Журнал ЖЖ. Сорта хлеба ржаного

Улучшенные сорта ржаного хлеба - Токоч.ру

Улучшенные сорта ржаного хлеба изготовляют заварным способом с применением солода. В тесто кладут также сахар или патоку, тмин, анис или кориандр, благодаря чему хлеб имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

В момент выемки из печи верхнюю корку хлеба смазывают крахмальным клейстером, вследствие чего она приобретает глянец.

Улучшенные сорта ржаного хлеба

Наиболее распространены следующие улучшенные сорта ржаного хлеба.

Московский хлеб

Это штучный формовой хлеб, весом 0,5 и 1 кг, из обойной муки, обернутый полоской бумаги; в заварку вносят до 7% красного ржаного солода и тмин, а в тесто — 1 % патоки. Поверхность хлеба посыпают тмином или анисом.

Бородинский хлеб

Его выпекают заварным способом из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной муки 2-го сорта (15%) в формах в виде кирпичика и реже на поду печи в виде коротких батонов с закругленными тупыми концами весом 0,5 и 1 кг. В заварку вносят 5% красного ржаного солода и кориандр, а в тесто кладут 6% сахара и 4% патоки. Корка посыпана анисом или кориандром. Бородинский хлеб имеет сладковатый вкус и приятный аромат.

Рижский хлеб

Это заварной сорт хлеба, который выпекают из ржаной сеяной муки с добавлением 10% пшеничной муки 1-го сорта в виде коротких батонов с тупыми концами весом 0,4 и 0,8 кг. В рецептуру входит 5% белого ржаного солода, 5% патоки и тмин.

Этот хлеб характеризуется тонкой, мягкой и блестящей верхней корочкой, которая незаметно переходит в мякиш. Такая корочка получается благодаря тому, что хлеб перед выпечкой и во время расстойки несколько раз смачивают водой или мучной болтушкой. Верхнюю корочку перед выпечкой накалывают деревянной шпилькой. Нижняя корка покрыта мукой, так как хлеб перед выпечкой укладывают на доски, посыпанные мукой. Хлеб приготовляют с добавлением патоки и солода, поэтому он имеет сладковатый вкус.

Минский хлеб

Выпекают его из ржаной сеяной муки с добавлением 10% пшеничной муки 1-го сорта, 2% патоки и тмина в виде продолговатых батонов с заостренными концами весом 400 и 800 г. По вкусу, влажности, кислотности, пористости и состоянию корок минский хлеб мало отличается от рижского хлеба.

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…

В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…

Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…

Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…

www.tokoch.ru

Один день, шесть больших буханок, 2-а сорта ржаного хлеба (Бородинский и Орловский), часть 2

Скажу несколько слов об Орловском ржано-пшеничном хлебе и похожих на него видах хлеба, так как этот рецепт хотя и идет в комплекте с Бородинским, но является очередным (номер восемь) рецептом из публикации серии рецептов "Одиннадцать лучших отечественных сортов ржано-пшеничного хлеба", только в формате на три буханки (посты от 6, 11, 12, 13, 30 марта, 8, 20 апреля). По этому рецепту можно испечь одну или две буханки, просто поделив все данные рецепта на три или поделив данные на три и умножив на два.

Начинала я с ДАРНИЦКОГО при выпечке ржано-пшеничных видов хлеба, так как в этом рецепте еще "витает дух клейковины", "чем дальше в лес - тем больше дров", в рецептах УКРАИНСКИЙ (20% и 40% пшенич. муки), ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ (30% пшенич. муки) - влияние клейковины будет все меньше на характер поведения теста, в состав этих рецептов входит мука пшеничная цельнозерновая или мука пшеничная 2-го сорта, которые обладают большим количеством отрубей (по сравнению с количеством отрубей в составе муки пшеничной 1-го сорта, входящей в состав ДАРНИЦКОГО).

В рецептах ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ темная патока и сахар-сырец призваны смягчать жесткий привкус отрубей.

Эти три буханки Орловского выпекались за один раз:

Вес буханки 1076 гр до выпечки Орловского, после выпечки 914 гр.

Мука обдирная ржаная "Сокольническая" для Бородинского и Орловского 298 ккал на 100 гр, г. Москва.

Некондиционной ржаной обдирной была мука произ-ва Белоруссии.

Мука пшеничная для Орловского 2-го сорта, белка 11,7%, калорийность 316 ккал на 100 гр, производитель "Дивинка" г. Новосибирск.

Калорийность 215 ккал на 100 гр хлеба Орловского.

ВАРИАНТ № 2 Орловский (вес одной тестяной заготовки 1086 гр).

Суммарно (для трех буханок):

1389 гр мука обдирная ржаная550 гр мука пшеничная 2-го сорта

109 гр патока карамельная мальтозная темная

27 гр соль

Закваска (данные для шести буханок двух сортов):

78 гр стартер на ржаной обдирной муке

312 гр ржаная обдирная мука

312 гр вода

Суммарно: 702 гр

Опара (для трех буханок):

393 гр закваска

444 гр мука ржаная обдирная

408 гр вода (288 гр - эта цифра нижняя граница по влажности, верхняя граница 77% гидрации, нижняя 70%, гидрация высокая, так как и обдирная ржаная, и пшеничная мука 2-го сорта содержат много отрубей)

Суммарно: 1145 гр

Тесто (для трех буханок):

1145 гр опара

626 гр мука ржаная обдирная

550 гр мука пшеничная 2-го сорта

109 гр патока темная мальтозная

27 гр соль

802 гр вода

Суммарно: 3259 гр

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Стартер для закваски в количестве 90 гр заводим утром накануне дня выпечки, взяв 10 гр стартера на обдирной муке, 40 гр ржаной обдирной муки и 40 гр воды (суммарно 90 гр, нам нужно только 78 гр).

Вечером для закваски смешать стартер 78 гр, обдирную ржаную муку 312 гр и воду 312 гр (это на шесть буханок хлеба двух сортов).

Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.

1. После замеса опары Бородинского моем дежу, берем остатки закваски и замешиваем опару Орловского.

В дежу тестомеса положить 393 гр закваски, воды 288 гр. Включить и начать замес ОПАРЫ, когда содержимое дежи станет более или менее однородным, засыпать, не прекращая замеса, по одной столовой ложке муку ржаную обдирную, всего 444 гр, в случае необходимости добавить еще воды. На это уйдет около 10 минут, замес производить на первой скорости, месить опару до однородности.

Опару довести до такой консистенции, чтобы она была чуть жиже, чем обычно бывает ржаное тесто.

Выложить опару в миску объемом не менее 3 л (пользоваться закругленным пластиковым скребком, извлекая опару из дежи тестомеса), подровнять ее верх ложкой, закрыть миску сверху пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема ОПАРА должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

Помыть дежу тестомеса, тем самым подготовив ее для замеса теста Бородинского хлеба.

У нас образуется временное окно не менее 3-х часов для других своих дел (после заведения опары Орловского и началом заведения теста Бородинского).

2. Начинаем работу с ТЕСТОМ Орловского после замеса теста Бородинского. Дежу перед замесом помыть.

Смешать в 802 гр воды, 109 гр карамельной патоки, 27 гр соли. Все ингредиенты смешать в миске, перелить в дежу и добавить 1145 гр опары, поставить на замес, когда смесь приобретет более или менее однородную структуру, добавить 626 ржаной обдирной муки и 550 гр пшеничной муки 2-го сорта, вводя по одной столовой ложке (предварительно два вида муки смешать в сухой миске).

Месить до полной однородности не более 10 мин (это время замеса меньше, чем у Бородинского на 5 мин (чисто ржаного), нельзя перебить клейковину в Орловском, иначе тесто будет обладать ненужной плотностью или будет жидким в зависимости от количества влаги в нем ).

Месить на первой скорости, три раза выключая тестомес, поднимая крюк вверх и перераспределяя тесто в деже лопаткой. Если тесто кажется жидковатым, то добавить 50-100 гр муки (смесь 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной муки 2-го сорта).

После замеса тесто было очень пластичное, форму комком держало.

После замеса перекладываем тесто в миску объемом не менее 5,5 л и оставляем ТЕСТО на 3,5-4 часа при темп. 29-30 град С. Закрыть миску пищевой пленкой. В конце этого периода тесто должно увеличиться в 2 раза.

Период подъема теста для Орловского хлеба несколько дольше, чем Бородинского, вплоть до 3,5-4 часов (а не 2-2,5 часа как у Бородинского по рецепту), поэтому есть большая вероятность, что оно подойдет только к концу расстойки Бородинского в формах, и, поставив Бородинский в духовку уже на выпечку, можно будет заняться формовкой Орловского, а к концу выпечки Бородинского, или чуть позже, можно начать выпекать Орловский.

У нас обазуется временное окно не менее 2-х часов для своих дел (между заведением теста для Орловского и началом формовки Бородинского).

3. Смазать все три формы толстым слоем холодного сливочного масла. Выложить туда тесто Бородинского и СФОРМОВАТЬ заготовки при помощи силиконовой лопатки, периодически смачивая лопатку водой.

Тесто я делю ровно на три части, предварительно раскладывая на весах по формам по 950 гр, потом остаток теста из миски раскладываю лопаткой во второй заход и в третий, ставлю формы на весы, если нужно - делаю записи веса, выкладываемого в каждую форму ручкой в блокноте.

Слегка обомните тесто рукой в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.

Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.

4. Сформованные заготовки оставить на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С. Взбрызнуть водой перед постановкой в духовку поверхность заготовок, а также взбрызнуть стенки духовки. На поверхности заготовок должны появиться первые мелкие пузырьки.

5. ВЫПЕКАТЬ при

темп. 250-280 град С 10 мин без пара (или при 230 град С),

при темп. 230 (210) град С 10 мин,при темп. 200 град С 20 мин,

при темп. 180 град С 30 минна камне для пиццы, предварительно прогрев духовку в течение 40 мин при темп. 230-280 град С.

Если ваша духовка не поддерживает темп. 250 град С, выпекайте при 230 град С, но вероятность образования небольших трещин в этом случае выше, с этим надо смириться.

Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 24 часа (иначе он будет выглядеть "рваным»).

Выпечка трех буханок Орловского на 20 минут короче выпечки трех буханок Бородинского.

Высота буханок из формы Л 7 - 10 см, из формы Л 6 овальной - 9,5 см, из формы кексовой - 7,5 см.

Буханки из кексовой и из овальной формы Л 6:

КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Пример одной выпечки из некондиционной белорусской ржаной обдирной муки смотри внизу поста. Эта мука у меня дома не хранилась, при первичном осмотре она мне показалась слишком влажной и темной для обдирной.

Можно не стремиться испечь хлеб без трещин, довольствуясь мыслью, что вы едите здоровый домашний хлеб, а на трещинки не обращать никакого внимания.

Остужать Орловский 10 минут на решетке (взбрызнув верхнюю корку после извлечения из духовки), затем завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить на 16-22 часа для окончательной ферментации.

Если мы печем только три буханки, то можно печь сначала одну буханку, а две другие убрать в холодильник под пакетом, эти две оставшиеся формы достать за 20 мин до конца выпечки первой, а потом выпекать эти из холодильника, произведя доразогрев духовки до требуемой температуры. Можно даже оставить формы с тестом в холодильнике на ночь, тогда при выпечке утром просто прибавьте 10 мин в режиме 180 град С, выпекать как можно раньше с утра. Такой подход (печь одну и две буханки в два приема) уменьшит количество мелких дефектов, возникших при выпечке на корке (но увеличит расход электроэнергии), в том числе возникших от неравномерности температуры внутри духовки.

У такого Орловского, расстоявшегося в холодильнике, вероятность того, что выпуклость корочки возникнет при выпечке - больше, чем у Бородинского, расстоявшегося в холодильнике, играет свою роль клейковина в составе теста, на вкусовые свойства более длительная расстойка в холоде почти не повлияет, не считая чуть большей степени кислотности мякиша, но многим такой хлеб нравится.

Орловский хлеб получился мягкий, пористый, но на второй день он стал заметно более плотным. О хранении хлеба и подготовке к хранению читай в первой части поста. Бородинский был еще более плотным на второй день, чем Орловский, более душистым за счет кориандра, более сладковатым. Также Бородинский хорош своей "брутальностью" за счет ферментированного солода.

Иметь одновременно два сорта ржаного хлеба домашнего свежего выпечки с хлеба и лакомиться им по-очереди - огромное наслаждение! А если еще и запастись таким хлебом впрок - это приятно вдвойне.

Хлеб этого сорта очень универсален по вкусу, его можно употреблять с первыми и вторыми блюдами, в виде канапе, бутербродов.

P. S. Если мы будем печь только одну буханку (из шести), то часть опары и теста уйдет на размазывание по стенкам мисок и дежи, тогда лучше дополнительными мисками не пользоваться, а пользоваться только дежей. Если мы не пользуемся тестомесом, то лучше пользоваться только одной миской не более 3 л объема.

P. P. S. Хочу отметить еще один нюанс. При посадке трех форм в духовку температура в ней падает сильнее, чем при посадке одной формы. Духовка медленнее выходит на режим, при котором образуется плотная корочка на заготовке, не выпускающая газы и пар (за счет более длительной посадки температура воздуха в духовке падает сильнее, и тройной объем форм с тестом - 6 л комнатной температуры тоже влияет на большее падение температуры в духовке).Поэтому вероятность мелких трещин при выпечке ржаных видов хлеба в количестве трех за один раз в бытовой духовке выше, чем при выпечке одной или двух хлебных заготовок. Чтобы хлеб получился с минимальным количеством трещин, ржаная и пшеничная мука должны быть абсолютно кондиционными, а температура посадки в духовку максимально возможной. Но я много раз писала, что на мелкие трещинки можно не обращать внимания в домашних условиях, когда фактор экономии времени важнее, тем более, что на вкус хлеба наличие таких трещинок не влияет.

Также значение имеет объем духовки, чем он меньше - тем меньшее количество заготовок в ней можно печь.

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Закваска для шести буханок в конце подъема утром:

Опара Орловского в начале и в конце подъема:

Замес теста Орловского: опара, вода, карамельная патока, постепенно вводим смесь муки 2-го сорта пшеничной и обдирной ржаной муки. Замес теста в течение 10 мин на 1-ой скорости для трех буханок (два-три раза нужно остановить тестомес и перераспределить тесто лопаткой):

Тесто Орловского в начале и в конце подъема для трех буханок:

Тесто Орловского, разложенное по формам и сформованное в виде заготовок в начале подъема:

Три буханки Орловского после выпечки, отчетливо видны трещины, возникшие благодаря некондиционнй белорусской обдирной ржаной муке (велико влияние ферментов муки на поведение теста во время выпечки). Такой вариант я считаю дефектным:

Такие варианты на четырех фото внизу я считаю не дефектными при выпечке в домашних условиях, это вариант выпечки трех буханок одновременно (буханка из кексовой формы):

Буханка из формы Л 7 (выпечка трех буханок одновременно):

Выпечка в домашних условиях двух буханок одновременно (буханка из кексовой формы):

Буханка из формы Л 7 (выпечка двух буханок одновременно):

ВЫВОДЫ

По этим фото можно видеть, что дефектов на корке меньше при выпечке двух по сравнению с тремя буханками одновременно (при одинаковой муке и технологии). Верх заготовок ни в одном из вариантов ничем не обрабатывался. Меньше всего дефектов будет, если мы будем печь одну заготовку и поставим ее в центр духовки. Дефекты при одновременной выпечке нескольких буханок Орловского проявляются сильнее, чем при выпечке нескольких буханок Бородинского.

irina-co.livejournal.com

Ржаной хлеб "made in Russia". Виды ржаной муки

Первые сведения о выпечке на Руси хлеба из ржаной муки относятся к XI веку. Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.

Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы.

Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси.
Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:

► Рожь рано созревает. Рожь две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.

► Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

► Рожь не требовательна к обработке почвы.

► У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.

► У озимой ржи также есть такой важное преимущество -высокая кислотоустойчивость. В России площадь кислых почв достигает 50 млн га.

► Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.

► Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.

● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.

● В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.

● У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.

РЖАНАЯ СЕЯНАЯ МУКА – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. Это наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются путем просеивания. Зольность сеяной муки - 0,65-0,75%.

Отсюда и возникло название «сеяная».

Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.

Например: ( Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).

РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ МУКА. Цвет -серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Отличается от обойной меньшим содержанием оболочек,а также более высокой степенью измельчения. Зольность обдирной ржаной муки - 1,2-1,4%.

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.

Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.

Например: (Орловский хлеб - 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта, Столовый хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта).

РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.

Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби. Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.

Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.

Для сведения:Технологически помол зерна в Финляндии совсем другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России — 12–14.

Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России -оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)

ВИДЫ РЖАНОГО ХЛЕБА

В дореволюционной России было много видов ржаного хлеба .

Так царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен

на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 из пшеничной.

В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным;

по способу выпечки - формовым или подовым; по рецептуре - простым или улучшенным (заварным).

Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки,

если ее больше, хлеб сразу же становится ржано-пшеничным,

100% - просто ржаным.

Практически не сохранены рецепты ржаного хлеба дореволюционной России.

Были разработаны новые сорта, рассчитанные для производства на крупных хлебозаводах. Такой хлеб еще называют индустриальным.

Это - «Дарницкий», «Деревенский», «Сельский», «Столичный», «Русский», «Украинский», «Богородский», «Казачий», «Заварной», «Столовый», «Целебный», «Старорусский», «Орловский».

Ржано-пшеничный «Дарницкий» (60% рж., 40% пш) был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался "Дарница".

Ржано-пшеничный «Орловский»(70%рж., 30% пш 2с) -создан в 60-е годы технологом Клавдией Дорожкиной.

"Бородинский" (рж.80%, пш.2с 15%, солод5%) создан еще в 1920 году и выпекался подовым по четырех ступенчатому процессу (Заварка. Закваска. Опара. Тесто) . История БОРОДИНСКОГО хлеба

В 30-тые годы разработана Московским трестом хлебопечения упрощенная рецептура (сократили один процесс, ввели пшеничную муку и т.д).

Мало того, что в современным «Бородинском» осталось только название. Еще развелась целая плеяда аналогов- «Бородинский новый», «Бородинский на сухой закваске», «Купеческий». А еще есть сорта, маскирующиеся под «Бородинский». Это «Ржевский», «Кориандровый», «Ржано-пшеничный заварной».

То есть используется визуальная привязанность к такому виду хлеба, выпекают такой кирпичик - а уж что там внутри неважно. Это не только введение в заблуждение, но и неуважение к покупателю.