БАЙКА ПРО ТО, КАК Я УЧИЛАСЬ ПЕЧЬ ХЛЕБ. Учусь печь хлеб жж
байка про то, как я училась печь хлеб: ksy_putan
А припекло очень и очень серьезно.«Хлеб печь умеешь?» - вместо «здрасте» спросил капитан.«Ну теорию знаю, а печь не приходилось» - промямлила я, комкая в руках направление из кадров.«Короче так, три замеса разрешаю испортить, а потом хочешь - не хочешь, можешь - не можешь, а хлеб печь должна!» - сказано мне было тоном не терпящим возражений.«Ха, три замеса! – думала я – Делов - то. За три замеса и мартышка научится. Чего там уметь?»Но почему-то вспомнился приятель из бесшабашной юности. Тот в армии попал в музроту. На единственное вакантное место. Вакантное место предполагало, что он умеет играть на кларнете. А он духовых инструментов в жизни в руках не держал. На гитарочке бряцал, да. «Три дня, боец, вам на то, чтобы освоить инструмент. Иначе – стройбат». И что вы думаете?? Да не было у них в роте прежде лучше кларнетиста.)))
До этого я отработала на «белом пароходе» - пассажирском судне. Там пекарь творил отдельно и мы к нему не касались абсолютно. Семь человек на камбузе и у всех своей работы хватало. А тут – маленький ПТР (приемо-транспортный рефрижиратор) восемнадцать человек экипажа (включая меня и буфетчицу). Совсем другие условия и порядки.
И понеслось.Замес первый. По учебнику.Тесто в формах никак не хотело пониматься. По виду напоминало спекшийся пластилин. Бездыханный кусок пластилина. «Может в духовке поднимется?» - решила я и запихала все 12 форм в нагретую духовку. Дверцу не закрывала – видела как это делает пекариха на «Трифонове». Честно выдержала минут 20 формы с открытой духовкой, но тесто в них и не шелохнулось.Через 45 минут я вытряхнула из форм двенадцать абсолютно черных кирпичей. Разрезала один – из середины вылилось сырое тесто. Полное фиаско. Поозиравшись, чтобы никто не увидел, я открыла кап. Это такой «мусоропровод». Люк с выходом «в открытое море». Бульк, бульк, бульк…Ровно двенадцать полновесных бульков.Сумку в руки и в магазин за хлебом. Народу глубоко начхать на мои неумения. Народ требует хлеба и зрелищ на обед.«Игорь, а как ты хлеб печешь?» - интересуюсь я как бы невзначай, у повара по соседству пришвартованного точно такого же парохода. Мы с ним давно знакомы, но признаться в том, что я полный профан в хлебопечении мне почему-то стыдно. А хлебушек у Игоря прекрасный, мы как раз им водовку закусываем. Самое время для шпионских расспросов. «А я туда картошку вареную добавляю» - говорит Игорь. «Это как?» - «Да мну вот и добавляю к тесту». «ААААААА, - с видом знатока киваю я, - точно!».Замес второй. С картошкой вареной. Результат – бульк, бульк, бульк – 12 раз. Чемодан-вокзал-Саратов. Сумка в руки – хлебный магазин.Замес третий. С картошкой сырой, на терке измельченной (вдруг я спьяну что-то не так поняла). Результат – 12 бульков, сумка, магазин.Завтра в море. А значит что? Значит хлебом надо запасаться. И я делаю не одну, а целых 4 ходки в магазин, забивая полки в подсобке хлебом на 2 недели вперед. На свои деньги естественно.
А вечером сижу в гостях у Александры Григорьевны – ещё одной знакомой «моряцкой» пекарихи. (Я вообще ходить в гости в последние дни стала корыстно и целенаправленно. Только лишь к пекарям.) Так вот сижу и ною: «Ну почему? Почему у меня ничего не получается? Я же всё делаю правильно?»«А ты не страдай. Толку от этого – ноль. И никого не слушай. Пробуй раз за разом. Чужие рассказы тебе не нужны. Они все будут диаметрально противоположные. У каждого – свой секрет и свой способ. И мука и дрожжи в каждом случае разные. Но на самом деле дело не в этом. Важно почувствовать тесто. И как только это случится – всё встанет на свои места. И ты сможешь печь хлеб и с плохой мукой, и с полумертвыми дрожжами». – изрекла Григорьевна с видом гуру, передающего науку ученику. А я ей не поверила тогда. Но эксперименты не прекратила.Все две недели, что мы были в рейсе я добросовестно, каждый день, замешивала тесто. И пыталась понять, или «почувствовать».Самое смешное – что пироги и булки у меня выходили превосходными. И тот же капитан, уплетая очередную булку, страдальчески спрашивал: «Ну а хлеб, хлеб то почему не выходит?»Тесто уже поднималось хорошо, и попискивало при обминке. Но в хлебных формах напрочь отказывалось расти вверх, продолжая «рожать кирпичи».А в какой-то из дней в голове щелкнуло. Бац- и словно пазл сложился. Всё встало на свои места. Наверно вот это самое «просветление», о котором мне вещала Григорьевна произошло.И тот самый урок биологии который я запомнила, тоже не последнюю роль сыграл.Итак, всё просто. Как тот самый простейший организм, без которого тут не обойтись.Сначала я распускаю дрожжи. Беру сухие или сырые дрожжи – это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их «оживить», чтобы начался тот самый процесс роста – «деления». Я развожу воду нужной температуры – 30-36 градусов. Мамочки знают, как измерить нужную температуру – как в ванночке для купания младенца – локтем, или просто рукой. И запускаю в эту среду дрожжи. Немного их «подкармливаю» - подсыпаю сахарку. И жду. Жду до того момента, когда уже явно видно, что дрожжи «ожили» - они начинают расти – появляются пузырьки в воде, небольшая шапка пенная шапка на поверхности. Если в нужный момент не завести тесто, то дрожжи побурлят маленько и «сожрав» весь кислород из воды просто опять умрут. Поэтому, как только видно, что дрожжи начали хорошо плодиться – надо заводить тесто (безопарным способом) или опару. Про опару позже. А вот безопарный способ до крайности прост. Добавляем соль, и всыпаем сразу всю муку. Примерный расчет – на литр воды – 1,8-1,9 муки. (1 к 2 – это условно). И размешиваем муку с водой. В этот момент совсем не важно вымешивать тесто до идеального состояния. Потому что у муки свои «заморочки». Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина набухла. Поэтому достаточно сначала просто размешать, по возможности без больших комков и оставить тесто на 20-25 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность). Только потом стоит хорошо вымесить тесто, так чтобы оно отлично отставало от стенок посуды, и держало форму. В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так: замешивая и обминая тесто я насыщаю его кислородом. Мелкие простейшие дрожжи, этот кислород употребляют, и делятся (растут). При этом сжирая кислород они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме). При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода. Две, максимум три обминки – достаточно. Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме. Тут важно знать момент – и дать достаточно расстояться тесту, и не дать ему перестоять – тогда оно просто перекиснет – перенасытится тем самым, что дрожжи «выдыхают». Тестом форму заполняют на половину или на 2/3. Дают ему подняться (на 1-2 сантиметра выше уровня формы) и ставят в духовку достаточно хорошо нагретую. Идеальная температура для выпечки хлеба – 220 градусов. Закрывать духовку сразу не нужно. Стоит выдержать формы в открытой духовке ещё 5-10 минут. Тесто должно подняться окончательно и схватиться корочкой. И как только оно схватилось корочкой – закрываем духовку и выпекаем 40-45 минут.В моем хлебопекарном пазле, в момент выпечки в тесте сгорает тот газ которым дрожжи надышали – и от этого получаются в хлебе дырочки))).Подьем теста зависит от трех составляющих – качество дрожжей, процент клейковины (в ГОСТовской муке не ниже 28) и влажность муки. Если клейковина низкая, а влажность наоборот повышена – то тесто хоть и будет «расти» за счет дрожжей, но будет при этом «плыть» т.е. не держать форму.Я понимаю, что мой «хлебопекарный пазл» кому-то может показаться смешным и неубедительным. Но в моем случае это работает безпроигрышно уже ого-го сколько лет. С тех пор я ни разу не запорола тесто.Два года спустя (после описываемых событий) мой папа решил что мне пора завязывать с морями и купил пекарню. Тогда был самый бум всех этих частных пекарен. Пять лет я отработала в этой пекарне. И пекарем и технологом. «Дайте мне маляра-штукатура, и я за две недели сделаю из него первоклассного пекаря» - и ведь делала!
С Леной Киладзе на днях говорили о пекарях и пекарнях. О том какой это каторжный труд и какой при всем при этом благодарный. Да! Вид тонны тобой испеченного горячего хлеба в лотках – это я вам скажу потрясающее зрелище. А услышать случайный разговор: «Я хлеб только там покупаю, у них самый лучший в городе» - бальзам на сердце.И кстати – с полной уверенностью скажу, что все эти сказки о том, что при дождливой погоде или в критические женские дни тесто не поднимается – чушь собачья. Проверено))
Кстати, на том самом пароходе я не только хлеб научилась печь. Именно там я пережила свой самый первый настоящий шторм. Это было месяц спустя – я как раз закончила с ужином и завела тесто на хлеб. В большой эмалированной зеленой кастрюле, прикрепленной намертво к полке медицинскими жгутами. И отправилась в каюту отдохнуть.Но тут начало качать. Да так, что казалось – ещё секунда, и пароходишко сомнет как кусочек фольги. Потом рассказали, что волна накатывала такая, что матрос на мостике бросал руль, садился на палубу и орал «Мамочка!» закрыв лицо руками. Мы же с Танькой-буфетчицей лежали у себя в каюте, оперевшись руками о стенки и отчаянно пытались не свалиться со шконок. Страшно было настолько, что казалось – это конец. В голове проносились лучшие моменты жизни и попутно вспоминалось всё, чему нас учили при получении сертификата НБЖС (навыки борьбы за живучесть судна). Этот кошмар продолжался три часа, а потом потихоньку качка стихла. В дверях каюты появился улыбающийся капитан: «Ну что, девчата? Чуть качнуло, а вы уже в лежку? Привыкайте, давайте. Я люблю покачаться!». Как только дверь за ним закрылась , зеленоликие от тошноты и страха, мы с Танькой, одновременно сказали вслух: «Списываюсь нахуй!»Я пошла на камбуз, посмотреть на тесто, что перед штормом завела на хлеб – и офигела. Крутое хлебное тесто переколотило как в миксере, и на вид оно напоминало перекисшую опару. Ну не пропадать же добру – пришлось из него оладьев напечь.
ksy-putan.livejournal.com
Черновицкая хала. - Учусь печь хлеб
Рецепт этой халы из книги Мэгги Глезер "Благословенный хлеб" нашла у Люды, mariana_aga. Хала очень вкусная, не слишком сладкая, но с очень большим количеством растительного масла в составе. Тесто такое жирное, что никакой муки на подпыл, прямо сочится маслом. Работать и формовать легко, только швы из-за жирности теста не так, чтоб налегке срастались, форму держит хорошо. Вот я и поизвращалась, сплела косы из трёх, четырёх и пяти жгутов, да ещё и булочек накрутила, булочек было семь штук по-разному сформованных из жгутика, да до фотосессии не все дожили:).
Дома у меня запасы разной муки, которую не всегда можно найти у нас в магазинах или которую вообще нельзя у нас найти, а вот в. с. беру по пакету по мере надобности, и она вечно заканчивается в неподходящий момент, так что треть муки я брала в .с, а две трети - сильную алтайскую "Алейка". В след. раз сделаю только из в. с. И ещё, я сделала тесто средней консистенции, по выбраживанию оно стало ещё суше, так халы мои из-за использования такой муки и консистенции теста не вышли пышными-препышными, они лёгкие, с нежным на укус, но таким упруго-плотноватым, что ли, мякишем, не таким, что прямо тает во рту. Хороши, нет слов, но, думаю, из чуть более мягкого теста будут ещё лучше, надо проверить, как эти доедим:).
А доедим нескоро, так как тесто я заводила из 1 кг. муки, и вышло у меня 3 халы по 410 г. и сем булочек по 60 г. из одной халовой порции.
Итак, рецепт на одну халу весом ок. 410-450 г.250г хлебопекарной муки7г свежих дрожжей (я брала 1,75 САФ Инстант Голд осмотолерантных)4г соли28г сахара55г растительного масла1 яйцо в тесто (я брала 50 г.)85г воды (я брала 70 г.)
яйцо на смазкукунжут или мак для посыпки
Замесить тесто и месить его 10мин (45секунд в комбайне). ( Я замесила тесто, дала отлёжку 20 мин. и вымесила крюком на максимальной скорости около 8-9 мин., тесто стало гладким, блестящим, с хорошо развитой клейковиной). Дать тесту подойти в тепле в течение 2 часов. (я дала своему подойти при комнатной 2,5 часа, за это время оно увеличилось в объёме примерно в 2,5 раза). Сформовать халу или булочки. Дать полтора часа расстойки. Смазать яйцом, взболтанным с щепоткой соли, посыпать маком или кунжутом, если нравится, и печь 25-35мин при 350Ф/ 180C.
Я норовила до этого всегда обмять тесто по выходу вдвое, а то и пару раз в процессе брожения, даже если этого нет в рецептах, например, когда пекла Литовскую халу или предыдущую халу от Гродзинских. Но, пред выпечкой этой спросила у Люды, стоит ли и можно ли делать обминки, если их нет в рецепте, как здесь.
Может, кому-то ещё будет интересен её ответ: "...Так что если хочешь обминки, в т.ч. обминки французского типа, с растягиванием и складыванием теста, то пожалуйста. Из моей муки от этого бы получилось слишком крепкое тесто (независимо от количества воды, сама клейковина крепчает от созревания теста в сочетании с обминками), которое стало бы рваться при формовке, расстойке и выпечке. В этом опасность частых обминок теста для халы и любых других плетенок. И в этом смысл обминок теста для хлеба, который должен резко вспухнуть и драматично раскрыться по разрезам - сделать клейковину крепкой. Поэтому тесто для плетеных изделий без разрывов делают предпочтительно безопарным и просто дают один выход. А мелкая ровная пористость получается от сдобы и от формовки - куски - в тонкие пласты, которые скручивают в жгуты и потом сплетают. Это даст тонкостенную ровную пористость. "
Примечание из Людиной статьи. При желании эту халу можно печь с черным изюмом. Для этого вмесить в тесто в самом конце замеса 50-100г темного изюма. Эту халу также пекут в виде хлеба с шафраном и золотистым изюмом. Для шафранной черновицкой халы, взять щепотку шафрана, прогреть на сковородке пока нити шафрана не свернутся и не потемнеют слегка, и растереть в ступке, залить порошочек водой и на этой воде заводить тесто. Шафранную халу отделывают не маком, а нарезанным на тонкие пластинки миндалем.
Да, чуть не забыла, мне очень помогает этот ролик по плетениям: http://www.youtube.com/watch?v=peBLtCEOlA0 и эти картинки: http://ketex.de/ebay/Zoepfeflechten.pdf Спасибо Люде, опять же, за ссылки на них.
А ниже хала из муки в. с. и теста мягкой консистенции (85 г. воды). Я делала её из такой муки и теста такой консистенции дважды. Мягкое тесто было чуть липковатым, уже не казалось таким маслянистым, швы сростались легко, при раскатке и скручивании-выкатывании жгутов стол нужно было чуть припорашивать-подсушивать мукой. В первый раз тесто бродило при комнатной температуре 2 часа. Я его сложила после часа брожения (оно выросло к этому времени больше, чем в 1,5 раза), к концу брожения оно выросло почти в три раза.
Во второй раз сразу после замеса поставила тесто на ночь в холодильник. Там оно выросло почти в два раза. Утром обмяла, поставила чашу с тестом в миску с горячей водой ок. 45С, и всё в духовку со включенной лампочкой 29-30С на 2,5 часа. За это время тесто согрелось и выросло больше, чем в три раза.
Что сказать, если рецепт хороший, то результат будет хорошим и с разной мукой, и с тестом разной консистенции (в пределах разумного, конечно). Но, если в первый раз хала была очень хороша, то в два последующих - просто великолепна, такая, что невозможно оторваться, пышная, нежнейшая, ароматная, с тонюсенькой корочкой. Соседке отнесли с Евкой одну (Ева бумажек в нос насовала, а соседка-доктор доставала:)), так соседка эта назвала нашу халу произведением искусства, приятно, да.
На фото обе халы из пяти жгутов.
musa-tv.livejournal.com
БАЙКА ПРО ТО, КАК Я УЧИЛАСЬ ПЕЧЬ ХЛЕБ
И начнется она с рассказа о том, что в своё время пару уроков биологии я не прогуляла. Просто чудом не прогуляла. Это были первые уроки – один про инфузорию, которая «туфелька», а второй про дрожжи. Которые, простейший организм, размножаются делением, вдыхая кислород и выделяя углекислый газ.Ну вот, собственно, на этом мои познания в биологии и закончились. Ибо учиться тогда было совсем не интересно – новая школа брррр, титьки третий номер, всякие интересные мальчики и эксперименты с различными веществами изменяющими сознание – напрочь отбивали охоту к знаниям. Да собственно и про дрожжи с инфузорией я сразу же забыла. Вспомнила лишь тогда, когда как говориться «припекло».
А припекло очень и очень серьезно. «Хлеб печь умеешь?» - вместо «здрасте» спросил капитан. «Ну теорию знаю, а печь не приходилось» - промямлила я, комкая в руках направление из кадров.«Короче так, три замеса разрешаю испортить, а потом хочешь - не хочешь, можешь - не можешь, а хлеб печь должна!» - сказано мне было тоном не терпящим возражений.«Ха, три замеса! – думала я – Делов - то. За три замеса и мартышка научится. Чего там уметь?»
Но почему-то вспомнился приятель из бесшабашной юности. Тот в армии попал в музроту. На единственное вакантное место. Вакантное место предполагало, что он умеет играть на кларнете. А он духовых инструментов в жизни в руках не держал. На гитарочке бряцал, да. «Три дня, боец, вам на то, чтобы освоить инструмент. Иначе – стройбат». И что вы думаете?? Да не было у них в роте прежде лучше кларнетиста.)))
До этого я отработала на «белом пароходе» - пассажирском судне. Там пекарь творил отдельно и мы к нему не касались абсолютно. Семь человек на камбузе и у всех своей работы хватало. А тут – маленький ПТР (приемо-транспортный рефрижиратор) восемнадцать человек экипажа (включая меня и буфетчицу). Совсем другие условия и порядки. И понеслось.
Замес первый. По учебнику.Тесто в формах никак не хотело пониматься. По виду напоминало спекшийся пластилин. Бездыханный кусок пластилина. «Может в духовке поднимется?» - решила я и запихала все 12 форм в нагретую духовку. Дверцу не закрывала – видела как это делает пекариха на «Трифонове». Честно выдержала минут 20 формы с открытой духовкой, но тесто в них и не шелохнулось.Через 45 минут я вытряхнула из форм двенадцать абсолютно черных кирпичей. Разрезала один – из середины вылилось сырое тесто. Полное фиаско. Поозиравшись, чтобы никто не увидел, я открыла кап. Это такой «мусоропровод». Люк с выходом «в открытое море». Бульк, бульк, бульк…Ровно двенадцать полновесных бульков.Сумку в руки и в магазин за хлебом. Народу глубоко начхать на мои неумения. Народ требует хлеба и зрелищ на обед.«Игорь, а как ты хлеб печешь?» - интересуюсь я как бы невзначай, у повара по соседству пришвартованного точно такого же парохода. Мы с ним давно знакомы, но признаться в том, что я полный профан в хлебопечении мне почему-то стыдно. А хлебушек у Игоря прекрасный, мы как раз им водовку закусываем. Самое время для шпионских расспросов. «А я туда картошку вареную добавляю» - говорит Игорь. «Это как?» - «Да мну вот и добавляю к тесту». «ААААААА, - с видом знатока киваю я, - точно!».
Замес второй. С картошкой вареной. Результат – бульк, бульк, бульк – 12 раз. Чемодан-вокзал-Саратов. Сумка в руки – хлебный магазин.
Замес третий. С картошкой сырой, на терке измельченной (вдруг я спьяну что-то не так поняла). Результат – 12 бульков, сумка, магазин.
Завтра в море. А значит что? Значит хлебом надо запасаться. И я делаю не одну, а целых 4 ходки в магазин, забивая полки в подсобке хлебом на 2 недели вперед. На свои деньги естественно.А вечером сижу в гостях у Александры Григорьевны – ещё одной знакомой «моряцкой» пекарихи. (Я вообще ходить в гости в последние дни стала корыстно и целенаправленно. Только лишь к пекарям.) Так вот сижу и ною: «Ну почему? Почему у меня ничего не получается? Я же всё делаю правильно?»«А ты не страдай. Толку от этого – ноль. И никого не слушай. Пробуй раз за разом. Чужие рассказы тебе не нужны. Они все будут диаметрально противоположные. У каждого – свой секрет и свой способ. И мука и дрожжи в каждом случае разные. Но на самом деле дело не в этом. Важно почувствовать тесто. И как только это случится – всё встанет на свои места. И ты сможешь печь хлеб и с плохой мукой, и с полумертвыми дрожжами». – изрекла Григорьевна с видом гуру, передающего науку ученику. А я ей не поверила тогда. Но эксперименты не прекратила.
Все две недели, что мы были в рейсе я добросовестно, каждый день, замешивала тесто. И пыталась понять, или «почувствовать». Самое смешное – что пироги и булки у меня выходили превосходными. И тот же капитан, уплетая очередную булку, страдальчески спрашивал: «Ну а хлеб, хлеб то почему не выходит?»
Тесто уже поднималось хорошо, и попискивало при обминке. Но в хлебных формах напрочь отказывалось расти вверх, продолжая «рожать кирпичи». А в какой-то из дней в голове щелкнуло. Бац- и словно пазл сложился. Всё встало на свои места. Наверно вот это самое «просветление», о котором мне вещала Григорьевна произошло.И тот самый урок биологии который я запомнила, тоже не последнюю роль сыграл.
Итак, всё просто. Как тот самый простейший организм, без которого тут не обойтись.
Сначала я распускаю дрожжи. Беру сухие или сырые дрожжи – это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их «оживить», чтобы начался тот самый процесс роста – «деления». Я развожу воду нужной температуры – 30-36 градусов. Мамочки знают, как измерить нужную температуру – как в ванночке для купания младенца – локтем, или просто рукой. И запускаю в эту среду дрожжи. Немного их «подкармливаю» - подсыпаю сахарку. И жду. Жду до того момента, когда уже явно видно, что дрожжи «ожили» - они начинают расти – появляются пузырьки в воде, небольшая шапка пенная шапка на поверхности. Если в нужный момент не завести тесто, то дрожжи побурлят маленько и «сожрав» весь кислород из воды просто опять умрут. Поэтому, как только видно, что дрожжи начали хорошо плодиться – надо заводить тесто (безопарным способом) или опару. Про опару позже. А вот безопарный способ до крайности прост. Добавляем соль, и всыпаем сразу всю муку. Примерный расчет – на литр воды – 1,8-1,9 муки. (1 к 2 – это условно). И размешиваем муку с водой. В этот момент совсем не важно вымешивать тесто до идеального состояния. Потому что у муки свои «заморочки». Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина набухла. Поэтому достаточно сначала просто размешать, по возможности без больших комков и оставить тесто на 20-25 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность). Только потом стоит хорошо вымесить тесто, так чтобы оно отлично отставало от стенок посуды, и держало форму. В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так: замешивая и обминая тесто я насыщаю его кислородом. Мелкие простейшие дрожжи, этот кислород употребляют, и делятся (растут). При этом сжирая кислород они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме). При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода. Две, максимум три обминки – достаточно. Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме. Тут важно знать момент – и дать достаточно расстояться тесту, и не дать ему перестоять – тогда оно просто перекиснет – перенасытится тем самым, что дрожжи «выдыхают». Тестом форму заполняют на половину или на 2/3. Дают ему подняться (на 1-2 сантиметра выше уровня формы) и ставят в духовку достаточно хорошо нагретую. Идеальная температура для выпечки хлеба – 220 градусов. Закрывать духовку сразу не нужно. Стоит выдержать формы в открытой духовке ещё 5-10 минут. Тесто должно подняться окончательно и схватиться корочкой. И как только оно схватилось корочкой – закрываем духовку и выпекаем 40-45 минут. В моем хлебопекарном пазле, в момент выпечки в тесте сгорает тот газ которым дрожжи надышали – и от этого получаются в хлебе дырочки))).
Подьем теста зависит от трех составляющих – качество дрожжей, процент клейковины (в ГОСТовской муке не ниже 28) и влажность муки. Если клейковина низкая, а влажность наоборот повышена – то тесто хоть и будет «расти» за счет дрожжей, но будет при этом «плыть» т.е. не держать форму.
Я понимаю, что мой «хлебопекарный пазл» кому-то может показаться смешным и неубедительным. Но в моем случае это работает безпроигрышно уже ого-го сколько лет. С тех пор я ни разу не запорола тесто.
Два года спустя (после описываемых событий) мой папа решил что мне пора завязывать с морями и купил пекарню. Тогда был самый бум всех этих частных пекарен. Пять лет я отработала в этой пекарне. И пекарем и технологом. «Дайте мне маляра-штукатура, и я за две недели сделаю из него первоклассного пекаря» - и ведь делала!
С Леной Киладзе на днях говорили о пекарях и пекарнях. О том какой это каторжный труд и какой при всем при этом благодарный. Да! Вид тонны тобой испеченного горячего хлеба в лотках – это я вам скажу потрясающее зрелище. А услышать случайный разговор: «Я хлеб только там покупаю, у них самый лучший в городе» - бальзам на сердце.И кстати – с полной уверенностью скажу, что все эти сказки о том, что при дождливой погоде или в критические женские дни тесто не поднимается – чушь собачья. Проверено))
Кстати, на том самом пароходе я не только хлеб научилась печь. Именно там я пережила свой самый первый настоящий шторм. Это было месяц спустя – я как раз закончила с ужином и завела тесто на хлеб. В большой эмалированной зеленой кастрюле, прикрепленной намертво к полке медицинскими жгутами. И отправилась в каюту отдохнуть.
Но тут начало качать. Да так, что казалось – ещё секунда, и пароходишко сомнет как кусочек фольги. Потом рассказали, что волна накатывала такая, что матрос на мостике бросал руль, садился на палубу и орал «Мамочка!» закрыв лицо руками. Мы же с Танькой-буфетчицей лежали у себя в каюте, оперевшись руками о стенки и отчаянно пытались не свалиться со шконок. Страшно было настолько, что казалось – это конец. В голове проносились лучшие моменты жизни и попутно вспоминалось всё, чему нас учили при получении сертификата НБЖС (навыки борьбы за живучесть судна). Этот кошмар продолжался три часа, а потом потихоньку качка стихла. В дверях каюты появился улыбающийся капитан: «Ну что, девчата? Чуть качнуло, а вы уже в лежку? Привыкайте, давайте. Я люблю покачаться!». Как только дверь за ним закрылась , зеленоликие от тошноты и страха, мы с Танькой, одновременно сказали вслух: «Списываюсь нахуй!»
Я пошла на камбуз, посмотреть на тесто, что перед штормом завела на хлеб – и офигела. Крутое хлебное тесто переколотило как в миксере, и на вид оно напоминало перекисшую опару. Ну не пропадать же добру – пришлось из него оладьев напечь.
это пост трехлетней давности, просто для настроения
slavikap.livejournal.com
БАЙКА ПРО ТО, КАК Я УЧИЛАСЬ ПЕЧЬ ХЛЕБ: ksy_putan
И начнется она с рассказа о том, что в своё время пару уроков биологии я не прогуляла. Просто чудом не прогуляла. Это были первые уроки – один про инфузорию, которая «туфелька», а второй про дрожжи. Которые, простейший организм, размножаются делением, вдыхая кислород и выделяя углекислый газ.Ну вот, собственно, на этом мои познания в биологии и закончились. Ибо учиться тогда было совсем не интересно – новая школа брррр, титьки третий номер, всякие интересные мальчики и эксперименты с различными веществами изменяющими сознание – напрочь отбивали охоту к знаниям. Да собственно и про дрожжи с инфузорией я сразу же забыла. Вспомнила лишь тогда, когда как говориться «припекло».
А припекло очень и очень серьезно. «Хлеб печь умеешь?» - вместо «здрасте» спросил капитан. «Ну теорию знаю, а печь не приходилось» - промямлила я, комкая в руках направление из кадров.«Короче так, три замеса разрешаю испортить, а потом хочешь - не хочешь, можешь - не можешь, а хлеб печь должна!» - сказано мне было тоном не терпящим возражений.«Ха, три замеса! – думала я – Делов - то. За три замеса и мартышка научится. Чего там уметь?»
Но почему-то вспомнился приятель из бесшабашной юности. Тот в армии попал в музроту. На единственное вакантное место. Вакантное место предполагало, что он умеет играть на кларнете. А он духовых инструментов в жизни в руках не держал. На гитарочке бряцал, да. «Три дня, боец, вам на то, чтобы освоить инструмент. Иначе – стройбат». И что вы думаете?? Да не было у них в роте прежде лучше кларнетиста.)))
До этого я отработала на «белом пароходе» - пассажирском судне. Там пекарь творил отдельно и мы к нему не касались абсолютно. Семь человек на камбузе и у всех своей работы хватало. А тут – маленький ПТР (приемо-транспортный рефрижиратор) восемнадцать человек экипажа (включая меня и буфетчицу). Совсем другие условия и порядки. И понеслось.
Замес первый. По учебнику.Тесто в формах никак не хотело пониматься. По виду напоминало спекшийся пластилин. Бездыханный кусок пластилина. «Может в духовке поднимется?» - решила я и запихала все 12 форм в нагретую духовку. Дверцу не закрывала – видела как это делает пекариха на «Трифонове». Честно выдержала минут 20 формы с открытой духовкой, но тесто в них и не шелохнулось.Через 45 минут я вытряхнула из форм двенадцать абсолютно черных кирпичей. Разрезала один – из середины вылилось сырое тесто. Полное фиаско. Поозиравшись, чтобы никто не увидел, я открыла кап. Это такой «мусоропровод». Люк с выходом «в открытое море». Бульк, бульк, бульк…Ровно двенадцать полновесных бульков.Сумку в руки и в магазин за хлебом. Народу глубоко начхать на мои неумения. Народ требует хлеба и зрелищ на обед.«Игорь, а как ты хлеб печешь?» - интересуюсь я как бы невзначай, у повара по соседству пришвартованного точно такого же парохода. Мы с ним давно знакомы, но признаться в том, что я полный профан в хлебопечении мне почему-то стыдно. А хлебушек у Игоря прекрасный, мы как раз им водовку закусываем. Самое время для шпионских расспросов. «А я туда картошку вареную добавляю» - говорит Игорь. «Это как?» - «Да мну вот и добавляю к тесту». «ААААААА, - с видом знатока киваю я, - точно!».
Замес второй. С картошкой вареной. Результат – бульк, бульк, бульк – 12 раз. Чемодан-вокзал-Саратов. Сумка в руки – хлебный магазин.
Замес третий. С картошкой сырой, на терке измельченной (вдруг я спьяну что-то не так поняла). Результат – 12 бульков, сумка, магазин.
Завтра в море. А значит что? Значит хлебом надо запасаться. И я делаю не одну, а целых 4 ходки в магазин, забивая полки в подсобке хлебом на 2 недели вперед. На свои деньги естественно.А вечером сижу в гостях у Александры Григорьевны – ещё одной знакомой «моряцкой» пекарихи. (Я вообще ходить в гости в последние дни стала корыстно и целенаправленно. Только лишь к пекарям.) Так вот сижу и ною: «Ну почему? Почему у меня ничего не получается? Я же всё делаю правильно?»«А ты не страдай. Толку от этого – ноль. И никого не слушай. Пробуй раз за разом. Чужие рассказы тебе не нужны. Они все будут диаметрально противоположные. У каждого – свой секрет и свой способ. И мука и дрожжи в каждом случае разные. Но на самом деле дело не в этом. Важно почувствовать тесто. И как только это случится – всё встанет на свои места. И ты сможешь печь хлеб и с плохой мукой, и с полумертвыми дрожжами». – изрекла Григорьевна с видом гуру, передающего науку ученику. А я ей не поверила тогда. Но эксперименты не прекратила.
Все две недели, что мы были в рейсе я добросовестно, каждый день, замешивала тесто. И пыталась понять, или «почувствовать». Самое смешное – что пироги и булки у меня выходили превосходными. И тот же капитан, уплетая очередную булку, страдальчески спрашивал: «Ну а хлеб, хлеб то почему не выходит?»
Тесто уже поднималось хорошо, и попискивало при обминке. Но в хлебных формах напрочь отказывалось расти вверх, продолжая «рожать кирпичи». А в какой-то из дней в голове щелкнуло. Бац- и словно пазл сложился. Всё встало на свои места. Наверно вот это самое «просветление», о котором мне вещала Григорьевна произошло.И тот самый урок биологии который я запомнила, тоже не последнюю роль сыграл.
Итак, всё просто. Как тот самый простейший организм, без которого тут не обойтись.
Сначала я распускаю дрожжи. Беру сухие или сырые дрожжи – это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их «оживить», чтобы начался тот самый процесс роста – «деления». Я развожу воду нужной температуры – 30-36 градусов. Мамочки знают, как измерить нужную температуру – как в ванночке для купания младенца – локтем, или просто рукой. И запускаю в эту среду дрожжи. Немного их «подкармливаю» - подсыпаю сахарку. И жду. Жду до того момента, когда уже явно видно, что дрожжи «ожили» - они начинают расти – появляются пузырьки в воде, небольшая шапка пенная шапка на поверхности. Если в нужный момент не завести тесто, то дрожжи побурлят маленько и «сожрав» весь кислород из воды просто опять умрут. Поэтому, как только видно, что дрожжи начали хорошо плодиться – надо заводить тесто (безопарным способом) или опару. Про опару позже. А вот безопарный способ до крайности прост. Добавляем соль, и всыпаем сразу всю муку. Примерный расчет – на литр воды – 1,8-1,9 муки. (1 к 2 – это условно). И размешиваем муку с водой. В этот момент совсем не важно вымешивать тесто до идеального состояния. Потому что у муки свои «заморочки». Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина набухла. Поэтому достаточно сначала просто размешать, по возможности без больших комков и оставить тесто на 20-25 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность). Только потом стоит хорошо вымесить тесто, так чтобы оно отлично отставало от стенок посуды, и держало форму. В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так: замешивая и обминая тесто я насыщаю его кислородом. Мелкие простейшие дрожжи, этот кислород употребляют, и делятся (растут). При этом сжирая кислород они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме). При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода. Две, максимум три обминки – достаточно. Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме. Тут важно знать момент – и дать достаточно расстояться тесту, и не дать ему перестоять – тогда оно просто перекиснет – перенасытится тем самым, что дрожжи «выдыхают». Тестом форму заполняют на половину или на 2/3. Дают ему подняться (на 1-2 сантиметра выше уровня формы) и ставят в духовку достаточно хорошо нагретую. Идеальная температура для выпечки хлеба – 220 градусов. Закрывать духовку сразу не нужно. Стоит выдержать формы в открытой духовке ещё 5-10 минут. Тесто должно подняться окончательно и схватиться корочкой. И как только оно схватилось корочкой – закрываем духовку и выпекаем 40-45 минут. В моем хлебопекарном пазле, в момент выпечки в тесте сгорает тот газ которым дрожжи надышали – и от этого получаются в хлебе дырочки))).
Подьем теста зависит от трех составляющих – качество дрожжей, процент клейковины (в ГОСТовской муке не ниже 28) и влажность муки. Если клейковина низкая, а влажность наоборот повышена – то тесто хоть и будет «расти» за счет дрожжей, но будет при этом «плыть» т.е. не держать форму.
Я понимаю, что мой «хлебопекарный пазл» кому-то может показаться смешным и неубедительным. Но в моем случае это работает безпроигрышно уже ого-го сколько лет. С тех пор я ни разу не запорола тесто.
Два года спустя (после описываемых событий) мой папа решил что мне пора завязывать с морями и купил пекарню. Тогда был самый бум всех этих частных пекарен. Пять лет я отработала в этой пекарне. И пекарем и технологом. «Дайте мне маляра-штукатура, и я за две недели сделаю из него первоклассного пекаря» - и ведь делала!
С Леной Киладзе на днях говорили о пекарях и пекарнях. О том какой это каторжный труд и какой при всем при этом благодарный. Да! Вид тонны тобой испеченного горячего хлеба в лотках – это я вам скажу потрясающее зрелище. А услышать случайный разговор: «Я хлеб только там покупаю, у них самый лучший в городе» - бальзам на сердце.И кстати – с полной уверенностью скажу, что все эти сказки о том, что при дождливой погоде или в критические женские дни тесто не поднимается – чушь собачья. Проверено))
Кстати, на том самом пароходе я не только хлеб научилась печь. Именно там я пережила свой самый первый настоящий шторм. Это было месяц спустя – я как раз закончила с ужином и завела тесто на хлеб. В большой эмалированной зеленой кастрюле, прикрепленной намертво к полке медицинскими жгутами. И отправилась в каюту отдохнуть.
Но тут начало качать. Да так, что казалось – ещё секунда, и пароходишко сомнет как кусочек фольги. Потом рассказали, что волна накатывала такая, что матрос на мостике бросал руль, садился на палубу и орал «Мамочка!» закрыв лицо руками. Мы же с Танькой-буфетчицей лежали у себя в каюте, оперевшись руками о стенки и отчаянно пытались не свалиться со шконок. Страшно было настолько, что казалось – это конец. В голове проносились лучшие моменты жизни и попутно вспоминалось всё, чему нас учили при получении сертификата НБЖС (навыки борьбы за живучесть судна). Этот кошмар продолжался три часа, а потом потихоньку качка стихла. В дверях каюты появился улыбающийся капитан: «Ну что, девчата? Чуть качнуло, а вы уже в лежку? Привыкайте, давайте. Я люблю покачаться!». Как только дверь за ним закрылась , зеленоликие от тошноты и страха, мы с Танькой, одновременно сказали вслух: «Списываюсь нахуй!»
Я пошла на камбуз, посмотреть на тесто, что перед штормом завела на хлеб – и офигела. Крутое хлебное тесто переколотило как в миксере, и на вид оно напоминало перекисшую опару. Ну не пропадать же добру – пришлось из него оладьев напечь.
это пост трехлетней давности, просто для настроения
ksy-putan.livejournal.com
