Товарное соседство продуктов питания по СанПин. Стеллажи для хранения хлеба должны быть
ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.
Дата введения 1957-03-01
1. Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
б) хорошо вентилируемыми;
в) не зараженными вредителями хлебных запасов;
г) без плесени на стенах и потолках;
д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6°С;
е) хорошо освещенными.
2. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.
Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.
В торговых предприятиях для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом СССР.
3. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:
а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом СССР для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.
4. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
5. Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.
Примечание - При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.
6. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.
7. По выемке из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
8. Остывшие изделия укладывают для хранения в соответствии с таблицей.
| Наименование изделия | Вид тары и оборудования для хранения хлеба | Способ укладывания | |
| при хранении | при транспортировании | ||
| 1. Формовой хлеб | Лотки, этажерки или полки | В один или два ряда на боковую или нижнюю корку | В один ряд на боковую или нижнюю корку |
| Ящики или корзины | В один ряд в вертикальном положении | То же, что и при хранении | |
| 2. Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.) | Лотки или этажерки | В один ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стенке | То же, что и при хранении |
| Полки, ящики или корзины | В один ряд в вертикальном положении, а на полках - с уклоном к боковой или задней стенкеДопускается укладывание на ребро попарно, нижними корками друг к другу | То же, что и при хранении | |
| 3. Мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и сдобные изделия (сдоба простая, выборгская, крендель, куличи, пироги сдобные и др.) | Лотки, этажерки или полки | На нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке - в 1 ряд | То же, что и при хранении, но только на лотках |
| 4. Национальные изделия:а) чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб | Этажерки с секционным делением, полки, лотки | В 1 ряд на боковую или на нижнюю корку до остывания; после остывания допускается хранение на нижней корке в 3-5 рядов | То же, что и при хранении |
| б) лаваш армянский тонкий тандырный | Этажерки с жердочками, полки, лотки | В подвешенном состоянии по одной штуке до остывания; в остывшем виде - на нижнюю корку в 8-10 рядов | В лотках плашмя на нижнюю корку не более 8-10 рядов |
| 5. Гренки | Ящики, картонные коробки, тканевые или бумажные мешки | Насыпью | Насыпью |
Примечания:
1. Допускается хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.
2. Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают так, чтобы они не деформировались.
3. Допускается укладывание мелкоштучных изделий (без отделки) массой 50-70 г в ящики или лотки насыпью - не более 100 шт.
9. Укладывание хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.
10. Хлеб и хлебобулочные изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.
11. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.
Примечание - В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.
12. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п. 11.
13. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.
14. При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.
15. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.
16. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.
17. Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.
17а. Укладывание, хранение и транспортирование бараночных и сухарных изделий - по ГОСТ 686, ГОСТ 7128, ГОСТ 8494, ГОСТ 11270.
dokipedia.ru
Товарное соседство продуктов питания по СанПин: размещение и правила хранения, таблица совместимости, последствия не соблюдения и ответственность
Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.
Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-51-29 Москва; +7 (812) 467-30-52 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-83-47 Бесплатный звонок для всей России.
Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.
Нормативная база
Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
- СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).
Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.
Что такое СанПиН
СанПиН – это перечень документов, регулирующих санитарные правила и нормы во всех сферах жизнедеятельности граждан РФ. Нормативная документация регламентирует гигиенические требования на производствах, рабочих местах, в образовательных учреждениях, строительных работах, качество питьевой воды, атмосферного воздуха и многого другого.
Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.
| Категория | Температура хранения |
| Молоко свежее, кисломолочные продукты | от 0°С до 8°С |
| Молоко пастеризованное, сметана, сливочное масло (охлажденное) | от 0°С до 8°С |
| Свежие фрукты и овощи | от 0°С до 1°С |
| Сыры | от 0°С до 8°С |
| Охлажденное мясо | от 0°С до 8°С |
| Охлажденная рыба | от 0°С до 8°С |
| Охлажденные мясные полуфабрикаты | от 0°С до 8°С |
| Охлажденные рыбные полуфабрикаты | от 0°С до 8°С |
| Замороженные продукты | от -15°С и ниже |
| Пельмени | от -18°С и ниже |
Таблица совместимости
В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.
ВАЖНОПродукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.
| Категория товаров | Температура хранения | Особые условия хранения | |
| Замороженные | Мясо | от -10°С до -30°С | Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура |
| Рыба | |||
| Овощи и фрукты | |||
| Мороженое | |||
| Сливочное масло и животные жиры | |||
| Консервы | Мясные, рыбные, овощные | от 0°С до +20°С | |
| Варенье и джемы | |||
| Кондитерские изделия длительного хранения | |||
| Сухие | Мука и крупы | от +12°С до +18°С | Без колебаний температуры |
| Соль, крахмал | |||
| Сахар | |||
| Сухие специи и пряности | до +20°С | ||
| Чай | |||
| Кофе | |||
| Охлажденные | Мясо | от -1°С до -4°С | Вентиляция |
| Рыба | |||
| Яйца | от 0°С до +4°С | ||
| Молочная продукция | |||
| Сливочное масло и пищевые жиры | от -2°С до -5°С | ||
| Соленая и копченая рыба | |||
| Колбасные изделия | |||
| Торты и пирожные | от 0°Сдо+6°С | ||
| Некоторые виды овощей и фруктов | от-1°Сдо+1°С |
Последствия несоблюдения товарного соседства
Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.
ВниманиеСтоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.
Требования к холодильному оборудованию по СанПиН
СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.
Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.
К сведениюКоличество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.
Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике
В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.
Дополнительная информацияНа дверцах можно хранить соусы, неоткрытые пакеты с пастеризованным молоком, сливочное масло, варенье.
Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта. Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.
Молочным изделиям обязательно определить отдельную полку. Важно, чтобы в открытую упаковку был минимальный доступ воздуха.
ВАЖНОЛюбое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд. Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.
Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:
- сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
- колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
- хлеб от готовых блюд.
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите
На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.
К сведениюПри приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.
Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.
Если еще остались спорные вопросы, вы также можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-51-29 Москва; +7 (812) 467-30-52 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-83-47 Бесплатный звонок для всей России.ВниманиеЛюбые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.
В торговле
Классификация товаров по категориям:
- сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
- молочные и молочно-жировые;
- свежие овощи и фрукты;
- мясные;
- рыбные;
- гастрономия;
- хлеб.
По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.
ВАЖНОСроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.
Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.
В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.
Дополнительная информацияВ случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.
На складе
По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.
К сведениюОхлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.
Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе
К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.
Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:
- современными;
- оснащены контрольными термометрами;
- подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
- их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.
Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.
Запрет на использование продуктов
На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.
Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:
- любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
- яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
- мясных голов, обрези, крови;
- творога из непастеризованного молока;
- изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
- сушка и вяление рыбы и грибов и др.
Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.
Соседство бытовой химии по СанПиН
Санитарно-гигиенические требования устанавливают, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены рядом с пищевыми продуктами недопустимы. Площадь магазина по СанПин должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале.
Ответственность за несоблюдение норм
Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.
ВАЖНОНарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями. Ответственными лицами являются руководители предприятий.
Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней. Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.
Нюансы
Чтобы руководству предприятий было легче ориентироваться в правилах товарного соседства, стоит помнить, что все аналогичные продукты могут храниться вместе.
К сведениюНормы товарного соседства и хранения продуктов СанПин существуют для того, чтобы потребитель получал качественные продукты, сохранившие всю вкусовую и питательную ценность. Но если на каком-то этапе необходимые требования не были соблюдены, то заметить это весьма сложно.
На всех процессах по транспортировке продуктов питания, их приемке и хранении должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические нормы для каждой категории продуктов, так, чтобы колебания условий были максимально кратковременными. При выходе из строя оборудования все пищевые продукты должны быть расставлены в другие холодильные камеры, а если это невозможно, то срок годности и реализации такого товара должен быть уменьшен, либо такие продукты списываются в расходы предприятия.
Дополнительная информацияНедопустимо перевозить в одном транспортном средстве пищевые продукты и бытовую химию. Охлажденное или замороженное мясо транспортируется в специальных машинах, оборудованных холодильными установками, поддерживающими требуемую температуру.
potrebitel-expert.ru
Стеллажи для хлеба
Добрый день, дорогие домоседы. Дизайн торгового зала, хорошие, чистые, красиво оформленные и правильно установленные стеллажи — зачастую это первое, что привлекает внимание покупателей.
В настоящее время стеллажи для хлеба изготавливаются из разных материалов, но именно для такого вида стеллажей предпочтительней использовать только натуральное дерево, так как материал, из которого изготовлен стеллаж, напрямую определяет вкус и качество хлебобулочной продукции.
Если Вы выбрали стеллаж, корпус которого сделан из металла, учтите, что ящики для хранения и перевозки хлебной продукции должны быть только из дерева. Никакого стекла или пластика. В большей степени именно от качества и материала определяется способность хлебобулочной продукции сохранять свои вкусовые свойства.
Стеллажи, предназначенные для торговли хлебобулочными изделиями, позволяют украсить помещение, и рационально использовать пространство торгового зала. А стеллажи, предназначенные для транспортировки данной продукции, отличаются надёжностью конструкции (как правило, такие стеллажи производятся из металла, но лотки для хлеба сделаны только из дерева) и способностью выдерживать большие нагрузки.
Стеллажи, предназначенные для торговли хлебом, зачастую имеют оригинальный дизайн, что станет хорошим украшением для Вашей торговой точки. Они наверняка заинтересуют многих людей и позволят привлечь новых потенциальных покупателей.
Множество видов стеллажей имеют разборную конструкцию, что очень удобно при их транспортировке. На некоторых моделях, для той же цели установлены передвижные колёса. В том случае, когда нужно установить стеллаж на одном месте, колёса надёжно фиксируются.
При приобретении стеллажа для выпечки хлеба обязательно проверьте, правильно ли в помещении работает система вентиляции (это позволит предотвратить возможную порчу хлебобулочных изделий). Для каких целей Вы приобретаете стеллаж — для торговли или для перевозки хлебобулочных изделий.
Если для торговли, то вам более подойдут деревянные модели, а для транспортировки больше подходят металлические конструкции с деревянными лотками.
Посмотрите ещё раз, в каком именно месте магазина или торгового центра Вы собираетесь установить стеллаж. Если вдоль стены или в углу, то вам подойдёт пристенный или угловой стеллаж, если же в центре торгового зала — то лучшим вариантом будет островной.
Обязательно уточните, из какого материала изготовлен стеллаж и содержит ли этот материал какие-либо вредные примеси. Всё это, несомненно, скажется на качестве хлеба, которым Вы торгуете. И, если хлеб будет хорошего качества, и сохранит свои вкусовые свойства, то и покупателей будет больше.
Понравилась статья? Поделись с друзьями в соц.сетях:
sosed-domosed.ru
УКЛАДКА, ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
УКЛАДКА, ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Хлеб и хлебобулочные изделия доставляют в магазины специальными машинами, оборудованными для размещения лотков. Для хранения хлеба применяют передвижные этажерки, стеллажи, лотки.
Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд. Национальные хлебные изделия после остывания укладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш — в 8—10 рядов.
Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с равномерной температурой на уровне 20—25°С (не ниже 6°С) и относительной влажностью воздуха не более 75%. Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться дверками или занавесками. При хранении хлеб усыхает, черствеет, снижается способность мякиша коллоидно связывать воду. Повышается жесткость гранул крахмала и уменьшается их объем. Уплотняется структура белковых веществ мякиша. При хранении при 60°С черствение почти не происходит, но усыхание за счет испарения свободной влаги ускоряется.
Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучных изделий с момента их выпечки — 16, хлеба весового и штучно го из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной — 24, хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной — 36.
Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигаются упаковкой изделий в целлофан, полиэтилен и комбинированные материалы. Упакованный в пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16—18°С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки — до 3 недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленки начинает плесневеть на четвертые сутки.
Наиболее перспективным способом хранения хлеба является его замораживание. Свежеиспеченные хлебные изделия в течение 1—2 часов охлаждают, а затем замораживают при температуре от -24 до -32°С в течение 1—2,5 часа. Такой хлеб хранится при -15°С в течение 6—8 недель. Перед употреблением его необходимо прогреть до 50°С.shpargalki.ru
Хранение продуктов » Советская кулинарная энциклопедия
Правильное хранение продуктов на предприятии является залогом его успешной работы. Качество поступивших продуктов проверяют сначала кладовщик, затем повар и буфетчик. Они тщательно осматривают продукты и принимают товар.Сохранность продуктов, их качество, питательные, вкусовые и ароматические свойства сохраняются при выполнении двух главных требований:
1. Хранить все группы продуктов отдельно, исключая всякую возможность вредного влияния одних продуктов на другие.
2. Каждой группе продуктов должен быть обеспечен определенный режим хранения.
Так, к примеру, запрещается хранить вместе рыбу и крупы и другие продукты, которые легко поглощают запахи. Сахар, соль нельзя хранить во влажном помещении, от сырости они увлажняются и приобретают неприятный запах. Картофель и овощи нужно хранить в прохладном и темном помещении.
Кроме того, нельзя хранить сырые и готовые изделия, испорченные с доброкачественными.
Предприятия общественного питания имеют не менее трех изолированных кладовых:
1. Охлаждаемая кладовая для скоропортящих продуктов.
2. Кладовая для сухих продуктов.
3. Кладовая для овощей и картофеля.
Крупные предприятия должны иметь отдельные холодильные камеры для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени.
Во всех кладовых необходимо соблюдать гигиенические нормы. Помещение должно иметь цементный пол или плиточный, стены выложены метлахской плиткой или побелены известковым раствором. Регулярно нужно проводить генеральную чистку и дезинфекцию складов.Холодильные камеры должны постоянно очищаться от «снеговой шубы», которая снижает температурный режим в камере. Продукты в холодильниках должны находиться на расстоянии друг от друга, не соприкасаясь.
Большие туши мяса или полутуши подвешиваются на луженых крюках, укрепленные на металлических стержнях под потолком. Они также не должны соприкасаться между собой, а также не касаться стен, пола.
Охлажденное и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2°. При такой температуре сохраняются качество и естественный внешний вид мяса. На поверхности образуется прозрачная пленка – «корочка подсыхания». Размораживание мороженого мяса производят постепенно, медленно, для сохранения внешнего вида продукта и его качества.
Срок хранения мяса в холодильниках – до пяти суток.
Субпродукты сначала сортируют по видам, затем укладывают на противни, ставят на стеллажи. Температура и влажность такие же, как и у мяса. Хранят субпродукты не более двух суток.
Домашнюю птицу и дичь следует хранить при температуре – 2°. Для оттаивания замороженной птицы требуется температуру повысить до 0-2°, при этом следует разложить тушки на стеллажах в один ряд, чтобы они не касались друг с другом.
Рыбу и рыбопродукты держат в холодильнике при температуре – 2°. Крупную рыбу осетровых пород подвешивают на луженых крючьях, а мелкую раскладывают на стеллажах или хранят в корзинах. Соленую рыбу можно хранить при более высокой температуре, до 4°. Ее хранят в бочках. Парную и мороженую рыбу можно хранить не более трех суток, а соленую рыбу — до 10 суток.
Молочные продукты и жиры хранят при температуре не выше 4°. Их держат в таре – флягах, бочках и ящиках. Плоские сырные головки раскладывают на стеллажах, на чистых деревянных настилах, круглые сыры расставляются на стеллажах в ряд, головки не должны соприкасаться между собой. Яйца держат в ящиках или лотках, они восприимчивы к посторонним запахам, поэтому их нужно хранить отдельно от других продуктов.
Кефир и простоквашу можно хранить не более суток, молоко — не более 12 часов, сметану и творог — не более трех суток, сыр, сливочное масло, маргарин и яйца — до 10 суток и топленое масло — 20 суток.
Гастрономические товары хранят в камерах для молочных продуктов. Колбасы и копчености подвешивают на луженых крючьях или хранят в ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Вареные колбасы хранят не более трех суток, ливерную колбасу – не более 12 часов.
Свежую зелень следует хранить не более двух суток при температуре не выше 4°.
На мелких предприятиях продукты хранят в холодильных шкафах.
Для хранения других продуктов, кроме картофеля и овощей, нужны сухие и светлые помещения, с комнатной температурой, которые нужно отапливать в зимнее время. Такие помещения необходимо хорошо проветривать.
Бакалейные и кондитерские изделия хранят в мешках и ящиках. Необходимо оставлять свободное пространство между мешками и ящиками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.
Картофель и овощи обычно хранят в подвальных помещениях, где отсутствует естественный свет. Обязательно должны быть хорошая вентиляция и отсутствие сырости.
Для картофеля и других овощей делают деревянные закрома. Дно закромов должно быть на 15 — 20 см выше пола, примерно на такое же расстояние они должны отступать от стен; это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха. Ширина закрома должна быть не более 2 м. Картофель насыпают в закрома слоем, высотой до 1,5 м, морковь – 1 м и лук – 0,5 м.
При небольших запасах корнеплоды хранят в ящиках емкостью 30-40 кг или на стеллажах. Их насыпают на полки стеллажей слоем до 25 см, лук – 35 см. Капусту укладывают на стеллажах кочерыжкой вверх, слоем в 3-4 кочана. Квашеная капуста хранится в бочках.
k1955.ru
Хранение хлеба на предприятии | Вкусные блюда
Хлеб хранится в сухом, светлом и чистом помещении на полках или в деревянных шкафах с дверками, имеющими отверстия для циркуляции воздуха.
Остывший формовой хлеб укладывается на ребро или нижнюю корку в три—четыре ряда, неостывший — в один—два ряда, подовый хлеб ставится только на ребро в один—два ряда с уклоном к боковой стенке полки. Хлебные крошки с полок сметают специальными щетками, которые периодически протирают смоченной в растворе уксуса тканью. Правильное хранение позволяет избежать повреждения хлеба грызунами. Более подробную информацию о правильном хранении хлеба в домашних условиях можно найти на сайте http://kak-hranit.ru/kak-hranit-hleb/
Хлеб при хранении черствеет. В основе этого лежит процесс старения крахмального коллоида, при котором часть влаги, отделившейся от крахмала, поглощается клейковиной (белком). Черствение является обратимым процессом. Если хлеб нагреть в духовом шкафу до 70 °С, он снова станет мягким.
В сырых, плохо вентилируемых помещениях хлеб подвергается плесневению. Плесневые грибы развиваются в толще хлеба, куда проникают с его поверхности через трещины в корке. Плесневелый хлеб бракуется. Стеллажи и полки, на которых он хранился, подлежат тщательной очистке и мытью горячей водой с последующей просушкой.
Готовый хлеб может приобретать пороки, вызываемые соответствующей микрофлорой. Так, пшеничный хлеб поражается пигментообразующими бактериями, в частности чудесной палочкой. Такой хлеб с поверхности покрывается кроваво-красными пятнами, которые затем сливаются, образуя сплошной слизистый налет. Хлеб с «кровавой» болезнью к употреблению непригоден. Ее развитие способствуют повышенные влажность и температура (в пределах +25 °С) воздуха.
Картофельная палочка, образующая термоустойчивые споры, является причиной картофельной, или тягучей, болезни пшеничного хлеба. Хлеб, выпеченный из муки с наличием картофельной палочки, имеет темный, липкий и тягучий мякиш с неприятным запахом. Такой хлеб бракуется. С целью предупреждения развития картофельной болезни хлеба пшеничную муку необходимо хранить в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. Выпеченный хлеб нужно подвергать быстрому охлаждению и реализовать в установленные сроки.
sovety-kulinara.ru
САМОЕ ПОПУЛЯРНОЕЗагрузка...
www.sovety-kulinara.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»