172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

ХЛЕБ ИЗ ВОЗДУХА Линия для выпечки хлеба нового поколения. Хлеб новый

Линия для выпечки хлеба, продажа запатентованного оборудования

Уникальная технология и оборудование для выпечки хлеба BreadEq.

«Хлебом из воздуха» называют выпечку, производимую по технологии BreadEq. Замешенное без использования дрожжей или какой-либо закваски тесто перед посадкой в печь вспенивают воздухом для получения привычно рыхлого хлебного мякиша. Такой технологический процесс производительнее, значительно быстрее и дешевле выпекания хлеба традиционным способом.

Этапы приготовления вспененного хлеба

Технология подготовки теста к выпечке уникальна, чрезвычайно проста и коротка по времени. Весь процесс осуществляется в 4 этапа.

Смешивание 12-15 минут обычных ингредиентов (воды, соли, грубого помола муки) до образования пластичной массы однородной консистенции.
Деление теста на порции определенного веса, помещение их в формы для выпечки.
Операция вспенивания размещенного в хлебопекарных формах теста на уникальной установке около 1 минуты.

Выпечка полезного, бездрожжевого хлеба в печи.

Технико-экономические характеристики линии

Максимальная возможная производительность, бух/смену	900
Номинальная производительность, бух/смену	500-700
Количество обслуживающего персонала, человек	2
Вес одной буханки, г	400-600
Общая установленная мощность при одной печи, кВт	22,7
Общая установленная мощность при двух печах, кВт	41,9
Минимальная площадь помещения для размещения линии, кв.м.	25
Себестоимость буханки хлеба (сырье + электроэнергия), руб.	12-15
Рекомендуемая розничная цена простого хлеба без добавок, руб/бух	60
Цена особых сортов хлеба – с семечками, изюмом, орехами, руб/бух	70
Стоимость комплекта оборудования, млн.руб	от 2.6
Сменная выручка, при производительности 500 бух/смену, руб/смену	30 000
Месячная выручка, для 500 бух/смену, руб/мес	900 000
Месячная прибыль, примерно, руб/мес.	500 000
Примерный срок окупаемости при производительности 500 бух/смену, мес	10

Уникальное оборудование

В конструктивной основе установок для приготовления хлеба из вспененного воздухом теста заложены запатентованные технические решения. Такое оборудование позволяет наладить производство абсолютно натуральной, не содержащей дрожжи, химических разрыхлителей и улучшителей хлебной продукции в промышленных объемах.

Впервые появилась возможность выпекать действительно полезный, вкусный хлеб из пшеницы фуражных сортов с достаточно низким содержанием белка глютена (клейковины). Рост потребления безглютеновых мучных изделий связан с увеличивающимся числом не переносящих глютен людей. Потому здоровая продукция, произведенная только из натуральных, природных компонентов, все более востребована.

Обслуживание линии выпечки хлеба из вспененного теста такое же простое, как и предлагаемый технологический процесс. Задача технолога при использовании нашей уникальной установки состоит в однократном задании следующих параметров: скорости и времени сбивания теста венчиком в миксере, показателя давления в камере. Затем пара форм с тестом устанавливается на подъемный столик оригинальной установки. Нажатием кнопки «Пуск» агрегат запускает автоматическое выполнение запрограммированного алгоритма, выдавая через минуту вспененное в формах тесто.

Состав линии

1. Просеиватель муки центробежный модели ПМЦ-2

Производительность	300 кг/ч
Материал	нерж 12Х18Н10Т и AISI 304
Обороты ротора	700 об/мин
Диаметр сита	160мм
Мощность привода	0,75 кВт
Габариты, д, ш, в	1000 - 400 – 1200 мм
Вес просеивателя	120 кг

2. Тестомес трехмодульный модели MD-2

Производительность	80 кг/ч
Три независимых тестомесильных дежи объемом
Материал	нерж 12Х18Н10Т и AISI 304
Мощность привода одной дежи	0,75 кВт
Общая установленная мощность	2,25 кВт
Обороты мешалки	200 об/мин
Габариты установки, д, ш, в	1495 - 664 - 1023 мм
Вес установки	270 кг

3. Тестоделитель ручной, модели DD-1

Производительность, форм с тестом за минуту	2
Производительность	80 кг/ч
Материал деталей, контактирующих с тестом	нерж 12Х18Н10Т и AISI 30
Габариты установки, д, ш, в	765 - 495 - 527 мм
Вес установки	43 кг

4. Установка для вспенивания теста, двухмодульная, модели BFD-5

Производительность, вспененных тестовых заготовок за час	100
Материал деталей, контактирующих с тестом	нерж 12Х18Н10Т и AISI 304
Хлебопекарные формы, используемые в производстве	артикул 62161
Материал хлебопекарных форм	алюминий с тефлоновым покрытием
Мощность привода одного модуля вспенивания	0,25 кВт
Общая установленная мощность	0,5 кВт
Габариты установки, д, ш, в	655 - 560 - 880 мм
Вес установки	120 кг

5. Печь хлебопекарная электрическая ХПЭ-750/3 (с пароувлажнением).

Количество печей в линии	2
Вместимость	48 форм
Производительность печи за смену, не менее	300 буханок
Производительность линии с двумя печами за смену, не менее	600 буханок
Количество пекарных камер	3
Внутренние размеры пекарной камеры, д, ш, в	965 - 760 - 250 мм
Количество поддонов в пекарной камере	2
Размеры поддона, д, ш	700 - 460 мм
Количество форм на поддоне	8
Диапазон рабочих температур	100-280 С
Время разогрева до 280 С	50 мин
Напряжение питания	380 В (3-х фазная)
Номинальная потребляемая мощность	19,2 кВт
Число ТЭНов	24
Габаритные размеры, д, ш, в	1367 - 1075 - 1720 мм
Вес	442 кг

Высокорентабельный вариант бизнеса "под ключ"

Недорогой комплект уникального оборудования для производства хлеба по технологии вспенивания позволяет начать высокорентабельный бизнес. Площадь помещения для обустройства пекарни нужна небольшая из-за отсутствия бродильного и расстойного отделений. Укороченное почти в 20 раз время приготовления теста многократно повышает производительность хлебопекарного предприятия.

Низкая себестоимость вспененного каравая обусловлена отсутствием затрат на приобретение дрожжей, многочисленных добавок, использованием более дешевой муки из зерна фуража и тритикале. Спрос же на хлеб не снижается круглый год, при любой власти и финансовой обстановке. Отсутствие серьезной конкуренции на рынке безглютеновых, полезных для здоровья хлебных изделий обеспечивает высокую скорость окупаемости вложенных в оборудование средств.

Первая мини-линия нашего оборудования, выпускающая до 100 булок каждый час, была представлена международному сообществу предпринимателей на выставке «Агропродмаш-2014». Оборудование вызвало неподдельный интерес зарубежных и отечественных представителей торговой сети и ресторанов, небольших сельских пекарен и крупных хлебозаводов, фермеров.

Комплект для производства хлеба из вспененного теста от 2.6 миллиона рублей

О полученных патентах

Российский патент под номером 2475028, зарегистрировав 02.08.2011 года инновационный «Способ производства хлеба из сбивного теста», дал возможность воплотить в конструкции установок для бездрожжевого хлебопечения неординарные технические решения. Получение патента позволило создать автоматизированные линии высокой производительности, до минимума снижающие участие человека в процессе выпечки хлеба.

С целью отработки технологического процесса, наладки серийного производства оборудования для хлебопечения в 2015 году получены соответствующие Патенты в Китае, США, Казахстане.

Телефон:

+7 (473) 290-85-80 +7 (910) 247-38-37

e-mail:

[email protected]

Адрес:

г. Воронеж, ул. Промышленная, 4, офис 612

Отправить сообщение

Уже выпекают хлеб из вспененного теста

xn----btbbnsnki0exc.xn--p1ai

Хлеб Замковый новый – полезные свойства и калорийность

Полезные свойства хлеба Замковый новый

Хлеб богат на содержание клетчатки, поэтому благотворно влияет на перистальтику кишечника.

Употребление данного вида хлеба способствует борьбе со стрессом и помогает справиться с нагрузками на нервную систему.

Хлеб Замковый новый при употреблении даже в небольших количествах, способствует укреплению иммунитета, понижает уровень сахара в крови, препятствует образованию тромбов, снимает воспалительные процессы.

Внимание! С осторожностью необходимо употреблять данный хлеб людям с проблемами желудочно-кишечного тракта с повышенной кислотностью желудочного сока.

Приготовление хлеба замкового нового в домашних условиях

Ингредиенты:

300г пшеничной муки.
150г ржаной муки.
50г пшеничных отрубей.
50мл растительного масла.
3 столовые ложки хмелевой закваски.
10г соли.
320 мл теплой питьевой воды.
1 столовая ложка отрубей для присыпки.
3 столовые ложки хмелевой закваски.

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить 2 стаканами кипятка и прокипятить на медленном огне 15 минут. Охладить, процедить и добавить столовую ложку меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Накрыть салфеткой и поставить созревать в теплое место. Если на поверхности будет появляться жидкость, присыпать её мукой. Масса должна увеличиться вдвое и пузыриться. Готовится закваска 2 дня, а хранится при температуре 4-7ºС. Периодически в закваску необходимо добавлять немного воды, муки и меда.

Приготовление хлеба:

Пшеничную и ржаную муку перемешать, добавить отруби, соль. Перемешать и добавить 3 столовые ложки закваски.
Воду смешать с растительным маслом и влить в готовую смесь.
Замесить однородное тесто, которое вымешивать трудновато, оно прилипает к рукам, но забивать мукой его не следует.
Сформировать шар, смазать растительным маслом, положить в миску и накрыть пищевой пленкой, оставив подходить на 1,5 часа.
Сформировать из теста батон, загнув края с обеих сторон, переложить на противень с бумагой для выпечки и посыпать отрубями. Накрыть полотенцем и дать подойти 30 минут.
Перед тем как ставить батон в духовой шкаф, острым ножом сделать надрезы поперек батона и поставить выпекаться при температуре 180ºС в течение 40 минут.
Готовый батон выложить на решетку, накрыть полотенцем до полного остывания. Приятного аппетита!

Порадуйте домочадцев свежим, ароматным и полезным хлебом без дрожжей, и будьте здоровы!

hudey.net

Новый хлеб будет полезным и вкусным

Существует два основных вида хлеба – черный и белый.

Статистика говорит, что подавляющее большинство жителей Европы выбирают белый хлеб.

И это большая проблема, потому что белый хлеб содержит очень мало пищевых волокон.

Дефицит пищевых волокон в рационе европейцев способствует распространению серьезных болезней, таких как сахарный диабет 2 типа, ожирение, и даже рак.

Проект HEALTHBREAD, который финансируется Европейским Союзом, был завершен в сентябре этого года. Авторы проекта пришли к универсальному решению. Они смогли объединить в одном продукте вкусовые качества белого хлеба и пищевую ценность черного хлеба.

«Мы хотели взять пищевую ценность черного хлеба и соединить с прекрасными вкусовыми качествами белого хлеба, который любит большинство из нас», - пишет Ян-Виллем ван дер Камп (Jan-Willem van der Kamp) на сайте youris.com. Он является координатором проекта и ведущим исследователем Департамента продуктов питания TNO (Де Билт, Нидерланды).

Как говорят исследователи из группы Кампа, отруби содержат огромное количество полезных веществ, но они же отвечают за темный оттенок и горьковатый вкус хлеба. Поэтому голландские изобретатели решили применить хитроумный процесс измельчения. Это возможность отобрать те части отрубей, которые содержат нужные нам вещества, но не имеют привкуса, неприятного для многих людей. Изменение процесса ферментации помогло ученым сделать продукт еще более полезным.

При разработке новой технологии они столкнулись с некоторыми трудностями. Ван дер Камп пишет: «Главная проблема состояла в том, что при повышении концентрации полезных веществ получался хлеб плохого качества. Поэтому сам процесс производства хлеба нужно было изменить».

Оказалось, что такие простые меры, как добавление в хлеб витамина С и некоторых ферментов, полностью решает проблему.

Торговые и промышленные партнеры ученых играли важную роль в этом проекте, который можно смело назвать борьбой за здоровое будущее. Каждая пекарня должна была разработать свой рецепт нового хлеба.

«Пять пекарен уже выпустили его на рынок, и некоторые потребители даже готовы платить большую цену за такой продукт. Успех ряда продуктов превзошел смелые ожидания производителей», - говорят исследователи. Свидетельством успеха вкусного и полезного хлеба является дальнейшее расширение программы.

Другие эксперты, работающие в этой области, соглашаются с тем, что пищевые волокна важны для нашего здоровья, а их так не хватает европейцам.

«Население Европы нужно стимулировать употреблять больше фруктов и овощей – это ценные источники пищевых волокон. Но они могут быть либо дороги, либо недоступны. А хлеб доступен повсеместно и дешев, поэтому повышение содержания волокон в этом продукте – замечательный способ решения проблемы», - заявляет Марина Карсеа (Marina Carcea), эксперт в области пищевой промышленности и ведущий технолог Entecra (Рим, Италия).

Ученые много говорят о положительных сторонах нового хлеба, но соглашаются, что эта технология в ближайшей перспективе будет дорогостоящей.

medbe.ru

Мэри Хлеб Новый Калории и Пищевая Ценность

База данных продуктов питания и счетчик калорий

Пищевая Ценность
Размер Порции: 100г (100 г)

в порции
Килоджоули		992 кДж
Калории		237 ккал
Белки		8,5 г
Углеводы		51 г
Жиры		1,5 г

Эта информация неточная или неполная? Нажмите здесь, чтобы изменить.

Последнее обновление: 28 дек 16 06:12

12%

от РСК*

(237 кал)

Классификация калорий:

Углеводы (81%)

Жиры (5%)

Белки (14%)

* На основе РСК из 2000 калорий

Фотографии

Питательная ценность:

Кал

237

Жир

1,5г

Углев

51г

Белк

8,5г

В одной порции Мэри Хлеб Новый 237 калорий.

Классификация калорий: 5% жир, 81% углев, 14% белк.

Другие продукты от Мэри:

Другие разновидности Хлеб:

Недавно Употребленные Продукты:

Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.

www.fatsecret.ru

Хлеб "бородинский новый" формовой

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента ржано-пшеничного хлеба. Хлеб включает основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую и получен с использованием жидкой закваски с заваркой. Закваска получена с влажностью от 81,0% до 83,0%, кислотностью 10-11 град и подъемной силой 25-30 мин на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси составляет 1,51-1,89 с учетом влажности муки и соотношения на 100 кг муки содержания муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8-3,2). В качестве солода ржаного использован солод ржаной ферментированный, осахаренный в смеси с мукой ржаной хлебопекарной, водой питьевой с температурой 90°C-100°C. В результате улучшается качество вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой. 10 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента ржано-пшеничного хлеба с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.

Известен хлеб ржано-пшеничный простой, полученный на жидкой закваске без заварки, причем жидкая закваска использована с влажностью 70% и получена смешиванием части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржано-пшеничной обойной муки и воды, сбраживанием в течение 240 мин, а тесто для хлеба получено путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржано-пшеничной обойной муки с последующим его брожением в течение 60-90 мин, разделкой, расстойкой тестовых заготовок в течение 30-60 мин и выпечкой (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Москва, Прейскурантиздат, 1989, стр.219).

Известен также хлеб из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленный с использованием производственной закваски с заваркой, приготовленной путем заваривания водой с температурой 95°С-98°С смеси солода и части муки, ее осахаривания и смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами, шротом, полученным после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3%-3,0% к массе муки, и оставшейся частью муки с получением теста, его брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок в течение 60 мин и выпечкой (RU 2206994 C2, 27.06.2003, МПК 7 A 21 D 2/36, 8/02).

Такой хлеб обладает высокими качественными показателями, однако имеет направленное назначение, являясь профилактическим продуктом при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и других заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью сосудистой стенки, в соответствии с чем этот хлеб пользуется ограниченным спросом, являясь по существу узконаправленным профилактическим продуктом питания.

Известен также хлеб "Бородинский формовой", включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую и полученный с использованием закваски с заваркой (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Москва, Прейскурантиздат, 1989, стр.138-141).

Заварка для известного хлеба приготовлена из смеси муки, воды, кориандра в заварочной машине, причем вода использована с температурой 95°С-97°С или путем прогревания острым паром в течение 30-40 мин до температуры 63°С-65°С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки 5-10% вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С, после чего заварку оставляют для осахаривания на 90-120 мин, а затем охлаждают до 32°С-34°С и расходуют на замес теста.

Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр и солод замачивают в воде. Тесто готовят в три стадии - заварка, закваска, тесто.

Для изготовления густой закваски используют 9 кг муки ржаной обойной, 0,1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 7 кг воды. Закваску получают с влажностью 48-50%, начальной температурой 25°С-28°С, причем продолжительность брожения составляет 180-240 мин, а конечная кислотность - 13-16 град.

Для приготовления осахаренной заварки используют 15 кг муки ржаной обойной, 5 кг солода ржаного ферментированного, 0,3 кг кориандра и 50 кг воды. Заварку получают с влажностью 74-76%, начальной температурой 63°С-65°С, а продолжительность осахаривания составляет 90-120 мин.

Для приготовления теста густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой и дрожжами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки для формового хлеба, которые укладывают в формы и направляют на расстойку, которую проводят в течение 40-65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг - 55-58 мин, массой 0,91-1,0 кг - 60-68 мин при температуре пекарной камеры 180°С-220°С в зависимости от типа печи и условий ее эксплуатации.

Недостатками известного хлеба следует отнести длительность и трудоемкость процесса его производства, что отрицательно сказывается на себестоимости хлеба.

Известен хлеб "Ново-Бородинский", включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, использованные в соотношении 80:15 на 100 кг муки в тесте, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую (RU 2123787 C1, 27.12.1998, A 21 D 8/02). Хлеб получен с использованием заварки и жидкой закваски. Приготовление заварки осуществляют завариванием водой с температурой 95°С-97°С смеси муки, кориандра и солода. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5-2,0 часа, осахаренную заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Тесто готовят на жидкой закваске, расход которой составляет 60% к весу муки. В тесто также добавляют 6 кг сахара, в качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг и выбраживают тесто 80-90 мин. Выброженное тесто разделывают, укладывают тестовые заготовки в смазанные маслом формы и направляют на расстойку, которую проводят в течение 60-65 мин при температуре 35°С-45°С. Перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром, а затем выпекают 65-60 мин при температуре 200°С-220°С.

Известный хлеб имеет влажность мякиша не более 47,0%, кислотность не более 9 град и пористость не менее 48%.

Недостатком известного хлеба является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленных отсутствием оптимизации проведения процессов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.

Задача решается за счет того, что хлеб "Бородинский Новый" формовой, согласно изобретению, характеризуется тем, он включает основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую и получен с использованием жидкой с влажностью от 81,0% до 83,0%, кислотностью 10-11 град и подъемной силой 25-30 мин на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей закваски с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51-1,89 с учетом влажности муки и соотношения на 100 кг муки содержания муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8-3,2), а в качестве солода ржаного использован солод ржаной ферментированный, осахаренный в смеси с мукой ржаной хлебопекарной водой питьевой с температурой 90°С-100°С, при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная хлебопекарная	65,0-75,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	16,0-21,0
солод ржаной ферментированный	9,0-14,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	6,5-7,5
кориандр	0,6-0,8.

Хлеб может содержать в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.

Хлеб может содержать закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,75-0,9):(0,25-0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.

Заварка может содержать на 100 кг муки в тесте 4-6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 5 кг, и 8-12 кг, предпочтительно 10 кг, жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости, а питательная смесь с заваркой может содержать на 100 кг муки в тесте 14,0-16,0 кг, предпочтительно 15,0 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 53,0-57,0 кг, предпочтительно 55 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,78-1,89, предпочтительно 1,83 при влажности муки 14,5%.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не менее 2% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не более 4% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 4-8% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 8-12% от массы жидкости.

Тесто для хлеба на 100 кг муки может содержать 50 кг муки ржаной хлебопекарной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной, 22-23 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора с плотностью 1,10-1,19 г/л, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,0%-47,0%, начальной температурой 27,0°С-28,0°С и конечной кислотностью 8,0-12,0 град.

Форма может соответствовать хлебной форме, в которой он выпечен без боковых выплывов, причем хлеб может иметь темно-коричневый цвет, вкус сладковатый, соответствующий вкусу данного вида изделия, без постороннего привкуса, запах с легким ароматом кориандра, свойственный запаху данного вида изделия, без постороннего запаха, пропечен, имеет мякиш с небольшой липкостью, эластичный, без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью без пустот, влажностью мякиша не более 47,0%, кислотностью мякиша не более 10 град и пористостью мякиша 52,0-53,0%, при этом хлеб произведен массой 0,7 кг и имеет в 100 г белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53 г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность - 250,0 ккал, а минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет 150,0±0,5%.

Хлеб целиком или нарезанный на ломти может быть завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10-11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических характеристиках мякиша хлеба.

Изобретение иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Для производства хлеба "Бородинского Нового" формового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная	70,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	20,0
солод ржаной ферментированный	10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	7,0
кориандр	0,7

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 10 град и подъемной силой 25 мин.

Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.

Закваска получена в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 70,4 кг воды питьевой с температурой 95°С и 9,6 кг конденсата водяного пара, который подавали с температурой 104,0°С в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).

Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 5 кг муки ржаной хлебопекарной, 10 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (5:10).

Питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 15,0 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 55 кг.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (15:55).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Массовое соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3 части муки в питательной смеси с заваркой.

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 22 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора с плотностью 1,10, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой.

Замес теста производят в тестомесильной машине с последующим сбраживанием и получением теста с влажностью 46,0%, начальной температурой 27°С и конечной кислотностью 8,0 град.

Готовое выброженное тесто разделывают на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе изделия с учетом величины упека и усушки. После деления куски теста укладывают в формы, опрыскивают водой и посыпают кориандром, который используют в количестве, составляющем 0,15 кг, а затем тестовые заготовки направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки составляет 50-60 мин при температуре 35°С-45°С и относительной влажности до 75%.

Хлеб "Бородинский Новый" выпекают в течение 54 мин в печи марки ХПФ-36 с четырьмя температурными зонами с температурой от 230±5°С до 150±5°С.

Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой он выпечен, без боковых выплывов. Хлеб "Бородинский Новый" имеет темно-коричневый цвет, вкус сладковатый, соответствующий данному виду изделия, без постороннего привкуса, запах с легким ароматом кориандра, свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Хлеб выполнен пропеченным, с небольшой липкостью мякиша, эластичным, без комочков и следов непромеса, развитой пористостью без пустот, влажностью мякиша 46%, кислотностью мякиша 8,0 град и пористостью мякиша 53,0%.

Хлеб "Бородинский Новый" произведен массой 0,7 кг и имеет в 100 г белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53 г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность - 250,0 ккал. Выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет 150,0%.

Остывание хлеба осуществлено на лотках. После остывания хлеб целиком упаковывают в влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.

Пример 2.

Для производства хлеба "Бородинского Нового" формового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная	67,75
мука ржаная хлебопекарная обойная	2,25
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	20,0
солод ржаной ферментированный	10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	7,0
кориандр	0,7

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 83,0%, кислотностью 10 град и подъемной силой 30 мин.

Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.

Заварка получена из 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 70,4 кг питьевой воды с температурой 95°С и 9,6 кг конденсата водяного пара, который подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (40:80).

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси составляет 0,273 и получено их делением (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).

При приготовлении теста на 100 кг муки в тесте используют 70 кг жидкой закваски, в которой соотношение муки ржаной в заварке и в питательной смеси с осахаренной заваркой составляет 1:3, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3 части муки в питательной смеси с заваркой.

При этом заварка содержит 2,75 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, а питательная смесь с осахаренной заваркой содержит 12,75 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, а также 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 22 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой по расчету.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получено их делением (2,25+2,25):10.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (12,75+2,25):55.

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Приготовление хлеба проводят также, как в примере 1. Хлеб получен с пористостью мякиша 52,0% и кислотностью 8,5 град. Остальные характеристики такие же, как в примере 1.

1. Хлеб формовой, характеризующийся тем, что он включает основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую и получен с использованием жидкой с влажностью 81,0÷83,%, кислотностью 10÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей закваски с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношение массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 с учетом влажности муки и соотношения на 100 кг муки содержания муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2), а в качестве солода ржаного использован солод ржаной ферментированный, осахаренный в смеси с мукой ржаной хлебопекарной, водой питьевой с температурой 90÷100°С, при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

мука ржаная хлебопекарная	65,0÷75,0
мука пшеничная хлебопекарная первого
сорта	16,0÷21,0
солод ржаной ферментированный	9,0÷14,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	6,5÷7,5
кориандр	0,6÷0,8

2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.

3. Хлеб по п.2, отличающийся тем, что хлеб содержит закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,75÷0,9):(0,25÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.

4. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что заварка содержит на 100 кг муки в тесте 4÷6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 5 кг, и 8÷12 кг, предпочтительно 10 кг, жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости, а питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 14,0÷16,0 кг, предпочтительно 15,0 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 53,0-57,0 кг, предпочтительно 55 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,78÷1,89, предпочтительно 1,83 при влажности муки 14,5%.

5. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не менее 2% от массы жидкости.

6. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не более 4% от массы жидкости.

7. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 4÷8% от массы жидкости.

8. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 8÷12% от массы жидкости.

9. Хлеб по любому из пп.1, 2, 4÷8, отличающийся тем, что тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 50 кг муки ржаной хлебопекарной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной, 22÷23 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора с плотностью 1,10÷1,19 г/л, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,0÷47,0%, начальной температурой 27,0÷28,0°С и конечной кислотностью 8,0-12,0 град.

10. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что его форма соответствует хлебной форме, в которой он выпечен, без боковых выплывов, причем хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус сладковатый, соответствующий вкусу данного вида изделия, без постороннего привкуса, запах с легким ароматом кориандра, свойственный запаху данного вида изделия, без постороннего запаха, пропечен, имеет мякиш с небольшой липкостью, эластичный, без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью без пустот, влажностью мякиша не более 47,0%, кислотностью мякиша не более 10 град и пористостью мякиша 52,0÷53,0%, при этом хлеб произведен массой 0,7 кг и имеет в 100 г белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность - 250,0 ккал, а минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет 150,0±0,5%.

11. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что хлеб целиком или нарезанный на ломти завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.

www.findpatent.ru

Бездрожжевой хлеб: новый уникальный продукт в линейке торговой марки «Всеслав»

На предприятии ЕМУП «Многопрофильные Энергетические Системы» разработан уникальный по вкусовым качествам бездрожжевой хлеб из ржано-пшеничной муки с использованием кефирной закваски.

Хлеб без добавления дрожжей с давних времен является не только первой пищей человека, но и я средством для профилактики множества болезней. В отличие от продукта, приготовленного с применением одноклеточных грибков, он не вредит полезной микрофлоре кишечника, не вызывает метеоризм и хорошо усваивается.

В современном мире актуален бездрожжевой хлеб, а его польза и вред до сих пор обсуждаются приверженцами здорового образа жизни. Разумеется, ценность для здоровья имеет только правильно испеченное кулинарное изделие.

В результате исследований пришли к выводу, что хлеб без добавления дрожжей прекрасно усваивается организмом, тем самым улучшая процесс пищеварения. Плотный мякиш стимулирует работу кишечника, благодаря чему продукт помогает держать тело в тонусе и предотвращает набор лишнего веса.

Польза бездрожжевого хлеба обусловлена содержанием в его составе следующих компонентов: витамины группы B; ниацин; клетчатка; минеральные вещества — калий, магний, фосфор и другие. Стоит заметить, что такой продукт содержит мало углеводов и жиров, по сравнению с привычным видом хлеба, также снижена его калорийность, она составляет всего 192 калорий на 100 г. Чем ниже сорт используемой муки, тем вкуснее и полезнее для фигуры окажется хлеб.

Чем же так уникален этот продукт? Дело в том, что дрожжи, попав в организм человека, начинают активно размножаться и мешают развитию здоровой микрофлоры, тем самым микроорганизмы провоцируют появление проблем с пищеварением и избыточного веса. А вот бездрожжевой хлеб усваивается гораздо лучше и благодаря клетчатке активирует перистальтику кишечника. Плотный мякиш бездрожжевого хлеба, съеденный вместе с основным блюдом, способствует быстрому усвоению пищи, а также насыщает организм витаминами и минералами. Люди, борющиеся с лишними килограммами, часто исключают это кулинарное изделие из рациона. Делать этого не стоит, так как именно хлеб без добавления одноклеточных грибков ускоряет обмен веществ.

Кроме того, в отличие от классического, бездрожжевой хлеб снижает риск сахарного диабета. Он обладает следующими преимуществами: заряжает энергией на целый день; очищает организм; насыщает полезными веществами. Небольшой кусочек бездрожжевого хлеба подарит человеку заряд бодрости надолго, а вот сложные углеводы в его составе устраняют чувство голода и тягу к частым перекусам. Обилие пищевых волокон заставляет кишечник усиленно работать, тем самым устраняются опасные токсины, уходит лишний вес. Полезные вещества, которыми насыщен хлеб, поддерживают процессы жизнедеятельности человека. Съедать рекомендуется не более трех кусочков за один прием пищи, а рекомендуемая дневная норма — 150 г. Этот продукт не влияет на количество полезных бактерий в кишечнике и не угнетает их, а также не провоцирует процесс брожения, что важно для ослабленных людей.

xn--l1ak9a.xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai

Хлеб Новых времён

Желание печь свой хлеб возникло у меня давно. Я думаю, с детства. Когда я гостила в деревне и бабушка доставала из русской печки булочки и румяные пирожки на большом противне, это было нечто! Видимо, эти действия отложились у меня на подсознательном уровне, и пришло время, когда сундучок открылся. Долго, можно сказать, очень долго происходил процесс созревания, который вылился в определённое чудо – свой хлеб.

Конечно, сразу мои изделия с большой натяжкой можно было назвать чудом кулинарии. Первые мои хлебоподобные изделия были клейкими, кислыми и твёрдыми. Такими твёрдыми, что я даже зуб один об так называемый хлебушек сломала. Но, как ни странно, каким бы хлеб ни был, он мне и моим близким нравился всегда. Видимо, все мы понимали, что это только начало.

Сейчас это уже… нет, конечно, не совершенство, ведь развитию нет предела, а что-то такое, без которого трудно обходиться в повседневной жизни. Выезжаю в город – обязательно кусок с собой беру. Ведь путники раньше, собираясь в путешествие, брали не рюкзак еды, а всего лишь краюху хлеба.

Особенно мне симпатичен хлеб, когда вынимаешь его из печки: корочка поджаристая, а запах! Весь дом сразу наполняется его ароматом. Вы скажете, что любое печёное изделие издаёт приятный запах. Да, здесь я с вами согласна. Давайте понюхаем два хлеба, основы приготовления у которых разные.

Принесла как-то моя соседка мне своего хлебца беленького, на дрожжах. А надо сказать, что стряпуха она отменная, мне всегда её хлеб нравился. Понюхала я её хлеб, а потом свой. Чувствую: разница большая. Белый пахнет дрожжами со спиртом, а мой – конкретно не скажешь, но в нём заключена гамма приятных кисленьких ароматов. Любопытно-любопытно, в чём же здесь разница?

А дело в том, что основа у этих хлебов разная. Галин хлеб (соседки) на дрожжах, а мой – на закваске. Её хлеб настраивает организм на спиртовое брожение, а мой на молочно-кислое. Ну и что? В чём же разница? – спросит дотошный читатель. Чем тебе спиртовое брожение не угодило? Ведь последние десятилетия только такой хлеб в магазинах! Его все и покупают. Вот-вот, все! А где же выбор? Сортов хлеба много, а основа у него одна – он весь на дрожжах!

Может быть, в маленьких сибирских деревеньках бабушки ещё стряпают хлеб на закваске? Возможно, где-то в труднодоступных местах и стряпают, но что касается близлежащих деревень – ничуть не бывало. Ехала я как-то в маршрутке с одной бабулей, которая мне поведала, что хлеб в деревню привозят очень низкого качества: черствеет на другой день да и быстро крошится. «Что же ты, милая, сама не стряпаешь?» – спрашиваю. «Да какой там! Ведь пока со скотиной управишься! Да ещё и огород надо в чистоте содержать!» – «Да, понимаю, очень даже понимаю, сама скотинку держала. Знаю, если есть в хозяйстве корова, работать будешь большую часть времени на неё».

Вернёмся всё-таки к спиртовому брожению: чем же оно меня не устроило? Оказывается, оно не свойственно природе человека. Конечно, нельзя сказать, что мы после такого хлеба пьяные ходим, ведь спирт при высокой температуре полностью разлагается, так как температура кипения у него – ниже, чем у воды. Однако такой хлеб вызывает в организме чуждые ему реакции в большом количестве. Вот что пишет более компетентный в хлебопечении Отто Вольф: «Добавление дрожжей придаёт разложению сахара или крахмала совершенно иное направление, чем закваска. Однако при разложении сахара внутри человеческого организма должен возникать не спирт, а молочная кислота. С этим связан целый ряд проблем, на которые во всём мире до сих пор не обращают должного внимания. Как воздействует на человека хлеб, выпеченный на натуральной закваске, и как тот же самый хлеб, выпеченный на дрожжах? Образование молочной кислоты, начатое закваской, в самом деле полностью соответствует человеческому обмену веществ. Это ясно ощущали в древности, поэтому данный способ повсеместно использовался для приготовления разных продуктов (хлеба, кислой капусты, солёных огурцов, кваса)».

Всё это я как-то очень хорошо прочувствовала и поняла, что молочно-кислое брожение даёт возможность больше раскрыться организму человека и даже «начать новый синтез в обмене веществ». Теперь, наверное, дорогой читатель, ты понимаешь, почему я стряпаю хлеб на закваске.

Их всех заквасок наиболее просто готовится закваска на ржаной муке. Хотя бывают закваски ещё хмелевые, на изюме, на солоде и так далее. Закваска на ржаной муке – это самая, на мой взгляд, несложная: стоит развести в воде муку, довести её до консистенции сметаны и поставить её в тёплое место на два-три дня. Закваска готова, когда вы увидите, что ваше изделие, образно говоря, начинает дышать, а точнее, немножко пузыриться. Значит, лактобактерии начали действовать.

Я же свою первую закваску делала по рецепту М. Тун. Она часто печатает рецепт выпечки ржаного хлеба в своём календаре «Посевные дни». Вот он:

«Одну чайную ложку с горкой цветочного мёда хорошо растворить в одном стакане воды (500С), а затем перемешать с примерно 1/4 фунта (1 фунт равен около 0,5 кг) ржаной муки грубого помола. Эту небольшую опару готовят с вечера и ставят на ночь в тёплое место – температура должна быть между 260 и 300С, например, недалеко от печки или рядом с электроконфоркой, включенной на минимальный нагрев. На следующее утро добавляют такое же количество муки и воды (или сыворотки). Вечером готовят закваску, используя около 60% от общего количества муки и в достаточной мере добавляя тёплую воду. Можно положить семена льна, тмин, фенхель и т.п. На ночь закваску ставят в тёплое место. На следующее утро добавляют в неё соль и замешивают тесто. Когда оно только начинает подниматься, формуют булки, дают им хорошо подойти, а затем ставят в предварительно нагретую печь и выпекают примерно в течение одного часа. Рожь легко усваивается организмом, если она прошла эти пять стадий. Часть теста можно оставить для следующего раза. Для этого нужно отложить в кастрюлю около 500 гр. готового теста, дать ему немного подняться, затем накрыть бумагой, перевязать и поставить в подполье. В холодильнике тесту будет слишком холодно. В следующий раз, когда собираются печь, тесто достают утром из подполья, добавляют один стакан тёплой воды с растворённой в ней одной чайной ложкой мёда и ставят в тёплое место. Вечером готовят закваску и дальше продолжают так, как описано выше. Можно начать и с самого начала, но это потребует немного больше времени. Рожь должна подходить в пять стадий, а для пшеницы, ячменя и овса достаточно трёх стадий. Удача выпечки зависит от того, достаточно ли тепло в помещении, где пекут».

Хороший рецепт хлеба, но я на нём не остановилась по одной причине, что у меня нет мельницы для перемалывания зерна. Я пробовала на мясорубке молоть, но это не принесло мне много радости. Полностью стряпать хлеб из покупной муки я не хочу, так как не знаю, кто её вырастил и когда она была перемолота. Ведь продукт этот живой лишь в течение пяти-семи дней. А вдруг она стояла два месяца или больше? Будет ли толк от такого хлеба?

Тогда я сделала так: замочила зерно пшеницы в кастрюльке стакана два-три, спустя два дня перемолола его на мясорубке, что не составило никакого труда. Если брать рожь, то она более твёрдая. Зерно было мягким, с чуть проклюнувшимися проростками. Затем добавила туда закваски (а она постоянно находится у меня в чашечке и переходит от одного хлеба к другому). Если закваска немного подсохла, разведём её водичкой. Затем в эту смесь из закваски и перекрученного зерна добавляем ржаной муки также стакана два-три в зависимости от величины вашего будущего каравая. Доводим ваше тесто до густоты манной каши, закрываем полотенцем и ставим в тёплое место. Утром добавляем муки, соли, пряностей. Муку можно брать здесь любую: если возьмёте белую, хлеб будет серым, если ржаную, то хлеб будет по-настоящему чёрным. Соль я беру только крупную, завожу предварительно в воде. А пряности могут быть по вашему вкусу: это тмин, укроп, фенхель, анис и так далее.

Хлеб нужно хорошо вымесить. Он должен быть действительно густым. Чем пластичнее он будет, тем меньше будет сохнуть. Но не переборщите: если положите слишком много муки, получите деревянное изделие. Затем вы придаёте форму своему караваю.

Хлеб вы, конечно, замесили в сказочном настроении. Всем, кто его будет кушать, вы желаете здоровья, скорости мыслей, раскрытия душевных качеств и так далее. Это чисто индивидуально. Но обязательно. Иначе хлеб будет наполнять только телесную субстанцию, не подпитывая другие ваши тела. Если вы будете часто стряпать и ваша фантазия окажется не на высоте, посвятите хлебушек планетам, которые соответствуют каждому дню недели. Понедельник – Луне, вторник – Марсу, среда – Меркурию, четверг – Юпитеру, пятница – Венере, суббота – Сатурну, воскресенье – Солнцу. Можно на хлебушке нарисовать и значок этой планеты (см. календарь М. Тун «Посевные дни»). Ребятишкам понравится это новое знание.

Так вот, дальше смажем подсолнечным маслом сковородку или противень и поставим на один, два или три часа в тёплое место. Как хлеба начнёт подниматься, ставим его в печь. И ждём!

Маленькие уточнения – хитрости

1. Хлеб начинаем стряпать в плодовый или цветочный день по календарю Марии Тун. Если что-то у вас не срастается, тогда хотя бы приготовьте закваску в плодовый или цветочный день, так как импульс у хлеба должен быть благоприятным.

2. Ставим хлеб в разогретую духовку, иначе корочка будет жёсткая и твёрдая.

3. Когда ставлю зерно на замачивание, обязательно кладу горсть своего зерна (если есть). У меня это рожь. У кого своего зерна достаточно, то желательно хлеб печь только из него.

4. Не забудьте от готового теста, перед тем как выложить его на противень, отщипнуть кусочек для следующего хлеба на закваску и положить в прохладное место (на нижнюю полку холодильника).

5. Если хлеб у вас получается кислым, значит, вы его передержали, тогда в следующий раз к передержанному тесту можно добавить больше муки и воды. Со временем вы найдёте оптимальные сроки для выпечки своего хлеба.

Несколько раз я пробовала печь безмучной хлеб, то есть совсем без муки: только кусочек закваски плюс перекрученное зерно. Вымесила я его, оставила на ночь, а утром испекла. Хлеб мне понравился, только вид у него был не такой красивый, как с мукой. Зато сколько пользы – сами понимаете. Хочу этому хлебу в дальнейшем уделить немного больше внимания. Оказывается, на Кубани уже пекут безмучной хлеб в пекарнях, и он там пользуется большой популярностью. Если у вас, дорогие читатели, возникнут вопросы, пишите обязательно, ответим.

Очень радостно наблюдать, как у людей растёт интерес к выпеканию собственного хлеба. Люди как-то сразу глубоко проникают в суть хлеба, который они стали печь для себя и своей семьи. Чтобы не быть голословной, я приведу отклики молодых мамочек, которые водят своих детей в Вальдорфский садик, где и состоялся наш семинар.

Маша:

- Я испытала на себе выпечку своего хлеба. На первый раз он получился сыроватым, но всё равно этот вкус! Я чувствую, что это моё, что этот хлеб гораздо лучше магазинского, и я когда питаюсь им, то действительно получаю что-то от этого продукта. Очень рада, что у меня получилось, и я хочу делать и делать! Спасибо!

Людмила:

- Я пришла домой, замочила зерно и ждала. Эти два дня были в ожидании чуда. Почему-то только на второй день у меня проклюнулось зерно, я вечером сделала опару, утром выпекла. Хлеб получился для меня очень хороший, вкусный, мы со старшей дочерью съели его сразу больше половины, муж пришёл – ему только кусочек достался! Меня попросили стряпать ещё.

Женя:

- Я очень рада, и теперь буду стряпать только такой хлеб, больше никакой. Этого хлеба хватает два кусочка, что наесться. Первый раз я его мало месила, и он получился не очень хороший, но потом мне очень понравилось!

Тим:

- Я уезжал на два дня, и зерно немного подкисло, но на хлебе это не отразилось, он получился замечательным!

Оля:

- Я стряпаю свой хлеб где-то уже 8 месяцев по рецепту Марии Тун. Мой хлеб получается кислым и не всем нравится. Но моему мужу он очень хорошо подходит. Сын же вначале сопротивлялся, но после того как мы вскоре перестали покупать хлеб, стал кушать свой. Видимо, организм постепенно перестроился.

На этом, дорогие читатели, мы с вами точку не ставим. Исследования продолжаются, и к каким удивительным открытиям они нас приведут – покажет время.

biodynamics-sib.narod.ru