10 рецептов яичницы. Яичница на руси с кусочками белого хлеба
Блюда из хлеба: что приготовить у нас и что попробовать у других
Черствый ломтик или даже буханку ваша фантазия превратит в заманчивый деликатес
На Руси с давних пор уважают и высоко ценят хлеб. Такое отношение к этому продукту — как к чему-то бесценному и почти святому — пожалуй, можно наблюдать только в нашей стране. Но и в других странах хлеб — частый гость на столе. Ведь он дает ощущение сытости, а еще правильно приготовленный хлеб — вкусное и аппетитное блюдо.
Хлебный пудинг
Хлебный пудинг — простейшая запеканка. pxhere.com
В ХIII веке в Англии хлебный пудинг был привычным «блюдом бедняка». Черствый хлеб нарезали на кусочки, смачивали водой, сдабривали сахаром и специями, после чего запекали в духовке.
Позже пудинг перестал быть блюдом для самых бедных — его стали делать из сладких булочек, смачивая в смеси из молока, яиц, сахара, масла и добавляя по вкусу фрукты, шоколад, ягоды, ванилин, всевозможные специи. Хлебный пудинг можно теперь увидеть в меню пафосных ресторанов.
Рецепт
6 кусочков (около 200-250 г) вчерашнего белого хлеба, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 4 яйца, 0,5 стакана изюма, ¾ стакана сахара, по 1 чайной ложечке корицы и ванили.
Хлеб нарезать или поломать маленькими кусочками, выложить в смазанную маслом форму для выпечки. Полить растопленным маслом, посыпать изюмом. Яйца взбить с молоком и сахаром, ванилью и корицей. Смесь вылить в форму, полностью залив кусочки хлеба. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут.
Суп в хлебе
Суп в хлебе сегодня можно отведать во многих ресторанах Чехии, Словакии и других стран. wikimedia
В Средние века на большей территории современной Чехии находилась страна под названием Моравия — загадочная и непонятная для чужаков. Моравия была знаменита тремя вещами — обилием злобных ведьм, богатыми замками феодалов и невероятно бедными крестьянами, которые не могли себе позволить купить даже посуду. Простой люд Моравии варил похлебку из того, что росло буквально под ногами, — грибов, самых простых овощей, которые не считались едой у аристократов, - и наливал его в небольшие круглые хлеба, выпеченные из дешевой ржаной муки. Это блюдо было самым популярным в то время — благодаря своей простоте и сытности.
Однажды военачальник Валленштейн (это было в начале XVII века) заплутал в неприступных горах Моравии. Он постучался в первый попавшийся крестьянский дом, его приютили и накормили своим обычным ужином - супом в хлебе. Блюдо настолько понравилось проголодавшемуся аристократу, что он включил его в повседневный рацион своих солдат.
Позже суп нашел свое почетное место в ресторанах современной Чехии, Словакии, а также на востоке Германии и в некоторых городах балтийских стран.
Какой суп можно подавать в хлебе? Чаще всего это — грибной, сырный или луковый суп, обычно взбитый в пюре блендером. Кроме того, в Чехии подают классический гуляш в хлебе. Чтобы полакомиться этим блюдом, нужно срезать верхушку с простой буханки хлеба, аккуратно вынуть часть мякоти и слегка подсушить хлеб в духовке, а затем налить в получившийся «горшочек» суп или гуляш.
Яичница в хлебе
Очень простой и сытный завтрак — яичница, приготовленная прямо в ломтике хлеба, так сказать, «два в одном». А придумали это блюдо англичане — как известно, они всегда придавали большое значение правильному, грамотному завтраку.
В старину в Англии (как, впрочем, и во многих других странах) не принято было выбрасывать даже незначительные остатки продуктов. Очень правильная традиция, надо сказать. Так вот, если в доме оказывался черствый хлеб, его вымачивали в молоке или воде, а потом поджаривали на сковороде, залив сверху яйцом, — чтобы завтрак получился более сытным.
Чтобы приготовить это блюдо, надо вырезать в ломтике подсохшего хлеба отверстие — или просто круглое, или фигурное, например, в виде сердечка (это легко сделать формой для печенья). Кроме подсоленного яйца, внутрь хлеба можно положить и другую начинку — нарезанный лук и помидоры, колбасу и сыр, овощи, грибы, фарш, сосиски... Все зависит от вашей фантазии и предпочтений.
Инжера — эфиопский хлеб
По сути, это блюдо скорее напоминает привычные нам большие блины: они служат и тарелкой, на которую выкладывают горками разнообразные овощные и мясные соусы-рагу, и ложкой, которой удобно подхватывать эти соусы, и едой.
Но все не так просто. Таких блинов не приготовят больше нигде, кроме как в Эфиопии. Потому что для их приготовления нужна мука, которая получается из растущего только здесь злака под названием тефф. Доставка теффа в другие регионы стоит очень дорого, поэтому, чтобы отведать хлеб «инжера», придется посетить Эфиопию.
Грузинский «мамин хлеб» - «дедас пури»
Этот хлеб скорее похож на традиционную среднеазиатскую или закавказскую лепешку, которую пекут на тандыре, — так называют печь, которую топят дровами. На внутреннюю стенку такой печи прилепляют лепешку сырого теста, и она печется на открытом огне.
Однако отличительная черта «дедас пури» делает этот хлеб очень трогательным и знаковым. Мать печет этот дорожный хлеб для своего сына или дочери, провожая их в дальний путь и оставляя на свежей лепешке отпечаток своей ладони. Мамина любовь с тобой, мама всегда рядом, где бы ты ни оказался, - вот о чем говорит выросшим детям «мамин хлеб».
Хлеб с картинкой внутри
Японский пекарь-дизайнер придумал необычный и очень красивый хлеб. Разрезав такой батон, можно получить ломтики с картинками: мордочками Микки-Мауса, пчелками, цветами... Кроме того, есть хлеб, имитирующий арбуз, шоколад, банан, апельсин... Все эти произведения искусства мастер выставляет на своей страничке в Инстаграме под ником Konel Bread. Клиентов — хоть отбавляй!
www.eg.ru
10 рецептов яичницы: vvv2010
Нет ничего проще, чем приготовить на завтрак самое простое и в тоже время самое популярное блюдо многих народов - яичницу. Как говорил Ойчеп фон Вэрст: "Яйцо - это фундамент кулинарии". Если продолжить развивать эту тему, то яичница - это фундамент хорошего и полноценного завтрака. Готовить яичницу просто, в зависимости от желания вы можете побаловать себя глазунью, болтушкой или сборным блюдом, дополнив классический вариант разнообразными продуктами, начиная от овощей и заканчивая ягодами.
Способы приготовления яиц во все времена были разными и порой весьма оригинальными. В Древнем Египте, например, яйцо заворачивали в пращу и очень быстро ее вертели: согретое яйцо считалось приготовленным всмятку. Варили их и привычным для нас способом — в горячей воде (около 3 мин — всмятку, около 4 мин — "в мешочек", 8-10 мин — вкрутую), а также в горячем воздухе. Интересно, что на Руси яйца никогда не смешивали с другими продуктами, а готовили их как отдельное блюдо и в определенное время. Даже в тесто яйца не клали, это стали делать лишь в XIX веке.
Яичница со свининой либо сливками или с поджаренными на масле кусочками хлеба относится к блюдам, которые переняли другие народы в свои кухни. Древнее название такой яичницы - "верещага". Самую большую яичницу приготовили несколько лет назад в Венгрии. Для ее приготовления потребовалось 5,5 тыс. яиц и около двух часов. Яичница-гигант, общий вес которой превысил 300 кг, готовилась под открытым небом бригадой поваров под руководством известного кулинара Ласло Бенке. Рекорд рождался на глазах у 2 тысяч зрителей, которые подбадривали умельцев громкими возгласами и веселыми народными песнями.
Одного "правильно" рецепта приготовления яичницы не существует. Общая технология заключается в следующем: если вы хотите приготовить глазунью, вам необходимо разогреть на сковороде масло, разбить в нее яйца, чуток посолить, поперчить по вкусу, довести до готовности и блюдо готово. Кто-то предпочитает оставлять желток жидким, кто-то ждет, пока он затвердеет. А если вы хотите приготовить болтунью (не путать с омлетом!), необходимо заранее взбить яйца, соль и перец и вылить содержимое миски в сковороду и дать массе загустеть.
Превосходным дополнением к яичнице служит бекон, томаты и свежая зелень. Так как готовить однообразные блюда скучно, производители посуды придумывают различные приспособления для приготовления обычных блюд по-новому. Так, недавно в Гонконге придумали яичницу для гангстеров. Дизайнерская фирма Urban Trend разработала формочки, изготовленные в виде различных типов стрелкового оружия. Так что каждый желающий может позавтракать яичницей в форме пистолета или автомата.
Яичница-глазунья с луком, чесноком и овощами
Ингредиенты:
•10 яиц•120 г сливочного масла или маргарина•1 маленькая луковица•20 г чеснока•1 крупный помидор•1 баклажан•60 мл растительного масла•зелень петрушки•соль
Способ приготовления: Лук и чеснок очень мелко нашинковать, обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанный помидор. Когда помидор станет мягким, положить нарезанный крупными кубиками баклажан. Смесь перемешать, посолить, выдержать на слабом огне 2-3 мин. После этого выложить смесь на смазанную сливочным маслом большую сковороду , посыпать измельченной зеленью петрушки, сверху аккуратно вылить яйца. Поставить сковороду в разогретую духовку и довести блюдо до готовности.
Яичница по-венски
Ингредиенты:
•8 яиц•100 г ветчины•1 ст. ложка сливочного масла•3 ст. ложки сметаны•красный молотый перец, соль
Способ приготовления: Ветчину нарезать небольшими кубиками, выложить на теплую сковороду, добавить сливочное масло и сметану, посолить и тушить в течение 1 минуты. Яйца разбить, вылить на ветчину, слегка посолить, присыпать красным перцем, перемешать, накрыть крышкой и довести до готовности.
Яичница по-бермингемски
Ингредиенты:
•2 яйца•2 ломтика белого или черного хлеба•сливочное масло•красный молотый перец, соль
Способ приготовления: В кусочках хлеба аккуратно вырезать "окошки". Нагреть сковороду, растопить в ней сливочное масло. Хлеб обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. После этого в "окошки" влить яйца, посолить, поперчить, накрыть крышкой и довести до готовности.
Яичница с черным перцем
Ингредиенты:
•6 яиц•200 мл сливок•2 ст. ложки сливочного масла•черный молотый перец•соль
Способ приготовления: Поставить небольшой сотейник на водяную баню и нагреть его. Когда сотейник станет горячим, растопить в нем сливочное масло, затем влить сливки. Яйца взбить с перцем и солью, вылить в сотейник. Готовить яичницу на слабом огне, постоянно помешивая массу, до тех пор, пока она не загустеет до консистенции суфле. К яичнице можно подать любой не слишком острый соус, а также зелень.
Яичница с грибами и сметаной
Ингредиенты:
•8 яиц•100 г свежих грибов•80 г сливочного масла•200 г сметаны•50 г тертого сыра•0,5 луковицы•зелень петрушки, соль
Способ приготовления: Лук мелко порубить. Грибы очистить, вымыть, нарезать соломкой. Лук и грибы потушить в половине масла. Глубокую сковороду густо смазать оставшимся маслом, аккуратно вбить шесть яиц так, чтобы не повредить желтки. Оставшиеся яйца взбить со сметаной, посолить, добавить немного измельченной зелени. Получившейся смесью залить яйца с грибами. Посыпать сыром. Запекать в духовке на среднем огне до образования золотистой корочки.
Яичница с сыром, чесноком и зеленью
Ингредиенты:
•3 яйца•50 г сыра•1 долька чеснока•30 г зелени петрушки и (или) укропа•1 ст. ложка сметаны•соль
Способ приготовления: Разогреть сковороду, положить на нее сметану и растопить на слабом огне. Яйца взбить с солью и раздавленным чесноком. Получившуюся смесь вылить на сковороду. Через 1-2 минуты посыпать яичницу сыром, натертым на мелкой терке, еще через 1 минуту добавить измельченную зелень. Накрыть крышкой и довести блюдо до готовности.
Яичница с орехами в микроволновой печи
Ингредиенты:
•4 яйца•2 луковицы•3 грецких ореха•1 ст. ложка молока•2 ст. ложки сливочного масла•черный молотый перец, соль
Способ приготовления: Лук нарезать полукольцами, прогреть на полной мощности в течение 2 минут. Яйца взбить с молоком, посолить и поперчить по вкусу. Смесью залить лук. Орехи очистить, ядра измельчить и посыпать ими яичницу. Готовить на полной мощности в течение 2,5 минут. Подавать сразу же.
Яичница с помидорами
Ингредиенты:
•2 ст. ложки оливкового масла•1 большая луковица•2 стручка красного сладкого перца•3 зубчика чеснока•5—7 помидоров•щепотка красного перца•8 яиц•10 г сливочного масла•4 ломтика ветчины
Способ приготовления: Помидоры вымыть, обсушить, надрезать крестообразно и опустить в кастрюльку с кипятком на 2 минуты. Вынуть, обдать холодной водой. Кожицу поддеть ножом и снять. Яйца разбить и вылить в глубокую миску. Приправить щепоткой соли и перцем. Аккуратно взбить веничком. Лук нарезать полукольцами и обжарить в оливковом масле. Добавить рубленый чеснок и нарезанный соломкой сладкий перец. Тушить 6 мин под крышкой на маленьком огне. Помидоры размять вилкой и выложить в сковороду с перцем и луком. Приправить паприкой по вкусу и тушить, встряхивая сковороду 5 минут, чтобы жидкость выпарилась. Овощи залить взбитыми яйцами. Поджарить яичницу с обеих сторон, аккуратно перевернув с помощью тарелки. Ветчину обжарить в сливочном масле и выложить на яичницу.
Яичница на картофеле с беконом и пеперони
Ингредиенты:
•1 кг мелкого картофеля•4 красных пеперони•2 луковицы•50 г бекона•соль, молотый черный перец•кайенский перец•2 ст. л. растительного масла•150 г консервированной красной фасоли•150 г консервированной кукурузы•1 ст. ложка сливочного масла•4 яйца
Способ приготовления: Картофель вымыть щеткой (или очистить) и разрезать вдоль на 4 части. Пеперони, удалив семена, нарезать полосками, лук — дольками, бекон — широкими ломтиками. Картофель, пеперони и лук положить в неглубокую форму, посолить, поперчить и приправить кайенским перцем. Сбрызнуть растительным маслом. Сверху выложить ломтики бекона и поставить в духовку на 30—40 мин. Фасоль и кукурузу откинуть на дуршлаг и подмешать к картофелю за 10 минут до его готовности. Тем временем на сливочном масле приготовить яичницу-глазунью и выложить на картофель. По желанию блюдо украсить зеленью и подать горячим.
Яичница с сельдью по-мещански
Ингредиенты:
•яйца 8 шт.•соленые сельди 2 шт.•сливочное масло 2 ст. л.•молотый черный перец, соль•зелень по вкусу
Способ приготовления:
Филе соленых сельдей смазать маслом, обжарить на решетке и нарезать небольшими ломтиками. взбитые яйца вылить на смазанную жиром сковороду, вмешать подготовленную сельдь, поджарить яичницу и подавать, посыпав зеленью, солью и перцем.
vvv2010.livejournal.com
Блюда из яиц. Русская кухня
Блюда из яиц играли в быту русских людей совершенно особую роль: это была не только высокопитательная пища, но и символ весны, вечной жизни, плодородия. Яркие крашеные яйца — непременный атрибут пасхального стола. Были особые пасхальные игры: катание яиц по специально сделанному желобу, «битки» (били яйцо об яйцо: чье разобьется, тот и проиграл). С яйцами связаны многие послепасхальные обряды, уходящие своими корнями в седую древность, в дохристианский период нашей истории. Яйца дарили пастухам при первом выгоне стада на пастбище; брали в поле, когда сеяли рожь; угощали яичницей девушек на Троицу. Яйца святили в церкви и дарили при пасхальном христосовании, носили на могилы умершим родителям и родственникам.
Основной источник сведений о яичных блюдах старинной русской кухни — это расходная книга патриарха Адриана (яйца всмятку, яйца печеные, драчена, яйца в маковом молоке). В памятниках того времени собственно яичных блюд описано очень мало — их использовали чаще для приготовления других кулинарных изделий (теста, караваев, начинки для пирогов, подавали их к щам, использовали для блюд из баранины, свинины, кур и др.).
Блюда из яиц просты и, вероятно, дошли до нас из глубокой древности почти без изменения (яичницы, драчены, яйца вареные), однако появились и новые изысканные блюда (омлеты, яичные кашки и др.).
Вареные яйца
Яйца варят всмятку, в «мешочек» (пашот) и вкрутую. Чтобы при варке скорлупа не лопалась, яйца, вынутые из холодильника, вначале утепляют на воздухе или под струей теплой воды. Белок не выльется из лопнувшего яйца, если в воду для варки добавить соль.
№ 433. Яйца всмятку. Подготовленные яйца погружают в кипящую подсоленную воду и варят 3–3,5 мин. Воды берут примерно 1,5 л на 5 яиц (от количества воды зависит время варки). Сваренные яйца немедленно охлаждают в холодной воде, иначе они загустеют больше, чем нужно, и их будет труднее очистить от скорлупы. Отдельно подают соль, масло.
Можно варить яйца иначе: заливают их холодной водой, доводят до кипения и варят около 1 мин.
№ 434. Яйца, сваренные в «мешочек». Варят таким образом, как всмятку, но дольше — 4,5–5,5 мин. Такие яйца имеют полностью застывший белок и полужидкий желток. Их можно очистить. Подают на гренках. Ломтики белого (пшеничного) хлеба обжаривают с двух сторон на масле. На них кладут ломтики обжаренной ветчины или вареной колбасы и укладывают яйцо, сваренное в «мешочек», поливают соусом томатным, молочным.
№ 435. Яйца, сваренные вкрутую. Варят их так же, как всмятку, но в течение 8—10 мин. У правильно сваренных яиц белок внутри плотный, нерезинистый, желток загустевший, неплотный, рассыпчатый, внутри него должна быть незагустившаяся капля («слеза»). Сваренные вкрутую яйца подают горячими, не очищая, или очищенными от скорлупы. В последнем случае их очищают в холодной воде и подают холодными или прогревают около 1 мин в кипятке. Можно подавать их с соусом: сваренные вкрутую яйца разрезают пополам или на четыре части, укладывают на блюдо, обливают горячим молочным соусом и подают.
№ 436. Яйца крашеные. Примерно за 2—3 недели до Пасхи на блюдо кладут какую-либо ткань или вату, смачивают водой, посыпают семенами кресс-салата или овса и оставляют в теплом месте для прорастания, периодически поливая водой. Когда овес прорастет, на него кладут крашеные яйца («писанки»).
№ 437. Яйца, сваренные без скорлупы (выпускные).
Повара-профессионалы изобрели способ варки яиц в «мешочек» без скорлупы. Кипятят воду, добавляют в нее соль, уксус (по 1 ч. ложке на 1 л воды), доводят до кипения и осторожно выпускают в кипящую воду содержимое яйца, стараясь не повредить его. При помощи дуршлага или вилки яйца переворачивают, варят около 4 мин и вынимают. Подают такие яйца на гренках, полив соусом, или кладут в бульон при подаче.
№ 438. Яйцо-«великан». Простой народ относился к еде с глубочайшим уважением, и всякие «фокусы» при ее приготовлении считались кощунством. В домах же богатых горожан и в помещичьих усадьбах любили различные шутки за столом. К их числу относится и яйцо-«великан». Желающие могут приготовить его и теперь, заменив бычьи пузыри целлофановыми мешочками.
Разбивают 5–6 яиц, отделяя желтки от белков (в разную посуду). То и другое разбалтывают и солят. Целлофановый мешочек смазывают изнутри маслом, вливают в него желтки и завязывают, стараясь сделать так, чтобы содержимое приняло форму шара. Этот мешочек опускают в кипящую воду и варят около 15–20 мин. Затем его охлаждают и вынимают гигантский желток, ножом обравнивают края. Смазывают маслом второй мешочек большего размера, сливают в него белки. Желток при помощи нитки подвешивают в белке. Мешочек завязывают, обжимают и варят 15–20 мин. Затем его вынимают, охлаждают, обрезают закраины, придавая форму яйца. Это яйцо-«великан» кладут на блюдо, украшают зеленью, которую посыпают рублеными обрезками белка и желтка.
Яичницы, омлеты
Яичницы готовили на Руси с глубокой древности. Они были традиционными блюдами на свадьбах.
Яичницы из целых (неразмешанных) яиц называют глазуньями. Их готовят натуральными и с различными добавками.
№ 439. Глазунья натуральная. На нагретую сковороду с жиром осторожно выпускают яйца, стараясь не повредить желток, белок посыпают солью, жарят яичницу и подают, посыпав зеленью. Если яичницу жарили на большой сковороде, то белок разрезают, разделяя яичницу на порции. Каждую порцию перекладывают на тарелки при помощи металлической лопаточки. Порционные сковородки ставят на тарелочки.
№ 440. Глазунья со шпиком. Шпик нарезают ломтиками, жарят его до тех пор, пока примерно половина сала вытопится, а затем выпускают на него яйца и жарят яичницу.
№ 441. Глазунья с луком. Лук шинкуют, кладут на сковороду с жиром, пассеруют, выпускают на него яйца и жарят яичницу.
№ 442. Глазунья с хлебом. Пшеничный (белый) или ржаной (черный) хлеб нарезают тонкими ломтиками, обжаривают его на масле или жире с двух сторон, выпускают яйца и жарят яичницу.
№ 443. Глазунья с грибами. Грибы очищают, промывают, нарезают, жарят с маслом, на них выпускают яйца и жарят яичницу.
№ 444. Глазунья с овощами. Овощи используют те же, что и для яичной кашки с овощами (№ 465). Подготавливают их так же, а затем на них выпускают яйца и жарят яичницу.
№ 445. Яичница по-домашнему. Мелко нарезают вареные колбасу, мясо, картофель, кладут на сковороду с разогретым маслом и обжаренным луком, заливают яйцами и делают яичницу.
Можно сделать иначе: нарезать мелкими кубиками хлеб или картофель, или колбасу, или лук, обжарить их с маслом, а затем залить яичной массой и пожарить или запечь яичницу-смешанку.
№ 446. Яичные кашки. Яйца смешивают с молоком или сливками в соотношении 1:0,5, солят, добавляют масло, варят, непрерывно помешивая, в небольшой кастрюльке, пока не получится полужидкая кашка. Кашку эту раскладывают в глубокие чайные блюдца и подают, положив на середину кукурузные хлопья или обжаренные на масле мелкие кубики из пшеничного хлеба.
Можно готовить яичные кашки с овощами. На яичную кашку кладут сверху овощной гарнир: зеленый горошек, заправленный маслом и прогретый, консервированные стручки фасоли, заправленные маслом и прогретые, грибы — белые, шампиньоны, подосиновики (ошпаривают, промывают, отваривают до полуготовности, нарезают мелкими кусочками, обжаривают с маслом), кабачки, баклажаны (очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками и обжаривают с маслом), плотные помидоры (ошпаривают, снимают кожицу, режут пополам, обжаривают на масле сначала с выпуклой, а затем с плоской стороны).
Готовят яичные кашки и с мясными продуктами. Лук мелко рубят и пассеруют с маслом, добавляют мясо, нарезанное кубиками, ветчину или вареную колбасу и обжаривают все вместе, добавляют немного томатной пасты и доводят до кипения. Яичную кашку кладут в блюдце, а сверху на середину кладут мясные продукты.
Можно готовить и сладкие яичные кашки: на середину яичной кашки кладут варенье, джем или повидло.
Яичницы смешанные повара-профессионалы превратили в омлеты.
№ 447. Омлет натуральный. Омлетную смесь готовят, размешивая яйца с водой, молоком или сливками в соотношение 1:0,3 с добавлением соли. Эту массу хорошо взбивают вилкой или веничком. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для натуральных омлетов: омлетную массу выливают на разогретую порционную сковороду с жиром и, помешивая, жарят до тех пор, пока масса загустеет (5–7 мин). Затем перестают мешать, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму пирожка, и обжаривают. Омлеты удобно готовить на сковородах с длинной ручкой. Они позволяют мешать омлет, придавая сковороде вращательное движение.
№ 448. Омлет фаршированный. Готовят его так же, как натуральный, но перед тем как загибать края, на середину омлета кладут начинку. Начинки могут быть разные.
Омлет с овощами. Овощи нарезают мелкими кубиками и припускают с маслом. Зеленый горошек прогревают. Цветную капусту отваривают и разбирают на соцветия. Подготовленные овощи заливают соусом или сметаной, доводят до кипения и используют как фарш.
Омлетная смесь 150, маргарин, масло 10, фасоль стручковая 50 или зеленый горошек 60, или кабачки 80, или баклажаны 80, или цветная капуста 100, сметана 20.
Омлет с грибами. Свежие грибы очищают, мелко нарезают, обжаривают, заливают сметаной и доводят до кипения.
Грибы 80, масло 20, сметана 20.
№ 449. Омлеты смешанные. Эти омлеты готовят так же, как яичницы-смешанки, только вместо разболтанных яиц берут омлетную смесь. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты, выливают ее на сковороды с жиром и запекают или жарят.
Наполнители:
• шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают;
• репчатый лук шинкуют, обжаривают с маслом;
• овощи (кабачки, баклажаны) очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками, обжаривают, заливают соусом молочным или сметанным и тушат;
• фасоль стручковую варят в подсоленной воде и нарезают поперек;
• зеленый горошек без отвара прогревают с маслом;
• мелко нарезанную ветчину или колбасу обжаривают с луком и томатом и т. п.
№ 450. Омлет паровой. Омлетную массу наливают в формочки, чашечки или маленькие кастрюльки, смазанные жиром, ставят на водяную баню. Когда масса полностью загустеет, омлет выкладывают на блюдце или тарелку.
Драчены
Запеченные драчены удобно было готовить в русской печи, и, вероятно, поэтому они появились на нашем столе очень давно.
№ 451. Драчена простая. Смешивают яйца с молоком, добавляют муку, сметану, соль, хорошо перемешивают, наливают на смазанные маслом сковороды и запекают в духовке.
На 2 порции: яйца 6 шт., молоко 70, мука пшеничная 20, сметана 30, масло 10.
№ 452. Драчена с добавками. В массу для драчены можно добавлять вареный или жареный картофель, нарезанный кубиками, или пюре из вареного картофеля, моркови или репы.
Яичница смешанная
Для приготовления смешанок яйца выпускают в посуду, солят, хорошо размешивают, выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят или запекают в русской печи (духовке).
№ 453. Яичница-смешанка. На порцию берут 2—3 яйца, добавляют 2–3 столовые ложки воды или молока, солят хорошо перемешивают и жарят яичницу на сковороде.
Яйца 3 шт., вода или молоке 50, жир 5.
№ 454. Яичница-смешанка с добавками. В массу для: яичницы-смешанки добавляют шинкованную зелень лука или петрушки. Могут быть и другие добавки: нарезанный кубиками и обжаренный хлеб, нарезанная кусочками и обжаренная ветчина, колбаса и др.
№ 455. Яйца печеные. Спутники антиохского патриарха Макария, посетившего Россию в начале XVII в., пишут, что в Иверском монастыре их угощали начиненными яйцами, печенными с шафраном, пряностями и сладкими соками. Как готовили это кушанье, можно легко себе представить, сопоставив приведенное описание с кулинарными рецептами, дошедшими до XIX в.: «Взять 6 яиц гусиных, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость.; Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить одну ложку тертого хлеба, 1/4 чайной ложки мускатного цвета (можно шафрана. — Авт.), 1 ложку мелко изрубленного луку, взять 3–4 куриных яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скор лупы и испечь».
Нет сомнения, что именно таким блюдом угощали монахи заморских гостей, и тем было от чего прийти в изумление.
Гусиные яйца 6 шт., масло сливочное 2 ст. ложки, тертый пшеничный хлеб 1 ст. ложка, 1/4 ч. ложки мускатного цвета, 1 ст. ложка мелко рубленного зеленого лука, куриные яйца 3–4 шт.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
history.wikireading.ru
