Как хранить закваску для хлеба. Сухая закваска для хлеба как использовать
Сухая закваска для хлеба
Главная > ЗАКВАСКА > Сухая закваска для хлеба 35 г.
КУПИТЬ
есть на складе
1 шт. 35 г - 100 руб.
Сухая закваска - идеальный вариант для тех кому везти её далеко, а так же надёжный и практичный вариант для длительного хранения без подкормки. Похожие товарыДанный вид закваски хорошо зарекомендовал себя при длительных переездах с места на место. Изготовлена из ржаной цельнозерновой БИО муки отборного качества грубого помола.
Способ применениея:
Приготовьте кашицу до констстенции жидкой сметаны, перемешав воду и цельнозерновую ржаную муку грубого помола. Затем добавите сухой закваски и перемешайте. Поставите ёмкость в теплое тёмное место, накрыв льняной тканью. Через сутки проверите, появились ли пузырьки и кислый запах. Затем добавите ещё цельнозерновой муки и воды и снова перемешайте до консистенции густой сметаны. На следующие сутки повторите процедуру и дайте постоять ещё 12-16 часов. После этого можно пользоваться Вашей новой закваской.
Закваску для хлеба можно купить в нашем интернет-магазине. Постоянно в наличии ржаная, пшеничная и сухая закваска для хлеба.
Кострикова Мария Павловна, 04 мая 2016 Добрый день! Возможно ли узнать пропорцию? Сколько муки и воды на один пакетик сухой закваски? Благодарю!
Максим Едлин, 04 мая 2016 Мария Здравствуйте!Сухая закваска является даёт гарантированный результат, когда вы решили сделать свою закваску. Т.е. часто когда смешивают муку и воду вместе, что бы произошёл процесс скисания муки, не всегда этот процесс получается, это связано со многими причинами, к примеру плохая вода или мука, слишком сухой воздух вокруг и т.д. Если добавить 5-7 г. в кашицу из 100 г воды и 100 г муки (воды лучше побольше), то процесс скисания гарантирован на 100 %. Проверено не однократно. Так же можно потом в прок делать сухую закваску, для тех случаев когда закваска пропала.
Задать Вопрос
Гость, 18 января 2017 А закваску надо ставить каждый раз новую, или можно часть хранит в холодильнике и так постоянно поддерживать для выпечки нового хлеба?
Максим, 18 января 2017 Новую каждый раз не надо, достаточно держать часть в холодильнике. Подкармливать обязательно цельнозерновой мукой.
Гость, 07 января 2017 Следуя "Способу применениЕя", указанному выше, можно получить ржаную закваску без добавления "сухой закваски". Ибо закваска и готовится из муки воды и выдержки.
Максим, 07 января 2017 Да всё верно, но есть нюанс.. В случае добавления сухой закваски получится 100 %, в случае когда без неё успех будет зависеть напрямую от условий. Если в доме не достаточная влажность, то скорее всего верхушка подсохнет, а всё что под ней начнёт гнить. Если времени много то можно искать условия и пробовать, если мало и нужна гарантия что на четвёртые сутки уже можно использовать для выпечки, то лучше перестраховаться
Гость, 28 октября 2016 Спасибо! Рекомендую. Инструкция прилагается, удобно.
Андрей, г. Санкт-Петербург, 28 августа 2016 Благодарю! Отличная штука.
Оставить отзыв
Рекомендаций нет
Рекомендовать
www.edlinhleb.ru
Оживление сухой закваски для хлеба
Для чего же нужна сухая закваска дома?
1 ЭТАП:
20 грамм - сухая закваска 100% влажности (пшеничная или ржаная), у меня была (пшенично-ржаная).Сухую закваску храню в пластмассовой банке из под меда.
30 гр водыЗалить сухую закваску (лучше на ночь), нам нужно , чтоб она растворилась. Как только растворилась, перемешать и добавить 30 гр муки (если пшеничная закваска -пшеничной муки, если ржаная-ржаной обойной желательно)Все хорошо перемешать и оставить на 15-24 часа, закваска должна быть вся пронизана пузырьками. 2 ЭТАП: 40 гр предыдущей закваски40 гр воды40 гр мукиПеремешать, оставить на 12-15 часов. Для подкормки закваски я использую пшеничную муку 1 сорта "Шадринская". Т.е я хочу получить закваску пшеничную 100 % влажности.3 ЭТАП 20 гр предыдущей закваски 40 гр воды40 гр муки. Перемешать оставить на 12-24 часа.Как видно на фото, сначала закваска поднялась до максимума, потом опустилась.
www.pininfo.ru
Как сделать закваску в домашних условиях. Бездрожжевой хлеб. Траварт.
Содержание статьи
Прежде чем вы начнете.
Мы предлагаем сухую закваску для бездрожжевого хлеба в обезвоженном состоянии. Начальная закваска в таком виде может использоваться в любое время в течение следующих нескольких месяцев и даже лет. Храните такую закваску в сухом прохладном месте. По возможности используйте фильтрованную не хлорированную воду во время “оживления” закваски. Используйте ту же муку, что и начальная закваска (ржаная, пшеничная, полбенная), чтобы активировать эту закваску. Как только ваш стартер будет полностью активирован, вы можете кормить закваску и выпекать с различными разновидностями муки, если это необходимо. Если вы делаете продукты с другими бактериями (например, различные сорта йогурта, пахты, кефира, закваски, чайный гриб и т. д.), или выпечку с коммерческими дрожжами, обязательно держитесь на расстоянии не менее нескольких метров между культурами, чтобы они перекрестно не загрязняют друг друга. Со временем перекрестное загрязнение может ослабить культуры.
Активация закваски.
Поместите 3-4 кусочка сухой закваски в чистую стеклянную банку или контейнер (если это пластик то желательно в полипропилен). Добавьте 4 столовые ложки воды комнатной температуры (лучше отвар хмеля) и оставьте на несколько часов чтобы шарики закваски размокли. Затем добавьте 3 столовые ложки муки и тщательно перемешайте, так чтобы в смесь попало значительное количество воздуха. Накройте марлей, полотенцем, закрепите резинкой или веревочкой, можно использовать пластиковую крышку с отверстиями. Поместите в теплую зону (от 20 до 30 ° С) в течение приблизительно 12-18 часов. Чем теплее место, тем быстрее активируется закваска. Температуры вне этого диапазона могут быть проблематичными для активизации культуры и могут даже повредить или убить культуру. Повторите процедуру несколько раз с интервалом 12-18 часов, каждый раз убирая часть закваски, которую можно использовать для выпечки оладьев или блинов (смотрите наши рецепты).В течение нескольких следующих дней убедитесь, что закваска активизировалась (выделяется много пузырьков воздуха и она имеет приятный запах), Обычно требуется от 3 до 7 дней для активации. Как только закваска надежно работает в течение нескольких часов после подкормки водой и мукой, ее можно держать в холодильник, пока вы не будете готовы к выпечке хлеба. Если вы печете редко, то не забывайте подкармливать закваску хотя бы один раз в неделю, Удачи Вам в выпечке домашнего бездрожжевого хлеба.
Оценка статьи:
Загрузка...Случайные статьи
travart.ru
Как хранить закваску для хлеба
Хранить закваску (стартер) дома можно разными способами. Они будут отличаться по внешним признакам и срокам хранения. Основными формами, в которых можно держать закваску, являются:
— жидкая;
— в виде крошки;
— сухая.
Кто-то отдаёт предпочтение только первому варианту. Полностью уповать на него не стоит, лучше иметь в запасе пару видов. На это есть свои причины. Например, уехал пекарь в отпуск больше, чем на две недели, и закваска испортилась. А другой и вовсе про неё забыл – основа погибла. Был случай, когда у одного пекаря она просто покрылась плесенью без какой-либо на то причины. То есть может произойти всё, что угодно. Всегда приятно, когда есть страховка.
Рассмотрим три способа хранения стартера более подробно. Первый, он же основной – это жидкий вариант. Из него можно изготовить ещё несколько других форм, которые будут отличаться по внешним признакам и срокам хранения.
Как хранить закваску для хлеба
1) Жидкая закваска.
Если у вас ещё нет данного варианта в запасе, рекомендуем обратиться к статье: «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». В ней представлены подробные пошаговые инструкции с фото.
Жидкую закваску можно хранить в холодильнике в небольшой стеклянной банке (например, объёмом 0,5 л) под закрытой крышкой в течение 2 недель.
В состав закваски входят живые молочнокислые бактерии. Пока банка со стартером стоит в холодильнике, они спят, но срок их жизни не такой уж большой. Поэтому нужно периодически отогревать закваску и подкармливать её.
Если вы печёте хлеб часто, например, каждый день, стартер также стоит убирать в холодильник хотя бы на ночь. Следить за его состоянием в домашних условиях сложнее, чем на производстве. Это связано с тем, что закваску необходимо подкармливать каждый раз, когда она уменьшается в объёме, то есть, когда полезные бактерии в ней начинают голодать. Если не добавить муку и воду вовремя, то будут развиваться гнилостные бактерии, что приведёт к порче продукта. На производстве данный процесс отработан и выверен по часам. В домашних условиях следить за поведением стартера придётся каждые 6-8 часов. И, конечно, нужно будет потратить немало муки. Обычно дома нет необходимости в приготовлении больших партий хлеба ежедневно, поэтому мы рекомендуем хранить жидкую закваску в холодильнике.
Отказываться от хранения жидкого варианта в пользу других не стоит, даже если вы печёте хлеб не так часто. Можно просто продлевать жизнь стартеру каждые две недели, подкармливая полезные бактерии дополнительной мукой и водой. Самое главное, не забывать, когда закваску использовали в последний раз. Тогда с каждой подкормкой основа будет становиться старше и сильнее, опара из неё будет подниматься быстрее, а хлеб будет получаться всё лучше. В этом и есть главное преимущество жидкой закваски – её можно вырастить в крепкую и сильную основу для будущей выпечки.
2) Подсушенная закваска в виде крошки.
Такой вид можно хранить в холодильнике в небольшой стеклянной банке под закрытой крышкой в течении 1-2 месяцев. Если она приготовлена на молодой закваске, то держать крошку без подкормки лучше не больше 1 месяца. Если возраст стартера больше месяца, он уже успел набрать сил. Можно хранить подсушенную из него крошку до 2 месяцев.
Что понадобится для приготовления:
— жидкая закваска;
— мука;
— миска.
Для того, чтобы приготовить данный вид закваски необходимо вначале отогреть и подкормить жидкий стартер двумя столовыми ложками муки и 50 мл тёплой воды. Затем лучше переложить его в глубокую миску и дать отдохнуть полчаса. Добавить к содержимому миски муку и начать растирать смесь руками. Количество добавленной муки полностью зависит от того, сколько было жидкой массы. В итоге её нужно перетирать до тех пор, пока не получится мелкая крошка. При необходимости можно добавить ещё муку. Важно, чтобы в итоге получилась именно крошка. Когда результат будет достигнут, можно положить её в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
3) Сухая закваска.
Форма хранения в сухом виде очень удобна. Так она может находиться в спящем состоянии много лет и не портиться. Ещё один плюс данного вида в том, что держать закваску можно в закрытой баночке в тёмном месте, например, на полке. В холодильник убирать не нужно. В случае какого-либо несчастья с жидкой основой всегда хорошо иметь под рукой сухой вариант, который можно пробудь и оживить, когда вы решите испечь бездрожжевой хлеб.
Для того, чтобы приготовить полностью высушенный стартер, необходимо:
— жидкая закваска;
— деревянная лопатка;
— бумага для выпечки.
Готовим сухую закваску. На бумагу для выпекания нужно выложить очень тонкий слой смеси с помощью деревянной лопатки и оставить сохнуть на воздухе в открытом состоянии в течение двух суток. Важно не ставить её в духовку, даже на минимальную температуру. Этого уже будет достаточно, чтобы все полезные бактерии погибли.
Через два дня высушенный слой легко снимается с бумаги для выпечки. Его можно полностью раскрошить, либо разломать на небольшие кусочки, хлопья. Остаётся только положить сухую закваску в закрытую банку и спрятать в тёмное место.
В сухом виде закваску можно хранить долгое время. Удобно делиться ею с друзьями и близкими, которые тоже прониклись темой выпечки домашнего хлеба без дрожжей. Кроме того, сухой стартер можно положить в конверт и отправить по почте, ведь он не успеет испортиться. Важно только периодически его обновлять, чтобы сухая закваска тоже была сильной, как и основа, из которой она приготовлена.
Каждый из трёх рассмотренных видов закваски нужно подготавливать к работе. Это необходимо для того, чтобы завести опару для теста. Например, добавить в рецепт хлеба сухую закваску вместо жидкой нельзя. Сперва её нужно привести к изначальному состоянию. Для этого нужно проделать несколько несложных шагов. Они подробно описаны для всех трёх форм хранения в статье: «Как оживить закваску и продлить её срок хранения».
Итак, мы рассмотрели три формы хранения стартера. Они отличаются внешне и по срокам годности. Всегда лучше иметь в запасе, как минимум, два вида, один из которых лучше держать в жидком состоянии. Именно такую закваску можно быстрее оживить и, регулярно подкармливая, сделать очень сильной основой для приготовления домашнего бездрожжевого хлеба.
© DobroZdravie.ru Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей: Понравилась статья? Хотите помочь развитию нашего проекта? Друзья, мы решили убрать всю рекламу с нашего сайта, чтобы чтение статей для Вас было максимально комфортным и удобным. Если у Вас возникнет желание помочь нашему проекту, Вы можете сделать пожертвование, воспользовавшись формой, которая расположена ниже. Сумму можно указать любую. Все деньги от пожертвований будут использованы для развития сайта, на написание новых и интересных Вам статей. Заранее благодарим Вас за поддержку! Поделиться в соцсетях« Предыдущая запись Следующая запись »
dobrozdravie.ru
Сухая закваска Роги ДУнкель - Хлебопекарь
Сухая закваска «Роги Дункель» – это сухая порошкообразная закваска для выпечки ржано-пшеничных и ржаных сортов хлеба из муки различного качества. Она представляет собой порошок с кисловатым запахом. Используется для выпечки хлеба, содержащего более 30% ржаной муки или пшеничной муки грубого помола.
Закваска ускоряет процесс брожения «тяжелого» и капризного теста после замеса и позволяет сократить длительность приготовления хлеба в два раза.
Закваска помогает дрожжам поднимать тесто, а также придает готовому хлебу кислинку.
Применение сухой закваски упрощает процесс приготовления домашнего ржаного хлеба, так как избавляет от необходимости готовить и выращивать живую закваску.
Способ применения: Добавить сухую закваску непосредственно в муку и перемешать.
Дозировка: 1-2% от массы муки или от 10 до 20 грам на 1кг муки.
Или же : 0,2-0,6% от общего веса муки.
Содержание ( в % ) закваски ( З ) определяется соотношением ржаной и пшеничной муки и рассчитывается по формуле:
З = % ржаной муки согласно рецептуры : 65
Например,
при содержании 30% ржаной муки
З = 30 : 65 = 0,46 %
Состав: сухая молочная сыворотка, желантизированный кукурузный крохмал, подкислители, соевая мука.
Преимущества использования сухой закваски «Роги Дункель»:
- позволяет в домашних условиях испечь ржаной хлеб за 2,5-3 часа;
- обеспечивает наилучшее распределение влаги и водопоглощение благодаря высокому содержанию желированной солодовой муки;
- улучшает вкус и аромат, уменьшает крошение мякиша;
- при дозировке 0,5% гарантированно снижает риск плесневения и заражение «картофельной болезнью» изделий из пшеничной муки;
- способствует замедлению процесса черствения хлеба.
Питательная ценность в 100г продукта: белки -6г, углеводы -46.5г, жиры -3.7г. Калорийность в 100г продукта 242 ккал.
Условия и срок хранения: Хранить 6 месяцев с дня фасовки в сухом прохладном месте. Дата фасовки указана на упаковке.
Производитель: компания «Диамант», Австрия.
Упаковка: Бумажные пакеты массой 500 грамм (нетто).
hlebopekar.com
Российские сухие закваски длительного хранения
Российская сухая ржаная закваска на обдирной муке - аналог немецкого бакфермента, но заточенный именно под наш ржаной хлебушек, под наш. Можно самим приготовить такое дома.Баночка у неё совсем простенькая, не то что нарядная банка у бакфермента, но дело же не в банке, ребята!
Это наш ответ Западу, можно так сказать.
***Те, кто выводил КМКЗ и пек с ней, знают, какая она чудесная, эта закваска. Для ржаного хлеба лучше не бывает, честно. Мне она очень понравилась, но я не стала её постоянно вести, потому что лень было возиться с высокими температурами, нужными для постоянного воспроизводства запаса жидкой закваски.
Выяснилось, что специалисты из питерского филиала института хлеба придумали способ сушить КМКЗ! Сушеный полуфабрикат хранится до трех месяцев и очень удобен в использовании. Тесто разрыхляют обычными магазинными дрожжами, а вот кислотность, качество мякиша и аромат он получает от чисто бактериальной КМКЗ.ИСТОЧНИК
А в продаже есть ВОТ ТАКАЯ сухая ржаная хмелевая закваска. С очень хорошими инструкциями по её активации перед использованием в тесте. После активации этой закваски ею заквашивают тесто, дрожжи добавлять не требуется. Эту закваску придумал российский ученый Игорь Легков. Три года над ней бился, но добился!Игорь в момент защиты диссертации по закваске
По правильной, с научной точки зрения, методике выведения хмелевых заквасок, наконец-то в сети появилась диссертация на руском языке (Легкова Игоря Сергеевича, РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ В УСЛОВИЯХ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, 2012г). Теперь мы сами у себя дома можем выводить закваски спонтанного брожения со всеми качествами ГОСТовских производственных ржаных заквасок по науке, избегая размножения в них нежелательной микрофлоры.
Игорь также тщательно исследовал способы консервации и активирования таких ржаных хмелевых заквасок и дал ответы на все наши бытовые вопросы. СКАЧАТЬ ДИССЕР можно поискав в Гугле название диссертации Легкова. ПОЧИТАТЬ ОНЛАЙН ТУТ
Принцип такой. Берем 10г хмеля на литр воды, кипятим 1 час, охлаждаем. Берем немного отвара и смешиваем 1:1 по весу с ржаной мукой, выдерживаем 48ч при 28С. Остальной отвар хмеля сохранить для подкормок закваски. Далее в течение 5 суток каждые 12ч кормим спонтанно забродившее тесто 1:3 смесью из обдирной муки и отвара хмеля. Получится оптимальная ржаная закваска для ржаного хлеба. Меньше 10г хмеля на литр воды нельзя брать - не будет бактериостатического действия. А если брать больше, то закваска и изделия из теста на этой закваске будут неприятно горчить. Вот так!
Готовую закваску затирают с мукой в крошку, сушат, хранится прекрасно как минимум 6 месяцев при 16-20С. Для использования просто-напросто размачивают с чистой водой 30С в течение 8ч при 27С, замешивают на ней тесто .
С этой активированной закваской вносят 25% муки в ржаное хлебное тесто.
Все мелкие и мельчайшие подробности по закваске, самой лучшей муке для неё, её консервации, расконсервации и хлебу из неё см. в диссере. Подробные данные от автора закваски по её созданию и использованию даются на сайте магазина. Я привожу их ниже, чтоб не пропали, вместе с закваской, пропавшей из продажи.
Сухая ржаная хмелевая закваска
Сухая ржаная биологическая закваска представляет собой высушенную определенным образом хмелевую ржаную закваску приготовленную по старинной русской технологии. Эта сухая закваска стала результатом 4х летней деятельности по изучению и восстановлению забытых старинных способов выпечки хлеба. В настоящий момент подана заявка на изобретение и в конце 2012 года будет получен патент РФ на изобретение «Способ изготовления сухой ржаной биологической закваски для хлебопечения»
Эта сухая ржаная хмелевая закваска не имеет аналогов. Все представленные на рынке т.н. «сухие закваски» по сути являются пищевыми добавками-подкислителями (Экстра-Р, светлый и темный Аграм, Цитросол) и представляют собой смесь ржаной муки, органических кислот (молочной, лимонной, винной), ферментированного солода, ароматизаторов, красителей, ферментных препаратов и т.д. Эти добавки позволяют получить изделия отдаленно имитирующие ржаной хлеб, но не обладающие полезными свойствами ржаного хлеба. Причем, использование этих добавок в обязательном порядке предполагает использование при замесе теста сухих или прессованных дрожжей.
При использовании сухой ржаной хмелевой закваски нет необходимости дополнительно вносить дрожжи при замесе теста, т.к. эта закваска содержит в себе живые «дикие» молочнокислые и дрожжевые клетки в очень большом количестве. Симбиоз микроорганизмов этой закваски образовался из микроорганизмов содержащихся на зерне ржи в результате использования хмелевого отвара который подавляет жизнедеятельность гнилостных и патогенных микроорганизмов.
Польза хлеба, приготовленного на закваске доказана не только современной наукой но и более чем тысячелетним опытом человечества по использованию в рационе питания квасного, кислого хлеба, т.е. такого хлеба, который получен путем естественного брожения теста. Использование же термофильных дрожжей началось менее 100лет назад и за такой короткий для истории срок уже стал очевиден вред, приносимый этими микроорганизмами.
Кроме всего прочего за последние десятилетия снизилось употребление хлеба вообще. На протяжении многих столетий ржаной хлеб являлся в России основным продуктом питания, например, в начале ХХ века моряк царского флота съедал в день свыше 1,2 кг ржаного хлеба (что обеспечивало около 2000 ккал). Но в течение ХХ века потребление ржаного хлеба постепенно снижалось и уже в годы, предшествующие второй мировой войне, среднестатистический москвич в сутки съедал 700 г хлеба, из них 500 г ржаного. В наше время в связи с изменением структуры питания, общее потребление хлеба резко уменьшилось и составляет для среднестатистического жителя России около 200 г в сутки преимущественно хлеба из пшеничной муки.
Вытеснение ржаной муки пшеничной нельзя считать оправданным, так как хотя по пищевой ценности (биологической, витаминной и минеральной) оба злака близки, учитывая то, что ржаная мука, как правило, имеет больший выход и содержит значительно больше периферийных частей зерна по сравнению с пшеничной сортовой мукой, пищевая ценность ржаного хлеба выше и он содержит значительно больше пищевых волокон, витаминов, минеральных и биологически активных веществ.
Преимущества использования сухой закваски перед традиционной технологией, подразумевающей постоянное поддержание закваски в активном состоянии.
В последние годы все большую популярность набирает движение по приготовлению бездрожжевого хлеба в домашних условиях. Это очень полезное и увлекательное занятие, но оно требует много свободного времени, определенных знаний, навыков и опыта. Использование же сухой ржаной хмелевой закваски позволяет значительно упростить выпечку хлеба, уменьшить риск неудач и обеспечивает гарантированный результат.
При традиционном способе тестоведения на заквасках особую сложность представляет первичное получение живой и активной закваски. Для этого известно много приемов, как то:
• использование винограда, изюма, пророщеного зерна и т.п., как носителей бродильных микроорганизмов;• использование меда или хмеля в качестве веществ подавляющих рост посторонних микроорганизмов;• использование определенных температурных режимов для того, что бы стимулировать развитие определенных видов микроорганизмов;• использование различных видов муки, т.к. в каждом муке естественно присутствуют определенные и свойственные только ей микроорганизмы, которые в дальнейшем образуют симбиоз закваски.
И даже при использовании описанных приемов и профессиональным хлебопекам не всегда удается получить закваску с необходимыми качествами.
Вот с десятой попытки, испортив целую кучу продуктов, потратив не одну неделю времени вам удается получить активную закваску, которая хорошо поднимает тесто и позволяет испечь вкусный и полезный хлеб. Можно конечно попросить кусочек уже готовой закваски у того, кто прошел через все эти трудности. В старину, когда хлеб пекли в каждом доме так и делали, узнавали в какой избе пекли хлеб накануне и просили немного закваски. Вот только не каждая хозяйка делилась своей закваской, ведь закваска в некотором роде является живым организмом, и имеет свой нрав и характер, т.е. может обидеться на хозяйку и у нее перестанет получаться добрый хлеб. На этот счет в народе бытовало очень много примет и поверий.
В тот самый день, когда вы испекли первый хлеб на своей закваске у вас возникает новая проблема- как сохранить с таким трудом полученную закваску. Для этого существует несколько способов.
1. Постоянное поддержание закваски в активном состоянии.
Этот способ дает наилучшие результаты, но он наиболее трудоемкий и подходит тем кто ежедневно печет хлеб, иначе приходится постоянно выбрасывать часть закваски.
Для этого необходимо 1-2 раза в день освежать (подкармливать) закваску, т.е. брать небольшую часть закваски, добавлять муки и воды, а остальную закваску использовать для выпечки теста или попросту выкидывать
Недостатки: В первую очередь- трудоемкость процесса. Не каждый человек может уделять закваске время 1-2 раза в день в силу непреодолимых обстоятельств будь то работа, болезнь, необходимость уехать на несколько дней и т.д. В случае если вы не подкормите закваску 1-2 раза она может перекиснуть и потерять подъемную силу, т.е. перестанет поднимать тесто.Так же необходимо следить за температурой при которой хранится закваска. При высокой температуре закваску нужно чаще освежать (вплоть до раз в 3-4 часа при температуре выше 30°С, например летом), а при слишком низкой температуре могут погибать некоторые микроорганизмы в закваске.Часто бывает так, что вы вспоминаете что нужно было оставить немного закваски для дальнейшего использования уже тогда, когда достали хлеб из печи, а оставлять уже нечего.
2. Хранение закваски при низкой положительной температуре.
Этот способ менее трудоемкий чем первый. Для хранения закваску спустя 1-2 часа после освежения переносят в холодильник, погреб, на ледник или в другое место с температурой около 5-8 °С. В таких условиях заквска может храниться от нескольких дней до 2 недель в зависимости от температуры и самой закваски.
Перед использованием закваску необходимо перенести в теплое место и освежить мукой и водой 1-3 раза через 6-8 часов для того, что бы перевести закваску в активное состояние.Недостатки: Самый главный недостаток этого способа- не все микроорганизмы переносят длительное воздействие низких температур. В первую очередь погибают ароматобразующие бактерии, которые как раз и обуславливают всем известный аромат свежевыпеченного ржаного хлеба. Так же недостатком является длительный период активирования (освежать закваску приходится до 3х раз) закваски после долгого хранения.
Кроме того не всегда есть возможность обеспечить низкую температуру в летний период.
Замораживать закваски категорически не рекомендуется, т.к. при этом микроорганизмы погибают.
3. Высушивание закваски.
Наименее популярный способ хранения закваски. Это связано с тем, что крайне трудно высушить закваску так что бы она не испортилась (не перекисла и не покрылась плесенью) и в то же время не погибла от слишком высокой температуры. Нельзя нагревать закваску выше 40-45°С.
К тому же, сушке можно подвергать далеко не все закваски, т.к. совсем не многие микроорганизмы переносят сушку и способны после размачивания продолжать активную жизнедеятельность.
Еще очень важной особенностью постоянно освежаемых заквасок является то, что в один прекрасный момент закваска может перестать поднимать хлеб или перестать накапливать в тесте необходимую кислотность или хлеб получается уже не таким вкусным и ароматным как по началу.
Так же закваска может вдруг покрыться плесенью или у нее может появиться неприятный гнилостный запах, и многкратные освежения уже не могут исправить ситуацию. Это связано с тем, что в закваске один или несколько видов микроорганизмов погибают или заменяются другими. С этим ничего не поделать, закваска это живой организм и у нее есть свои циклы развития. В таких ситуациях нужно начать выращивание закваски с начала или попросить кусочек у кого-то.
Использование же нашей сухой хмелевой закваски позволяет решить все эти проблемы и печь хлеб в любой удобный момент времени. Хоть каждый день, хоть раз в месяц. Необходимо только активировать закваску накануне дня выпечки.
Сухая хмелевая закваска может храниться несколько месяцев. Если вы хранили закваску слишком долго или в неподходящих условиях и она стала поднимать тесто медленнее чем раньше, то можно добавить при активации совсем немного дрожжей, кусочек размером с горошину. Такое маленькое количество дрожжей не окажет негативного воздействия на организм.
Сухую закваску можно использовать для выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также их смесей. Так же возможно использование других видов муки (овсяной, гречневой, полбяной и т.д.)
Если вы решили в скором времени еще раз печь хлеб (на пример на следующий день), то можно освежить часть закваски добавив муки и воды, т.е. использовать ее по традиционной технологии, подразумевающей постоянное поддержание закваски в активном состоянии.
Закваска не содержит искусственных компонентов, генетически-модифицированных организмов (ГМО), консервантов и т.д. В состав закваски входят только мука, хмель и вода.
Стоимость закваски ниже чем у подкисляющих добавок типа Экстра-р, Аграм, Цитросол и т.п. а польза для здоровья несоизмеримо выше.
Активация сухой хмелевой закваски.
Перед выпечкой хлеба закваску необходимо перевести в активное состояние-активировать.Для этого в сухую закваску добавляют теплую воду с температурой 30-40°С тщательно перемешивают и выдерживают в теплом месте 10-15 часов. Точное время зависит от температуры в помещении и определяется по внешнему виду и вкусу закваски. Закваска должна увеличиться в объеме в 2-3 раза и приобрести характерный кислый вкус и аромат. Активированную на кануне вечером таким образом закваску утром можно использовать для выпечки хлеба по любой рецептуре.
Лучшие результаты и более экономичный расход сухой закваски дает 2й способ активации. Для этого в сухую закваску добавляют теплую воду, тщательно размешивают и выдерживают 2-3 часа. После этого добавляют 3-5 кратное количество муки и теплой воды (на 1 часть муки 0,7-1 часть воды по объему) и выдерживают как и в первом случае 10-15 часов. Точное время определяется, так же как и в первом случае, температурой в помещении и соотношением закваски и муки. Этим способом активировать закваску удобнее так же вечером, что бы с утра приступить к выпечке хлеба.
Активированная и готовая к выпечке закваска сохраняет свои свойства около 10-12 часов. Если вам необходимо отложить приготовление хлеба еще на некоторое время, просто добавьте в закваску воды и муки как при освежении.
Расход сухой закваски может варьироваться в широких пределах от 5% к муке (при 2-м способе активации) до 20% (при 1-м способе).
От массы в тесте активированной закваски зависит время брожения теста. Оптимальным является внесение в тесто муки в виде активированной закваски около 20-30% от всей муки. При такой дозировке ржаное или ржано-пшеничное тесто в теплом месте должно бродить 4-5 часов. При меньшей дозировки активированной закваски увеличивается время брожения. Конец брожения определяется по внешнему виду и вкусу. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза и может начать опадать.
Вкус ржаного или ржано-пшеничного теста должен иметь характерную, довольно сильную кислинку. Это связано с тем, что ржаное или ржано-пшеничное (в отличии от чисто пшеничного) тесто при выпечке дает сухой пропеченый мякиш и характерные вкус и аромат только в том случае, если в тесте при брожении накопилось достаточно кислот. Если тесто с ржаной мукой будет недостаточно выброженным, т.е. в нем не накопится достаточное количество кислот, хлеб после выпечки будет иметь сырой, клеклый, заминаемый мякиш.
Тесто из пшеничной муки бывает готово быстрее. При приготовлении пшеничного хлеба нет необходимости ждать накопления кислотности в тесте, достаточно что бы тесто подняться, обмять его и дать подняться тесту еще раз. После этого можно приступать к раскладыванию (разделке) теста в формы. После того как тесто в формах поднимется можно выпекать хлеб.
Пшеничный хлеб приготовленный опарным способом дольше не черствеет и имеет более выраженный вкус и аромат.
***Я обязательно приготовлю себе такую закваску (и отрапортуюсь тут). Хмеля у меня запасы... до третьего тысячелетия хватит. Дал бы Бог доровья, дожить до него!
karpamaksim.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»