Хлеб: виды хлеба, состав, полезные свойства. Виды хлеб
виды хлеба, состав, полезные свойства
В нашей статье мы хотели бы поговорить о хлебе. Что это такое? Прежде всего, это продукт питания, который получают при термической обработке. Основными ингредиентами всегда являются вода и мука. Кроме того, существуют самые разные добавки и большое количество сортов хлеба.
Что такое для нас хлеб?
Вообще, хлеб в жизни людей имеет глобальное значение. Для многих народов продукт выступает частью культуры, ведь неспроста у каждого народа есть свои национальные рецепты его изготовления. Этот продукт спасал людей от голода в суровые времена. Поэтому хлеб – это не просто кулинарное изделие, а общечеловеческое достояние.
Этот продукт стал популярным благодаря своим свойствам. Его основой являются злаки. А значит, из него человек получает растительные белки и ценные аминокислоты.
Кроме того, хлеб является источником витаминов группы В, минеральных веществ, растительной клетчатки, кальция, калия, натрия, магния, железа и фосфора. Продукт является очень калорийным, богатым углеводами.
В настоящее время люди не имеют в повседневной жизни огромных физических нагрузок. А значит, и излишнее потребление хлеба тоже не будет полезным. Потому стали популярны изделия изо ржи и других злаковых культур. Такие сорта хлеба улучшают пищеварение и углеводов в них меньше.
Хлеб может дополнять блюда, а может выступать в качестве отдельного продукта. Ведь мы часто используем бутерброды, запеканки, сэндвичи. В рецептах разных культур можно найти приличное количество блюд на его основе - хлебный пирог, кисель, хлебный суп.
Национальный хлеб
Для каждого народа хлеб – это не только замечательная выпечка, но и часть культуры. Национальные рецепты формировались с давних времен и в разных частях света имеют свои особенности.
Исконно русским хлебом является ржаной каравай. Сегодня есть много видов такой выпечки из ржаной муки, наиболее известные из них «Купеческий» и «Бородинский».
Говоря о том, что такое хлеб, виды хлеба мы должны понимать, что у каждого народа свои рецепты приготовления и свои взгляды на его вкусовые качества.
В Италии готовят знаменитую чиабатту. Это такой дрожжевой хлеб на основе белой муки. Особенность выпечки в том, что она имеет хрустящую корочку и очень крупнопористую структуру внутри. Кроме того, в нее кладут лук, чеснок, специи.
Франция знаменита своими багетами, которые являются не чем иным, как небольшими хрустящими батонами. Изготавливают такой хлеб из муки высшего сорта, чтобы он был очень белым.
Из Средиземноморья к нам пришла знаменитая пицца. Это даже не совсем хлеб, а блюдо на его основе. Когда только пицца появилась, в ней не было столько ингредиентов, это была обыкновенная дрожжевая лепешка, смазанная томатным соусом и посыпанная сыром. Изначально ею питались бедные крестьяне. Позднее она видоизменилась, приобрела массу рецептов.
Знаменита израильская маца, которая готовится из теста, не прошедшего процесс ферментации.
На Кавказе издавна готовили лаваш. Он внешне похож на тонкую лепешку, а пекут его в каменной печи. В Средней Азии хлеб, похожий на лаваш, готовят в специальной печи - тандыре.
Можно до бесконечности говорить о том, какой бывает хлеб, виды хлеба у разных народов. Главное то, что раньше любого человека он являлся основой питания. Сейчас же многие ограничивают себя в его употреблении, соблюдая диеты, и заменяя его другими продуктами.
Видео по теме
Хлеб: виды хлеба
Говоря о хлебе, необходимо заметить, что его часто подразделяют на разновидности по цвету: черный, серый, белый.
Для более точного видового разделения имеет смысл брать за основу тип муки, из которой готовится хлеб. Исходя из этого, можно выделить такие виды:
- Пшеничный (белый).
- Пшенично-ржаной (серый).
- Ржаной.
- Цельнозерновой.
Отдельно, наверное, стоит выделить достаточно популярный сейчас среди потребителей батон. Так вот, батон хлеба готовится из белой пшеничной муки, но из более сдобного теста. В этом, собственно, и все отличие. Конечно, он получается очень вкусным и ароматным, за что и пользуется особой популярностью.
Давайте подробнее разберемся в каждой категории хлеба.
Пшеничный хлеб
Это белый хлеб, приготовленный из пшеничной муки. Его качество зависит прежде всего от типа муки, которую взяли для его приготовления. Из самой лучшей отличный получают белый хлеб.
Разные сорта могут содержать некоторые добавки: отруби, какао, семечки. Но обычно пшеничный хлеб выпекают из высококачественной муки. Она богата магнием, кальцием, крахмалом. Для кого такая выпечка полезна? Она хороша для тех людей, которые имеют проблемы с пищеварением или язву желудка.
Разновидности ржаного хлеба
Ржаной - это всегда постный хлеб. Его редко делают только из одного вида муки, как правило, для приготовления берут пшенично-ржаную смесь. Пропорции могут выдерживаться разные. Можно сказать, что, чем больше ржаной муки, тем более здоровая получается выпечка. Она содержит много минералов, витаминов, клетчатку, которая понижает уровень глюкозы в крови, регулирует пищеварительную деятельность.
Обычно в продаже встречается буханка, которая на шестьдесят процентов состоит из ржаной, а на сорок - из пшеничной муки. От пропорций зависит и внешний вид.
Еще один постный хлеб – только на основе ржаной муки. Он очень полезен и содержит огромное количество клетчатки. Как правило, его употребляют люди, желающие похудеть. И это неспроста. Дело в том, что такой хлеб ускоряет обменные процессы. Однако этот продукт достаточно тяжело переваривается, а потому не всем подходит. У некоторых он может вызвать проблемы с желудком.
Самый лучший и полезный ржаной хлеб делается из цельной муки. Большой популярностью пользуются рецепты с яблоками, тмином, патокой и медом. Кстати, вид выпечки с тмином называется литовским. В магазине можно встретить турецкий хлеб, в который кладут орехи с изюмом.
В общем-то, ржаной хлеб будет полезен тем людям, у кого повышен холестерин, и мечтающим похудеть.
Кукурузный и цельнозерновой хлеб
Кукурузный – это простой хлеб, богатый клетчаткой. Он содержит совсем мало крахмала, но богат витаминами А, В, D.
Цельнозерновой готовится из соответствующей муки. Почему она называется цельнозерновой? Да потому что она нерафинированная, т. е. перед помолом с зерен не удаляют наружный слой, который и содержит все витамины и минералы. Из такой муки хлеб получается тяжелый и сбитый, он не крошится и долго не черствеет. В чем его преимущество? После его употребления долго не хочется кушать, наступает длительное чувство сытости. Такой хлеб полезен при сердечных и сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, незаменим для людей на диете или для тех, кто постоянном контролирует свой вес.
Технология производства хлеба
С самого начала появления хлебопечения этот процесс требовал от человека терпения и усердия. Даже при современных технологиях производство хлеба является трудоемкой задачей.
Процесс состоит из нескольких этапов:
- Подготовка ингредиентов. Это и просеивание муки, и смешивание разных ее сортов, работа с клейковиной.
- Замешивание теста.
- Улучшение процесса брожения и разрыхления.
- Разделение теста на пропорции.
- Формирование заготовок.
- Выпекание.
- Охлаждение.
- Упаковка для хранения.
Производство хлеба включает в себя использование таких основных продуктов, как вода, мука, дрожжи, соль. Для придания вкуса могут добавляться и другие ингредиенты: молоко, масло, патока, сахар, мак, солод, пряности.
Приготовление теста – это примерно семьдесят процентов всего процесса. От этого важного этапа зависит, получится вкусный хлеб или нет.
Способы приготовления теста
Тесто для хлеба может готовиться двумя способами: безопарным и опарным.
Опарный метод предполагает приготовление опары. Для этого перемешивают половину муки и 2/3 воды от того, что указано в рецептуре. Поскольку у нас готовится хлеб на дрожжах, то в смесь кладут и их, если пекут пшеничный. Для ржаной выпечки используют закваску. Опара должна простоять в процессе брожения от двух до четырех часов при температуре двадцать семь – тридцать градусов. А вот уже после этого добавляют все оставшиеся ингредиенты и замешивают тесто.
При безопарном способе смешивают сразу все составляющие, указанные в рецепте. В таком состоянии тесто остается бродить три-четыре часа, а затем его выпекают.
Есть еще технология заваривания теста, при которой десятую часть муки заваривают кипятком.
Надо сказать, что опарный метод наиболее универсален. Практически везде при производстве пользуются только им. Такой метод ускоряет процесс приготовления, но может при этом страдать и качество. А вот заварной способ дает возможность приготовить вкусный, румяный хлеб, долго не черствеющий.
В конце двадцатого века появились современные способы приготовления выпечки.
Микронизация применяется только лишь для некоторых злаковых. В основе метода лежит использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно вариться только за счет своей структуры. Стремительный процесс нагревания сохраняет максимальное количество полезных веществ в выпечке.
Экструзия – зерно перерабатывается под давлением. Аппарат работает по взрывной технологии. Высокая температура и давление мгновенно разваривают массу.
Исторический экскурс
Сегодня для нас является привычным то, что хлеб готовится на основе злаковых культур. Однако историки утверждают, что так было не всегда. И первый хлеб готовили из желудей. В те времена в них не было недостатка, а их сбор не требовал больших усилий. Вот люди и научились готовить из них питательный продукт.
Существует и вторая версия, по которой первый хлеб готовили с использованием орехов.
Изобретение выпечки на основе зерна произошло совершенно случайно. Прототип современного хлеба впервые появился в эпоху неолита. Вначале это были обыкновенные лепешки. Их готовили древние шумеры и египтяне. А позднее в Египте люди уже сознательно пришли к выращиванию пшеницы, стремясь добиться лучших ее качеств. Потом египтяне изобрели способ приготовления хлеба на основе закваски. Известно, что в семнадцатом веке до нашей эры они уже умели варить пиво, возможно, это и натолкнуло их на идею использования брожения для приготовления теста.
Очень быстро искусство хлебопечения распространилось по всему миру. В качестве основы для хлебных изделий в те времена использовали те злаковые растения, которые были распространены в местах обитания. А вот закваску брали самых разных видов. Это могла быть и пена для пива, и бактерии окружающей среды. Искусство печь хлеб видоизменялось и совершенствовалось тысячелетиями, но и по сей день основой любого рецепта являются мука из злаковых культур, дрожжи и вода.
История появления ржаного хлеба
Исторические факты говорят о том, что русский рецепт хлеба – это выпечка исключительно из ржаной муки. Черный хлеб появился на Руси примерно в одиннадцатом веке. Вот именно с тех пор этот продукт полюбили все сословия: богатые, бедные и середняки.
А вот за границей ржаной хлеб употребляли только низшие сословия, т. е. самые бедные. В России же совершенно иначе относились к этому продукту. Черный хлеб считался абсолютно традиционным. Возможно, так произошло потому, что климат более благоприятен именно для ржи, чем для других культур.
В четырнадцатом-пятнадцатом веке на Руси уже существовало множество разновидностей именно такого хлеба: бородинский, заварной, красносельский. Эти рецепты сохранились и до сих пор, а пришли они к нам именно из той далекой эпохи.
Ржаной хлеб - очень сытный и полезный для здоровья. Он снижает уровень холестерина, сахара в крови. А сочетание закваски и клетчатки создает правильную микрофлору.
Вместо послесловия
Как видите, во все времена основой питания всегда был хлеб. Виды хлеба в настоящее время достаточно разнообразны, каждый может себе выбрать нужный сорт, исходя из потребностей организма.
Источник: fb.rumonateka.com
Все о хлебе: виды и как выбрать самый вкусный (инфографика)
хлеб © Shutterstock
Учитывая количество и разнообразие видов хлеба, которые встречаются сейчас на полках магазинов, выбор хлеба превращается в не самую простую задачу. Ведь даже разобравшись в составе и пользе каждого отдельного вида, нам нужно учитывать еще массу факторов, чтобы не попасть на плохо пропеченный или перебродивший хлеб.
О том, на что стоит обращать внимание, чтобы всегда покупать самый вкусный хлеб, мы расспросили пекаря Николая Катюху, который работает в пекарне Good Wine.
Выпечка хлеба в духовке дома © Shutterstock
«Чтобы понять, хороший ли перед тобой хлеб, нужно смотреть, как он пропечен, какой формы, достаточно ли он подошедший. Правильный хлеб должен быть красивый, с румяной, хорошо пропеченной корочкой, например, у пшеничного хлеба корочка должна быть золотистого цвета, - поделился пекарь. - Обращайте внимание и на то, как хлеб хранился: если долго лежал в кульке, то получится «запаренным». В идеале покупать только хлеб, упакованный в бумагу, а не в целлофан».
В выборе хлеба есть еще один секрет: «В магазине приложите хлеб к уху и легонько надавите, если хлеб «поет», то есть красиво и громко хрустит, - значит, это хороший свежий хлеб», - добавил Николай Катюха. - Кстати, после нажатия на хлеб вмятина буквально за несколько секунд должна вернуться на место».
хлеб © Shutterstock
«Кстати, обратите внимание: хлеб ни в коем случае не должен пахнуть кисло, если вы учуяли такой запах, значит, перед вами перебродивший хлеб, его лучше не покупать», - советует эксперт.
Как хранить хлеб
Если вам повезло выбрать вкусный и качественный хлеб, то вопрос о том, как его хранить, скорее всего, и не возникнет. Но если управиться с целой буханкой за один-два приема не получилось, существует несколько правил хранения хлеба.
Первое время хлеб лучше хранить в бумажной упаковке, ведь в целлофане есть риск появления конденсата, который сделает хрустящую корочку хлеба «резиновой». Но учтите, что пролежав в бумаге дольше 8 часов, хлеб рискует окончательно засохнуть. Если вы хотите сохранить его жизнь на более долгий срок, то можете отправить хлеб в холодильник, завернув предварительно в целлофановый пакет. Но в таком случае лучше заранее настроиться на то, что с хрустящей корочкой придется попрощаться.
Виды хлеба
Как мы уже говорили выше, на полках магазинов сейчас существует великое множество самых разнообразных видов хлеба. Мы решили разобраться в некоторых из них, оставив за скобками традиционные виды хлеба из разных стран (о которых мы обязательно поговорим позже).
Изучи нашу инфографику, и узнаешь, чем отличается зерновой хлеб от бездрожжевого, почему полезен гречневый хлеб и какие витамины можно найти в каждом из видов.
виды хлеба инфографика © tochka.net
Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!
lady.tochka.net
Типы хлеба у разных народов
Так уж сложилось, что хлеб является не только питательной выпечкой, но и частью культуры во многих странах. Национальные рецепты хлеба формировались с начала времен, и в разных частях света они имеют свои особенности.
Матнакаш (Армения) – национальный армянский хлеб. В основе этого хлеба может быть мука разных сортов. Внешне матнакаш имеет форму плоской лепешки, тесто не отличается пышностью, но при этом достаточно пористое и эластичное. Сегодня по этому рецепту выпекают хлеб во многих странах Кавказа.
Черный хлеб (Россия) — каравай из ржаной муки – это исконно русский рецепт. Сегодня такой хлеб выпекают во многих странах СНГ, но все же «краюшка черного хлеба» больше всего связана с российской историей. Черный хлеб может изготавливаться из обдирной ржаной муки, из обойной, из смеси ржаной муки и второго сорта. Сегодня существует множество видов такого хлеба с добавками, самые известные из них «Бородинский», «Купеческий».
Чиабатта (Италия) — итальянский дрожжевой хлеб из белой муки. В переводе с итальянского название звучит буквально как «ковровые тапочки». Особенность этой выпечки – в хрустящей корочке и мякоти с крупно-пористой структурой. Традиции Средиземноморья позволяют добавлять в чиабатту различные добавки и специи – травы, лук, чеснок.
Французский багет (Франция) — символичная выпечка из Франции. По сути представляет собой небольшой хрустящий батон. Изготавливается из муки премиум класса – только так можно достичь идеальной белизны мякиша и румяного цвета корочки.
Фолар (Португалия) – португальский кулич, который выпекают на Пасху. В различных районах страны вкусы и форма этого хлеба могут варьироваться – сладкий, соленый, разных размеров и конфигураций. В состав кулича входит марципановая масса, и даже вареное яйцо прямо в скорлупе.
Тортилья (Мексика) – тонкая лепешка, которая пришла в современность из индейской культуры. Тортильи делают из пшеничной или кукурузной муки. Лепешка очень тонкая и блюда в нее принято заворачивать.
Пицца (Средиземноморье) – это не совсем хлеб, скорее блюдо на основе хлеба. Правда, когда пицца только появилась, в ее начинке не было множества ингредиентов. Это была лепешка средней толщины, сделанная из дрожжевого теста с добавлением оливкового масла. Сверху ее смазывали томатным соусом и немного посыпали сыром. Изначально пицца являлась едой бедных крестьян, но позже стала привилегией элиты и обрела массу рецептов.
Маца (Израиль) – еврейский хлеб. Особенность его в том, что он изготавливается из теста, не прошедшего ферментацию.
Лаваш (Кавказ) – бездрожжевой хлеб, популярный у народов Кавказа. Представляет собой очень тонкую лепешку. Может выпекаться в каменной печи – раскатанные куски теста налепливают прямо на каменные стенки.
Тандыр – нан (Средняя Азия) – хлеб азиатских кочевников – киргизов, узбеков, таджиков, казахов и др. Выпекается в каменной печи – тандыре, сверху может быть посыпан кунжутом.
Наан (Индия) — национальная индийская лепешка. Традиционно должна быть постной, с добавлением семян и специй.
Бриошь (Нормандия) — сладкая булочка, популярная у народов с французскими корнями. Очень пышная, благодаря пивным дрожжам в составе, белоснежная внутри.
Брецель (Германия) — немецкий крендель. Его изюминка — в форме. Сверху брецель посыпают крупной солью, кунжутом, сыром.
Бейгл (США) – изделие из дрожжевой муки круглой формы, с начинкой и дыркой посередине. Современные бейглы напоминают пончики, политые глазурью. Однако традиционный бейгл принято есть с мягким сыром и лососем.
Каравай (Славянские народы) – ритуальное блюдо славян – украинцев, белорусов и русских. Изначально каравай предназначался для свадебного стола. Позже стал ассоциироваться с любыми праздниками и гостеприимством. Особенность выпечки – это украшение каравая различными резными фигурками и плетением из теста.
Хала (Израиль) — древние евреи называли халой первую порцию свежей выпечки. Ее полагалось приносить в жертву богу. Хала – это хлеб из сдобного теста, заплетенного в косичку. Иудеи до сих пор едят его только в Шаббат, т.е. по субботам. А поскольку в этот день работать им нельзя (в том числе и готовить), то еврейским хозяйкам приходится печь халу заранее. Кстати, древняя традиция отделять от теста маленький кусочек и сжигать его существует и в наши дни.
Симит (Турция) — турецкий бублик симит, в отличие от своего российского собрата, хрустящий и более тонкий. К тому же, вместо мака он щедро обсыпан кунжутными зернами. Купить симитку можно, чаще всего, на улице у продавца, который возит свой товар по городу на тележке или, еще проще, на подносе, водруженном на голове. Продавца обычно сопровождает стайка воробьев, которые склевывают рассыпанные кунжутные зерна. Турецкий бублик симит прекрасно утоляет чувство голода и полезней любого сникерса.
Фокачча (Италия) — лепешка круглой формы, которую считают бабушкой знаменитой на весь мир пиццы. Фокачча будет потолще своей внучки и обходится обычно без начинки. Главное в ней – ароматные травы (чаще всего базилик), оливковое масло и пресное дрожжевое тесто.
Лангош(Словакия) — это национальный хлеб всего Балканского полуострова. Пришел туда он вместе с турками, покорившими этот край. Те, в свою очередь, получили рецепт приготовления этой обжаренной в кипящем масле горячей лепешки из дрожжевого теста от византийцев. Теперь словаки поглощают с аппетитом лангош, посыпав его сыром и натерев чесноком.
Бриош (Франция) — согласно преданию, легкомысленная Мария-Антуанетта, узнав, что ее подданные – французские крестьяне, голодают, заявила буквально следующее: «Если им не хватает хлеба, пусть едят пирожные». На самом деле перевод сделан не правильно. Французская королева рекомендовала крестьянам есть бриоши – такие, выпеченные из сдобного теста на масле и пивных дрожжах, сладкие булочки. К слову сказать, виды французской выпечки весьма разнообразны. Поэтому непритязательному туристу могут подсунуть вместо бриоша другую сдобу. А правильное изделие отличается своей необычной формой. Оно, как бы, слеплено из нескольких шариков.
Пумперникель (Германия) — это хлеб из ржаной муки грубого помола. Чтобы его приготовить, зерна ржи долго вымачивают в специальном растворе, а сам хлеб пекут не менее суток. Зато хранить его можно потом несколько месяцев. Рецепт пумперникеля придумали пекари из городка Зост в германской области Вестфалия. Говорят, там до сих пор работает пекарня, в которой готовят такой хлеб с 1580 года.
Рейкялейпя (Финляндия) — для хлеба в разных странах мира используют разнообразную форму – круглую, овальную, прямоугольную. А вот жители Суоми придумали нечто совсем не обычное. Красивое финское слово рейкялейпя в переводе означает круглый хлеб с дыркой посредине. Разница с бубликом – тесто у него ржаное, а дырка маленькая. В старину такой хлеб хранили надетым на шест, который подвешивали под крышей. «Дырявый» хлеб ели, да и сейчас едят, с маслом, запивая его холодным молоком.
inima.org
Классификация хлебобулочных изделий - Хлебный собор
Хлебобулочные изделия можно подразделяется на несколько групп:
- хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки;
- хлеб из пшеничной муки;
- булочные изделия;
- сдобные хлебобулочные изделия;
- слоёные хлебобулочные изделия;
- хлебобулочные изделия пониженной влажности;
- жареные хлебобулочные изделия;
- диетические хлебобулочные изделия;
- специализированные хлебобулочные изделия;
- национальные хлебобулочные изделия;
- хлебобулочные изделия длительного хранения.
В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50 % и более, в пшенично-ржаных — менее 50 %. Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения.
К булочным относят подовые изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого и второго сортов, с добавлением сахара, жира, молоко и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают в основном массой 500 г и менее в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, витушек, подковок, калачей и др. Отдельные виды булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира. В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14 %. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных начинок, мака и других видов дополнительного сырья. Слоёные изделия вырабатывают с применением операции слоения теста.
К изделиям пониженной влажности относят сухари, бараночные изделия, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы массовая доля влаги в которых составляет менее 19 %. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью, массой и размером. Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сдобящие компоненты — сахар, жир, яйца. Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира.
Жареные хлебобулочным изделиям подразделяют на пирожки жареные, пончики и пончики с начинкой. Жарку изделий осуществляют в разогретом жире (фритюре).
К диетическим и специализированным относят хлебобулочные изделия, рекомендованные органами здравоохранения для профилактического и лечебного питания.
Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, характерной формой или способом выпечки, характерных для отдельных национальностей.
Изделиями длительного хранения считают упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 ч.
Хлебобулочные изделия вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- без начинки или с начинкой;
- упакованными или неупакованными.
Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»
hlebsobor.ru
|
www.nazdor.ru
виды хлеба, состав, полезные свойства
В нашей статье мы хотели бы поговорить о хлебе. Что это такое? Прежде всего, это продукт питания, который получают при термической обработке. Основными ингредиентами всегда являются вода и мука. Кроме того, существуют самые разные добавки и большое количество сортов хлеба.
Что такое для нас хлеб?
Вообще, хлеб в жизни людей имеет глобальное значение. Для многих народов продукт выступает частью культуры, ведь неспроста у каждого народа есть свои национальные рецепты его изготовления. Этот продукт спасал людей от голода в суровые времена. Поэтому хлеб – это не просто кулинарное изделие, а общечеловеческое достояние.
Этот продукт стал популярным благодаря своим свойствам. Его основой являются злаки. А значит, из него человек получает растительные белки и ценные аминокислоты.
Кроме того, хлеб является источником витаминов группы В, минеральных веществ, растительной клетчатки, кальция, калия, натрия, магния, железа и фосфора. Продукт является очень калорийным, богатым углеводами.
В настоящее время люди не имеют в повседневной жизни огромных физических нагрузок. А значит, и излишнее потребление хлеба тоже не будет полезным. Потому стали популярны изделия изо ржи и других злаковых культур. Такие сорта хлеба улучшают пищеварение и углеводов в них меньше.
Хлеб может дополнять блюда, а может выступать в качестве отдельного продукта. Ведь мы часто используем бутерброды, запеканки, сэндвичи. В рецептах разных культур можно найти приличное количество блюд на его основе - хлебный пирог, кисель, хлебный суп.
Национальный хлеб
Для каждого народа хлеб – это не только замечательная выпечка, но и часть культуры. Национальные рецепты формировались с давних времен и в разных частях света имеют свои особенности.
Исконно русским хлебом является ржаной каравай. Сегодня есть много видов такой выпечки из ржаной муки, наиболее известные из них «Купеческий» и «Бородинский».
Говоря о том, что такое хлеб, виды хлеба мы должны понимать, что у каждого народа свои рецепты приготовления и свои взгляды на его вкусовые качества.
В Италии готовят знаменитую чиабатту. Это такой дрожжевой хлеб на основе белой муки. Особенность выпечки в том, что она имеет хрустящую корочку и очень крупнопористую структуру внутри. Кроме того, в нее кладут лук, чеснок, специи.
Франция знаменита своими багетами, которые являются не чем иным, как небольшими хрустящими батонами. Изготавливают такой хлеб из муки высшего сорта, чтобы он был очень белым.
Из Средиземноморья к нам пришла знаменитая пицца. Это даже не совсем хлеб, а блюдо на его основе. Когда только пицца появилась, в ней не было столько ингредиентов, это была обыкновенная дрожжевая лепешка, смазанная томатным соусом и посыпанная сыром. Изначально ею питались бедные крестьяне. Позднее она видоизменилась, приобрела массу рецептов.
Знаменита израильская маца, которая готовится из теста, не прошедшего процесс ферментации.
На Кавказе издавна готовили лаваш. Он внешне похож на тонкую лепешку, а пекут его в каменной печи. В Средней Азии хлеб, похожий на лаваш, готовят в специальной печи - тандыре.
Можно до бесконечности говорить о том, какой бывает хлеб, виды хлеба у разных народов. Главное то, что раньше любого человека он являлся основой питания. Сейчас же многие ограничивают себя в его употреблении, соблюдая диеты, и заменяя его другими продуктами.
Хлеб: виды хлеба
Говоря о хлебе, необходимо заметить, что его часто подразделяют на разновидности по цвету: черный, серый, белый.
Для более точного видового разделения имеет смысл брать за основу тип муки, из которой готовится хлеб. Исходя из этого, можно выделить такие виды:
- Пшеничный (белый).
- Пшенично-ржаной (серый).
- Ржаной.
- Цельнозерновой.
Отдельно, наверное, стоит выделить достаточно популярный сейчас среди потребителей батон. Так вот, батон хлеба готовится из белой пшеничной муки, но из более сдобного теста. В этом, собственно, и все отличие. Конечно, он получается очень вкусным и ароматным, за что и пользуется особой популярностью.
Давайте подробнее разберемся в каждой категории хлеба.
Пшеничный хлеб
Это белый хлеб, приготовленный из пшеничной муки. Его качество зависит прежде всего от типа муки, которую взяли для его приготовления. Из самой лучшей отличный получают белый хлеб.
Разные сорта могут содержать некоторые добавки: отруби, какао, семечки. Но обычно пшеничный хлеб выпекают из высококачественной муки. Она богата магнием, кальцием, крахмалом. Для кого такая выпечка полезна? Она хороша для тех людей, которые имеют проблемы с пищеварением или язву желудка.
Разновидности ржаного хлеба
Ржаной - это всегда постный хлеб. Его редко делают только из одного вида муки, как правило, для приготовления берут пшенично-ржаную смесь. Пропорции могут выдерживаться разные. Можно сказать, что, чем больше ржаной муки, тем более здоровая получается выпечка. Она содержит много минералов, витаминов, клетчатку, которая понижает уровень глюкозы в крови, регулирует пищеварительную деятельность.
Обычно в продаже встречается буханка, которая на шестьдесят процентов состоит из ржаной, а на сорок - из пшеничной муки. От пропорций зависит и внешний вид.
Еще один постный хлеб – только на основе ржаной муки. Он очень полезен и содержит огромное количество клетчатки. Как правило, его употребляют люди, желающие похудеть. И это неспроста. Дело в том, что такой хлеб ускоряет обменные процессы. Однако этот продукт достаточно тяжело переваривается, а потому не всем подходит. У некоторых он может вызвать проблемы с желудком.
Самый лучший и полезный ржаной хлеб делается из цельной муки. Большой популярностью пользуются рецепты с яблоками, тмином, патокой и медом. Кстати, вид выпечки с тмином называется литовским. В магазине можно встретить турецкий хлеб, в который кладут орехи с изюмом.
В общем-то, ржаной хлеб будет полезен тем людям, у кого повышен холестерин, и мечтающим похудеть.
Кукурузный и цельнозерновой хлеб
Кукурузный – это простой хлеб, богатый клетчаткой. Он содержит совсем мало крахмала, но богат витаминами А, В, D.
Цельнозерновой готовится из соответствующей муки. Почему она называется цельнозерновой? Да потому что она нерафинированная, т. е. перед помолом с зерен не удаляют наружный слой, который и содержит все витамины и минералы. Из такой муки хлеб получается тяжелый и сбитый, он не крошится и долго не черствеет. В чем его преимущество? После его употребления долго не хочется кушать, наступает длительное чувство сытости. Такой хлеб полезен при сердечных и сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, незаменим для людей на диете или для тех, кто постоянном контролирует свой вес.
Технология производства хлеба
С самого начала появления хлебопечения этот процесс требовал от человека терпения и усердия. Даже при современных технологиях производство хлеба является трудоемкой задачей.
Процесс состоит из нескольких этапов:
- Подготовка ингредиентов. Это и просеивание муки, и смешивание разных ее сортов, работа с клейковиной.
- Замешивание теста.
- Улучшение процесса брожения и разрыхления.
- Разделение теста на пропорции.
- Формирование заготовок.
- Выпекание.
- Охлаждение.
- Упаковка для хранения.
Производство хлеба включает в себя использование таких основных продуктов, как вода, мука, дрожжи, соль. Для придания вкуса могут добавляться и другие ингредиенты: молоко, масло, патока, сахар, мак, солод, пряности.
Приготовление теста – это примерно семьдесят процентов всего процесса. От этого важного этапа зависит, получится вкусный хлеб или нет.
Способы приготовления теста
Тесто для хлеба может готовиться двумя способами: безопарным и опарным.
Опарный метод предполагает приготовление опары. Для этого перемешивают половину муки и 2/3 воды от того, что указано в рецептуре. Поскольку у нас готовится хлеб на дрожжах, то в смесь кладут и их, если пекут пшеничный. Для ржаной выпечки используют закваску. Опара должна простоять в процессе брожения от двух до четырех часов при температуре двадцать семь – тридцать градусов. А вот уже после этого добавляют все оставшиеся ингредиенты и замешивают тесто.
При безопарном способе смешивают сразу все составляющие, указанные в рецепте. В таком состоянии тесто остается бродить три-четыре часа, а затем его выпекают.
Есть еще технология заваривания теста, при которой десятую часть муки заваривают кипятком.
Надо сказать, что опарный метод наиболее универсален. Практически везде при производстве пользуются только им. Такой метод ускоряет процесс приготовления, но может при этом страдать и качество. А вот заварной способ дает возможность приготовить вкусный, румяный хлеб, долго не черствеющий.
В конце двадцатого века появились современные способы приготовления выпечки.
Микронизация применяется только лишь для некоторых злаковых. В основе метода лежит использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно вариться только за счет своей структуры. Стремительный процесс нагревания сохраняет максимальное количество полезных веществ в выпечке.
Экструзия – зерно перерабатывается под давлением. Аппарат работает по взрывной технологии. Высокая температура и давление мгновенно разваривают массу.
Исторический экскурс
Сегодня для нас является привычным то, что хлеб готовится на основе злаковых культур. Однако историки утверждают, что так было не всегда. И первый хлеб готовили из желудей. В те времена в них не было недостатка, а их сбор не требовал больших усилий. Вот люди и научились готовить из них питательный продукт.
Существует и вторая версия, по которой первый хлеб готовили с использованием орехов.
Изобретение выпечки на основе зерна произошло совершенно случайно. Прототип современного хлеба впервые появился в эпоху неолита. Вначале это были обыкновенные лепешки. Их готовили древние шумеры и египтяне. А позднее в Египте люди уже сознательно пришли к выращиванию пшеницы, стремясь добиться лучших ее качеств. Потом египтяне изобрели способ приготовления хлеба на основе закваски. Известно, что в семнадцатом веке до нашей эры они уже умели варить пиво, возможно, это и натолкнуло их на идею использования брожения для приготовления теста.
Очень быстро искусство хлебопечения распространилось по всему миру. В качестве основы для хлебных изделий в те времена использовали те злаковые растения, которые были распространены в местах обитания. А вот закваску брали самых разных видов. Это могла быть и пена для пива, и бактерии окружающей среды. Искусство печь хлеб видоизменялось и совершенствовалось тысячелетиями, но и по сей день основой любого рецепта являются мука из злаковых культур, дрожжи и вода.
История появления ржаного хлеба
Исторические факты говорят о том, что русский рецепт хлеба – это выпечка исключительно из ржаной муки. Черный хлеб появился на Руси примерно в одиннадцатом веке. Вот именно с тех пор этот продукт полюбили все сословия: богатые, бедные и середняки.
А вот за границей ржаной хлеб употребляли только низшие сословия, т. е. самые бедные. В России же совершенно иначе относились к этому продукту. Черный хлеб считался абсолютно традиционным. Возможно, так произошло потому, что климат более благоприятен именно для ржи, чем для других культур.
В четырнадцатом-пятнадцатом веке на Руси уже существовало множество разновидностей именно такого хлеба: бородинский, заварной, красносельский. Эти рецепты сохранились и до сих пор, а пришли они к нам именно из той далекой эпохи.
Ржаной хлеб - очень сытный и полезный для здоровья. Он снижает уровень холестерина, сахара в крови. А сочетание закваски и клетчатки создает правильную микрофлору.
Вместо послесловия
Как видите, во все времена основой питания всегда был хлеб. Виды хлеба в настоящее время достаточно разнообразны, каждый может себе выбрать нужный сорт, исходя из потребностей организма.
загрузка...
dayswoman.ru
Хлеб: история появления, виды, свойства
04.08.2017
Понятие хлеба с незапамятных времен прочно вошло в нашу культуру. В эту категорию попадают любые изделия из муки, смешанной с водой и различными вкусовыми и технологическими пищевыми добавками, прошедшие температурную обработку. Сегодня диапазон существующих хлебных изделий огромен, он включает в себя неограниченное количество вариантов этого продукта, от маисовых лепешек до элитных сортов хлеба, получивших всемирную известность. Этот продукт является источником необходимых для жизнедеятельности веществ: растительного белка и ценных аминокислот (лизин, метионин), витаминов группы В, полезных минеральных элементов (калий, кальций, железо, натрий, магний, фосфор), клетчатки и пр.
Хлеб традиционно считается самым главным продуктом в питании человечества. Он издавна составлял основу рациона представителей значительной части населения нашей планеты, как состоятельных граждан, так и наибеднейших представителей общества. И сегодня хлебобулочные изделия не теряют первенства в широком ассортименте продовольственных товаров. До появления зерновых культур первобытные племена использовали в питании плоды съедобных дикорастущих растений, в том числе и желуди. Так, в процессе некоторых археологических раскопок и анализа пищевых остатков доисторических поселений обнаружилось, что основной составляющей первого хлебного продукта служили дробленые и растертые плоды дуба. Измельченные зерна смешивались с водой или молоком. Подобная мучная похлебка приготовлялась также из зерен злачных трав.
Первые свидетельства использования в пищу злаков относятся к пятнадцатому тысячелетию до н.э. (территория Средней Азии). Хлеб, ставший прообразом современного бездрожжевого продукта, состоял из предварительно измельченных съедобных зерен, cмешанных с жидкостью до кашицеобразного состояния, а затем высушенных либо запеченных на раскаленных камнях. Он имел вид плоских лепешек. Такая форма хлеба сохранялась длительное время. Лишь технология его приготовления претерпела изменения: вместо камней были изобретены специальные печи, позволявшие тесту пропекаться равномерно со всех сторон.
Традиция выпекать хлебные лепешки существует и в наши дни во многих странах. Многие сорта этого бездрожжевого хлеба пользуются спросом и известны во всем мире. Это еврейская маца, арабский лаваш, среднеазиатская катлама, северокавказский чурек, итальянская фокачча, мексиканская тортилья, индийская чапати, корейские чимпени, японские моти и др. Для их выпечки используют пшеничную, гречневую, рисовую или кукурузную муку различного помола, соль, воду или молоко, различные пряности, сыр, зелень. Такой хлеб признан наиболее полезным и относится к продуктам здорового питания.
С течением времени, в эпоху неолита, человечество занялось развитием земледелия и научилось выращивать зерновые культуры, являющиеся основным ингредиентом в хлебопечении: пшеницу, рожь, ячмень. Тесто, предназначенное для выпечки хлеба, стали замешивать на различных заквасках (забродившем вине или виноградном соке, пивной пене, прокисших зернах или тесте, кисломолочных подуктах). Продукты брожения играли роль разрыхлителя, и хлеб получался пористым и мягким. Параллельно с этим земледельцами велись селекционные поиски по выведению сортов пшеницы, более удобной в обработке (не требующей предварительной сушки перед обмолотом зерна), обладающей высоким содержанием клейковины и лучшими вкусовыми качествами. Пшеничная мука и закваски позволили значительно улучшить качество хлебопродуктов. Сегодня существует классификация пшеницы по твердости зерна. Различают твердые сорта, отличающиеся повышенным содержанием белка и предназначенные для выпечки хлеба. Мягкая пшеница используется для получения кондитерских изделий (печенья, пирожных, булочек, бисквитов и т. п.). Зерно пшеницы дурум характеризуется высокой твердостью и значительным содержанием клейковины, поэтому мука из него идеально подходит для макаронных изделий и приготовления некоторых сортов хлеба.
Приблизительно в 1200-х годах до н.э. в Древнем Египте наряду с выпечкой пресного хлеба была освоена технология изготовления хлеба из дрожжевого теста. Это новшество получило признание и дальнейшее развитие в Древней Греции, а затем и в Древнем Риме. Дрожжевой хлеб из белой пшеничной муки изначально предназначался для богатых сословий, тогда как сорта т. н. серого и черного хлеба служили пищей для бедных. Интересно, что в наше время эта традиция изменилась с точностью до наоборот. Но ароматные, вкусные, пышные хлебобулочные изделия, приготовленные из белоснежной пшеничной муки тончайшего помола не теряют своей популярности в европейских странах и в наши дни.
Основным ингредиентом любого хлеба является мука. В зависимости от исходного зерна она может быть пшеничной, ржаной, ячменной, кукурузной, гречневой, овсяной, гороховой, рисовой, картофельной и т. д. Основным сырьем хлебного производства служит мука, полученная из зерен пшеницы. К ней предъявляются определенные требования. Чтобы определить ее качество, достаточно установить кислотность продукта, его влажность, содержание в нем клейковины, зольность и белизну. У ржаной муки нет подобной классификации, но она также незаменима в хлебопечении. Часто ее используют как одну из составляющих совместно с пшеничной мукой. Хлеб из ржаной муки менее калориен, чем пшеничный. Он относится к диетическим продуктам, так как полезен при анемии, сахарном диабете, ожирении. Ржаной хлеб превосходит пшеничный по количеству находящегося в нем лизина и других полезных веществ, а также способствует более быстрому выведению токсинов из организма.
Хлеб, для приготовления которого используется микс различных сортов и видов муки, пользуется не меньшей популярностью, чем пшеничный. Тесто, в котором одновременно используется мука нескольких злаковых культур, позволяет разнообразить ассортимент хлебопродуктов, повысить питательность, улучшать их вкусовые и качественные характеристики. Так, например, хлеб, приготовленный с добавлением соевой или гречневой муки способствует снижению уровня холестерина, и предупреждает развитие атеросклероза. Безглютеновые (с минимальным количеством клейковины) хлебные изделия, обогащенные яблочным или морковным порошком, будут очень полезны при заболевании почек.
Существует великое множество рецептов приготовления хлеба. Каждая страна имеет свои, выверенные веками и неповторимые сорта хлеба, представляющие собой национальное достояние. Наиболее привычные нам виды продукции – это пшеничный хлеб, ржаной, цельнозерновой, с отрубями. Часто для улучшения полезных качеств и питательных свойств в тесто вводят также добавки из фруктовых (курага, изюм) и овощных (в т. ч. пряно-зеленных культур), семена подсолнечника, мед, маковые зерна и т. п. В последние десятилетия большую популярность приобрел хлеб из муки грубого помола и цельнозерновой хлеб. Объясняется это тем, что при очистке зерна теряется значительная часть содержащихся в нем полезных веществ. Также диетологи и сторонники здорового питания советуют выбирать хлебопродукты с минимальным содержанием соли, без консервантов и разрыхлителей. Несомненной пользой обладают хлебные продукты, содержащие йод и морские водоросли. Какие бы ни вводились новшества в наше питание, и какие бы изменения ни претерпевал наш рацион, хлеб всегда был и будет наиболее важным продуктом, обеспечивающим жизнедеятельность человека.
agrostory.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»