Черный хлеб с луком и шкварками. Черный с изюмом хлеб
Черный хлеб на закваске с заваркой, орехами, изюмом, тмином и солодом
Осень — однозначно время грубого ржаного хлеба, который согревает душу своим насыщенным теплым ароматом, приближенным к земле и осенней природе. Порой ржаной хлеб недооценен. Но все же, такой хлеб, я думаю, ближе для нашего региона… А еще он может быть очень многообразным! Так вот… речь и пойдет о таком необыкновенном и волшебном черном хлебе на закваске. В его рецептуре: подготовленная заварка на ржаной муке и солоде, а также цельные орехи, изюм, тмин и свекловичная патока. Солод и патока придают ему темный, почти черный цвет и насыщенный сладковатый аромат, который сочетается с ароматом тмина, изюма и печеных орехов.
Меня часто воодушевляет на новые пробы и подвиги интересное из сети, хотя основные и «проверенные» инструкции я чаще беру из книг. Одним из самых вдохновляющих по хлебной части для меня является блог Сергея.
Все инструкции к этому хлебу подробно описаны в его ЖЖ.
1) Подготовка закваски (вечер за день перед выпечкой)
- 80 г – ржаная закваска
- 300 г – вода
- 560 г – мука сеяная ржаная (я использовала обдирную марки «Раз-и-квас»).
(оставить на 12-16 часов при комнатной температуре)
2) Подготовка заварки (лучше подготовить с вечера)
- 200 г – мука ржаная
- 142 г – солод (красный)
- 20 г – тмин
- 200 г – перетертый вареный картофель
- 600 г – кипяток
(из оригинального рецепта опускаю белый неферментированный солод)
Необходимо залить ингредиенты кипятком и хорошо перемешать.
3) Опара (утро следующего дня)
Смешать всю закваску и всю заварку и оставить на 3 часа при температуре около 28 С.
4) Тесто
- вся опара
- 400 г – ржаная мука
- 700 г – мука пшеничная I сорта
- 30 г – соль
- 80 г – свекловичная патока
- 150 г – фундук
- 150 г – миндаль
- 150 г – грецкий орех
- 150 г – изюм
Замесить тесто до однородности и оставить для предварительного выбраживания на 1,5 часа при температуре около 26-28° С.Выброженное тесто поместить на рабочую поверхность, разделить на четыре части и сформировать из них продолговатые батоны или круглые булки. Я люблю расстаивать такие заготовки в корзинах, посыпанных мукой. Уложив заготовки в корзины, прикрываем пищевой пленкой или льняным полотенцем.
В теплом помещении окончательной расстойке в данном случае можно уделить вплоть до 3х часов.Затем нужно вывалить поднявшиеся почти вдвое заготовки на лист пергамента или сразу на деревянную лопату и сделать надрезы.Выпекать хлеба необходимо в предварительно нагретой до 230° С печи с паром. Около 35-40 минут. Если выпекаете два хлеба одновременно – около 35-40 минут, если по-одному, то чуть меньше. Перед употреблением обязательно дать остыть! Этот момент очень влияет ни только на вкус, но и на еще формирующийся после выпечки мякиш.
Хлеб получится достаточно плотным и тяжелым, с твердой корочкой; грубым, но в то же время ароматным и согревающим.
черный хлеб с орехами и изюмом, на хлебной заварке
Примите во внимание, что через день-два поле выпечки хлеб станет еще вкуснее и ароматнее.
Похожее
Чёрный хлеб с изюмом — ВСП.RU
Хотя Олег Волович уже немало лет живёт в Твери, сибиряки его помнят по умным и содержательным материалам, которые всегда вызывали отклик читателя. Годы эту память не затушёвывают, так что и у газетчиков бывает своё маленькое «бессмертие», а не только у писателей. Конечно, было интересно побывать в гостях у Олега и его жены Валентины, тоже известной журналистки. У них прекрасная квартира в центре города – до Волги пять минут ходьбы. Поскольку стояло утро, хозяева накормили меня завтраком: умело сваренной овсяной кашей с чашечкой кофе. О чём говорили? Да, конечно же, об Иркутске. Там у Воловичей осталась большая часть жизни с любимым делом, которое всю эту жизнь и занимало. К сожалению, Олегу из-за болезни общаться было трудно, и мы разговаривали больше с Валентиной. В какой-то момент она сказала: «Пойдёмте, я покажу вам альбомы».
Она привела меня в кабинет, и я увидела три красных громадных альбома, где была собрана вся жизнь их семьи в фотографиях и газетных вырезках. А ещё ценно было то, что какие-то отдельные жизненные эпизоды сопровождались комментариями Олега. В глаза бросились строки поэта Иосифа Уткина, подчёркнутые красным: «Мы выросли, как вырастает идущий к пристани корабль». Согласимся, чаще поэтика достаётся кораблям, уходящим в открытое море. Но ведь когда-то им приходится возвращаться, и даже знать, что эта пристань последняя. Есть в этой мысли щемящая красота и глубинная суть.
Молодая журналистская семья начинала свой путь в Ангарске. Это конец 1950-х. Олег каждый день уезжал в таёжный «почтовый ящик», где выпускалась многотиражка «Свет коммунизма». Газета распространялась бесплатно, и, как потом с юмором говорил Волович, нужно было иметь великую фантазию, чтобы придумать такое название весьма специфичному изданию. Впрочем, и его жена Валентина работала в городской газете «Огни коммунизма» (позже она свяжет свою жизнь с радио). Через несколько лет семья перебралась в Иркутск.
Каким помнят старые журналисты «Восточки» Олега Воловича? Скорее всего, он не был простым в общении и завсегдатаем компании. Возможно, сыграло роль то, что, придя в 1965 году в «Восточно-Сибирскую правду», Олег довольно быстро стал ответственным секретарём, правой рукой редактора Елены Яковлевой. Он был строг к слову, не пропускал неряшливые выражения и неточности. Правил тексты, невзирая на личности. Наверное, кого-то в творческом коллективе это обижало. Но все знали: Олег сам превосходно пишет и знает газетное дело изнутри. Редактор ценила своего надёжного помощника. Рассказывали, что, когда его стали переманивать в АПН (Агентство печати «Новости»), она специально дала ему, скажем так, не совсем блестящую характеристику, и Олега туда не взяли.
Обычно ответственные секретари сами почти не пишут, но к Воловичу это не относилось. Он использовал любую возможность, чтобы вырваться в командировку. Его статьи и очерки шестидесятых-семидесятых годов и сегодня читаются с интересом. В них есть тонкие наблюдения, аналитика, попытки найти пути решения проблемы. Перелистываю страницы семейного альбома и читаю заголовки газетных материалов: «Утюг на углях» – о перебоях с электричеством на Ольхоне; «Отказываемся от рейса» – о том, как машинисты иркутского локомотивного депо боролись с рабочими перегрузками. В канун 50-летия «Восточки» Волович побывал в Москве у Георгия Ржанова, который редактировал газету ещё под названием «Власть труда». История живёт, дышит в таких его строках: «Какое же ёмкое это понятие – Родина, если может оно взбудоражить душу не только видением огнедышащих заводов и трудно расстающихся с Землёй космических кораблей, но и плывущей далеко внизу нелюдимой таёжной бескрайностью, позёмкой на дорогах, исповедью случайного попутчика. Или вот этой внезапной бессонницей под лоскутным одеялом в жарко натопленной избе безымянного посёлка».
Сколько было в его жизни этих исповедей и бессонниц! Встречи с сибирской природой каждый раз заставляли говорить сердце: «Ветер покусывал лицо, а с мохнатых сосновых лап сдувало, как с одуванчиков, пушистые колобки снега, и слюдяные блёстки искрились в воздухе».
В альбоме есть редкая фотография 1970 года. Олега провожают в газету «Труд». Он чокается с редактором Еленой Яковлевой. Попасть собкором в центральную газету было для журналиста огромным счастьем и признанием его дарования. В Москве имели возможность выбирать лучших. С этой поры, мы, молодые журналисты, читали Воловича в «Труде». И многие его материалы, помню, становились событием для всего региона. Они были основательны, глубоки, всегда подкреплялись неоспоримыми фактами. Ещё одно ценное качество критических материалов: в них не было рубки с плеча, всегда ощущалось желание автора реально помочь делу. При всех умолчаниях того времени талантливым маститым журналистам пусть не всегда, но удавалось пробиться к читателю с искренним правдивым словом.
Держу в руках книгу Олега, изданную в 1985 году. К этому времени он уже вдоль и поперёк исколесил Восточную Сибирь и Забайкалье, побывал в Заполярье. Название одного из очерков – «Глоток байкальской воды». Журналист написал о своей поездке в Байкальск. В ту пору нередко приходилось становиться двуликим Янусом, чтобы писать о самой острой проблеме Байкала. Ведь разрешалось далеко не всё. Волович начал с драмы: «Ничто не нарушает тишины, объявшей простор. Если… если не знать, что здесь, в нескольких десятках метров под килем катера из труб, снабжённых эжекторными соплами, реактивно извергаются промышленные стоки Байкальского целлюлозно-бумажного комбината». А далее он рассказывает, как ходил по комбинату с начальством, дегустировал очищенную сточную воду, задавал неудобные вопросы и получал развёрнутые ответы. Казалось бы, «благополучный материал» для очерка собран, оставалось только его завершить. И он выполнил свой долг перед читателем такими строками: «Единственное промышленное предприятие, которое хотелось бы приветствовать на берегу озера, – это завод по розливу байкальской натуральной воды».
В Тверь Воловичи перебрались в конце 1980-х. Собственный корреспондент «Труда» сменил регион своей работы. А темы всё так же требовали его человеческого участия и неустанных командировок к месту событий. К тому же Олега нередко вызывали в Москву временно исполнять обязанности ответственного секретаря редакции. Но Сибирь вспоминалась всегда. Олег считал, что там что-то происходит с людьми: исчезает мелкое, личное. Появляется чувство сопричастности к большому делу, ощущение собственной цельности и ценности. Наверное, когда там живёшь, таких мыслей может и не быть, а вот на расстоянии всё это ясно ощущается.
Но случилось так, что в их семью ворвалась страшная беда: трагически погиб сын, которому было чуть за сорок. Унять это горе до конца невозможно, с ним нужно было научиться жить. У Олега и Валентины осталась дочь, есть трое внуков и правнук. Их семейному союзу скоро будет шестьдесят. Для Олега его Валюша – свет в окне, верная подруга, которая всегда рядом.
Однажды мы встретились с Воловичем на тверской улице. Разговорились о жизни, журналистике.
– Наша профессия – не белый хлеб, – сказал он.
Да кто же будет спорить! Но я всё же поправила его:
– Если это чёрный хлеб, то с «изюмом».
И мы вместе улыбнулись. Что-что, а у Олега была счастливая журналистская судьба. И «изюма» в ней было достаточно. Он видел такие стройки, таких замечательных людей! Мы, шедшие вслед за ним, опоздали на этот пир. Но сожалеть не приходится – каждому поколению выпадает своё.
www.vsp.ru
Домашний черный хлеб с луком и шкварками
Зима близко. На подходе время простой и сытной домашней кухни, которая позволит бесстрашно смотреть в лицо надвигающимся холодам и получать удовольствие независимо от погоды. Для многих из нас неотъемлемым атрибутом домашнего стола является черный хлеб. И хотя все давно привыкли покупать хлеб в магазине, почему бы не испечь его самим?
Смотрите сами. Во-первых, мы возьмем два полезных вида муки — цельнозерновую пшеничную и ржаную, без улучшителей и прочих добавок, которые есть почти в каждом хлебе промышленного производства. Во-вторых, добавим в хлеб зажаренные кусочки бекона или сала, лук, карамелизированный в бальзамическом уксусе, и изюм, чтобы создать замечательное трио солено-кисло-сладких вкусов. В-третьих, поставим тесто на домашней закваске, чтобы хлеб был вкуснее, полезнее и дольше хранился. И если это не черный хлеб вашей мечты, скажите, каким же он тогда должен быть?..
Домашний черный хлеб с луком и шкварками
Сложность средняя Время10 минут + 5 часов Ингредиенты
1 буханка
110 г. цельнозерновой муки
130 г. ржаной муки
130 г. воды
40 г. сахара
1/2 ч.л. соли
60 г. бекона или сала
1 луковица
2 ст.л. бальзамического уксуса
30 г. изюма
Вкуснейший домашний черный хлеб из цельнозерновой и ржаной муки, с изюмом, зажаренными шкварками и луком, карамелизированным в бальзамическом уксусе.Алексей Онегин
Если вы храните закваску в холодильнике, заранее достаньте ее и 1-2 раза с перерывом в 12 часов подкормите цельнозерновой мукой. Закваска готова к замесу хлеба, когда она будет увеличиваться вдвое в течение 2-3 часов после подкормки.
Нарежьте бекон, свиную грудинку или сало с вкраплениями мяса небольшими кубиками и обжарьте, помешивая, на огне ниже среднего, пока не вытопится большая часть жира, а сами шкварки не уменьшатся в размерах, хорошо зажарившись снаружи. Слейте жир и откиньте шкварки на бумажное полотенце, верните на сковороду ложку жира и, помешивая, обжарьте лук, нарезанный полукольцами. Когда лук размягчится и начнет менять цвет, влейте бальзамический уксус и продолжайте готовить, помешивая, пока уксус полностью не выкипит. Снимите лук с огня и дайте остыть.
Замесите тесто, соединив в чаше миксера все ингредиенты, или высыпьте муку на стол горкой, сделайте в ее центре углубление-колодец, влейте туда воду, добавьте остальные ингредиенты и начните постепенно вмешивать муку в воду, идя от центра «колодца» к его краям. Месите тесто несколько минут, пока не образуется клейковина, затем скатайте его в тугой шар, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 2 часа или до тех пор, пока шар не увеличится вдвое. Достаньте тесто из миски, выбейте из него воздух, сформируйте круглую буханку, снова накройте полотенцем и снова дайте отдохнуть, пока она не увеличится в два раза.
Сделайте на поверхности буханки надрезы крест-накрест, чтобы хлеб лучше поднялся. Отсадите хлеб на камень или противень в духовку, разогретую до 250 градусов, и сразу же уменьшите температуру до 220 градусов. Выпекайте его 35-40 минут, накрыв фольгой, если окажется, что хлеб слишком быстро темнеет, не успевая пропечься внутри. Достаньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке перед тем, как вы решите его нарезать, чтобы щедро намазать хорошим сливочным маслом.
arborio.ru
