Транспортировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Сроки и реализации хлеба хлебобулочных изделий
5.9. Хранение, транспортировка и реализация хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения.
Помещения хлебохранилищ должны быть изолированными, сухими, чистыми, побеленными или окрашенными, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, хорошо освещенными. На стенах и потолках хлебохранилищ не должно быть плесени. В помещении должна поддерживаться равномерная температура, не ниже 6°С.
Хлебохранилище должно быть оборудовано кулерами или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны быть сделаны из хорошо оструганного дерева, не имеющего какого-либо запаха (смолистого и др.). По мере надобности хлебохранилища и их оборудование необходимо подвергать ремонту и дезинфекции (не реже одного раза в год).
В складских помещениях систематически должны проводиться дезинсекция и дератизация. Хранение других товаров или продуктов, особенно обладающих резким запахом, который может перейти на хлебные изделия, не допускается.
Горячий хлеб и хлебобулочные изделия, только что вынутые из печей, следует укладывать в один ряд на боковую или нижнюю корку на кулеры, полки или лотки. Остывшие хлебные изделия при хранении и транспортировании можно укладывать в один и два ряда, а мелкоштучные булочные изделия с отделкой на верхней корке — только в один ряд. В любом случае, укладка хлеба и хлебобулочных изделий навалом не разрешается.
Хлебные изделия перевозят всеми видами специально оборудованного транспорта. Автомобили и повозки должны иметь прочный кузов, разделенный на секции с полками или с угольниками для установок лотков; вагоны или суда должны быть оборудованы специальными шкафами или, в крайнем случае, лотками или закрытыми ящиками. Одновременная перевозка хлебных изделий в вагоне или трюмах судов с ядовитыми или сильнопахнущими веществами не допускается. При транспортировании хлебных изделий необходимо принимать все меры для защиты их от попадания осадков, пыли, грязи, копоти и т. п. Использование специального транспортного средства для перевозки иных товаров не допускается. В исключительных случаях можно перевозить хлеб и хлебобулочные изделия на специализированных автомобилях и повозках при условии укладки изделий в лотки, ящики или корзины, покрытые сверху чистым покрывалом, а затем брезентом. Это допускается только с разрешения местных органов торговли и органов Госсанэпиднадзора.
Перед отправкой в торговую сеть пирожные и рулеты укладывают на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилают пергаментом или подпергаментом и укладывают в металлические контейнеры с плотно прилегающими донышками. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается. Торты укладывают в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Запрещается транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок. При этом на наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.
Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом « Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».
Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», нормативно-технической документации на готовые изделия.
Кремовые изделия после изготовления и перед реализацией должны быть охлаждены до температуры (4±2)°С внутри изделий.
Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека. Необходимо согласование нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госсанэпиднадзора России, получение гигиенического сертификата (заключения) в соответствии с установленными требованиями.
При этом, каждая партия хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, удостоверениями о качестве.
Для перевозки хлеба используется транспорт с четкой надписью « Хлеб ». На эти транспортные средства должны быть разрешения органов Госсанэпиднадзора, которые выдаются на 6 мес. Лица, перевозящие хлеб, должны иметь санитарную одежду и личную медицинскую книжку, в которой должно быть отмечено прохождение периодических медицинских осмотров, обследование и сдача экзаменов по санитарному минимуму.
Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.
Кондитерские изделия реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом, при этом списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора.
Разрешается нахождение хлеба и хлебобулочных изделий в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более: 36 ч – хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки; 24 ч – хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки; 16ч – мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).
По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.
Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сорта. Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный «картофельной болезнью», запрещается.
Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается.
Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.
При этом на переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации. Однако запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.
Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий разрешается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.
При этом кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться следующим обозначением:
1) наименование изделия;
2) масса или количество штук изделий;
3) дата выпуска;
5) дата возврата;
6) причина возврата.
Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.
При этом кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки, которое дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, после лабораторного исследования продукта, подлежащего переработке.
Если дается заключение о невозможности переработки кондитерских изделий, то их необходимо собирать в специальную тару. Затем их направляют на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора, или же уничтожают.
Кондитерские изделия с кремом могут быть переработаны только для выработки выпечных кондитерских изделий.
Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.
Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.
studfiles.net
Срок реализации хлебобулочных изделий
(интервал времени реализации изделий от момента выемки их из печи, час.)
Изменение качества хлебобулочных изделий при хранении
 |  | ||
 | |||
Процессы, протекающие в хлебе при хранении. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание (потеря влаги) и черствение.
Усыхание – уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.
Черствение хлеба – сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 часов после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.
Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.
Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок – животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки, хлебопекарных улучшителей), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.
На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.
Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от -2 до 200С. При температуре от 60 до 900С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 1900С полностью прекращается. При температуре ниже -20С черствение замедляется, а ниже -100С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения – замораживание хлеба при температуре от -18 до -300С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.
Более приемлемый способ замедления процессов черствения – упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу – 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ – 14-30 дней), а с другой – улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.
Освежение хлеба.При прогревании до температуры в центре мякиша 600С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 часов – пшеничный и 6-9 часов – ржаной.
Черствый хлеб можно освежать токами высокой частоты и нагреванием в паровоздушной среде при относительной влажности в рабочей камере 100% до температуры в центре мякиша 950С.
lektsia.com
|
Поиск Лекций
Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и черствение. Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно. Черствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу. Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок - животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения. На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка. Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от -2 до 20 °С. При температуре от 60 до 90 °С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 °С полностью прекращается. При температуре ниже -2 °С черствение замедляется, а ниже -10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения - замораживание хлеба при температуре от -18 до -30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет. Более приемлемый способ замедления процессов черствения - упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу - 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ - 14-30 дней), а с другой - улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети. Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч - пшеничный и 6-9 ч - ржаной. Болезни хлеба. Хлеб - скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу. Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках. Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой,хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на ,корм скоту. БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики - промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0-1,7 см, масса одного кольца 6,5-12,0 г; баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25-40 г; бублики - кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г.
|
|
Срок реализации хлебобулочных изделий
(интервал времени реализации изделий от момента выемки их из печи, час.)
Изменение качества хлебобулочных изделий при хранении
 |  | ||
 | |||
Процессы, протекающие в хлебе при хранении. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание (потеря влаги) и черствение.
Усыхание – уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.
Черствение хлеба – сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 часов после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.
Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.
Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок – животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки, хлебопекарных улучшителей), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.
На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.
Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от -2 до 200С. При температуре от 60 до 900С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 1900С полностью прекращается. При температуре ниже -20С черствение замедляется, а ниже -100С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения – замораживание хлеба при температуре от -18 до -300С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.
Более приемлемый способ замедления процессов черствения – упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу – 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ – 14-30 дней), а с другой – улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.
Освежение хлеба.При прогревании до температуры в центре мякиша 600С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 часов – пшеничный и 6-9 часов – ржаной.
Черствый хлеб можно освежать токами высокой частоты и нагреванием в паровоздушной среде при относительной влажности в рабочей камере 100% до температуры в центре мякиша 950С.
lektsia.info
Транспортировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий. — КиберПедия
Перевозят хлеб специализированым транспортом – автомашинами-фургонами. Транспорт оборудуют специальными угольниками, полками, используют специальные контейнеры.
Изделия при перевозке укладываются в контейнеры или на лотки в один ряд (допускается только перевозка мелкоштучных изделий в 2 ряда, национальных в 3-5 рядов). Укладывают изделия только на нижнюю корку (батоны допускается укладывать только на боковую корку).
Хранитьхлеб и хлебобулочные изделия следует при температуре 15 – 20 о C и относительной влажности воздуха 70 – 75%.
Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выхода из печи):
- Хлеб ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки – не более 36 ч;
- Хлеб пшенично-ржаной, из пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0.2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки – не более 24 ч;
- Мелкоштучные изделия по 0.2 кг и не менее – не более 16 ч.
По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствый. Транспортные расходы по возрасту и половина стоимости по переработке черствых изделий относятся на счет получателю. В этом случае получатель выписывает товарно-транспортную накладную с заполнением всех ее реквизитов.
Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течении следующих предельных сроков после выемки его из печи:
- Хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной или пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки – не более 14 ч;
- Хлебобулочные изделия массой 0.2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси – не более 10 ч;
- Мелкоштучные изделия массой 0.2 кг и менее – не более 6 ч;
- Национальные сорта – по договоренности.
Сроки выдержки исчисляются по отметке этого времени в счете – фактуре (товарно-транспортной накладной) с момента выхода продукции из печи до момента прибытия транспорта на предприятие торговли.
Ассортиментная карта по теме урока:
«Подготовка к продаже хлеба и хлебобулочных изделий»
| Наименование изделия | Сырье | Ассортимент |
| Батоны | Готовят из муки высшего сорта и 1 сорта, сахар, соль, маргарин, масло животное, молоко. | Нарезной, Антоновский, Чайный, Батон с изюмом, Батон к чаю, Молочный, Столичный, Дорожный, Неженка. |
| Булки | Готовят из муки высшего сорта, 1, 2 сорта с добавлением сахара и жира. Форма округлая или продолговатая. | Городская, Русская, Черкизовская, Детская, Булка с маком, Питательная, Любительская |
| Булочная мелочь | Выпекают из муки 1 и 2 сорта, массой 0,05; 0,1; 0,2 кг. В тесто добавляют сахар, жир. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. | Булочка «Наслаждение», булочка «Василинка», булочка «Витебская», булочка «Сладкий снег» |
| Сайки | Выпекают из муки 1 или 2 сорта, сахара, жира | Сайки горчичные, с изюмом, яичные, молочные. |
| Плетеные изделия: халы и плетенки | Халы выпекают из 4 или 6 жгутов из муки 1 сорта, сахара и жира. Плетенки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и жира. Выпекают из 3-х жгутов. Сверху смазывают яйцом и посыпают маком. | Плетенка «Заречная», плетенка новая, плетенка «Минская» |
| Сдобные изделия | Готовят из муки высшего сорта и 1 сорта, с добавлением жира, сахара, яиц, повидла, ванилина, сметаны, мака. | Плюшки, ватрушки, лепешки, улитки, плетенки, сдоба выборгская (простая и фигурная), слоеные булочки, сдоба обыкновенная. |
Инструкционная карта по теме урока:
«Подготовка к продаже хлеба и хлебобулочных изделий»
Национальные сорта
| Виды ассортимента | Сырье, используемое для производства хлеба | Условия хранения и сроки реализации в магазине |
| Хлеб «Нарочанский» масса нетто - 1,250кг. | Мука ржаная сеяная, мука пшеничная первого сорта, вода, картофельное пюре сухое, дрожжи, соль, патока, солод ржаной. | Хранить хлеб следует при температуре 15-20 С и относительной влажности воздуха 70-75 %, без упаковки 48 часов, упакованный в термоплёнку 72 часа. |
| Хлеб «Юбилярный» масса нетто - 1,4кг. Хлеб «Юбилярный сувенирный» масса нетто - 1,6кг. | Мука ржаная сеяная, мука пшеничная высшего сорта, вода, картофельное пюре сухое, мёд сахарный янтарный, солод ржаной, дрожжи, соль. | 48 часов, в упаковке 144 часа. |
| Хлеб «Сторожевский» масса нетто - 900г. | Мука ржаная сеяная, мука пшеничная первого сорта, вода, дрожжи, соль, солод ржаной, патока, картофельное пюре сухое, семя льна. | 48 часов, в упаковке 72 часа. |
| Хлеб «Двинский» ароматный масса нетто - 600г. | Мука ржаная сеяная, мука пшеничная первого сорта, семя подсолнечника, семя кунжута, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль йодированная, инвертный сироп. | 96 часов упакованный в термоусадочную плёнку 7 суток |
| Хлеб «Броварский» масса нетто - 900г. | Мука ржаная сеяная и обдирная, пшеничная первого сорта с добавлением солода ржаного, крахмала, сахара, тмина, льняного семя. | 48 часов, в упаковке 72 часа |
| Хлеб «Вясновы новы» масса нетто - 850г., 900г | Мука ржаная сеяная, пшеничная первого или второго сорта, ржаная обдирка, соль, сахар-песок, дрожжи, вода. | 72 часа в упаковке 144 часа |
| Хлеб «Родниковый» особый масса нетто - 750г. | Мука ржаная сеяная, мука пшеничная первого сорта, солод ржаной сухой, сироп сахарный ароматизированный, картофельное пюре сухое, квас сухой хлебопекарный, соль, дрожжи, тмин. | 120 часов |
| Хлеб «Молодёжный» масса нетто - 900г. | Мука ржаная хлебопекарная сеяная, пшеничная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, пюре картофельное, сахар, соль, дрожжи, посыпка «Корн-микс». | 72 часа |
Инструкционная карта по теме урока:
«Подготовка к продаже хлеба и хлебобулочных изделий»
| Инвентарь, оборудование, инструменты | Форма хлеба | Последовательность выполнения операций по нарезке хлеба и инструкционные указания по выполнению задания | Самоконтроль и БУТ при выполнении операций |
| Натуральные образцы, разделочные доски, ножи для нарезки хлеба | Формовой хлеб | Хлеб в форме бруска и массой 0,4 кг и более нарезается на 2 - 4 части и отпускается покупателю без взвешивания. | Хлеб для нарезания укладывается на нижнюю или боковую корку. Необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и БУТ при пользовании режущими инструментами (ножом). Разделочная доска и ножи должны быть промаркированы «хлеб». Не рекомендуется нарезать хлеб, поступивший в заводской упаковке. Для упаковки хлеба использовать полиэтиленовые пакеты. Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими, покупателями. |
| Натуральные образцы, разделочные доски, ножи для нарезки хлеба | Подовой хлеб | Хлеб овальной или округлой формы массой 0,4 кг и более нарезается на 2 - 4 равные части и отпускается покупателю без взвешивания. | Хлеб для нарезания укладывается на нижнюю корку (при использовании механического ножа) или на ребро (ручная нарезка). Необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и БУТ при пользовании режущими инструментами (ножом). Разделочная доска и ножи должны быть промаркированы «хлеб». Не рекомендуется нарезать хлеб, поступивший в заводской упаковке. Для упаковки хлеба использовать полиэтиленовые пакеты. Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими, покупателями. |
| Натуральные образцы, разделочные доски, ножи для нарезки хлеба | Булочные изделия (батоны) | Батоны продолговатой формы с острыми, округлыми или тупыми концами массой 0,4 кг и более нарезаются на 2 равные части и отпускаются покупателю без взвешивания. | Батоны при нарезании укладываются на нижнюю корку (при использовании механического ножа) или на ребро (ручная нарезка). Необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и БУТ при пользовании режущими инструментами (ножом). Разделочная доска и ножи должны быть промаркированы «хлеб». Не рекомендуется нарезать булочные изделия, поступившие в заводской упаковке. Для упаковки булочных изделий использовать полиэтиленовые пакеты. Запрещается нарезка булочных изделий подсобными рабочими, покупателями. |
Экспресс-опрос по теме урока
«Подготовка к продаже хлеба и хлебобулочных товаров»
1.Назовите основное и вспомогательное сырье, используемое в хлебопечении.
2.Назовите ассортимент ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.
3.Назовите ассортимент булочных изделий, охарактеризуйте их.
4.Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных? Перечислите их ассортимент.
5.Расскажите об особенностях сухарных изделий. Назовите их ассортимент.
6.Укажите особенности бараночных изделий. Перечислите ассортимент.
7.Каково назначение диетических и национальных хлебобулочных изделий?
8.Назовите дефекты и болезни хлеба.
9.Каковы условия и сроки хранения хлебобулочных изделий?
10.Назовите поставщиков хлебобулочных изделий.
За каждый правильный ответ – 1 балл.
Ключ к экспресс-опросу по теме урока:
«Подготовка к продаже хлеба и хлебобулочных товаров»
1.Основное сырье: мука, вода соль, дрожжи.
Вспомогательное сырье: жир, сахар, яичные и молочные продукты, солод, патока, пряности.
2.Ржаной: хлеб «Столовый», хлеб «Чабаровы», хлеб «Сучасны» и др.
Ржано-пшеничный хлеб «Водар», хлеб «Сторожовский», хлеб «Нарочанский», хлеб «Бородинский», хлеб « Волатовский», хлеб «Броварский», хлеб «Сiтны новы», хлеб «Траецкi», хлеб «Юбилярны», хлеб «Кiрмашовы» и др.
3.Батоны: батон «Нежный», батон «Радужный», батон «Свежесть» и др.
Халы и плетенки с маком.
Булки: булка «Городская», булка «Русская», «Булка с маком» и др.
Булочная мелочь. Вырабатывают различной формы, в виде подков, гребешков, розанчиков и др.
Сдобные изделия: сдоба «Витебская», булочка «Сдобная с помадкой», витушка «Молочная», рогалик «Могилевский», булочка «Снежинка», булочка «Солнышко», булочка с повидлом, плюшка с маком, булочка «Чайная с творогом», булочка «Домашняя», булочка «Дорожная», булочка «Сметанная» и др.
4.Сдобные изделия отличаются высоким содержанием сахара, жиров, яиц и другого дополнительного сырья.
Сдобные изделия: сдоба «Витебская», булочка «Сдобная с помадкой», витушка «Молочная», рогалик «Могилевский», булочка «Снежинка», булочка «Солнышко», булочка с повидлом, плюшка с маком, булочка «Чайная с творогом», булочка «Домашняя», булочка «Дорожная», булочка «Сметанная» и др.
5.Сухарные изделия отличаются низкой влажностью (8-12%), поэтому сохраняются длительное время без изменения качества. Выпекаются из пшеничного или ржаного теста. Бывают сдобные, простые, панировочные.
6.Бараночные изделия – это изделия, имеющие форму кольца или овала с блестящей глянцевой поверхностью. Относят: бублики, баранки и сушки.
Бублики по содержанию влаги близки к булочным изделиям. При хранении быстро черствеют. Выпекают из муки первого сорта массой по 50 и 100г., толщина жгута 28-35мм.
Баранки и сушки имеют пониженную влажность, хорошо сохраняются. Толщина жгута у баранок 17-22 мм., у сушек 6-17мм. Выпекают из муки высшего и первого сортов.
7.Диетические хлеба изготавливают по рецептуре, согласованной с соответствующими медицинскими органами, для людей, болеющих диабетом, сердечными, почечными, желудочно-кишечными и другими заболеваниями.
Национальные хлебные изделия – это изделия, вырабатываемые по специальным рецептам и способам. Отличаются внешним видом и вкусом.
8.Дефекты хлеба. Различают дефекты: внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
Болезни: картофельная, меловая, плесневение.
9.Хранят хлеб в специально отведенном помещении, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемом, с температурой не ниже 6 градусов по Цельсию и относительной влажностью 75-80%. Срок хранения хлебобулочных изделий без упаковки: ржаной – 36 часов; ржано-пшеничный – 36 часов; пшеничный – 24 часа; мелкоштучные изделия – 16 часов.
10.Хлебозавод №1; Хлебозавод №2; Хлебозавод №3; Хлебозавод №4; Хлебозавод №5; Хлебозавод №6; Хлебозавод Автомат.
Заключение
Современный урок, ценен не только получаемой учащимися информацией, но и обучением их способам деятельности для получения информации. Преподаватель на уроке должен стремиться передать способ творческой деятельности или стимулировать учащихся к созданию такового самостоятельно, пускай и в начальной, примитивной форме.
Ведущую роль при этом играет форма организации познавательной деятельности учащихся, степень готовности их усвоить новации преподавателя (как ранее апробированные и уже хорошо усвоенные, так и примененные в порядке эксперимента впервые в данном классе на данном уроке). В любом случае именно уровень взаимопонимания преподавателя и учащегося на уроке свидетельствует об актуальности новых методик, используемых преподавателем, о его творческом потенциале.
Данный урок показал, что мини-практические задания и теоретические знания помогают лучше усвоить тему урока и закрепить ее на практике. Электронная презентация, рекламные буклеты, дают учащимся возможность проверить правильность выполнения задания, придают им уверенность в своих действиях, мотивируют у них желание узнать больше по данной теме.
Во время проведения урока были использованы разнообразные методы обучения и формы организации учебной деятельности. Соответственно для реализации был подобран учебный материал и различные группы средств обучения. Реализация проекта позволила достичь поставленных целей.
Такая педагогическая практика позволила повысить мой профессиональный уровень, апробировать новую технологию обучения предмета. Что послужит ступенькой к дальнейшему освоению новых технологий и внедрению их в учебно-воспитательный процесс.
Выявленная ранее в профессиональной педагогике совокупность факторов, влияющих на формирование содержания профессионально-технического образования, приобретает в современных условиях целый ряд отличительных особенностей. Они связаны со спецификой деятельности рабочего и специалиста в условиях индустриального производства; со структурной перестройкой экономического комплекса Республики Беларусь; с широким внедрением информационных технологий, значительным возрастанием роли коммуникативной культуры; с различными моделями организации рабочего места и трудовой деятельности; ростом значимости обеспечения экологической безопасности, охраны труда, культуры деловых отношений, элементов творчества в характере труда в условиях научно-технического прогресса; необходимостью более основательного владения основами наук, специальной компетентностью в приоритетных областях развивающейся в Беларуси науки, техники, технологий; с актуальностью формирования содержания профессионального образования с учетом особенностей национальной культуры.
Согласно современной парадигме проектирование содержания профессионального образования должно вестись с учетом потребности личности и обусловливать возможность развития профессионально значимых свойств и качеств будущих специалистов.
Подготовка к продаже сахара, мёда, крахмала и крахмалопродуктов
Введение
Современная наука о сбалансированном питании рассматривает овощи и плоды как особо ценные продукты в нашем рационе, обеспечивающие нормальное развитие человеческого организма. Являясь продуктами ежедневного потребления, они составляют около 1/3 и более общего количества пищи.
Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.
Сегодня спрос на плодоовощные товары постоянно увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимания внешнему виду, упаковке и вкусовым качествам. В последнее время мы можем наблюдать положительные изменения в торговле овощами. Однако отечественный рынок овощной продукции, в отличие от западного, в силу исторических, а также климатических факторов имеет свои особенности. Производство овощей зависит от погодных условий, объемов выращивания, условий хранения и качества послеуборочной доработки продукции. Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов. Сельские жители большую часть плодоовощной продукции, как правило, выращивают самостоятельно.
Сейчас в розничных торговых сетях нет бывших пустых овощных прилавков, но это не означает, что все проблемы решены. Важнейшим фактором, влияющим на организацию торговли плодоовощными товарами, является квалифицированный торговый работник. Именно от него зависит получит ли покупатель грамотную консультацию, вежливое обслуживание и заряд положительных эмоций от посещения магазина.
Опорный конспект по теме:
«Подготовка к продаже сахара, меда, крахмала, саго»
Вопросы:
Сахар.
Мёд.
Крахмал.
Саго.
Сахар
Сахар представляет собой пищевой продукт, почти полностью состоящий из сахарозы, содержащий очень мало влаги. Обладает высокой усвояемостью и калорийностью. Укрепляет нервную систему. Недостаток в организме отрицательно сказывается на работе мозга, печени и сердца. Избыточное потребление сахара не желательно.
В нашей республике сахар вырабатывается из сахарной свеклы на сахарных заводах в Скиделе, Слуцке, Жодино
В зависимости от технологии производства сахар делится на два вида – сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-песокпо степени очистки бывает нерафинированный, рафинированный и нерафинированный для промпереработки.
Нерафинированный сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы, состоит из однородных кристаллов белого цвета. Он предназначен для непосредственного употребления в пищу.
Рафинированный сахар- песок получают из сахара песка нерафинированного путем его более тщательной очистки, поэтому отличается большей чистотой. По окраске он более, имеет голубоватый оттенок.
Сахар-песок для промпереработки имеет желтоватый цвет, содержит меньше сахарозы и больше примесей.
Сырье для производства сахра-рафинада служит сахар-песок, который подвергают дополнительной обработке и дальнейшему прессованию в виде кусочков и брусков. Затем бруски колют на кусочки. В зависимости от влажности и крепости различают три вида сахара-рафинада: прессованный кусковой, колотый и быстрорастворимый, отличающийся самой низкой прочностью и быстрой растворимостью в воде.
Разновидностью сахара-рафинада является сахарная пудра, которая получается в виде измельченных кристаллов при распиливании сахара-рафинада на кусочки. Используется в хлебопекарном и кондитерском производствах.
Требования к качеству. Качество сахара-песка и сахара-рафинада определяется по вкусу и запаху, цвету, сыпучести, чистоте раствора сахара, содержанию сахарозы и влажности. Все виды сахара не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Цвет должен быть белым, у рафинада допускается голубоватый оттенок, а у песка – желтоватый. При растворении в воде не должно быть осадка и мути.
Не допускается реализация сахара отсыревшим, с посторонними привкусами и запахами, с заметной желтизной, а также с содержанием крошки в рафинаде больше допустимых норм.
Хранить сахар следует в чистых сухих помещениях, предохраняя его от резких колебаний температур и соблюдая товарное соседство.
Мед
Мед – ценный продукт питания, основной частью которого является глюкоза и фруктоза. Он обладает высокой калорийностью, снимает утомление и повышает сопротивляемость к заболеваниям, обладает бактерицидными свойствами. Он широко используется кок диетический и лечебный продукт.
В зависимости от источника, из которого пчелы взяли нектар, мед делится на цветочный, падевый и смешенный.
Цветочный мед может быть получен из нектара одного вида цветов (липовый, гречишный, акациевый, донниковый и т. д.), а также из нектара различных медоносов (луговой, степной, лесной, садовый). По характеру обработки мед делится на сотовый, центробежный и самотечный.
Сотовый мед – это идеально чистый и зрелый мед, поступающий к потреблению в естественной упаковке. Центробежный мед отделяют от сотов путем откачивания на центрифугах. Самотечный получают путем свободного стекания из сотов.
Падевый мед пчелы вырабатывают из выделений листьев, стеблей растений, а также насекомых. Он темного цвета, вязкий, тягучий, по вкусу может иметь неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат.
Смешанный мед – это естественная смесь цветочного и падевого меда. Вкус, запах и цвет его не постоянны.
Искусственный мед – уваренный сахарный сироп с добавлением ограниченных кислот и ароматических веществ. По внешнему виду похож на натуральный, но отличается от него по химическому составу и пищевой ценности, так как в нем отсутствуют витамины, ферменты и другие биологические вещества. Искусственный мед обладает сладким вкусом, хорошей усвояемостью, может использоваться непосредственно в пищу, в кондитерском производстве. В торговлю поступают расфасованным в стеклянные банки.
Требования к качеству. Мед должен представлять собой однородную вязкую мелкозернистую или крупнозернистую массу. Цвет меда – от белого с янтарным оттенком до темно-коричневого с красноватым оттенком. Влажность меда не должна превышать 21%. Не допускается в меде наличие пчел, личинок, кусочков воска и других посторонних примесей (крахмала, муки, патоки), а также неприятный горький и кисловатый привкус, признаки брожения и наличие пены.
Хранят мед в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 и относительной влажностью не выше 75%.
Крахмал
Крахмал – сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал применяют для приготовления киселей, пудингов, он входит в рецептуру пищевых концентратов, мороженого, колбас, мармелада, мучных кондитерских изделий, Используется для промышленных нужд: в парфюмерном, фармацевтическом, полиграфическом, текстильном и других производствах.
В зависимости от вида сырья различают крахмал картофельный, кукурузный, пшеничный и рисовый. В продажу преимущественно поступает крахмал картофельный и кукурузный.
По качеству картофельный крахмал подразделят на товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный – на высший и 1-й, а пшеничный – экстра, высший и 1-й. Крахмал 2-го сорта используется для промышленных целей.
Крахмал очень гигроскопичен, поэтому хранить его надо при относительной влажности воздуха не более 75% и постоянной температуре без резких колебаний.
Саго
Продукты переработки крахмала: искусственное саго, патока и модифицированные крахмалы.
Натуральное саго изготавливается из крахмала, содержащегося в сердцевине стволов саговых пальм. Сырьем для саго в нашей стране служит картофельный или кукурузный крахмал, поэтому саго называют искусственным.
Саго искусственное – это крупа, представляющая собой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются и не склеиваются. Саго хорошо усваивается. Его используют для приготовления каш, начинок и др.
По размеру зерен саго делят на мелкое диаметром 1,5-2,1 мм и крупное – 2,1-3
Патока – густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала – глюкозы, мальтозы и декстринов.
В розничную торговлю патока не поступает.
Основной потребитель патоки – кондитерская промышленность. Ее применяют для приготовления карамели, конфет, халвы и других изделий.
Схема
«Классификация ассортимента сахара»
Схема
«Классификация ассортимента крахмала и крахмалопродуктов»
Схема
«Ассортимент меда натурального и искусственного»
Тестовое задание по теме:
«Подготовка к продаже сахара, меда, крахмала, саго»
Из предложенных вариантов ответов выберите правильные.
1. Сахар в зависимости от способа производства бывает:
а) песок, рафинад, сироп
б) песок, рафинад, пудра
в) песок, рафинад, кусковой
2. Мёд бывает:
а) искусственный, натуральный
б) искусственный, лечебный
в) искусственный, сборный
3. Крахмал получают из:
а) картофеля
б) картофеля, кукурузы, ржи, пшеницы
в) картофеля, кукурузы
4. Засахаривание мёда считается дефектом:
а) да
б) нет
в) да, если мёд натуральный
5. Мёд хранят:
а) несколько месяцев
б) несколько лет
в) 2 года
Каждый верный ответ оценивается в 1 балл, улучшить отметку можно в ходе текущего инструктажа.
Ответы: 1- б
2- а
3- б
4- б
5- б
Подготовка к продаже кондитерских изделий
Введение
Торговым работникам - продавцам - выпала нелегкая доля. Именно они каждый день выходят для непосредственного общения от лица фирмы, которую они представляют, с покупателями. Никакой, даже самый привлекательный товар не продается сам по себе. Продавцы предоставляют покупателям более подробную информацию и собственно продают товар. Одна из самых востребованных групп товаров – кондитерские изделия.
Кондитерские изделия – это лакомство, которое предназначено радовать людей и в праздничные и будние дни. Мучные изделия это часть белорусской национальной кухни, которые легко усваиваются организмом, питательные, вкусные и полезные. Для людей, которые заботятся о своей фигуре, производят кондитерские изделия пониженной калорийности.
В условиях развития рыночных отношений качество профессионального образования приобретает большое значение. Система подготовки специалистов в новых условиях должна выработать эффективную схему обучения, при которой учащийся получает максимальное количество общетеоретических знаний в сочетании с сугубо практическими, и в то же время ˙востребованными и перспективными, что может обеспечить будущему специалисту социальную защищенность из более быструю и успешную адаптацию в социуме.
Инструкция
По безопасным приёмам труда
cyberpedia.su
