Хлебные закваски. Тесто для хлеб соль


Ржаной хлеб на спелом тесте, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовьте опару. Дрожжи раскрошите в миску, добавьте воду, размешайте. Добавьте муку и соль, замесите тесто деревянной ложкой. Закройте миску и оставьте для брожения на 5 часов при комнатной температуре или на 18 часов в холодильнике при 4-6 С.

Шаг 2

Замесите тесто. Смешайте пшеничную и ржаную муку, воду, опару, дрожжи, соль и уксус до полного увлажнения муки. Закройте миску и оставьте на отлежку на 15 минут.

Шаг 3

Продолжите вымешивание теста, пока оно не станет эластичным и упругим.

Шаг 4

Переложите тесто в чистую, смазанную маслом просторную миску и оставьте для брожения на 50 минут.

Шаг 5

Расстелите расстоечную ткань, натрите ее мукой, присыпьте цельнозерновой мукой или отрубями.

Шаг 6

Разделите тесто на 3 равные части (примерно по 500 г), прикройте пленкой и оставьте на 20 минут.

Шаг 7

Подпылите мукой рабочую поверхность, бережно удалите из заготовки углекислый газ и сформуйте батон. Положите заготовку на «диван» швом вниз. Сформуйте и положите на расстойку еще две заготовки. Присыпьте поверхность заготовок мукой и сделайте надрезы. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 1 час.

Шаг 8

В это же время включите духовку с камнем или перевернутым противнем на разогрев до 232 С. Если используете сковороду для создания пара, поставьте ее на дно сковороды.

Шаг 9

При помощи фанерки или дощечки посадите батонына камень или перевернутый противень, бросьте в раскаленную сковороду кубики льда. Выпекайте хлеб примерно 40 минут. Если постучать по дну батона, он будет издавать глухой звук.

Шаг 10

Переложите хлеб остывать на решетку остывать.

www.gastronom.ru

Сельский хлеб на спелом тесте

Ароматный вкусный хлеб на спелом тесте. Вмервые пекла хлеб на такой опаре, было очень интересно и познавательно)Там под катом еще хлебная страшилка из разряда дурная голова рукам ногам покоя не дает, про разрущенную клейковину, гляньте обязательно!

Спелое тесто, Pâte Fermentée, Оld Dough)

Спелое(старое) тесто содержит соль и в некоторых случаях масло, сахар и другие ингредиенты, предусмотренные рецептом. Но соль — обязательно, благодаря ей опара бродит дольше, за счет чего становится более ароматной. К тому же, это удобно: можно сделать большую соленую опару сразу для нескольких рецептов на будущее и хранить ее в холодильнике в закрытой таре, осаживая раз в сутки, чтобы не перекисла. Но это тесо из привычной нашим широтам муки сдедует хранить в холодильнике максимум три-четые дня, потом клейковина разрушается. Я ниже покажу, как это выглядит.

Сельский хлеб на спелом тестеЗа рецепт спасибо Мише crucide :)

Для спелого теста:

250 гр муки;150 мл. воды6 гр соли;¼ ч.л. сухих дрожжей

В теплой воде растворяем дрожжи, просеиваем муку, добавляем соль, хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем бродить в тепле 12-13 часов. В конце брожения опара из плотного комка теста превратится во довольно липкую пышную пористую массу.

Для теста:250 гр муки;190 мл. воды;6 гр соли;¼ ч.л. сухих дрожжей.

В теплой воде растворяем дрожжи, распускаем опару, просеиваем муку, добавляем соль и вымешиваем тесто до гладкости. Оно должно быть довольно влажным, податливым и немного липнуть к рукам.

Складываем тесто конвертом, округляем, кладем в миску, слегка смазанной растительным маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить при комнатной температуре час-полтора, пока тесто не увеличится вдвое. Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, хорошо посыпанную мукой. Тесто по-прежнему влажное и липкое, но уже все пронизанное пузырями.

Тесто подкатываем в шар и даем отдохнуть 15 минут.

Растягиваем тесто в пласт, формуем круглую или овальную буханку и оставляем расстаиваться на полотенце, посыпанном мукой или в специальных корзинках, накрываем пленкой, чтобы тесто не обветрилось.

Расстойка — полтора-два часа в тепле. До увеличения вдвое. Готовность проверяем нажатием пальца.

Пока тесто расстаивается, разогреваем духовку до 230 градусов вместе с камнем. Готовое тесто аккуратно переносим с полотенца на пергамент, делаем несколько косых надрезов.

Заготовку вместе с пергаментом переносим на противень, накрываем большой миской или тазом, или организовываем пар иным способом, и выпекаем первые 20 минут с паром. Далее пар убираем и печем еще в течение 20-25 минут, пока хлеб не станет румяным.

Еще пару слов про разрушенную клейковину. Опара эта заводилась на спелом тесте, то есть, это другой вид дрожжевой опары, где вместо дрожжей используется кусочек теста от предыдущего замеса. Так вот кусочек спелого  теста (50 гр) стоял в холодильнике дня три, потом я его смешала с мукой-водой, чтобы оно все поднялось и запузырилось и стало опарой. Стояло оно в комнате часов 10, потом в холодильнике часов 12, потом я взяла часть этого теста и поставила на нем еще одну опару, они обе стояли в комнате и зрели и наконец-то созрели. Но поздно, клейковина к тому времени превратилась в непонятно что. Но меня, кончено, это не остановил и я испекла, но на второй опаре, которую замесила на кусочке первой. Было нтересно, раньше, пару раз, у меня с тестом такое происходило, оно рвалось капец как, но почему - понятия не имею. Может, перемес был.

Вот первая опара, вкоторая долго стояла и в тепле. и на холоде, внутри даже есть пузыри:

А вот такой консистенции это нечно, как гусой заварной крем, ни о каких нитях клейковины нет и речи!

А вот та вторая, на которой я рискнула испечь:

А вот тесто на этой опаре с полуразрушенной клейковиной, оно рвется, даже если его не трогать.

А вот оно на расстойке, тоже рвется.

А вот хлеб, собственно. Видно, чо он плоский, не поднялся, разрезы не раскрылись, а просто разъехались. Жаль, не додумалась сфоткать круглый хлеб, вот он был еще показательнее.

lenkazhestyanka.livejournal.com

Пшеничный хлеб на "спелом" тесте

Технология производства пшеничного хлеба на "спелом" тесте в домашних условиях.

В российском хлебопечении пшеничный хлеб на заквасках по ГОСТу печется только на "жидких" дрожжах (за очень редким исключением).  Но есть еще одна интересная технология которая вскользь упоминается в старых и новых учебниках.

350 сортов хлебобулочных изделий
В современной литературе также нередко упоминаются способы повышения качества пшеничного хлеба путем добавления "старого" теста при замесе нового. Если приготовить дрожжевое пшеничное тесто опарным или безопарным способом, отделить от него кусок и дать ему отлежаться в течении 8-12 часов, а затем добавить к новому замесу, то через несколько циклов такое тесто закиснет и в нем начнется молочно-кислое брожение.

Напрямую такая технология в домашних условиях плохо воспроизводима, так как печь надо каждый день. Но получить спелое тесто можно и за один прием воспользовавшись как идеей монхаймовской солевой закваской.  

По своей сути "спелое" тесто это закваска низкой влажности с солью. Ниже приведена рецептура на 65г спелого теста:

стартер (вл. 150%) 10,5

мука в стартере        4,2

вода в стартере 6,3

питание

мука 37,7

вода        16,8

соль         0,8

Итого      65г

Влажность теста 55%, время брожения 18-24 часа при 28°C. Соль и низкая влажность замедляют процессы брожения и позволяют накопить много ароматических веществ и высокую кислотность. Кислотность закваски приготовленной таким образом приближается к кислотности КМКЗ. Количество стартера в пересчете на муку к весу муки в питании составляет 10%. Я пользуюсь ржаным стартером влажностью 150%. Перевести 100-процентный стартер в 150-процентный можно добавив к нему 25% воды. Влажность спелого теста для муки 1 сорта 55%. Количество соли 2% к весу муки в "спелом" тесте. Начиная с 18 часа тесто самоконсервируется, достигнув максимально возможной кислотности и может быть использовано в течении 6-ти часов. А при помещении в прохладное место (17°C) в течении 12 часов после созревания.

На разломе "спелое" тесто имеет очень нежный молочно-кислый-спиртовой аромат. На вкус кисло-соленое.При замесе основного теста "спелое" тесто дозируется в следующих пропорциях:

булки из пшеничной муки 1 сорта 5-10%батоны из пшеничной муки 1 сорта 10-12%батоны и булки из пшеничной муки 2 сорта 15-16%

Дрожжи следует брать в количестве 1,5% к весу муки на выпечку, для булок до 2%. Время брожения теста 90 минут при 30°C.При замесе теста незабываем вычесть соль в "спелом" тесте из общего количества соли по рецептуре. Так же надо поступить с мукой сброженной в "спелом" тесте, ее надо вычесть из общего количества муки по рецептуре.Любой опарный или безопарный пшеничный хлеб или булки по ГОСТу можно испечь при помощи "старого" теста используя приведенную технологию."Спелое" тесто можно хранить в холодильнике, но не более 12-24 часов.

Ну и под конец полная рецептура нарезного батона на спелом тесте:

 на 100г муки на 600г муки
Спелое тесто 11% к весу муки66
Мука 1c742
Вода424
Тесто 
Мука 1с93558
Вода52312
Сахар424
Дрожжи1,59
Масло3,521
Соль1,368,2
Итого 998,16
Хлеб приготовленный на "спелом" тесте, на мой скромный взгляд, превосходит опарный способ приготовления как по аромату так и по вкусу. И что важно по рабочему времени не требует дополнительных затрат. Для живущих в Германии хлебопеков напомню, что соли в тесто надо взять 11г, а не 8,2г.

Технология в видео-формате:

Читайте так же:

brotgost.blogspot.com


 
 
Пример видео 3
Пример видео 2
Пример видео 6
Пример видео 1
Пример видео 5
Пример видео 4
Как нас найти

Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
+7 (48235) 56-817
Электронная почта: [email protected]
Закрыть
Сообщение об ошибке
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки: .

Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте:
Отправить captcha
Введите код: *