Способ выпечки хлебобулочных изделий. Способ выпечки хлеба
Способ выпечки хлеба
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам выпечки хлеба. Расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты. Расстойку тестовых заготовок проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку - при напряжении 220 В. Изобретение позволяет улучшить структуру теста-хлеба и сократить длительность процесса окончательной расстойки. 2 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам выпечки хлеба.
Известен способ получения хлебобулочных изделий (SU 1799543 A1, 07.03.1993, 3 стр.), включающий замес теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку полученных тестовых заготовок путем воздействия повышенной температуры и вакуума, причем воздействие вакуума ведут совместно с воздействием повышенной температуры на заготовку, а после сбрасывания вакуума на заготовку подают пар для достижения изделием необходимой влажности, при этом выпечку изделий проводят при 160-290oC, а вакуум подают под давлением 50 мм рт ст.
Недостатком данного способа являются низкие объемный и весовой выходы хлеба, неравномерная пористость мякиша.
Техническим результатом, получаемым от использования изобретения, является повышение объемного и весового выхода хлеба, улучшение структуры мякиша.
Задача, на решение которой направлено техническое решение, достигается тем, что в известном техническом решении, включающем замес теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты, при этом расстойку тестовых заготовок проводят ври напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку при напряжении 220 В.
Способ реализуется следующим образом.
Замес теста осуществляют опарным или безопарным способом, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты, при этом расстойку тестовых заготовок проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку - при напряжении 220 В.
Пример реализации способа. 200 г пшеничной хлебопекарной муки влажностью 14,5% помещают в тестомесильную машину. Отмеривают 230 мл воды, в части воды растворяют 1,3 г соли и разводят 4 г сухих дрожжей. Подготовленное для замеса сырье и воду загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто в течение 4-5 мин. Замешанное тесто помещают в емкость для брожения, которую помещают в термостат при 32oC и относительной влажности воздуха 80-85%. Через 60 и 120 мин после начала брожения проводят обминку теста вручную или в тестомесильной машине. Общая продолжительность брожения теста составляет 155 мин. Выброженное тесто помещают в форму, на внутренней поверхности двух противоположных стенок которой расположены пластины из нержавеющей стали, которые являются электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты. Форму с тестом на время окончательной расстойки и выпечки помещают в вакуумный шкаф, в котором создается разрежение. Окончательную расстойку теста проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, при выпечке - 220 В, время окончательной расстойки составляет 35 мин, а выпечки - 3 мин.
Интенсивное газо- и парообразование в результате совместного применения вакуумирования и воздействия электрического тока со стороны электродов в совокупности с отсутствием корки на всем протяжении выпечки способствует интенсивному разрыхлению и формированию пористой структуры теста, увеличению объемного и весового выхода хлеба, улучшает структуру теста-хлеба.
Для отыскания оптимальных параметров предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий были проведены эксперименты при различной степени разрежения пекарной камеры. Результаты экспериментов представлены в таблице 1.
Из таблицы видно, что наилучшие показатели качества получаются при степени разрежения в пекарной камере 40,0 кПа (150 мм рт. ст).
Для сравнительной уценки качества хлеба, выпеченного известным способом и предлагаемым, был проведен эксперимент. Результаты представлены в таблице 2.
Способ выпечки хлеба, включающий замес теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при котором расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты, при этом расстойку тестовых заготовок проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку - при напряжении 220 В.
Рисунок 1, Рисунок 2
www.findpatent.ru
Способ выпечки хлебобулочных изделий
ОП ИКАНИЕ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Сокзэ Советскин
Социалистических
Республик ()))728818 (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву (22)Заявлено 21.11.77 (2l ) 2546556/28 13 с присоединение)и заявки М (23) Приоритет
Опубликовано 25.04.80. Бюллетень М15
Дата опубликования описания 28.04.80 (51 ) M. Кл.
A 21 D 8/06
Гваударатввнный какнтет (53) УДК641. .712:664.655. .3 (088.8) w делам изобретений н открытнй (72) Авторы изобретения
И. M. Шульгин, М. Н. Сигал, А. В, Володарский и H. А. Бурковская
Киевский технологический институт пищевой промышленности (7l) Заявитель (54) С!!ОСОБ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
15
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства хлеба и булочных изделий.
Предложенный способ предназначен для выпечки как подового, так и формового хлеба, а также хлебобулочной про дукции, например батонов, городской булки, саек, хал.
Способ может быть реализован при выпечке изделий в хлебопекарных печах с системой обогрева, обеспечивающей возможность регулирования температуры по зонам обогрева, преимущественно в печах тоннельного типа.
Способ предназначен для использования как в печах с обогревом пекарной камеры продуктами сгорания топлива, так и в печах с электрообогревом, Известны способы выпечки хлеба и булочных изделий путем обогрева поверх ности тестовых )пготовок в течение тех; нологически обусловл))иного (заданного) времени процесса в среде рабочей камеры хлебопекарной печи, !)аздг.ленной на зо ны, соответствующие этапам процесса выпечки: зону пароувлажнения, зону интенсивного обогрева и зону допекания, при реализации которых температуру ниж» ней поверхности тестовой заготовки в зоне допекания повышают, а температуру верхней поверхности и температуру среды рабочей (пекарной) камеры в этой зоне изменяют по волнообразным графикам с повышением в начале зоны и с понижением в ее конце, например способ выпеч ки батонов в печи ПХК-25 Е12
Известен также способ выпечки хлебобулочных изделий путем обогрева поверхности тестовых заготовок в зонах пароувлажнения, интенсивного обогрева и допекания хлебопекарной печи, при кс тором температуру как верхней, так и нижней поверхности заготовки, а также температуру среды пекарной камеры в начале зоны допекания повышают, а затем понижают к концу процесса выпечки, например способ выпечки батонов в печи
Термоэлектро (2).
3 72
Недостатком известных способов вы- печки хлебобулочных изделий является . увеличенный расход энергии при выпечке вследствие черезмерного нагрева поверх ности тестовых заготовок на завершающем этапе процесса выпечки (в зоне. допекания), а также уменьшение выхода выпекаемой продукции изб-за высокого упека.
Кроме того, при выпечке изделий в печах разного типа используют режимы обогрева заготовки в зоне допекания с различными не связанными между собой графиками изменения температуры среды пекарной камеры и температуры поверхности заготовки, что затрудняет автоматизацию процесса выпечки, а это также ведет к перерасходу энергии и к уменьшению выхода выпекаемой продукции вследствие повышения упека.
Целью изобретения является уменьшение расхода энергии и увеличение вь хода изделий путем снижения упека.
Это достигается тем, что температуру поверхности тестовой заготовки в зоне допекания поддерживают постоянной, а температуру среды камеры в этой зоне изменяют по линейной зависимости, определяемой соотношением; где 1, — искомая температура среды ! время нахождения заготовки
1 в зоне допекания к моменту определения температуры среды камеры ., - полное время нахождения заЧо отовки в зоне допекания; температура среды камеры
1 в начале зоны допекания; температура среды камеры в конце процесса выпечки.
Допекание тестовой заготовки при указанных условиях составляет 25-30% времени, необходимого для полной выпечки изделия.
На фиг, 1 приведен график температурных кривых выпечки изделий; на фиг. 2 - примерная схема обогрева хлебопекарной печи.
Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.
Сбогрев тестовой заготовки в течение технологически обусловленного (заданного) времени выпечки : (см. фиг. 1) производят в среде пекарной камеры хлебопекарной печи, разделенной
8818 4
5
t0
Я на зоны, соответствующие этапам процес са выпечки; t. -зона пароувлажнения, -зона интенсивного обогрева и TV -зэна допекания.
Кроме того, с целью удобства исследования и описания процесса выпечки между зоной Я интенсивного обогрева и зоной Я допекания выделена характер ная эона III -переходная.
Процесс выпечки характеризуется графиками изменения температур: кривая
А - изменение температуры среды рабочей (пекарной) камеры хлебопекарной печи, кривая В» изменение температуры нижней поверхности тестовой заготовки; кривая С вЂ” изменение температуры верхней поверхности заготовки; кривая Дизменение температуры центра мякиша заготовки.
Температурные режимы в зоне I, пароувлажнения и в зоне II интенсивного обогрева при выпечке изделий предлагаемым способом поддерживаются такими же, как при выпечке известными способами (см. фиг. 1), Затем в начале переходной зоны Tlt температуру среды камеры (кривая А) по возможности резко снижают. Соответственно снижают температуры нижней и верхней корок загэтовки-кривые В и С. Температура центра мякиша (кривая Д) при этом продолжает плавно возрастать. По мере прогрева центра мякиша в переходной зоне Щ происходит превращение теста в хлеб (при о температуре 69»70 С). К концу переходной зоны интенсивность снижения температур среды камеры, нижней и верхней корок постепенно уменьшается. В начале зоны допекания Д температура нижней и верхней корки заготовки стабилизируется и на всем протяжении этой зоны поддерживается постоянной, а температура центра мякиша возрастает до конечной о температуры (98-100 С), свидетельст вующей об окончании процесса выпечки.
Условия теплового баланса в зоне допекания, характеризующиеся постоянством температур поверхности заготовки при одновременном повышении температуры центра мякиша, обеспечиваются при плавном снижении температуры среды камеры по линейной зависимости, которая может быть описана уравнением прямой линии:
- искомая температура среды
1 камеры, 728818 6
С; - время нахождения тестовой заготовки в зоне допекания к моменту определения температуры среды»
0 - тангенс угла наклона прямой к оси абсцисс
Ь - отрезок на оси ординат, оэсекаемый прямой.
Тангенс угла наклона прямой определяется отношением разности температур среды камеры („в начале эоны допекания и t в конце зоны к полно му времени г- нахождения заготовки
ООП в этой зоне: -1
Л а*-— оп
Величина Ь = 4 „, а следовательно, график снижения температуры среды камеры h зоне допекания характеризуется соотношением t)=- t„-1 +t.Л, yon
Предложенный способ выпечки может быть Реализован, например, в тоннельной хлебопекарной печи, схема обогрева юторой показана на фиг. 2.
Печь содержит пекарную камеру 1, образованную греющими газоходами 2, Внутри камеры перемешается рабочая ветвь вертикально замкнутого конвейерного пода 3, снабженного приводным 4 и натяжным 5 барабанами. Система обогрева включает также топку 6 с ка мерой смешения продуктов сгорания топлива с отработавшими газами и рецир куляционный вентилятор 7. Система обогрева содержит также устройство 8- для промежуточного отбора газов на рециркуляцию с регулирующими заслонками 9.
Продукты сгорания топлива из топки
6 направляются по каналам 10 в грею шие газоходы 2 пекарной камеры 1 и, двигаясь в направлении, укаэанном на фиг. 2 стрелками, обогревают камеру, В зависимости от положения, в которое установлены заслонки 9 устройства 8, греющие газы после прохождения эоны
Я могут либо полностью направляться на обогрев эон И и 1Ч, либо пол ностью отводиться по каналам 11 к Рециркуляционному вентилятору 7, либо подаваться и в газоходы зон Щ и 8. и к вентилятору в заданном и регупируе мом соотношении. Пройдя греющие ra эоходы эон Щ и Б,газы по каналам
12 поступают к репиркуляиионному вен
10 тилятору 7, который по нагнетательному каналу 13 направляет их в камеру сме щения топки 6, При этом часть отрабо» тавших газов, равная объему продуктов сгорания топлива (с учетом подсоса воэ духа через неплотности в газовом трак- те), выбрасывается в дымовую трубу 1М.
Сравнение описанного способа выпечь ки с известными показывает, что при аналогичном характере обогрева тестовой заготовки в первых двух зонах выпечки (зона пароувлажнення и эона интенсивного обогрева) предложенный способ существенно отличается резким уменьшением ин» тенсивности обогрева заготовки на границе между )f. и Я зонами камеры на участке расположения устройства для промежуточного отбора газов на рецир купяцию и стабилизацией процесса доне» кания при постоянных температурах по верхности заготовки в конечной стадии выпечки. Проведенные исследования показали, что оптимальная величина времени с од нахождения заготовки в зоне
25 допекания (продолжительность допекания), при которой достигается наименьший упек, составляет 2530% от общей продолжительности процесса выпечки. В результате значительного снижения под
30 вода тепла к поверхности заготовки в зоне допекания при постоянной температуре поверхности и при изменении тем» пературы среды камеры в этой зоне по убывающему линейному графику дости35 гается поставленная цель - увеличение выхода выпекаемой продукции при том же расходе сырья за счет уменьшения величины упека и уменьшение удельного
4 расхода энергии при выпечке хлебобулочных изделий.
Технико-экономическая эффективность от использования предложенного споссйза выпечки заключается в экономии сырьевых и топливных ресурсов при производ45 стве наиболее важных массовых продуктов питания населения хлебобулочных изделий.
Дополнительный эффект от реализации
50 ОписаннОгО спОсОба заключается в повы» шенин удобства автоматизации управления процессом выпечки за счет введения пр молинейного графика изменения температуры среды пекарной камеры печи в зоне
При этом появляется возможность регулирования режима обогрева в зоне допекания по постоянному параметру
7 7288 производной температуры среды камеры по времени, Проведенные расчеты экономической эффективности показали, что реальная годовая экономия от внедрения предложенного способа выпечки только при его использовании в хлебопекарных печах тоннельного типа составляет 2,7 56 млн. руб, Реализация предложенного способа имеет важное народно-хозяйственное t0 значение.
18где .с;
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
20 нием. 2, Лисовенко А.Т, Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебо-t. )+t пекарных печах М Пишевая промыш6.
Формула изобретения
1. Способ выпечки хлебобулочных изделий путем обогрева поверхности тестовых заготовок в зонах пароувлажнения, интенсивного обогрева и допекания хлебопекарной-печи, о т л и ч а ю— ш и и с я тем, что, с целью уменьшения расхода энергии и увеличения вы хода изделий путем снижения упека, температуру поверхности заготовки в зоне допекания поддерживают постоянной, а температуру среди камеры в этой зоне изменяют по линейной зависимости, определяемой соотноше (a
- искомая температура среды, - время нахождения заготовки в зоне допекания к моменту определен ия температуры среды; - полное время нахождения заготовки в зоне допекания
- температура среды рабочей камеры в начале зоны допекания; температура среды камеры
2 в конце процесса выпечки, 2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что время допекания составляет 25-30% времени, необходимого для полной выпечки изделия.
1. Иилодарский A. В., Михелев А, А. и Сигал М. Н. Современные тоннельные печи в хлебопекарной промышленности, М.„197 6, с. 105.
728818
Составитель М. Выражейкина
Редактор А. Бер Техред О. Андрейко Корректор Н. с. ад
Заказ 18, 6/4 Ч ираж 418 Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4
www.findpatent.ru
Способ выпечки хлебобулочных изделий
3515 2I
Союэ Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 19.Х.1970 (№ 1484869 28 13) М. Кл. А 21d 8, 06 с присоединением заявки №
Приоритет
Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Мииистров
СССР
УДК 664.655.13 (088.8) Опубликовано 21.1Х.1972. Бюллетень М 28
Дата опубликования описания 10.Х.1972
Авторы изобретения А. С. Гинзбург, В. И. Сыроедов, В. Д. Скверчак и Ю. М. Плаксин
Заявитель Московский технологический институт пищевой промышленности
СПОСОБ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Изобретение относится к хлебопека рной промышленности, а именно к способу выпечки хлебобулочных изделий.
Известен способ выпечки хлебобулочных изделий, заключающийся в увлажнении тестовых заготовок и облучении их коротковолновыми и длинноволновыми инфракрасными лучами с изменяющейся по трем периодам процесса плотностью теплового потока.
Предлагаемый способ выпечки хлебобулочных изделий позволяет уменьшить потери от упека, а также улучшить качество готового и родукта.
Это достигается тем, что коротковолновое облучение изделий в первом периоде выпечки осуществляют при температуре среды пекарной камеры предпочтительно 40 — 45 С, облучение изделий длинноволновыми инфракрасными лучами проводят во втором периоде выпечки, в третьем периоде выпечки осуществляют облучение изделий коротковолновыми инфракрасными лучами при постоянной или возрастающей плотности теплового потока, а увлажнение заготовок проводят между первым и вторым периодами выпечки.
Для получения низкой температуры в пекарной камере в нее нагнетают воздух из окружающей среды для обдува изделий в первом периоде выпечки.
Способ заключается в следующем.
В первой зоне после расстойкп тесто поступает в зону возрастающей скорости подьема теста-хлеба, в которой применяют коротковолновое инфракрасное излучение в сочетании с обдувом, в результате чего достигается максимальный объем теста-хлеба.
Обдувку проводят воздухом, который подают в первую зону печи из окружающей среды, чтобы температура среды была поряд1о ка 40 С, так как максимальный объем тестахлеба при инфракрасном излучении имеет место прп условии, когда температура среды меньше температуры поверхности тестахлеб t.
)з Если температура среды меньше температуры поверхности теста-хлеба, вследсгв е аномального распределения температуры по сечению выпекаемого образца, то переносится влага не только внутри изделия, но и к
20 его поверхности, т. е. «самоувлажняется» поверхностный слой теста-хлеба. «Самоувлажнение» поверхностного слоя затягивает образование нерастяжимой корки и способствует полученшо хлеба с большим объемом, Кроме
25 того, «самоувлажненпе» способствует более полной клейстерпзации крахмала с последующим образованием высококачественного коллера.
Во второй зоне (зоне убывающей скорости
30 подъема теста-хлеба применяют длинновол351521
Составитель М. Ларина
T (), I) (, (Л. К а м ы !и ни ко В а
Редактор Л. Гончарова
Корректоры: M. Гордеев и 3. Тарасова
Заказ 3425/3 Изд. N 1394 Тираж 406 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР, 1()сква, Ж-35, Раушская наб., д. 4)5
Типогра(1и(я, пр. Сапунова, 2 новое и;!фракраснос излуче «Ic, i. которого (;предсляют нз условия максимальной поглощатсл)н!ой способности н,)loJ)хности теста.
Это необходимо для с(и:ращения потерь от упска за счет более шпенсивного перемещения влаги внутрь теста вследствие явления тер мовлагопроводности.
После прохождения второй зоны выпечки поверхность теста смачивают горячей водой для улучшения внешнего вида хлебобулочных изделий. В зоне постоян!гого объема теста-хлеба (3-я зона) примени)от коротковолновое инфракрасное излучение с постоянной или возрастающей плотность!о Tcf!ëoâoãо потока, в результате чего снижается продолжительность процесса выпсчки и потери от упек а.
Благодаря большой проникающей способности коротковолнового инфракрасного излучения (порядка 15 — 20 If)f) внутренние слои теста-хлеба быстро прогрева!отся, при этом ко 1)ка . Ico3 не iñïo))ñ1oT подгореть.
Предмет изобретения
1, Способ выпечки хлебобулочн!.!х изделий, заключающийся в увла>кнении TccTo)3) за!
".: ()I3 ()к н Обе!7 !сl)1111 Il.i: )((>J)() гково, ) l!r))3)>1 ))н If длинноволновыми инфракрасн: III лучами с и ., снякнцейся по трем периода;I !)роцссса плотностью теплового 1)oòîêа, отли (аюи(ийся
5 тем, что, с целью умен)инсния потерь от упска и улучшения качества готового продукта, коротковолновое облучение изделий в первом периоде выпечки осуществляют при температуре среды пекарной камеры предпочтитель10 но 40 — 45 С, облучение изделий длинноволновыми инфракрасными лучами проводят во втором) периоде выпечки, в третьем периоде выпечки осуществляют облучение изделий коротковолновыми инфракрасными лучами
15 I)ðè постоянной или возрастающей плотност)l теплового потока, а увлажнение заготовок проводят между первым н вторы.,l IIQp)foдами выпечки.
20 2. Способ по и, 1, (,т.)ича)о)ц()йся тем, «То, с целью получения низкой температуры сре:III в пекарной каз)ере, одновременно с коротковолновым облучением в нервом периоде выпечки изделия обдува!от во:.духом, нап!с25 таемым из окружающей среды.
www.findpatent.ru
Способ ускоренной выпечки хлеба из пшеничной сортовой муки в полевых условиях
Изобретение относится к области хлебопечения и может быть использовано в условиях чрезвычайных ситуаций для питания военнослужащих, спасателей и пострадавшего населения. Способ включает замес теста, его деление, формовку, расстойку и выпечку. В составе теста используют пшеничную сортовую муку - 94%, кислый реагент «Цитрасол» - 1,4%, соль - 1,7%, дрожжи - 2,9%. Все ингредиенты замешивают с водой в количестве до 60% от массы муки в течение 10-15 минут. Затем осуществляют расстойку продолжительностью до 80 минут. Выпечку изделий массой 1,2 кг производят при температуре 230-250°С в течение 50-55 мин. Изобретение позволяет уменьшить время приготовления хлеба из пшеничной сортовой муки на средствах полевого хлебопечения.
Изобретение относится к области хлебопечения и может быть использовано, например, в условиях чрезвычайных ситуаций для питания военнослужащих, спасателей и пострадавшего населения, особенно в районах с жарким климатом.
Известны способы обычной и ускоренной выпечки хлеба [1, 2, 3, 4].
В полевых условиях и в условиях чрезвычайных ситуаций рекомендованы к применению ускоренные способы с использованием пищевых органических кислот [1] и с использованием химических разрыхлителей [2].
Первая из ускоренных технологий имеет ограничение по сорту муки, и при выпечке из пшеничной муки необходимы в рецептуре дорогостоящие реагенты, что увеличивает себестоимость хлеба, и не всегда достигается требуемое его качество. Вторая технология предусматривает необычную рецептуру (тесто готовится жидкое) и строгое соблюдение специфических режимов выпечки. В связи с этим в полевых условиях очень трудно достичь заданное качество хлеба (имеется множество трещин и подрывов на корке хлеба, пониженная пористость мякиша и др.).
Наиболее близким к заявляемой технологии является способ выпечки хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки с применением кислого реагента «Цитрасол» ТУ 9291-008-11163857-97 [5]. При указанном способе осуществляют замес теста из компонентов сырья (мука, вода, дрожжи, соль и а), отлежку теста 1-1,5 часа, далее следует деление теста на куски и установка в формах на расстойку (для брожения и разрыхления). Затем следует выпечка. Время всего цикла достигает 5 часов. Недостатком прототипа является ограничение в сорте применяемой муки, большая длительность цикла и то, что выпечку рекомендуется осуществлять на стационарных хлебозаводах, а качество хлеба несколько ниже по сравнению с традиционными способами выпечки, что не всегда ценит потребитель в обычное время.
Технической задачей изобретения является уменьшение времени приготовления хлеба из пшеничной сортовой муки на средствах полевого хлебопечения.
Техническая задача решена за счет того, что способ ускоренной выпечки хлеба из пшеничной сортовой муки в полевых условиях, при котором производят замес муки, его деление, формовку, расстойку и выпечку, отличается тем, что в составе теста используют: пшеничную сортовую муку - 94%, кислый реагент «Цитрасол» - 1,4%, соль - 1,7%, дрожжи - 2,9%, все это замешивают с водой в количестве до 60% от массы муки в течение 10-15 минут, затем осуществляют расстойку продолжительностью до 80 мин, а выпечку изделий массой 1,2 кг производят при температуре 230-250°С в течение 50-55 мин.
Заявленный способ осуществляется следующим образом. Из пшеничной сортовой муки (94% масс.), воды (до 60% от массы муки), соли (1,7% масс.), дрожжей (2,9% масс.) и «Цитрасола» (1,4% масс.) производят замес теста. Время его замеса - 10-15 мин на тестомесильных агрегатах (машинах) полевых средств хлебопечения. Далее следует деление (разделка) на куски требуемой массы и укладка в хлебопекарные формы. Расстойка (брожение) осуществляется в расстоечных шкафах в течение 70-80 мин, время которой зависит от качества дрожжей и муки. Выпечка осуществляется обычным способом, а продолжительность зависит от массы выпекаемых буханок - для буханок массой 1,2 кг время составляет 50-55 минут при температуре 230-250°С.
Время замеса теста увеличено и составляет 10-15 минут в отличие от стандартного замеса 7-8 минут, поскольку уменьшение времени менее 10 минут не будет обеспечивать равномерное распределение дополнительного компонента «Цитрасол» при однофазном способе приготовления теста, чтобы с началом брожения теста для мякиша хлеба сложилась более равномерная и правильная структура, что приведет к хорошей пористости хлеба.
При более длительном замесе теста (более 15 минут) может произойти разрушение уже образовавшейся структуры теста, разрушение клейковинного каркаса и оболочек, что приведет к ухудшению такого показателя, как пористость мякиша и удельный объем хлеба.
Таким образом, время приготовления хлеба составляет примерно 2,5 ч. Сокращается цикл за счет того, что при данном составе композиции не требуется операция отлежки. Выпечка может быть осуществлена в полевых условиях из муки, находящейся в запасах длительного хранения, что является важным фактором в условиях чрезвычайных ситуаций.
Литература:
1. Руководство по войсковому хлебопечению. М.: ВОЕНИЗДАТ, 1974.
2. Войсковое питание и хлебопечение: Учебник. М.: ВОЕНИЗДАТ, 1992.
3. Войсковое хлебопечение: Учебное пособие. СПб.: ВАТТ, 2007.
4. Полевой механизированный хлебозавод: Руководство по эксплуатации. М.:ВОЕНИЗДАТ, 1976.
5. Технологические рекомендации по применению в хлебопечении добавки подкисляющей пищевой «Цитрасол» (сухой закваски). СПб.: 1999.
Способ ускоренной выпечки хлеба из пшеничной сортовой муки в полевых условиях, при котором производят замес теста, его деление, формовку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе теста используют пшеничную сортовую муку 94%, кислый реагент «Цитрасол» 1,4%, соль 1,7%, дрожжи 2,9%, все это замешивают с водой в количестве до 60% от массы муки в течение 10-15 мин, затем осуществляют расстойку продолжительностью до 80 мин, а выпечку изделий массой 1,2 кг производят при температуре 230-250°С в течение 50-55 мин.
www.findpatent.ru
