Тема: Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий. Праздничный хлеб технология приготовления

Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Лабораторная работа№ 2

Тема: Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевоготеста».Отработать умения и навыки по приготовлению сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Инструменты, инвентарь и посуда:электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения

Безопарный способ приготовления теста. При этом способе используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое молоко или воду. Кладут дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За три минуты до конца замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешанное тесто накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для брожения на 2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза. Тесто считается выбродившим, если оно увеличивается в обьеме в 2,5 раза. Поверхность выпуклая, появится спиртовой запах и при надавливании пальцем, ямочка медленно выравнивается.

Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей:

1) Приготовление опары 2) Замес теста.

Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают 1-3 обминок. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается, изделия выпеченные из такого теста, покрыты темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Последовательность выполнения работы:

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на «Хлеб праздничный», «Булочка дорожная», «Расстегай с мясом».

2.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.

Хлеб праздничный

Хлеб праздничный готовят опарным или безопарным способом. Тесто формуют в виде шариков массой 20 гр, получившиеся шарики выкладывают в форму плотно друг к другу, чтобы не осталось свободного места, дают расстояться, смазывают кондитерской кистью поверхность хлеба. Посыпать каждую дольку маком или кунжутом через одну и выпекают 7-8 мин при температуре 230-240 градусов. Хлеб должен иметь блестящую поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета.

«Булочка дорожная»

Дрожжевое тесто готовят опярным способом, делят на части и формуют в виде шариков массой 115гр. Скатанные шарики кладут швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают расстояться 10 мин, смазывают яйцом, посыпают сахаром-песком и выпекают при температуре 220-240 градусов.

«Расстегай с мясом»

Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для пирожков. Готовое тесто формуют в виде шариков массой 120г, оставляют для расстойки на 5-8 минут и раскатывают в круглую лепешку, на середину которой кладут фарш ( мясной с яйцом или с луком, рыбный с рисом, рисовый с грибами). Края лепешки защипывают (косичкой), середину над фаршем оставляют открытой и придают форму лодочки. Подготовленные изделия растаивают 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают.

Оценка качества готовых изделий

Контрольные вопросы.

1.Какие используют способы для приготовления пшеничного теста?

2.Какое тесто замешивают опарным способом?

3. Какие способы формования бывают у дрожжевого теста?

4. Какие показатели качества определяют у дрожжевого теста?

Лабораторная работа№ 3

Тема: Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевоготеста».Отработать умения и навыки по приготовлению сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий

Инструменты, инвентарь и посуда:электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения.

Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей:

1) Приготовление опары 2) Замес теста.

Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают 1-3 обминок. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается, изделия выпеченные из такого теста, покрыты темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Отделочные полуфабрикаты. Используются для отделки кондитерских изделий. К сложным отделочным полуфабрикатам относится: помада, сахарный сироп, глазури.

Си­роп – это про­зрач­ная поч­ти бес­цвет­ная жид­кость, по­лу­чен­ная из кон­цен­три­ро­ван­ных рас­тво­ров са­ха­ров и со­дер­жа­щая их не ме­нее 40%.

Са­ха­ро­за в кон­ди­тер­ских из­де­ли­ях мо­жет быть в жид­ком, аморф­ном и кри­стал­ли­че­ском со­стоя­нии и для пе­ре­во­да её в это со­стоя­ние тре­бу­ет­ся со­блю­дать оп­ре­де­лен­ную ре­цеп­ту­ру и тех­но­ло­ги­че­ские па­ра­мет­ры про­из­вод­ст­ва. Ре­цеп­ту­ра си­ро­па за­ви­сит от ви­да из­де­лия. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до пробы (средний шарик).

Лабораторная работа 4

Цель работы.

1. Закрепить теоретические знания о приготовлении песочного и сдобного пресного теста, изделий из этих видов теста.
2. Получить практические навыки приготовления изделий из песочного и сдобного пресного теста.
3. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из песочного и сдобного пресного теста.

Теоретические сведения.

Для приготовления сдобного пресного теста лучше использовать кисло­молочные продукты, например сметану, или воду с добавлением кислоты. Иногда вместо воды берут молоко (например, для изделий: шакер-лукум, шакер-пури, нан бухарский и др.). Тесто готовят с добавлением небольшого ко­личества сдобы: жира, сахара, яиц. Структура теста должна быть пластичной, и поэтому используют муку с низким содержанием клейковины.

Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, которые при замесе теста добавляют вместе с мукой, чтобы не было их преждевременного расщепления под воздействием кислоты. Если готовят тесто, не содержащее кислот, то для разрыхления используют углекислый аммоний. В процессе выпечки сода, уг­лекислый аммоний или другой химический разрыхлитель под действием вы­сокой температуры и взаимодействия с кислотой расщепляются с образовани­ем газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с парами влаги, растягивают клейковину и изделие увеличивается в объеме.

Сдобное пресное тесто можно приготовить сладким (с повышенным и понижен­ным содержанием сдобы) и несладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы), а также сметанное.

Технология приготовления сдобного пресного теста следующая.

Сметану или воду с добав­лением кислоты соединяют с сахаром, яйцами, размягченным маслом или маргарином и взбивают до однородной консистенции. Добавляют муку с уче­том водопоглотительной способности, т.е. не всю муку, указанную в рецеп­туре, а ее большую часть. Эту часть муки предварительно соединяют с содой или другим разрыхлителем и замешивают не более 1... 2 мин. Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Готовое тесто заворачивают в пленку и охлаждают в течение 1 ч в холодильнике. При этом тесто отдыхает, происходит ос­лабление клейковины, и оно приобретает пластичную структуру.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мяг­кую консистенцию.

Формование: тесто раскатывают в пласт до необходимой толщины на сто­ле, подпыленном мукой, и с помощью выемок вырезают заготовки.

Выпечка: сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром; выпекают при температуре 220... 240°С.

Для приготовления песочного теста используют муку с низким содержа­нием клейковины. Структура теста должна быть пластичной. При использо­вании муки с высоким содержанием клейковины тесто получается затяну­тым, резинистым, непластичным. Тесто замешивают на масле или масляно-сахарной массе. Основные компоненты — мука, масло, сахар — используются в соотношении 2:1:0,5. Наличие в тесте большого количества масла и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Отсюда и назва­ние теста — песочное. Готовят тесто при комнатной температуре не выше 20°С. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с образу­ющимися парами влаги, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме. Песочное тесто можно приготовить и без разрыхлителя.

Технология приготовления теста следующая.

Масло с сахаром растирают до однородной консистенции, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, и перемешивают до однородной консистенции. Добавляют муку, но часть муки оставляют, учитывая водопоглотительную способность муки, а также 7 % муки по рецептуре оставляют для дальнейшей работы с тестом. Замешивают тесто 2...3 мин. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают. Для улучшения качества песочное тесто рекомендуется охладить в течение 1... 2 ч.

Песочное тесто можно приготовить без сахара с добавлением соли. Европейское название такого теста — «Бризе». Его используют для приготовления тарталеток и корзино­чек под салаты, паштеты, пасты.

Песочное тесто для кексов готовят слабой консистенции из муки, масла, сахара и яиц, соединяя компоненты в равных соотношениях, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья (орехи, изюм, какао-порошок, цедра лимона и т.п.).

Требования к качеству: тесто однородной, пластичной, мягкой консистенции.

Формование: тесто раскатывают в пласт на столе, подпыленном мукой. Выпекают целым пластом или с помощью ножа, дисковых резцов, выемок вырезают заготовки. Для тарталеток, корзиночек, кексов используют специ­альные формы. Песочное тесто для тарталеток, корзиночек раскатывают в пласт, формочкой вырезают заготовки и вдавливают их в формы, распреде­ляя тесто по всей поверхности. Кексовое песочное тесто раскладывают в раз­личные формы, смазанные жиром. Дно больших форм выстилают бумагой.

Выпечка: пласты теста или вырезанные заготовки выпекают на чистых, сухих кондитерских листах при температуре 220... 250 °С. Изделия в формах выпекают при температуре 170... 200 °С.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричне­вого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Задание.

1. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
2. Рассчитать рабочую рецептуру печенья «Круглое», «Звездочка» и «Сочни с творогом» на заданное количество изделий.
3. Приготовить песочное печенье «Круглое», «Звездочка», «Сочни с творогом» согласно соответствующим технологическим инструкциям.
4. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.
5. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.
6. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, десертные тарелки, бумажные салфетки, кисточки для смазки, выемки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру песочного печенья «Круглое» на выход 250 гр. и заполнить приведенную ниже таблицу.

2. Приготовить печенье «Круглое» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру – просеять; яйца - промыть, отделить скорлупу, процедить; молоко – процедить; творог – протереть.

Приготовить песочное тесто для печенья «Круглое»: сливочное масло соединить с рафинадной пудрой, взбиваем 5 мин; подготовленные яйца, соль, ванилин перемешивать и ввести во взбитое масло; муку смешать с пищевой содой, засыпать во взбитую массу и быстро замесить тесто.

Приготовить песочную крошку, для чего отделить от песочного теста 1/10 часть, охладить, добавить немного муки, перемешать и протереть через частое сито.

Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Круглое»: на столе, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт 5-6 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать охлажденной песочной крошкой; через 20 мин вырезать заготовки круглой выемкой диаметром 4 см, уложить их на сухой кондитерский лист и выпекать при 230-240°С, в течение 10 мин.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

1. Рассчитать рецептуру песочного печенья «Звездочка» на выход 250 гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

5. Приготовить песочное печенье «Звездочка» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру- просеять: яйца- промыть, отделить скорлупу, процедить: молоко- процедить: творог- протереть, изюм- перебрать, промыть, обсушить.

Приготовить песочное тесто для печенья «Звездочка»: сливочное масло взбивать с рафинадной пудрой 6-8 мин; ввести молоко, смешанное с яйцами, ванильной пудрой, перемешать, взбивать еще 8 мин; всыпать муку с пищевой содой и быстро замесить тесто.

Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Звездочка»: кондитерский мешок с резной трубочкой диаметром 1,5 см наполнить тестом; заготовки разместить на сухом кондитерском листе рядами на расстоянии 1,5-2 см друг от друга; на середину каждой заготовки положить изюминку; выпекать при температуре 230-240°С до готовности.

6. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

7. Рассчитать рецептуру изделия «Сочни с творогом» на 5 штук и заполнить приведенную ниже таблицу.

8. Приготовить «Сочни с творогом» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Приготовить сдобное пресное тесто: сливочное масло перемешать с саха­ром-песком до пластичного состояния; отдельно приготовить смесь из воды,

лимонной кислоты, соли, яиц; в полученную смесь влить масло; всыпать муку, смешанную с пищевой содой, быстро замесить тесто.

Приготовить фарш из творога: творог протирают на протирочной машине, добавляют яйцо, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешать.

Приготовить полуфабрикат и выпечь сочни: охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, и овальной зубчатой выемкой вырезать заготовки массой 39 г; половину заготовки смазать яйцом, положить на неё творожный фарш (20 г), фарш накрыть второй половиной так, чтобы он был виден, края заготовки слегка прижать; полуфабрикат уложить на кондитерский лист, поверхность смазать яйцом и выпекать при 230-250С.

9. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Содержание отчёта.

Письменный отчёт о проделанной работе должен включать в себя:

1. Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий.

2. Технологические инструкции приготовления изделий.

3. Оценку качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.

4. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав песочного печенья?

2. Как готовится тесто для «Сочней с творогом»?

3. Как формуется печенье «Звездочка»?

4. Какие органолептические показатели определяются у песочного печенья?

5. При каких условиях выпекаются изделия из сдобного пресного теста?

Лабораторная работа 5

Цель работы.

1. Закрепить полученные теоретические знания о заварном и слоеном тесте, об основных свойствах полуфабрикатов из данных видов теста, о технологии приготовления изделий из заварного и слоеного теста.
2. Получить практические навыки приготовления изделий из заварного и слоеного теста.
3. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из заварного и слоеного теста.

Теоретические сведения.

Для приготовления заварного теста используют муку со средним содер­жанием (28... 36%) сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: завари­вания муки в кипящей воде с маслом и солью; соединения этой массы с боль­шим количеством яиц.

Основные компоненты — мука, вода, масло, яйца — используются в со­отношении 1:1:0,5:1,5. При заваривании крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу. Темпера­тура заваренной массы — 80... 85°С, влажность — 38... 39 %. Благодаря вла­ге, содержащейся в яйцах, влажность теста повышается до 53 %. Тем не менее в связи с наличием клейстеризованного крахмала и большого коли­чества белков (яиц) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Температура готового теста — около 40°С. В первый момент выпечки под действием высокой температуры на поверхности изделий образуется плот­ная корочка из денатурированного белка. Пары влаги, стремящиеся выйти наружу, растягивают клейковину, и изделие увеличивается в объеме. Плот­ная корочка на поверхности задерживает пары влаги, и они начинают при­жимать тесто к корочке. Внутри изделия образуется полость, которую запол­няют кремами или начинками.

Технология приготовления полуфабриката заварного теста.

Воду, соль, сливочное масло доводят до кипения, добавляют всю муку сразу, перемешивают до однородной консистенции и прогревают, помешивая, до образования сухой плёночки на дне кастрюли. Масса должна быть однородной, без комочков. Затем массу перемешивают для охлаждения до температуры 65-70°С. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж (яйца). Тесто должно быть однородное, вязкой консистенции.

Тесто формуют с помощью кондитерского мешка в виде палочек, шариков, колец на кондитерские листы, слегка смазанные маслом.

Выпекают при температуре 220-230°С, первые 15 минут не открывая дверцы шкафа, а затем температуру понижают до 200-180°С и выпекают до готовности. Готовность полуфабрикатов определяют по темно-кремовому цвету корки и плотности бочков: они должны быть плотными, немягкими.

Для приготовления пресного слоеного теста используют муку с высоким (38... 40 %) содержанием сильной клейковины. Сильная клейковина способ­ствует образованию упругого эластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при его многократной прокатке, что обеспечивает наилучшую слои­стую структуру полуфабриката. Основные компоненты — мука и вода — ис­пользуются в соотношении 2:1. Лимонная кислота, используемая при заме­се теста, применяется как улучшитель клейковины. В слабокислой среде по­вышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим. С этой целью для замеса теста можно использовать теплую воду и добавлять немного растительного масла.

Технология приготовления теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла, прослаивания теста с маслом. При этом используют меха­нический способ разрыхления теста: прослаивание. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в тесто. Слои ста­новятся легкими. Пары влаги, образующиеся при выпечке, стремятся вый­ти наружу и приподнимают эти слои, изделие увеличивается в объеме в 2...4 раза.

Замес теста: в воде растворяют соль, яйца и лимонную кислоту, добав­ляют муку и перемешивают до однородной массы, пока тесто не станет гладким. Готовое тесто подкатывают в шар на столе, подпыленном мукой, на поверхности делают крестообразный надрез для лучшего ослабления клейковины, накрывают влажной салфеткой и оставляют для на­бухания белков на 30 мин.

Требования к качеству: готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса, консистенция упругая, эла­стичная. Температура теста должна быть 20°С.

Подготовка масла: сливочное масло (10... 15 °С) нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотно­шении 10:1 до получения однородной массы. Если этого не сделать, то в про­цессе прослаивания из масла будет выделяться влага, которая может вызвать слипание слоев теста при многократном прослаивании. Подготовленное масло формуют в прямоугольный пласт толщиной 1,5...2 см и ставят в холодильник для охлаждения на 30...40 мин. Температура масла должна быть 12... 14 °С.

Прослаивание: для прослаивания тесто и масло берут в соотношении 2:1. Консистенция теста и масла должна быть одинаковой. Процесс слоения тес­та можно производить на машине или вручную.

Слоение теста вручную: это вкладывание мас­ла между двумя слоями теста. Для этого готовое тесто раскатывают в пласт размером, вдвое большим подготовленного масла. На половину теста выкла­дывают масло, холодной водой смачивают края и накрывают другой полови­ной. Края теста защипывают.

Затем конверт или пласт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, который имеет один слой масла и два слоя теста. С пласта сметают лишнюю муку и складывают вдвое, чтобы оба края пласта сходились ближе к одному краю, т. е. шов сме­щают с середины, а затем складывают пополам. Таким образом, получается четыре слоя масла и восемь слоев теста. Полученный пласт помещают для ох­лаждения в холодильную камеру на 30 ...40 мин, покрыв поверхность плен­кой или влажной тканью. Раскатку, складывание в четыре слоя и охлажде­ние теста повторяют еще 3 раза. После охлаждения пласт каждый раз пере­ворачивают на 90°. В процессе раскатывания масло от механического воздействия, а также от повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла, а также происходит затягивание клейковины и тесто очень трудно раскатывать. При надавливании слои теста могут порваться и слоис­тость нарушится. Кроме того, прослаивая теплое тесто, жир может впитать­ся в тесто и слоистость также нарушится. Поэтому после выполнения ука­занных процессов пласт теста накрывают пленкой и ставят на 30... 40 мин в холодильник. При этом обеспечивается целостность слоев теста.

Для сокращения процесса прослаивания можно использовать другой вариант, когда тесто раскатывается и прослаивается два раза подряд, охлаж­дается, затем прослаивается еще 2 раза подряд и ставится в холодильник на 40... 60 мин уже перед формованием изделий.

Всего тесто прослаивают 4 раза и складывают каждый раз в 4 слоя. При этом получается максимально допустимое количество слоев в тесте: 512 и 256 слоев масла.

Можно прослаивать тесто 4 раза, складывая его 2 раза в 4 слоя и 2 раза в 3 слоя, производя чередование. При таком прослаивании получается 144 слоя масла и 288 слоев теста.

Требования к качеству: готовое тесто должно иметь четко вы­раженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование: после охлаждения слоеное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 3... 5 мм. Для штучной слойки с помощью ножа, резца, выемок формуют заготовки. Например, для «Конверта», «Книги», «Треугольника» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Для «Конвер­та» квадрат смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата заги­бают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» половину квадрата смазы­вают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную по­ловину на смазанную. Для «Треугольника» смазывают один угол квадрата и перегибают по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантика» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для «Трубочки» и «Муфточки» раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной до 10 мм, шириной 2,5 см и длиной 17 см. Накатывают винтообразно на металлические трубочки конической или цилиндрической формы так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накат­ки 4,5... 5 мм. Поверхность «Трубочек» смазывают меланжем, а поверхность «Муфточек» не смазывают. При формовании теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.

Для тортов и нарезных пирожных подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вода препятствует сжиманию тестовых заготовок и способствует большему подъему изделий. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15 мин. Поверхность пластов теста перед выпеч­кой накалывают ножом в нескольких местах, чтобы не было вздутий при выпечке и поверхность оставалась ровной.

Выпечка: выпекают при температуре 220... 250 °С в течение 20 ...30 мин. Готовность определяют приподнимая пласт ножом, он не должен прогибаться.

Требования к качеству: форма правильная (прямоугольная, тре­угольная и др.), поверхность золотистого или светло-коричневого цвета, из­делие с хорошим подъемом, тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются.

Из пресного слоеного теста можно приготовить пирожки с различными фаршами, кулебяки, курник, батончики слоеные с орехами, языки слоеные, ушки слоеные, печенье «Берлинское», ватрушки с творогом или повидлом, рожки слоеные, волованы, полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Задание.

1. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
2. Рассчитать рабочую рецептуру «Ушек слоеных» и «Профитролей» на заданное количество готовых изделий.
3. Приготовить «Ушки слоеные» и «Профитроли» согласно соответствующим технологическим инструкциям.
4. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.
5. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.
6. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, весы, мерный стакан, электроплита, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, кондитерский шкаф, десертные тарелки, бумажные салфетки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру изделия «Ушки слоеные» на массу готового изделия 300 гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

2. Приготовить «Ушки слоеные» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, сахар- песок, рафинадную пудру - просеять, меланж- процедить.

Подготовить сливочное масло: размягченное масло соединить с мукой (10% муки от массы масла) и перемешать до однородной консистенции; маслу придать форму плоского прямоугольника и поставить в холодильник на 30 мин.

Приготовить тесто, для чего в воде растворить соль, лимонную кислоту, добавить яйца, всыпать муку и замесить тесто; придать форму шара, накрыть влажной марлей и оставить на 20 мин.

Прослоить тесто: тесто раскатать в виде прямоугольника в пласт толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм по краям; на середину пласта положить подготовленное масло, концы теста соединить, стыки защипать, раскатать до толщины 10 мм в прямоугольный пласт; смести лишнюю муку, сложить тесто вдвое, чтобы оба конца сошлись в середине, сложить раз еще вдвое и поставить в холодильник на 30 мин; раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторить еще 3 раза, каждый раз тесто накрывать влажной марлей.

Приготовить «Ушки слоеные»: на поверхность стола, посыпанный мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм; поверхность пласта посыпать сахаром – песком, с двух сторон завернуть тесто рулетом до середины; под прямым углом нарезать полуфабрикаты ушек толщиной 1см, уложить на кондитерский лист и выпекать при температуре 250°С до готовности.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

4. Рассчитать рецептуру изделия «Профитроли» на массу готового изделия 300 гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

Читайте также:

lektsia.com

Лабораторная работа№ 2

Тема: Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста». Отработать умения и навыки по приготовлению сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Инструменты, инвентарь и посуда: электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения

Безопарный способ приготовления теста. При этом способе используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое молоко или воду. Кладут дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За три минуты до конца замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешанное тесто накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для брожения на 2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза. Тесто считается выбродившим, если оно увеличивается в обьеме в 2,5 раза. Поверхность выпуклая, появится спиртовой запах и при надавливании пальцем, ямочка медленно выравнивается.

Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей:

1) Приготовление опары 2) Замес теста.

Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают 1-3 обминок. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается, изделия выпеченные из такого теста, покрыты темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Последовательность выполнения работы:

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на «Хлеб праздничный», «Булочка дорожная», «Расстегай с мясом».

2. В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.

Хлеб праздничный

Хлеб праздничный готовят опарным или безопарным способом. Тесто формуют в виде шариков массой 20 гр, получившиеся шарики выкладывают в форму плотно друг к другу, чтобы не осталось свободного места, дают расстояться, смазывают кондитерской кистью поверхность хлеба. Посыпать каждую дольку маком или кунжутом через одну и выпекают 7-8 мин при температуре 230-240 градусов. Хлеб должен иметь блестящую поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета.

«Булочка дорожная»

Дрожжевое тесто готовят опярным способом, делят на части и формуют в виде шариков массой 115гр. Скатанные шарики кладут швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают расстояться 10 мин, смазывают яйцом, посыпают сахаром-песком и выпекают при температуре 220-240 градусов.

«Расстегай с мясом»

Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для пирожков. Готовое тесто формуют в виде шариков массой 120г, оставляют для расстойки на 5-8 минут и раскатывают в круглую лепешку, на середину которой кладут фарш ( мясной с яйцом или с луком, рыбный с рисом, рисовый с грибами). Края лепешки защипывают (косичкой), середину над фаршем оставляют открытой и придают форму лодочки. Подготовленные изделия растаивают 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают.

studfiles.net

Практика 04

studfiles.net

Праздничный хлеб: kavolekat

Один из самых сложных лично для меня сортов хлеба, изготовление которого требует предельной концентрации и собранности на каждом технологическом этапе - замес теста, брожение, формовка, расстойка и выпечка. Дома, для повседневной выпечки хлеба "к столу" я с такими рецептами предпочитаю не связываться лишний раз (у меня уже давно есть простые и надежные наработки ржаной выпечки вот здесь), только из любви к искусству :-). Во-первых, этот хлеб заварной на закваске, ржано-пшеничный 50/50, что само по себе уже говорит как минимум о трех стадиях приготовления теста. Во-вторых, в нем огромное количество сухофруктов и орехов - 40% от массы всей муки в рецепте, причем они добавляются в тесто целыми, не дроблеными - для красоты разреза. Ну и наконец, этот хлеб подовый - кто пытался печь дома ржаной подовый хлеб, тот знает, насколько точно надо соблюдать технологию и чувствовать консистенцию теста, чтобы уберечь поверхность хлеба от разрывов и чтобы буханки получались не слишком плотными и не расплывались. А уж если там множество целых кураги и чернослива, которые буквально закипают в печи и хлеб рвет, как старую тряпку в зубах у Тузика... В общем, нервов он всем пекарям на работе помотал не мало, сложнее был только Рижский.Но ничего - несколько месяцев непрерывной практики, сотни испеченных буханок и золотой ключик у нас в кармане - хлеб стал получаться более менее стабильным по внешнему виду... ну почти. Парочка небольших разрывчиков на поверхности хотя бы одного-двух хлебов есть в каждой партии. Но это уже можно считать особенностью данного сорта ).Итак, оригинальный рецепт для фанатов под катом.Тесто на 2 буханки весом примерно 600г:заварка с красным солодом* - 220гзрелая производственная закваска на обдирной муке - 60г** (30г муки + 30г воды)мука пшеничная высшего или 1 сорта - 155гмука ржаная обдирная - 60граствор карамельной патоки*** - 30гсоль - 4гдрожжи прессованные (красный "Рекорд")**** - 3гвода - 10гсмесь орехов и сухофруктов***** - 135г

Тесто замешивается консистенции средней или чуть мягче средней, вымешивается до начального развития клейковины после пятнадцатиминутной отлежки, в вымешанное тесто добавляются сухофрукты и орехи. После замеса тесто вынуть из дежи, сложить конвертом. Брожение 75 минут при +28С с одной обминкой конвертом через 45 минут с начала брожения, до увеличения вдвое. Спелое тесто выложить на стол, обмять, осторожно сложить конвертом и оставить на 10 минут (в качестве предварительной расстойки), после чего поделить на куски нужного веса и сразу сформировать батоны. Расстойка в присыпанных ржаной мукой корзинах швом вверх 70-75 минут, полная. Выпечка без пара 45 минут. Начальная t печи +230...240С (можно и +250С), после посадки хлеба сразу же убавить до +180С. После 20 минут выпечки, когда встанет корка, дать пар, а за 5 минут до конца еще раз хорошенько пропарить хлеб. Остудить на решетке до комнатной температуры, не менее 3-4 часов, перед тем, как разрезать. Есть лучше на следующий день, после полного созревания вкуса.

Ну а теперь расскажу о каждом из этапов подробно, и даже с картинками. Как я ни ленюсь писать пошаговые рецепты, но в данном случае без этого не обойтись.

*Заварка (1,5-2ч +62...65С):Заварка для этого хлеба используется почти такая же, как и для Бородинского, раскладку дам сразу на 1 кг, будьте внимательны! Готовить заварку в больших количествах проще, ее можно хранить в холодильнике (у нас она прекрасно хранится по 2 недели) или замораживать. Если килограмм для вас много, сделайте хотя бы половину порции.

мука ржаная обдирная - 190гсолод ржаной красный - 85гсолод ржаной белый - 15гкориандр молотый - 8гвода - 700г

Опытным путем было установлено, что добавка белого солода помогает существенно упростить и улучшить процесс осахаривания. Делать заварку можно разными способами - можно все сухие ингридиенты (кроме белого солода) залить кипятком, после чего героически бороться с комками (на производстве так и делают, но там есть мощный миксер). А можно сделать хитрее - все сухое (кроме, опять же, белого солода) - залить холодной водой, довести на малом огне до клейстеризации крахмала (t не выше +65С), постоянно помешивая, после чего всыпать белый солод, еще раз хорошенько размешать и оставить для осахаривания. При необходимости, можно подлить еще воды, но тогда ее надо будет урезать в тесте. Поддерживать необходимую температуру тоже можно по-разному - термос, мультиварка, конфорка в режиме подогрева пищи и т.п. На производстве мы делаем заварку в большой деже кондитерского миксера (закрытой фольгой и холстом), сразу партиями по 21 кг, там она осахаривается сама по себе - масса большая и долго держит тепло.Перед использованием в тесте заварку остудить до +30С. На производстве мы заварку готовим заранее, храним в холодильнике и берем оттуда прямо холодную, но тесто само нагревается до нужной температуры при вымешивании в мощном миксере.

С **закваской, надеюсь, все понятно - берете ржаную закваску на обдирной муке (при необходимости перекармливаете и приводите к нужной влажности), освежаете ее с тем рассчетом, чтобы к моменту замеса теста она была на пике активности. Можно использовать и густую закваску, добавив недостающую воду в тесто, и закваску на сеяной или обойной муке, если данный вид муки в вашей местности проще купить.

Теперь о ***патоке. Патока в данном рецепте используется светлая карамельная, но можно взять крахмальную, мальтозную или любую другую. С черной патокой, я думаю, аромат хлеба будет еще лучше.

****Дрожжи мы используем профессиональные, прессованные высокоактивные - "Рекорд" в красной пачке. Вместо них можно взять 4г обычных прессованных или 1г сухих инстантных (Саф-Момент) или 1,3г инстантных осмотолерантных (Саф-Голд). Если кто вдруг печет на Саф-Левюре (oleg_a, это для вас), то их надо будет предварительно активировать - растворить 1г в ложке теплой воды, смешать с подготовленной теплой заваркой и оставить до запенивания (минут 40 или час где-то). Тесто на них может бродить несколько дольше, ориентироваться придется по увеличению в объеме.

И, наконец, *****смесь орехов и сухофруктов на 1 хлеб:изюм мелкий темный - 20гчернослив - 25гкурага - 45гфундук целый - 30гминдаль целый - 15г

Перейдем к тесту. Пардон всем фотолюбителям - нормально снимать мне не на что и некогда, освещение от люминисцентных ламп, со вспышкой получается ужас-ужас, поэтому снимаю без нее. Не смотря на подстройку баланса белого и минимальную обработку, фото получаются темноватыми, да и по цветам тоже не ахти. Но тесто разглядеть можно, а это самое главное :-).

Тесто сразу после замеса (5 мин. на 1 скор.), после отлежки (15 мин.) и после вымешивания (5 мин. 2 скор.):  

Тесто с вмешанными сухофруктами (1 мин. на 1 скор.), оно же вынутое из дежи и сложенное конвертом (на поверхности видны крошечные пузырьки развитой клейковины) и перед обминкой (45 мин. с начала брожения):  

Тесто после обминки, спелое тесто и оно же, обмятое на столе перед разделкой:  

Разделка спелого теста (прямоугольные куски весом по 690г), формовка в батоны багетным способом:  

Сформованные батончики, они же в корзинах швом вверх (корзины и донышки заготовок присыпаются из ситечка обдирной мукой), расстоявшиеся заготовки:  

Заготовка перед посадкой в печь, готовый хлеб и разрез (разрезана еще теплая булочка, выпеченная из остатков теста):  

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/67562.html. Please comment there using OpenID.

kavolekat.livejournal.com

Разработка новой рецептуры для изготовления праздничного рождественского хлеба

                                            Курсовая работа

на тему «Разработка новой рецептуры для изготовления праздничного рождественского хлеба »

                                                           Содержание 

Введение

1.Основная  – теоретическая часть.

1.1. Исторические сведения, значение мучных изделий в питании человека.

1.2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, способы подготовки   к производству для приготовления праздничного рождественского хлеба.

1.3. Организация рабочего места в мучном цехе по производству праздничного рождественского хлеба .

1.4. Классификация и ассортимент праздничного рождественского хлеба.

1.5. Особенности технологии приготовления праздничного  рождественского хлеба.

         Подготовка сырья к производству праздничного рождественского     хлеба.

         Приготовление теста, формовка (разделка), выпечка, охлаждение полуфабриката  для праздничного рождественского хлеба.

          Показатели качества полуфабриката. Художественная отделка,                 требования к качеству, условия и сроки хранения праздничного рождественского хлеба.

2.Практическая – исследовательская часть:

2.1. Разработка и составление технико – технологических карт на  праздничный   рождественский хлеб.

2.2. Расчет энергетической ценности на праздничный рождественский хлеб.

3. Заключение

4. Список литературы

5. Приложения

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества.

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Мучные изделия всегда присутствуют в рационе человека. Сегодня, в современных условиях системы общественного питания открываются новые цеха, чтобы расширить ассортимент хлеба.

Цель курсовой работы состоит в разработке авторской рецептуры рождественского хлеба.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- характеристика и особенности  приемов технологической обработки сырья;

- изучение пищевой и  биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления рождественского хлеба;

- составление  технико-технологических карт.

Основная-теоретическая часть.

Исторические сведения, значение мучных изделий  питании человека.

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.

   Именно поэтому  о нем говорят: «Хлеб всему  голова». Он также занимает важное  место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был  даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего  хлеба, будет несчастной, на Руси  хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все  религии считают хлеб благословенной  пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

  Согласно историческим  сведениям хлеб появился на  земле около пятнадцати тысяч  лет назад. Он был изготовлен  из растертых камнями зерен  и воды, со временем для его  приготовления начали использовать  прокисшее молоко, но первыми, кто  научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние  египтяне. Они открыли способ  разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали  мягкий и пышный хлеб, который  был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться  свежим. Этот метод выпечки хлеба  от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали  римляне, которые со временем  разработали свою усовершенствованную  технологию и распространили  ее по всей завоеванной территории.

  На Руси предпочтение  отдавали выпечке ржаного, так  называемого черного хлеба, поскольку  он был сытней и дешевле  пшеничного (белого) хлеба. В период  неурожаев в тесто добавляли  различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то  время пользовались огромнейшим  почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.

  Медики отводят особое  место значению хлеба в питании  человека. Они утверждают, что в  среднем суточная норма потребления  хлеба должна составлять не  менее 250–350 г, в зависимости от  возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам  ученые определили, что в настоящее  время люди в разных странах  мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.

 Значение хлеба в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

  Изменяя химический  состав хлеба можно выпекать различные диетические и высококалорийные виды хлеба: с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, национальные  и праздничные  – для  будней и праздников.

На сегодняшний день не существует официальной версии происхождения праздничного Рождественского хлеба. Историки утверждают, что прародителем этого праздничного традиционного блюда является древнеримский ритуальный пирог, который готовили из гранатовых зёрен, орехов сосны, сладкого изюма и каши из ячменной крупы. Этот рецепт по своему составу напоминает кутью.

Говоря о последующих изменениях рецепта рождественского хлеба, то в средние века в его состав вошли различные пряности, ароматный мёд и сухофрукты. Когда в шестнадцатом веке появился сахар и начали засахаривать фрукты, кексы стали неотъемлемым атрибутом праздничного стола. По мере добавления новых ингредиентов, стали появляться различные вариации исполнения этого десерта.

На сегодняшний день можно подобрать разные рецепты рождественского хлеба в соответствии с индивидуальными предпочтениями, но всех их объединяет большое количество сухофруктов, различных пряностей, наличие алкогольной пропитки и т.д. Стоит отметить также, что все варианты рождественского хлеба требуют длительной выдержки. По мнению многих историков именно длительная выдержка десерта является наиболее ярким и характерным рождественским приготовлением.

Говоря о длительной выдержке, речь идет о том, что испеченный сочный хлеб традиционно лежит целый месяц в бумаге или в фольге, распространяя аппетитные ароматы по всему дому. Этот аромат подпитывает рождественское настроение и делает праздник еще более желанным.

1.2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, способы  подготовки   к производству для приготовления рождественского хлеба.

Для приготовления Праздничного рождественского хлеба используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Качество готовых изделий зависит от сырья, поступающего на производство. Каждое поступающее сырье должно соответствовать требованиям ГОСТОВ, ОСТОВ,ТУ, подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением. Завпроизводством предприятия обязан вести контроль за качеством сырья поступающего на производство и соблюдать правила хранения сырья. Для сыпучих продуктов ( мука, сахар, дрожжи, соль, ванилин, сахарная пудра) температура хранения не должна превышать10-15 градусов, а влажность 58-60%. Хранить их следует отдельно от веществ с сильным запахом; в темноте, и в закрытых емкостях,  т.к. солнечный свет действует разрушающе на многие вещества. А для скоропортящихся продуктов (масло сливочное, молоко, яйца) используют холодильное оборудование, где t не должна превышать +5°С .

Мука пшеничная высшего сорта - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают  разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Влажность муки имеет большое значение, как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1)28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.

«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Не допускается в муке вредителей: жучки, бабочки, клещи и т.д.

Важнейшей составной частью муки являются белки глиадин и глютеин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.

Газоудерживающая способность это показатель особенно важен для дрожжевого теста. Она измеряется количеством газа, образующимся за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при t 30°С. Чем выше газоудерживающая способность муки, тем лучше качество получаемого из него изделия.

Мука на предприятия поступает в мешках, перед вскрытием их очищают от пыли и вскрывают по шву. Перед употреблением муку просеивают. При просеивании удаляются посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Нельзя использовать муку, хранившуюся  на морозе сразу, следует согреть до t12°C.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар – песок  содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным. Перед использованием сахар просеивают через сито ( для устранения) с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра

Должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

referat911.ru

Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Лабораторная работа№ 2

Тема: Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевоготеста».Отработать умения и навыки по приготовлению сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Инструменты, инвентарь и посуда:электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения

Безопарный способ приготовления теста. При этом способе используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое молоко или воду. Кладут дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За три минуты до конца замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешанное тесто накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для брожения на 2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза. Тесто считается выбродившим, если оно увеличивается в обьеме в 2,5 раза. Поверхность выпуклая, появится спиртовой запах и при надавливании пальцем, ямочка медленно выравнивается.

Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей:

1) Приготовление опары 2) Замес теста.

Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают 1-3 обминок. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается, изделия выпеченные из такого теста, покрыты темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Последовательность выполнения работы:

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на «Хлеб праздничный», «Булочка дорожная», «Расстегай с мясом».

2.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.

Хлеб праздничный

Хлеб праздничный готовят опарным или безопарным способом. Тесто формуют в виде шариков массой 20 гр, получившиеся шарики выкладывают в форму плотно друг к другу, чтобы не осталось свободного места, дают расстояться, смазывают кондитерской кистью поверхность хлеба. Посыпать каждую дольку маком или кунжутом через одну и выпекают 7-8 мин при температуре 230-240 градусов. Хлеб должен иметь блестящую поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета.

«Булочка дорожная»

Дрожжевое тесто готовят опярным способом, делят на части и формуют в виде шариков массой 115гр. Скатанные шарики кладут швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают расстояться 10 мин, смазывают яйцом, посыпают сахаром-песком и выпекают при температуре 220-240 градусов.

«Расстегай с мясом»

Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для пирожков. Готовое тесто формуют в виде шариков массой 120г, оставляют для расстойки на 5-8 минут и раскатывают в круглую лепешку, на середину которой кладут фарш ( мясной с яйцом или с луком, рыбный с рисом, рисовый с грибами). Края лепешки защипывают (косичкой), середину над фаршем оставляют открытой и придают форму лодочки. Подготовленные изделия растаивают 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают.

Оценка качества готовых изделий

Контрольные вопросы.

1.Какие используют способы для приготовления пшеничного теста?

2.Какое тесто замешивают опарным способом?

3. Какие способы формования бывают у дрожжевого теста?

4. Какие показатели качества определяют у дрожжевого теста?

Лабораторная работа№ 3

Тема: Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевоготеста».Отработать умения и навыки по приготовлению сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий

Инструменты, инвентарь и посуда:электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения.

Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей:

1) Приготовление опары 2) Замес теста.

Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают 1-3 обминок. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается, изделия выпеченные из такого теста, покрыты темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Отделочные полуфабрикаты. Используются для отделки кондитерских изделий. К сложным отделочным полуфабрикатам относится: помада, сахарный сироп, глазури.

Си­роп – это про­зрач­ная поч­ти бес­цвет­ная жид­кость, по­лу­чен­ная из кон­цен­три­ро­ван­ных рас­тво­ров са­ха­ров и со­дер­жа­щая их не ме­нее 40%.

Са­ха­ро­за в кон­ди­тер­ских из­де­ли­ях мо­жет быть в жид­ком, аморф­ном и кри­стал­ли­че­ском со­стоя­нии и для пе­ре­во­да её в это со­стоя­ние тре­бу­ет­ся со­блю­дать оп­ре­де­лен­ную ре­цеп­ту­ру и тех­но­ло­ги­че­ские па­ра­мет­ры про­из­вод­ст­ва. Ре­цеп­ту­ра си­ро­па за­ви­сит от ви­да из­де­лия. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до пробы (средний шарик).

Лабораторная работа 4

Цель работы.

1. Закрепить теоретические знания о приготовлении песочного и сдобного пресного теста, изделий из этих видов теста.
2. Получить практические навыки приготовления изделий из песочного и сдобного пресного теста.
3. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из песочного и сдобного пресного теста.

Теоретические сведения.

Для приготовления сдобного пресного теста лучше использовать кисло­молочные продукты, например сметану, или воду с добавлением кислоты. Иногда вместо воды берут молоко (например, для изделий: шакер-лукум, шакер-пури, нан бухарский и др.). Тесто готовят с добавлением небольшого ко­личества сдобы: жира, сахара, яиц. Структура теста должна быть пластичной, и поэтому используют муку с низким содержанием клейковины.

Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, которые при замесе теста добавляют вместе с мукой, чтобы не было их преждевременного расщепления под воздействием кислоты. Если готовят тесто, не содержащее кислот, то для разрыхления используют углекислый аммоний. В процессе выпечки сода, уг­лекислый аммоний или другой химический разрыхлитель под действием вы­сокой температуры и взаимодействия с кислотой расщепляются с образовани­ем газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с парами влаги, растягивают клейковину и изделие увеличивается в объеме.

Сдобное пресное тесто можно приготовить сладким (с повышенным и понижен­ным содержанием сдобы) и несладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы), а также сметанное.

Технология приготовления сдобного пресного теста следующая.

Сметану или воду с добав­лением кислоты соединяют с сахаром, яйцами, размягченным маслом или маргарином и взбивают до однородной консистенции. Добавляют муку с уче­том водопоглотительной способности, т.е. не всю муку, указанную в рецеп­туре, а ее большую часть. Эту часть муки предварительно соединяют с содой или другим разрыхлителем и замешивают не более 1... 2 мин. Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Готовое тесто заворачивают в пленку и охлаждают в течение 1 ч в холодильнике. При этом тесто отдыхает, происходит ос­лабление клейковины, и оно приобретает пластичную структуру.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мяг­кую консистенцию.

Формование: тесто раскатывают в пласт до необходимой толщины на сто­ле, подпыленном мукой, и с помощью выемок вырезают заготовки.

Выпечка: сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром; выпекают при температуре 220... 240°С.

Для приготовления песочного теста используют муку с низким содержа­нием клейковины. Структура теста должна быть пластичной. При использо­вании муки с высоким содержанием клейковины тесто получается затяну­тым, резинистым, непластичным. Тесто замешивают на масле или масляно-сахарной массе. Основные компоненты — мука, масло, сахар — используются в соотношении 2:1:0,5. Наличие в тесте большого количества масла и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Отсюда и назва­ние теста — песочное. Готовят тесто при комнатной температуре не выше 20°С. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с образу­ющимися парами влаги, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме. Песочное тесто можно приготовить и без разрыхлителя.

Технология приготовления теста следующая.

Масло с сахаром растирают до однородной консистенции, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, и перемешивают до однородной консистенции. Добавляют муку, но часть муки оставляют, учитывая водопоглотительную способность муки, а также 7 % муки по рецептуре оставляют для дальнейшей работы с тестом. Замешивают тесто 2...3 мин. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают. Для улучшения качества песочное тесто рекомендуется охладить в течение 1... 2 ч.

Песочное тесто можно приготовить без сахара с добавлением соли. Европейское название такого теста — «Бризе». Его используют для приготовления тарталеток и корзино­чек под салаты, паштеты, пасты.

Песочное тесто для кексов готовят слабой консистенции из муки, масла, сахара и яиц, соединяя компоненты в равных соотношениях, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья (орехи, изюм, какао-порошок, цедра лимона и т.п.).

Требования к качеству: тесто однородной, пластичной, мягкой консистенции.

Формование: тесто раскатывают в пласт на столе, подпыленном мукой. Выпекают целым пластом или с помощью ножа, дисковых резцов, выемок вырезают заготовки. Для тарталеток, корзиночек, кексов используют специ­альные формы. Песочное тесто для тарталеток, корзиночек раскатывают в пласт, формочкой вырезают заготовки и вдавливают их в формы, распреде­ляя тесто по всей поверхности. Кексовое песочное тесто раскладывают в раз­личные формы, смазанные жиром. Дно больших форм выстилают бумагой.

Выпечка: пласты теста или вырезанные заготовки выпекают на чистых, сухих кондитерских листах при температуре 220... 250 °С. Изделия в формах выпекают при температуре 170... 200 °С.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричне­вого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Задание.

1. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
2. Рассчитать рабочую рецептуру печенья «Круглое», «Звездочка» и «Сочни с творогом» на заданное количество изделий.
3. Приготовить песочное печенье «Круглое», «Звездочка», «Сочни с творогом» согласно соответствующим технологическим инструкциям.
4. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.
5. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.
6. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, десертные тарелки, бумажные салфетки, кисточки для смазки, выемки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру песочного печенья «Круглое» на выход 250 гр. и заполнить приведенную ниже таблицу.

2. Приготовить печенье «Круглое» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру – просеять; яйца - промыть, отделить скорлупу, процедить; молоко – процедить; творог – протереть.

Приготовить песочное тесто для печенья «Круглое»: сливочное масло соединить с рафинадной пудрой, взбиваем 5 мин; подготовленные яйца, соль, ванилин перемешивать и ввести во взбитое масло; муку смешать с пищевой содой, засыпать во взбитую массу и быстро замесить тесто.

Приготовить песочную крошку, для чего отделить от песочного теста 1/10 часть, охладить, добавить немного муки, перемешать и протереть через частое сито.

Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Круглое»: на столе, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт 5-6 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать охлажденной песочной крошкой; через 20 мин вырезать заготовки круглой выемкой диаметром 4 см, уложить их на сухой кондитерский лист и выпекать при 230-240°С, в течение 10 мин.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

1. Рассчитать рецептуру песочного печенья «Звездочка» на выход 250 гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

5. Приготовить песочное печенье «Звездочка» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру- просеять: яйца- промыть, отделить скорлупу, процедить: молоко- процедить: творог- протереть, изюм- перебрать, промыть, обсушить.

Приготовить песочное тесто для печенья «Звездочка»: сливочное масло взбивать с рафинадной пудрой 6-8 мин; ввести молоко, смешанное с яйцами, ванильной пудрой, перемешать, взбивать еще 8 мин; всыпать муку с пищевой содой и быстро замесить тесто.

Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Звездочка»: кондитерский мешок с резной трубочкой диаметром 1,5 см наполнить тестом; заготовки разместить на сухом кондитерском листе рядами на расстоянии 1,5-2 см друг от друга; на середину каждой заготовки положить изюминку; выпекать при температуре 230-240°С до готовности.

6. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

7. Рассчитать рецептуру изделия «Сочни с творогом» на 5 штук и заполнить приведенную ниже таблицу.

8. Приготовить «Сочни с творогом» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Приготовить сдобное пресное тесто: сливочное масло перемешать с саха­ром-песком до пластичного состояния; отдельно приготовить смесь из воды,

лимонной кислоты, соли, яиц; в полученную смесь влить масло; всыпать муку, смешанную с пищевой содой, быстро замесить тесто.

Приготовить фарш из творога: творог протирают на протирочной машине, добавляют яйцо, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешать.

Приготовить полуфабрикат и выпечь сочни: охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, и овальной зубчатой выемкой вырезать заготовки массой 39 г; половину заготовки смазать яйцом, положить на неё творожный фарш (20 г), фарш накрыть второй половиной так, чтобы он был виден, края заготовки слегка прижать; полуфабрикат уложить на кондитерский лист, поверхность смазать яйцом и выпекать при 230-250С.

9. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Содержание отчёта.

Письменный отчёт о проделанной работе должен включать в себя:

1. Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий.

2. Технологические инструкции приготовления изделий.

3. Оценку качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.

4. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав песочного печенья?

2. Как готовится тесто для «Сочней с творогом»?

3. Как формуется печенье «Звездочка»?

4. Какие органолептические показатели определяются у песочного печенья?

5. При каких условиях выпекаются изделия из сдобного пресного теста?

Лабораторная работа 5

Цель работы.

1. Закрепить полученные теоретические знания о заварном и слоеном тесте, об основных свойствах полуфабрикатов из данных видов теста, о технологии приготовления изделий из заварного и слоеного теста.
2. Получить практические навыки приготовления изделий из заварного и слоеного теста.
3. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из заварного и слоеного теста.

Теоретические сведения.

Для приготовления заварного теста используют муку со средним содер­жанием (28... 36%) сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: завари­вания муки в кипящей воде с маслом и солью; соединения этой массы с боль­шим количеством яиц.

Основные компоненты — мука, вода, масло, яйца — используются в со­отношении 1:1:0,5:1,5. При заваривании крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу. Темпера­тура заваренной массы — 80... 85°С, влажность — 38... 39 %. Благодаря вла­ге, содержащейся в яйцах, влажность теста повышается до 53 %. Тем не менее в связи с наличием клейстеризованного крахмала и большого коли­чества белков (яиц) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Температура готового теста — около 40°С. В первый момент выпечки под действием высокой температуры на поверхности изделий образуется плот­ная корочка из денатурированного белка. Пары влаги, стремящиеся выйти наружу, растягивают клейковину, и изделие увеличивается в объеме. Плот­ная корочка на поверхности задерживает пары влаги, и они начинают при­жимать тесто к корочке. Внутри изделия образуется полость, которую запол­няют кремами или начинками.

Технология приготовления полуфабриката заварного теста.

Воду, соль, сливочное масло доводят до кипения, добавляют всю муку сразу, перемешивают до однородной консистенции и прогревают, помешивая, до образования сухой плёночки на дне кастрюли. Масса должна быть однородной, без комочков. Затем массу перемешивают для охлаждения до температуры 65-70°С. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж (яйца). Тесто должно быть однородное, вязкой консистенции.

Тесто формуют с помощью кондитерского мешка в виде палочек, шариков, колец на кондитерские листы, слегка смазанные маслом.

Выпекают при температуре 220-230°С, первые 15 минут не открывая дверцы шкафа, а затем температуру понижают до 200-180°С и выпекают до готовности. Готовность полуфабрикатов определяют по темно-кремовому цвету корки и плотности бочков: они должны быть плотными, немягкими.

Для приготовления пресного слоеного теста используют муку с высоким (38... 40 %) содержанием сильной клейковины. Сильная клейковина способ­ствует образованию упругого эластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при его многократной прокатке, что обеспечивает наилучшую слои­стую структуру полуфабриката. Основные компоненты — мука и вода — ис­пользуются в соотношении 2:1. Лимонная кислота, используемая при заме­се теста, применяется как улучшитель клейковины. В слабокислой среде по­вышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим. С этой целью для замеса теста можно использовать теплую воду и добавлять немного растительного масла.

Технология приготовления теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла, прослаивания теста с маслом. При этом используют меха­нический способ разрыхления теста: прослаивание. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в тесто. Слои ста­новятся легкими. Пары влаги, образующиеся при выпечке, стремятся вый­ти наружу и приподнимают эти слои, изделие увеличивается в объеме в 2...4 раза.

Замес теста: в воде растворяют соль, яйца и лимонную кислоту, добав­ляют муку и перемешивают до однородной массы, пока тесто не станет гладким. Готовое тесто подкатывают в шар на столе, подпыленном мукой, на поверхности делают крестообразный надрез для лучшего ослабления клейковины, накрывают влажной салфеткой и оставляют для на­бухания белков на 30 мин.

Требования к качеству: готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса, консистенция упругая, эла­стичная. Температура теста должна быть 20°С.

Подготовка масла: сливочное масло (10... 15 °С) нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотно­шении 10:1 до получения однородной массы. Если этого не сделать, то в про­цессе прослаивания из масла будет выделяться влага, которая может вызвать слипание слоев теста при многократном прослаивании. Подготовленное масло формуют в прямоугольный пласт толщиной 1,5...2 см и ставят в холодильник для охлаждения на 30...40 мин. Температура масла должна быть 12... 14 °С.

Прослаивание: для прослаивания тесто и масло берут в соотношении 2:1. Консистенция теста и масла должна быть одинаковой. Процесс слоения тес­та можно производить на машине или вручную.

Слоение теста вручную: это вкладывание мас­ла между двумя слоями теста. Для этого готовое тесто раскатывают в пласт размером, вдвое большим подготовленного масла. На половину теста выкла­дывают масло, холодной водой смачивают края и накрывают другой полови­ной. Края теста защипывают.

Затем конверт или пласт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, который имеет один слой масла и два слоя теста. С пласта сметают лишнюю муку и складывают вдвое, чтобы оба края пласта сходились ближе к одному краю, т. е. шов сме­щают с середины, а затем складывают пополам. Таким образом, получается четыре слоя масла и восемь слоев теста. Полученный пласт помещают для ох­лаждения в холодильную камеру на 30 ...40 мин, покрыв поверхность плен­кой или влажной тканью. Раскатку, складывание в четыре слоя и охлажде­ние теста повторяют еще 3 раза. После охлаждения пласт каждый раз пере­ворачивают на 90°. В процессе раскатывания масло от механического воздействия, а также от повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла, а также происходит затягивание клейковины и тесто очень трудно раскатывать. При надавливании слои теста могут порваться и слоис­тость нарушится. Кроме того, прослаивая теплое тесто, жир может впитать­ся в тесто и слоистость также нарушится. Поэтому после выполнения ука­занных процессов пласт теста накрывают пленкой и ставят на 30... 40 мин в холодильник. При этом обеспечивается целостность слоев теста.

Для сокращения процесса прослаивания можно использовать другой вариант, когда тесто раскатывается и прослаивается два раза подряд, охлаж­дается, затем прослаивается еще 2 раза подряд и ставится в холодильник на 40... 60 мин уже перед формованием изделий.

Всего тесто прослаивают 4 раза и складывают каждый раз в 4 слоя. При этом получается максимально допустимое количество слоев в тесте: 512 и 256 слоев масла.

Можно прослаивать тесто 4 раза, складывая его 2 раза в 4 слоя и 2 раза в 3 слоя, производя чередование. При таком прослаивании получается 144 слоя масла и 288 слоев теста.

Требования к качеству: готовое тесто должно иметь четко вы­раженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование: после охлаждения слоеное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 3... 5 мм. Для штучной слойки с помощью ножа, резца, выемок формуют заготовки. Например, для «Конверта», «Книги», «Треугольника» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Для «Конвер­та» квадрат смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата заги­бают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» половину квадрата смазы­вают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную по­ловину на смазанную. Для «Треугольника» смазывают один угол квадрата и перегибают по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантика» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для «Трубочки» и «Муфточки» раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной до 10 мм, шириной 2,5 см и длиной 17 см. Накатывают винтообразно на металлические трубочки конической или цилиндрической формы так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накат­ки 4,5... 5 мм. Поверхность «Трубочек» смазывают меланжем, а поверхность «Муфточек» не смазывают. При формовании теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.

Для тортов и нарезных пирожных подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вода препятствует сжиманию тестовых заготовок и способствует большему подъему изделий. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15 мин. Поверхность пластов теста перед выпеч­кой накалывают ножом в нескольких местах, чтобы не было вздутий при выпечке и поверхность оставалась ровной.

Выпечка: выпекают при температуре 220... 250 °С в течение 20 ...30 мин. Готовность определяют приподнимая пласт ножом, он не должен прогибаться.

Требования к качеству: форма правильная (прямоугольная, тре­угольная и др.), поверхность золотистого или светло-коричневого цвета, из­делие с хорошим подъемом, тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются.

Из пресного слоеного теста можно приготовить пирожки с различными фаршами, кулебяки, курник, батончики слоеные с орехами, языки слоеные, ушки слоеные, печенье «Берлинское», ватрушки с творогом или повидлом, рожки слоеные, волованы, полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Задание.

1. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
2. Рассчитать рабочую рецептуру «Ушек слоеных» и «Профитролей» на заданное количество готовых изделий.
3. Приготовить «Ушки слоеные» и «Профитроли» согласно соответствующим технологическим инструкциям.
4. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.
5. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.
6. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, весы, мерный стакан, электроплита, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, кондитерский шкаф, десертные тарелки, бумажные салфетки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру изделия «Ушки слоеные» на массу готового изделия 300 гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

2. Приготовить «Ушки слоеные» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, сахар- песок, рафинадную пудру - просеять, меланж- процедить.

Подготовить сливочное масло: размягченное масло соединить с мукой (10% муки от массы масла) и перемешать до однородной консистенции; маслу придать форму плоского прямоугольника и поставить в холодильник на 30 мин.

Приготовить тесто, для чего в воде растворить соль, лимонную кислоту, добавить яйца, всыпать муку и замесить тесто; придать форму шара, накрыть влажной марлей и оставить на 20 мин.

Прослоить тесто: тесто раскатать в виде прямоугольника в пласт толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм по краям; на середину пласта положить подготовленное масло, концы теста соединить, стыки защипать, раскатать до толщины 10 мм в прямоугольный пласт; смести лишнюю муку, сложить тесто вдвое, чтобы оба конца сошлись в середине, сложить раз еще вдвое и поставить в холодильник на 30 мин; раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторить еще 3 раза, каждый раз тесто накрывать влажной марлей.

Приготовить «Ушки слоеные»: на поверхность стола, посыпанный мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм; поверхность пласта посыпать сахаром – песком, с двух сторон завернуть тесто рулетом до середины; под прямым углом нарезать полуфабрикаты ушек толщиной 1см, уложить на кондитерский лист и выпекать при температуре 250°С до готовности.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

4. Рассчитать рецептуру изделия «Профитроли» на массу готового изделия 300 гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

Читайте также:

lektsia.info

Хлебобулочные изделия и праздничный хлеб — КиберПедия

cyberpedia.su

Смотрите также

• 
  Стоимость хлеба в германии
• 
  Хлеб фазер без муки
• 
  Анализ произведения теплый хлеб
• 
  Булка хлеба отзывы сотрудников
• 
  Можно ли улиткам хлеб
• 
  Хлеб сахар чай слова
• 
  Постный хлеб в мультиварке
• 
  Макаров в живой хлеб
• 
  Железный хлеб в сказках
• 
  Праздничный хлеб технология приготовления
• 
  Хлеб фазер без муки