Когда закваска - вредная. Состав закваски для хлеба

Все, что вы хотели спросить о ржаной закваске спонтанного брожения. Ответы профессионалов.

Не так давно, в комментариях к посту о заквасках были заданы вопросы, адресованные специалистам Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук.

Вашему вниманию предлагаются ответы от Григория Валерьевича Терновского, к.т.н., заместителя директора института.

Григорий Валерьевич 12 лет углубленно занимается микробиологией узкой направленности - применительно к хлебопекарной промышленности. В нашей огромной стране специалистов, которые занимаются только этой проблематикой - буквально единицы.

Возможно, попытка общения непрофессиональной аудитории домашних пекарей с профессионалами, в нашей стране предпринята впервые, так что не ждите абсолютного знания. Вчера вечером в течении часа мы общались с Григорием Валерьевичем по телефону, обсуждая вопросы домашней выпечки хлеба. Как оказалось, вопросов и тем для обсуждения - гораздо больше, чем представляется с первого взгляда. Но тот энтузиазм и доброжелательность, которые исходили от Григория Валерьевича, вселяют надежду, что мы, при желании, не останемся без поддержки профессионалов первого эшелона.

Ответы показываю без редакции. Спасибо Лине Ивановне и Григорию Валерьевичу за внимание к нам!

1. Влияет ли способ (метод) выведения ржаной закваски на ее хлебопекарные качества?

Да, влияет. Температура, влажность (содержание сухих веществ) т.е. количество муки, консистенция.Чем выше температура ведения – выше кислотность, больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей, меньше углекислого газа, низкая разрыхленность.Чем ниже влажность, тем выше кислотность – дрожжей меньше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре; молочнокислых бактерий приблизительно столько же или чуть больше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре.

2. Будут ли отличаться составом микрофлоры закваски, выведенные разными методами, но с использованием одинаковой муки и воды?

Будут, в зависимости от температуры и влажности закваски, будут доминировать микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи) для которых данные (разные методы) условия являются оптимальными (или близкими к ним) условиями роста.

3. Можете ли Вы порекомендовать базовый метод выведения закваски, который обеспечит получение закваски, самой подходящей по микрофлоре для выпечки ржаного хлеба, самой стойкой к заражениям, самой неприхотливой и наиболее долгоживущей при консервации? Есть такой метод?

Температура ведения – 38-42град, влажность – 63-70%, продолжительность брожения 12-24 часа. Возобновление 1(закв):1-3-5(питание пшеничн.) 1(закв):3-9(питание ржан.). Постоянное возобновление спонтанной закваски рано или поздно приведет к замене микрофлоры закваски, на микрофлору вносимой с питанием муки. Данный способ позволяет уменьшить вероятность и «отсрочит» момент вытеснения, т.к. при таком режиме преобладает заквасочная микрофлора – молочнокислые бактерии, подавляющие накапливающейся высокой кислотностью более слабые и кислотолабильные дрожжи, и самоконсервирующиеся более слабые молочнокислые бактерии вносимые с мукой при возобновлении.

4.Чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски спонтанного брожения?

Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)

5. Какая закваска, или какие свойства закваски (или микробиологический состав) определяют вкус русского ржаного хлеба?

Вкус ржаного хлеба определяют вещества, накапливающиеся в процессе брожения закваски – молочная и уксусная кислота, спирт (этанол и др. ароматические), альдегиды, летучие органические кислоты – пропионовая, муравьиная, и др. Закваски, приготовленные разными способами – густая, жидкая с заваркой или без, термофильная заквашенная заварка и др. технологии, используемые в промышленности поспособствовали формированию вкуса, запаха «русского ржаного хлеба».

6. Насколько и чем могут отличаться закваски, выведенные в домашних условиях, по одинаковому методу, но в разных регионах, например, в России, Германии и Канаде?

Будут отличаться микрофлорой, а, соответственно, качественными показателями (кислотность, подъемная сила, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и др.кислот, спирта), которые в свою очередь влияют на качество готовых изделий.

7. Что произойдет с закваской, которая попадает "на постоянное место жительство" из одного региона в другой? Ответ на этот вопрос поможет понять, следует ли нам обмениваться заквасками?

Всё дело в используемой муке, разная мука (зерно) – разная микрофлора – разное качество закваска. Закваска будет разная.

8. Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки. По микробиологическому:– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.

9. Существуют ли условия, соблюдение которых может гарантировать домашнему пекарю получение закваски, в которой будут доминировать необходимые для выпечки русского ржаного хлеба лактобактерии?

См. выше №3. Без гарантии. С большей вероятностью положительного исхода.

10. Мы привыкли (из практики) считать, что свежевыведенная по тому или иному методу пшеничная закваска спонтанного брожения обладает определенными, уникальными для этого метода качествами, которые очень быстро исчезают, как только закваска подвергается циклам консервации-расконсервации. Вкус пшеничного хлеба на такой закваске, очень богатый на свежей закваске, быстро обедняется. Вкус же ржаного хлеба на ржаной закваске спонтанного брожения – стабилен даже при многократных циклах консервации-расконсервации закваски.

В пшеничной, как и ржаной при консервации микрофлора подвергается стрессу и равновесное сочетание дрожжей и молочнокислых бактерий смещается, а соответственно и вкусо-ароматический профиль изменяется. Восстановление требует времени, или вовсе не происходит. В пшеничной, восстановление менее вероятно, чем в ржаной вследствие различий в химическом составе пшеничной и ржаной муки, а также преобладающих видов микроорганизмов.

11. Означает ли это, что пшеничная закваска – более «нежная» субстанция, в сравнении со ржаной, или это заблуждение? Или все-таки микрофлора ржаной закваски способна принципиально изменять вкус хлеба и сохранение устоявшегося симбиоза микрофлоры требует такого же бережного отношения, как и пшеничная закваска?

Пшеничная, обычно характеризуется меньшей, чем в ржаной кислотностью. И поэтому вероятность изменения её качественных показателей выше, чем у ржаной. Но это не означает, что она более «нежная». Закваска (пшеничная, ржаная) – симбиоз микроорганизмов, который изменяется в зависимости от температуры, концентрации пит.веществ, кислотности. В пшеничной выше, чаще из-за того, что меньше, чем в ржаной муке, питательных веществ.

12. Существуют ли приемлемые для домашнего пекаря способы (или критерии) оценки качества закваски, кроме внешнего вида и запаха, помогающие прогнозировать результат выпечки с использованием этой закваски?

Поведение спонтанной закваски спрогнозировать нельзя. Только при объективной (с помощью инструментальных методов) оценки качества закваски можно спрогнозировать её поведение и конечное качество хлеба. Субъективно, только очень хорошо натренированный пекарь может по вкусу и запаху сделать выводы о её качестве и соответственно спрогнозировать исход.

13. Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?

При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.

14. Есть ли смысл использовать для выведения закваски в домашних условиях чистые культуры дрожжей и МКБ?

Есть, если есть возможность приобретения, постоянство качества и предсказуемость исхода гораздо выше, чем при использовании спонтанной закваски. Но из-за дискретности, требуется периодическое возобновление из чистой культуры 1 раз в неделю, 2 недели, в зависимости от условий.

15. Наверное, введение чистой культуры лактобактерий в закваску придаст ей уникальные и прогнозируемые свойства. Как вы считаете, возможно ли в домашних условиях надолго сохранить для использования закваску на чистых культурах?

Введение, не даст. Чистые культуры нужно вводить в разводочном цикле закваски, а не в имеющуюся закваску. См.№14.

16. Насколько оправдан метод перевода ржаной закваски в пшеничную и обратно перекармливаниями соответствующей мукой?

Не оправдан, разная микрофлора (см.№8), непредсказуемое качество.

17. Возможна ли ситуация, при которой устоявшаяся доминирующая микрофлора в ржаной закваске будет «конфликтовать» с пшеничной мукой, если ее начать перекармливать в пшеничную закваску? Например, возможно ли, что устоявшиеся штаммы дрожжей в ржаной закваске не смогут размножаться в тесте из пшеничной муки?

См.№16 и №8. Дрожжи разные, конкуренция с МКБ за питание разная; вкус, запах меняется существенно.

18. Есть ли какие-то особенности в наборах тех или иных микроорганизмов в заквасках ржаной и пшеничной?

См.№8

19. Меняется ли (если да, то как) микробиологический состав закваски в при повышенных и пониженных температурах , например при +30-32С или +4-8 С?

См.№13. При +4-8град, нарастает кислотность - дрожжи ингибируются.

20. Как влияет кислотность закваски на структуру мякиша в ржаном хлебе?

Снижение pH среды, повышение титруемой кислотности - снижается липкость (меньше декстринов) вследствие снижения (инактивации) α-амилазы ржаной муки.

21. Связана ли небольшая липкость мякиша с недостаточной кислотностью закваски?

Да, напрямую. См.№20.

22. Можно ли по вкусу определить, достигла ли закваска нужной кислотности?

Профессионалы могут. Главное настройка органа вкуса – языка. Для каждого вкус субъективен. Кислый вкус для всех разный, ощущения разные. Попробуйте закваску –выпекайте-смотрите по готовому изделию, устраивает или нет. Объективно – определение титруемой или активной кислотности.

23. В чем, по мнению специалистов, может быть смысл, как мне кажется, сильного перебраживания заквашенной заварки (18-20 либо 20-24 часа !!! в теплом месте) в целой плеяде народных литовских рецептур ржаного заварного хлеба, опубликованных в книге "Lietuviųvalgiai" (Литовская кухня)?

Смысл есть, так как при повышенной температуре и за длительное время там(в заварке) развиваются термофильные молочнокислые бактерии в основном рода L.delbrueckii придающие специфический приятный запах заквашенной заварке. От длительности зависит конечная кислотность и количество ароматических веществ.

24. Приобрёл химикаты для титрования. Хочется измерить кислотность хлеба. В ГОСТе 5670-96 рассматривается метод определения кислотности хлебобулочных изделий. В сборнике часто указывается кислотность закваски! Вопрос, как определить кислотность закваски? Таким же способом как в ГОСТе 5670-96? Какую брать массу навески?

5 гр. закваски и 50 мл. воды.

25. Допустимо ли использование жидких заквасок в тех рецептурах, где требуется густая закваска и как влияет на вкус хлеба влажность закваски?

Допустимо, необходимо ориентироваться на титруемую кислотность хлеба, т.е. дозировка жидкой закваски взамен густой должна обеспечить необходимую кислотность, незаминаемость и отсутствие липкости мякиша.

26. Насколько критично, что во время освежения я перекармливаю закваску в другую влажность 72% (200% пекарских) -> 57% (100% пекарских)?

См.№8,16 Снижается содержание дрожжей, возрастает кислотность при равных условиях – температура, продолжительность брожения.

27. Как влияет на хлебопекарные качества закваски ее влажность? Густая и жидкая закваски, в чем принципиальная разница?

См.№8,16,26

28. Какой метод консервации наиболее предпочтителен для домашнего пекаря?

Хранение в холодильнике (+2-+6) или брожение с большим количеством питания, или их совмещение. Решать пекарю. Качественные показатели закваски меняются в любом случае.

29. Меняет ли свои свойства закваска, подверженная многократным циклам консервации-расконсервации?

Меняются, даже при однократном. Дискретность ведения – стресс для микроорганизмов, внесение с питанием новой «партии» микроорганизмов – конкуренция, вытеснение, изменение свойств.

30. Есть ли конечный срок жизни у закваски, после которого ее первоначальные свойства безвозвратно утрачиваются?

От нескольких суток до 2-4 недель.

31. Можете ли Вы дать единую рекомендацию домашним пекарям о рекомендуемом сроке использования ржаной закваски спонтанного брожения, по истечении которого, ее нужно выбросить и вывести новую?

Новая партия муки – новая закваска. Пекарю решать. Если Вас устраивает, используйте.

32. Я храню освеженную и охлажденную закваску (мука, вода 1:1) при 4-6С. При этой температуре процессы жизнедеятельности микрофлоры не останавливаются, протекают в замедленном темпе, и даже через 30 дней хранения, закваска легко «реанимируется» серией освежений. Есть ли в таком методе противоречие с Вашими представлениями о консервации и хранении в холоде или такой подход имеет право на существование?

Если Вас устраивает – используйте, См.№19. В зависимости от видового состава закваски может изменяться свойства – либо нарастание кислотности (преобладание мезофильных МКБ) с подавлением дрожжей, либо нарастание спиртового брожения (дрожжи, конкурирующие с МКБ). Необходима объективная оценка показателей качества закваски. Для каждой (из одной партии муки) спонтанной закваски все очень индивидуально. Не предсказать.

Длинный вопрос от читателя:

- Здравствуйте! Цитата из "Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий":

"Консервация жидкой закваски* без заварки....При необходимости консервации жидкой закваски на 10 – 15 суток, небольшое количество её (5 – 10 кг) помещают в холодильник с температурой 4 – 6°С.Для возобновления процесса брожения охлаждённую закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28 – 30°С и далее накапливают до нужного количества посредством освежений по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла".*Жидкая закваска - закваска влажностью 72% (около 200% пекарских).

Вопросы:

33. Сколько всё-таки можно держать закваску в холодильнике, чтобы она не потеряла своих качеств?

Не более 10-15 суток.

34. Можно ли консервировать закваску другой влажности, например 57% (100% пекарских) или 50% (71% пекарских) на такой длительный срок 10 - 15 суток?

Нельзя.

35. В сборнике говорится, что консервировать густую закваску 50% (71% пекарских) можно максимум на 24 часа.

24-48 часов.

36. Качество ржаного (пшенично-ржаного) хлеба 30 лет назад было намного лучше, проще говоря, хлеб был вкуснее. Да и сейчас одни и те же сорта ржано-пшеничного хлеба, изготовленные на разных хлебозаводах, очень сильно отличаются. Связано ли это с разными заквасками или это результат нарушения технологии? (Москва).

При соблюдении технологии с использованием заквасок на чистых культурах, качество должно быть одинаковым и таким же, как 30 лет назад. Вопрос в качестве используемой муки – это вопрос к мукомолам.

37. Насколько важно при ведении заквасок точное соблюдение температурного режима в домашних условиях, т.е., когда мы не сильно ограничены по времени, как на производстве?

Все микроорганизмы имеют свой оптимум развития – температура, pH, наличие факторов роста и др. Температура – очень важный параметр и его изменение напрямую ведет к изменению соотношения между микроорганизмов, в связи, с чем и изменяется качество закваски.

38. Как влияет на качество хлеба, приготовленного на закваске добавка культурных дрожжей (часто в рецептурах вводится мизерное количество дрожжей для хлеба на закваске)? Или это просто необходимость для производства, когда важно уложиться в расписание? Не ухудшает ли качество хлеба отказ от добавки дрожжей в домашней выпечки хлеба на закваске?

Внесение прессованных дрожжей в тесто влияет на разрыхленность мякиша хлеба, поэтому и на вкусовое восприятие, он более разрыхленный. Органолептически приятнее, чем неразрыхленный.

39. Почему закваска может потерять подъемную силу?

Из-за гибели дрожжей – повышенная кислотность, температура.

40. В промышленности специально используются закваски, защищающие хлеб от картофельной, меловой болезни, от плесневения и чудесной палочки. Т.е. гарантируется присутствие в заквасках тех или иных микроорганизмов. Есть ли у домашних пекарей возможность вести такую закваску, которая бы защищала х л е б после выпечки? Т.е. что можно сделать, чтоб при выведении заквасок эти микроорганизмы , например, пропионовокислые МКБ, там присутствовали и при ведении закваски оттуда не исчезали.

Зачем? Картофельная болезнь, меловая, плесневение могут возникнуть через 72 ч после выпечки. Не храните так долго, ешьте свежий. Пропионовокислые бактерии не развиваются в водно-мучной суспензии – нет пит. веществ и факторов роста.

41. и, наверное, второй вопрос, если можно... Существуют ли таблицы или графики пересчета ТТА на рН теста опар, заквасок и хлеба (титруемой кислотности, как в ГОСТах, на активную, которую можно измерить рН-метром или лакмусовой бумагой). Или есть ли альтернативные способы узнать, достигла ли в процессе брожения закваска/опара/тесто заданной в ГОСТах кислотности без титрования щелочью?

Существуют, но они не 100% коррелируют с титруемой, потому что pH зависит от буферности среды, и состава (соотношения) продуцируемых кислот - для густой консистенции одни значения, для жидкой - другие. Титруемая кислотность – самый простой способ контроля качества на производстве, проще ничего не придумано. Только переносной (портативный) pH-метр.

42. В советские времена была утверждена инструкция по определению взаимосвязи титруемой и активной кислотности, кроме того таблица взаимосвязи этих величин. Впервые подобную таблицу сделали как приложение к pH-метру производства Гомельского завода измерительных приборов. Привожу фрагмент из этой таблицы:-"активная кислотность "Батона нарезного" из пшеничной муки 1-го сорта массой 0,4 кг = pH 5,63, титруемая кислотность = 3º.

См.№41. Необходимо сопоставление (калибровка) pH-метра в зависимости от титруемой кислотности. Титруемая – более точный показатель.

Какая микрофлора присутствует в закваске НЕ спонтанного брожения по системе Hugo Herbe и какие штаммы там доминируют?

Какие чистые культуры внесли те и доминируют. Если Вы внесли не специфичные для данной (водно-мучной) среды микроорганизмы, они будут вытеснены эндогенными микроорганизмами муки.

Популярный вопрос и тема в интернете о "дрожжах-убийцах", что дрожжи - якобы секретное оружие гитлера для уничтожения населения России.Хотелось бы услышать мнение профессионала по поводу популярной легенды о "дрожжах-убийцах". А вопросы такие:

43. Хлеб на культурных дрожжах вреден, а на закваске полезен – это правда?

Нет. Дрожжи везде одинаковые – вид Saccharomyces cerevisiae. В закваске, возможно присутствие и других дрожжей.

44. Какой хлеб будет более полезным в плане здоровья, хлеб на закваске спонтанного брожения или хлеб на дрожжах из магазина?

Хлеб на спонтанной закваске может не соответствовать требованиям нормативов и содержать не известные (в том числе вредные продукты метаболизма, зависит от закваски) метаболиты. Хлеб на прессованных дрожжах – безопасен.

45. Погибают ли дрожжи во время выпечки? Живут ли эти термофилы в природе или это специально выведенный вид дрожжей? ГМО эти термофилы или не ГМО? Бывает ли вообще бездрожжевой хлеб (имеется в виду не пресный, а в котором предусмотрено брожение)?

Погибают!!!Термофильные существуют. Почему они так называются? Просто их температурный оптимум 38-45 °С, при повышении до 60-65 град. они погибают. Клеточная стенка не выдерживает температур.Бездрожжевого хлеба не бывает, бывает приготовленный «без использования прессованных дрожжей». При приготовлении хлеба без использования прессованных дрожжей дрожжи попадают с мукой, закваской и развиваются при брожении теста.

46. Расскажите, пожалуйста, о той работе, которую проделали советские технологи для выявления по стране заквасок с уникальными свойствами, как создавался музей культур.

С информацией о нашем институте можете ознакомиться на http://www.gosniihp.spb.ru/

С уважением, Григорий Валерьевич Терновской, к.т.н., заместитель директораСанкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук.

registrr.livejournal.com

Хлебная закваска | YogYa

Определение

Традиционно под закваской подразумевается кислое вещество (например, частица старого теста), которое кладется для заквашенья чего-либо.[1а]

Согласно ГОСТ, закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми и пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Иными словами, в хлебопечении собственно закваской называется любое бродящее хлебное тесто, содержащее активную специфическую микрофлору, независимо от того из пшеничной или ржаной муки оно приготовлено и какую имеет консистенцию[2]. Часть такой закваски используется при замесе теста для будущего хлеба, а на оставшейся малой части с добавление воды и муки готовится новая порция закваски[3].

В иностранной литературе слово закваска пишется как: sourdough (англ.), levain (фр.), Augshten (нем.)

Выведение закваски

Закваску обычно готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и воду. При отсутствии готовой закваски её можно получить из коммерческой закваски с чистыми культурами бактерий или заново путём спонтанного брожения.

Спонтанное брожение

Смесь муки и воды (тесто) создаёт питательную среду для микроорганизмов, присутствующих в муке и попадающими в тесто из окружающего пространства. При наличии благоприятных эндогенных (обусловленных внутренними причинами: тип муки, качество воды и т.д.) и экзогенных (вызванных внешними причинами: консистенция, температура и т.д.) условий тесто подвергается спонтанному брожению разной степени интенсивности.[9]

Способы выведения

Существует множество способов приготовления закваски, разнящихся пропорциями вносимых субстратов, температурой, временем брожения и добавлением дополнительных ингредиентов. Правила выведения и параметры закладываются традицией или новаторскими разработками и каждая пекарня, хлебозавод, лаборатория могут разрабатывать и внедрять свои технологические режимы.

Среди способов выведения на пшеничной муке закваски можно назвать французскую (по Кальвилю) и американскую (Сан-франциско). Отечественные методы ориентированы в основном на ржаную муку, где для ускорения процесса часто добавляются дрожжи и чистые культуры молочнокислых бактерий.

В некоторых процедурах выведения помимо муки и воды используются дополнительные ингредиенты: дрожжи, сахар, мёд, соль, солод, изюм, и такие специфические добавки как: соки (виноградный, ананасный или яблочный сидр), йогурт, картофель и многое другое[8].

В качестве эксперимента закваску удалось также вывести в холоде при температуре 5-7°С, однако на её полноценное созревание закваски ушло 2,5 недели. Поэтому если планируется хранение закваски в холодильнике (именно этот способ используется в рецептах на сайте), то гораздо более эффективным является выведение закваски при комнатной температуре и только затем уже её ведение в холодильнике.

Пример

Классический способ выведения новой закваски путём спонтанного брожения требует наличия только двух ингредиентов — муки и воды. Смешав муку и воду в определённом соотношении и оставив тесто при комнатной температуре через определённое время появятся первые признаки брожения: на поверхности ямки от лопнувших пузырьков, а внутри тесто станет ноздреватым.

Тесту дают постоять порядка суток в закрытой емкости, защищающей от потери влаги. В течение этого времени происходит снижение плотности теста под влиянием совместного действия ферментов, содержащихся в муке и тех что выделяются микроорганизмами. Затем выполняется ряд освежений имеющих целью поддержания активного роста микроорганизмов и установления равновесия между микробными сообществами. Освежения делаются раз в сутки и заключаются в добавлении к бродящей смеси муки и воды в заданных пропорциях. При этом, чтобы не расходовать много муки, перед добавлением воды и муки часть выброжившего теста удаляется (выбрасывается).

В качестве ориентировочного примера можно привести следующий вариант.

дни тесто от пред. шага вода мука всего удалить после брожения

1й		15	10	25	10
2й - 5й	15	15	10	40	25

* В числовых ячейках указан вес в граммах.

В большинстве случаев спустя пять дней при температуре не ниже 20°С закваска будет готова. Отличительным признаком готовности является наличие приятного запаха (возможно слегка фруктового, с лёгким кисловатым оттенком) и сладковатый вкус (не мучной и тем более не горький). Часть готовой закваски освежается и может быть убрана в холодильник, на другой части готовится опара для будущего хлеба.

Рекомендации

Цельнозерновая мука (пшеничная, ржаная или их смесь) является предпочтительней для приготовления закваски вследствие наличия большого числа микроорганизмов и более высокой буферной ёмкости муки как результат большого содержания минеральных солей[6].

В домашних условиях оптимальным вариантом является выведение и дальнейшее поддержание закваски на ржаной обдирной муке. При необходимости, такая закваска может быть довольно быстро перекормлена на пшеничную муку высоких сортов, что нужно в тех случаях, когда требуется белый цвет продукта.

В отношении воды надо соблюдать её уровень жёсткости, температуру и чистоту от различных примесей. Простая водопроводная вода не пригодна для приготовления теста по причине химикатов отрицательно действующих на микроорганизмы и должна быть предварительно отфильтрована.

Ведение закваски (освежение)

Для поддержания стандартного качества продукта пекарни не полагаются на случайную микрофлору и выводят закваску из чистых коммерческих культур раз в неделю или дважды в месяц. При этом в течение недели используется порция от предыдущей активной закваски[5].

Иные традиционные пекарни используют свою хорошо проверенную временем закваску с устоявшейся живой биологической системой, требующей поддержания специфической окружающей среды. Условия ведения такой закваски жёстко соблюдаются и повторяются по четко заведённым схемам. При поддержании выверенных параметров влажности, температуры, времени брожения, pH и цикличном повторении пропорций освежения с учётом состава муки и качества воды, микросреда закваски может сохраняться одинаковой бесконечно долго. Так некоторые пекарни ведут свои закваски более 100 лет.

Выпечка в домашних условиях часто отличается непостоянством режима ведения закваски и применением муки разного типа и сорта. Всё это ведёт к нестабильности (неустойчивой и спонтанной) микрофлоры и во многом определяет изменчивость органолептических свойств испечённого хлеба. В домашних условиях это не является недостатком, а скорее наоборот, такая непредсказуемость полна сюрпризов и может подчас иметь совершенно удивительные результаты, которые иногда нет никакой возможности воспроизвести.

Режимы освежения

Освежение (обновление, кормление) подразумевает добавление к некоторому количеству спелой закваски муки и воды. Освежение должно выполняться периодически с целью поддержания постоянства и активности микрофлоры закваски. Освежение выполняется на регулярной основе с целью поддержания активности микрофлоры и равновесия между биологическими сообществами закваски.[6]

Режимы освежения закваски во многом определяются расписанием по выпечке хлеба. Ежедневное приготовление хлеба требует наличия зрелой закваски с коротким временем брожения, что достигается в тёплых температурах 20-30°С. При редкой (2-3 раза в неделю или более) выпечке стоит замедлять скорость брожения и частоту освежений, выдерживая закваску в холоде, иначе это приведёт к нецелесообразному расходу муки.

В тепле

Закваска всегда выдерживается в тепле при комнатной температуре (20-25°С). Часть закваски отбирается и на ней замешивается тесто для будущего хлеба, а к оставшейся, малой части, добавляется мука и вода, т.е. выполняет освежение закваски.В таких условиях закваска по истечении установленного периода брожения является активной и не требует дополнительных шагов для приведения в готовое состояние.

В этом режиме надо рассчитывать расписание таким образом, чтобы после брожения закваски её часть использовать для разведения опары и затем замешивания тесто (двух стадийный или опарный способ приготовления хлеба). В случае если хлеб пока готовить нет необходимости, а закваска уже созрела, то можно:

1. удалить часть закваски (отложить для других нужд или выбросить), тем самым уменьшив её количество и освежить её оставшуюся часть или
2. добавить в закваску муки и воды пропорционально принятым, что значительно увеличит суммарный вес и в дальнейшем отобрав почти весь объем для замешивания теста.

Во втором варианте можно лишь ненадолго отложить процесс, т.к. вес теста будет приростать в геометрической прогрессии. Поэтому если предполагается печь хлеб не часто лучше закваску держать в холодном месте.

Промежуточный с согреванием

Низкая температура (но не ниже ~4°С) задерживает процесс брожения и, тем самым, позволяет хранить закваску более длительный срок без освежения.Однако, здесь начинают подстерегать другие тонкости. Считается, что микроорганизмы в холоде становятся менее активными и своего рода «засыпают». В результате чего, прежде чем применить такую закваску из холодильника для приготовления теста, требуется её активировать.Режим освежения с активацией предусматривает, что после того, как большая часть закваски была отобрана для приготовления хлеба, оставшаяся её часть освежается и убирается в холодильник. Дальнейшее ведение закваски осуществлятеся в холоде.Как только возникла необходимость приготовления хлеба, то малая часть закваски освежается (разводится тёплой водой и затем смешивается с мукой) и остаётся для брожения в тепле. В режиме брожения в тёплых температурах желательно выполнить не менее двух освежений закваски, тем самым дав микроорганизмам адаптировать к новым условиях. При этом внимательно отслеживать признаки нарастающей активности – степень поднятия и разрыхлённость закваски – и своевременно, в пределе при едва начавшейся стадии опадания уровня, переходить к следующему освежению или приготовлению опары.

В холоде

На опыте ведения закваски было замечено, что при температурах 4-8°С микрофлора остаётся достаточно активной, даже если режим ведения закваски осуществляется всегда в одинаковых условиях холода, без промежуточных стадий согревания. Холодовые режим приводят к адаптации и доминированию определённых бактерий, которые сохраняют свою жизнедеятельность и вполне способны создать зрелое (готовое) тесто для выпечки хлеба.

Такую закваску можно смело использоваться для опары разве, что дать чуть больше времени для брожения в сравнении с режимом освежения, проводимым в тепле. За это время начнётся адаптации и активирование резервных микроорганизмов закваски, более приспособленных к новым условиям, конкурирование с бактериями и дрожжами внесёнными из муки и окружающего пространства.

Более того, не только ведение закваски, но и весь процесс приготовления хлеба можно проводить в условиях низких температур холодильной камеры – все рецепты на данном сайте выполнены именно таким образом, описанном в статье Брожение теста в холодильнике.

Определение качества и готовности закваски

Основной инструмент домашнего пекаря это его органы чувств — органолептическая оценка качества. С течением времени ощущения испытываемые при органолептическом анализе закваски (а также теста и хлеба) переходят в накопленный опыт, который невозможно передать словами. Опытный пекарь в процессе приготовления хлеба интуитивно знает надо ли добавлять ещё какого-либо ингредиента и каков ориентировочно будет результат. Где-то здесь и лежит та неуловимая грань, где ремесло (или хобби) переходит в искусство — творчество неограниченное рамками жёстко заданных пропорций.

Никогда не помешает, доставая закваску, помимо изучения внешнего вида как минимум вдохнуть её запах и может быть даже взять пробу на вкус. Свежая закваска должна вызывать приятные ощущения. Следуя чувственным признакам можно выработать свой режим о том, как часто надо выполнять кормлением закваски и в каких пропорциях.

Признаки зрелой закваски

• (визуально) объём закваски увеличился в 2-4 раза от изначального размера (но зависит от количества и консистенции),
• (визуально) закваска внутри стала вся пористая и ноздреватая для ржаных и «бурлящая» сверху, с тонкими тянущимися волокнами внутри для пшеничной,
• (обонятельно) запах приятный или нейтральный, с лёгкой кислинкой или даже с фруктовыми оттенками
• (осязательно) вкус насыщенный, богатый разными оттенками и может быть чуть сладковатый, возможен кислый приходящий сразу после слегка бьющего эфирного эффекта, позволяя какбы раскрытися рецепторам языка; но уже не мучной (как при замешивании новой закваски).

При пропадание этих признаков, не стоит огорчаться, это только говорит о том, что надо скорректировать режим: кормить почаще при закисании или появлении горчинки. И наоборот, дать закваске «окрепнуть» (выбродить подольше) при отсутствии увеличения объёма (поднятия) и внутренней разрыхлённости или мучном вкусе.

Изменчивость микрофлоры закваски

Является ли уникальной микрофлора в закваске?

Исследования показывают, что одинаковые виды бактерий и дрожжей распределены повсеместно, и географический признак по приуроченности тех или иных штаммов к определённому региону предопределяется скорее видом исходного сырья (тип и сорт муки) и способом его обработки (частота освеженеий, температуры, консистенция). Так что домашняя закваска вполне может приютить теже микроорганизмы, что и в далеком Сан Франциско, Италии, Бельгии или где-либо ещё.

Частота освежений влияет на микроорганизмы развивающиеся в закваске. Постоянное освежение каждые 24ч приоритизирует рост одних бактерий и дрожжей с более быстрыми характеристиками к росту, тогда как более длительные интервалы (48ч) способствуют изменению отношений внутри микро-сообществ закваски и вызывают постепенный сдвиг с преобладанием уже других микроорганизмов.

Надо ли выводить новую закваску взамен старой?

О вопросе, поставленном в названии текущего параграфа, пожалуй, стоит задумывать в случаях безвозвратной потери рабочей закваски, или при ухудшении вкуса хлеба со снижением качеств закваски (подъёмной силы, скорости закисания), или просто ради эксперимента.

При спонтанном брожении закваска не всегда получается одинакового качества, вследствие влияния эндогенных и экзогенных факторов. Отсюда и качество хлеба, приготовленного на такой закваске также будет различно.[2]

Интерес разведения новой закваски представляет весьма богатая разнообразными микроорганизмами начальная среда, в которой брожение осуществляется в основном гомоферментативными бактериями (продуцируют в основном молочную кислоту) [5]. Такое многообразие естественно насыщает тесто множеством соединений (ароматов), которые не всегда придают хлебу только ароматный вкус, но могут привнести и неприятные вкусовые ощущения, т.к. на начальной стадии разведения закваски также присутствует множество паразитных/неспецифических организмов, которые впоследствии будут вытеснены.

При соблюдении одних и тех же условий ведения закваски спустя десяток освежений (кормлений) приводит к формированию стабильной микрофлоры, состоящей в основном из обязательных и факультативных гетероферментативных бактерий и дрожжей, иногда даже тех которые отсутствовали в приобретённой субстрате или первоначально выведенной закваске[5].

Согласно исследованиям в большинстве случаев коммерческие чистые культуры оказываются слабыми и неспособными конкурировать с микроорганизмами, вносимыми из окружающей среды и добавляемых ингредиентов. Во многом преобладание того или иного содружества внутри закваски определяется условиями её ведения.

Длительное хранение закваски

Закваску, сохраняемую в холодильнике при температурах 4-6°С, рекомендуется освежать в течении максимум 2х суток для жидкой и 3х суток для густой, принимая во внимание долю от прежней закваски. Для более длительного хранения до 10-14 дней необходимо делать закваску довольно густой в соотношении 30% воды и 70% муки (0,43:1) и по истечению этого периода надо однократно или лучше двукратно выполнить процесс освежения.

Долговременное хранение в течение нескольких недель или месяцев возможно при высушивании зрелой закваски. Для этого необходимо натереть закваску обойной или обдирной мукой доводя влажность до 30% (соотношение воды к муке 0,3:1). Мука, являясь естественной средой для микроорганизмов, поглощает влагу закваски и создаёт благоприятные условия для сохранности микрофлоры при высушивании.[2] Перед использованием для приготовления хлеба высушенная закваска должна быть (восстановлена и ) реактивирована растворением в воде и освежена ( и проведения) как минимум пару раз.[6]

Факторы созревания

Доля закваски

Существует обратная пропорциональная зависимость между количеством закваски и временем брожения. Брожение будет протекать тем быстрее, чем больше доля закваски по отношению к вносимой муке. Таким образом, можно влиять на частоту освежения закваски, выполняя её в удобное время или при увеличении закваски в соотношении знать новое время брожения.

Воспользовавшись простым уравнением можно при известных данных о доле закваски и времени её брожения ориентировочно рассчитать новые количественно-временные значения. При этом важно, чтобы остальные условия (температура, консистенция и т.д.) оставались неизменны.

З x В / НЗ = НВ или З x В / НВ = НЗ

З – доля закваски вносимой обычноВ – известное время брожения для ЗНВ – нужное времяНЗ – нужная доля закваски

Как пример из жизни рассмотрим такой случай при котором закваска созревает раньше, чем предполагается её использовать для приготовления хлеба. Тогда, чтобы не выбрасывать часть закваски, сохранить активность микроорганизмов и избежать её перекисания можно выполнить второе освежение. Однако второе освежение при сохранении пропорций значительно увеличивает общий вес, который будет избыточен по рецепту и поведёт к лишней растрате ингредиентов. Поэтому доля закваски во втором освежении увеличивается.

На цифрах это будет выглядеть следующим образом. Предположим, начать следующее приготовление хлеба необходимо приблизительно через 2,5 суток. Согласно установленным пропорциям в процессе первого освежения берётся 14г закваски, 10г муки и 12 воды, т.е. доля закваски равна 1,4 (14 / 10) , и обычное время её созревания составляет 36ч. Учитывая, что прошло только 1,5 суток, а закваска уже готова, то выполняется второе освежение на всём её количестве. Сохраняя соотношение мука:вода и зная нужное количество закваски для опары рассчитывается новая доля закваски для более короткого времени брожения. Итак, для 36г закваски, 15г муки (доля равна 2,4) и 18г воды новое время для созревания будет составлять 1,4 x 36ч / 2,4 = 21ч, что суммарно даёт почти 2,5 суток. Если цикл повторяется, то 14г зрелой закваски отбирается для освежения, а оставшаяся часть в 55г (или чуть меньше) идёт в рецептуру.

Температура

Наиболее удобный способ воздействия на скорость брожения является температура. Для каждого вида микроорганизмов благоприятны свои температурные интервалы.

В основном считается, что для дрожжей наиболее оптимальны 20-30°С.Так приводятся данные максимальный рост для дрожжей отмечается при 22-30°С, тогда как для молочнокислых бактерий подобный диапазол лежит несколько выше. Помимо благоприятных температур также существуют и предельные границы при выходе за которые микроорганизмы полностью прекращают свою деятельность.Ориентировочные пределы для:

дрожжей	10-32°С
бактерий	4-42°С

Вне этих границ популяция микрооганизмов начинает снижаться.

В тоже время термофильные преставители дрожжей приспособлены к более жарким условиям, так например для коммерческие дрожжей оптимальной температурой для брожения является 38°С [5]Аналогичным образом, постоянное ведения закваски в холоде способствует образованию микрофлоры, превосходно сбраживающей муку.

Скорость

Известно, что высокая температуры способствует росту жизнедеятельности микроорганизмов и ускорению хим.реакций более быстрому брожению.Ориентировочно считается, что изменение температуры на 10°С будет удваивать или, в зависимости от направления, укорачивать вдвое время брожения.[7]

Предостережения

Стоит отметить, что ведение закваски при комнатных условиях предъявляет более строгие меры для поддержания в закваске благоприятной среды. Закваска должна освежаться как минимум раз в сутки, иначе высокая температура может приводить к росту нежелательной микрофлоры и вести к ухудшению аромата. Аналогичные правила планомерного кормления закваски действуют и при холодовом брожении, но частота подкормок увеличивает в 2-3 раза. и более снисходительна к оплошностям пекаря, будь то по забывчивости, лености или форс-мажорным обстоятельствам.

Консистенция

В общем виде понятие консистенция теста подразумевает отношение мука : вода. На консистенцию влияют множество факторов, таких как температура, сорт и тонкость помола муки.

За время брожения консистенция закваски изменяется – постепенно разжижаясь вследствие гидролиза, действия ферментов муки и жизнедеятельности микроорганизмов.

Консистенция теста зависит от количество добавленной воды и способности муки (соединений составляющих муку) связывать эту воду.

По консистенции закваски подразделяют на:

• головки – густые («крепкие») закваски, влажностью около 50% (ориентировочно 1мука:0,7вода)
• квас – менее густые закваски, влажность до 60% (1мука:1,1вода)
• жидкие.

Исследование по изучению различий в густых (DY=160, 1мука:0,6вода) и жидких (DY=280, 1мука:1,8вода) заквасках показало, что консистенция значительно влияет на разнообразие микрофлоры, число микроорганизмов, содержание в закваске микроэлементов и летучих веществ и другие характеристики, которые в общем виде приделены в таблице.

жидкая густая

концентрация ионов водорода (pH)	ниже4,20-4,22	выше4,29-4,33
Скорость кислотонакопления и доля уксусной кислоты[ауэрм+сарыч + микро] (титрируемая кислотность)	ниже	выше
интенсивность размножения микроорганизмов и обшее их количество	выше	ниже
Скорость брожения	выше	ниже
Терпимость к длительному выбраживанию, без существенного закисания	низкая	высокая
Всхожесть (подъём) закваски	выше	ниже
Затраты муки	меньше	больше
уровень аминокислот *	низкий	высокий
разнообразие микрофлоры **	малое, но устойчивое число разных типов особей и штаммов

* Важно подчекнуть, что ислледование проводилось при темпарурах благодатных для развития дрожжей и их жизнедейстельсти. Так в частности, более низких уровень аминокислот (возникающих при внутриклеточном гидролизе пептидов МКБ и их выведении избытка из клетки) в жидких закваских объясняется активным использованием аминокислот при метаболизме микроорганизмов, в особенности, дрожжей.

** Также необходимо заметить то, что в приведённых опытах доля стартера (часть от прежней закваски) составляла от суммарного количества ингридиентов всего 6-10%. Таким образом, количество микрофлоры, вносимой с мукой, было довольно высоко, что, в большей степени, влияло на ситуацию с микрофлорой в густых заквасках.

Лунные циклы

В теории, которая неоднократно подтверждена на практике, считается, что фаза растущей луны характеризуется активным развитием микроорганизмов в сравнении с периодом, наступающим после полнолуния.

При быстром приготовлении хлеба в течении суток, влиянием луны можно пренебречь, т.к. оно практически не сказывается, но длительное 3-5 суточное приготовление хлеба и близость новолуния заметно быстрее закисляет и разжижает тесто. Поэтому при полной луне стадии приготовления опары и теста желательно сокращать.

Мука

На скорость брожения микроорганизмов оказывает влияние наличие органических кислот и буферные способности муки.[6] Поэтому скорость брожения будет близка для обоих типов муки большого выхода (обойной/цельнозерновой), обладающих выше указанными свойствами. Муке высоких сортов (1 сорт пшеничной, сеянная ржаная) будет требоваться больше времени на брожение, однако, и степень закисания закваски будет заметно ниже.

Если ведение закваски происходит преимущественно в холоде, то предпочтительным вариантом является выбор ржаной муки. Пшеничная закваска хороша в случаях, когда белизна мякиша у хлеба является наиболее приоритетным условием. Практический личный опыт говорит о том, что ведение закваски лучше выполняться на ржаной обдирной муке.

Итоги

В действительности в этой статье даны базовые точки позволяющие ориентироваться в начале многоликого пути хлебопечения. Со временем создастся свой уклад, появится уверенность и чувство на основе которого можно начинать собственные эксперименты.

Всегда существует непредсказуемый сценарий развития событий в поведении закваски и изменении качества хлеба, причина которого может быть скрыта в множестве внешних или внутренних факторов.

Коммерческая или взятая у друзей закваска постепенно станет местной – наполнится микрожителями из окружающего пространства дома [10] и муки. Теплые условия будут благоприятствовать одним микроорганизмам, тогда как другие самые закалённые, будут продолжать неспешно вести свою кропотливую работу в условиях холода.

Хлеб, выпеченный разными руками в соседних домах, будет всегда отличаться, пусть и едва уловимо, подобно листьям одного дерева. Ручной труд пекаря преумноженный невидимой работой миллиардов домашних микроорганизмов закваски всегда будет нести незримый отпечаток исключительности с особым ароматом и неповторимым вкусом своего родного хлеба.

8 янв 2016 (ред. 1.1)

yogya.ru

Когда закваска - вредная

Хотела написать про то, как вывожу ржаную закваску на бакфернемте Sekowa, показать хлеб на ней, но в мешке остались последние полкило ржи, а новое зерно еще не привезли, поэтому сегодня не про бакфермент, а про плесень, разноцветные пятна со слизью и прочую бяку. Немного ранее я рассказывала о том, почему хлеб может плесневеть и как он заражается этой плесенью извне, не затрагивая внутризаквасочных причин порчи хлеба. В этот раз поговорим о том, почему хлеб портится из-за нехороших бактерий, которые могут жить непосредственно в закваске и как по уму ее кормить, чтобы уменьшить вероятность развития «нехорошей» флоры.

Среди хлебопеков-заквасочников существует устойчивое мнение, что хлеб на закваске гарантированно здоровее и полезнее дрожжевого. Я тоже так думаю, правда, многие пекари, которые не чураются дрожжей, считают, что именно дрожжевой хлеб здоровее, потому что дрожжи – стабильный штамм и в дрожжевом хлебе точно не заведется никакой гадости, в то время, как в закваске живет масса неопознанных микроорганизмов, которые непонятно что нам несут. С одной стороны это правда, потому что закваска – настоящий живой организм, состав которой настолько разнообразен и изменчив, что до конца не изучен. Кроме того, то, что мы подразумеваем под «дикими дрожжами», говоря о природных, естественных, «хороших» дрожжах, в корне расходится с тем, что подразумевают под «дикими дрожжами» умные биохимики. По их мнению – это штаммы самых разных дрожжей, отличных от хлебопекарных, некоторые из которых могут «работать» на пользу хлеба, к примеру, улучшая его аромат, а некоторые могут нарушать здоровую микрофлору закваски, приводя к различным неприятным дефектам. Впрочем, это не только дрожжей касается, но и бактерий, которые относятся к вредной, посторонней микрофлоре закваски. Да, это правда, закваски могут быть вредными, точнее, могут содержать вредную микрофлору.

Откуда она берется? В муке, которой мы кормим закваску, особенно цельнозерновой, изначально содержится большое количество микроорганизмов, которые, попадая в подходящие условия (влажно, тепло), начинают активно размножаться, а закваска - бродить. По сути, когда мы только начинаем выводить закваску, и она плохо пахнет, этот запах и первая «нездоровая» активность и есть следствие работы этих микроорганизмов.

Это пшенчичная закваска на стадии выведения. Обратите внимание на поры, когда она будет готова, они  будут совсем другими.

Всех жителей закваски, которые не участвуют в продуктивном процессе молочнокислого брожения, относят к непродуктивной, посторонней бродильной микрофлоре, способной не только негативно повлиять на процесс брожения, но и испортить готовый продукт. К слову, каждый раз, когда мы подкармливаем закваску, в нее попадает весь букет «непродуктивных» бактерий, которые поначалу пытаются вытеснить здоровую микрофлору закваски, которую мы так трепетно выращивали. Поэтому недавно подкормленная закваска в какой-то момент может иметь запах прелой травы, который в течение пару-тройки часов сменяется здоровым кислым. Такое происходит, когда мы используем слишком малое количество закваски для подкормки, меньше 1 гр. на 30-35 гр. муки (это исключительно мой опыт и наблюдения). По сути, это значит, что каждый раз, получая новую порцию муки, закваска вынужденно борется за свое существование и заново рождается, В борьбе рождается жизнь и здоровая микрофлора, да :) Вместе с тем, это говорит о том, что, имея изначально здоровую флору, она прекрасно восстанавливается и каждый раз приходит в свое здоровое пиковое состояние.

Специалисты, к примеру, дают вполне конкретные рекомендации относительно того, в каких пропорциях нужно кормить закваску, чтобы не возникало этого неловкого момента с прелым запахом и борьбой микроорганизмов. Рекомендованные пропорции подкормки для ржаной закваски: 1 часть закваски, 3 части воды и 9 частей ржаной муки, например, 5 гр. закваски (стартера), 15 гр. воды и 45 гр. муки. Эти пропорции рассчитаны на сильно густую закваску-головку, я такую никогда не вела и чаще поддерживала влажность закваски или 100% или 60%. Кормить густую нужно один-два раза в сутки и содержать при температуре около 30 градусов. Напомню, что свою ржаную я кормлю иначе: беру 1-2 гр. закваски в чистую банку + 35 воды комнатной температуры и 35 цельнозерновой ржаной муки. Этого хватает, чтобы она кормилась раз в сутки и не перекисала. В таком режиме у меня закваска жила больше года и прожила бы еще, если бы мне не стало интересно вывести новую.

густая ржаная закваска по Сарычеву

Для пшеничной предусмотрены другие пропорции: 1 часть закваски, 3 воды и 5 муки, то есть, к примеру, 5 гр. закваски, 15 воды и 25 муки и тоже кормить 1-2 раза в сутки и давать зреть при 30 градусах. Но я пшеничную кормлю примерно так же, как и ржаную: раз в сутки беру 1-2 гр. на 40 гр. смеси белой и цельнозерновой пшеничной муки.

 

моя пшеничная закваска

Наверное, это не очень правильно, потому как разговоры о вытеснении микрофлоры закваски микрофлорой муки – не пустые байки, а вполне ощутимые и реальные процессы, которые многие из вас наблюдали в своих банках с заквасками. Тем не менее, сколько заквасок, столько и мнений. Чад Робертсон в своей книге Tartine говорит о том, что пекарю нужно развивать интуицию, что это чуть ли не самый важный инструмент хлебопека, и меня эти слова не перестают греть и оправдывать.

Но вернемся к закваске. В посторонней бродильной микрофлоры различают микроорганизмы, которые в той или иной мере оказывают негативное влияние на процесс брожения, а иногда и качество готового хлеба. К примеру, «дикие дрожжи» рода Candida, Torulopsis и Rhodotorula могут сильно замедлять скорость брожения и придавать горечь и неприятный запах и закваске и хлебу. Дикие дрожжи попадают в тесто и закваску вместе с цельнозерновой мукой, мукой грубого помола, обойной и мукой 2го сорта, вместе с сывороткой и даже свежими хлебопекарными дрожжами. Даже в стабильных заквасках, которые используют преимущественно на производстве, могут встречаться дикие дрожжи, но в количестве, ни на что не влияющем.

Если вы заметили, что ваша жидкая закваска или опара стала скользкой и в ней появились слизистые сгустки, скорее всего, это дело «рук» термофильной бактерия Вас. Coagulans. Ее рабочая температура около 50 градусов по Цельсию, поэтому ее активность возрастает летом, и еще она «любит» ржаные опары на заварке. Основной источник заражения – молочная сыворотка. Вот почему я не люблю закваски на кисломолочке и почти не добавляю сыворотку в тесто))

Еще один «зверек», который проявляется похожим образом – лейконосток Leuconostoc mesenteroides. Его активность приводит к тому, что он не только образовывает слизистые сгустки в опаре и закваске, но и сбраживает слишком большое количество сахара, образовывая молочную кислоту. Хлеб в итоге может получаться бледным, не румяным, кислым, маленького объема.

Известные «нарушители» – гнилостные бактерии, которые попадаю в тесто и закваску в основном вместе с мукой. Именно они проявляются неприятным запахом в начале выведения закваски и, как только она становится достаточно кислой, угнетаются. Продукты их жизнедеятельности опасны для человека, поэтому остатки, которые образовываются в результате первых подкормок при выведении закваски с нуля, нужно именно выбрасывать, а не собирать в банку.

Есть бактерии, которые не просто нарушают брожение, но и вызывают заметную порчу хлеба. Первая и самая известная из них – картофельная болезнь, которой боятся все пекарни и мукомольные комбинаты. Вызывает эту болезнь бактерия Bacillus subtilis, заражение которой может произойти на самых разных стадиях. Но изначально заражается зерно еще в процессе созревания. При помоле заражается и мука, а с мукой эта болезнь попадает в тесто и хлеб. Зараженность цельнозерновой муки обычно намного выше, чем белой, потому что наибольшее количество спор бактерий остается на отрубях. Она обладает очень активной ферментной системой и с легкостью разрушает белок, пектины, углеводы теста, при этом она не погибает даже во время выпечки, выдерживая нагрев до 121 градуса.

Картофельная болезнь проявляется в готовом хлебе не сразу и обычно от нее страдает пшеничный и пшенично-ржаной дрожжевой хлеб. Спустя буквально один день после выпечки он вдруг становится липким, меняет цвет, начинает неприятно пахнуть. Такой хлеб ни в коем случае нельзя есть, он считается по-настоящему ядовитым и может вызывать развитие или обострение патологий и болезней. Зато хлеб на закваске, что ржаной, что пшеничный, картофельная болезнь поражает гораздо реже, потому что боится высокой кислотности теста. Поэтому на производствах часто используют различные естественные или химические подкислители - от закваски, до уксуса.

Среди возбудителей хлебных болезней – Чудесная палочка, она же Serratia marcescens, из-за нее хлеб покрывается красными пятнами, что шокирует людей не одно столетие. Бедолаг, чей хлеб поражала чудесная палочка, даже сжигали на костре, полагая, что причины красных пятен – исключительно ужасные и мистические. Вместе с тем, для человека эта палочка безвредная, хоть и считается, что хлеб с красными пятнами лучше не есть. Оптимальный температурный режим для чудесной палочки – около 25 градусов, при 37 она сильно угнетается а при 40 погибает. Ее можно встретить не только в закваске, но и просто в воздухе, воде, на фруктах и овощах. Тем не менее, случаев заражения хлеба этой бактерией сейчас совсем немного.

ужас, правда?

Еще одна известная, но редкая болезнь хлеба – меловая, которую вызывают дрожжеподобные грибы Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile. Они проявляются белым порошкообразным налетом на хлебе, не погибают при выпечке, притом считаются безопасными для человека, но хлеб, пораженный меловой болезнью все равно не едят.

Правда, кроме этих трех дрожжеподобных есть и другие, которые вызывают появление синих, желтых оранжевых, слизистых красных пятен на хлебе. В общем, беееее.

По этому поводу хочу напомнить, что залог заквасочного здоровья – правильная кислотность и хорошая мука. Если вам кажется, что закваска стала как-то не так себя вести, хлеб стал меньшего объема, кислый, сырой – сделайте закваску гуще, густые закваски более кислые и устойчивые, достаньте ее из холодильника и держите в тепле, подкармливая раз в сутки. Или рискните – заведите новую :)

Удачи вам и простите за эту жуть, но тема интересная. Как-нибудь еще про кислотность поговорим.

P.S. источники: тут и тут.

P.P.S. Некоторые, прочитав эту статью, возрадовались, мол, не такой уж он и хороший этот хлеб на закваске. Хочу сказать, что все, что написано тут о квасном хлебе, касается и дрожжевого и даже в большей степени. Потому что и хлеб на закваске, и на дрожжах, делается из муки и воды, молока, сыворотки и тп. Только у квасного хлеба есть то, чего не хватает дрожжевому, чтобы противостоять болезням - высокая кислотность. Поэтому хлеб на закваске горадо реже плесневеет и дольше хратится.

 

 

статья, про закваску

www.hlebomoli.ru

Закваска для хлеба

Закваска для хлеба – это кислое (кислотность рН 4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

Почему использование закваски для выпечки хлеба предпочтительнее чем готовые дрожжи из магазина? Ответ прост – хлеб на закваске получается с ярким насыщенным вкусом и ароматом.

Сделать закваску дома совсем не сложно. Это один из самых простых рецептов закваски, который не требует покупки дополнительного оборудования и даже особых усилий – закваску не надо “кормить” дважды в день, искать ей теплое место. Этот рецепт закваски возможно, не идеальный, но зато его можно спокойно воспроизвести в домашних условиях и почти у все получается.

Человечество придумало множество способов выведения закваски – на луковой шелухе, винограде, сливах, молоке или йогурте. Все эти продукты служат для привлечения микроорганизмов, находящихся на поверхности или внутри самого продукта. Я приведу несколько необычный, но безотказно работающий способ. Необычность его заключается в использовании ананасового сока на начальных стадиях приготовления. Этот сок содержит лимонную кислоту, внесение которой в закваску подавляет развитие патогенной флоры и не даст ей испортить закваску.  Ананасовый сок заквасит муку с нуля, а в дальнейшем для подкормки будет использоваться только вода.

Помимо ананасового сока можно экспериментировать с апельсинами и лимонами, которые также содержат нужные кислоты.

Для приготовления закваски лучше взять цельнозерновую пшеничную или ржаную муку, т.к. она содержит больше спор диких дрожжей, чем какая-либо другая мука. Но это необязательно. Главное условие – свежая химически неотбеленная мука хорошего качества. И без антибиотиков! Кстати, хороший тест для магазинной муки – если закваска упорно не получается, то с мукой явно что-то не так

Я предпочитаю молоть муку сама.

Итак,

Фаза 1, день первый

Ингредиенты:

1. 3,5 ч.л. (28,5 гр) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки.

2. 1/4 стакана (56,5 гр) несладкого ананасового сока

Влейте сок в муку, хорошенько перемешайте. Затем накройте пластиковой крышкой и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. 2-3 раза в день перемешивайте будущую закваску, чтобы обогатить ее кислородом. При этом по истечении 48 часов в закваске могут появится первые пузырьки, указывающие на активизацию деятельности дрожжей (брожение), а могут и не появиться.

Фаза 2, день третий

Ингредиенты:

1. 3,5 ч.л. (28,5 гр) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки.

2. 2 ч.л. (28,5 гр) несладкого ананасового сока

3. Вся закваска, полученная на предыдущей стадии.

Все ингредиенты хорошо перемешиваем,  чтобы масса получилась равномерно влажной. Затем оставляем  под крышкой сутки (или несколько) при комнатной температуре. При этом продолжаем 2-3 раза в день открывать крышку и перемешивать закваску. В результате второй фазы закваска должна активно запузыриться и слегка увеличиться в объеме. Это может произойти в конце третьего дня с начала выведения или в конце четвертого, а в некоторых случаях и на пятый день. Как только вы увидели в вашей закваске пузырьки, переходите к фазе 3.

Фаза 3, день четвертый (или пятый)

Ингредиенты:

1. 7 ч.л. (56,5 г) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки,

2. 2 ч.л. (28,5 г) воды

3. Вся закваска, полученная во второй фазе

Также как и во второй фазе тщательно перемешиваем все ингредиенты. В этот раз консистенция закваски будет более вязкой, т.к. у нас изменилось соотношение муки и воды. Кладем нашу закваску в емкость и закрываем крышкой. Возьмите емкость большего размера с учетом его подъема. Оставляем емкость при комнатной температуре на 24-48 часов. В течении этого времени 2-3 раза в сутки перемешиваем закваску, чтобы снабдить кислородом дрожжи. По истечении 48 часов закваска должна обильно пузыриться и заметно увеличится в объеме. Если же этого не произошло, то оставьте закваску еще на день или два,  перемешивая ее дважды в день,  до того момента, пока она не запузырится и не удвоится в объеме

Фаза 4, день шестой (или седьмой)

Ингредиенты:

1. 10,5 ч.л (85 г) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки,

2. 2 ч.л. (28,5 г) воды

3. 1/2 стакана (113 г) закваски, полученной в третьей фазе.

Отмерьте 1/2 стакана закваски, полученной в третьей фазе, а остаток выбросите – он больше не понадобится. Затем соедините все ингредиенты вместе и тщательно перемешайте. Затем сформируйте шар, уложите его в емкость и накройте крышкой. Оствте при комнатной температуре на 4- 24 часа. За это время закваска должна набухнуть и увеличится вдвое. Запах должен быть кислый и приятный, слегка напоминающий запах яблочного уксуса.

С полученной первоначальной закваской можно или сразу переходить с следующей стадии или положить ее в холодильник. В холодильнике можно сохранить закваску до 3х дней.

Закваску, полученную на первой стадии нужно перевести в так называемую материнскую закваску. Именно материнскую закваску вы будете постоянно хранить в холодильнике и использовать при выпечке хлеба

Ингредиенты:

1. 340 г цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки,

2. 255 г воды

3. 3/4 стакана (113 г) закваски, полученной в четвертой фазе.

Смешайте все  ингредиенты вместе и замесите в миксере на самой низкой скорости в течении 1 минуты. Или, если вы месите тесто руками, выложите на припыленную мукой поверхность и месите до гладкости (около 2х минут).

Поместите материнскую закваску в емкость, смазанную маслом. Размер емкости должен быть таким, чтобы учесть увеличение размера закваски вдвое. Неплотно накройте емкость крышкой и оставьте при комнатной температуре на 4-8 часов до удвоения объема. Потом откройте крышку, обомните руками тесто, сформировав шар. Закройте не плотно крышкой. Полученную материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 5 дней и использовать при выпечке хлеба. По истечению этих 5 дней, обновите закваску

 

Обновление материнской закваски

Если вы храните закваску в холодильнике более 5 дней и она уже не так хорошо поднимает тесто, а внешним видом напоминает картофельное пюре, то вовсе не обязательно начинать процесс выведения закваски заново. Достаточно ее просто обновить. Для этого возьмите 28,5 г старой материнской закваски, добавьте  85 г муки и 56-64 гр воды. Вы получите 170 г материнской закваски. Если вам требуется другое количество закваски, то рассчитайте его следующим образом: для 100 % материнской закваски на выходе надо взять 33,3 % старой закваски, 65-75% воды и 100% муки.

healthmenu.ru

Хлебная закваска - это... Что такое Хлебная закваска?

Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, основанная на молочнокислом брожении.

Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту.

В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.[1]

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).[2] Приготовление закваски в домашних условиях занимает не менее 10 дней и требует большой точности и внимания. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе ее созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.[1]

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды.

Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами или евреями. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

Разновидности

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства дрожжей из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.[3]

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей получил название Sourdough (англ.)русск.. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri (англ.)русск. и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis (англ.)русск., открытых в начале 1970-х годов. [4] Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры, которая до того времени считалась абсолютно уникальной. [5]

Преимущества и недостатки по сравнению с дрожжами

Недостатки

• более плотная, твёрдая структура теста
• большая длительность хлебопечения
• большее время подъёма теста в 2—3 раза
• риск неудачи

Преимущества

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме (говорят о деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.

Приготовление в домашних условиях

Ингредиенты

• Мука
• Вода
• В некоторых случаях добавляют мёд, сахар, фрукты, фруктовый сок или варенье

Учитывая, что культуры микроорганизмов закваски растут в окружении множества культур микроорганизмов, способствующих их росту или подавляющих его, все ингредиенты, безусловно, должны быть полностью свободны от патогенных микроорганизмов.

Основы

При приготовлении необходимо создать благоприятные условия: обеспечить наличие питательных веществ (мука, углеводы, вода, воздух), благоприятную среду (температура), чтобы улучшить развитие закваски и оптимизировать её рост.

Выведение твердой закваски Сарычева из ржаной муки

1-й день. Смешайте 100 грамм муки и 80 грамм воды. Замесите густое тесто. Поместите его в емкость с мукой, закрывающей колобок. Накройте емкость тканью, чтобы внутрь не попала пыль, грязь, насекомые. Поставьте емкость с будущей закваской в теплое место Т~30°С.

2-й день. Закваска треснула. Гнилостные и слизеобразующие бактерии бурно развиваются, выделяя кислоту, которая их потом погубит. Закваска имеет неприятный запах. Отделите половину закваски и выбросите. К оставшейся части необходимо добавить 50 грамм муки и 40 грамм воды (2 столовые ложки). Если на закваске образовалась твердая корка, проще всего отделить и выкинуть корку. Уберите закваску опять в теплое место.

3-й день. Закваска может не подавать признаков жизни, значит гнилостные бактерии вымерли, а молочно-кислые бактерии (МКБ) еще не размножились. А возможно она уже прошла данный этап и накапливает в себе МКБ. Снова отделите половину закваски, добавьте 50 грамм муки и 40 грамм воды.

4-й день. Закваска лопнула, увеличившись в объеме. В закваске в синтезе с МКБ завелись дикие дрожжи. Снова отделите половину и подкормите как и раньше.

Через 2-3 дня количество МКБ станет достаточным для поддержания закваски. Подкармливайте ее каждый день по тому же принципу.

См. также

Примечания

Ссылки

dic.academic.ru

Способ приготовления закваски для производства хлеба

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ РФ № 2187227

Классы МПК:	A21D8/04 обработка теста микроорганизмами или ферментами
Автор(ы):	Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Заятуева М.Г.
Патентообладатель:	Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Приоритеты:	подача заявки: 27.01.2000	публикация патента: 20.08.2002

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшение производства хлеба заключается в упрощении и сокращении способа приготовления закваски. Способ предусматривает заквашивание заварки из ржаной муки и воды сухим препаратом бифидобактерий, активизированным на обезжиренном или цельном молоке, или концентратом бифидобактерий жидким, доведение смеси до определенной кислотности в разведочном цикле. Выбраживание проводят при температуре 36-37oС. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству жидких заквасок для приготовления хлеба.

Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую готовят с применением мучной заварки (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству ч. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, стр. 198).

Однако процесс получения такой закваски очень трудоемкий, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима. Кроме того, для получения закваски необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей.

Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба, предусматривающий подготовку питательной среды и внесение бродильного компонента, в качестве которого используют хмелевую вытяжку (пат. RU 2044488, МПК А 21 D 8/04, бюл. 27).

Однако процесс производства закваски требует большого количества времени и предлагаемый способ применим только при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ, включающий заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в виде лиофилизированной микробной массы активных штаммов (пат. SU 1687203, А 21 D 8/04, бюл. 40).

Однако при приготовлении закваски используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые необходимо ежемесячно пересевать на свежую питательную среду, так как при длительном хранении активность культур резко уменьшается, что усложняет процесс приготовления заквасок.

Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка более простого способа приготовления закваски с использованием сухого препарата бифидобактерий, которая в дальнейшем обеспечит получение качественного хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, а также из пшеничной муки первого и второго сортов.

Техническим результатом изобретения является упрощение процесса приготовления закваски.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе приготовления закваски для производства хлеба, включающем заквашивание заварки бродильным компонентом, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски разведочного цикла, согласно изобретению особенность процесса заключается в том, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном молоке, или концентрат бифидобактерий жидкий.

Применение в качестве бродильного компонента бифидобактерий исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разведочном цикле. Добавление питательной среды, состоящей из муки и воды, во всех фазах разведочного цикла позволяет сохранять высокое качество закваски.

Экспериментально выявлено, что питательная среда (мучная заварка), содержащая высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, стимулирует рост бифидобактерий и обеспечивает их высокую биохимическую активность, позволяет интенсифицировать процесс приготовления закваски.

Высокая биохимическая активность бифидобактерий в закваске дает возможность впервые исключить использование дрожжей при производстве хлеба.

Сухой препарат бифидобактерий вводят в количестве 10-15%, а концентрат бифидобактерий жидкий - 0,2-0,5% от объема заварки.

В данном изобретении в качестве бродильного компонента используют готовый препарат бифидобактерий, производимый согласно ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР (нов. ТУ 9229-002-02069473-2005 Республики Бурятии), или концентрат бифидобактерий жидкий согласно ТУ 9229-001-02069473-98 (нов. ТУ 9229-001-02069473-2002).

Согласно ТУ для производства сухого препарата используют активизированные до кислотности (50-70)oТ штамм бифидобактерий вида В. longum шт. В379М, В. longum шт. ДВА-13, а в состав микрофлоры концентрата входят активизированные штаммы В. bifidum штамм 1, 791 или В. longum B379M или их сочетание. Следует отметить, что для приготовления концентрата можно использовать концентрат бифидобактерий сухой по ТУ 10-8-08-22-92, активизированный на обезжиренном молоке в течение 6-10 ч до получения сгустка кислотностью (55±5)oТ. В изобретении активация предполагает культивирование сухой закваски в молоке, т.е. сквашивание молока. Заявитель использовал общепринятую технологию активации, используемую в молочной промышленности. Сухой препарат бифидобактерий можно активизировать на обезжиренном или на цельном молоке.

Производство сухой закваски и концентрата бифидобактерий жидкого организовано в лаборатории лиофильной сушки Восточно-Сибирского государственного технологического университета по ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР (нов. ТУ 9229-002-02069473-2005 Республики Бурятии), ТУ 9229-001-02069473-98 (нов. ТУ 9229-001-02069473-2002) и реализуется молочным предприятиям для производства кисломолочного продукта "Бифивит" ТУ 407-584-93 (нов. ТУ 9222-005-02069473-2003), которые описаны в Указателе технических условий Госстандарта РФ. Производство "Бифивита" на основе указанных заквасок организовано на молочных предприятиях Сибири и Дальнего Востока.

Авторы провели исследования о возможности использования сухого препарата бифидобактерий в качестве бродильного компонента при приготовлении закваски для производства хлеба.

Нами было установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для культивирования бифидобактерий. Следует отметить, что техническим результатом изобретения является именно повышение качества хлеба и упрощение процесса приготовления заварки, а не сохранение живых бифидобактерий в хлебе.

Выявлено, что в процессе последовательного освежения закваски сохраняется ее высокая биохимическая активность при низких значениях рН. Применение сухих препаратов бифидобактерий значительно интенсифицирует и упрощает процесс выведения закваски в разведочном цикле, т.к. не требует стерильных пересевов и накопления в стерильной жидкой среде не менее шести суток.

Закваска обладает стабильно хорошим качеством в течение длительного времени.

Результаты исследований указывают, что в процессе ведения закваски в течение 12 месяцев сохраняется ее первоначальная биохимическая активность, увеличивается подъемная сила, которая составляет 5 мин. Закваска менее подвержена закисанию, что позволяет работать с длительными перерывами и реже менять закваски по разведочному циклу. Применение закваски в производстве хлеба способствует улучшению качества хлеба из ржаной муки: увеличивается объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость подовых изделий, улучшается структура пористости, снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба из ржаной муки, замедляется процесс черствления.

Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в данном способе, изложенных в формуле изобретения.

Для осуществления данного способа получения жидкой закваски была подобрана оптимальная дозировка закваски бифидобактерий, оптимальные температурные параметры брожения:

• Оптимальная является дозировка бифидобактерий 10-15% от общего количества заварки, т.к. такая дозировка обеспечивает высокую активность бифидобактерий, что позволяет получить закваску с хорошей подъемной силой и высокой кислотообразующей способностью. При меньшей дозировке бифидобактерий их количество явно недостаточно, снижается темп кислотонакопления, снижается подъемная сила и затягивается процесс приготовления закваски.

• Оптимальной температурой брожения является температура 36-37oС, при этой температуре наблюдается интенсивное накопление кислотности, количество жизнеспособных клеток в конце разведочного цикла составляет 109 в 1 см3. При более низкой температуре процесс брожения замедляется и удлиняется процесс приготовления закваски. Более высокие температуры (40-45)oС приводят к гибели клеток бифидобактерий.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом

Пример 1

Для приготовления жидкой закваски муку заваривают водой температурой 95oС в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36oС. В охлажденную смесь вносят 10% закваски бифидобактерий от общего количества заварки. Закваску бифидобактерий получают путем активизации сухого препарата на основе штамма В. longum B379M на обезжиренном молоке.

После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37oС до кислотности 6oН. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11oН, время брожения 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37oС в течение 4 ч до кислотности 16oН.

Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз.

В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси.

Пример 2

Для приготовления закваски муку заваривают водой температурой 95oС в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36oС. В охлажденную смесь вносят 0,2% концентрата бифидобактерий жидкого от общего количества заварки. В отличие от примера 1 концентрат бифидобактерий жидкий не требует активизации на молоке, является препаратом прямого внесения.

После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37oС до кислотности 6oН. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11oН, время брожения - 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37oС в течение 4 ч до кислотности 16oН.

Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз.

В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси.

Использование закваски при приготовлении хлеба исключает применение прессованных дрожжей. При этом хлеб имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели. Поверхность без крупных подрывов и трещин, мякиш не липкий, пропеченный.

В предлагаемом способе необходимая кислотность достигается за более короткое время при хорошей подъемной силе закваски. При этом не используются чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей.

Разработана и утверждена научно-техническая документация на хлеб.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1...Способ приготовления закваски для производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки из ржаной муки и воды, введение в нее бродильного компонента, выбраживание водно-мучной смеси до требуемой кислотности и накопление закваски разводочного цикла, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном или цельном молоке в количестве 10-15%, или концентрат бифидобактерий жидкий в количестве 0,2-0,5% от объема заварки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание заварки проводят при температуре 36-37oС.

Кразделу: ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

См. также: Влияние пробиотических микроорганизмов на качество хлебобулочных изделий

 

propionix.ru

Все, что вы хотели спросить о ржаной закваске

Подробности Опубликовано 22.12.2015 14:39 Просмотров: 2172

 

Не так давно, в комментариях к посту о заквасках были заданы вопросы, адресованные специалистам Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук.

Вашему вниманию предлагаются ответы от Григория Валерьевича Терновского, к.т.н., заместителя директора института.

Григорий Валерьевич 12 лет углубленно занимается микробиологией узкой направленности - применительно к хлебопекарной промышленности. В нашей огромной стране специалистов, которые занимаются только этой проблематикой - буквально единицы.

Возможно, попытка общения непрофессиональной аудитории домашних пекарей с профессионалами, в нашей стране предпринята впервые, так что не ждите абсолютного знания. Вчера вечером в течении часа мы общались с Григорием Валерьевичем по телефону, обсуждая вопросы домашней выпечки хлеба. Как оказалось, вопросов и тем для обсуждения - гораздо больше, чем представляется с первого взгляда. Но тот энтузиазм и доброжелательность, которые исходили от Григория Валерьевича, вселяют надежду, что мы, при желании, не останемся без поддержки профессионалов первого эшелона.

Ответы показываю без редакции. Спасибо Лине Ивановне и Григорию Валерьевичу за внимание к нам!

1. Влияет ли способ (метод) выведения ржаной закваски на ее хлебопекарные качества?

Да, влияет. Температура, влажность (содержание сухих веществ) т.е. количество муки, консистенция.Чем выше температура ведения – выше кислотность, больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей, меньше углекислого газа, низкая разрыхленность.Чем ниже влажность, тем выше кислотность – дрожжей меньше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре; молочнокислых бактерий приблизительно столько же или чуть больше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре.

2. Будут ли отличаться составом микрофлоры закваски, выведенные разными методами, но с использованием одинаковой муки и воды?

Будут, в зависимости от температуры и влажности закваски, будут доминировать микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи) для которых данные (разные методы) условия являются оптимальными (или близкими к ним) условиями роста.

3. Можете ли Вы порекомендовать базовый метод выведения закваски, который обеспечит получение закваски, самой подходящей по микрофлоре для выпечки ржаного хлеба, самой стойкой к заражениям, самой неприхотливой и наиболее долгоживущей при консервации? Есть такой метод?

Температура ведения – 38-42град, влажность – 63-70%, продолжительность брожения 12-24 часа. Возобновление 1(закв):1-3-5(питание пшеничн.) 1(закв):3-9(питание ржан.). Постоянное возобновление спонтанной закваски рано или поздно приведет к замене микрофлоры закваски, на микрофлору вносимой с питанием муки. Данный способ позволяет уменьшить вероятность и «отсрочит» момент вытеснения, т.к. при таком режиме преобладает заквасочная микрофлора – молочнокислые бактерии, подавляющие накапливающейся высокой кислотностью более слабые и кислотолабильные дрожжи, и самоконсервирующиеся более слабые молочнокислые бактерии вносимые с мукой при возобновлении.

4.Чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски спонтанного брожения?

Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)

5. Какая закваска, или какие свойства закваски (или микробиологический состав) определяют вкус русского ржаного хлеба?

Вкус ржаного хлеба определяют вещества, накапливающиеся в процессе брожения закваски – молочная и уксусная кислота, спирт (этанол и др. ароматические), альдегиды, летучие органические кислоты – пропионовая, муравьиная, и др. Закваски, приготовленные разными способами – густая, жидкая с заваркой или без, термофильная заквашенная заварка и др. технологии, используемые в промышленности поспособствовали формированию вкуса, запаха «русского ржаного хлеба».

6. Насколько и чем могут отличаться закваски, выведенные в домашних условиях, по одинаковому методу, но в разных регионах, например, в России, Германии и Канаде?

Будут отличаться микрофлорой, а, соответственно, качественными показателями (кислотность, подъемная сила, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и др.кислот, спирта), которые в свою очередь влияют на качество готовых изделий.

7. Что произойдет с закваской, которая попадает "на постоянное место жительство" из одного региона в другой? Ответ на этот вопрос поможет понять, следует ли нам обмениваться заквасками?

Всё дело в используемой муке, разная мука (зерно) – разная микрофлора – разное качество закваска. Закваска будет разная.

8. Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки. По микробиологическому: – молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.

9. Существуют ли условия, соблюдение которых может гарантировать домашнему пекарю получение закваски, в которой будут доминировать необходимые для выпечки русского ржаного хлеба лактобактерии?

См. выше №3. Без гарантии. С большей вероятностью положительного исхода.

10. Мы привыкли (из практики) считать, что свежевыведенная по тому или иному методу пшеничная закваска спонтанного брожения обладает определенными, уникальными для этого метода качествами, которые очень быстро исчезают, как только закваска подвергается циклам консервации-расконсервации. Вкус пшеничного хлеба на такой закваске, очень богатый на свежей закваске, быстро обедняется. Вкус же ржаного хлеба на ржаной закваске спонтанного брожения – стабилен даже при многократных циклах консервации-расконсервации закваски.

В пшеничной, как и ржаной при консервации микрофлора подвергается стрессу и равновесное сочетание дрожжей и молочнокислых бактерий смещается, а соответственно и вкусо-ароматический профиль изменяется. Восстановление требует времени, или вовсе не происходит. В пшеничной, восстановление менее вероятно, чем в ржаной вследствие различий в химическом составе пшеничной и ржаной муки, а также преобладающих видов микроорганизмов.

11. Означает ли это, что пшеничная закваска – более «нежная» субстанция, в сравнении со ржаной, или это заблуждение? Или все-таки микрофлора ржаной закваски способна принципиально изменять вкус хлеба и сохранение устоявшегося симбиоза микрофлоры требует такого же бережного отношения, как и пшеничная закваска?

Пшеничная, обычно характеризуется меньшей, чем в ржаной кислотностью. И поэтому вероятность изменения её качественных показателей выше, чем у ржаной. Но это не означает, что она более «нежная». Закваска (пшеничная, ржаная) – симбиоз микроорганизмов, который изменяется в зависимости от температуры, концентрации пит.веществ, кислотности. В пшеничной выше, чаще из-за того, что меньше, чем в ржаной муке, питательных веществ.

12. Существуют ли приемлемые для домашнего пекаря способы (или критерии) оценки качества закваски, кроме внешнего вида и запаха, помогающие прогнозировать результат выпечки с использованием этой закваски?

Поведение спонтанной закваски спрогнозировать нельзя. Только при объективной (с помощью инструментальных методов) оценки качества закваски можно спрогнозировать её поведение и конечное качество хлеба. Субъективно, только очень хорошо натренированный пекарь может по вкусу и запаху сделать выводы о её качестве и соответственно спрогнозировать исход.

13. Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?

При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.

14. Есть ли смысл использовать для выведения закваски в домашних условиях чистые культуры дрожжей и МКБ?

Есть, если есть возможность приобретения, постоянство качества и предсказуемость исхода гораздо выше, чем при использовании спонтанной закваски. Но из-за дискретности, требуется периодическое возобновление из чистой культуры 1 раз в неделю, 2 недели, в зависимости от условий.

15. Наверное, введение чистой культуры лактобактерий в закваску придаст ей уникальные и прогнозируемые свойства. Как вы считаете, возможно ли в домашних условиях надолго сохранить для использования закваску на чистых культурах?

Введение, не даст. Чистые культуры нужно вводить в разводочном цикле закваски, а не в имеющуюся закваску. См.№14.

16. Насколько оправдан метод перевода ржаной закваски в пшеничную и обратно перекармливаниями соответствующей мукой?

Не оправдан, разная микрофлора (см.№8), непредсказуемое качество.

17. Возможна ли ситуация, при которой устоявшаяся доминирующая микрофлора в ржаной закваске будет «конфликтовать» с пшеничной мукой, если ее начать перекармливать в пшеничную закваску? Например, возможно ли, что устоявшиеся штаммы дрожжей в ржаной закваске не смогут размножаться в тесте из пшеничной муки?

См.№16 и №8. Дрожжи разные, конкуренция с МКБ за питание разная; вкус, запах меняется существенно.

18. Есть ли какие-то особенности в наборах тех или иных микроорганизмов в заквасках ржаной и пшеничной?

См.№8

19. Меняется ли (если да, то как) микробиологический состав закваски в при повышенных и пониженных температурах , например при +30-32С или +4-8 С?

См.№13. При +4-8град, нарастает кислотность - дрожжи ингибируются.

20. Как влияет кислотность закваски на структуру мякиша в ржаном хлебе?

Снижение pH среды, повышение титруемой кислотности - снижается липкость (меньше декстринов) вследствие снижения (инактивации) α-амилазы ржаной муки.

21. Связана ли небольшая липкость мякиша с недостаточной кислотностью закваски?

Да, напрямую. См.№20.

22. Можно ли по вкусу определить, достигла ли закваска нужной кислотности?

Профессионалы могут. Главное настройка органа вкуса – языка. Для каждого вкус субъективен. Кислый вкус для всех разный, ощущения разные. Попробуйте закваску –выпекайте-смотрите по готовому изделию, устраивает или нет. Объективно – определение титруемой или активной кислотности.

23. В чем, по мнению специалистов, может быть смысл, как мне кажется, сильного перебраживания заквашенной заварки (18-20 либо 20-24 часа !!! в теплом месте) в целой плеяде народных литовских рецептур ржаного заварного хлеба, опубликованных в книге "Lietuviųvalgiai" (Литовская кухня)?

Смысл есть, так как при повышенной температуре и за длительное время там(в заварке) развиваются термофильные молочнокислые бактерии в основном рода L.delbrueckii придающие специфический приятный запах заквашенной заварке. От длительности зависит конечная кислотность и количество ароматических веществ.

24. Приобрёл химикаты для титрования. Хочется измерить кислотность хлеба. В ГОСТе 5670-96 рассматривается метод определения кислотности хлебобулочных изделий. В сборнике часто указывается кислотность закваски! Вопрос, как определить кислотность закваски? Таким же способом как в ГОСТе 5670-96? Какую брать массу навески?

5 гр. закваски и 50 мл. воды.

25. Допустимо ли использование жидких заквасок в тех рецептурах, где требуется густая закваска и как влияет на вкус хлеба влажность закваски?

Допустимо, необходимо ориентироваться на титруемую кислотность хлеба, т.е. дозировка жидкой закваски взамен густой должна обеспечить необходимую кислотность, незаминаемость и отсутствие липкости мякиша.

26. Насколько критично, что во время освежения я перекармливаю закваску в другую влажность 72% (200% пекарских) -> 57% (100% пекарских)?

См.№8,16 Снижается содержание дрожжей, возрастает кислотность при равных условиях – температура, продолжительность брожения.

27. Как влияет на хлебопекарные качества закваски ее влажность? Густая и жидкая закваски, в чем принципиальная разница?

См.№8,16,26

28. Какой метод консервации наиболее предпочтителен для домашнего пекаря?

Хранение в холодильнике (+2-+6) или брожение с большим количеством питания, или их совмещение. Решать пекарю. Качественные показатели закваски меняются в любом случае.

29. Меняет ли свои свойства закваска, подверженная многократным циклам консервации-расконсервации?

Меняются, даже при однократном. Дискретность ведения – стресс для микроорганизмов, внесение с питанием новой «партии» микроорганизмов – конкуренция, вытеснение, изменение свойств.

30. Есть ли конечный срок жизни у закваски, после которого ее первоначальные свойства безвозвратно утрачиваются?

От нескольких суток до 2-4 недель.

31. Можете ли Вы дать единую рекомендацию домашним пекарям о рекомендуемом сроке использования ржаной закваски спонтанного брожения, по истечении которого, ее нужно выбросить и вывести новую?

Новая партия муки – новая закваска. Пекарю решать. Если Вас устраивает, используйте.

32. Я храню освеженную и охлажденную закваску (мука, вода 1:1) при 4-6С. При этой температуре процессы жизнедеятельности микрофлоры не останавливаются, протекают в замедленном темпе, и даже через 30 дней хранения, закваска легко «реанимируется» серией освежений. Есть ли в таком методе противоречие с Вашими представлениями о консервации и хранении в холоде или такой подход имеет право на существование?

Если Вас устраивает – используйте, См.№19. В зависимости от видового состава закваски может изменяться свойства – либо нарастание кислотности (преобладание мезофильных МКБ) с подавлением дрожжей, либо нарастание спиртового брожения (дрожжи, конкурирующие с МКБ). Необходима объективная оценка показателей качества закваски. Для каждой (из одной партии муки) спонтанной закваски все очень индивидуально. Не предсказать.

Длинный вопрос от читателя:

- Здравствуйте! Цитата из "Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий":

"Консервация жидкой закваски* без заварки....При необходимости консервации жидкой закваски на 10 – 15 суток, небольшое количество её (5 – 10 кг) помещают в холодильник с температурой 4 – 6°С.Для возобновления процесса брожения охлаждённую закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28 – 30°С и далее накапливают до нужного количества посредством освежений по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла".*Жидкая закваска - закваска влажностью 72% (около 200% пекарских).

Вопросы:

33. Сколько всё-таки можно держать закваску в холодильнике, чтобы она не потеряла своих качеств?

Не более 10-15 суток.

34. Можно ли консервировать закваску другой влажности, например 57% (100% пекарских) или 50% (71% пекарских) на такой длительный срок 10 - 15 суток?

Нельзя.

35. В сборнике говорится, что консервировать густую закваску 50% (71% пекарских) можно максимум на 24 часа.

24-48 часов.

36. Качество ржаного (пшенично-ржаного) хлеба 30 лет назад было намного лучше, проще говоря, хлеб был вкуснее. Да и сейчас одни и те же сорта ржано-пшеничного хлеба, изготовленные на разных хлебозаводах, очень сильно отличаются. Связано ли это с разными заквасками или это результат нарушения технологии? (Москва).

При соблюдении технологии с использованием заквасок на чистых культурах, качество должно быть одинаковым и таким же, как 30 лет назад. Вопрос в качестве используемой муки – это вопрос к мукомолам.

37. Насколько важно при ведении заквасок точное соблюдение температурного режима в домашних условиях, т.е., когда мы не сильно ограничены по времени, как на производстве?

Все микроорганизмы имеют свой оптимум развития – температура, pH, наличие факторов роста и др. Температура – очень важный параметр и его изменение напрямую ведет к изменению соотношения между микроорганизмов, в связи, с чем и изменяется качество закваски.

38. Как влияет на качество хлеба, приготовленного на закваске добавка культурных дрожжей (часто в рецептурах вводится мизерное количество дрожжей для хлеба на закваске)? Или это просто необходимость для производства, когда важно уложиться в расписание? Не ухудшает ли качество хлеба отказ от добавки дрожжей в домашней выпечки хлеба на закваске?

Внесение прессованных дрожжей в тесто влияет на разрыхленность мякиша хлеба, поэтому и на вкусовое восприятие, он более разрыхленный. Органолептически приятнее, чем неразрыхленный.

39. Почему закваска может потерять подъемную силу?

Из-за гибели дрожжей – повышенная кислотность, температура.

40. В промышленности специально используются закваски, защищающие хлеб от картофельной, меловой болезни, от плесневения и чудесной палочки. Т.е. гарантируется присутствие в заквасках тех или иных микроорганизмов. Есть ли у домашних пекарей возможность вести такую закваску, которая бы защищала х л е б после выпечки? Т.е. что можно сделать, чтоб при выведении заквасок эти микроорганизмы , например, пропионовокислые МКБ, там присутствовали и при ведении закваски оттуда не исчезали.

Зачем? Картофельная болезнь, меловая, плесневение могут возникнуть через 72 ч после выпечки. Не храните так долго, ешьте свежий. Пропионовокислые бактерии не развиваются в водно-мучной суспензии – нет пит. веществ и факторов роста.

41. и, наверное, второй вопрос, если можно... Существуют ли таблицы или графики пересчета ТТА на рН теста опар, заквасок и хлеба (титруемой кислотности, как в ГОСТах, на активную, которую можно измерить рН-метром или лакмусовой бумагой). Или есть ли альтернативные способы узнать, достигла ли в процессе брожения закваска/опара/тесто заданной в ГОСТах кислотности без титрования щелочью?

Существуют, но они не 100% коррелируют с титруемой, потому что pH зависит от буферности среды, и состава (соотношения) продуцируемых кислот - для густой консистенции одни значения, для жидкой - другие. Титруемая кислотность – самый простой способ контроля качества на производстве, проще ничего не придумано. Только переносной (портативный) pH-метр.

42. В советские времена была утверждена инструкция по определению взаимосвязи титруемой и активной кислотности, кроме того таблица взаимосвязи этих величин. Впервые подобную таблицу сделали как приложение к pH-метру производства Гомельского завода измерительных приборов. Привожу фрагмент из этой таблицы:-"активная кислотность "Батона нарезного" из пшеничной муки 1-го сорта массой 0,4 кг = pH 5,63, титруемая кислотность = 3º.

См.№41. Необходимо сопоставление (калибровка) pH-метра в зависимости от титруемой кислотности. Титруемая – более точный показатель.

Какая микрофлора присутствует в закваске НЕ спонтанного брожения по системе Hugo Herbe и какие штаммы там доминируют?

Какие чистые культуры внесли те и доминируют. Если Вы внесли не специфичные для данной (водно-мучной) среды микроорганизмы, они будут вытеснены эндогенными микроорганизмами муки.

Популярный вопрос и тема в интернете о "дрожжах-убийцах", что дрожжи - якобы секретное оружие гитлера для уничтожения населения России.Хотелось бы услышать мнение профессионала по поводу популярной легенды о "дрожжах-убийцах". А вопросы такие:

43. Хлеб на культурных дрожжах вреден, а на закваске полезен – это правда?

Нет. Дрожжи везде одинаковые – вид Saccharomyces cerevisiae. В закваске, возможно присутствие и других дрожжей.

44. Какой хлеб будет более полезным в плане здоровья, хлеб на закваске спонтанного брожения или хлеб на дрожжах из магазина?

Хлеб на спонтанной закваске может не соответствовать требованиям нормативов и содержать не известные (в том числе вредные продукты метаболизма, зависит от закваски) метаболиты. Хлеб на прессованных дрожжах – безопасен.

45. Погибают ли дрожжи во время выпечки? Живут ли эти термофилы в природе или это специально выведенный вид дрожжей? ГМО эти термофилы или не ГМО? Бывает ли вообще бездрожжевой хлеб (имеется в виду не пресный, а в котором предусмотрено брожение)?

Погибают!!!Термофильные существуют. Почему они так называются? Просто их температурный оптимум 38-45 °С, при повышении до 60-65 град. они погибают. Клеточная стенка не выдерживает температур.Бездрожжевого хлеба не бывает, бывает приготовленный «без использования прессованных дрожжей». При приготовлении хлеба без использования прессованных дрожжей дрожжи попадают с мукой, закваской и развиваются при брожении теста.

46. Расскажите, пожалуйста, о той работе, которую проделали советские технологи для выявления по стране заквасок с уникальными свойствами, как создавался музей культур.

С информацией о нашем институте можете ознакомиться на http://www.gosniihp.spb.ru/

С уважением, Григорий Валерьевич Терновской, к.т.н., заместитель директораСанкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук.

Добавить комментарий

samo-iscelenie.org.ua

---

Смотрите также

• 
  Фазер хлеб с морковью
• 
  Текст хлеб для собаки
• 
  Фигурки из хлеба тюрьма
• 
  Пшеничный хлеб чада робертсона
• 
  Расстоечный шкаф для хлеба
• 
  Хлеб из цельных злаков
• 
  Физминутки на тему хлеб
• 
  Тест сухой хлеб платонов
• 
  Хлеб слоеный с луком
• 
  Можно ли хлеб дегу
• 
  Паустовский теплый хлеб пословицы