Температура для выпечки хлеба

НПО "Альтернатива" - 4.21. Режимы выпечки хлебобулочных изделий

4.21. Режимы выпечки хлебобулочных изделий

Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется тремя параметрами: относительной влажностью паровоздушной смеси в пекарной камере, зональной температурой в пекарной камере и продолжительностью выпечки. На каждом предприятии опытным путем устанавливают применительно к конкретным условиям оптимальные режимы выпечки по сортам изделий, которые должны обеспечить наилучшее качество хлеба при минимальном расходе тепла и времени. Во всех случаях при установлении режима выпечки необходимо учитывать сортовые особенности изделия, хлебопекарные свойства муки и качество теста.

Обязательным условием при выпечке пшеничных изделий большинства сортов является высокая влажность паровоздушной среды в первой зоне печи, вызывающая конденсацию паров на поверхности куска теста. Увлажнение ускоряет прогрев тестовых заготовок, увеличивает их объем, улучшает вкус и аромат изделия и состояние его поверхности, способствует снижению упека и усушки. Увлажненная поверхностная пленка тестовой заготовки сохраняет некоторое время эластичность, она хорошо растягивается при увеличении объема заготовки, задерживая внутри ее пары и газы.

Конденсация водяных паров на поверхности куска теста вызывает клейстеризацию крахмала, растворение декстринов, образовавшихся вследствие термического гидролиза крахмала. Жидкий слой крахмального клейстера заполняет поры и сглаживает неровности на поверхности тестовой заготовки. При высыхании такого слоя в дальнейшем образуется корка гладкая, блестящая и плотная. Увлажнение несколько ускоряет прогрев куска теста, так как при конденсации водяных паров выделяется тепло; замедляя образование корки, увлажнение тем самым снижает упек хлеба. Пшеничные изделия, выпеченные в среде с недостаточной влажностью, характеризуются небольшим объемом. Поверхность их матовая, шероховатая, корка с трещинами и подсевам и.

Увлажнение тестовых заготовок происходит в первой зоне печи или в специальной паровой камере, сообщающейся с печью. Температура паровоздушной среды в зоне увлажнения должна быть 110...130°С, а относительная влажность воздуха — 60...70%. При таких условиях в тесте интенсивно происходят процессы, способствующие увеличению объема, а противоположные явления (свертывание белков) еще не наступают. Высокая температура в зоне увлажнения уменьшает конденсацию пара на поверхности теста и снижает эффективность увлажнения. Чем выше температура в зоне увлажнения, тем больше требуется подавать пара, чтобы добиться нормального увлажнения тестовых заготовок. Продолжительность пребывания заготовок в этой зоне в зависимости от сорта изделия составляет 2...5 мин. Чрезмерная длительность увлажнения отрицательно сказывается на состоянии хлеба: корка становится в этом случае морщинистой, резинообразной, изделия могут получиться расплывчатыми.

Тестовые заготовки, смазанные яичной болтушкой, выпекают в неувлажненной среде. Яичная смазка достаточно хорошо обеспечивает эластичность поверхностного слоя в начале выпечки и глянец корки у готовых изделий. Если при выпечке тестовых заготовок, смазанных яйцами, в пекарную камеру подают пар, то глянца на изделиях не образуется.

Для увлажнения среды пекарной камеры в первую зону печи при помощи паропровода и перфорированных трубок подают насыщенный пар с избыточным давлением 19,6...68,6 кН/м2 (0,2...0,7 атм). Расход пара на увлажнение среды в пекарной камере зависит от сорта изделий и от степени герметичности камеры. Для выпечки пшеничного хлеба подовых сортов требуется больше пара, чем для выпечки формовых сортов. Гребешковые изделия (городские булки, городские батоны) выпекают при большей среды в пекарной камере, чем прочие сорта. Теоретически хая выпечки 1 т пшеничных изделий требуется всего 30...40 кг пара, однако действительный расход его на 1 т хлеба достигает 200...300 кг, так как в существующих печах очень плохо удерживается пар. Около 80...90% пара теряется вследствие вентиляции пекарной камеры.

При вентиляции пекарной камеры увеличивается упек хлеба, кроме того, происходит потеря ароматических веществ и повышается расход тепла на выпечку. Для снижения вентиляции пекарной камеры используют различные способы. У большинства лолечно-подиковых печей теплоотдающие поверхности располагают выше верхнего уровня посадочно-выгрузочного отверстия, при этом в первой зоне пекарной камеры создается паровой мешок, так как водяные пары скапливаются главным образом 5 верхней, наиболее нагретой, части камеры. В печах иногда устанавливают шлюзовые затворы, отделяющие увлажнительную зону от посадочного окна и остальной части пекарной камеры. Для поддержания в пекарной камере необходимой влажности среды применяют парогенераторы-утилизаторы, обогреваемые отходящими газами. Дополнительным источником увлажнения тестовых заготовок является опрыскивание их водой перед выпечкой. Куски теста, посаженные на первый подик печи, опрыскивают из ручных пистолетов-разбрызгивателей или при помощи автоматического устройства, связанного кинематически с приводом печи. В большинстве случаев изделия опрыскивают водой и перед их выборкой (на четвертой люльке перед выгрузкой). Такая обработка улучшает состояние поверхности изделия и снижает его упек. В настоящее время разрабатывают автоматические устройства для объективного контроля и регулирования относительной влажности среды в пекарной камере, пока же степень увлажнения среды устанавливают в основном по внешнему виду выпекаемых изделий.

alternativa-sar.ru

4. РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ПШЕНИЧНЫХ И РЖАНЫХ СОРТОВ. Тепловой расчет хлебопекарных печей

НПО "Альтернатива" - 4.24. Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов

4.24. Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов

На основании многочисленных научных исследований и производственной практики для выпечки пшеничных изделий рекомендуется трехстадийный режим. Тестовые заготовки следует высадить на под, нагретый до 250...260°С. Затем они должны поступать в зону увлажнения с относительной влажностью воздуха 60...70°С и температурой Ю0...120°С. Продолжительность выпечки 2...4 мин. В зоне увлажнения тестовые заготовки беспрепятственно увеличиваются в объеме, на поверхности их образуется крахмальный клейстер, а в дальнейшем — блестящая плотная корка. При выпечке Гребешковых изделий (городские булки, городские батоны и др.) относительная влажность среды в пекарной камере должна быть более высокой (не менее 70%), а подвод тепла от пода более интенсивным. Такие условия ускоряют образование паров и газов внутри тестовой заготовки, которые, устремляясь к месту разреза, отворачивают гребешок. При выпечке на недостаточно нагретом поду изделия расплываются и гребешок деформируется.

Вторая стадия выпечки должна проходить в неувлажненной зоне с высокой температурой (280...300°С), обеспечивающей быстрое прогревание куска и закрепление максимального объема, достигнутого в первой зоне печи. На поверхности куска теста образуется твердая окрашенная корка. Температура центрального слоя теста достигает примерно 50...60“С. Третья стадия — стадия допекания изделия — характеризуется сравнительно низкой температурой паровоздушной среды в пекарной камере (180...190°С). Радиационные излучения в последней стадии выпечки рекомендуется уменьшить, продолжая подвод тепла снизу, от пода.

Снижение температуры среды пекарной камеры не отражается отрицательно на быстроте пропекания изделия, так как тепло передается мякишу от ранее нагретой до 150... 170°С корки. В то же время при допекании изделий в таких условиях уменьшится толщина корки и значительно снизится упек.

В процессе выпечки хлеба ржаных сортов различают две стадии: интенсивный прогрев теста в первой половине выпечки и последующее допекание его в зоне с пониженной температурой. Максимальный подвод тепла к ржаному тесту должен быть обеспечен в первой зоне печи, так как объем ржаного теста при прогревании увеличивается незначительно и поэтому не требуются особые меры, способствующие его увеличению.

Температура среды пекарной камеры в начале процесса выпечки ржаного хлеба должна быть около 300°С, а относительная влажность ее — 30...40%. Во второй половине выпечки температуру желательно снизить до 170...180°С по причинам, изложенным выше. Подовые сорта хлеба рекомендуется выпекать с обжаркой в первой зоне печи. Обжарка осуществляется при температуре 320...350°С в течение 4...5 мин, далее тестовые заготовки выпекаются при температуре порядка 230...250°С, а допекаются в зоне с температурой 180°С. В процессе обжарки на поверхности куска теста создается тонкая корочка, задерживающая внутри его газы и ароматические вещества. Ржаной хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет гладкую блестящую корку, хорошие вкусовые свойства, интенсивный аромат.

Оптимальный режим выпечки в целом не обеспечивается подавляющим большинством хлебопекарных печей, однако технологические требования всегда служат основой при конструировании и модернизации печей.

alternativa-sar.ru