить получившееся ...

О пользе хлеба с отрубями можно разговаривать очень долго. Его необходимо включать в свой рацион, ведь благодаря повышенному уровню клетчатки улучшается пищеварение. Это отличный выбор для тех, кто сидит на диете, потому ...

Ещё несколько лет назад мы выпекали хлеб в духовке или вовсе покупали в магазине. Памятуя о том, что домашний хлеб вкусен, в пищу он употребляется каждодневно и по несколько раз, в наш ...

Когда на кухне появляется хлебопечка, хозяева активно начинают внедрять в домашнее меню различный новый хлеб, сделанный своими руками, и даже называют себя хлебопеками. Все верно! Домашний хлеб неоспоримо вкуснее и здоровее магазинного. ...

Как известно, творог — изумительный по своему составу и степени полезности кисломолочный продукт, который просто необходим человеческому организму!Однако, далеко не все взрослые и дети его любят в натуральном виде, поэтому многие хозяйки ...

na-vilke.ru

bread - это... Что такое bread?

  • BREAD — (Heb. לֶחֶם, leḥem), a baked commodity from a cereal flour. The primary sense of leḥem is food in general (Gen. 37:25; Num. 28:2; I Kings 5:2; etc.). The Ugaritic lḥm has the same general sense and the same particular sense, while the Arabic… …   Encyclopedia of Judaism

  • Bread — (br[e^]d), n. [AS. bre[ a]d; akin to OFries. br[=a]d, OS. br[=o]d, D. brood, G. brod, brot, Icel. brau[eth], Sw. & Dan. br[ o]d. The root is probably that of E. brew. [root]93. See {Brew}.] 1. An article of food made from flour or meal by… …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Bread — рок группа из США, образована в 1969 году в Лос Анджелесе по инициативе студийного музыканта, композитора, аранжировщика и продюсера Дэвида Гейтса (David Gates), 11.12.1940, Талса, Оклахома, США вокал, гитара, бас , клавишные (как сессионный… …   Википедия

  • Bread — Pays d’origine Los Angeles, Californie, États Unis Genre musical Folk rock, Soft rock Années d activité 1968 1977 Labels Elektra Anciens membres David Gates Jimm …   Wikipédia en Français

  • bread — W3S2 [bred] n [U] [: Old English;] 1.) a type of food made from flour and water that is mixed together and then baked ▪ Would you like some bread with your soup? ▪ the smell of fresh bread ▪ a loaf of bread ▪ Could you cut me a slice of bread… …   Dictionary of contemporary English

  • bread — ► NOUN 1) food made of flour, water, and yeast mixed together and baked. 2) informal money. ● bread and butter Cf. ↑bread and butter ● bread and circuses Cf. ↑bread and circuses …   English terms dictionary

  • bread — [ bred ] noun uncount *** 1. ) a common food made from flour, water, and usually YEAST (=a substance that makes the bread grow larger). Bread is usually sold in a large piece called a loaf or made into smaller pieces called rolls. You usually cut …   Usage of the words and phrases in modern English

  • bread — [bred] n. [ME bred < OE bread, crumb, morsel < IE * bhreu , var. of * bhereu , to ferment < base * bher , well up, seethe > BREW, BURN1, L fervere, to boil] 1. a) a food baked from a leavened, kneaded dough made with flour or meal,… …   English World dictionary

  • bread — bread; bread·en; bread·less; clap·bread; way·bread; crisp·bread; gin·ger·bread; …   English syllables

  • Bread — Bread, v. t. (Cookery) To cover with bread crumbs, preparatory to cooking; as, breaded cutlets. [1913 Webster] …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Bread — (br[e^]d), v. t. [AS. br[ae]dan to make broad, to spread. See {Broad}, a.] To spread. [Obs.] Ray. [1913 Webster] …   The Collaborative International Dictionary of English

  • top_english.academic.ru

    Выпечка домашнего хлеба в духовке

    Хлеб в духовке обладает удивительными свойствами. Он собирает возле себя всю семью и дарит тепло. Домашний хлеб в духовке готовят не все, но те, кто принял решение радовать близких самой лучшей выпечкой, получают свою награду – благодарных сытых домочадцев.

    На сегодняшний день существует масса рецептур хлеба от кулинаров всего мира, в которых присутствуют всевозможные добавки в виде сыра, специй, зелени, натуральных красителей и ароматизаторов. В домашний хлеб сегодня нередко добавляют овощи, злаки, сухофрукты, семечки, а также острые приправы. И каждый рецепт непременно должен найти своего почитателя.

    Если вы ищете очередной удачный рецепт хлеба в духовке, здесь вы его непременно найдете. Ведь в данном разделе собраны самые вкусные варианты приготовления домашнего хлеба. Здесь вы узнаете, как правильно замесить тесто, как испечь хлеб в духовке, а также как долго его готовить.

    Надеемся, что выпечка хлеба в духовке принесет вам удовольствие, а родным – радость.

    Тесто для хлебушка на кефире готовится аналогично тесту на оладьи, только следует исключить яйца, уменьшить количество сахара и муки положить чуть больше. Никаких особенных ингредиентов!

    Если вы ищете самый простой рецепт хлеба, чтобы научиться печь хлеб, то вы его нашли. Особых усилий и участия этот хлеб не потребует, но вы можете быть уверены, он получится у вас с первого раза и будет радовать вас пористым душистым мякишем и оглушительно хрустящей корочкой!

    Съешьте ломтик хлеба-микса, испеченного из разных видов муки, и обеспечьте организм витаминами, энергией и бодростью! Этот хлеб не только высокопитательный, но и очень вкусный.

    Масса витаминов, минералов, клетчатки – так можно охарактеризовать хлеб из смеси пшеничной и кукурузной муки. Для улучшения вкусовых и питательных свойств добавим отруби, куркуму, молотую горчицу, кориандр.

    Рецептов домашнего хлеба много. Предлагаю интересный вариант из картофельного теста. Получается оригинально и вкусно.

    Простой рецепт вкусного домашнего хлеба с ароматной зеленью и пикантным чесноком обязательно понравится хозяйкам. Даже начинающим по силам испечь эти вкусные батоны.

    Среди большого ассортимента хлебобулочных изделий современных супермаркетов, вряд ли можно встретить пикантный закусочный хлеб, приготовленный с добавлением какао и кофе. Реализовать идею предлагаю дома.

    «Без хлеба нет обеда» – издавна говорили славяне. Хлеб едят и с первыми, и со вторыми блюдами, и просто к чаю вприкуску. Особенно хорош белый хлеб, сделанный своими руками, испеченный в духовке до хрустящей корочки.

    Восхитительный аромат и аппетитный внешний вид домашнего хлеба способен заворожить каждого. Особенно удивительно выглядит сдобный хлеб Леопард, в котором гармонично переплетается темное и светлое тесто.

    Американский хлеб Дакота с зерновыми хлопьями, кунжутом и тыквенными семечками – это совершенство вкуса и неоценимая польза для организма. Уже после первого кусочка вы поймете, что время потратили не зря!

    Ароматный домашний хлеб готовится не так сложно, как кажется на первый взгляд. Хлеб «Здоровье» из разных видов муки, с добавлением семян подсолнуха, овсяной крупы, отрубей и мака – это идеальный пример вкусной и полезной выпечки.

    В последнее время мне стало интересно, если так можно выразиться, «женить» разные виды хлеба. Тут открывается такой творческий портал, который может только ограничить полет фантазии. Это очень увлекательно, ведь можно поиграть со ...

    Осень собирает яблоки в подол… Да, осень – яблочная пора, время аппетитной всевозможной выпечки из них: пирогов, пирожков, галет (вот рецепт яблочной галеты), кексов и … хлеба. Вы удивлены?! И такой хлеб имеет ...

    Если вам надоел привычный пшеничный хлеб, предлагаю испечь хлеб из трех видов муки. Гречневая, ржаная и пшеничная мука вносят взаимодополняющие вкусовые нотки, делая выпечку необыкновенной.

    Некоторым из нас трудно ответить на вопрос, какой они больше любят хлеб – черный или белый. Я помогу вам разрешить дилемму и предлагаю интересный рецепт домашнего черно-белого хлеба из двух видов муки – ржаной и пшеничной.

    Молочная сыворотка – самая подходящая основа для выпечки настоящего домашнего хлеба. Такой хлеб подходит для приготовления тостов, бутербродов, отлично дополнит первые и вторые блюда. Вкусен он и в самостоятельном виде.

    Добавьте тыквенную мякоть в дрожжевое тесто, и у вас получится необыкновенно вкусный тыквенный хлеб, манящий пушистой нежностью, тонким ароматом и красивым янтарным цветом.

    Попробовав однажды испечь итальянский молочный хлеб с сыром, вы навсегда откажетесь от покупных хлебобулочных изделий. Хлеб под названием «Гармошка» очень вкусный, пушистый и мягкий, не требует нарезки.

    Хотите, я вам назову несколько причин, почему хоть раз в жизни надо испечь домашний хлеб?! Во-первых, это сказочный запах свежеиспеченного хлеба, дразняще распространяющийся по всему дому. Во-вторых, изумительный вкус, ведь без спору ...

    Без сладкого пасхального хлеба не обходится ни один праздник Великой Пасхи. Попробуйте простой и вкусный рецепт румынского кулича, который получается всегда удачно.

    na-vilke.ru

    Хлеб - это... Что такое Хлеб?

    Хлеб нескольких сортов Буханка, полбуханки и два батона У французского хлеба относительно толстая корка Буханки и хлебные завитушки в булочной Хлебные палочки с кунжутом Струкла — сорт европейского сладкого хлеба

    Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).[1] В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.

    Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.

    Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

    Этимология

    Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ, которая является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка)[2].

    История

    Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

    Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго и дурра. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), арророуту и прочим.[3]

    Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

    Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

    Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

    Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»

    У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки (с неприятным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках. В Индии, Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. Xлеб из дурры (кислого неприятного вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб потребляется главным образом в России (хотя в XX веке значительной степени утратил былое преобладание) и, отчасти, в Германии.[3]

    В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола

    Проверить информацию.

    Необходимо проверить точность фактов и достоверность сведений, изложенных в этой статье.На странице обсуждения должны быть пояснения.

    . При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

    Нарезанный хлеб стал популярен в магазинах многих стран

    Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в Чилликоти, Миссури была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке.

    На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако, в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше из-за более высокой питательной ценности, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием питательности, что считалось якобы присущим низшему классу.

    В последнее время становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб.

    Типы хлеба

    Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:

    По способу выпекания:

    • Формово́й — выпекается в хлебопека́рной форме.
    • Подо́вый (подово́й)— выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки.

    Структура и химический состав

    Злаковая крупа, иногда с солью, дрожжами, маслом, водой и различными специями придают хлебу различный вкус и текстуру

    Мука

    Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки.

    Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух белков и называется клейковиной.

    Жидкости

    Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

    Заквашивание

    Заквашивание — это процесс добавления газообразного вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на Западе готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме (маца), а также используется некоторыми христианскими церквями.

    Заквашивание с химической точки зрения

    Простой метод заквашивания теста для хлеба — использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространённых метода. Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.

    Химически заквашенный хлеб также называют «быстрым хлебом» и «хлебом на соде». Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.

    Заквашивание дрожжами

    Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

    Диетический хлеб — группа изделия специального назначения:

    • хлеб для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара;
    • хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта;
    • ахлоридный (бессолевой) — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией;
    • йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.

    Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты и т. д.) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто сбивают тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке.

    Многие сорта хлеба (такие, как известный французский багет) делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается. В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.

    Закваска
    Хлеб из теста на закваске

    Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

    В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого ее, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50% белка.

    С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

    Хлеб, изготовленный без заквашивания, называется ацимон[4].

    Хлеб в культуре и религии

    Уличная торговля хлебом в Йемене

    Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и песня»[5].

    В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, пресуществляясь во время Евхаристии в Тело Христово. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии. В молитве «Отче наш» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».

    В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах: древние римляне требовали «хлеба и зрелищ»; в первые годы СССР был популярен лозунг: «Даёшь хлеб!».

    Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы:

    В жаргоне битников слово «хлеб» обозначало «деньги»[6].

    Хлеб в СССР

    Натурально-расчётный чек 1 пуд хлеба, Киев, 1921

    Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков, Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством 1 пуд хлеба, которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег.

    В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебо-булочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно, хлеб не имел какой-либо упаковки. Часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, которой покупатель мог проверить мягкость хлеба.

    Суррогаты хлеба

    В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. Суррогатами хлеба служили: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты эти или примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства.[3]

    Примечания

    Ссылки

    См. также

    ushakov.academic.ru

    Хлеб — Циклопедия

    Размышления о хлебе (СССР 1984 год) Хлеб Различные хлеба.

    Хлеб — пищевой продукт, выпекаемый из муки. К хлебам относят целую группу основных продуктов, которые производятся путем выпечки или жарки. Исходным материалом является тесто, в состав которого входит мука и вода, в которые обычно добавляют дрожжи, кислое тесто или химический разрыхлитель теста. Возможны и другие добавки. Внешнюю верхнюю часть называют корочкой хлеба, внутреннюю — мякишем хлеба. Хлеб является популярным пищевым продуктом европейцев, жителей Ближнего Востока и представителей индийских культур.

    Человек выращивает зерновые культуры для питания уже примерно 10 000 лет. Ранее зерно мололи, смешивали с водой и ели как кашу. Позже из каши на горячих камнях или в золе пекли хлебные лепешки из зерна очень грубого помола и воды. Подобный хлеб и сейчас готовят в разных частях мира, например, мексиканскую тортилью, индийский чапати, шотландские и североамериканские овсяные лепешки.

    По археологическим находкам, хлеб известен более 5000 лет. Он был важным продуктом питания ранних цивилизаций, в частности в Египте, где уже в то время хлеб в больших количествах производился в пекарнях. В античные времена египтяне имели прозвище хлебоеды.

    Уже между 2860 и 2840 до Рождества Христова в стране на Ниле было известно 30 различных сортов хлеба. Из Египта знания о выпечке хлеба через Грецию и Римскую империю попали в Европу.

    Даже во времена античности было большое разнообразие сортов хлеба.

    Во время Средневековья хлеб был не только основным продуктом питания, но и частью сервировки стола.

    Отто Фредерика Роведдера считают отцом нарезного хлеба. В 1912 году Роведдер начал работу над машиной, нарезающей хлеб, но пекарни неохотно ее использовали, потому что боялись, что хлеб будет быстрее черстветь. Это продолжалось до 1928 года, когда Роведдер создал машину, которая и нарезает, и упаковывает хлеб. Это значительно увеличило популярность нарезного хлеба. Пекарня в Чилликоте, Миссури была первой пекарней, которая производила нарезной хлеб.

    В течение долгого времени белый хлеб считали хлебом богатых, в то время как бедняки ели чёрный хлеб. Хотя в конце XX века черному хлебу стали отдавать предпочтение из-за высокой ценности, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с необразованностью в питании низшего класса.

    Другое важное событие произошло в 1961 году, когда изобрели машину, которая значительно автоматизировала работу с тестом и значительно уменьшила период ферментации и время изготовления одной буханки. Этот способ сейчас широко используется во всем мире.

    [править] Пищевая ценность хлеба

    Обычный хлеб содержит в себе питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины групп В, РР, минеральные соединения, например, жизненно важные для организма соли кальция, железа, фосфора. И что еще важно, хлеб имеет редкое свойство: он не приедается, не может надоесть людям. Хлеб практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если его используют в пищу не сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно полезен для питания человека. Сегодня хлебом человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть в белках, в более чем половину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30 % покрывает нашу потребность в калориях. Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство сытости зависит от глутаминовой кислоты, которая содержится в белковых веществах хлеба и играет важную роль в процессах обмена в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами.

    Примерно 100 лет назад человек в среднем потреблял 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 300—400 г, в будущем эта цифра может снижаться, поскольку расширяется ассортимент потребляемых продуктов. Однако при употреблении и такого количества хлеба в организм человека поступает больше углеводов, чем требуется по нормам, разработанным специалистами в области науки о питании. Особенно это касается людей, занятых умственным трудом. Эффективным средством повышения содержания белков в хлебе служит введение в его состав молочных продуктов, которые не только повышают его пищевую ценность, но и улучшают качество, особенно вкус и аромат. Сегодня более 70 % хлеба, который выпекают промышленным способом, поступает к потребителю с добавлением ценного молочного продукта сыворотки.

    [править] Технология приготовления хлеба

    Изготовление хлебобулочных изделий делится на следующие операции:

    • подготовка сырья к производству — перемешивание, просеивание муки, растворение масла, дрожжей, растворение соли в воде, подготовка заквасок, замешивание опары;
    • замес теста, его брожение;
    • формирование хлебобулочных изделий — разделение, округление, закатывания теста;
    • расстойка (ферментация), чтобы тесто окончательно увеличилось в объеме (стало пышнее)
    • выпечка;
    • охлаждение;
    • резка, упаковка, подготовка к транспортировке.

    Свежий хлеб ценится за свой вкус и цвет. Поддержание свежести очень важно, чтобы сохранить хлеб вкусным. Хлеб кладут в герметичные емкости, такие как хлебницы, чтобы сохранить свежесть. Поверхность хлеба, который держат в теплом влажном окружении, восприимчива для роста плесени. Хлеб быстро черствеет при низких температурах, хотя за содержание его в холоде менее вероятно, что будет расти плесень.

    Хлеб черствеет вследствие того, что крахмальные полисахариды, которые входят в его состав, переходят из растворимого состояния в нерастворимое. Чтобы хлеб как можно дольше не черствел, производители добавляют в хлеб клейстеризованный крахмал, мальтозные сиропы, патоку, солодовые препараты. С этой целью могут применяться и поверхностно-активные вещества: моно- и диглицериды стеариновой кислоты. Некоторое время сохранить хлеб свежим помогают полимерная пленка или парафинированную бумагу. Лучше всего хранить свежий хлеб на морозе.

    • Хлеб хорошо сохраняется в ящике из керамики с отверстиями для воздуха.
    • В герметичном сосуде из пластмассы хлеб дольше остается свежим, но может также быстро плесневеть.
    • Деревянные ящики или бумагу высасывают из хлеба влагу, и он сохнет. Тоже самое касается хранения в холодильнике, если хлеб не заключен в полимерный мешок.

    cyclowiki.org

    bread Википедия

    Bread — рок-группа из США, образована в 1969 году в Лос-Анджелесе по инициативе студийного музыканта, композитора, аранжировщика и продюсера Дэвида Гейтса (David Gates), 11.12.1940, Талса, Оклахома, США — вокал, гитара, бас, клавишные (как сессионный музыкант он сотрудничал с Дюеном Эдди и Гленом Кэмпбеллом, как автор — с The Carpenters, а как аранжировщик — с Элвисом Пресли, и как продюсер — с Пэтом Буном). В первый состав также вошли Робб Ройер (Robb Royer) — гитара, бас, клавишные, с которым Гейтс познакомился во время работы над альбомом группы Ройера The Pleasure Faire, и композитор и музыкант Джеймс Гриффин (James Griffin) Теннесси, США — гитара, клавишные, вокал.

    Изначально музыканты не рассчитывали на коммерческий успех, однако их дебютный альбом «Bread», записанный при участии сессионного ударника Джима Гордона (Jim Gordon), сразу получил признание в кругах сторонников мелодичного софт-рока. В конце 1969 года к группе присоединился Майк Боттс (Mike Botts), Сакраменто, Калифорния, США — ударные, и вместе с ним Bread записали следующий лонгплей «On The Waters», в который вошла песня «Make It With You», которая был издана также как сингл и разошлась миллионным тиражом. В альбом «Manna» вошёл очередной «золотой» хит — «If».

    В 1971 году Робба Ройера заменил Лэрри Нечтел (Larry Knechtel), Белл, Калифорния, США — гитара, бас, клавишные, правда это привело к снижению популярности записей группы. Очередными хитами стали «Baby I’m A Want You» (1971), а также «Everything I Own» и «Guitar Man» (оба 1972 года). Непонимание между Гейтсом и Гриффином довели в 1973 году до распада группы. Оба посвятили себя сольной деятельности, а Боттс присоединился к аккомпанирующей группе Линды Ронстадт.

    В 1976 квартет возобновил деятельность и записал альбом «Lost Without Your Love», заглавный сингл, с которого попал в американский Тор 10. Вскоре Гриффина на концертах сменил гитарист Дин Паркс (Dean Parks). Сольный альбом Гейтса «Goodbye Girl» не имел успеха, и музыканты решили, что софт-роковые мелодии Гейтса уже вышли из моды, поэтому прекратили совместную деятельность.

    В 1994 году Ройер, Гриффин и Нечтел объединились под названием Toast. А в 1996 году, отбросив наконец все разногласия, Гейтс, Гриффин, Боттс и Нечтел воссоздали Bread для «25th Anniversary» турне по США, Южной Африке, Европе и Азии. Для создания полноценного звука, как на дисках, группе на концертах аккомпанировала струнная секция и другие приглашенные музыканты. Турне получилось настолько успешным, что было продлено и на следующий 1997 год. После чего музыканты Bread продолжили свои сольные карьеры.

    В 2005 году Джеймс Гриффин и Майк Боттс скончались в возрасте 61 года от рака (11 января и 9 декабря соответственно). В 2006 году группа Bread была принята в «Зал славы вокальных групп» (Vocal Group Hall of Fame). 20 августа 2009 года в возрасте 69 лет от сердечного приступа скончался Ларри Нечтел.

    Роб Ройер продолжает заниматься музыкой, переселившись на Виргинские острова и работая с местными музыкантами, в то время как Дэйвид Гейтс довольствуется выходом на пенсию на своем ранчо в Северной Калифорнии. В 2010 году Роб Ройер выпустил альбом «Jimmy Griffin», состоящий из песен, написанных им и Джеймсом Гриффином. B 2014 году вышла первая биография группы The Bread, издательства Helter Skelter (Великобритания), которая написана при полном сотрудничестве Роба Ройера и многих других членов семей и коллег-музыкантов The Bread.

    Дискография

    • 1969: Bread
    • 1970: On The Waters
    • 1971: Manna
    • 1972: Baby I’m A Want You
    • 1972: Guitar Man
    • 1973: The Best Of Bread Volume 1
    • 1974: The Best Of Bread Volume 2
    • 1977: Lost Without Your Love
    • 1977: The Sound Of Bread
    • 1985: Anthology Of Bread
    • 1987: The Collection — Bread & David Gates
    • 1993: Let Your Love Go
    • 1996: Retrospective
    • 2001: The Best of Bread
    • 2001: Essentials
    • 2006: The Definite Collection
    • 2008: Works

    Дэвид Гейтс

    • 1973: First
    • 1975: Never Let Her Go
    • 1978: Goodbye Girl
    • 1979: Songbook
    • 1980: Falling In Love Again
    • 1981: Take Me Now
    • 1994: Love Is Always Seventeen
    • 2013: David Gates (The Early Years 1962—1967)

    Джеймс Гриффин

    • 1973: Breakin 'Up Is Easy
    • 1977: James Griffin
    • 1982: Griffin & Sylvester
    • 2005: Break and Run
    • 2010: Jimmy Griffin
    • 2013: Just Like Yesterday: The Solo Anthology 1974-77

    Ссылки

    wikiredia.ru

    Хлеб - это... Что такое Хлеб?

    Хлеб нескольких сортов Буханка, полбуханки и два батона У французского хлеба относительно толстая корка Буханки и хлебные завитушки в булочной Хлебные палочки с кунжутом Струкла — сорт европейского сладкого хлеба

    Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).[1] В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.

    Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.

    Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

    Этимология

    Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ, которая является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка)[2].

    История

    Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

    Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго и дурра. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), арророуту и прочим.[3]

    Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

    Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

    Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

    Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»

    У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки (с неприятным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках. В Индии, Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. Xлеб из дурры (кислого неприятного вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб потребляется главным образом в России (хотя в XX веке значительной степени утратил былое преобладание) и, отчасти, в Германии.[3]

    В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола

    Проверить информацию.

    Необходимо проверить точность фактов и достоверность сведений, изложенных в этой статье.На странице обсуждения должны быть пояснения.

    . При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

    Нарезанный хлеб стал популярен в магазинах многих стран

    Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в Чилликоти, Миссури была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке.

    На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако, в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше из-за более высокой питательной ценности, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием питательности, что считалось якобы присущим низшему классу.

    В последнее время становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб.

    Типы хлеба

    Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:

    По способу выпекания:

    • Формово́й — выпекается в хлебопека́рной форме.
    • Подо́вый (подово́й)— выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки.

    Структура и химический состав

    Злаковая крупа, иногда с солью, дрожжами, маслом, водой и различными специями придают хлебу различный вкус и текстуру

    Мука

    Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки.

    Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух белков и называется клейковиной.

    Жидкости

    Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

    Заквашивание

    Заквашивание — это процесс добавления газообразного вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на Западе готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме (маца), а также используется некоторыми христианскими церквями.

    Заквашивание с химической точки зрения

    Простой метод заквашивания теста для хлеба — использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространённых метода. Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.

    Химически заквашенный хлеб также называют «быстрым хлебом» и «хлебом на соде». Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.

    Заквашивание дрожжами

    Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

    Диетический хлеб — группа изделия специального назначения:

    • хлеб для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара;
    • хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта;
    • ахлоридный (бессолевой) — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией;
    • йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.

    Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты и т. д.) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто сбивают тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке.

    Многие сорта хлеба (такие, как известный французский багет) делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается. В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.

    Закваска
    Хлеб из теста на закваске

    Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

    В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого ее, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50% белка.

    С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

    Хлеб, изготовленный без заквашивания, называется ацимон[4].

    Хлеб в культуре и религии

    Уличная торговля хлебом в Йемене

    Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и песня»[5].

    В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, пресуществляясь во время Евхаристии в Тело Христово. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии. В молитве «Отче наш» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».

    В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах: древние римляне требовали «хлеба и зрелищ»; в первые годы СССР был популярен лозунг: «Даёшь хлеб!».

    Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы:

    В жаргоне битников слово «хлеб» обозначало «деньги»[6].

    Хлеб в СССР

    Натурально-расчётный чек 1 пуд хлеба, Киев, 1921

    Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков, Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством 1 пуд хлеба, которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег.

    В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебо-булочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно, хлеб не имел какой-либо упаковки. Часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, которой покупатель мог проверить мягкость хлеба.

    Суррогаты хлеба

    В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. Суррогатами хлеба служили: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты эти или примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства.[3]

    Примечания

    Ссылки

    См. также

    dal.academic.ru


     
     
    Пример видео 3
    Пример видео 2
    Пример видео 6
    Пример видео 1
    Пример видео 5
    Пример видео 4
    Как нас найти

    Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

    Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
    +7 (48235) 56-817
    Электронная почта: admi[email protected]
    Закрыть
    Сообщение об ошибке
    Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
    Расположение ошибки: .

    Текст ошибки:
    Комментарий или отзыв о сайте:
    Отправить captcha
    Введите код: *