Готовим хлеб. Основные ингредиенты. Непросеянная мука для приготовления хлеба что это

Хлеб из непросеянной муки с закваской из черствого мякиша

Этот рецепт дает нам преимущества использования сухого черствого хлеба, из которого мы сможем испечь два новых. Мы не выкидываем зачерствевший продукт, а кроме того, повышаем свежесть и срок хранения свежеиспеченного хлебушка. Вот такой замечательный способ предлагаем попробовать и вам. Ржаной хлеб на закваске очень полезен и настолько вкусен, что обычно не хранится слишком долго, однако, если вы его не съедите в ближайшие пару дней, он не зачерствеет.

Такое тесто будет иметь легкую кислинку, которой так не хватает в изделиях из пшеничной и ржаной муки, приготовленных на обычных дрожжах. Закваска содержит кроме дрожжей также молочнокислые бактерии, которые придает тесту небольшую кислинку и значительно улучшают его органолептические и хлебопекраские, а также вкусовые качества, продлевает срок очерствения и повышает питательную ценность изделия. Можно даже намеренно оставить некоторое количество до высыхания, чтобы использовать его в закваску. Особенно успешен он в выпечке с ржаной мукой, но отлично подойдет и для выпечки из пшеничной муки.

На этот раз предлагаем вам испечь буханку с большим количеством различных видов зерновых. Если нам не нравится такой хлеб, вы можете использовать закваску для любого другого, но лучшие из ржаной муки и посыпать его небольшим количеством зерна и крупы. Каравай этот исключительно вкусный. Он немного влажный, но не мокрый. Вы можете вырезать его на тонкие ломтики, и есть его в течение недели, он станет лучше.

Муку из твердой пшеницы в крайнем случае, вы можете заменить на обычную муку высшего сорта.

Время от замеса теста до выпечки займет немного больше 24 часов. Самой же работы действительно мало.

Итак, рецепт.

Хлеб из непросеянной муки на закваске из черствого хлеба

Этап I. 12 часов дня

280 сухого цельнозернового пшеничного хлеба с семенами, если вы используете хлеб без семян, о возьмите 200 г сухого хлеба и добавьте на данном этапе 80г различных семян: подсолнечник, тыква, кунжут, черный тмин и даже хлопья.

450 воды.

Хлеб нарезать кубиками, положить в миску и залить водой. Накрыть. Когда хлеб размякнет, перемешайте его в кашу. Можно сделать это ручным миксером, чтобы зерна остались целыми.

II этап. В тот же день, 18 вечера

Закваска

Хлебная каша,
100г ржаной муки,
1 столовая ложка закваски из ржи,
250 г воды.

Компоненты перемешивают и оставляют покрытыми крышкой при комнатной температуре в течение 14 часов.

Этап III. На следующий день. 8.00

Закваска, стадия II

100г ржаной муки.

В закваску добавляем муку и смешиваем ингредиенты и оставьте их примерно на 2 часа. Тесто должно хорошо подрости, но не должно падать.

Этап IV 9.45 может быть продлен, если мы видим, что тесто слишком мало выросло

Тесто с этапа III

200г ржаной муки,
150 муки твердых сортов пшеницы,
15-20г соли,
100 г воды.

Смешайте все ингредиенты тщательно. Мы даем тесту отдохнуть в течение времени, чтобы подготовить форму размера 28x15cm. Смажьте форму маслом и посыпьте мукой.Ставим тесто в форму выравниваем и ждем, пока вырастет и почти заполнит всю форму. Это примерно 1ч30мин. – 2 часа.

Разогреваем духовку до 230гр. Ставим тесто и выпекаем в течение 15 минут при этой температуре. Общее время выпечки составит около 1 часа и дополнительно 3 раза уменьшаем температуру в печи (до210, потом до 200гр). Заканчиваем выпечку на 190гр. в последние 10-15 минут.

Это очень вкусная и ароматная выпечка, конечно, она потребует некоторого терпения и предварительно у вас уже должна иметься ржаная закваска, но результат оправдает все затраченные усилия. Ведь ничего нет вкуснее ароматно домашней выпечки из правильных, внимательно отобранных ингредиентов и приготовленного с заботой и любовь теста.

Такая выпечка может стать прекрасным дополнением к борщу или гороховому супу, ее можно съесть с кусочком домашней буженины или селедки. Но он может стать и вкусным самостоятельным блюдом, просто покройте его слоем сливочного масла и наслаждайтесь вкусом и ароматом настоящей домашней выпечки. Хорошими добавкам к такому тесту станут некоторые специи, такие как тмин. Со временем вы сможете экспериментировать, добавляя в тесто больше ржаной муки или заваренный ферментированный ячменный солод и другие вкусные и ароматные добавки.

Приятного аппетита и новых кулинарных достижений!

www.camovar.net

Цельнозерновая мука | Всё об ингредиентах для выпечки

www.pudov.ru

Цельнозерновая мука считается диетическим продуктом номер один. Она предназначена для изготовления хлебобулочных изделий в домашних условиях. Существует несколько её видов. К ним относят: пшеничную, ячменную и ржаную муку грубого помола, а также овсяную, гречневую и гороховую по-старорусски.

Цельнозерновую муку нередко называют обойной. Грубый помол означает, что зерно было смолото без отходов. Такая мука наделена целебными свойствами. Она нормализует уровень кремния в организме, который отвечает за иммунную систему человека, и способствует очищению от вредных веществ, таких как токсины и радионуклиды. Продукция из цельнозерновой муки не случайно признана лечебной. Зерновой хлеб помогает больным ожирением, диабетикам, людям со слабой моторикой кишечника и многим другим. Перейдем к производству цельнозерновой муки, её классификации и полезных свойствах. В зависимости от размеров крупинок существует несколько сортов. Обойная — это мука самого крупного помола. Размер зерен может достигать 600 мкм, иногда и немного больше. Более крупные зерна называются крупой.

При таком методе помола размолачиванию подвергается целиком все зерно, в отличие от муки высших сортов, которые представляют собой частицы эндоспермы размерами 30-40 мкм. Они обладают высокой питательной, но, при этом, низкой биологической ценностью. Подтверждено, что мука высших сортов имеет много калорий и способствует увеличению лишнего веса у поклонников белого хлеба. Вместе с этим в ней практически не содержится ничего полезного для человеческого организма, в отличие от цельнозерновой. Из одних только быстро усваиваемых углеводов не могут появиться новые клетки. Необходимо все многообразие полезных элементов, которое заложено природой в цельное зерно. Благодаря тому, что обойная мука — это мука крупного помола в ней сохраняются все компоненты. Она богата клетчаткой, витаминами, жирными кислотами и минеральными веществами. В цельнозерновой муке присутствует множество полезных веществ, из-за сохранения основных составляющих зерна, таких как: цветочная оболочка, алейроновый слой и зародыш. Это позволяет сохранить высокую биологическую ценность и все полезные качества целого в отдельных его частях.

Регулярно употребляя в пищу хлебобулочные изделия, произведенные из цельнозерновой муки, можно восполнить нехватку жизненно важных веществ. Самые главные из них — это растительные волокна. В дневном рационе современного человека сильно не хватает клетчатки, и продукты из обойной муки способны исправить положение. Но зачем необходимы пищевые волокна? Ответ на этот вопрос достаточно прост. Во-первых, клетчатка нужна нам для очищения организма от вредных продуктов выделяемых организмом. При отсутствии растительных волокон шлаки и токсины накапливаются в теле, что может стать причиной серьезных заболеваний, переходящих в хронические. Во-вторых, клетчатка стимулирует деятельность микрофлоры нашего кишечника, улучшая тем самым здоровье и повышая иммунную систему. Имеющиеся в цельнозерновой муке растительные волокна служат пищей для кишечных бактерий, которые и являются нашими верными защитниками от болезней и инфекций. Получая необходимую пищу, они начинают усиленно защищать организм и поддерживают наилучшую работоспособность всех жизненно важных органов.

В случаях, когда при обработке пшеницы удаляют цветочную оболочку зерна, одновременно происходит и удаление ценных витаминов группы В и витамина Е, который предназначен для омолаживания организма. Кроме того, избавление от железа и цинка может повлечь за собой ряд тяжелых заболеваний, например: анемия, ухудшение зрения, бесплодие и т.д.Если оглянуться в прошлое, на историю Руси, то можно заметить, что люди очень давно знают о пользе, которую оказывает для организма, цельнозерновая мука. Наши предки всегда пекли хлеб из обойной муки, а рафинированную использовали для приготовления лакомств на праздничный стол.

Без сомнения, самый верный способ быть уверенным, что в хлебе содержатся все полезные вещества — это испечь его в домашних условиях из обойной муки. Домашний хлеб будет всегда вкуснее покупного и порадует домочадцев богатым вкусом и приятным ароматом.

Ингредиенты для выпекания хлеба в хлебопечке

Современные магазины и большие гипермаркеты предлагают нам множество сортов хлеба, однако домашний хлеб всегда считался самым вкусным и аппетитным. В России к хлебу всегда было особое отношение, которое отражено в русской пословице «Хлеб всему голова!». Именно хлеб был символом гостеприимства, ведь еще в старину дорогих гостей встречали хлебом и солью.

Еще не так давно о том, какой будет хозяйкой судили о том, какой хлеб получается у молодой девушки. Однако большинство современных хозяек просто не знают как выпекать домашний хлеб. Многие женщины также считают это дело хлопотным и весьма затратным по времени. Учитывая современный темп жизни, современные хозяйки имеют не так много свободного времени, которое они предпочитают провести с семьей, друзьями или просто потратить время на уход за собой.

Именно поэтому появились электрические хлебопечки, которые экономят время современных хозяек и делают процесс приготовления совсем незаметным. Заглядывая в историю возникновения электрических хлебопечек. Бытовые электропечки были придуманы в конце прошлого столетия. В России эти приборы получили известность только к концу 90-х годов. Процесс приготовления стал практически полностью автоматизированным, ведь все основные действия по вымешиванию и выпеканию хлеба делает сама хлебопечка. Хозяйкам остается только класть вовремя все необходимые ингредиенты, выбрать необходимый режим и установить таймер.

Принцип работы большинства хлебопечек одинаковый, они также мало отличаются по конструкции. Каждая хлебопечка снабжена формой с антипригарным покрытием, а на дне обычно имеется специальная лопасть для замеса теста. Все, что требуется сделать- засыпать в форму все необходимые для выпечки ингредиенты, закрыть крышку и выбрать необходимый режим, среди которых «ржаной хлеб», «белый хлеб», «французский багет», «тесто» и др. Количество функций и режимов приготовления зависит от модели хлебопечки, которая входит в тот или иной диапазон цен.

Можно также установить степень запекания корочки, которую можно выбрать по цвету — светлая, средняя или темная. Когда все перечисленные действия выполнены, остается только нажать на кнопку пуска. С этого момента прибор начнет месить тесто, а затем перейдет к выпечке. Стандартная хлебопечка приготовит горячую и свежую булочку уже через 3-4 часа.

Стоит отметить, что при покупке хлебопечек следует уделить внимание количеству вложенных функций, которые позволяют выпекать разные сорта хлеба, десерты и даже варенье. Разные модели хлебопечки также имеют функцию замешивания текста для пирогов, пельменей, вареников, пиццы и даже лапши. Многие сообразительные хозяйки приноровились высушивать фрукты и делать домашние мюсли.

Основные ингредиенты для выпечки хлеба в хлебопечке

Покупая хлебопечку, в большинстве моделей требуется ингредиенты класть в форму исключительно в определенном порядке. В случае, если ингредиенты были добавлены в неверном порядке, хлеб может не получиться. Обычно по инструкции сначала наливаются все жидкие ингредиенты, а затем добавляются сухие смеси, а также дрожжи. Порядок имеет значение для тех моделей, у которых делается перерыв перед началом цикла.

Мука. Самая распространенная и привычная для хозяек является белая пшеничная мука, которая очищена от внешнего отрубя и считается мукой высшего качества. Эта мука является наиболее подходящей для выпекания хлеба в хлебопечке, так как в ней много глютена, который придает тесту эластичность.

Хлебная непросеянная мука также очень подходит для выпекания хлеба в хлебопечках, поэтому ее советуют практически во всех кулинарных книгах. Это пшеничная мука не проходит очищение от отрубей, поэтому она является более грубой, вместе с тем и более полезной и вкусной. Хлеб из такой муки получается тяжелым с насыщенным хлебным вкусом. Считается, что наиболее подходящей для хлебопечек является смесь белой муки и непросеянной, которая сделает хлеб более вкусным и легким.

Серая хлебная мука также широко применяется в приготовлении хлеба в хлебопечке. Она отличается от непросеянной тем, что в ней отруби удалены частично, поэтому она не настолько тяжелая и грубая, как непросеянная. Однако этот сорт муки также рекомендуется использовать в сочетании с белой очищенной мукой.

Солодовая или зерновая мука также представляет собой смесь белой и неочищенной пшеничной муки с осоложенными пшеничными зернами, отчего хлеб получается сладким, насыщенным, с легким солодовым вкусом.

Ржаная мука является наиболее полезной и питательной, богатой минералами и аминокислотами. Ржаной хлеб получается довольно плотным, темного цвета и с выраженным насыщенным вкусом. Многие кулинары советуют смешивать ржаную муку с очищенной пшеничной, чтобы хлеб не получался очень тяжелым.

Мука со спельтой насыщена множеством полезных веществ, а хлеб из такой муки получается легким с легким ореховым привкусом. Хлеб из такой муки часто рекомендуют людям на диете, которым нельзя есть пшеничный хлеб.

Также довольно распространена кукурузная мука, которую получают из кукурузных зерен. Такой сорт муки бывает грубого помола, так и мелкого. Ее лучше использовать в небольших количествах, так как в ней мало глютена.

Безглютеновая мука продается преимущественно в крупных гипермаркетах. Для хлебопечек в основном существуют готовые смеси из крахмала и безглютеновой муки. Она может быть картофельной, рисовой, гороховой или соевой. В такую муку добавляют также растительную клетчатку.

Дрожжи Говоря о дрожжах, следует отметить, что в хлебопечке используются только сухие дрожжи, количество которых важно соблюдать строго по рецепту. Когда дрожжей кладут слишком много, тесто может опуститься во время выпекания. В случае же, если положили недостаточное количество дрожжей, тесто и вовсе не поднимется. Важно использовать свежие дрожжи, так как просроченные не имеют эффекта.

СольСоль является также очень важным ингредиентом, который используется для контролирования дрожжевого процесса и укрепления структуры глютена. Количество нужно измерять точно и класть в соответствии с рецептом. Важно при добавлении соли, держать ее вдали от дрожжей, которые под их воздействием могут начать действовать.

СахарСахар также участвует в активации дрожжей, который в сочетании с сахаром начинают действовать. Он также придает хлебу мягкость и способствует образованию хрустящей корочки. По правилам правильного питания коричневый неочищенный сахар дает больше сладости, чем белый очищенный. Для сторонников правильного питания отличной альтернативой сахара может стать мед, патока или кленовый сироп.

ЖирВо многих рецептах используется небольшое количество масла, которое делает хлеб более насыщенным, улучшает вкус и значительно увеличивает срок хранения. Масло может быть заменено специальным маргарином, который подходит для сидящих на безмолочной диете. Вместо сливочного масла можно также использовать оливковое.

Жидкие ингредиентыДля замешивания хлеба обычно используют смесь воды и молока. Если вы решили положить одно лишь молоко, то рекомендуется добавить в него пару ложек сухого молока. Этот ингредиент делает хлеб очень нежным, мягким с приятным молочным вкусом.

Другие ингредиенты Большинство моделей хлебопечек позволяют добавлять дополнительные ингредиенты при запекании. Хлеб станет еще более полезным и вкусным, если в него добавить изюм, орехи, цукаты, сухофрукты, овощи, тмин и кориандр. Ведь фантазия истинного кулинара безгранична.

Более продвинутые модели хлебопечек позволяют выпекать разнообразные кексы, а также варить варенье. К инструкции прибора обычно прилагается книга рецептов, по которой возможно легко готовить даже начинающему кулинару. Благодаря функции "Горячего хлеба"всегда к застолью будет горячий и хрустящий хлеб.

Отказаться от свежего хрустящего хлеба очень сложно, так как покупая хлеб в магазинах очень сложно найти свежеприготовленный хлеб. Каждое застолье станет настоящим праздником для всех членов семьи, если на столе лежат ломтики свежего румяного хлеба. Именно поэтому хлебопечки стали очень популярны во многих семьях.

www.pudov.ru

Мука (некоторые её виды и типы)

мука — flour (анг) –Mehl (нем)

Чем темнее мука, тем больше в ней белка, витаминов и минеральных веществ.

В целях предотвращения закупорки вен, атеросклероза рекомендуют употреблять в пищу хлеб из муки грубого помола.

мука пшеничная – 405, 550, 1050

Чем ниже число у пшеничной муки, тем меньше в ней клетчатки и она светлее.

Чем выше число у пшеничной муки, тем меньше в ней клейковины.

Самое высокое содержание клейковины в муке 550.

Тесто, содержащее больше клейковины, может больше увеличиваться в размерах, за счёт того, что клебер такой муки способен дольше и лучще удерживать газ, образующийся при брожении дрожжей.

Самая бедная по части ферментов и минеральных солей мука 405.

мука пшеничная — wheat flour (анг) – Weizenmehl (нем).

405. Мука высшего сорта. Предназначена для сдобного теста, соусов, мучных заправок.

550. Крупчатка Мука первого сорта. Самый тонкий помол. Предназначена для выпечки белого хлеба и других изделий из дрожжевого теста. Готовые изделия из неё медленно черствеют.

1050. Мука 2 сорта. Мука содержит до 8 процентов отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышнее. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных изделий.

1700 – темноватая мука относительно тонкого помола для выпекания смешанных сортов хлеба.

997. Обойная пшеничная мука грубого помола. Используется для выпекания ржаного хлеба и ржаных булочек.

мука грубого помола — groats / coarse – ground flour (анг) – Schrot / Schrotmehl (нем)

coarse – grained wheat flour (анг) — Weizendunst (griffiges Mehl) (нем)

durum wheat flour (анг) – Hartweizenmehl (нем)

мука спельты — spelt flour (анг) – Dinkelmehl (нем)

спельта – в этой муке содержится много клейковины и белка. Используется для выпекания тонких сортов хлебобулочныех изделий.

цельнозерновая пшеничная мука (мука из всего зерна с оболочками, т.е. с отрубями, используется для выпечки хлеба – Weizenvollkornmehl (нем)

пшеничная мука грубого помола — graham flour (анг) — Weizenschrotmehl (нем)

Из этой муки готовят хлеб «Грэхем»

мука грубоко помола / непросеянная мука — wholemeal flour (Br) / whole wheat flour (Am) – Vollkornmehl (нем)

ржаная мука — rye flour (анг) – Roggenmehl (нем)

1150. Относительно светлая мука тонкого помола

1800 Мука среднего помола для выпекания серого хлеба и смешанных сортов хлеба.

ржаная мука используется для выпечки чёрного хлеба на закваске.

блинная мука — self- raising flour (анг) — Mehl mit Backpulverzusatz (mit Backpulver gemischtes Mehl. (нем)

ржаной хлеб — rye bread (анг) – Roggenbrot (нем)

хлеб из муки спельты — spelt bread (анг) – Dinkelbrot (нем)

unripe spelt grains (анг) – Grünkern (нем)

Хлеб из муки грубого помола с отрубями. Хлеб из непросеянной муки — wholemeal bread (анг)

простая мука — all – purpose flour (am) / plain flour (Br) / (occident) flour — Allzweckmehl (gewöhnliches Mehl), Weizenmehl (нем)

plain flour (анг) — Mehl, ohne Backpulver (нем)

ячменная мука — barley flour (анг) – Gerstenmehl (нем)

гречневая мука — buckwheat flour (анг) – Buchweizenmehl (нем)

кукурузная мука — corn flour / corn meal (анг) – Maismehl (нем)

corn flour (анг) – Speisestärke (нем)

Картофельный крахмал / картофельная мука — potato flour / potato starch) (анг) — Kartoffelmehl / Kartoffelstärke (нем)

gluten flour (анг) — Glütenmehl, Klebermehl (нем)

щирица , амарант – amaranth (анг)

арроурут (крахмал из корней растения) – arrowroot (анг)

зерно — corn (анг) — Getreide (нем)

мука из проса / пшена — millet flour (анг) – Hirsemehl (нем)

мука из овса — oat flour (анг) – Hafermehl (нем)

рисовая мука — rice flour (анг) – Reismehl (нем)

соевая мука — soya flour (анг) – Sojamehl (нем)

мука из люпина — lupin flour (анг) – Lupinenmehl (нем)

Ирма Сабельфельд

Твитнуть

velia.su

Готовим хлеб. Основные ингредиенты | Советы о выпечке домашнего хлеба

C появлением такого прибора, как хлебопечь, готовить хлеб стало изумительно просто. Главное — в правильном порядке загрузить нужные ингредиенты в ведерко, нажать кнопочку и ждать результата. Рецептов приготовления хлеба для хлебопечи огромное количество, ингредиенты тоже встречаются разные, единственный неизменный, который при выпечке добавляется постоянно, это – мука. Хотя мука тоже может быть разных сортов и видов.

Для выпечки мы обычно используем пшеничную муку, реже — ржаную, ещё реже — кукурузную, ореховую, рисовую, бобовую и даже смолотую из фруктов и овощей. Мука - самый главный компонент в хлебобулочном изделии. От правильно выбранного вида муки напрямую зависит конечный результат. Важно помнить, что разные виды муки по-разному сочетаются с остальными ингредиентами, нельзя просто так взять и поменять в рецепте один вид муки на другой, это может привести к плачевному результату. Поэтому нужно понимать какой тип муки подходит определенному изделию.

Чаще всего для приготовления хлеба используется белая универсальная пшеничная мука. Изготавливают такую муку путем очищения зерна пшеницы. Она содержит в себе много белка, за счет чего тесто, приготовленное из неё, отличается своей упругостью и эластичностью.

Также идеально подходит для выпечки в хлебопечи непросеянная хлебная мука. Изготавливают её из зерна пшеницы. Она грубее белой муки, но содержит в себе больше питательных веществ и минералов. Из-за высокого содержания отрубей в такой муке, хлеб выпеченный из неё более низкий и тяжелый, поэтому для получения идеального результата данную муку нередко смешивают с пшеничной.

Существует ещё и хлебная серая мука. В её составе содержится меньше отрубей, чем у непросеянной, хотя этого недостаточно, чтобы тесто из неё было покладистым и эластичным, поэтому её также смешивают с обычной белой мукой.

Иногда пшеничную муку смешивают с осоложенными зернами пшеницы – так получается солодовая или зерновая мука. Изделия, приготовленные из такой муки, имеют сладковатый ореховый привкус.

Очень популярна и ржаная мука. Темный хлеб, приготовленный из неё, вкусен и полезен. Состав муки не богат глютеном, поэтому ржаную муку тоже смешивают с пшеничной, при выпечке хлебобулочных изделий.

Часто при выпечке используют муку со спельтой. Хлеб, приготовленный из неё, обладает легким ореховым вкусом. Состав богат витаминами и полезными веществами.

Гречневую, перловую и кукурузную муку также используют в качестве добавки к основной. Тогда вкус хлеба становится более насыщенным и пикантным.

Следующим важным ингредиентом в хлебопечении являются дрожжи. Нужно точно отмерять количество дрожжей, требуемых в соответствии с рецептом. Их недостаток или перебор может сказаться на результате выпечки. Тесто может не подняться или опуститься, хлеб может получиться с кривой коркой и рваными краями.

Соль. Помните, что соль служит для укрепления клейковины и контролирует процесс брожения. Ну и конечно, важно не пересолить продукт.

Сахар. Сахар отвечает за румяный и красивый вид хлеба. Придает мягкость и, как и соль, участвует в процессе брожения.

Жиры улучшают вкус и повышают пластичность теста. Как правило, при выпечке используют растительные масла, сливочное масло или маргарин.

Естественно, никакая выпечка не сможет обойтись без жидкости. В тесто добавляют либо воду, либо кисломолочные продукты, такие, как кефир или молоко. Помните о том, что какую бы жидкость вы не использовали при выпечке, точно отмеряйте нужное вам количество миллилитров. Следите за вашим тестом, оно не должно быть слишком жидким или, наоборот, сухим. Все это может отобразиться на конечном результате.

www.pudov.ru