Подскажите по какой причине падает верхушка хлеба в хлебопечке? Хлеб в хлебопечке опал
Подскажите по какой причине падает верхушка хлеба в хлебопечке?
Диагноз: хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или в начале цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает.
Есть две основные причины: 1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки. 2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.
Повышенному увеличению тестовой заготовки способствуют следующие факторы:
1. Основной: При замесе теста заложено слишком много дрожжей, больше чем предусмотрено стандартами закладки.
2. При замесе теста заложено большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.
3. При замесе теста не заложена соль, либо заложена в меньшем количестве. Соль контролирует подъем теста, и не позволяет ему подниматься слишком высоко.
4. Хлебопечка стоит на сквозняке, или ее двигали или трясли во время расстойки теста.
5. Замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. Здесь температура помещения наложилась на температуру подогрева хлебопечки при замесе и расстойке теста. При температуре в помещении свыше 27*С, продукты закладываются в ведерко из холодильника.
6. При замесе теста в хлебопечку закладывались продукты заранее слишком сильно подогретые (вода, молоко, масло, горячее картофельное пюре и др.) , что наложилось на температуру подогрева хлебопечки во время замеса теста и его расстойки. Общая температура оказалась выше положенной для расстойки.
7. Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой, чем необходимо для данного рецепта теста. Хлебопечка не может самостоятельно визуально контролировать по времени и по степени готовности вторую расстойку тестовой заготовки перед выпечкой.
2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.
Повышенному содержанию влаги в тестовой заготовке способствуют следующие факторы:
1. Основной: При замесе теста добавлено слишком много жидкости. Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.
2. При замесе в тесто добавлено слишком большое количество сыра, который при подогреве хлебопечки расплавился и добавил лишнюю жидкость.
3. Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.
4. При замесе в тесто было добавлены зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, что дало дополнительное количество влаги.
5. При замесе в тесто было добавлено большее количество фруктов и овощей, нарезанных крупно или на терке, чем требовалось для формирования колобка, и эти продукты добавлялись в самом начале замеса теста, и были размолоты до мелкого состояния тестомесильным ножом.
6. При замесе теста было добавлено слишком большое количество продуктов, и хлебопечка не справилась с замесом теста. Тестовой заготовке было мало места, замесочная лопатка не справилась с замесом большого количества продуктов.
7. При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.
8. При замесе теста была заложена некачественная мука смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, большое количество крахмала, и вследствии гидролиза в хлебе находится много воды.
9. При замесе теста была использована мука повышенной влажности.
otvet.mail.ru
Его любимый ржаной хлеб - КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК
Этим постом я хочу продолжить свои испытания хлебных смесей производства компании «С.Пудовъ».Целью данных репортажей является показать достоинства и недостатки хлебных смесей, описать технологический процесс и особенности их поведения при выпечке в хлебопечке и в духовке, но также здесь присутствуют и мои собственные меркантильные интересы - накормить домашних вкусным хлебом.Деньги за данные репортажи я не получаю, только сами смеси по моей просьбе.
Сегодня вашему внимаю будет представлена еще одна Хлебная смесь «Его любимый ржаной хлеб»Цена: 59.00 руб.
Из информации с коробки:Превосходный хлеб - мужчины его просто обожают! Этот хлеб способен приятно удивить Вас, особенно если при его выпечке использовать пиво. Солод и перец, входящие в его состав, сделают его прекрасным дополнением к морепродуктам.
Состав:мука пшеничная в/смука ржаная обдирная (мука грубого помола)сахарсолод ржаной ферментированныйдрожжи (в отдельном пакетике)сольпшеничная клейковинасемена тминаперец черный молотый
Не содержит ГМО.
Особенности: рецепт смеси разработан профессионалами «С.Пудовъ» специально для выпечки домашнего пшеничено-ржаного хлеба в духовке или хлебопечке.Пищевая ценность (на 100 г продукта): белки – 10 г, жиры – 1,5 г, углеводы – 65 г, калорийность/энергетическая ценность - 310 Ккал/1310 КДжВес упаковки: 500 г.Вес готового хлеба: около 690-700 г.
К основным достоинствам всех хлебных смесей нужно отнести простоту приготовления теста.
Тот, кто пробовал сам приготовить ингредиенты для такого хлеба понимает, что это совсем не просто.Во-первых, процесс приготовления ржаного хлеба на закваске растягивается до двух дней.Во-вторых, нужно заранее варить заварку, охлаждать ее, отвешивать и измельчать ингредиенты, да и иметь их в нужном количестве.А тут в одном пакетике уже все готово - только добавь 1 ст.л. растительного масла и 290 г воды.Я добавила 295 г, что было разрешено производителем.
Хлебопечка KENWOOD модель .Программа №1 вес буханки 750 г корочка темнаяВремя приготовления 3 ч 25 мин
Замес.Похоже, что с количеством воды я не ошиблась - тесто собралось в ком и чисто отделилось от стенок дежи.
В программу не вмешивалась, лишь один раз заглянула во внутрь во время подъема и страшно удивилась.За полтора часа тесто выросло поднялось почти до самого верха!Выпекала хлеб без какого бы то ни было вмешательства в процесс.
По истечение срока хлеб заметно опал, и прежнего объема я не увидела (об этом можно судить по оставшимся следам на деже).
Хлеб легко выскочил из дежи и выглядел вполне прилично.Равномерно пропекся снизу и боков.
Наверху была хорошая золотистая корочка.Я завернула хлеб в полотенце и оставила его остывать на 4 часа. За это время хлеб продолжает еще приготавливаться.
Хлеб прекрасно разрезался тонкими ломтями.Мякиш пористый, равномерно пропекшийся.Корочка тонкая и хрустящая.
Хотелось бы еще и правильную форму с поднятым верхом, но увы - чего нет, того нет.
По этому поводу мы открыли банку кабачковой икры. Хлеб понравился не только ЕМУ, но и мне, а так же всем, кто принимал участие в дегустации.
А теперь я попробую испечь этот хлеб на поду.Если с выпечкой в хлебопечке у меня не было вообще никаких проблем, то вот с попыткой выпекать этот хлеб на поду я столкнулась с огромными трудностями.Замес делала в хлебопечке на программе Тесто. Время программы 1ч 35 мин.К этому времени тесто поднялось в три раза. По окончании программы я вынула тесто из дежи на стклянную доску, смоченную водой.Во-первых, тесто очень влажное и липкое.Попытки выложить его на пекарскую бумагу привели к тому, что оно полностью к ней прилипло и растеклось.Я вернула его на стеклянную доску, сложила скребком и решила печь в форме.
Поверхность формы натерла смесью, состоящей из 1 ст.л. растительного масла,1 ч.л. сливочного и 1 ст.л. ржаной муки.
Выложила тесто в форму и очень плотно его разровняла лопаткой, смоченной водой. Накрыла пэ пленкой и оставила на расстойку. Я думала, что на это уйдет минимум 1 час.
Однако уже через 40 минут тесто стало вылезать из формы и на поверхности стали лопаться пузыри - дольше держать было нельзя. Надо ставить печь.Похоже именно это и является причиной опадения хлеба в хлебопечке - т.к. там процесс расстойки занимает 50 мин.Или нужно уменьшить количество воды до 290 г. что изначально указано на этикетке.Считаю от обратного205 мин - общее время работы95 мин - замес и ферментация60 мин - выпечкат.о. время расстойки равно 205 минус 95 минус 60 равно 50 мин.50 мин - расстойка
Перед посадкой в печь смочила поверхность водой.
Выпекала в духовке, предварительно нагретой до 250 град.
Рекомендуемая температура выпечки 220 град.Первые 15 мин при температуре 220 град с паром, потом проветрила духовку и далее 35 мин без пара.За две минуты до окончания выпечки смочила поверхность водой.
Хлеб зорошо пропекся как по бокам, так и сверху.
Мякиш был пристый, корчка хрустяшая.Достоинством выпечки я считаю правильную хлебную форму, зажаристую верхнюю корочку.Недостатком - недостаточно гладкая боковая поверхность, нужно еще плотнее формовать.
Выводы.Хлеб очень вкусный. Очень. Заявленные производителем ароматы и вкусы солода, тмина и перца делают этот хлеб особенным.На следующий день хлеб не черствеет.
Автоматический режим хлебопечки не очень подходит для формирования правильной формы буханки. В следующий раз нужно включать режим Тесто, далее давать 40 мин на расстойку в выключенной ХП, и затем включать режим Выпечка. Так мне кажется удастся сохранить правильную форму.
Для выпечки подового хлеба нужно существенно уменьшать количество воды. На сколько - сказать сейчас не могу.для выпечки формового хлеба в печи я бы немного уменьшила температуру разогрева.
На этикетке написано, что для выпечки более пышного хлеба следует увеличить количество воды до 290 г+10 г. Думается, что еще 5 г к моим 295 г привели бы к полному проваливанию верха..
О других испытаниях можно прочитать у меня в журнале здесь:
Рижский хлеб - http://moyugolok.livejournal.com/499099.html
Ее любимый ржаной хлеб - http://moyugolok.livejournal.com/497850.html
Бородинский хлеб - http://moyugolok.livejournal.com/482704.html
moyugolok.livejournal.com
Рецепт: Бородинский хлеб в хлебопечке
Ингредиенты: Солод-5 ст. л Кориандр молотый-2,5 ст. л Дрожжи-2,5ч. л Вода теплая 30 градусов . - 400 мл Пшеничная мука - 400 г Ржаная мука - 100 гр Мед-1,5 ст. л Соль-1,5 ч. л Яблочный уксус-2 ст. л Растительное масло-2 ст. л
Я уже писала один рецепт бородинского хлеба. Но я не боюсь экспериментов и пробую новые варианты рецептуры. Вот этот рецепт тоже очень хорош. Вкус бородинского, но пористый, не такой тугой как традиционный
нам понадобится ржаной солод
последний штрих - мед
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
Домашний пшеничный хлеб с семечками
Хлебопечки становятся одним из популярных кухонных девайсов. К каждой печи прилагаются стандартные рецепты хлеба, но можно же и поэкспериментировать, испечь томатный хлеб или картофельный, или вот такой с семечками и овсяными хлопьями.
Ингредиенты:
1,5 ч. ложки дрожжей;450 г муки;1,5 ч. ложки соли;2 ч. ложки коричневого сахара;2 ст. ложки сливочного масла;по 1 ст. ложке семечек подсолнечника, овсяных хлопьев и кунжута;по 150 мл свежего молока и воды.
Приготовление:
Тщательно вытрите чашу хлебопечки – чтобы на стенках и дне не осталось следов воды. Отмеряйте и насыпьте необходимое количество сухих дрожжей. 
Добавьте в чашу все остальные сухие ингредиенты: просеянную муку, соль, тростниковый сахар, хлопья, семечки подсолнечника и кунжут. Затем влейте молоко, смешанное с водой, и положите сливочное масло.
Поместите чашу с ингредиентами для хлеба в хлебопечку и установите основной режим. Затем выберите размер буханки и цвет корочки. Запустите программу.
Запустится процесс замешивания теста. На первом этапе скорость вымешивания будет небольшой, на втором процесс ускорится. Затем несколько раз будут чередоваться этапы подъема и вымешивания. По истечении количества часов, указанных в инструкции к вашей хлебопечке, она переключится на выпечку – в этот период постарайтесь держать в узде свое любопытство и не заглядывать под крышку, чтобы хлеб не опал.
После звукового сигнала окончания программы откройте крышку и аккуратно извлеките чашу с хлебом (используйте прихватки, чтобы не обжечься). Вытряхните буханку поднос и заверните в чистое полотенце, благодаря этому корочка останется мягкой.
Белый хлеб с семечками, приготовленный по этому рецепту можно подавать с молоком, со свежим сливочным маслом, или к любому первому блюду вместо ржаной выпечки. Приятного аппетита!
Автор: Вера
bloggourmet.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»