Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба. Влияние пшеничных заквасок на качество теста и готового хлеба
Влияние молочной сыворотки на свойства пшеничного теста и качество готовой хлебобулочной продукции.
Молочная сыворотка является ценным ингредиентом, позволяющим повысить пищевую ценность хлеба. На хлебопекарных предприятиях молочную сыворотку включают в состав питательных смесей для активирования дрожжей, применяют для приготовления мочки, жидких и густых опар, вводят в рецептуру теста.
Правильное использование молочной сыворотки позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и заметно улучшить органолептические характеристики готовой продукции (увеличить удельный объем, улучшить состояние мякиша и окраску корок, замедлить черствение, повысить вкус и аромат и т.д.).
Включение молочной сыворотки в рецептуру изделий позволяет сократить длительность технологического процесса, а комплекс органических кислот, содержащихся в натуральной молочной сыворотке, способствует профилактике картофельной болезни хлеба.
Главным препятствием на пути широкого использования молочной сыворотки в практическом хлебопечении является чрезвычайно низкая стабильность этого продукта при хранении. Кислотность молочной сыворотки существенно повышается буквально за несколько часов хранения в условиях повышенных температур. Перекисшая молочная сыворотка становится не пригодной для применения.
Детальное исследование технологии применения молочной сыворотки в хлебопечении проводилось И.М. Ройтером, В.И. Дробот и Н.А. Чумаченко.
В ходе исследований было установлено, что молочная сыворотка оказывает существенное влияние на процессы брожения, свойства клейковины и реологию теста. С одной стороны, молочная сыворотка способствует повышению активности бродильной микрофлоры, с другой стороны, добавление сыворотки приводит к некоторому ухудшению качества клейковины.
При добавлении молочной сыворотки процессы газообразования в опарах и тесте заметно интенсифицируются. В густой опаре газообразование увеличивается в среднем на 8%, в жидкой на 9%, а в тесте, приготовленном на этих опарах, газообразование повышается на 15 и 20% соответственно. Тесто с добавлением сыворотки созревает примерно на 30 минут раньше, чем без сыворотки.
Объем тестовых заготовок с добавлением молочной сывороткой оказывается выше, чем без сыворотки, однако формоустойчивость тестовых заготовок с молочной сывороткой заметно ниже, чем без сыворотки.
Чем больше молочной сыворотки содержится в тесте, тем ниже его формоустойчивость. Не смотря на повышенную расплываемость тестовых заготовок, удельный объем готовых изделий с оптимальным количеством молочной сывороткой оказывается выше, мякиш изделий эластичнее, вкус и запах приятнее.
Снижение формоустойчивости теста под влиянием молочной сыворотки связано с содержащейся в сыворотке молочной кислотой. Молочная кислота способствует набуханию и пептизации белков, вследствие чего часть клейковинных белков в сильно гидратированном виде переходит в раствор. Клейковина уплотняется, степень ее гидратации уменьшается, эластичность клейковины снижается, тесто разжижается.
Изменение клейковины приводит к снижению вязкости и эластичности теста. Чем больше молочной сыворотки добавлено в тесто и чем выше кислотность молочной сыворотки, тем в большей степени снижается вязкость и эластичность теста. С течением времени реологические характеристики теста только ухудшаются.
Двоякое влияние молочной сыворотки на свойства теста и готовых изделий требует правильного подхода к использованию этого ингредиента.
При включении молочной сыворотки в рецептуру изделий следует учитывать следующие моменты:
- Использование молочной сыворотки приводит к повышению подъемной силы опары, уменьшению продолжительности брожения и расстойки, снижению вязкости и эластичности теста.
- Сыворотку целесообразно дозировать только в опару или только в тесто.
- Для изделий из пшеничной муки 2 сорта целесообразно добавлять не более 30% (от массы муки) молочной сыворотки в опару или до 15% молочной сыворотки в тесто.
- Качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта с содержанием 10-20% молочной сыворотки улучшается. Более высокие дозировки сыворотки приводят к ухудшению качества хлеба.
- Не использовать молочную сыворотку с повышенной кислотностью. Лучшие результаты получаются при использовании сыворотки с кислотностью до 75 град.
- Добавление молочной сыворотки улучшает качество хлебобулочных изделий, не содержащих в рецептуре сахара и жира, т.к. сахар и жир и сами являются хорошими улучшителями.
- В опары с молочной сывороткой можно включать не более половины от рекомендуемой рецептурой дозировки соли.
- При использовании сыворотки лучше вносить в опару 60% муки и удлинять время замеса теста.
hlebinfo.ru
ВЛИЯНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА ПОСЛЕ ЗАМЕСА НА КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ХЛЕБА
УДК
УДК 664.61 ПРИМЕНЕНИЕ НАНОЧАСТИЦ СЕРЕБРА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Антипова Л. В., Василенко К. В. ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», Воронеж,
Подробнеепшеничную хлебопекарную; 1
ГОСТ Р 52189-2003 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МУКА ПШЕНИЧНАЯ Общие технические условия Wheat flour. General specifications Дата введения: 2005-01-01 1 Область применения Настоящий стандарт
ПодробнееФОРУМ МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ 3(3)
Блинова О.А., к. с./х. н., доцент ФГБОУ ВО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия», Россия, г. Кинель Праздничкова Н.В., к. с./х. н., доцент ФГБОУ ВО «Самарская государственная сельскохозяйственная
Цели ознакомительной практики
Цели ознакомительной практики Цель практики ознакомление с технологиями продуктов питания из растительного сырья в производственных условиях, приобретение практических навыков и опыта самостоятельной работы.
ПодробнееНАШ ПРОДУКТ СИРОП «СЛАДОК»
СИРОП «СЛАДОК» НАШ ПРОДУКТ СИРОП «СЛАДОК» Сироп «Сладок» представляет собой сгущенный и очищенный сок сахаросодержащих растений темного коньячного цвета с выраженным сладкокисло-горьковатым, яблочно- сливовым
ПодробнееМетодические указания
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Горно-Алтайский государственный университет» Методические указания Для обучающихся по освоению дисциплины: Переработка
ПодробнееБУХОВЕЦ ВАЛЕНТИНА АЛЕКСЕЕВНА
На правах рукописи БУХОВЕЦ ВАЛЕНТИНА АЛЕКСЕЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕМ ПРОЦЕССА ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ Специальность: 05.18.01 Технология
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ УДК 664.66:663.05 ПЕРЕРАБОТКА НАТУРАЛЬНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЕГО В КАЧЕСТВЕ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Е.В. Калмыкова, кандидат
ПодробнееВестник ОрелГИЭТ, 2013, 1(23) 153
УДК 664.661:664.71 Н.А. Батурина, Р.С. Музалевская, Л.А. Пашкевич ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВКАМИ МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР В статье приведены результаты исследования
ПодробнееТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
ПодробнееВестник ОрелГИЭТ, 2012, 3(21) 155
УДК 635.8:664.66 И.Г. Паршутина, М.В. Власова, Н.А. Батурина ПРИМЕНЕНИЕ ГРИБОВ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В статье приведены результаты исследований влияния продуктов
ПодробнееТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ УДК 664.149 К. И. Долгова, К. С. Богданова * ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ Разработка и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с
docplayer.ru
Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба
Цели ознакомительной практики
Цели ознакомительной практики Цель практики ознакомление с технологиями продуктов питания из растительного сырья в производственных условиях, приобретение практических навыков и опыта самостоятельной работы.
ПодробнееФОРУМ МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ 3(3)
Блинова О.А., к. с./х. н., доцент ФГБОУ ВО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия», Россия, г. Кинель Праздничкова Н.В., к. с./х. н., доцент ФГБОУ ВО «Самарская государственная сельскохозяйственная
ПодробнееУДК
УДК 664.61 ПРИМЕНЕНИЕ НАНОЧАСТИЦ СЕРЕБРА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Антипова Л. В., Василенко К. В. ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», Воронеж,
пшеничную хлебопекарную; 1
ГОСТ Р 52189-2003 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МУКА ПШЕНИЧНАЯ Общие технические условия Wheat flour. General specifications Дата введения: 2005-01-01 1 Область применения Настоящий стандарт
ПодробнееМетодические указания
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Горно-Алтайский государственный университет» Методические указания Для обучающихся по освоению дисциплины: Переработка
ПодробнееТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Технологические расчеты Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия
ПодробнееМетодическое руководство
Министерство образования и науки Кыргызской Республики Карабалтинский технико-экономический колледж Кафедра технологии и электромеханики Методическое руководство к проведению лабораторной работы по предмету:
ПодробнееВестник ОрелГИЭТ, 2013, 1(23) 153
УДК 664.661:664.71 Н.А. Батурина, Р.С. Музалевская, Л.А. Пашкевич ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВКАМИ МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР В статье приведены результаты исследования
ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
ПодробнееНАШ ПРОДУКТ СИРОП «СЛАДОК»
СИРОП «СЛАДОК» НАШ ПРОДУКТ СИРОП «СЛАДОК» Сироп «Сладок» представляет собой сгущенный и очищенный сок сахаросодержащих растений темного коньячного цвета с выраженным сладкокисло-горьковатым, яблочно- сливовым
ПодробнееБУХОВЕЦ ВАЛЕНТИНА АЛЕКСЕЕВНА
На правах рукописи БУХОВЕЦ ВАЛЕНТИНА АЛЕКСЕЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕМ ПРОЦЕССА ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ Специальность: 05.18.01 Технология
ПодробнееОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.
2 3 Содержание I. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ. 5 Цель дисциплины 5 Учебные задачи дисциплины 5 Место дисциплины в структуре ООП ВПО (основной образовательной программы высшего профессионального
Вестник ОрелГИЭТ, 2012, 3(21) 155
УДК 635.8:664.66 И.Г. Паршутина, М.В. Власова, Н.А. Батурина ПРИМЕНЕНИЕ ГРИБОВ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В статье приведены результаты исследований влияния продуктов
ПодробнееРыжову Виталию Викторовичу
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОГО СОВЕТА Д 212.035.01 НА БАЗЕ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ПодробнееТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ УДК 664.66:663.05 ПЕРЕРАБОТКА НАТУРАЛЬНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЕГО В КАЧЕСТВЕ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Е.В. Калмыкова, кандидат
Подробнееdocplayer.ru
Формирование качества хлеба в процессе производства
Выработка хлеба состоит из ряда операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на качество готового продукта: подготовки и дозирования сырья, замеса теста, созревания, брожения, разделки и расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба, бракеража, укладки на лотки и отпуска в торговую сеть.
Сырье для хлеба и его подготовка
Основным сырьем для всех сортов хлеба являются мука, вода, дрожжи и соль. Перед замесом теста сырье проходит соответствующую подготовку.
Мука применяется в основном пшеничная хлебопекарная и ржаная всех сортов. В небольшом количестве возможно также использование второстепенных видов муки. Хлебопекарные достоинства муки в пределах одного сорта могут существенно колебаться в зависимости от исходного зерна и режимов его переработки. Для обеспечения стабильности качества хлеба на хлебозаводах должен быть определенный запас муки с разными хлебопекарными свойствами. Смешивание партий муки, производимое по указанию лаборатории хлебопекарного предприятия, позволяет выпекать хлеб стабильно высокого качества. После смешивания муку просеивают для отделения примесей, насыщения воздухом и пропускают через магнитный аппарат.
Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда даже может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Используется в основном вода для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара и т. п. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста после замеса (26-30 °С). Общее количество воды, расходуемой на приготовление теста, зависит от сорта, влажности и силы муки, рецептуры теста и колеблется от 50 до 70 л на 100 кг муки.
Дрожжи - это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто дрожжей невелико, всего 0,5-3 кг на 100 кг муки, однако они во многом определяют качество хлеба.
Хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisae размножают на дрожжевых предприятиях в жидких заквашенных продуваемых воздухом питательных средах, поэтому, кроме дрожжевых клеток, в них всегда присутствует некоторое количество кислотообразующих бактерий, преимущественно молочно-кислых и уксуснокислых. Выращенные дрожжи после отделения от питательной среды перевозят на близлежащие хлебозаводы в цистернах (дрожжевое молоко), создавая там двухдневный запас. Однако чаще дрожжевое молоко фильтруют, промывают и спрессовывают дрожжевые клетки в бруски массой 1 кг для хлебопечения или 0,1 кг для розничной торговли. Иногда прессованные дрожжи высушивают при температуре не выше 40 °С до влажности 10%, получая сухие дрожжи. Некоторые крупные хлебозаводы сами готовят жидкие дрожжи, их можно считать своеобразной пшеничной закваской.
По стандарту прессованные дрожжи должны иметь влажность не более 75 %, кислотность в пересчете на уксусную кислоту (в мг на 100 г): свежие - не более 120, хранившиеся 12 сут.- 360. Основным показателем качества дрожжей является их бродильная активность - «подъемная сила». У всех видов дрожжей она должна быть не более 70 мин. Кроме хлебопекарных, можно использовать остаточные дрожжи спиртового производства и пивоварения. Перед пуском в производство дрожжи размешивают в теплой воде или жидкой мучной заварке.
Соль поваренная пищевая является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 1,2-2,5 кг на 100 кг муки. К дополнительному сырью относят сахар, различные жиры, молочные и яичные продукты, солод, во многие сорта хлебных изделий включают пряности.
Сахар вводят в основном в рецептуру улучшенных (3-6 %) или сдобных (до 30 %) изделий из пшеничной муки. Небольшие добавки сахара (до 7-8 %) активизируют брожение, высокие его концентрации вызывают плазмолиз дрожжевых клеток, замедляя тем самым брожение. Кроме того, сахар в определенной степени снижает водопоглотительную способность муки, поэтому энергетическая ценность улучшенных и сдобных изделий возрастает не только за счет присутствия сахара, но и в результате некоторого уменьшения их влажности. Вместо сахара в хлеб иногда вводят другие сладкие продукты - патоку, глюкозу. В диетические изделия могут добавляться ксилит и сорбит.
Жиры, как и сахар, добавляют для повышения энергетической ценности и улучшения вкуса хлебных изделий из пшеничной муки. Из растительных масел используют горчичное, подсолнечное, соевое, хлопковое, а также используют маргарин и сливочное масло. В улучшенные изделия добавляют 2-5 % жира, в сдобные 5-25 %. В отличие от сахара уже небольшие добавки жира (0,5 %) оказывают влияние на структурно-механические свойства теста, делая его более эластичным. Считается, что при этом проявляется смазывающий эффект жира.
При увеличении доли жира его влияние становится более существенным и неоднозначным. С одной стороны, присутствующие в жирах ненасыщенные жирные кислоты, окисляясь, способствуют окислению сульфгидрильных групп клейковинных белков и этим улучшают структурно-механические свойства теста; фосфолипиды связываются с белками теста, улучшая его эластичность, что позволяет клейковинному каркасу теста лучше растягиваться; во время выпечки жир несколько замедляет образование корочки, поэтому изделия получаются более пышными, пористыми, с более эластичным и нежным мякишем; существенно замедляется также черствение хлеба; с другой стороны, жиры обволакивают дрожжевые и бактериальные клетки, снижая тем самым их бродильную активность, поэтому брожение и расстойка сдобного геста существенно замедляются. Проф Л. Я. Ауэрман считает, что жиры целесообразно вводить в тесто в виде жироводной эмульсии. Установлено также, что введение жира, находящегося при температуре брожения теста в твердом состоянии, позволяет исключить его отрицательное влияние. Улучшающее действие он начинает проявлять при выпечке, когда расплавляется.
Молочные продукты - молоко цельное и обезжиренное, сыворотка творожная, подсырная, пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах входят в рецептуры многих массовых и диетических хлебных изделий. Молочные продукты обогащают хлеб белками, витаминами, минеральными веществами, особенно кальцием. Сухие молочные продукты растворяют в воде и фильтруют, жидкие - фильтруют для удаления случайно попавших примесей.
Яичные продукты - свежие яйца, меланж, порошок являются хорошими белковыми обогатителями для сдобных и некоторых других улучшенных изделий из пшеничной муки. Одновременно яичные продукты улучшают структуру пористости, увеличивают объемный выход хлеба и несколько замедляют его черствение. Перед пуском в производство яйца освобождают от скорлупы, меланж оттаивают, порошок разводят водой. Наиболее целесообразно вводить яичные продукты в тесто в виде жироводной эмульсии, используя их высокие эмульгирующие свойства.
Солод белый (ржаной или ячменный) и красный (ржаной) добавляют в заварные сорта ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Возможно также использование солода для пшеничного хлеба из муки с пониженной активностью ферментов. При получении солода рожь или ячмень проращивают. Прорастание активизирует все ферменты, что увеличивает долю водорастворимых веществ и изменяет структуру белков и крахмала.
При получении белого солода проросшее зерно высушивают при температуре не выше 55 °С, что сохраняет в активном состоянии ферментативный комплекс, и размалывают.
Красный солод готовят из зерна ржи проросшего и «томленого» (ферментированного) в течение нескольких часов при температуре 70-90 °С, а затем высушенного и измельченного. При томлении в красном солоде накапливается значительное количество меланоидинов, придающих ему темно-бурый с красноватым оттенком цвет и в значительной степени инактивируются ферменты.
Отруби пшеничные или ржаные вводят в рецептуры некоторых диетических хлебных изделий для увеличения в них доли пищевых волокон и снижения энергетической ценности хлеба. Применяемые в хлебопечении отруби целесообразно обезжиривать и дополнительно измельчать. Подготовка солода и отрубей производится так же, как и муки.
Изюм, цукаты, орехи, пряности перед пуском в производство перебирают, отделяя примеси, изюм промывают в воде.
Дозирование сырья и замес теста
Рецептуры всех сортов хлеба принято указывать на 100 кг муки стандартной влажности (15 %). Строгое соблюдение рецептур, точность дозировки всех компонентов оказывают существенное влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и др.) или по объему водных растворов установленной концентрации. Растворы соли, сахара обязательно фильтруют для отделения нерастворимых примесей, а суспензию дрожжей тщательно размешивают для равномерного распределения в жидкости дрожжевых клеток.
Замес - получение однородной по составу массы (опары или теста) из всех компонентов рецептуры. Смешивание ведут до полного исчезновения комочков муки, равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывают определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе и последующих стадиях приготовления теста. Поэтому особенности выработки пшеничного и ржаного хлеба рассматриваются отдельно.
Приготовление и созревание (брожение) пшеничного теста
Образование теста. Это сложный процесс физико-механических, коллоидных и биохимических процессов, подробную характеристику которых привел проф. Л. Я. Ауэрман. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто, состоящее из трех фаз - твердой, жидкой и газообразной.
Твердая фаза пшеничного теста состоит прежде всего из нерастворимых в воде белков, связывающих воду осмотически и адсорбционно. Осмотически связанная вода приводит к набуханию белков, которые под влиянием механических воздействий замеса как бы вытягиваются из содержащих их частиц муки в виде пленок и жгутиков. Белки соседних частиц муки слипаются или «сшиваются» ковалентными и другими химическими связями. В результате в тесте образуется трехмерная губчато-сетчатая основа, его клейковинный каркас, в значительной мере обусловливающий структурно-механические свойства пшеничного теста, его растяжимость и упругость. Белки пшеничного теста связывают воды в два с лишним раза больше их массы. При этом осмотически связанная вода (вода набухания) составляет примерно три четверти поглощенной белками влаги.
В белковый каркас вкраплены зерна крахмала, составляющие количественно основную массу муки, и частицы оболочек. Неповрежденные крахмальные зерна адсорбируют сравнительно мало воды - до 44 % своей массы. Поврежденные при помоле зерна крахмала способны поглотить до 200 % воды. Отрубистые частицы, имеющие микропористую структуру, связывают адсорбционно большое количество воды. В общей сложности твердая фаза поглощает 80-87% воды, присутствующей в тесте.
К твердой фазе следует отнести также дрожжевые и бактериальные клетки, количество которых при замесе достигает 1,5- 2 млн. в 1 г теста, а к концу брожения возрастает в 1,5-2 раза. Располагаясь в основном на поверхности твердой фазы, микроорганизмы соприкасаются с питательной средой - жидкой фазой теста.
Жидкая фаза состоит из растворенных минеральных и органических веществ - солей, в том числе хлористого натрия, сахаров, как содержавшихся в муке, так и введенных в рецептуру (сахарозы). Кроме того, в ней находятся водорастворимые пентозаны (слизи), которые при растворении способны связывать до 1500 частей воды, образуя очень вязкие коллоидные растворы. В жидкой фазе растворены альбумины и глобулины муки, обладающие ферментативной активностью. На долю жидкой фазы приходится около 12-15% воды, входящей в рецептуру теста, причем существенная часть ее может вместе с растворенными в ней веществами осмотически поглощаться набухшими клейковинными белками.
Газообразная фаза образуется из воздуха, содержащегося в муке, других видах сырья и захваченного в процессе замеса, составляя в хорошо замешенном тесте около 10 % его объема. Хорошая структура пористости мякиша получается при образовании в тесте большого количества мелких воздушных пузырьков.
Кроме физических и коллоидных процессов, формирующих при замесе единую трехфазную дисперсную коллоидную систему - тесто, в нем одновременно начинают протекать биохимические процессы. Присутствующий в воздушных пузырьках кислород оказывает окислительное воздействие на компоненты теста. Он окисляет двойные связи ненасыщенных жирных кислот, которые затем взаимодействуют с сульфгидрильными группами белка, или непосредственно окисляет их с образованием дисульфидных связей. Это упрочняет внутримолекулярную структуру белка и способствует образованию межмолекулярных связей, укрупнению белковых молекул, укреплению клейковины. Кроме того, кислород инактиви-рует протеиназу и активаторы протеолиза, в том числе содержащийся в дрожжах глютатион. Количество поглощенного тестом кислорода в определенной степени зависит от длительности и интенсивности замеса. Применяя оптимальное механические воздействие, сила которого зависит от свойств муки и рецептуры теста, можно существенно ускорить созревание, добиться улучшения вкуса и аромата, структуры пор, несколько замедлить черствение хлеба. Однако чрезмерное механическое воздействие, особенно для слабой муки, повреждает клейковину и образованный ею каркас, что резко ухудшает качество хлеба.
При замесе активизируются ферменты муки, дрожжей и кислотообразующих бактерий, т. е. начинают развиваться и постепенно активизироваться биохимические и микробиологические процессы.
www.comodity.ru
ЛЕКЦИЯ 9 - продукты тестоведения
ЛЕКЦИЯ 9
ОСОБЕННОСТИ ПРОТЕКАНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В ПРОДУКТАХ ТЕСТОВЕДЕНИЯ
Литература:
Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. – М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1967 г. – 104 с.
Пшеничная и ржаная мука, а также пшеничное и ржаное тесто различаются по ряду показателей. Условия жизнедеятельности для дрожжей и молочнокислых бактерий в том и другом тесте разные. Поэтому брожение пшеничного и ржаного теста рассматриваются отдельно.
Пшеничное тесто
Как известно, пшеничное тесто готовят двумя способами – опарным и безопарным. Опарный способ состоит из двух фаз (опара и тесто), безопарный – однофазный.
Безопарный способ приготовления теста. Для приготовления безопарного теста берут всё положенное по рецептуре количество муки, воды, дрожжей, соли, сахара, жиров и других веществ. Безопарное тесто готовят на прессованных или жидких дрожжах. Прессованных дрожжей берут 1,5-2,5 %, а жидких 35-40 % от всей муки. Брожение ведут при 28-30 °С.
После замеса теста на прессованных дрожжах в течение первых 1-1,5 ч число клеток не изменяется, но они увеличиваются в размерах. Происходит приспособление дрожжей к новым условиям среды (период задержки роста). Затем начинается энергичное размножение, продолжающееся 5,5 ч (период быстрогог роста). После 5,5 ч размножение ослабевает (начало периода зрелости) из-за исчёрпывания основной массы питательных веществ.
Скорость газообразования в это время волнообразно нарастает и, достигнув к 4,5 ч наибольшей величины, начинает падать. Как видно из графика, падение скорости газообразования совпадает по времени с концом периода быстрого роста дрожжей.
Волнообразное нарастание скорости газообразования в данном случае, так же как и при активации прессованных дрожжей, определяется активностью бродильных ферментов дрожжей и составом сбраживаемых сахаров теста.
Наибольшая начальная скорость газообразования свидетельствует о малой активности бродильных ферментов прессованных дрожжей. Однако затем скорость газообразования, а вместе с ней и активность бродильных ферментов быстро нарастают. Наивысшая скорость газообразования (через 4,5 ч) превышает начальную более чем в 12 раз.
При брожении безопарного теста на жидких дрожжах наблюдается иная картина. В этом случае почти полностью отсутствует период задержки роста. Это объясняется тем, что мучная среда жидких дрожжей и теста близки по составу. Поэтому жидким дрожжам в отличие от прессованных не нужно приспосабливаться к новой среде.
Нарастание скорости газообразования таком тесте происходит плавно, потому что у жидких дрожжей все ферменты, участвующие в сбраживании сахаров, находятся в одинакового активном состоянии.
Начальная скорость газообразования у жидких дрожжей в безопарном тесте в три раза выше, чем у прессованных.
Наивысшая скорость газообразования достигается к 5,5 ч или на час позже, чем в тесте с прессованными дрожжами. После этого скорость газообразования быстро падает из-за недостатка сбраживаемых сахаров. Наивысшая скорость газообразования в 3,7 раза превышает начальную скорость.
Опарный способ. Приготовление этим способом состоит из двух фаз – опары и теста. В отличие от безопарного способа для опарного тестоведения берут меньшее количество дрожжей (прессованных – 0,5-1,0 %; жидких – 20-25 %), поэтому главной целью приготовления опары является получение наибольшего количества дрожжей с наивысшей активностью.
Опару обычно готовят из части муки, части воды, всего количества дрожжей, положенных по рецептуре, а брожение ведут при 28-30 °С.
В опаре на прессованных дрожжах их жизнедеятельность протекает так же, как и в безопарном способе на тех же дрожжах. Это происходит потому, что соотношение дрожжей и муки в обоих случаях одинаково. При замесе безопарного теста берут 2 части дрожжей на 100 частей муки, а при замесе опары одну часть дрожжей на 50 частей муки.
В опаре на прессованные дрожжах, как это видно из графика, наибольшее количество клеток, а также их наивысшая активность наблюдается к тому времени, когда начинает падать скорость газообразования.
Если замес теста на опаре производят в это время, то размножение дрожжей в тесте продолжается без задержки и сохраняется высокая активность их бродильных ферментов.если же замес теста производят раньше, то и количество клеток и активность дрожжей будут ниже возможных в данных условиях. Это сразу же увеличивает время брожения теста.
При современном замесе теста наблюдается высокая начальная скорость газообразования дрожжей. Вместе с тем наблюдается и плавное нарастание скорости газообразования, что свидетельствует об одинаково высокой активности всех бродильных ферментов дрожжей. Эту активность они приобрели за время брожения опары.
Благодаря высокой активности бродильных ферментов скорость газообразования дрожжей в опарном тесте нарастает недолго (менее 2 ч) и увеличивается незначительно (в 1,2-1,5 раза, а в опаре в 12 раз). затем скорость газообразования уменьшается.
При опарном тестоведении на жидких дрожжах также наблюдается сходство между процессами, идущими в опаре и безопарном тесте. Происходит это также из-за близкого соотношения дрожжей и муки. Для замеса безопарного теста берут 40 частей жидких дрожжей на 100 частей муки, а для приготовления опары 25 частей дрожжей на 50 частей муки.
Из графика видно, что наибольшее количество клеток с наивысшей активностью дрожжей образуется ко времени падения скорости газообразования.
При замесе теста на опаре в это время, так же как и в случае опарного тестоведения на прессованных дрожжах, размножение клеток продолжается без задержки и сохраняется высокая активность бродильных ферментов.
Опарное тесто на жидких дрожжах бродит дольше, что объясняется менее высокой скоростью газообразования, чем у теста на прессованных дрожжах. Такая разница в скорости газообразования определяется тем, что 1 г опарного теста на прессованных дрожжах содержит дрожжевых клеток в 2-3 раза больше, чем 1 г теста на жидких дрожжах.
Ржаное тесто
Ржаная мука в отличие от пшеничной всегда содержит активный фермент альфа-амилазу, которая при замесе теста ускоряет распад крахмала до декстринов. Накопление декстринов в хлебе делает его сырым, липким и малоприятным на вкус. Эти отрицательные свойства хлеба можно устранить только в том случае, если удаётся подавить активность альфа-амилазы. Лучшее средство для этого – повышение кислотности теста до 10-12 °Н.
Т.о., для получения хорошего ржаного хлеба требуется высокая кислотность теста.
В производственной практике необходимую кислотность получают с помощью молочнокислых бактерий муки. В самой муке, как известно, этих бактерий немного и находятся они в малоактивном состоянии. Однако, если смешать муку с водой, а потом к приготовленной смеси через определённые промежутки времени добавлять новые порции муки и воды, то в ней накапливаются молочнокислые бактерии, активность которых быстро нарастает (микробиологические процессы в этом случае развиваются так же, как и при самопроизвольном брожении теста и брожении жидких пшеничных заквасок).
Этот процесс многофазен, как и все другие, связанные с выращиванием микроорганизмов. Поэтому и приготовление ржаного теста также является многофазным процессом.
Обычно ржаное тесто готовят на заквасках. Ржаные закваски, так же как и пшеничные, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий. Однако они существенно отличаются одна от другой. Если в пшеничных заквасках отношение молочнокислых бактерий к дрожжам составляет 30:1, то в ржаных 80:1. поэтому ведущая роль в ржаных заквасках принадлежит молочнокислым бактериям.
Тесто. К готовой головке или жидкой закваске добавляют оставшуюся по рецептуре муку, воду, соль, а также другие вещества (патоку, заварку) и замешивают тесто.
Микробиологические процессы в тесте (без добавок) на головках и на жидких заквасках протекают практически одинаково. График изменения скорости газообразования и кислотности приведён на рисунке. Кислотность после замеса теста нарастает быстро и без задержки, подобно тому, как это происходит в головках и заквасках. Скорость газообразования нарастает в течение первых 2-2,5 ч, а затем падает.
Влияние скорости газообразования дрожжей на продолжительнотсь расстойки и качество хлеба
в предыдщих разделах было показано, как по скорости газообразования определяют готовность активированных дрожжей, жидких дрожжей, заквасок, головок, опар.
Все эти бродящие полуфабрикаты в отличие от теста являются промежуточными фазами процесса тестоведения. Главная цель их приготовления заключается в получении наибольшего количества активных микроорганизмов. Продукты брожения в этом случае не используют. Мало того, если, например, спирт, образуемый дрожжами, остаётся в таких полуфабрикатах, то углекислый газ почти полностью теряется.
Тесто является конечной фазой процесса тестоведения. Главная цель приготовления теста – накопление в нём продуктов брожения, и в впервую очередь углекислого газа, особенно на расстойке. Только в этом случае можно получить хлеб хорошего качества, т.е. имеющий привлекательный внешний вид, мелкопористый мякиш, полный вкус, аромат.
На эти свойства хлеба и на продолжительность расстойки тестовых заготовок значительно влияет изменение скорости газообразования дрожжей в тесте. Если от только что приготовленного теста отделять куски одинакового веса через определённые промежутки времени и проводить их расстойку до полной готовности, то наблюдаются следующие изменения скорости газообразования и продолжительности расстойки.
Скорость газообразования от замеса до 1 ч 30 мин плавно нарастает, а затем падает. Продолжительность расстойки заготовок, напротив, сначала уменьшается в течение 1 ч 15 мин, а затем увеличивается.
Сопоставление этих данных показывает, что с нарастанием скорости газообразования продолжительность расстойки уменьшается и наоборот. Из этих же данных ивдно, что самая короткая расстойка (21 мин) совпадает по времени с периодом наивысшей скорости газообразования (время самой короткой расстойки 1 ч 15 мин – 1 ч 36 мин, время наивысшей скорости газообразования 1 ч 15 мин – 1 ч 30 мин.
Связь между скоростью газообразования дрожжей в тесте и качеством хлеба проявляется также весьма определённо.
Отношение высоты к диаметру (один из показателей, определящий внешний вид хлеба) изменяется следующим образом. При нарастании скорости газообразования отношение высоты к диаметру увеличивается, а в случае падения уменьшается. Наибольшее отношение высоты к диаметру наблюдается у хлеба, выпеченного из заготовки с самой короткой расстойкой.
Строение мякиша изменяется от крупнопористой до мелкопористой через 1 ч 15 мин. Затем по мере уменьшения скорости газообразования снова происходит увеличение размеров пор и их неравномерное распределение в мякише. Наиболее мелкая и равномерная пористость у хлеба, выпеченного из заотовки с самой короткой расстойкой. Следует отметить, что чем мельче и равномернее пористость мякиша хлеба, тем полнее его вкус и аромат.
Интересно также изменение упёка хлеба. При нарастании скорости газообразования упёк уменьшается и наоборот. Хлеб из заготовки с самой короткой расстойкой имеет наименьший упёк.
Т.о., при наивысшей скорости газообразования дрожжей в тесте наблюдается самая короткая расстойка тестовых заготовок, а выпеченный из них хлеб имеет наилучшее отношение высоты к диаметру и строение мякиша, наиболее полный вкус, аромат, а также наименьший упёк.
Если в предыдущих разделах отмечалось, что скорость газообразования позволяет найти время самой короткой расстойки, которая обеспечивает наилучшее качество хлеба, возможное при брожении данного теста.
Влияние добавок на жизнедеятельность микроорганизмов в тесте
Для расширения ассортимента и вкуса, а в ряде случае и для улучшения физических свойств теста и готовых хлебобулочных изделий используют разнообразные вещества и продукты: соль, сахар, жиры, молоко, солод, ферментные препараты и т.п. они оказывают определённое воздействие не только на биохимические и коллоидные процессы в тесте, но и на жизнедеятельность микроорганизмов. При этом, в ряде случаев, улучшая вкус или другое свойство готовых изделий, то или иное вещество отрицательно действует на микроорганизмы.
Соль. В отличие от других добавляемых веществ соль всегда применяется для приготовления хлеба (кроме специального ахлоридного хлеба, употребляемого при болезнях почек). В последние годы на ряде предприятий страны соль стали вносить не только в тесто, но и в опары и даже в жидкие дрожжи.
Влияние соли на дрожжи и молочнокислые бактерии, применяемые в хлебопечении, изучали многие исследователи как в лабораторных, так и в производственных условиях. Результаты этих опытов всегда получались одинаковыми. Добавление соли в мучные полуфабрикаты во всех случаях угнетает газообразование дрожжей, и кислотонакопление молочнокисых бактерий тем сильнее, чем больше её вносят. Частичным исключением из этого является раса дрожжей Краснодарская солеустойчивая, которая была получена из расы Краснодарская путём многолетнего выращивания на среде, содержащей 0,8 % соли. однако более высокие концентрации соли в среде угнетают и эту расу дрожжей.
Сахар. При добавлении 5 % сахара в тесто скорость газообразования нарастает значительно энергичней и достигает наибольшей величины раньше, чем в тесте сахара. Если в тесто внесено 10 % сахара, то скорость газообразования в тесте в этом случае близка к скорости газообразования в тесте без сахара. При несении 20 % сахара в тесто скорость газообразования нарастает значительно медленней, а наибольшая её величина достигается позже, чем в тесте без сахара. Следовательно, небольшие концентрации сахара в тесте улучшают жизнедеятельность дрожжей, а более высокие ухудшают. Причина действия сахара на дрожжи была объяснена выше.
Молочнокислые бактерии реагируют на увеличение концентрации сахара в тесте примерно так же, как и дрожжи. Небольшие концентрации сахара усиливают их жизнедеятельность. При дальнейшем увеличении количества сахара происходит угнетение бактерий.
Жиры. Содержание жира в тесте не более 5 % не влияет на жизнедеятельность дрожжей. Однако при содержании 10 % жира в тесе его газообразование уменьшается. Более высокие концентрации жира ещё сильней угнетают газообразование дрожжей. Это объясняется тем, что жиры обволакивают дрожжевую клетку и затрудняют обмен веществ. Также действует жир и на молочнокислые микроорганизмы.
Ферментные препараты. В бродящем тесте, к ак уже отмечалось выше, наряду с микробиологическим процесса протекают и биохимические, которые выражаются главным образом в действии ферментов муки. Протеолитические ферменты муки разлагают белки до пептидов и аминокислот, амилазы разлагают крахмал до декстринов сахаров и т.п. Образующиеся при этом сахара и аминокислоты используются микроорганизмами, которые в процессе жизнедеятельности превращают их в спирт, углекислый газ, молочную, уксусную, другие кислоты.
Углекислый газ определяет такие свойства хлеба, как объём и пористость, а продукты взаимодействия спирта и кислот (эфиры) участвуют в образовании вкуса и аромата хлеба.
Ферментный препарат, получаемый из плесневого гриба аспергилла, содержит различные ферменты: протеазы, амилазы, мальтазу и др. Поэтому добавление ферментного препарата в заварки, закваски, тесто усиливает естественный распад белков и углеводов. А это приводит в свою очередь к накоплению большого количества аминокислот и сахаров.
В этих условиях происходит активное образование углекислого газа и спирта дрожжами и кислот – молочнокислыми бактериями. Поэтому добавление ферментного препарата плесневого гриба аспергилла в бродящие мучные полуфабрикаты в конечном счёте приводит к увеличению объёма хлеба, улучшению строения мякиша, вкуса, аромата.
Микробиологические процессы в тесте при выпечке
После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку, которая происходит при температуре 210-280 °С. однако внутренняя часть теста-хлеба прогревается только до 95-96 °С. прогрев заготовки начинается в наружных слоёв и постепенно распространяется к центру. Соответственно этому протекают и микробиологические процессы в тесте.
Температура теста близка к оптимальной для дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому при небольшом нагревании от 30 до 35 °С происходит усиление газообразования и кислотонакопления. При дальнейшем нагревании температура приближается к максимальной. Это приводит к затуханию микробиологических процессов, которые полностью прекращаются после достижения температуры 60 °С.
Брожение теста, применяемого для мучных кондитерских изделий
Для разрыхления мучных кондитерских изделий часто применяют химические разрыхлители теста (пищевую соду, углекислый аммоний). Лишь для некоторых видов этих изделий в качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи. К числу мучных кондитерских изделий, которые готовят с применением дрожжей, относятся крекеры, галеты, ромовые бабы, дрожжевые кексы, а также некоторые восточные мучные изделия – пахлава, кята, назук и др. самыми массовыми изделиями из них являются крекеры, галеты. Удельный вес остальных незначителен.
Тесто мучных изделий в случае применения дрожжей готовят опарным способом. Отличие от приготовления опары для хлеба, в опару для мучных кондитерских изделий иногда вносят сахар, патоку. опара для этих изделий, а также и тесто отличаются более низкой влажностью. Замес теста для мучных кондитерских изделий продолжается от 0,5 до 1,0 ч. Т.о. в тесте для мучных кондитерских изделий дрожжи попадают в иные условия, чем в хлебном. Однако в литературе нет никаких сведений о микробиологических процессах в подобных условиях и в настоящее время нельзя составить ясное представление о жизнедеятельности дрожжей в тесе для мучных кондитерских изделий.
10
studfiles.net
Формирование качества хлеба в процессе производства
Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.
Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.
Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с Мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.
На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6—8 "С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.
На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.
Производство хлеба. Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.
Приготовление теста заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.
Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7—8 мин, ржаного — 5—7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются биохимическими и технологическими свойствами, что сказывается уже при замесе.
Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).
Безопарный способ — это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5—5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.
Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления — основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.
Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабри каты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионо-вокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.
В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания и чорлейвудский способ.
При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1—7 мин, содержание влаги в нем 62-63%.,Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.
Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3—5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.
Цель брожения (созревания) теста — разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные,, физические и биохимические процессы.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная — резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.
Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.
В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.
Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном
расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.
Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения — слизи. В активном состоянии находится а-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска — это порция спелого теста", содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку «цитрасол».
Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.
Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска — тесто. Улучшенные сорта — заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (2/з)- Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.
Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.
Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.
Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250 "С от 12 до 80 мин.
В основе всех процессов лежат физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50 °С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.
Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95—97 °С. Обезвоженная корка прогревается до 160—180 °С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты мелано-идинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстериза-ция крахмала происходит интенсивней до- самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.
Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.
Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлег бопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом.
studfiles.net
