Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий (Стр. 3). Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных

Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий

Cтраница 5

Текст документа по состоянию на июль 2016 года

│град. │ │ │ │ │ │ │ │Продолжи- │120 │210 - 215 │70 - 90 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │ │тельность │ │ │ │ │ │ │ │брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │ └──────────────┴────────┴──────────┴─────────────────┴─────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Допускается использовать "спелое" тесто.

<**> Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).

Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, может варьировать от 12 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.

Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, качества муки и условий производства.

Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объема формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах +/- 10 кг.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - в круглые кассеты, на листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 45 - 55 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Продолжительность выпечки хлеба формового массой 0,85 кг составляет 45 - 54 мин., подового 40 - 50 мин. в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий эксплуатации, выпечка производится при температуре 190 - 250 °C.

Хлеб российский

Хлеб российский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,5 - 1,1 кг формовым и подовым штучным круглой или продолговато-овальной формы.

Тесто готовят на разных заквасках в две (табл. 95) или три (табл. 96) стадии.

Таблица 95

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА РОССИЙСКОГО НА РАЗНЫХ ЗАКВАСКАХ В ДВЕ СТАДИИ

┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │ │ сырья, ├───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┤ │полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │ КМКЗ │ │и показателей ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤ │ процесса │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │ ├──────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤ │Закваска, кг │17 │51 │38 │76 │35,5 │71 │3 │29 │ │Мука в │- │30 │- │25 │- │15 │- │10 │ │закваске на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тесто, кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука ржаная │20 │40 │13 │45 │5 │55 │9 │60 │ │обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная│- │30 │- │30 │- │30 │- │30 │ │хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │первого сорта,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Заварка из │- │- │- │- │9 │- │- │- │ │ржаной муки и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │воды (1:2,5), │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │ │хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кг <**> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │ │поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Патока, кг │- │6 │- │6 │- │6 │- │6 │ │Вода, кг │14 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │17 │по расчету │ │Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │69 - 71 │не более │ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │ │ хл │ │Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │38 - 41 │30 - 32 │ │начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │480 - 720│120 - 180 │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │10 - 14 │8 - 13 │9 - 12 │8 - 11 │9 - 12 │8 - 11 │18 - 22 │8 - 11 │ │конечная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ │ │ └──────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Допускается изменять с корректировкой продолжительности брожения теста до заданного значения кислотности.

<**> Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).

Таблица 96

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РОССИЙСКОГО НА РАЗНЫХ ЗАКВАСКАХ В ТРИ СТАДИИ

┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │ │ сырья, ├─────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┤ │полуфабрикатов│ жидкой с заваркой │ КМКЗ │ │и показателей ├────────┬──────────┬─────────────────┼─────────┬─────────┬─────────────────┤ │ процесса │закваска│ опара │ тесто │закваска │ опара │ тесто │ ├──────────────┼────────┼──────────┼─────────────────┼─────────┼─────────┼─────────────────┤ │Закваска, кг │16 │23 <*> │- │1,5 │14,5 │- │ │Мука в │2,8 │4 │- │- │5 │- │ │закваске на │ │ │ │ │ │ │ │опару, кг │ │ │ │ │ │ │ │Мука ржаная │0,4 │66 │10 │4,5 │55 │10 │ │обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │ │Заварка из │2,7 │- │- │- │- │- │ │муки и воды │ │ │ │ │ │ │ │(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная│- │- │30 │- │- │30 │ │первого сорта,│ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │Опара, кг │- │- │вся │- │- │вся │ │Дрожжи │- │0,5 │- │- │0,5 │- │ │хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │кг <**> │ │ │ │ │ │ │ │Соль │- │- │1,5 │- │- │1,5 │ │поваренная │ │ │ │ │ │ │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │Патока, кг │- │- │6 │- │- │6 │ │Вода, кг │3,9 │по расчету│по расчету │8,5 │52 │по расчету │ │Влажность, % │85 - 87 │49 - 51 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │ │ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │ │ хл │ │ │ хл │ │Температура │31 - 33 │26 - 28 │26 - 30 │38 - 41 │29 - 31 │28 - 30 │ │начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │Продолжитель- │120 │210 - 215 │70 - 90 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │ │ность броже- │ │ │ │ │ │ │ │ния, мин. │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │9 - 11 │8 - 10 │8 - 11 │18 - 22 │8 - 10 │8 - 11 │ │конечная, │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ └──────────────┴────────┴──────────┴─────────────────┴─────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Допускается использовать спелое тесто.

<**> Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).

Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, можно варьировать от 15 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.

Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, качества муки и условий производства.

Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объема формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах +/- 10 кг.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 40 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заголовок и условий расстойки.

Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Выпечку хлеба производят 40 - 60 мин. при температуре 200 - 240 °C в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб пеклеванный

Хлеб пеклеванный вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта формовым массой 0,8 кг прямоугольной и массой 0,95 кг круглой формы.

Тесто готовят на густой или жидкой заквасках.

В разводочном цикле закваску (на 100 кг муки в IV фазе) приготовляют с использованием сухого лактобактерина и смеси чистых культур дрожжей (табл. 97).

Таблица 97

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ И ЖИДКОЙ ЗАКВАСОК ИЗ РЖАНОЙ СЕЯНОЙ МУКИ В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ

┌────────────┬───────────────────────────┬────────────────────────────────┐ │Наименование│ Густая закваска │ Жидкая закваска без заварки │ │сырья, полу-├──────┬────────────────────┼────────────┬───────────────────┤ │фабрикатов и│Фаза │ Фазы разводочного │ Фаза │ Фазы разведочного │ │показателей │акти- │ цикла │ активации │ цикла │ │процесса │вации ├────┬────┬─────┬────┼──────┬─────┼────┬────┬────┬────┤ │ │лакто-│ I │ II │ III │ IV │лакто-│дрож-│ I │ II │III │ IV │ │ │бакте-│ │ │ │ │бакте-│жей │ │ │ │ │ │ │рина │ │ │ │ │рина │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────┼────┼────┼─────┼────┼──────┼─────┼────┼────┼────┼────┤ │Сухой лакто-│0,05 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │ │бактерин для│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │густой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │закваски (5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │доз в 50 мл │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │воды), л │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сухой лакто-│- │- │- │- │- │0,05 │- │- │- │- │- │ │бактерин для│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жидкой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │закваски (5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │доз в 50 мл │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │воды), л │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи │- │0,02│- │- │- │- │0,02 │- │- │ │- │ │S.cerevi- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │siae Л-1 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │(смыв с 2-х │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │косяков в 20│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мл воды), л │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи │- │0,02│- │- │- │- │0,02 │- │- │- │- │ │S. minor │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │"Черноречен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ский" (смыв │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │с 2-х │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │косяков в 20│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мл воды), л │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Фаза │- │1,4 │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │- │ │активации │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │лактобакте- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рина, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Фаза │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │ │активации │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │дрожжей, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Закваска │- │- │6 │18 │55 │- │- │9 │34 │49 │98 │ │предыдущей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │фазы, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука ржаная │0,3 │2,2 │8 │23 │67 │0,3 │0,3 │ │7 │23 │60 │ │сеяная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука ржаная │0,3 │- │- │- │- │0,3 │- │- │- │- │- │ │обдирная, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │0,75 │2,4 │4 │14 │43 │1,35 │0,66 │22 │8 │26 │86 │ │Влажность, %│63 │59 -│49 -│45 - │45 -│74 -│74 -│74 -│69 -│64 -│64 -│ │ │ │60 │50 │47 │47 │76 │76 │76 │71 │66 │66 │ │Масса │1,4 │6 │18 │55 │165 │2 │1 │34 │49 │98 │244 │ │закваски, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Температура │30 - │26 -│26 -│25 - │25 -│33 -│28 -│27 -│27 -│27 -│28 -│ │начальная, │32 │27 │27 │27 │27 │35 │30 │28 │28 │28 │30 │ │°C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Продолжи- │300 │600 │360 │300 -│210 │300 │300 │900 │360 │300 │300 │ │тельность │ │- │- │360 │- │ │ │- │- │- │- │ │брожения, │ │840 │480 │ │300 │ │ │1020│480 │420 │360 │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │4 - 5 │4 - │6 - │6 - 8│6 - │3 - 5 │- │4 - │5-6 │5 - │6 - │ │конечная, │ │6 │8 │ │8 │ │ │5 │ │7 │84 │ │град. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ └────────────┴──────┴────┴────┴─────┴────┴──────┴─────┴────┴────┴────┴────┘

Закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до количества, нужного производству, и далее расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски (табл. 98).

Таблица 98

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ПЕКЛЕВАННОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ ИЗ РЖАНОЙ СЕЯННОЙ МУКИ

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления │ │ сырья, │ теста на закваске │ │полуфабрикатов и ├───────────────────────────┬───────────────────────────┤ │ показателей │ густой │ жидкой без заварки │ │ процесса ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤ │ │закваска │ тесто │закваска │ тесто │ ├─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤ │Закваска, кг <*> │13 │40 │24,4 │61 │ │Мука в закваске │- │25 │- │25 │ │на тесто, кг │ │ │ │ │ │Мука ржаная │17 │55 │15 │55 │ │хлебопекарная │ │ │ │ │ │сеяная, кг │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │- │20 │- │20 │ │хлебопекарная │ │ │ │ │ │высшего сорта, кг│ │ │ │ │ │Дрожжи │- │0,5 │- │0,5 │ │хлебопекарные │ │ │ │ │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │Сахар-песок, кг │- │3 │- │3 │ │Вода, кг │10 │по расчету │21,6 │по расчету │ │Влажность, % │45 - 47 │не более │64 - 66 │не более │ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │ хл │ │ хл │ │Температура │25 - 27 │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │ │начальная, °C │ │ │ │ │ │Продолжительность│210 - 300│60 - 90 │300 - 360│70 - 90 │ │брожения, мин. │ │ │ │ │ │Кислотность │6 - 8 │5,5 - 9 │6 - 8 │5,5 - 9 │ │конечная, град. │ │ │ │ │ └─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Допускается использование закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10 кг мукой.

В случае необходимости для улучшения подъемной силы заквасок в производственном цикле при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.

При приготовлении теста закваску густую или жидкую смешивают с водой, солевым, сахарным и дрожжевым растворами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

При приготовлении теста вместо густой или жидкой заквасок из ржаной сеяной муки можно использовать закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку к общей массе муки на тесто.

При этом корректируют соответственно количество вносимой при замесе теста ржаной сеяной муки и воды.

Допускается также приготовление теста для хлеба пеклеванного с использованием жидкой закваски с заваркой из ржаной обдирной муки (табл. 99).

Таблица 99

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ПЕКЛЕВАННОГО НА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ С ЗАВАРКОЙ ИЗ РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ

┌─────────────────────────────┬───────────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │ │полуфабрикатов и показателей ├───────┬───────┬─────────┬─────────────────┤ │ процесса │заварка│пита- │ жидкая │ тесто │ │ │ │тельная│закваска │ │ │ │ │смесь │ с │ │ │ │ │ │заваркой │ │ ├─────────────────────────────┼───────┼───────┼─────────┼─────────────────┤ │Жидкая закваска с заваркой, │- │12 │43 │43 │ │кг │ │ │ │ │ │Мука в закваске на тесто, кг │- │- │- │10 │ │Заварка, кг │- │12 │- │- │ │Питательная смесь, кг │- │- │43 │- │ │Мука ржаяая обдирная, кг │3 │7 │- │- │ │Мука ржаная сеяная, кг │- │- │- │70 │ │Мука пшеничная хлебопекарная │- │- │- │20 │ │высшего сорта, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные │- │- │- │0,5 │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │ │Сахар-песок, кг │- │- │- │3 │ │Вода, кг │9 │24 │- │по расчету │ │Влажность, % │78 - 79│79 - 83│79 - 83 │не более │ │ │ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │ │ │ хл │ │Температура начальная, °C │63 - 65│29 - 31│30 - 32 │29 - 31 │ │Продолжительность │25 - 30│- │- │- │ │осахаривания, мин. │ │ │ │ │ │Продолжительность брожения, │- │- │150 - 180│70 - 90 │ │мин. │ │ │ │ │ │Кислотность конечная, град. │- │- │9 - 11 │5,5 - 9 │ └─────────────────────────────┴───────┴───────┴─────────┴─────────────────┘

Муку ржаную обдирную (10% от общей массы муки на тесто) используют вместо ржаной сеяной муки.

Заварку приготовляют в заварочной машине ХЗ-2М-300 обычным способом с последующим осахариванием около 30 мин.

Питательную смесь готовят в той же машине и используют на освежение жидкой закваски в соотношении 1:1 через каждые 2,5 - 3 часа брожения по достижении кислотности 9 - 11 град.

Замес теста на жидкой закваске с заваркой осуществляют порционно или непрерывно в зависимости от имеющегося оборудования и направляют на брожение.

Готовность теста, приготовленного любым из описанных выше способов, определяют по достижении требуемой кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5 - 2 раза.

Готовое тесто разделывают на куски тестоделителем "Кузбасс-68-2М", делительно-посадочными автоматами РЗ-ХД-2У (3У), ШЗЗ-ХД-3У или др. марок.

Тестовые заготовки укладывают в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерами, и направляют на расстойку в расстойный шкаф агрегатов П6-ХРМ, П6-ХРН, Р1-57 или других марок.

Продолжительность расстойки 50 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Выпечку хлеба производят в лечи ФТЛ-2, ХПА-40, Г4-ХПЛ-16 (2) или других марок при температуре 200 - 225 °C в течение 40 - 60 мин. в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей печи.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

5.2. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, БУЛОЧНЫХ И СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

5.2.1. Хлеб белый из пшеничной муки

Хлеб белый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 26987-86 формовым и подовым штучным массой 0,5 - 1,2 кг.

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму с косыми надрезами на поверхности или наколами, или без надрезов и наколов.

Длина батона из муки второго сорта массой 0,85 кг - ориентировочно 30 - 35 см, ширина 13 - 17 см, а из муки первого и высшего сортов для батонов массой 0,8 кг соответственно 30 - 36 см и 15 - 18 см.

Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта ориентировочно 20 - 22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг - 18 - 22 см.

Тесто готовят любым из способов, принятых для производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов (табл. 100, 101).

Таблица 100

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАСНЫМИ СПОСОБАМИ

┌────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Расход сырья и │ │ полуфабрикатов и показателей │параметры процесса по способам и стадиям│ │ процесса ├────────────────────┬───────────────────┤ │ │ опарным │ на большой густой │ │ │ │ опаре │ │ ├─────────┬──────────┼────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │60 - 70 │40 - 30 │ │первого, высшего сортов, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные │1,5 │1,5 │- │- │ │прессованные, кг: │ │ │ │ │ │ для муки первого сорта │ │ │ │ │ │ для муки высшего сорта │2,0 │2,0 │- │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │ │Вода, кг │25 - 30 │по расчету│33 - 39 │по расчету│ │Сахар-песок для хлеба белого из │- │1,0 │- │1,0 │ │муки высшего сорта, кг │ │ │ │ │ │Опара, кг │- │вся │- │вся │ │Температура начальная, °C │26 - 28 │27 - 323 │25 - 32 │28 - 32 │ │Продолжительность брожения, мин.│210 - 240│60 - 90 │210 - │20 - 60 │ │ │ │ │240 │ │ │Кислотность конечная, град., не │ │ │ │ │ │более: │ │ │ │ │ │ для изделий из муки высшего │2,5 - 3,0│3,0 │3,0 - │3,0 │ │ сорта │ │ │3,5 │ │ │ для изделий из муки первого │3,0 - 3,5│3,5 │3,0 - │3,5 │ │ сорта │ │ │4,0 │ │ └────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴────────┴──────────┘

Таблица 101

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ ИЗ МУКИ ВТОРОГО СОРТА

┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │ │ полуфабрикатов и показателей │ по способам и стадиям │ │ процесса ├────────────────────┬────────────────────┤ │ │ опарный │ на жидкой опаре │ │ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │25 - 35 │75 - 65 │ │второго сорта, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные │1,5 │- │1,5 │- │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │ │Вода, кг │25 - 30 │по расчету│40 - 60 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │вся │ │Температура начальная, °C │26 - 28 │26 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │ │Продолжительность брожения, │210 - 240│60 - 90 │210 - 240│40 - 60 │ │мин. │ │ │ │ │ │Кислотность конечная, град., не│4,5 - 5,0│4,5 │5,0 - 6,0│4,5 │ │более │ │ │ │ │ └───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

В качестве разрыхлителя для хлеба из пшеничной муки высшего сорта применяются прессованные дрожжи или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими. При этом количество прессованных дрожжей может быть уменьшено не более, чем на 50%. При производстве хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов применяются прессованные, жидкие или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, количество муки, вносимой с жидкими дрожжами, не должно превышать 5% к общему количеству муки в тесте.

Нормы расхода прессованных дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки, технологической схемы и условий производства.

Часть дрожжей можно вносить в тесто.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки для подового хлеба укладывают в специальные люльки, на доски или листы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и I сортов 30 - 50 мин., II сорта 30 - 55 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках допускается наносить надрезы или наколы.

Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215 - 250 °C.

Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7 - 0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45 - 50 мин., формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта 50 - 56 мин., подовых изделий - соответственно 38 - 42 мин. и 45 - 47 мин.

Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов

Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 27842-88, подовым и формовым массой 0,5 - 1,1 кг для штучного и не более 3,0 кг для весового.

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму с наколами или с 4 - 6 косыми надрезами на поверхности.

Длина батонов массой 1,0 кг из пшеничной муки второго сорта ориентировочно 31 - 34 см, ширина 13 - 16 см, из муки первого и высшего сортов - 30 - 35 см и 15 - 17 см соответственно.

Диаметр круглого хлеба массой 1,0 кг из муки пшеничной II сорта ориентировочно 20 - 22 см, из муки пшеничной I и высшего сортов - 23 - 26 см.

Формовой хлеб выпекают в формах хлебопекарных в соответствии с массой выпекаемого изделия.

Тесто готовят любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов.

В качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов применяют одни прессованные дрожжи или в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта допускается также использование только жидких дрожжей (табл. 102 и 103).

Таблица 102

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ

┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса по │ │ полуфабрикатов и показателей │ способам и стадиям │ │ процесса ├────────────────────┬────────────────────┤ │ │ опарный │ на большой густой │ │ │ │ опаре │ │ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │60 - 70 │40-30 │ │высшего и первого сортов, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные │1,0 │- │1,0 │1,3 │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │ │ │Вода, кг │25 - 30 │по расчету│33 - 39 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │вся │ │Температура начальная, °C │26 - 30 │27 - 30 │24 - 27 │28 - 32 │ │Продолжительность брожения, │210 - 240│60 - 90 │180 - 240│20 - 40 │ │мин. │ │ │ │ │ │Кислотность конечная, град., не│ │ │ │ │ │более: │ │ │ │ │ │ для изделий из муки высшего │2,5 - 3,0│3,0 │3,0 - 3,5│3,0 │ │ сорта │ │ │ │ │ │ для изделий из муки первого │3,0 - 3,5│3,5 │3,0 - 4,0│3,5 │ │ сорта │ │ │ │ │ └───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

Таблица 103

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ

┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │ │ полуфабрикатов и показателей │ по способам и стадиям │ │ процесса ├────────────────────┬────────────────────┤ │ │ опарный │ на жидкой опаре │ │ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │25 - 35 │75 - 65 │ │второго сорта, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные │0,5 │- │0,5 │- │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │ │Вода, кг │25 - 30 │по расчету│40 - 60 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │вся │ │Температура начальная, °C │26 - 30 │26 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │ │Продолжительность брожения,│210 - 240│60 - 90 │230 - 250│40 - 60 │ │мин. │ │ │ │ │ │Кислотность конечная опары, │4,5 - 5,0│- │5,0 - 6,0│- │ │град. │ │ │ │ │ │Кислотность конечная теста, │- │4,5 │- │4,5 │ │град., не более │ │ │ │ │ └───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.

Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пшеничкой или сухарной мукой, либо покрыты тканью, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий массой 0,8 - 3,0 кг из муки пшеничной высшего сорта и первого сорта 30 - 45 мин., II сорта - 25 - 35 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают надрезы или наколы.

Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215 - 250 °C.

Продолжительность выпечки изделий массой 1,0 кг формовых из пшеничной муки высшего и первого сортов 49 - 50 мин., второго сорта - 54 - 56 мин., подовых - 40 - 42 мин. и 45 - 47 мин. соответственно.

Хлеб пшеничный из обойной муки

Хлеб пшеничный из обойной муки вырабатывают по ГОСТ 27842-88 весовым, штучным, в формах и на поду.

Масса весового хлеба не более 3 кг, штучного хлеба формового - 0,8 - 1,3 кг, а подового - 0,7 - 1,0 кг.

Подовый хлеб выпекают округлой и продолговато-овальной формы, Ориентировочный диаметр круглого подового хлеба массой 1,0 кг - 15 - 20 см.

Тесто можно готовить опарным способом, на жидкой опаре, на пшеничной закваске или на концентрированной молочнокислой закваске.

В качестве разрыхлителя можно использовать дрожжи хлебопекарные прессованные или жидкие.

При приготовлении теста опарным способом рекомендуется использовать в качестве подкислителя спелое тесто или концентрированную молочнокислую закваску в количестве 5% к массе муки в тесте (табл. 104),

Таблица 104

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │ │ полуфабрикатов и показателей │ по стадиям на дрожжах │ │ процессе ├────────────────────┬────────────────────┤ │ │ прессованных │ жидких │ │ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная │50,0 │47,0 │50,0 │47,0 │ │обойная, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные: │ │ │ │ │ │ прессованные, кг │0,5 │- │- │- │ │ жидкие, кг │- │- │30 - 35 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │ │Вода, кг │25 - 30 │по расчету│11 - 13 │по расчету│ │Спелое тесто или КМКЗ, кг │5,0 │- │5,0 │- │ │Опара, кг │- │вся │- │вся │ │Температура начальная, °C │28 - 30 │28 - 30 │27 - 31 │28 - 32 │ │Продолжительность брожения,│240 - 270│60 - 90 │180 - 270│60 - 90 │ │мин. │ │ │ │ │ │Кислотность конечная опары, │7,0 - 8,0│- │9,0 - 9,5│- │ │град. │ │ │ │ │ │Кислотность конечная теста, │- │7,0 │- │8,5 │ │град., не более │ │ │ │ │ └───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

Тесто на закваске готовят в две стадии: закваска, тесто.

Закваску получают путем: двух - трех освежений ржаной закваски пшеничной обойной мукой с последующим накоплением до количества, необходимого производству (табл. 105).

Таблица 105

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ

В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ

┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Стадии разводочного цикла │ │ полуфабрикатов и показателей ├─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤ │ процесса │ I │ II │ III │ IV │ ├─────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Закваска из ржаной обойной или │2,5 │- │- │- │ │обдирной муки кислотностью │ │ │ │ │ │12 - 13 град., кг │ │ │ │ │ │Закваска предыдущей стадии, кг │- │11,0 │32,0 │56,0 │ │Мука пшеничная хлебопекарная │5,0 │17,0 │47,0 │67,0 │ │обойная, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные │0,3 │- │- │- │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │Вода, кг │3,5 │12 │33 │47 │ │Влажность, % │49 - 50 │49 - 50 │49 - 50 │49 - 50 │ │Температура начальная, °C │27 - 29 │27 - 29 │27 - 29 │27 - 29 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│210 - 240│210 - 240│210 - 240│ │Кислотность конечная, град. │9 - 10 │10 - 11 │11 - 12 │11 - 12 │ └─────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

Для замеса теста в машину дозируют закваску, солевой раствор, воду, при перемешивании ссыпают муку и производят замес до получения однородной массы (табл. 106).

Таблица 106

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ПШЕНИЧНЫХ ЗАКВАСКАХ

┌───────────────────────────────────────────┬──────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │ │ и показателей процесса │параметры процесса│ │ │ по стадиям │ │ ├──────────────────┤ │ │ тесто │ ├───────────────────────────────────────────┼──────────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг │71 │ │Закваска, кг │49 │ │Соль поваренная пищевая, кг │1,3 │ │Вода, кг │по расчету │ │Температура начальная, °C │29 - 31 │ │Продолжительность брожения, мин. │60 - 90 │ │Кислотность конечная закваски, град. │11 │ │Кислотность конечная теста, град., не более│7,0 │ └───────────────────────────────────────────┴──────────────────┘

Тесто ка КМКЗ готовят в одну стадию или в две: КМКЗ и тесто или КМКЗ, опара и тесто с использованием в качестве разрыхлителя жидких или прессованных дрожжей.

При приготовлении теста в одну стадию в машину дозируют муку, КМКЗ, солевой раствор, дрожжи прессованные или жидкие и производят замес до получения однородной массы.

При приготовлении теста в две стадии сначала из муки, КМКЗ и дрожжей прессованных или жидких замешивают опару, в выброженную опару дозируют солевой раствор, муку и воду и производят перемешивание до получения однородной массы (табл. 107).

Таблица 107

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ

┌────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │ │ и показателей процесса │ параметры процесса по стадиям │ │ ├──────────┬─────────┬──────────┤ │ │ тесто │ опара │ тесто │ ├────────────────────────────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг│87 - 92 │63 │30 │ │Дрожжи: │ │ │ │ │ прессованные, кг │0,8 │0,5 │- │ │ жидкие, кг │30 - 35 │20 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │1,3 │- │1,3 │ │Вода, кг │по расчету│23 - 28 │по расчету│ │КМКЗ, кг <*> │20 - 15 │10 - 8 │- │ │Опара, кг │- │- │вся │ │Температура начальная, °C │29 - 30 │28 - 30 │29 - 30 │ │Продолжительность брожения, мин. │90 - 120 │180 - 300│60 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град. │- │7,0 - 9,0│- │ │Кислотность конечная теста, град., не │8,5 │- │8,5 │ │более │ │ │ │ └────────────────────────────────────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

--------------------------------

<*> Способ выведения КМКЗ приведен в табл. 50.

Тесто разделывают на делительных машинах. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для подового кускам придают продолговато-овальную или округлую форму и помещают их в специальные люльки или на доски, посыпанные мукой или покрытые тканью, и направляют в расстойный шкаф.

Выпечку хлеба производят в печи с паром при температуре 200 - 240 °C в течение 55 - 60 мин.

Паляница украинская

Паляницу украинскую вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, I и II сортов.

Паляница украинская представляет собой хлеб подовый округлой формы с одним приподнятым в виде козырька надрезом на 3/4 окружности. Масса паляницы от 0,75 до 1,0 кг.

Ориентировочный диаметр паляницы массой 1,0 кг из муки высшего и I сортов - 22 - 26 см, из муки II сорта - 18 - 22 см.

Тесто можно готовить любым способом, применяемым для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы (табл. 108).

Таблица 108

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ПАЛЯНИЦЫ УКРАИНСКОЙ

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья и параметры │ │ сырья, │ процесса по стадиям │ │полуфабрикатов и ├─────────┬───────┬─────┬─────────┬───────┬─────┤ │ показателей │ опара │ тесто │раз- │ опара │ тесто │раз- │ │ процесса │ │ │делка│ │ │делка│ ├─────────────────┼─────────┼───────┼─────┼─────────┼───────┼─────┤ │Мука пшеничная │45 - 55 │53 - 43│2,0 │- │- │- │ │хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │высшего или │ │ │ │ │ │ │ │первого сортов, │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │- │- │- │45 - 55 │53 - 43│2,0 │ │хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │второго сорта, кг│ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи │2,0 │- │- │1,0 │- │- │ │хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │Соль поваренная │- │1,5 │- │- │1,5 │- │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │28 - 35 │по │ │30 - 35 │по │- │ │ │ │расчету│ │ │расчету│ │ │Опара, кг │- │вся │- │- │вся │- │ │Температура │27 - 29 │29 - 30│- │26 - 28 │27 - 29│- │ │начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │Продолжительность│210 - 240│60 - 70│- │210 - 240│50 - 60│- │ │брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │3,0 - 4,0│- │- │3,5 - 4,5│- │- │ │конечная опары, │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │- │3,5 │- │- │4,5 │- │ │конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │град., не более │ │ │ │ │ │ │ └─────────────────┴─────────┴───────┴─────┴─────────┴───────┴─────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах.

Округление заготовок желательно осуществлять на 2-х последовательно установленных округлителях.

Для улучшения качества изделий тестовые заготовки после первого округления желательно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах.

Продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок 25 - 40 мин. Расстойка неполная, чтобы обеспечить при выпечке образование характерного подрыва.

Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают и сбоку делают подрез на уровне 3/4 расстояния от нижней корки длиной не менее 3/4 окружности и глубиной 20 - 25 мм. При подрезе нож должен быть в наклонном положении.

Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 190 - 210 °C. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего козырька на поверхности изделий.

Продолжительность выпечки паляницы составляет 46 - 52 мин.

Калач саратовский

Калач саратовский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего или первого сортов.

Калач выпекают штучным, формовым массой от 0,75 до 1,6 кг.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются способы на большой густой и жидкой опаре (табл. 109).

Таблица 109

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКИХ И ГУСТЫХ ОПАРАХ ДЛЯ КАЛАЧА САРАТОВСКОГО

┌────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование│ Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям │ │сырья, полу-├───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┤ │фабрикатов и│ на жидкой опаре │ на большой густой опаре │ │показателей ├─────────┬───────┬─────────┬───────┼─────────┬───────┬─────────┬───────┤ │процесса │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤ │Мука │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ высшего │- │- │25 - 35 │75 - 65│- │- │60 - 70 │40 - 30│ │ сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ I сорта │25 - 35 │75 - 65│- │- │60 - 70 │40 - 30│- │- │ │Дрожжи │1,0 │- │1,5 │- │1,0 │- │1,5 │- │ │хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ные прессо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ванные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │ │поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │35 - 55 │по │35 - 55 │по │30 - 39 │по │30 - 39 │по │ │ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│ │расчету│ │Сахар-песок,│- │1,0 │- │2,0 │- │1,0 │- │2,0 │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │- │вся │ │Маргарин │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │ │столовый с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жира 82%, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Температура │28 - 30 │28 - 30│28 - 32 │28 - 32│24 - 26 │29 - 32│24 - 26 │29 - 32│ │начальная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │°C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Продолжи- │230 - 260│40 - 60│210 - 240│40 - 60│240 - 270│20 - 40│180 - 240│20 - 40│ │тельность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │брожения, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │4,5 - 5,0│- │4,0 - 4,5│- │4,5 - 5,0│- │4,0 - 4,5│- │ │конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │опары, град.│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │- │4,5 │- │4,0 │- │4,5 │- │4,0 │ │конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │теста, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │град., не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │более │ │ │ │ │ │ │ │ │ └────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и после округления заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 50 - 70 мин.

Изделия выпекают в гофрированных или гладких круглых формах в увлажненной пекарной камере при температуре 250 - 260 °C. Продолжительность выпечки калача саратовского массой 0,75 кг составляет 40 - 50 мин., а массой 1,6 кг - 50 - 55 мин.

Арнаут киевский

Арнаут киевский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной II сорта.

Арнаут киевский представляет собой изделие круглой формы с двумя - тремя слипами, с мучнистой поверхностью. Выпускается массой от 0,5 до 1,1 кг. Ориентировочный диаметр арнаута массой 0,5 кг 13 - 17 см, массой 1,0 кг - 18 - 22 см.

Тесто для арнаута киевского можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является способ на жидкой опаре (табл. 110).

Таблица 110

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ ДЛЯ АРНАУТА КИЕВСКОГО

┌──────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐ │Наименование сырья, полуфабрикатов│Расход сырья и параметры процесса│ │ и показателей процесса │ по стадиям │ │ ├──────────┬───────────┬──────────┤ │ │ жидкая │ тесто │ разделка │ │ │ опара │ │ │ ├──────────────────────────────────┼──────────┼───────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная II │25 - 35 │70 - 60 │5,0 │ │сорта, кг │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные,│0,5 │- │- │ │кг │ │ │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │ │Вода, кг │35 - 50 │по расчету │- │ │Опара, кг │- │вся │- │ │Температура начальная, °C │28 - 30 │28 - 30 │- │ │Продолжительность брожения, мин. │230 - 250 │40 - 60 │- │ │Кислотность конечная опары, град. │5,0 - 6,0 │- │- │ │Кислотность конечная теста, град.,│- │4,5 │- │ │не более │ │ │ │ └──────────────────────────────────┴──────────┴───────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки направляют на округление. После округления заготовки обкатывают в муке и направляют на расстойку. Лучшая структура пористости мякиша и форма достигаются при двухкратном округлении последовательно на двух округлителях. Продолжительность расстойки 45 - 50 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и способа тестоведения.

При посадке в печь заготовки опрокидывают швом вниз на под печи, вплотную друг к другу.

Изделия выпекают в неувлажненной пекарной камере печи при температуре 195 - 215 °C. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,5 кг 35 - 40 мин., массой 1,0 кг 45 - 50 мин.

Калач уральский

Калач уральский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной I или II сортов.

Калач уральский представляет собой штучное изделие в виде колец массой 1,0 и 0,5 кг.

Калач уральский массой 0,5 кг имеет ориентировочный диаметр кольца 19 - 22 см и ширину жгута 7 - 8 см, калач массой 1,0 кг соответственно 27 - 28 см и 9 - 10 см.

Тесто можно готовить любыми способами, принятыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Преимущественными являются опарный и на жидкой опаре (табл. 111).

Таблица 111

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ КАЛАЧА УРАЛЬСКОГО

┌────────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │ │ и показателей процесса │ параметры процесса │ │ │ по стадиям │ │ ├─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├────────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная I или II сортов, кг│45 - 55 │55 - 45 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │25 - 35 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │ │Патока, кг │- │3,0 │ │Масло подсолнечное, кг │- │2,0 │ │Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 31 │ │Продолжительность брожения, мин. │180 - 240│50 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град.: │ │ │ │для изделий из муки первого сорта │3,5 - 4,0│ │ │для изделий из муки второго сорта │4,0 - 5,0│ │ │Кислотность конечная теста, град., не более: │ │ │ │для изделий из муки первого сорта │- │3,5 │ │для изделий из муки второго сорта │- │4,5 │ └────────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Деление и округление теста осуществляют машинами, формование изделий - вручную.

Для улучшения качества изделий целесообразно после округления заготовкам давать предварительную расстойку в течение 3 - 5 мин.

После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и скрепляют в виде кольца. Ширина жгута для изделий массой 1,0 кг примерно 5,5 - 6,0 см; 0,5 кг - 4,0 - 4,5 см.

Скрепление производят следующим образом. Один конец жгута ладонью правой руки расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатывают. Сформованные калачи укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Расстояние между изделиями на листах должно быть не менее 5 - 6 см, чтобы в процессе расстойки и выпечки не образовалось притисков.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок массой 1,0 кг - 40 - 50 мин., 0,5 кг - 50 - 60 мин.

При отсутствии специальных камер изделия следует покрывать тканью для предохранения от заветривания.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере. Калачи массой 1,0 - кг выпекают 20 - 25 мин. при температуре 220 - 240 °C, массой 0,5 кг - 13 - 15 мин. при температуре 240 - 260 °C.

Хлеб и батоны красносельские

Хлеб и батоны красносельские вырабатывают по ГОСТ 27842-88.

Хлеб выпекают продолговато-овальной или округлой формы из пшеничной муки первого или второго сортов массой 0,8 - 0,9 кг; батоны красносельские - продолговато-овальной формы из муки пшеничной первого сорта массой 0,42 кг.

Ориентировочные размеры для изделий продолговато-овальной формы;

массой 0,8 кг: длина 30 - 34 см, ширина 15 - 17 см;

массой 0,42 кг: длина 27 - 31 см, ширина 9 - 11 см;

ориентировочный диаметр круглого хлеба массой 0,8 кг 16 - 20 см. Тесто готовят опарным способом или другими, рекомендуемыми для производства хлеба из пшеничной муки (табл. 112).

Таблица 112

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ ДЛЯ ХЛЕБА И БАТОНОВ КРАСНОСЕЛЬСКИХ

┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса по способам │ │ полуфабрикатов │ и стадиям │ │ и показателей ├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┤ │ процесса │ опарный │ на жидкой │на большой густой│ │ │ │ опаре │ опаре │ │ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┼─────────┬───────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├───────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤ │Мука пшеничная │45 - 55 │55 - 45│25 - 35 │75 - 65│60 - 70 │40 - 30│ │хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │первого или второго│ │ │ │ │ │ │ │сорта, кг │ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи │1,0 │- │1,0 │- │1,0 │- │ │хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │30 - 35 │по │30 - 50 │по │32 - 36 │по │ │ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │ │Сахар-песок, кг │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │ │Температура │27 - 29 │28 - 30│28 - 30 │28 - 30│24 - 26 │29 - 32│ │начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │Продолжительность │ │ │ │ │ │ │ │брожения, мин.: │ │ │ │ │ │ │ │для изделий из │180 - 240│60 - 90│240 - 260│40 - 60│180 - 270│20 - 40│ │ муки I сорта │ │ │ │ │ │ │ │ для изделий из │180 - 240│60 - 90│230 - 250│40 - 60│180 - 270│20 - 40│ │ муки II сорта │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │ │ │ │ │ │ │ │конечная опары, │ │ │ │ │ │ │ │град.: │ │ │ │ │ │ │ │ для изделий из │3,0 - 4,0│- │4,0 - 5,0│- │3,0 - 4,0│- │ │ муки I сорта │ │ │ │ │ │ │ │ для изделий из │4,0 - 5,0│- │5,0 - 6,0│- │4,0 - 5,0│- │ │ муки II сорта │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │ │ │ │ │ │ │ │конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │град., не более: │ │ │ │ │ │ │ │для изделий из │- │3,5 │- │3,5 │- │3,5 │ │ муки I сорта │ │ │ │ │ │ │ │ для изделий из │- │4,5 │- │4,5 │- │4,5 │ │ муки II сорта │ │ │ │ │ │ │ └───────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

Разрешается в качестве разрыхлителя применять жидкие дрожжи в сочетании с прессованными для изделий из муки первого сорта или только жидкие для изделий из муки второго сорта.

Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют, а изделия продолговато-овальной формы и батоны дополнительно направляют в закаточную машину.

Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для батонов массой 0,42 кг составляет 30 - 40 мин., а для хлеба массой 0,8 кг - 40 - 50 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках продолговато-овальной формы делают 3 - 6 косых надреза, а для изделий круглой формы - 1 - 3 надреза. Глубина надрезов зависит от качества теста и степени расстойки.

Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210 - 230 °C.

Продолжительность выпечки батонов 20 - 24 мин., хлеба из муки пшеничной первого сорта 30 - 40 мин., из муки второго сорта - 40 - 50 мин.

Хлеб горчичный

Хлеб горчичный вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего и первого сортов с добавлением горчичного масла.

Хлеб горчичный выпекают формовым массой 0,5 - 1,0 кг и подовым округлой или продолговато-овальной формы массой 0,5 - 0,8 кг.

Ориентировочные размеры хлеба горчичного продолговато-овальной формы массой 0,8 кг: длина 29 - 33 см, ширина 14 - 18 см, массой 0,5 кг: длина 26 - 30 см, ширина 9 - 13 см.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки.

Предпочтительными для хлеба из муки высшего сорта являются опарный, а для хлеба из муки первого сорта - опарный и на жидкой опаре (табл. 113).

Таблица 113

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ ДЛЯ ХЛЕБА ГОРЧИЧНОГО

┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │ │ и показателей процесса │ по способам и стадиям │ │ ├─────────────────┬─────────────────┤ │ │ опарный │ на жидкой опаре │ │ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├─────────────────────────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │ │ │ высшего сорта │45 - 55 │55 - 45│- │- │ │ I сорта │- │- │25 - 35 │65 - 75│ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│2,0 │- │1,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │ │Вода, кг │25 - 32 │по │35 - 55 │по │ │ │ │расчету│ │расчету│ │Сахар-песок, кг │- │6,0 │- │6,0 │ │Масло горчичное, кг │- │6,0 │- │8,0 │ │Опара, кг │- │вся │- │вся │ │Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 30│28 - 30 │29 - 30│ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90│240 - 260│40 - 60│ │Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5│- │4,0 - 4,5│- │ │Кислотность конечная теста, град., не│- │3,0 │- │3,0 │ │более │ │ │ │ │ └─────────────────────────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.

Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок от 35 до 45 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках для подового хлеба делают несколько косых надрезов или наколов.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 195 - 235 °C.

Продолжительность выпечки хлеба горчичного формового массой 1,0 кг - 40 - 45 мин.; подового массой 0,8 кг - 33 - 35 мин., массой 0,5 кг - 25 - 30 мин.

Хлеб домашний

Хлеб домашний вырабатывают в соответствии с ГОСТ 9512-60 из пшеничной муки первого сорта с добавлением цельного молока.

Хлеб домашний представляет собой подовое штучное изделие массой 0,8 и 0,4 кг округлой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке.

Ориентировочные размеры хлеба продолговато-овальной формы массой 0,8 кг: длина 30 - 32 см, ширина 15 - 17 см; массой 0,4 кг: длина 27 - 29 см, ширина 8 - 9 см. Диаметр круглого хлеба: массой 0,8 кг - 17 - 19 см, массой 0,4 кг - 14 - 16 см.

Тесто готовят опарными способами или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 114).

Таблица 114

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА ДОМАШНЕГО

┌──────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │ │ и показателей процесса │ процесса по стадиям │ │ ├────────────┬─────────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├──────────────────────────────────────────────┼────────────┼─────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │45 - 55 │55 - 45 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │30 - 31 │по расчету │ │Опара, кг │- │вся │ │Сахар-песок, кг │- │3,0 │ │Молоко цельное, кг <*> │- │25,0 │ │Температура начальная, °C │28 - 29 │29 - 30 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240 │60 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град. │3,5 - 4,0 │- │ │Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,0 │ └──────────────────────────────────────────────┴────────────┴─────────────┘

--------------------------------

<*> Молоко цельное полностью или частично можно вносить в опару.

Готовое тесто делят на куски установленной массы машинами или вручную. Перед формовкой тестовые заготовки целесообразно подвергать округлению.

Для получения изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Продолжительность окончательной расстойки 30 - 40 мин.

Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой.

Продолжительность выпечки для изделий массой 0,4 кг составляет 22 - 25 мин., а массой 0,8 кг - 30 - 35 мин. при температуре увлажненной пекарной камеры 210 - 220 °C.

Хлеб молочный

Хлеб молочный вырабатывают по ГОСТ 10074-69 из муки высшего и первого сортов с добавлением молока формовым массой 0,4 кг и из муки первого и второго сортов подовым массой 0,8 кг.

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.

Тесто готовят опарным способом (табл. 115) и ускоренным на диспергированной фазе.

Таблица 115

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА МОЛОЧНОГО

┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья и параметры │ │ сырья, │ процесса по стадиям │ │ полуфабрикатов и ├─────────┬───────┬─────────┬───────┬─────────┬───────┤ │ показателей │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ │ процесса │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤ │Мука пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │хлебопекарная, кг:│ │ │ │ │ │ │ │ высшего сорта │45 - 55 │55 - 45│- │- │- │- │ │ I сорта │- │- │45 - 55 │55 - 45│- │- │ │ II сорта │- │- │- │- │45 - 55 │55 - 45│ │Дрожжи │2,0 │- │0,5 │- │1,3 │ │ │хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │32 - 35 │по │20 - 25 │по │15 - 20 │по │ │ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │ │Сахар-песок, кг │- │2,0 │- │- │- │- │ │Патока, кг │- │- │- │2,0 │- │- │ │Молоко сухое │10,0 │- │- │- │- │- │ │цельное, кг │ │ │ │ │ │ │ │Молоко цельное, кг│- │- │10,0 │10,0 │15,0 │15,0 │ │Начальная │28 - 29 │29 - 30│28 - 29 │29 - 30│28 - 29 │29 - 30│ │температура, °C │ │ │ │ │ │ │ │Продолжительность │210 - 240│60 - 90│210 - 240│70 - 80│210 - 240│60 - 90│ │брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │2,5 - 3,5│- │3,5 - 4,0│ │4,5 - 5,0│- │ │конечная опары, │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность, │- │3,5 │- │3,5 │- │4,0 │ │конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │град., не более │ │ │ │ │ │ │ └──────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

После деления и округления тестовые заготовки направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки подовых изделий 25 - 45 мин., формовых - 45 - 60 мин.

Продолжительность выпечки подовых изделий массой 0,8 кг 35 - 40 мин. при температуре пекарной камеры 210 - 220 °C. Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,4 кг 34 - 36 мин.

Хлеб полесский

Хлеб полесский вырабатывают по ГОСТ 12267-66 из муки пшеничной высшего сорта подовым массой 0,2 и 0,4 кг с добавлением молока сухого обезжиренного, сахара, жира и другого сырья. Форма хлеба продолговатая с округленными концами и с 5 - 6 надрезами. Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и безопарный (табл. 116).

Таблица 116

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ И БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА

┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │ │ и показателей процесса │ процесса по способам и │ │ │ стадиям │ │ ├──────────────────┬──────────┤ │ │ опарный │безопарный│ │ ├───────┬──────────┼──────────┤ │ │ опара │ тесто │ тесто │ ├───────────────────────────────────────────┼───────┼──────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,│45 - 55│55 - 45 │100,0 │ │кг │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,0 │- │2,0 │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │1,5 │ │Вода, кг │25 - 30│по расчету│по расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │ │Сахар-песок, кг │- │3,0 │3,0 │ │Маргарин столовый с содержанием жира 82%, │ │2,0 │2,0 │ │кг │ │ │ │ │Молоко сухое обезжиренное, кг <*> │- │4,0 │4,0 │ │Температура начальная, °C │28 - 30│28 - 30 │29 - 31 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - │60 - 90 │180 - 210 │ │ │240 │ │ │ │Кислотность конечная опары, град. │2,5 - │- │- │ │ │3,5 │ │ │ │Кислотность конечная теста, град., не более│- │3,0 │3,0 │ └───────────────────────────────────────────┴───────┴──────────┴──────────┘

--------------------------------

<*> Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на белок растительный пищевой в количестве 1,0 кг.

Сухое обезжиренное молоко, белок растительный пищевой и маргарин вносят в тесто в виде жиромолочной эмульсии, рецептура которой (в кг на 100 кг муки) приведена ниже:

молоко сухое обезжиренное или 4,0 (молоко сухое обезжиренное 2,0 белок растительный пищевой) 1,0 маргарин 2,0 вода 14,0

Жиромолочную эмульсию готовят из предварительно восстановленного сухого молока. Для этого готовят смесь молока и воды с температурой 28 - 30 °C в соотношении 1:2 в бачке с мешалкой. В течение 1 ч молоко набухает, затем смесь разбавляют водой, доведя соотношение молока и воды 1:3, и перемешивают 15 - 20 мин. Восстановленное молоко и растопленный маргарин подают в сбивальную машину для получения жиромолочной эмульсии.

Замешенное тесто имеет повышенную липкость, которая исчезает к концу брожения вследствие набухания белков молока.

Тесто делят машинами. При округлении заготовки теста целесообразно пропустить через два последовательно расположенных округлителя, после чего заготовки поступают в закаточную машину.

Продолжительность расстойки составляет 40 - 60 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают надрезы.

Продолжительность выпечки для изделий массой 0,4 кг 28 - 30 мин., массой 0,2 кг - 18 - 20 мин. при температуре увлажненной пекарной камеры 215 - 235 °C.

Хлеб белорусский

Хлеб белорусский вырабатывают по ГОСТ 12792-67 из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.

Хлеб белорусский выпекают формовым массой 0,7 кг и подовым округлой формы массой 0,4 кг. Ориентировочный диаметр хлеба массой 0,4 кг 16 - 17 см.

Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является способ приготовления на жидкой опаре (табл. 117).

Таблица 117

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ ДЛЯ ХЛЕБА БЕЛОРУССКОГО

┌────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │ │ и показателей процесса │ параметры процесса │ │ │ по стадиям │ │ ├─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │25 - 35 │75 - 65 │ │Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг │2,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │35 - 55 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │ │Сахар-песок, кг │- │2,0 │ │Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг│- │2,0 │ │Молоко сухое обезжиренное, кг │- │6,0 │ │Температура начальная, °C │28 - 29 │29 - 30 │ │Продолжительность брожения, мин. │240 - 260│40 - 60 │ │Кислотность конечная опары, град. │4,5 - 5,0│- │ │Кислотность конечная теста, град., не более │- │4,5 │ └────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Сухое обезжиренное молоко или белок растительный пищевой и маргарин можно вносить в виде жиромолочной змульсии при замесе теста. Приготовление эмульсии осуществляется по рецептуре, приведенной в инструкции на хлеб полесский.

Повышенная кислотность теста может возникнуть за счет использования сухого молока повышенной кислотности. При этом кислотность готовых изделий не должна превышать норм, предусмотренных стандартом.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для годового хлеба направляют на округление.

Округление заготовок для подового хлеба желательно осуществлять на 2-х округлителях, установленных последовательно.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок 30 - 50 мин.

Изделие выпекают на поду или в формах при температуре 200 - 220 °C.

Продолжительность выпечки хлеба белорусского подового составляет 30 - 35 мин., формового - 35 - 37 мин.

Хлеб ситный с изюмом

Хлеб ситный с изюмом вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего сорта.

Хлеб ситный с изюмом выпускают подовым, удлиненно-овальной формы с надрезами на верхней корке. Масса весового не более 2,0 кг, штучного - 0,95 - 1,0 кг.

Ориентировочные размеры хлеба массой 1,0 кг: длина 30 - 33 см, ширина 15 - 17 см. Тесто готовят опарным способом и на большой густой опаре (табл. 118).

Таблица 118

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА СИТНОГО С ИЗЮМОМ

┌──────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │ │ и показателей процесса │ параметры процесса │ │ │ по стадиям │ │ ├─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├──────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг│45 - 55 │55 - 45 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │25 - 35 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │ │Сахар - песок, кг │- │5,0 │ │Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг │- │2,0 │ │Виноград сушеный, кг │- │10,0 │ │Температура начальная, °C │29 - 30 │30 - 31 │ │Продолжительность брожения, мин. │180 - 270│75 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5│- │ │Кислотность конечная теста, град., не более │- │2,0 │ └──────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют. После округления заготовки теста целесообразно подвергать предварительной расстойке, а затем направлять в закаточную машину.

Сформованные тестовые заготовки подают на окончательную расстойку, продолжительность которой 45 - 55 мин.

Расстоявшиеся изделия укладывают на под печи или на листы, сохраняя промежутки между ними, чтобы не получилось притисков и бледных боковых корок.

Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают несколько надрезов.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 210 - 240 °C. Продолжительность выпечки хлеба массой 1,0 кг 30 - 35 мин.

Хлеб гражданский

Хлеб гражданский вырабатывают по ГОСТ 11835-66 из муки пшеничной первого или второго сортов с добавлением патоки и другого сырья.

Хлеб гражданский выпекают формовым и подовым. Масса формового хлеба из муки I сорта 0,65 кг, из муки II сорта - 0,7 кг; подового из муки I сорта - 0,5 кг, подового из муки II сорта - 0,4 кг.

Ориентировочный диаметр подового хлеба из муки I сорта массой 0,5 кг 14 - 18 см, из муки II сорта массой 0,4 кг - 12 - 16 см.

Тесто можно готовить любыми способами, принятыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 119).

Таблица 119

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА ГРАЖДАНСКОГО

┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │ │ полуфабрикатов │ по способам и стадиям │ │ и показателей процесса ├────────────────────┬────────────────────┤ │ │ опарный │ на жидкой опаре │ │ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤ │Мука хлебопекарная пшеничная │45 - 55 │55 - 45 │25 - 35 │75 - 65 │ │первого или второго сорта, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные │1,0 │- │1,0 │- │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │ │Вода, кг │25 - 35 │по расчету│35 - 50 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │ │вся │ │Патока, кг │- │5,0 │- │5,0 │ │Температура начальная, °C │27 - 28 │29 - 31 │28 - 30 │28 - 30 │ │Продолжительность брожения, │ │ │ │ │ │мин.: │ │ │ │ │ │ для изделий из муки I сорта │210 - 240│60 - 90 │240 - 260│40 - 60 │ │ для изделий из муки II сорта │210 - 240│60 - 90 │230 - 250│50 - 60 │ │Кислотность конечная опары, │ │ │ │ │ │град.: │ │ │ │ │ │ для изделий из муки I сорта │3,0 - 4,0│- │4,0 - 5,0│- │ │ для изделий из муки II сорта │4,0 - 5,0│- │5,0 - 6,0│- │ │Кислотность конечная теста, │ │ │ │ │ │град., не более: │ │ │ │ │ │ для изделий из муки I сорта │- │3,5 │- │3,5 │ │ для изделий из муки II сорта │- │4,5 │- │4,5 │ └───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для подового хлеба направляют на округление, а для формового - укладывают в формы.

Округленные заготовки для подового хлеба и заготовки в формах поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки 40 - 50 мин.

Выпечка формового хлеба длится 35 - 37 мин., подового хлеба - 30 - 35 мин. при температуре пекарной камеры 200 - 220 °C.

Для получения глянца изделия перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб городской

Хлеб городской вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.

Хлеб городской выпекают формовым массой 0,5 - 0,8 кг и подовым массой 0,5 кг.

Ориентировочный диаметр круглого хлеба массой 0,5 кг - 15 - 17 см.

Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является способ приготовления на жидкой опаре (табл. 120).

Таблица 120

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ ДЛЯ ХЛЕБА ГОРОДСКОГО

┌────────────────────────────────────────────┬─────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │ │ и показателей процесса │параметры процесса по│ │ │ стадиям │ │ ├─────────┬───────────┤ │ │ жидкая │ тесто │ │ │ опара │ │ ├────────────────────────────────────────────┼─────────┼───────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │25 - 35 │75 - 65 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │- │ │Вода, кг │35 - 55 │по расчету │ │Сахар-песок, кг │- │3,0 │ │Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг│- │4,0 │ │Патока, кг │- │5,0 │ │Молоко сухое обезжиренное, кг <*> │- │4,0 │ │Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 30 │ │Продолжительность брожения, мин. │240 - 260│40 - 60 │ │Кислотность конечная опары, град. │4,0 - 5,0│- │ │Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,5 │ └────────────────────────────────────────────┴─────────┴───────────┘

--------------------------------

<*> Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на белок растительный пищевой в количестве 1,0 кг.

Сухое обезжиренное молоко или белок растительный пищевой и маргарин вносят в виде эмульсии при замесе теста. Приготовление жиромолочной эмульсии осуществляется по рецептуре, приведенной в инструкции на хлеб полесский.

Тесто замешивают дольше обычного на 2 - 3 мин.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для подового хлеба направляют на округление.

Округление заготовок для подового хлеба желательно осуществлять на 2-х округлителях, установленных последовательно, и далее изделие направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок 30 - 50 мин.

Перед посадкой в печь на тестовых заготовках для подового хлеба делают наколы.

Изделие выпекают на поду или в формах при температуре 200 - 220 °C.

Продолжительность выпечки изделий формовых 35 - 37 мин., подовых - 30 - 35 мин.

Хлеб дорожный в упаковке

Хлеб дорожный в упаковке вырабатывают по ГОСТ 15950-70 из пшеничной муки первого сорта формовым массой 0,7 кг и подовым массой 0,4 кг.

Для выпечки формового хлеба используют формы хлебопекарные номеров 6 и 7 типа I по ГОСТ 17327-77.

Подовый хлеб имеет продолговатую форму с надрезами на поверхности. Ориентировочные размеры подового хлеба: длина 27 - 29 см, ширина - 9 - 11 см.

Тесто готовят опарным способом или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 121).

Таблица 121

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА ДОРОЖНОГО В УПАКОВКЕ

┌────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │ │ и показателей процесса │и параметры процесса│ │ │ по стадиям │ │ ├─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг │50 - 60 │50 - 40 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │27 - 30 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │ │Сахар-песок, кг │- │3,0 │ │Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг│- │2,0 │ │Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 31 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град. │3,0 - 4,0│- │ │Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,5 │ └────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и после округления формовых изделий и последующей закатки подовых изделий тестовые заготовки поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки для формового хлеба 40 - 60 мин., для подового - 30 - 40 мин.

Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают 4 - 6 косых надрезов с помощью специального устройства или вручную.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210 - 220 °C.

Продолжительность выпечки хлеба формового 38 - 40 минут, подового - 18 - 20 мин. Упаковку и маркировку хлеба дорожного осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15950-70. Для упаковки используют полиэтиленовую пленку, лакированный целлофан или парафинированную бумагу.

Ориентировочные размеры листов упаковочного материала (в мм) для хлеба дорожного приведены в табл. 122.

Таблица 122

┌─────────────┬─────────────────────────┬───────────────────┐ │Хлеб дорожный│Полиэтиленовая пленка или│ Парафинированная │ │ │ лакированный целлофан │ бумага │ │ ├─────────┬───────────────┼─────────┬─────────┤ │ │ длина │ ширина │ длина │ ширина │ ├─────────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼─────────┤ │Формовой │510 - 520│400 - 410 │500 - 510│400 - 410│ │Подовый │400 - 410│380 - 390 │400 - 410│380 - 390│ └─────────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴─────────┘

При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта.

При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляют липкой лентой.

Хлеб матнакаш

Хлеб матнакаш вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, I, II сортов и муки обойной массой 0,5 - 1,5 кг для штучного хлеба и не более 2,5 кг - для весового.

Форма хлеба округлая или овально-удлиненная с продольными рельефами на поверхности и круговым рельефом-ободком по краю (табл. 123). Ориентировочные размеры изделий в зависимости от сорта муки и формы изделий представлены в табл. 123.

Таблица 123

ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ РАЗМЕРЫ ХЛЕБА

┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐ │ Наименование изделия │ Размеры, см │ │ ├───────┬───────┬─────────┬───────────┤ │ │ длина │ширина │ толщина │ толщина │ │ │ │ │ ободка │ средней │ │ │ │ │ ребра │части ребра│ ├───────────────────────────────────┼───────┼───────┼─────────┼───────────┤ │ Овальный хлеб │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной │ │ │ │ │ │муки: │ │ │ │ │ │ высшего сорта │31 - 33│23 - 24│4,5 - 5,0│4,0 - 4,5 │ │ I сорта │31 - 32│23 - 24│4,5 - 5,0│4,0 - 4,5 │ │ II сорта │30 - 31│23 - 24│3,5 - 4,0│3,5 - 4,0 │ │ обойной │29 - 30│20 - 21│3,5 - 4,0│3,5 - 4,0 │ │Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной │ │ │ │ │ │муки: │ │ │ │ │ │высшего сорта │26 - 28│14 - 15│3,5 - 4,0│2,5 - 3,0 │ │ I сорта │26 - 28│14 - 15│3,5 - 4,0│2,5 - 3,0 │ │ II сорта │24 - 26│14 - 15│3,0 - 3,5│2,0 - 2,5 │ │ обойной │22 - 24│14 - 15│3,0 - 3,5│2,0 - 2,5 │ │ ├───────┤ │ │ │ │ │диаметр│ │ │ │ │ ├───────┤ │ │ │ │ Округлый хлеб │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной │ │ │ │ │ │муки: │ │ │ │ │ │ высшего сорта │28 - 30│ │4 - 5 │3,5 - 4 │ │ I сорта │28 - 30│ │4 - 5 │3,5 - 4 │ │ II сорта │26 - 28│ │4 - 4,5 │3 - 3,5 │ │ обойной │24 - 26│ │3,5 - 4 │2,5 - 3 │ │Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной │ │ │ │ │ │муки: │ │ │ │ │ │ высшего сорта │21 - 22│ │3 - 4 │2,5 - 3 │ │ I сорта │21 - 22│ │3 - 4 │2,5 - 3 │ │ II сорта │19 - 20│ │3 - 3,5 │2 - 2,5 │ │ обойной │17 - 18│ │3 - 3,5 │2 - 2,5 │ └───────────────────────────────────┴───────┴───────┴─────────┴───────────┘

Тесто готовят опарным способом.

Параметры технологического процесса приведены в табл. 124.

Таблица 124

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА МАТНАКАШ

┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование│ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │ │сырья, полу-├─────────┬───────┬─────┬─────────┬───────┬─────┬──────────┬───────┬─────┤ │фабрикатов и│ опара │ тесто │раз- │ опара │ тесто │раз- │ разделка │ тесто │раз- │ │показателей │ │ │делка│ │ │делка│ │ │делка│ │процесса │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼─────────┼───────┼─────┼─────────┼───────┼─────┼──────────┼───────┼─────┤ │Мука пшенич-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная хлебопе-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │карная, кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ высшего │38 │60 │2 │- │- │- │- │- │- │ │или I сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ II сорта│- │- │- │40 │58 │2 │- │- │- │ │ обойная │- │- │- │ │- │- │45 │53 │2 │ │Дрожжи │3,0 │- │- │3,0 │- │ │3,0 │- │- │ │хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ные прессо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ванные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль │- │1,5 │- │- │1,5 │- │ │2,0 │- │ │поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │18 - 25 │по │- │20 - 27 │по │- │25 - 30 │по │- │ │ │ │расчету│ │ │расчету│ │ │расчету│ │ │Опара, кг │- │вся │- │ │вся │ │- │вся │- │ │Температура │28 - 29 │28 - 29│- │28 - 29 │28 - 29│- │28 - 29 │28 - 29│- │ │начальная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │°C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Продолжи- │180 - 210│70 - 80│ │180 - 240│60 - 70│- │180 - 240 │60 - 70│- │ │тельность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │брожения, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │5,0 - 6,0│- │- │7,0 - 8,0│- │- │8,0 - 10,0│- │- │ │конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │опары, град.│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │- │4,0 │- │ │5,0 │- │- │9,0 │ │ │конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │теста, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │град., не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ └────────────┴─────────┴───────┴─────┴─────────┴───────┴─────┴──────────┴───────┴─────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах и направляют на округление. Округленные куски теста помещают на смазанные листы с углублениями или без них и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки I и высшего сортов - 40 - 50 мин.; II сорта - 35 - 40 мин.; обойной - 30 - 35 мин. Расстойку осуществляют в расстойных шкафах или на вагонетках в условиях пекарного зала. Расстоявшиеся куски теста перекладывают на разделочный стол, переворачивая их. Разделку матнакаша производят с помощью штампа или вручную. Для ручной разделки подготавливают жидкую смазку из осахаренной заварки, разбавленной горячей водой до консистенции сливок. Ладонями обеих рук, смоченными в смазке, тесто расплющивают в удлиненную или округлую лепешку, а затем ребром ладони продавливают бороздки или рельефы. Рисунок наносится в центральной части лепешки, а края лепешки образуют ободок.

Выпечку хлеба матнакаш ведут в увлажненной пекарной камере в течение 18 - 25 мин. при температуре 210 - 230 °C.

Хлеб забайкальский

Хлеб забайкальский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из 50% пшеничной муки второго сорта и 50% пшеничной обойной муки.

Хлеб забайкальский выпускают подовым - округлой или овальной формы и формовым массой от 0,7 до 1,0 кг, а также весовым массой не более 2,0 кг. Ориентировочные размеры подового хлеба продолговато-овальной формы массой 1,0 кг - длина 31 - 35 см, ширина 10 - 14 см.

Тесто готовят на заквасках или опарным способом на прессованных дрожжах, жидких или их смесях. При опарном способе добавляют при замесе опары 5 - 10% выброженной опары. Опару готовят из пшеничной обойной муки, а тесто замешивают из муки второго сорта (табл. 125).

Таблица 125

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА ЗАБАЙКАЛЬСКОГО

┌───────────────────────────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │ │ и показателей процесса │и параметры процесса│ │ │ по стадиям │ │ ├─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├───────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │ обойная │46 │- │ │ II сорта │- │50,0 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │0,5 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │31 - 33 │по расчету│ │Опара, кг │8 │83,5 │ │Температура начальная, °C │27 - 28 │28 - 30 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град. │7,5 - 8,0│- │ │Кислотность конечная теста, град., не более│- │7,5 │ └───────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Процесс разведения жидких заквасок приведен в табл. 105.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста укладывают в формы, а для хлеба подового - направляют на округление и закатку.

Затем проводится расстойка заготовок. Продолжительность расстойки 40 - 60 мин.

Изделия выпекают на поду или в формах в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 230 °C.

Продолжительность выпечки хлеба забайкальского массой 1,0 кг составляет: подового 45 - 50 мин., формового - 56 - 60 мин.

Хлеб кишиневский

Хлеб кишиневский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной I сорта в количестве 30% и II сорта в количестве 70%.

Хлеб кишиневский выпекают формовым массой 0,85 кг и подовым массой 0,8 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму. Ориентировочные размеры продолговато-овального хлеба - длина 32 - 36 см, ширина 12 - 16 см; диаметр округлого хлеба 20 - 23 см.

Тесто готовят любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки, кроме безопарного. Предпочтительными являются опарный и на жидкой опаре (табл. 126).

Таблица 126

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ ДЛЯ ХЛЕБА КИШИНЕВСКОГО

┌───────────────────────────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │ │ и показателей процесса │и параметры процесса│ │ │ по стадиям │ │ ├─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├───────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │ I сорта │- │30 │ │ II сорта │30 │40 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │41 - 43 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │ │Температура начальная, °C │27 - 28 │23 - 30 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│40 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град. │4,5 - 5,0│- │ │Кислотность конечная теста, град., не более│- │4,5 │ └───────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.

Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Сформованные изделия расстаиваются.

Продолжительность расстойки 40 - 50 мин.

Изделия выпекают на поду или в формах в увлажненной пекарной камере при температуре 220 - 250 °C.

Продолжительность выпечки хлеба кишиневского составляет: подового 40 - 45 мин., формового - 50 - 55 мин.

Хлеб степной

Хлеб степной вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной в количестве 30% и пшеничной второго сорта в количестве 70% формовым массой 0,7 - 1,0 кг.

Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных и жидких дрожжей (табл. 127).

Таблица 127

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА СТЕПНОГО

┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │ │ и показателей процесса │ процесса по стадиям │ │ ├────────────────────┬──────────┤ │ │ на жидкой опаре │на жидкой │ │ │ │ закваске │ │ ├─────────┬──────────┼──────────┤ │ │ опара │ тесто │ тесто │ ├─────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │ │ обойная │30 │- │24 │ │ второго сорта │- │63,0 │66 │ │ жидкая закваска, кг │- │- │30 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│0,5 │- │0,3 │ │Дрожжи жидкие, кг │20,0 │50,0 │40 │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │2 │2 │ │Вода, кг │- │по расчету│по расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │ │Температура начальная, °C │27 - 30 │28 - 32 │28 - 32 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│50 - 60 │120 - 150 │ │Кислотность конечная опары, град. │8,0 - 8,5│- │- │ │Кислотность конечная теста, град., не│- │7,5 │7,5 │ │более │ │ │ │ └─────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘

Для улучшения набухания муки пшеничной обойной дозировку ее целесообразно осуществлять в опару или закваску, а муку пшеничную второго сорта использовать на замес теста. Процесс приготовления жидкой пшеничной закваски в разводочном цикле приведен в табл. 105.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста в формах поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки составляет 50 - 60 мин.

Изделия выпекают в формах при температуре 210 - 240 °C в течение 55 - 60 мин.

Перед выемкой из печи поверхность хлеба опрыскивают водой.

Хлеб уральский

Хлеб уральский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной в количестве 30% и пшеничной второго сорта в количестве 70% с добавлением патоки.

Хлеб уральский выпекают формовым штучным массой 0,7 - 1,0 кг.

Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных или жидких дрожжей (табл. 128).

Таблица 128

РЕЦЕПТУРА ХЛЕБА УРАЛЬСКОГО

┌─────────────────────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование сырья │Расход сырья, кг│ ├─────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг │30,0 │ │Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг│70,0 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │0,5 │ │Соль поваренная пищевая, кг │2,0 │ │Патока, кг │3,0 │ └─────────────────────────────────────────┴────────────────┘

Режим приготовления теста и способы разделки, расстойки и выпечки для хлеба уральского аналогичны режимам приготовления хлеба степного.

Батоны

Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки пшеничной высшего, I и II сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами; городские - продолговатые с заостренными концами; столичные, особые - удлиненные с тупыми или скругленными концами.

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны - с двумя продольными надрезами; студенческие - с одним продольным надрезом.

Массы и ориентировочные размеры батонов приведены в табл. 129. В табл. 130 приведены их рецептуры.

Таблица 129

МАССЫ И ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ РАЗМЕРЫ БАТОНОВ

┌───────────────────────────────────────┬──────┬──────────────┐ │ Наименование изделий │Масса,│ Размеры, см │ │ │ кг ├───────┬──────┤ │ │ │ длина │ширина│ ├───────────────────────────────────────┼──────┼───────┼──────┤ │Батоны из пшеничной муки II сорта │0,5 │25 - 29│9 - 13│ │Батоны из пшеничной муки I сорта: │ │ │ │ │ простые │0,5 │26 - 30│8 - 10│ │ простые │0,2 │18 - 20│7 - 9 │ │ нарезные │0,4 │26 - 30│9 - 11│ │ нарезные молочные │0,4 │25 - 29│9 - 11│ │ студенческие │0,3 │24 - 26│7 - 9 │ │Батоны из пшеничной муки высшего сорта:│ │ │ │ │ нарезные │0,5 │28 - 31│9 - 11│ │ нарезные молочные │0,5 │28 - 30│9 - 11│ │ городские │0,4 │33 - 37│7 - 9 │ │ " │0,2 │28 - 30│6 - 8 │ │ с изюмом │0,4 │26 - 30│8 - 10│ │ " │0,2 │18 - 20│7 - 9 │ │ подмосковные │0,4 │24 - 28│9 - 11│ │ столовые │0,3 │26 - 28│7 - 9 │ │ столичные │0,4 │39 - 43│6 - 8 │ │ особые │0,45 │50 - 70│5 - 8 │ └───────────────────────────────────────┴──────┴───────┴──────┘

Таблица 130

РЕЦЕПТУРЫ БАТОНОВ

┌────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование│ Батоны │ │ сырья ├───────────┬───────────┬───────────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬──────┬────┤ │ │ простые │ нарезные │ нарезные │го- │сту- │с │под- │сто- │сто- │осо-│ │ │ │ │ молочные │род- │ден- │изю- │мос- │ловые│личные│бые │ │ │ │ │ │ские │чес- │мом │ков- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кие │ │ные │ │ │ │ ├────────────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┼────┤ │Мука │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ высшего │- │- │100,0│- │100,0│- │100,0│- │100,0│100,0│100,0│100,0 │100 │ │ сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ I сорта │100,0│- │- │100,0│- │100,0│- │100,0│- │- │- │- │- │ │ II сорта │- │100,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │ │Дрожжи │1,0 │0,5 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │1,5 │1,0 │1,0 │1,5 │2,0 │5,0 │5 │ │хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ные прессо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ванные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль пова- │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │2,5 │1,5 │1,5 │1,5 │2,0 │2,0 │1,5 │ │ренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок,│- │- │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │1,0 │2,0 │4,0 │4,0 │2,0 │1,0 │1,0 │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Патока, кг │- │- │- │- │- │- │- │- │3,0 │- │- │- │- │ │Маргарин │- │- │3,5 │3,5 │1,0 │1,0 │- │4,5 │2,0 │3,0 │8,0 │- │- │ │столовый с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жира 82%, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Молоко сухое│- │- │- │- │2,5 │2,5 │- │- │- │- │- │- │- │ │обезжирен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ное, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Виноград │- │- │- │- │- │- │- │- │12,0 │- │- │- │- │ │сушеный, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ └────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴──────┴────┘

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.

Разрешается в качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого сорта применять прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта - прессованные дрожжи в сочетании с жидкими или только жидкие (табл. 131).

Таблица 131

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАТОНА НАРЕЗНОГО РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса по способам │ │ полуфабрикатов │ и стадиям │ │ и показателей ├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┤ │ процесса │ опарным │на большой густой│ ускоренным с │ │ │ │ опаре │ использованием │ │ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┼─────────┬───────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ КМКЗ │молоч- │ │ │ │ │ │ │ │ной │ │ │ │ │ │ │ │сыво- │ │ │ │ │ │ │ │ротки │ │ │ │ │ │ ├─────────┼───────┤ │ │ │ │ │ │ тесто │ тесто │ ├───────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤ │Мука пшеничная │45 - 55 │55 - 45│60 - 70 │40 - 30│97 - 95 │100 │ │хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │первого сорта, кг │ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи │1,0 │- │1,0 │- │2,0 │2,0 │ │хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │1,5 │1,5 │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │25 - 30 │по │33 - 29 │по │по │по │ │ │ │расчету│ │расчету│расчету │расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │вся │- │- │ │КМКЗ, кг │- │- │- │- │10 - 12,5│- │ │Молочная сыворотка,│- │- │- │- │- │10 - 15│ │кг │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок, кг │- │4,0 │ │4,0 │4,0 │4,0 │ │Маргарин столовый с│- │3,5 │- │3,5 │3,5 │3,5 │ │содержанием жира │ │ │ │ │ │ │ │82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │Температура │28 - 30 │28 - 30│24 - 26 │29 - 32│29 - 32 │29 - 32│ │начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │Продолжительность │210 - 240│60 - 90│240 - 270│20 - 40│60 - 90 │60 - 90│ │брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │3,0 - 4,0│- │3,0 - 4,0│- │- │- │ │конечная опары, │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │- │3,5 │ │3,5 │3,5 │3,5 │ │конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │град., не более │ │ │ │ │ │ │ └───────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку.

Продолжительность окончательной расстойки батонов простых из муки первого сорта - 30 - 50 мин., второго сорта - 25 - 40 мин.; нарезных из пшеничной муки I и высшего сортов - 35 - 70 мин.; городских - 40 - 60 мин.; нарезных молочных - 30 - 50 мин.; студенческих - 50 - 60 мин.; с изюмом массой 0,4 кг - 30 - 50 мин., массой 0,2 кг - 45 - 60 мин.; подмосковных - 35 - 40 мин.; столовых - 50 - 60 мин.; столичных - 30 - 45 мин.; особых - 60 - 80 мин.

Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную.

Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80 - 85% и температура 110 - 120 °C. Длительность прохождения через зону увлажнения 2 - 3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220 - 250 °C.

Продолжительность выпечки для каждого вида изделий зависит от рецептуры и массы (табл. 132).

Таблица 132

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ БАТОНОВ

┌───────────────────────────────────────┬──────┬─────────────────┐ │ Наименование изделий │Масса,│Продолжительность│ │ │ кг │ выпечки, мин. │ ├───────────────────────────────────────┼──────┼─────────────────┤ │Батоны из пшеничной муки II сорта │0,5 │22 - 24 │ │Батоны из пшеничной муки I сорта: │ │ │ │ простые │0,5 │22 - 24 │ │ нарезные │0,4 │20 - 24 │ │ нарезные │0,2 │16 - 18 │ │ нарезные молочные │0,4 │20 - 24 │ │ студенческие │0,3 │19 - 21 │ │Батоны из пшеничной муки высшего сорта:│ │ │ │ нарезные │0,5 │22 - 24 │ │ нарезные молочные │0,5 │22 - 24 │ │ городские │0,4 │20 - 24 │ │ " │0,2 │16 - 18 │ │ с изюмом │0,2 │16 - 18 │ │ " │0,4 │20 - 24 │ │ подмосковные │0,4 │19 - 23 │

ipravo.info

Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий (Стр. 3)

Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий

Документ по состоянию на январь 2016 года

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и │ │ показателей процесса │технологические параметры при│ │ │ влажности закваски, % │ │ ├─────────┬─────────┬─────────┤ │ │ 80 │ 82 │ 85 │ ├───────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Закваска прежнего приготовления, кг │214 │237 │285 │ │Количество муки, вносимой с закваской, кг │50 │50 │50 │ │Заварка из муки и воды (1:2,5), кг │43 │59 │100 │ │Мука ржаная, кг │38 │33 │22 │ │Вода, кг │133 │145 │163 │ │Масса закваски, кг │428 │474 │570 │ │Количество муки в закваске, кг │100 │100 │100 │ │Влажность, % │79 - 80 │82 - 83 │84 - 85 │ │Температура начальная, °C │31 - 33 │31 - 33 │31 - 33 │ │Кислотность конечная, град. │9 - 12 │9 - 12 │9 - 12 │ │Продолжительность брожения, ч │3 - 5 │3 - 5 │3 - 5 │ │Подъемная сила, мин. │20 - 30 │20 - 30 │20 - 30 │ └───────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине Х32М-300 или других аппаратах. Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5 при заваривании кипятком или пропариванием. Начальная температура заварки должна быть 65 +/- 2 °C.

При заваривании паром часть воды или всю воду можно заменить молочной сывороткой.

Для лучшего осахаривания в охлажденную до 40 - 45 °C заварку можно внести амилоризин П10-Х или Г10-Х в количестве 0,005 - 0,01% к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания заварки составляет от 40 до 90 мин. Питательную смесь из муки, воды и осахаренной заварки готовят в машине Х32М-300 или другом смесителе периодического действия.

При приготовлении питательной смеси сначала смешивают муку с водой до получения однородной массы, а затем с охлажденной до 35 - 38 °C заваркой.

В производственном цикле закваску выбраживают в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или в других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой.

Приготовление теста

При замесе теста с жидкой закваской, содержащей заварку, вносят 15 - 20% от общей массы муки на тесто (табл. 40).

Таблица 40

РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ С ЗАВАРКОЙ

┌────────────────────────────────────────────────┬────────────────────────┐ │Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей│Расход сырья и параметры│ │ процесса │теста при внесении муки │ │ │ с закваской, % │ │ ├───────────┬────────────┤ │ │ 15 │ 20 │ ├────────────────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┤ │Жидкая закваска с заваркой, кг │71,0 │95,0 │ │Мука, кг <*> │85,0 │80,0 │ │Соль поваренная пищевая, кг │ по рецептуре │ │Другое дополнительное сырье, кг │ по рецептуре │ │Вода, кг │ по расчету │ │Влажность, %, не более │ W + (0,5 - 1,0) │ │ │ хл │ │Температура начальная, °C │29 - 31 │29 - 31 │ │Кислотность конечная, град. │ В зависимости от сорта │ │ │ хлеба │ │Продолжительность брожения, мин. │120 - 180 │90 - 150 │ └────────────────────────────────────────────────┴───────────┴────────────┘

--------------------------------

<*> Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте зависит от вырабатываемого сорта хлеба.

Расчетную влажность теста устанавливают на предприятии пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба. При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста рассчитывают обычно на 1% выше верхнего предела влажности вырабатываемого сорта хлеба с учетом потери влаги при выпечке. Конечная кислотность теста должна быть на 1 - 2 град. выше кислотности вырабатываемого сорта хлеба с учетом потери части летучих кислот в процессе выпечки.

Консервация жидкой закваски с заваркой

Жидкую закваску с заваркой можно законсервировать на 8 - 24 часа путем охлаждения.

При этом 50% выброженной закваски с кислотностью 9 - 12 град. охлаждают до температуры плюс 5 - 10 °C и хранят при той же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой.

Для реактивации закваску подогревают горячей водой посредством водяной рубашки, освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 31 - 33 °C, выбраживают до кислотности 9 - 12 град. и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

При отсутствии возможности охлаждения жидкую закваску с заваркой можно сохранить в течение 8 - 12 часов, освежив ее двойной дозой питания с температурой плюс 15 - 20 °C.

После хранения закваску освежают обычным способом в соотношении 1:1 с начальной температурой 30 - 32 °C, выбраживают до кислотности 9 - 12 град. и расходуют на замес теста и воспроизводство закваски.

При освежении выброженной закваски двойной дозой питания в летнее время могут возникнуть затруднения с охлаждением заварки до температуры плюс 15 - 20 °C.

В данном случае выброженную закваску с заваркой перед хранением освежают двойной дозой питания без заварки с температурой 20 - 23 °C. После 8 - 12 ч хранения закваску освежают обычным способом питательной смесью с заваркой, выбраживают до кислотности 9 - 12 град. и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски.

Продолжительность брожения и подъемная сила жидкой закваски с заваркой после консервации любым из упомянутых способов могут быть нормализованы путем варьирования начальной температуры при освежении или путем добавления амилоризина П10-Х в количестве 0,05 - 0,07% к массе муки в закваске.

Жидкую закваску после 8-часовой консервации можно использовать для приготовления теста без освежения с предварительным подогревом до 31 - 33 °C посредством водяной рубашки.

Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления жидкой закваски с заваркой и теста

Наибольшее распространение в промышленности имеет аппаратурная схема с порционным приготовлением жидкой закваски в отдельно стоящих чанах и с непрерывным замесом теста (рис. 6).

Рис. 6. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки

1 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 2 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 3 - заварочная машина Х3-2 М-300; 4 - сборник с мешалкой МВ-500; 5 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6 - расходный чан; 7 - дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 8 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 10 - емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста; 11 - насос ХНЛ-300

Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную машину Х3-2M-300, используемую в качестве смесителя, дозаторами подают муку и воду. Полученную гомогенную массу насосом подают в сборник с мешалкой. Во вторую заварочную машину дозаторами подают муку, горячую воду (реже холодную и острый пар) и готовят заварку. Осахаренную в той же машине заварку подают в сборник, где перемешивают с водно-мучной смесью. В качестве сборника можно использовать чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой.

Для приготовления заварки и водно-мучной смеси можно поочередно использовать одну и ту же заварочную машину с последующим приготовлением в сборнике с мешалкой питательной смеси из заварки и водно-мучной суспензии в установленном соотношении.

Полученную питательную смесь насосами поочередно перекачивают в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирают из бродильных чанов в расходный и далее используют на замес теста, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства прежней массы закваски.

Для брожения закваски кроме чанов РЗ-ХЧД можно использовать другие цилиндрические емкости, соединенные системой трубопроводов с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками.

Каждый отсек должен иметь подвод питательной смеси по трубопроводу и сливные краны для поочередного отбора 50% спелой закваски из отсеков бродильного аппарата, подачи ее в расходную емкость и далее на замес теста.

Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивают в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 или других марок без залива воды, за исключением воды, предусмотренной для растворения соли и приготовления хлебной "мочки".

В тестомесильную машину непрерывного действия дозаторами подают муку, спелую закваску, солевой раствор, другое дополнительное сырье согласно рецептуре и хлебную "мочку". Замешенное тесто поступает на брожение в агрегат ХТР или другую емкость и далее на разделку. При влажности закваски 83 - 85% хлебную "мочку" дозируют в заварку.

3.1.4. Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме

Данный способ рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы или вырабатывающих хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели, т.к. в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервации.

КМКЗ имеет влажность 60 - 70%, температуру 37 - 41 °C, кислотность 18 - 24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5 - 15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60 - 180 мин. до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

Разводочный цикл

В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок.

Чистую культуру дрожжей не добавляют, т.к., создавая повышенный температурный режим в закваске, добиваются интенсивного развития только молочнокислых бактерий, и как следствие, высокой кислотности.

Расход сырья и полуфабрикатов (на 100 кг муки в III фазе) и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле представлены в табл. 41.

Таблица 41

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КМКЗ В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА СУХОМ ЛАКТОБАКТЕРИНЕ ИЛИ НА ЖИДКИХ КУЛЬТУРАХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

┌─────────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │Фазы разводочного цикла│ │ и показателей процесса ├───────┬───────┬───────┤ │ │ I │ II │ III │ ├─────────────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤ │Суспензия лактобактерина <*> для жидких хлебных │0,1 │- │- │ │заквасок (10 доз в 100 мл воды), л │ │ │ │ │Закваска предыдущей фазы, кг │- │3,0 │28,0 │ │Мука ржаная, кг │1,0 │9,0 │90,0 │ │Вода, кг │1,9 │16,0 │166,0 │ │Масса закваски, кг │3,0 │28,0 │284,0 │ │Количество муки в закваске, кг │1,0 │10,0 │100,0 │ │Влажность, % │69 - 71│69 - 71│69 - 71│ │Температура начальная, °C │38 - 41│38 - 41│38 - 41│ │Кислотность конечная, град. │16 - 18│18 - 20│18 - 22│ │Продолжительность заквашивания, ч │12 - 16│12 │8 - 12 │ └─────────────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘

--------------------------------

<*> Или смесь жидких культур молочнокислых бактерий L. plantaruim-30, L. brevis-1, L. casei-26, L. fermenti-34 по 0,025 л каждого штамма.

В отличие от традиционных густых и жидких заквасок при выведении КМКЗ сухой лактобактерин предварительно не активируют, т.к. в данном случае из-за отсутствия дрожжей фаза активности лактобактерина совмещена с I фазой разводочного цикла.

Выведение КМКЗ начинают с 3 кг, поэтому первые две фазы разводочного цикла проводят в условиях лаборатории, проявляя особое внимание к поддержанию температуры плюс 38 - 41 °C, стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток, попадающих с мукой. Выброженную КМКЗ II фазы (28 кг) с кислотностью 18 - 20 град. переносят в бродильный чан, добавляют питательную смесь с температурой около 40 °C, влажностью 70 +/- 1% из муки (90 кг) и воды (166 кг), все тщательно перемешивают и оставляют для заквашивания до кислотности 18 - 22 град. на 8 - 12 ч.

Полученную КМКЗ (284 кг), содержащую 100 кг муки, накапливают до нужного количества путем периодических освежений, соблюдая пропорции рецептуры и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

Производственный цикл

В производственном цикле КМКЗ можно приготовлять влажностью 70 +/- 1% в чанах или влажностью 60 +/- 1% в дежах, соблюдая рецептуру (на 100 кг муки в закваске) и технологические параметры, указанные в табл. 42.

Таблица 42

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КМКЗ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ

┌────────────────────────────────────┬────────────────────────┐ │Наименование сырья, полуфабрикатов и│Расход сырья и параметры│ │ показателей процесса │ КМКЗ влажностью, % │ │ ├────────────┬───────────┤ │ │ 60 +/- 1 │ 70 +/- 1 │ ├────────────────────────────────────┼────────────┼───────────┤ │КМКЗ прежнего приготовления, кг │22 │28 │ │Мука ржаная обойная или обдирная, кг│90 │90 │ │Вода, кг │102 │166 │ │Масса закваски, кг │214 │284 │ │Количество муки в закваске, кг │100 │100 │ │Влажность, % │59 - 61 │69 - 71 │ │Температура начальная, °C │38 - 41 │38 - 41 │ │Кислотность конечная, град. │20 - 24 │18 - 22 │ │Продолжительность брожения, ч │8 - 12 │8 - 12 │ └────────────────────────────────────┴────────────┴───────────┘

В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9.

При влажности КМКЗ 70% питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине Х32M-300 или другом смесителе без заваривания муки. При освежении 90% КМКЗ с кислотностью 18 - 22 град. отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.

При работе в 2 - 3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, т.е. 1 раз в смену.

Из расходного чана в течение смены КМКЗ используют на приготовление теста. В процессе 8-часового расходования титруемая кислотность закваски может увеличиваться на 2 - 4 град., что является допустимым.

Оптимальную температуру КМКЗ 38 - 41 °C в бродильном чане поддерживают посредством водяной рубашки.

В расходном чане водяная рубашка не требуется.

При односменном режиме работы в перерывах в выработке хлеба с использованием ржаной муки в отдельные дни недели КМКЗ освежают через 12 ч брожения или всего 1 раз в сутки. При более длительных перерывах 10 кг спелой КМКЗ можно сохранить в холодильнике при температуре плюс 4 - 6 °C. Для возобновления процесса закваску накапливают путем освежений (1:9) по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла.

При влажности КМКЗ 60% освежение осуществляют в дежах путем отбора 90% закваски с кислотностью 20 - 24 град. для замеса нескольких порций теста и добавления к оставшейся массе муки и воды для воспроизводства закваски КМКЗ влажностью 60% в дежах целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднено.

Приготовление теста

При приготовлении теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки в две стадии вносят с КМКЗ 10 - 15% муки, в три стадии вносят с КМКЗ 5 - 10% муки от общего количества ее в тесте.

Для разрыхления при приготовлении теста в две стадии (КМКЗ - тесто) расходуют 0,5 - 1% прессованных или 10% (в пересчете на муку) жидких дрожжей к массе перерабатываемой муки. При приготовлении теста в три стадии (КМКЗ - опара - тесто) дозу прессованных дрожжей уменьшают до 0,5 - 0,6% к массе муки. В опаре сбраживают 60% муки от общего количества ее на тесто, в том числе 5 - 10% внесенных с КМКЗ.

Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град.

При приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ржаную муку рекомендуется вносить в опару, пшеничную - при замесе теста.

Рецептура (на 100 кг муки) и режим приготовления теста на КМКЗ представлены в табл. 43.

Таблица 43

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА КМКЗ В ДВЕ (КМКЗ-ТЕСТО) И ТРИ (КМКЗ-ОПАРА-ТЕСТО) СТАДИИ

┌──────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Наиме-│ Расход сырья на 100 кг муки в тесте на КМКЗ │ │нова- │ влажностью, % │ │ние ├───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┤ │сырья,│ 60 +/- 1 │ 70 +/- 1 │ │полу- ├───────────────────────────────────┴───────────────────────────────────┤ │фабри-│ технологические параметры при приготовлении теста способами │ │катов ├─────────────────┬─────────────────┬─────────┬─────────────────────────┤ │и по- │ безопарным │ опарным │безопар- │ опарным │ │каза- │ │ │ным │ │ │телей ├─────────────────┼───────┬─────────┼─────────┼───────┬─────────────────┤ │про- │ тесто │ опара │ тесто │ тесто │ опара │ тесто │ │цесса │ │ │ │ │ │ │ ├──────┼─────────────────┼───────┼─────────┼─────────┼───────┼─────────────────┤ │КМКЗ, │21 - 32 │11 - 21│- │29 - 43 │14 - 29│- │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │Вне- │10 - 15 │5 - 10 │- │10 - 15 │5 - 10 │- │ │сение │ │ │ │ │ │ │ │муки с│ │ │ │ │ │ │ │КМКЗ, │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │Мука, │90 - 85 │55 - 50│40 │90 - 85 │55 - 50│40 │ │кг <*>│ │ │ │ │ │ │ │Опара,│- │- │вся │- │- │вся │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │Вода, │ по расчету │ │кг │ │ │Дрожжи│0,5 - 1,0 │0,5 - │- │0,5 - 1,0│0,5 - │ │ │хлебо-│ │0,6 │ │ │0,6 │ │ │пекар-│ │ │ │ │ │ │ │ные │ │ │ │ │ │ │ │прес- │ │ │ │ │ │ │ │сован-│ │ │ │ │ │ │ │ные, │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │<**> │ │ │ │ │ │ │ │Соль │по рецептуре │- │по │по │_ │по рецептуре │ │пова- │ │ │рецептуре│рецептуре│ │ │ │ренная│ │ │ │ │ │ │ │пище- │ │ │ │ │ │ │ │вая, │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │Другие│по рецептуре │- │по │по │- │по рецептуре │ │виды │ │ │рецептуре│рецептуре│ │ │ │сырья,│ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │Влаж- │W + (0,5 - 1,0)│60 │W + (0,5 - 1,0) │60 │W + (0,5 - 1,0)│ │ность,│ хл │ │ хл │ │ хл │ │% │ │ │ │ │ │ │Темпе-│31 - 33 │28 - 30│29 - 31 │31 - 33 │28 - 30│29 - 31 │ │ратура│ │ │ │ │ │ │ │на- │ │ │ │ │ │ │ │чаль- │ │ │ │ │ │ │ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │°C │ │ │ │ │ │ │ │Кис- │в зависимости от │7 - 10 │ в зависимости от │7 - 10 │в зависимости от │ │лот- │ сорта │ │ сорта │ │ сорта │ │ность │ │ │ │ │ │ │конеч-│ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │Про- │120 - 180 │150 - │60 - 120 │120 - 180│150 - │60 - 120 │ │должи-│ │180 │ │ │180 │ │ │тель- │ │ │ │ │ │ │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │броже-│ │ │ │ │ │ │ │ния, │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ └──────┴─────────────────┴───────┴─────────┴─────────┴───────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Сорт или соотношение разных сортов муки зависят от рецептуры хлеба.

<**> Вместо прессованных можно использовать 50 кг жидких дрожжей (10 кг в пересчете на муку) с уменьшением количества муки, вносимой в натуральном виде.

Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления КМКЗ и теста

При трехстадийном способе (КМКЗ - опара - тесто) КМКЗ влажностью 70% готовят в чанах с водяной рубашкой, опару и тесто - в дежах. При двухстадийном способе (КМКЗ - тесто) тесто можно замешивать порционно с выбраживанием в дежах или непрерывно в агрегате ХТР или И8-ХТА-6.

Аппаратурная схема порционного приготовления теста на КМКЗ влажностью 70% показана на рис. 7.

Рис. 7. Аппаратурная схема порционного приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске влажностью 70% из ржаной и ржано-пшеничной муки

1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 - заварочная машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 5 - насос ХНЛ-300; 6 - чан расходный для КМКЗ; 7 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 8 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 9 - дежа Т1-ХТ2Д

В заварочную машину X3-2M-300, используемую в качестве смесителя, или в смеситель другой марки дозируют воду с заданной температурой и муку для приготовления питательной смеси без заваривания муки. Полученную однородную массу насосом перекачивают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10% закваски прежнего приготовления, и оставляют для заквашивания на 8 - 12 ч. Далее 90% спелой закваски с кислотностью 18 - 20 град. перекачивают насосом в расходный чан без водяной рубашки, а к оставшейся массе добавляют 90% питательной смеси влажностью 70% для воспроизводства КМКЗ.

Из расходного чана КМКЗ дозируют в тестомесильную машину периодического действия, например, Ш2-ХТ2-И или других марок, добавляют муку и другие виды сырья по рецептуре и замешивают тесто с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба. Конечная кислотность теста должна соответствовать верхнему пределу кислотности вырабатываемого сорта хлеба. При перерывах в работе в течение 12 - 24 ч КМКЗ не требует принудительного охлаждения, т.к. из-за повышенной кислотности она самоконсервируется.

Количество чанов для КМКЗ определяют исходя из суточной выработки хлеба и других показателей, необходимых для расчета.

Пример:

Суточная выработка хлеба украинского нового - 10 тонн

Средний плановый выход хлеба - 150%

Расход ржаной обдирной муки на КМКЗ - 10%

Влажность КМКЗ - 70%

Дозировка прессованных дрожжей 0,7%

Базисная влажность муки - 14,5%

Расход КМКЗ на приготовление теста - 90%

Расход КМКЗ на возобновление КМКЗ - 10%

Продолжительность брожения КМКЗ - 8 часов

Способ тестоведения - порционный в 2 стадии (КМКЗ - тесто)

Расчет

Суточный расход муки (ржаной и пшеничной) на приготовление 10 т хлеба:

10000 · 100 ----------- = 6667 кг. 150

Суточный расход муки, вносимой с КМКЗ на приготовление теста (10%):

6667 · 10 --------- = 666,7 кг. 100

Расход муки ржаной, вносимой с КМКЗ на приготовление теста в смену:

666,7 : 3 = 222,2 кг.

Содержание ржаной муки при влажности 14,5% в 100 кг КМКЗ влажностью 70%:

100 (100 - 70) М = -------------- = 35,08 кг. 3 100 - 14,5

Расход КМКЗ на приготовление теста в смену (90% от общей массы КМКЗ):

222,2 · 100 ----------- = 633,5 кг. 35,08

Расход КМКЗ на приготовление теста в смену (10% от общей массы КМКЗ):

633,5 · 10 ---------- = 70,4 кг. 90

Общий расход КМКЗ в смену:

633,5 + 70,4 = 703,9 кг.

Требуемая емкость чанов дня брожения КМКЗ в течение 8 ч с учетом возможного увеличения ее объема в процессе брожения в 1,5 - 2 раза:

703,9 · 2 = 1407, 8 л.

Исходя из расчета для брожения КМКЗ можно иметь 1 чан емкостью 1400 л, например, РЗ-ХЧД-1400 или 2 чана емкостью по 1000 л, например, РЗ-ХЧД-1000.

3.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

В настоящей главе приведены способы и аппаратурные схемы приготовления теста из пшеничной муки опарным способом, на большой густой опаре, на жидкой опаре, безопарным и ускоренными способами.

Конкретный способ и аппаратурная схема приготовления теста выбираются в соответствии с планируемым ассортиментом продукции, объемом производства, имеющимся оборудованием, климатическими условиями и другими факторами.

Для массовых сортов хлеба из пшеничной муки второго и первого сортов наиболее целесообразно готовить тесто на жидких опарах с использованием непрерывных или непрерывно-периодических аппаратурных схем, а для массовых сортов хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов - на больших густых, обычных (50%) опарах, а также безопарным или ускоренными способами. При этом непрерывные аппаратурные схемы, в частности с использованием агрегатов И8-ХТА/12(6), рекомендуется использовать при работе на высокомеханизированных линиях со сравнительно небольшим (1 - 5 сортов) ассортиментом продукции из муки одного сорта.

Необходимо иметь в виду, что в регионах с жарким климатом целесообразно использовать жидкие опары, которые легче поддаются охлаждению, или ускоренные способы, особенно с применением подкисляющих средств: жидких дрожжей, молочной сыворотки, мезофильных молочнокислых заквасок, концентрированной молочнокислой закваски. Применение подкислителей снижает вероятность заболевания хлеба картофельной болезнью в летний период.

Большие густые и обычные опары, особенно с использованием непрерывных аппаратурных схем, агрегатов И8-ХТА/12(6) и др., можно рекомендовать для средней полосы и северных регионов СССР.

Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки первого и высшего сортов можно готовить любым из перечисленных способов. При выработке широкого ассортимента изделий с частыми переходами сорта на сорт наиболее целесообразно использовать ускоренные способы тестоприготовления.

В тех случаях, когда предполагается установить двухсменный режим работы, лучше ориентироваться на использование либо жидких опар с периодическим приготовлением полуфабрикатов, либо ускоренных (безопарных) способов тестоприготовления.

При компоновке оборудования необходимо избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния. Весь комплекс оборудования от машин для замеса полуфабрикатов до тестоделителя должен монтироваться компактно, с максимальным использованием возможности подачи полуфабрикатов "самотеком" или короткими транспортерами.

Для ускорения процессов тестоприготовления, а также повышения пищевой ценности готового хлеба рекомендуется использование молочной сыворотки в количестве 5 - 20% к массе муки в тесте. Внесение молочной сыворотки осуществляется в соответствии с технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности (Приложение 6).

3.2.1. Приготовление теста опарным способом

Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто.

Опару готовят влажностью 41 - 45% из 45 - 55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Количество муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Параметры технологического процесса приведены в табл. 44.

Таблица 44

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │ │ показателей процесса │ процесса │ │ ├─────────┬─────────────────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├─────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг │45 - 55 │55 - 45 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │ по рецептуре │ │Соль поваренная пищевая, кг │ по рецептуре │ │Вода, кг │20 - 30 │по расчету │ │Дополнительное сырье, кг │- │по рецептуре │ │Влажность опары, % │41 - 45 │- │ │Влажность теста, %, не более │- │W <*> + (0,5 - 1,0)│ │ │ │ хл │ │Температура начальная, °C │26 - 32 │27 - 33 │ │Продолжительность брожения, мин. │180 - 270│60 - 90 │ │Кислотность конечная опары из муки │ │ │ │пшеничной, град.: │ │ │ │ высшего сорта │2,5 - 3,5│- │ │ первого сорта │3,0 - 4,0│- │ │ второго сорта │4,0 - 5,0│- │ │Кислотность конечная теста, град., не │- │К <**> + 0,5 │ │более │ │ хл │ └─────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────────────────┘

--------------------------------

<*> W - влажность изделий. Метод определения влажности по ГОСТ хл 21094-75. <**> К - кислотность изделий. Метод определения кислотности по ГОСТ хл 5670-51.

Приготовление опары и теста ведут непрерывно или порционно.

Порционное приготовление опары и теста

Для приготовления опары в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ и других марок через дозаторы периодического действия Ш2-ХД2-Б или другими дозирующими устройствами вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы сыпучих компонентов Щ2-ХД2-А и др. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.

Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 - 2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.

Замес теста производят порционно в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ и др. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы, рекомендуемая продолжительность замеса в указанной машине составляет 7 - 10 мин. В зависимости от рецептуры, хлебопекарных достоинств муки и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

За 25 - 30 мин. до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30 - 60 с. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной второго сорта не обминают.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5 - 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

3.2.2. Приготовление теста на большой густой опаре

Особенности приготовления теста на большой густой опаре заключаются в следующем:

опару готовят влажностью 41 - 45% из 60 - 70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста;

тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

продолжительность брожения теста сокращают до 20 - 40 мин.

Параметры технологического процесса приведены в табл. 45.

Таблица 45

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ

┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │ │ показателей процесса │ процесса │ │ ├─────────┬─────────────────┤ │ │ большая │ тесто │ │ │ опара │ │ ├─────────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────────────┤ │Мука хлебопекарная пшеничная, кг │60 - 70 │40 - 30 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │ по рецептуре │ │Соль поваренная пищевая, кг │ по рецептуре │ │Вода, кг │30 - 39 │по расчету │ │Дополнительное сырье, кг │- │по рецептуре │ │Опара │ │все количество │ │Влажность опары, % │41 - 45 │ │ │Влажность теста, %, не более │- │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │ хл │ │Температура начальная, °C │23 - 27 │28 - 33 │ │Продолжительность замеса при неинтенсивном │8 - 15 │15 - 25 │ │порционном замесе, мин. │ │ │ │Продолжительность брожения, мин. │180 - 270│20 - 40 │ │Кислотность конечная опары из муки пшеничной,│ │ │ │град.: │ │ │ │ высшего сорта │2,5 - 3,5│- │ │ первого сорта │3,0 - 4,0│ │ │ второго сорта │4,0 - 5,0│ │ │Кислотность конечная теста, град., не более │- │К + 0,5 │ │ │ │ хл │ └─────────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────────────┘

Приготовление теста на большой густой опаре производят порционно или непрерывно.

Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7, ЛЧ-ХАГ-13, а также В других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты наиболее целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.

Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста на большой густой опаре в бункерном агрегате И8-ХТА-12 приведена на рис. 8.

Рис. 8. Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре

1 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 - бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 4 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 5 - тестоделительная машина; 6 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекционного бункера для брожения опары.

Опару замешивают в тестомесильной машине типа И8-ХТА-12/1 и нагнетателем опары И8-ХТА-12/3 подают в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары (в агрегатах И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 и ЛЧ-ХАГ-13 опара подается в бункер снизу, а в агрегатах И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12 - сверху).

В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом.

Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5 - 2 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором марки И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину.

Тесто замешивают из опары, воды, муки и всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 8 - 12 мин. в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др. Нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 тесто направляют в воронку тестоделителя или корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6.

Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления месильную машину для теста целесообразно размещать непосредственно над воронкой тестоделителя или корытом брожения, что исключает потребность в шнеке и трубопроводе для транспортирования опары.

При приготовлении опары в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 в процессе брожения в бункере, а также при транспортировании по трубопроводам температура опары повышается на 5 - 7 °C.

В связи с этим целесообразно монтировать установки для охлаждения воды и жидких компонентов УВ-10 или машины МКТ-14, МКТ-20 и др., чтобы начальная температура опары после замеса не превышала 23 - 27 °C (табл. 46).

Таблица 46

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТРЕБУЕМОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ОПАРЫ В БУНКЕРНЫХ АГРЕГАТАХ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ МУКИ

┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐ │Температура│Температура воды для замеса опары, при ее начальной│ │ муки, °C │ температуре │ │ ├───────┬──────┬───────┬───────┬──────┬──────┬──────┤ │ │ 18 │ 19 │ 20 │ 21 │ 22 │ 23 │ 24 │ ├───────────┴───────┴──────┴───────┴───────┴──────┴──────┴──────┤ │ Емкость бункера 6 - 7 куб. м │ │ │ │16 │21 │23 │25 │28 │30 │32 │34 │ │18 │18 │20 │23 │25 │27 │30 │32 │ │20 │16 │18 │20 │22 │25 │27 │29 │ │22 │13 │15 │18 │20 │22 │25 │27 │ │24 │11 │13 │15 │17 │20 │22 │24 │ │26 │8 │10 │13 │15 │17 │20 │23 │ │28 │6 │6 │10 │12 │15 │17 │19 │ │30 │3 │5 │7 │10 │12 │14 │16 │ │ │ │ Емкость бункера 12 - 13 куб. м │ │ │ │16 │18 │20 │22 │24 │26 │29 │30 │ │18 │15 │18 │20 │22 │24 │26 │28 │ │20 │13 │15 │17 │20 │22 │24 │26 │ │22 │11 │13 │15 │17 │19 │21 │23 │ │24 │8 │11 │13 │15 │17 │19 │21 │ │26 │6 │8 │10 │12 │14 │17 │19 │ │28 │4 │6 │8 │10 │12 │14 │16 │ │30 │1 │4 │6 │8 │10 │12 │14 │ └───────────┴───────┴──────┴───────┴───────┴──────┴──────┴──────┘

Примечание. Приведенные температурные режимы являются ориентировочными и могут корректироваться в зависимости от производственных условий.

3.2.3. Приготовление теста на жидкой опаре

Сущность метода заключается в приготовлении теста на жидкой опаре влажностью 68 - 72%, при которой процесс брожения и созревания идет более интенсивно нежели в густых опарах.

Процесс созревания теста ускоряется применением усиленной механической обработки при его замесе. Длительность брожения теста сокращается до 30 - 60 мин.

Жидкую опару готовят из 25 - 35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.

Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста рекомендуется проводить в машинах И8-ХТА-12/1,Ш2-ХТ2-И или А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А и других с усиленной механической обработкой тестовой массы.

Одним из важных факторов, определяющих процессы созревания опары и теста, является температурный режим. Начальная температура жидкой опары и теста не должна превышать 30 °C.

В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать стандартизированные емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в южных районах страны, в жаркое время года и для ее подогрева в северных районах в холодное время года. Для охлаждения воды целесообразно предусмотреть водоохлаждающие установки УВ-10, холодильные водоохлаждающие машины МКТ-14, МКТ-20 и др.

С целью снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания кислотности в них можно добавлять поваренную соль. Это, в частности, целесообразно делать в районах с жарким климатом, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной активностью ферментов углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Количество поваренной соли рассчитывают пропорционально массе муки, поступающей на приготовление полуфабрикатов (жидкие дрожжи, опара, тесто), но не более 50% от общего количества соли по рецептуре.

Технологические параметры процесса приготовления теста приведены в табл. 47.

Таблица 47

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса при использовании │ │ сырья, │ дрожжей │ │полуфабрикатов и ├───────────────────────────┬───────────────────────────┤ │ показателей │ прессованных │ смеси прессованных │ │ процесса │ │ и жидких │ │ ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤ │ │ жидкая │ тесто │ жидкая │ тесто │ │ │ опара │ │ опара │ │ ├─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная │25 - 35 │75 - 65 │25 - 35 │72 - 65 │ │хлебопекарная, кг│ │ │Дрожжи │ │ │хлебопекарные, кг│ │ │ прессованные │ по рецептуре │ │ жидкие для опары│ │ │ из муки <*>: │ │ │ первого сорта, │- │- │10 - 15 │- │ │ кг │ │ │ │ │ │ второго сорта, │- │- │15 - 20 │- │ │ кг │ │ │ │ │ │Соль поваренная │- │по рецептуре │- │по рецептуре │ │пищевая, кг │ │ │Вода для │ │ │полуфабрикатов из│ │ │муки, кг; │ │ │ первого сорта │35 - 55 │по расчету │25 - 40 │по расчету │ │ второго сорта │35 - 55 │по расчету │20 - 35 │по расчету │ │Дополнительное │- │по рецептуре │- │по рецептуре │ │сырье, кг │ │ │ │ │ │Опара, кг │- │все количество │- │все количество │ │Влажность опары, │68 - 72 │- │68 - 72 │- │ │% │ │ │ │ │ │Влажность теста, │- │W + (0,5 - 1,0)│- │W + (0,5 - 1,0)│ │%, не более │ │ хл │ │ хл │ │Температура │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │ │начальная, °C │ │ │ │ │ │Продолжительность│ │ │ │ │ │брожения │ │ │ │ │ │полуфабрикатов из│ │ │ │ │ │муки, мин. <**>: │ │ │ │ │ │ первого сорта │240 - 260│40 - 60 │200 - 220│40 - 60 │ │ второго сорта │230 - 250│40 - 60 │200 - 220│30 - 40 │ │Кислотность │ │ │ │ │ │конечная опары из│ │ │ │ │ │муки пшеничной, │ │ │ │ │ │град.: │ │ │ │ │ │ первого сорта │5,0 - 6,0│- │5,5 - 6,5│- │ │ второго сорта │6,0 - 7,0│- │6,5 - 8,0│- │ │Кислотность │- │К + 0,5 │- │К + 1,0 │ │конечная теста из│ │ хл │ │ хл │ │муки пшеничной, │ │ │ │ │ │град., не более │ │ │ │ │ └─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Расход жидких дрожжей приведен при подъемной силе 20 - 25 мин.

<**> При отсутствии дополнительной механической обработки продолжительность брожения теста увеличивается.

Приготовление опары и теста может быть осуществлено как непрерывно, так и порционно. В связи с этим ниже приведены различные варианты компоновки оборудования в аппаратурных схемах.

Непрерывное приготовление жидкой опары и теста

Аппаратурная схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста представлена на рис. 9.

Рис. 9. Аппаратурная схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - заварочная машина Х3-2М-300; 4 - чан напорный; 5 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД; 6 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 8 - корыто брожения теста И8-ХТА-12/6; 9 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 10 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

Для замешивания жидкой опары в качестве смесителя используют заварочную машину Х3-2М-300 и др. В машину через дозатор Ш2-ХД2-Б или др. подают воду, дрожжевую суспензию или жидкие дрожжи и перемешивают, а затем через дозатор Ш2-ХД2-А или др. дозируют муку и замешивают жидкую опару.

Брожение жидкой опары осуществляют непрерывно в чанах РЗ-ХЧД или др. последовательно соединенных между собой патрубками, расположенными на высоте 2/3 высоты чана. Количество емкостей определяют исходя из производительности печи и продолжительности брожения опары. В процессе брожения жидкая опара переливается из одного чана в другой за счет уменьшения плотности. Из последнего чана выброженную опару дозатором опары подают на замес теста.

В тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 или др. непрерывно дозируют опару и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто. Замешенное тесто выгружают в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 или другие емкости, где оно бродит 30 - 60 мин. Далее тесто поступает на разделку.

Порционное приготовление жидкой опары и непрерывное приготовление теста

Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста представлена на рис. 10.

Рис. 10. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста из пшеничной муки

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - заварочная машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД; 5 - бачок промежуточный; 6 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 8 - корыто для брожения И8-ХТА-12/6; 9 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 10 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

Замес жидкой опары производят порционно в машине Х3-2М-300 или др., а брожение ее осуществляют порционно в чанах РЗ-ХЧД или других емкостях.

Период загрузки всех емкостей равен продолжительности брожения опары. Число порций жидкой опары в одной емкости, а также количество емкостей для ее брожения, ритм загрузки и разгрузки устанавливают исходя из производительности хлебопекарных печей, графика их работы и вырабатываемого ассортимента изделий.

Готовую опару из емкостей для брожения перекачивают в промежуточный бачок, откуда она через дозатор опары поступает в тестомесильную машину.

Тесто замешивают в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др., в которую дозируют жидкую опару и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замешенное тесто подают в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 и др., где оно бродит 30 - 60 мин. Готовое тесто поступает на разделку.

Порционное приготовление жидкой опары и теста

Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и теста представлена на рис. 11.

Рис. 11. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - заварочная машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; 5 - чан РЗ-ХЧД; 6 - бачок промежуточный; 7 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 9 - конвейер для брожения теста Ш2-ХББ

Приготовление опары производят по способу, описанному выше (см. рис. 10), а замес теста порционно в тестомесильных машинах интенсивного действия Ш2-ХТ2-И или в машинах А2-ХТБ и др. Продолжительность замеса зависит от марки тестомесильной машины, от рецептуры, качества перерабатываемой муки и составляет 2,5 - 4 мин. на машинах интенсивного действия Ш2-ХТ2-И и 10 - 15 мин. на машинах А2-ХТБ и др.

Брожение теста осуществляют в конвейере для брожения теста Ш2-ХББ, в дежах кольцевого конвейера Ш2-ХБВ и других емкостях в течение 30 - 60 мин. Готовое тесто направляют на разделку.

3.2.4. Приготовление теста безопарным способом

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре (табл. 48).

Таблица 48

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

┌─────────────────────────────────────┬────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов и│Расход сырья и параметры│ │ показателей процесса │ процесса │ ├─────────────────────────────────────┼────────────────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг │100 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│по рецептуре │ │Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │ │Вода, кг │по расчету │ │Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │ │Влажность, %, не более │W + (0,5 - 1,0) │ │ │ хл │ │Температура начальная, °C │28 - 32 │ │Продолжительность брожения, мин. │120 - 240 │ │Кислотность конечная, град. │К + 0,5 │ │ │ хл │ └─────────────────────────────────────┴────────────────────────┘

Приготовление теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки булочных и сдобных изделий.

Непрерывное приготовление теста

Непрерывное приготовление теста из пшеничной муки безопарным способом осуществляют в соответствии с аппаратурной схемой, приведенной на рис. 12. Схема включает дозатор для жидких компонентов Ш2-ХДМ, дозирующее устройство для сыпучих компонентов, тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др. и бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др.

Рис. 12. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом

1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 - бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2; 5 - тестоделитель

Замешанное тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 направляют в бункер для брожения. Загрузку секций секционного бункера осуществляют последовательно, рассчитывая время загрузки и брожения теста таким образом, чтобы к моменту готовности теста в первой секции последняя поступала под загрузку новой порции теста.

Готовность теста к разделке определяют по его объему и кислотности, установленной технологическим режимом.

Порционное приготовление теста

При порционном приготовлении теста замес его производят в тестомесильных машинах периодического действия А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др.

При замесе теста в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2 - 3 мин. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста должна быть не менее 10 мин. Брожение теста производят в дежах в течение 150 - 240 мин., через 60 - 90 мин. после замеса желательно тесто обмять. При использовании муки с сильной клейковиной тесто желательно подвергнуть 2-кратной обминке, причем последний раз за 20 - 25 мин. до конца брожения.

При замесе теста в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И из-за невозможности корректировки доз сырья в процессе замеса особое внимание должно быть обращено на точность дозирования сырья и последовательность загрузки его в тестомесильную машину (вначале жидкие компоненты, а затем мука).

Рекомендуемая продолжительность замеса теста в машине Ш2-ХТ2-И составляет 3 - 4 мин., продолжительность брожения - 120 - 150 мин.

Из тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И замешенное тесто выгружают в подкатные дежи, емкости цепного конвейера Ш2-ХББ, дежи кольцевого конвейера Ш2-ХБВ или секции бункера брожения И8-ХТА-6/2.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям.

3.2.5. Приготовление теста ускоренными способами

Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:

применения усиленной механической обработки теста при замесе;

использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;

повышения температуры теста;

увеличения дозировки дрожжей.

Преимущества ускоренных способов заключаются в сокращении до минимума емкостей для брожения теста, в возможности перехода предприятий на работу в две смены и с неполной рабочей неделей, в снижении затрат муки при брожении, в повышении культуры производства и т.д.

Наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста при выработке хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов.

В хлебопекарной промышленности применяются ускоренные способы приготовления теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске на диспергированной жидкой фазе.

Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки

Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5 - 1,0% и применением усиленной механической обработки при замесе. Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет повышения кислотности теста сразу после замеса и улучшения азотного питания. Рекомендуется использовать сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты.

Сыворотку молочную натуральную можно использовать при выработке по этому способу всех сортов хлеба, булочных и сдобных изделий. Сывороточные концентраты целесообразно применять для производства изделий, содержащих по рецептуре сахар, с целью одновременного использования их на замену 0,5 - 1,0% сахара, предусмотренного рецептурой.

Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе, описанном в разделе 3.2.4.

Параметры технологического процесса приготовления теста на молочной сыворотке приведены в табл. 49.

Таблица 49

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ НА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌──────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │ │ и показателей процесса │ процесса │ ├──────────────────────────────────────────────┼──────────────────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг │100 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │по рецептуре + (0,5 - 1,0)│ │Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │ │Вода, кг │по расчету │ │Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │ │Молочная сыворотка, кг <*> │10 - 15 │ │Влажность, % │W + (0,5 - 1,0) │ │ │ хл │ │Температура начальная, °C │30 - 34 │ │Продолжительность замеса, мин. <**> │3 - 4 (15 - 20) │ │Продолжительность брожения, мин. │40 - 90 │ │Кислотность молочной сыворотки, °Т, не более │75 │ │Кислотность конечная теста, град. <***> │К + 0,5 │ │ │ хл │ └──────────────────────────────────────────────┴──────────────────────────┘

--------------------------------

<*> Расход молочной сыворотки для группы сдобных изделий 10 - 12 кг.

<**> В зависимости от марки используемой тестомесильной машины.

<***> Допускается увеличивать кислотность теста на 1 град.

Молочную сыворотку вносят при замесе теста в таком количестве, чтобы получить готовые изделия кислотностью, соответствующей требованиям нормативно-технической документации на вырабатываемое изделие.

При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделие заданной влажности. При выработке сдобных изделий, в рецептуру которых входит большое количество дополнительного сырья, с целью получения изделий требуемой влажности часть сырья, главным образом сахар, вносят при замесе в сухом виде.

Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63 - 66% с конечной кислотностью 14 - 18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16 - 24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Разрешено увеличивать на 1 град. кислотность хлеба при выработке его ускоренным способом на КМКЗ.

Приготовление концентрированной молочнокислой закваски

Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26 и др. в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой смесь этих культур.

Приготовление КМКЗ из жидких культур молочнокислых бактерий начинают с 0,025 л накопительной культуры каждого вида молочнокислых бактерий. Подготовку накопительной культуры для разводочного цикла проводят в соответствии с приложением 8 "Характеристика и порядок подготовки чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей для приготовления хлебных заквасок по разводочному циклу".

С целью улучшения условий развития молочнокислых бактерий в питательную смесь в каждой фазе рекомендуется внесение ферментного препарата Амилоризина П10х в количестве 0,005 - 0,01% к массе муки в каждой стадии закваски.

Приготовление КМКЗ из сухого лактобактерина в разводочном цикле начинают с восстановления сухой культуры. Для этого в каждый флакон вливают по 10 мл водопроводной воды температурой 38 - 40 °C и оставляют на 10 мин. для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактобактерина, полученную из 10-ти флаконов сухого лактобактерина, используют в I фазе разводочного цикла.

Рецептура и режим приготовления КМКЗ по разводочному циклу из жидких культур и из сухого лактобактерина одинаковы, поэтому они приведены в одной табл. 50.

Таблица 50

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КМКЗ ПО РАЗВОДОЧНОМУ ЦИКЛУ ИЗ ЖИДКИХ КУЛЬТУР

┌───────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Фазы разводочного цикла │ │ показателей процесса ├───────┬───────┬───────┬─────────┤ │ │ I │ II │ III │ IV │ ├───────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┤ │Жидкие чистые культуры: │ │ │ │ │ │ L. brevis-1 │0,025 │- │- │- │ │ L. casei-26 │0,025 │- │- │- │ │ L. plantarum-30 │0,025 │- │- │- │ │ L. fermenti-34 │0,025 │- │- │- │ │ или суспензия лактобактерина (10 доз │0,1 │ │ │ │ │ в 100 мл воды) │ │ │ │ │ │Закваска предыдущей фазы, кг │- │5,0 │20,0 │77 - 80 │ │Мука пшеничная (II, I, высшего сортов),│2,2 │6,6 │26,4 │67 │ │кг │ │ │ │ │ │Вода, кг (с температурой 43 - 45 °C) │2,7 │8,4 │33,6 │97 │ │Общая масса, кг │5,0 │20,0 │80,0 │231 - 244│ │Температура начальная, °C │38 - 40│38 - 40│38 - 40│36 │ │Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │ │ из муки I и высшего сортов │13 - 16│15 - 17│16 - 18│16 - 20 │ │ из муки II сорта │16 - 20│18 - 22│20 - 22│20 - 22 │ │Продолжительность брожения, ч: │ │ │ │ │ │ из муки II, I и высшего сортов │20 - 24│14 - 18│8 - 12 │8 - 12 │ │Соотношение муки и питательной смеси │- │1:3 │1:3 │1:2 │ └───────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴─────────┘

Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске равного количества питательной смеси из муки и воды (в соотношении 1:1,5) с последующим выдерживанием до достижения кислотности 14 - 18 град.

После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную - на замес теста.

Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия (в одну, две или три смены) выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и на ее возобновление.

Параметры технологического процесса приготовления закваски в производственном цикле приведены в табл. 51.

Таблица 51

РАСХОД СЫРЬЯ И ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ

┌───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐ │Наименование сырья, полуфабрикатов,│Количество сырья, полуфабрикатов и │ │ показателей процесса │ показатели процесса при работе │ │ │ предприятий │ │ ├───────────┬───────────┬───────────┤ │ │в три смены│в две смены│ в одну │ │ │ │ │ смену │ ├───────────────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┤ │КМКЗ, кг │120 │80 │60 │ │Питательная смесь │120 │160 │180 │ │в том числе: │ │ │ │ │ мука пшеничная хлебопекарная │50 │65 │75 │ │ первого сорта, кг │ │ │ │ │Вода, кг │70 │95 │105 │ │Влажность, % │65 - 70 │65 - 70 │65 - 70 │ │Температура закваски, °C │34 - 38 │32 - 38 │32 - 36 │ │Продолжительность выдерживания, ч │8 │8 - 16 │24 │ │Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │ титруемая │14 - 18 │14 - 18 │14 - 18 │ │ активная │3,59 - 3,52│3,59 - 3,52│3,59 - 3,52│ └───────────────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┘

При работе предприятия в 3 смены закваску следует освежать каждые 8 ч, т.е. один раз в смену. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве.

При работе в две смены освежение закваски проводят два раза в сутки. В первую и во вторую смену отбирают на замес теста одинаковое количество готовой закваски, равное 2/3 части (66%) ее массы; а оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление.

Соотношение закваски и питательной смеси составляет 1:2.

Процесс кислотонакопления регулируют путем изменения температурного режима. Для этого в утреннюю смену, когда продолжительность выдерживания закваски составляет 8 ч, КМКЗ должна иметь температуру 34 - 38 °C. В следующий 16-часовой период выдерживания температура ее должна быть несколько ниже, 32 - 36 °C.

При работе предприятия в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают 3/4 части или 75% массы готовой закваски, а оставшиеся 1/4 часть используют для приготовления новой производственной закваски. Соотношение закваски и питательной смеси составляет в этом случае 1:3. Температуру КМКЗ поддерживают в пределах 32 - 36 °C.

При кратковременных перерывах в технологическом процессе (до 24 ч) КМКЗ можно сохранять без освежения. Кислотность при этом может повыситься до 23 - 24 град., в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование закваски.

При более длительных перерывах в работе предприятия (ремонт, реконструкция и т.д.) следует сохранять небольшое количество закваски (15 - 20 кг) в холодильной камере. Перед началом работы увеличение объема закваски осуществляют путем внесения в нее питательной смеси с температурой 47 - 49 °C в соотношении 1:4, с последующим выдерживанием при температуре 36 - 40 °C до кислотности 14 - 18 град.

При ухудшении свойств производственной закваски, снижении скорости кислотонакопления и ухудшении вкуса готовых изделий приготовление КМКЗ по производственному циклу прекращают и готовят ее заново по разводочному циклу (обычно 1 - 2 раза в год).

Качество закваски контролируют по скорости увеличения кислотности и активности молочнокислых бактерий, определяемой по изменению окраски метиленовой сини или янус-грюн в соответствии с приведенной ниже методикой.

Навеску закваски 20 г тщательно растирают в ступке с двухкратным количеством воды, предварительно нагретой до 40 °C. 10 мл приготовленной пробы при помощи мерного цилиндра переносят в пробирку, куда добавляют 1 мл 0,01% водного раствора метиленовой сини.

Содержимое пробирки тщательно перемешивают до равномерного распределения красителя и помещают в водяную баню при температуре 40 °C. Для контроля в баню ставят пробирку с 10 мл приготовленной пробы без красителя.

Активность молочнокислых бактерий в закваске определяют по скорости перехода голубой окраски в аналогичную с контрольной в средней части пробы. В закваске нормального качества время изменения окраски метиленовой сини составляет 30 - 40 мин.

Необходимо избегать действия прямых солнечных лучей во время анализа, т.к. это сильно искажает результаты определения.

Количество закваски, используемой на замес теста, может меняться в зависимости от ассортимента изделий, от кислотности КМКЗ.

На приготовление закваски используют 3 - 5% муки от общего ее количества по рецептуре.

Количество закваски М, необходимое в смену для производства, определяют по формуле:

М = К · M · n, 1

где К - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия;

M - количество закваски, используемое на замес одной порции теста; 1

n - количество замесов в час.

Величина коэффициента К при трехсменном, двухсменном и односменном режиме работы принимает соответственно следующие числовые значения: 16,0; 12,0; 10,6.

Объем емкостей для закваски при удельной массе ее = 1,0 кг/ куб. см и коэффициенте запаса K = 1,1 определяют по формуле: 1

Приготовление теста

Приготовление теста ускоренным способом с применением КМКЗ целесообразно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого входит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста, а также на линиях с использованием тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И в сочетании с серийно выпускаемым или нестандартизированным оборудованием. Параметры технологического процесса приготовления теста приведены в табл. 52.

Таблица 52

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ НА МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ

┌──────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │ │ показателей процесса │ процесса при выработке │ │ │ булочных изделий │ ├──────────────────────────────────────────────┼──────────────────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг │95 - 97 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │по рецептуре + (0,5 - 1,0)│ │Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │ │Вода, кг │по расчету │ │Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │ │КМКЗ, кг <*> │7,5 - 12,5 │ │Влажность, %, не более │W + (0,5 - 1,0) │ │ │ хл │ │Продолжительность замеса, мин. │3 - 4 │ │Температура начальная, °C │30 - 34 │ │Кислотность КМКЗ, град. │14 - 18 │ │Продолжительность брожения теста, мин. │40 - 90 │ │Кислотность теста конечная, град., не более │К + 1,0 │ │ │ хл │ └──────────────────────────────────────────────┴──────────────────────────┘

--------------------------------

<*> При выработке хлеба и сдобных изделий КМКЗ используют в количестве 10 - 12,5 и 7,5 - 10 кг соответственно.

Аппаратурная схема приготовления теста ускоренным способом с использованием КМКЗ на агрегате Ш2-ХТД-01 приведена на рис. 13.

Рис. 13. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки ускоренным способом с использованием КМКЗ в агрегате Ш2-ХТД-01

1 - смеситель винтовой Ш2-ХВ2-Б; 2 - аппарат для выбраживания КМКЗ Ш2-ХТД-01.01; 3 - насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 4 - расходная емкость Ш2-ХТД-01.02; 5 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 6 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А: 7 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 8 - конвейер для брожения теста Ш2-ХБВ

В винтовой смеситель Ш2-ХВ2-Б, предназначенный для приготовления питательной смеси, дозируют воду и муку. Полученную гомогенную смесь насосом подают в емкость Ш2-ХТД-01.01, предназначенную для брожения КМКЗ, в которой находится выброженная закваска разводочного цикла. После поступления в емкость заданного количества питательной смеси закваску перемешивают и оставляют для созревания. Во время созревания закваску периодически перемешивают мешалкой, которой оснащена емкость.

Готовую закваску в количестве, необходимом для работы в течение смены, перекачивают насосом Ш2-ХДН в расходную емкость Ш2-ХТД-01.02, а в оставшуюся закваску снова подают питательную смесь.

Из расходной емкости насосом Ш2-ХДН закваску перекачивают в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ. Этим же дозатором последовательно набирают дозы всех жидких компонентов (воду, жир, дрожжи, соль, сахар). Смесь жидких компонентов сливают в месильную емкость тестомесильной машины Ш2-Х12-И, после чего через дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А подают муку и в течение 3 - 4 мин. замешивают тесто.

Из тестомесильной машины замешенное тесто выгружают в дежи кольцевого конвейера для брожения Ш2-ХБВ или емкость конвейера Ш2-ХББ, где оно бродит 40 - 90 минут.

Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)

Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что тесто готовят на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья.

Использование ЖДФ интенсифицирует коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тесте (табл. 53).

Таблица 53

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ НА ЖИДКОЙ ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ФАЗЕ

┌────────────────────────────────────────┬────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов, │ Расход сырья и параметры │ │ показателей процесса │ процесса │ │ ├──────────────┬─────────────────┤ │ │ ЖДФ │ тесто │ ├────────────────────────────────────────┼──────────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг │20 - 30 │80 - 70 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │по рецептуре +│- │ │ │(0,5 - 1,0) │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │по рецептуре │ │Вода, кг │по расчету │- │ │Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │- │ │Молочная сыворотка, кг │10 - 20 │- │ │ЖДФ, кг │- │вся │ │Продолжительность перемешивания, мин. │3 - 5 │- │ │Продолжительность диспергирования, мин. │5 - 8 │- │ │Влажность, % │65 - 70 │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │ хл │ │Температура начальная, °C │28 - 32 │30 - 34 │ │Продолжительность замеса, мин. <*> │- │3 - 4 (15 - 20) │ │Продолжительность брожения, мин. │20 - 40 │30 - 50 │ │Кислотность конечная ЖДФ, град. │4 - 5 │ │ │Кислотность конечная теста, град., не │ │К + 0,5 │ │более │ │ хл │ └────────────────────────────────────────┴──────────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> В зависимости от марки используемой тестомесильной машины.

Аппаратурная схема приготовления теста на ЖДФ дана на рис. 14.

Рис. 14. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки на диспергированной жидкой фазе

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - ультразвуковой диспергатор; 4 - насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 5 - емкость для выбраживания ДЖФ; 6 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 7 - конвейер для брожения ХББ

Приготовление ЖДФ осуществляют порционно в ультразвуковом диспергаторе с частотой вращения рабочего органа 2000 об./мин., в смесителе-эмульгаторе ШС-1, в заварочной машине Х3-2М-300 или в других механических смесителях в комплекте с насосом.

В смеситель дозируют все дополнительное сырье, молочную сыворотку, воду (по расчету), дрожжи в количестве на 0,5% больше, чем предусмотрено рецептурой, и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют муку в количестве 20 - 30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста. Перемешивание продолжают в течение еще 2 мин., а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5 - 8 мин. до получения однородной суспензии.

Готовую ЖДФ перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20 - 40 мин.

В тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, солевой раствор, оставшееся количество муки и замешивают тесто.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине А2-ХТБ 10 - 15 мин., а в тестомесильной машине Ш2-Х12-И - 3 - 4 мин. Продолжительность брожения теста 20 - 40 мин. в зависимости от качества муки и скорости увеличения кислотности.

Раздел 4

РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Разнообразие ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в значительной мере определяется их формой. Промышленностью вырабатывается формовой и подовый хлеб, круглые и батонообразные хлебобулочные изделия, а также изделия сложной формы (в основном мелкоштучные).

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий те или иные операции могут быть опущены (см. табл. 54).

Таблица 54

ОПЕРАЦИИ РАЗДЕЛКИ ТЕСТА ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌─────────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐ │ Изделия из пшеничной муки │Изделия из ржаной муки│ ├─────────┬──────────┬───────────┬────────────┼──────────┬───────────┤ │формовой │ подовый │ батоны, │ халы и │ подовый │ формовой │ │ хлеб │ хлеб │ городские │ другие │ хлеб │ хлеб │ │ │ │булки и др.│ фигурные │ │ │ │ │ │ │ изделия │ │ │ ├─────────┴──────────┴───────────┴────────────┴──────────┴───────────┤ │ Деление теста │ │ │ │ Округление тестовых заготовок │ │ │ │ Предварительная расстойка │ │ │ │Укладка в│Формование│Закатка │Плетение хал│Формование│Укладка в │ │формы │ │ │и формование│ │формы │ │ │ │ │фигурных │ │ │ │ │ │ │изделий │ │ │ │ │ │ Укладка на устройства для расстойки │ │ │ │ Окончательная расстойка │ │ │ │ │Надрезка, │Надрезка, │Отделка │Наколка, │ │ │ │наколка │наколка, │ │отделка │ │ │ │ │отделка │ │ │ │ └─────────┴──────────┴───────────┴────────────┴───────────┴──────────┘

Формовой хлеб выпускают в формах хлебопекарных, соответствующих ГОСТ 17327-88.

Первой операцией разделки теста является деление его на куски заданной массы. Деление теста на куски производят с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в НТД, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

Массу теста М определяют по формуле: т М = М + З + З , т хл уп ус где М - установленная масса готового изделия, кг; хл З - убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг; уп З - убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг; ус где М - масса хлеба при выходе из печи, кг; гх q - величина упека, % к массе теста. уп q - величина усушки, % к массе горячего хлеба. ус

В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.

При выпечке формового хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки используют тестоделители "Кузбасс 68-2М" для изделий массой 0,4 - 1,0 кг; "Кузбасс 2М-1" и "Кузбасс 2М-2" - 0,8 - 1,3 кг; ХДФ-2М - 0,8 - 1,25 кг. При выработке подового хлеба из тех же сортов муки применяют делители А2-ХТ-Н - 0,2 - 1,0 кг, РТ-2 - 0,3 - 1,1 кг.

Для деления пшеничного теста перед укладкой в формы используют те же делители "Кузбасс 2М-2", ХДФ-2М. При производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки применяют делители А2-ХТН - 0,2 - 1,0 кг; РТ-2 - 0,3 - 1,1 кг; РЗ-ХДП - 0,05 - 0,3 кг; Ш25-ХДА - 0,1 - 0,55 кг.

С целью создания поточно-механизированных линий отдельные виды оборудования сочетают в единой конструкции, позволяющей производить последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь. Наиболее распространенными агрегатами являются: делительно-посадочный автомат ДПА, который применяют при работе на печах различных марок для изделий массой 0,8 - 1,5 кг. Автомат ДПА используют при выработке изделий массой 0,8 - 1,0 кг с печью ХПА; 0,8 - 1,5 кг - с печами АЦХ и ФТЛ-2; укладчик-делитель РЗ-ХД2У, Ш33-ХДЗУ - для изделий массой 0,45 - 1,2 кг.

Производство подового хлеба из пшеничной муки после деления требует обязательного округления кусков теста, для чего используют тестоокруглительную машину Т1-ХТН и другие типы округлителей, имеющиеся на предприятии.

В процессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5 - 20 мин. Эта операция может быть осуществлена в шкафу предварительной расстойки А2-ХЛМ/2, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.

При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергаются закатке, для чего используют тестозакаточные машины Т1-ХТ2-3-1, И8-ХТЗ и другие виды оборудования.

Наиболее трудоемким производством является изготовление изделий сложной формы и мелкоштучных изделий.

Для деления теста при производстве таких изделий могут быть использованы:

автомат делительно-округлительный А2-ХЛ2-С9 для изделий массой 0,05 - 0,22 кг;

тестоделитель РЗ-ХДП для мелкоштучных изделий массой 0,05 - 0,3 кг;

тестоделитель Ш25-ХДА для изделий массой 0,1 - 0,55 кг.

Для формовки тестовых заготовок могут использоваться также специальные машины:

для формования рогаликов - С-500 М; РЗ-ХФР и РЗ-ХФ2-Р;

для формования плетенок - Ш2-ХФП и Ш2-ХФИ;

для формования розанчиков - Ш2-ХФЕ.

Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин обычно при разделке подсыпают муку, поэтому машины снабжаются мукопосыпателями и другими аналогичными устройствами. Для этой цели используют муку тех же сортов, из которых приготовлено тесто. На подсыпку расходуют до 0,1% муки к общему расходу по рецептуре. Для снижения расхода муки на подсыпку целесообразно проводить обработку рабочих поверхностей тесторазделочных машин полимерными покрытиями или обдувку тестовых заготовок подогретым воздухом. Количество подаваемого воздуха регулируют с помощью шиберов на воздуховодах.

После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

Расстойка тестовых заготовок

Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смесей обычно ограничиваются одной расстойкой. Для этой цели используют расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, П6-ХРН, П6-ХРТ и другие виды оборудования.

Куски теста для формового хдеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи.

С целью улучшения эксплуатационных показателей транспортерных лент и тканей для расстойки тестовых заготовок применяется их обработка антиадгезионным пропитывающим составом, основой которого является кремнийорганическая жидкость 136-41 (бывшая ГКЖ-94).

На применение состава на основе кремнийорганической жидкости 136-41 (-аминопропилтриэтоксисилан) в качестве катализатора и солвара (поливиниловый спирт с остаточными ацетатными группами) в количестве 8 - 15%) в качестве эмульгатора имеется разрешение Минздрава СССР N 123-5/767 "а" - 7 от 06.09.83 г. Антиадгезионная пропитка действует до износа тканей и транспортерных лент. Пропитка тканей и транспортерных лент антиадгезионным составом осуществляется по технологической инструкции, разработанной ВНИИХП.

Для предохранения тестовых заготовок от заветривания их укладывают швом вверх. На тех предприятиях, где батоны при посадке в печь не переворачиваются, сформованные заготовки укладывают швом вниз. Листы или доски укладывают на стационарные или передвижные этажерки или подвесы, расположенные в верхней части помещения, или в расстойные шкафы.

Расстойку подового хлеба можно осуществлять в конвейерных агрегатах Т1-ХР2-3-60, Т1-ХР2-3-120, которые предназначены для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0,7 - 1,0 кг с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи, шириной 2,1 м.

При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку можно осуществлять на вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму).

Для расстойки батонообразных изделий применяют специализированные расстойные шкафы РШВ и ЛА-23М.

Параметры среды расстойных камер изменяют в значительных пределах в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто используемыми являются температура 35 - 45 °C и относительная влажность 75 - 85%.

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки подового хлеба и булочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают, т.к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подовых изделий. Поверхность заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.

Надрезку подового хлеба и булочных изделий производят с помощью механических надрезчиков системы Винниченко и Клейменова и др., либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. При нанесении надрезов на поверхность заготовок для батонов нарезных, подмосковных, столовых, студенческих и др. ножи держат под углом 70° к поверхности заготовок. Городские булки и другие гребешковые изделия надрезают тонким ножом, располагая его под углом около 25° к поверхности теста. Состояние гребешка зависит от качества надрезки, условий выпечки и качества муки. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.

Некоторые булочные и сдобные изделия перед посадкой в печь смазывают яйцом или яичной смазкой, которую готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1:0,2 в зависимости от рецептуры и особенности сорта. Яичную смазку готовят на 1 - 2 часа работы во избежание порчи ее. Разрешается выпекать булочные и сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением (паром). Яйца, предусмотренные рецептурой на смазку, в этом случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность.

Выпечка изделий

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая их качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлеба, но и к ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.

Быстрота прогрева тестовой заготовки, а следовательно и продолжительность выпечки, зависят от ряда факторов. Повышение температуры в пекарной камере в определенных пределах ускоряет прогрев тестовых заготовок, что приводит к сокращению продолжительности выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой влажностью. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовые изделия выпекаются медленнее, чем подовые того же сорта. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи приводит к увеличению продолжительности выпечки.

В первый период выпечки происходит увеличение объема тестовых заготовок. Степень увеличения объема зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и др. факторов. Достаточно высокая температура пода (около 200 °C) и хорошее увлажнение в первой зоне печи способствуют повышению объема тестовой заготовки. При посадке их на холодный под происходит расплывание изделий и уменьшение их объема.

Все изделия выпекают при переменном режиме. Режим выпечки в определенной степени зависит от особенностей выпекаемого сорта.

Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. Температуру первой зоны печи желательно повысить до 260 - 280 °C, а во второй - снизить до 200 - 190 °C. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает внешний вид изделия, снижает упек и усушку.

При выпечке некоторых подовых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба производят предварительную обжарку тестовых заготовок при 320 - 350 °C в течение 4 - 5 мин. с последующим допеканием при температуре около 230 °C. Обжарка хлеба может быть заменена выпечкой при обычной температуре, но с раскладкой изделий на большом расстоянии друг от друга.

Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении пекарной камеры в первой зоне печи. В этот период заготовки несколько увеличиваются в объеме и нагреваются до температуры 35 - 40 °C в центре мякиша и до 70 - 80 °C на поверхности.

В зоне высокой температуры (270 - 290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов, затем достигнутый объем заготовки быстро фиксируется в результате образования твердой корки. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100 - 110 °C, а центральные слои мякиша - до 50 - 60 °C. При такой температуре начинаются клейстеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки. Эта часть выпечки занимает 15 - 22% общей продолжительности выпечки изделия.

В зоне пониженной температуры (180 - 220 °C) происходит основная часть выпечки, в ней продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша.

Для большинства сортов подового хлеба и булочных изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, повышенной и пониженной температур.

В зоне увлажнения за счет подачи пара создается высокая влажность среды, устанавливается температура 120 - 150 °C. Эта зона иногда выносится за пределы печи и составляет около 10% от общей продолжительности выпечки. Под печи в зоне посадки тестовых заготовок должен быть хорошо разогрет до 180 - 200 °C, особенно при выпечке ржано-пшеничного хлеба. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает образование круговых подрывов у нижней корки изделия. В зоне увлажнения заготовки находятся в течение 2 - 5 минут. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена, где это возможно, в частности, в печи ПХС-25 М - на этом участке температуру поддерживают в пределах 160 - 180 °C; в печи БН-50 - в этой зоне температура несколько выше 200 - 220 °C. Время пребывания изделий в этой зоне составляет около 20% от общей продолжительности выпечки. Остальная часть выпечки происходит при той же или более низкой температуре.

Для гребешковых изделий (городские булки, паляница и др.) рекомендуется создавать в зоне увлажнения температуру 150 - 160 °C. Сразу после посадки заготовок на под (за 1 - 2 мин. до зоны увлажнения) осуществляют интенсивный подвод тепла снизу. Продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5 - 7 мин.

Сдобные изделия выпекают чаще всего на листах при температуре 200 - 220 °C. Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260 - 270 °C), чтобы предотвратить вытекание масла.

Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности. На него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста или получившие длительную расстойку выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывание изделий. Изделия из недовыброженного теста выпекают при более низкой температуре, а время выпечки увеличивают. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при пониженной температуре в течение более длительного времени.

Для выпечки формовых сортов хлеба используют преимущественно печи ФТЛ-2 с различным числом рабочих люлек, ФТЛ-20, Ш2-ХПА-16(25), ХПП-25, ХПА-40, Г4-ХПЛ-25(16), АЦХ и др. На печах ФТЛ-2, ФТЛ-20, Ш2-ХПА-16(25), Г4-ХПЛ-25(16) (10) и некоторых других люлечно-подиковых печах выпекают также подовые сорта хлеба, булочные и сдобные изделия. В тоннельных печах с сетчатым подом ПХС-25М, ХПС-40, БН-25, БН-50, ППЦ-238, ППЦ-250, Г4-ПХЗС-25 выпекают в основном подовые сорта хлеба, булочные и сдобные изделия. Выпечка в этих печах формового хлеба приводит к снижению их производительности и преждевременному износу.

Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния. Ориентировочные данные по размещению основных сортов изделий на поду и времени их выпечки приведены в табл. 55.

Таблица 55

СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ И КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ НА ПОДУ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ

┌───────────────────────────────┬───────────┬───────────┬─────────────────┐ │ Наименование изделий │ Масса │Количество │ Средняя │ │ │изделий, кг│изделий на │продолжительность│ │ │ │ люльке │ выпечки, минут │ │ │ │ (поду) │ │ ├───────────────────────────────┴───────────┴───────────┴─────────────────┤ │ Хлебопекарные печи с тупиковой камерой марок ФТЛ-2-66, │ │ ХПП-25, П-104, ПШК с люльками размером 1920 x 350 мм │ │ │ │Хлеб ржаной простой из обойной │1,0 │24 │60 │ │муки формовой │ │ │ │ │То же │0,83 │24 │58 │ │Хлеб ржаной из обдирной муки, │1,0 │24 │60 │ │формовой │ │ │ │ │То же │0,83 │24 │58 │ │Хлеб житный из обдирной муки, │0,9 │24 │60 │ │формовой │ │ │ │ │То же подовый круглый │0,9 │8 │57 │ │Хлеб ржано-пшеничный простой из│1,0 │24 │60 │ │смеси муки ржаной и пшеничной │ │ │ │ │обойной, формовой │ │ │ │ │То же │0,83 │24 │58 │ │Хлеб бородинский из смеси муки │1,0 │24 │62 │ │ржаной обойной и пшеничной II │ │ │ │ │сорта, формовой │ │ │ │ │То же │0,78 │24 │60 │ │Хлеб украинский из смеси муки │1,0 │24 │59 │ │ржаной обдирной и пшеничной │ │ │ │ │обойной, формовой │ │ │ │ │То же подовый круглый │0,78 │8 │50 │ │Хлеб украинский новый из смеси │0,95 │24 │58 │ │муки ржаной обдирной и │ │ │ │ │пшеничной II сорта, формовой │ │ │ │ │То же подовый, круглый │1,0 │8 │50 │ │То же подовый, овальный │0,89 │10 │49 │ │Хлеб пшеничный из обойной муки,│1,0 │24 │60 │ │формовой │ │ │ │ │Хлеб пшеничный из муки II │0,75 │24 │54 │ │сорта, формовой │ │ │ │ │Хлеб пшеничный из муки II │0,84 │8 │45 │ │сорта, подовый, круглый │ │ │ │ │Хлеб пшеничный из муки I сорта,│1,0 │24 │50 │ │формовой │ │ │ │ │То же подовый, круглый │0,83 │8 │40 │ │Хлеб пшеничный из муки высшего │1,0 │24 │50 │ │сорта, формовой │ │ │ │ │То же подовый, круглый │0,8 │8 │40 │ │Батон простой из муки пшеничной│0,5 │10 │22 │ │I сорта │ │ │ │ │Батон нарезной из пшеничной │0,4 │12 │21 │ │муки I сорта │ │ │ │ │Булка городская из пшеничной │0,2 │24 │19 │ │муки I сорта │ │ │ │ │Батон столовый из пшеничной │0,3 │14 │20 │ │муки высшего сорта │ │ │ │ │Сдоба выборгская из пшеничной │0,1 │28 │15 │ │муки высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ Хлебопекарные печи с проходной пекарной камерой │ │ с однониточным конвейером марки ПХС-25М и БН-25 │ │ с размерами пода 2,1 x 12,0 м │ │ │ │Хлеб житный из ржаной обдирной │0,9 │8 x 46 │57 │ │муки, подовый, круглый │ │ │ │ │Хлеб украинский из смеси муки │0,78 │8 x 47 │50 │ │ржаной обдирной и пшеничной │ │ │ │ │обойной, подовый, круглый │ │ │ │ │Хлеб украинский новый из смеси │1,0 │8 x 45 │50 │ │муки ржаной обдирной и │ │ │ │ │пшеничной II сорта, подовый, │ │ │ │ │круглый │ │ │ │ │То же, овальный │0,89 │8 x 46 │49 │ │Хлеб из пшеничной муки II сорта│0,84 │8 x 45 │45 │ │подовый, круглый │ │ │ │ │Хлеб из пшеничной муки I сорта │1,0 │10 x 31 │42 │ │подовый, овальный │ │ │ │ │То же круглый │1,0 │8 x 44 │42 │ │Батон простой из муки пшеничной│0,5 │6 x 70 │22 │ │I сорта │ │ │ │ │Батон нарезной из пшеничной │0,4 │6 x 70 │21 │ │муки I сорта │ │ │ │ │Булка городская из пшеничной │0,2 │9 x 107 │19 │ │муки I сорта │ │ │ │ │Батон нарезной из пшеничной │0,5 │6 x 70 │22 │ │муки высшего сорта │ │ │ │ │Батон столовый из пшеничной │0,3 │6 x 79 │20 │ │муки высшего сорта │ │ │ │ │Булка сдобная из пшеничной муки│0,1 │18 x 3 x 38│30 │ │высшего сорта │ │ │ │ └───────────────────────────────┴───────────┴───────────┴─────────────────┘

Сведения по печам других марок и более широкому ассортименту изделий приведены в Инструкции по расчету производственных мощностей действующих предприятий хлебопекарной промышленности и цехов предприятий других отраслей, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденной Министерством пищевой промышленности 23.12.85 г.

Раздел 5

ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

В настоящем разделе представлены технологические инструкции на сорта хлеба, вырабатываемые по общесоюзной документации: ГОСТ 2077-84, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 26984-86, ГОСТ 26985-86, ОСТ 18-448-85, ТУ 8-22-45-87, рецептура которых представлена в табл. 56.

Таблица 56

РЕЦЕПТУРА (НА 100 КГ МУКИ) ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ ОБОЙНОЙ, ОБДИРНОЙ, СЕЯНОЙ И СМЕСИ РАЗНЫХ СОРТОВ РЖАНОЙ И ПШШЕНИЧНОЙ МУКИ

┌───────────────┬──────────┬──────────────────┬─────────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬───────┬────┬────┬─────┬─────────┐

sssr.regnews.org

Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий (Стр. 6)

Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий

Документ по состоянию на январь 2016 года

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму с наколами или с 4 - 6 косыми надрезами на поверхности.

Длина батонов массой 1,0 кг из пшеничной муки второго сорта ориентировочно 31 - 34 см, ширина 13 - 16 см, из муки первого и высшего сортов - 30 - 35 см и 15 - 17 см соответственно.

Диаметр круглого хлеба массой 1,0 кг из муки пшеничной II сорта ориентировочно 20 - 22 см, из муки пшеничной I и высшего сортов - 23 - 26 см.

Формовой хлеб выпекают в формах хлебопекарных в соответствии с массой выпекаемого изделия.

Тесто готовят любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов.

В качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов применяют одни прессованные дрожжи или в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта допускается также использование только жидких дрожжей (табл. 102 и 103).

Таблица 102

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ

┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса по │ │ полуфабрикатов и показателей │ способам и стадиям │ │ процесса ├────────────────────┬────────────────────┤ │ │ опарный │ на большой густой │ │ │ │ опаре │ │ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │60 - 70 │40-30 │ │высшего и первого сортов, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные │1,0 │- │1,0 │1,3 │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │ │ │Вода, кг │25 - 30 │по расчету│33 - 39 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │вся │ │Температура начальная, °C │26 - 30 │27 - 30 │24 - 27 │28 - 32 │ │Продолжительность брожения, │210 - 240│60 - 90 │180 - 240│20 - 40 │ │мин. │ │ │ │ │ │Кислотность конечная, град., не│ │ │ │ │ │более: │ │ │ │ │ │ для изделий из муки высшего │2,5 - 3,0│3,0 │3,0 - 3,5│3,0 │ │ сорта │ │ │ │ │ │ для изделий из муки первого │3,0 - 3,5│3,5 │3,0 - 4,0│3,5 │ │ сорта │ │ │ │ │ └───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

Таблица 103

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ

┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │ │ полуфабрикатов и показателей │ по способам и стадиям │ │ процесса ├────────────────────┬────────────────────┤ │ │ опарный │ на жидкой опаре │ │ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │25 - 35 │75 - 65 │ │второго сорта, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные │0,5 │- │0,5 │- │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │ │Вода, кг │25 - 30 │по расчету│40 - 60 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │вся │ │Температура начальная, °C │26 - 30 │26 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │ │Продолжительность брожения,│210 - 240│60 - 90 │230 - 250│40 - 60 │ │мин. │ │ │ │ │ │Кислотность конечная опары, │4,5 - 5,0│- │5,0 - 6,0│- │ │град. │ │ │ │ │ │Кислотность конечная теста, │- │4,5 │- │4,5 │ │град., не более │ │ │ │ │ └───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.

Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пшеничкой или сухарной мукой, либо покрыты тканью, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий массой 0,8 - 3,0 кг из муки пшеничной высшего сорта и первого сорта 30 - 45 мин., II сорта - 25 - 35 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают надрезы или наколы.

Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215 - 250 °C.

Продолжительность выпечки изделий массой 1,0 кг формовых из пшеничной муки высшего и первого сортов 49 - 50 мин., второго сорта - 54 - 56 мин., подовых - 40 - 42 мин. и 45 - 47 мин. соответственно.

Хлеб пшеничный из обойной муки

Хлеб пшеничный из обойной муки вырабатывают по ГОСТ 27842-88 весовым, штучным, в формах и на поду.

Масса весового хлеба не более 3 кг, штучного хлеба формового - 0,8 - 1,3 кг, а подового - 0,7 - 1,0 кг.

Подовый хлеб выпекают округлой и продолговато-овальной формы, Ориентировочный диаметр круглого подового хлеба массой 1,0 кг - 15 - 20 см.

Тесто можно готовить опарным способом, на жидкой опаре, на пшеничной закваске или на концентрированной молочнокислой закваске.

В качестве разрыхлителя можно использовать дрожжи хлебопекарные прессованные или жидкие.

При приготовлении теста опарным способом рекомендуется использовать в качестве подкислителя спелое тесто или концентрированную молочнокислую закваску в количестве 5% к массе муки в тесте (табл. 104),

Таблица 104

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │ │ полуфабрикатов и показателей │ по стадиям на дрожжах │ │ процессе ├────────────────────┬────────────────────┤ │ │ прессованных │ жидких │ │ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная │50,0 │47,0 │50,0 │47,0 │ │обойная, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные: │ │ │ │ │ │ прессованные, кг │0,5 │- │- │- │ │ жидкие, кг │- │- │30 - 35 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │ │Вода, кг │25 - 30 │по расчету│11 - 13 │по расчету│ │Спелое тесто или КМКЗ, кг │5,0 │- │5,0 │- │ │Опара, кг │- │вся │- │вся │ │Температура начальная, °C │28 - 30 │28 - 30 │27 - 31 │28 - 32 │ │Продолжительность брожения,│240 - 270│60 - 90 │180 - 270│60 - 90 │ │мин. │ │ │ │ │ │Кислотность конечная опары, │7,0 - 8,0│- │9,0 - 9,5│- │ │град. │ │ │ │ │ │Кислотность конечная теста, │- │7,0 │- │8,5 │ │град., не более │ │ │ │ │ └───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

Тесто на закваске готовят в две стадии: закваска, тесто.

Закваску получают путем: двух - трех освежений ржаной закваски пшеничной обойной мукой с последующим накоплением до количества, необходимого производству (табл. 105).

Таблица 105

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ

┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Стадии разводочного цикла │ │ полуфабрикатов и показателей ├─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤ │ процесса │ I │ II │ III │ IV │ ├─────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Закваска из ржаной обойной или │2,5 │- │- │- │ │обдирной муки кислотностью │ │ │ │ │ │12 - 13 град., кг │ │ │ │ │ │Закваска предыдущей стадии, кг │- │11,0 │32,0 │56,0 │ │Мука пшеничная хлебопекарная │5,0 │17,0 │47,0 │67,0 │ │обойная, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные │0,3 │- │- │- │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │Вода, кг │3,5 │12 │33 │47 │ │Влажность, % │49 - 50 │49 - 50 │49 - 50 │49 - 50 │ │Температура начальная, °C │27 - 29 │27 - 29 │27 - 29 │27 - 29 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│210 - 240│210 - 240│210 - 240│ │Кислотность конечная, град. │9 - 10 │10 - 11 │11 - 12 │11 - 12 │ └─────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

Для замеса теста в машину дозируют закваску, солевой раствор, воду, при перемешивании ссыпают муку и производят замес до получения однородной массы (табл. 106).

Таблица 106

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ПШЕНИЧНЫХ ЗАКВАСКАХ

┌───────────────────────────────────────────┬──────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │ │ и показателей процесса │параметры процесса│ │ │ по стадиям │ │ ├──────────────────┤ │ │ тесто │ ├───────────────────────────────────────────┼──────────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг │71 │ │Закваска, кг │49 │ │Соль поваренная пищевая, кг │1,3 │ │Вода, кг │по расчету │ │Температура начальная, °C │29 - 31 │ │Продолжительность брожения, мин. │60 - 90 │ │Кислотность конечная закваски, град. │11 │ │Кислотность конечная теста, град., не более│7,0 │ └───────────────────────────────────────────┴──────────────────┘

Тесто ка КМКЗ готовят в одну стадию или в две: КМКЗ и тесто или КМКЗ, опара и тесто с использованием в качестве разрыхлителя жидких или прессованных дрожжей.

При приготовлении теста в одну стадию в машину дозируют муку, КМКЗ, солевой раствор, дрожжи прессованные или жидкие и производят замес до получения однородной массы.

При приготовлении теста в две стадии сначала из муки, КМКЗ и дрожжей прессованных или жидких замешивают опару, в выброженную опару дозируют солевой раствор, муку и воду и производят перемешивание до получения однородной массы (табл. 107).

Таблица 107

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ

┌────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │ │ и показателей процесса │ параметры процесса по стадиям │ │ ├──────────┬─────────┬──────────┤ │ │ тесто │ опара │ тесто │ ├────────────────────────────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг│87 - 92 │63 │30 │ │Дрожжи: │ │ │ │ │ прессованные, кг │0,8 │0,5 │- │ │ жидкие, кг │30 - 35 │20 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │1,3 │- │1,3 │ │Вода, кг │по расчету│23 - 28 │по расчету│ │КМКЗ, кг <*> │20 - 15 │10 - 8 │- │ │Опара, кг │- │- │вся │ │Температура начальная, °C │29 - 30 │28 - 30 │29 - 30 │ │Продолжительность брожения, мин. │90 - 120 │180 - 300│60 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град. │- │7,0 - 9,0│- │ │Кислотность конечная теста, град., не │8,5 │- │8,5 │ │более │ │ │ │ └────────────────────────────────────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

--------------------------------

<*> Способ выведения КМКЗ приведен в табл. 50.

Тесто разделывают на делительных машинах. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для подового кускам придают продолговато-овальную или округлую форму и помещают их в специальные люльки или на доски, посыпанные мукой или покрытые тканью, и направляют в расстойный шкаф.

Выпечку хлеба производят в печи с паром при температуре 200 - 240 °C в течение 55 - 60 мин.

Паляница украинская

Паляницу украинскую вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, I и II сортов.

Паляница украинская представляет собой хлеб подовый округлой формы с одним приподнятым в виде козырька надрезом на 3/4 окружности. Масса паляницы от 0,75 до 1,0 кг.

Ориентировочный диаметр паляницы массой 1,0 кг из муки высшего и I сортов - 22 - 26 см, из муки II сорта - 18 - 22 см.

Тесто можно готовить любым способом, применяемым для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы (табл. 108).

Таблица 108

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ПАЛЯНИЦЫ УКРАИНСКОЙ

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья и параметры │ │ сырья, │ процесса по стадиям │ │полуфабрикатов и ├─────────┬───────┬─────┬─────────┬───────┬─────┤ │ показателей │ опара │ тесто │раз- │ опара │ тесто │раз- │ │ процесса │ │ │делка│ │ │делка│ ├─────────────────┼─────────┼───────┼─────┼─────────┼───────┼─────┤ │Мука пшеничная │45 - 55 │53 - 43│2,0 │- │- │- │ │хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │высшего или │ │ │ │ │ │ │ │первого сортов, │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │- │- │- │45 - 55 │53 - 43│2,0 │ │хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │второго сорта, кг│ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи │2,0 │- │- │1,0 │- │- │ │хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │Соль поваренная │- │1,5 │- │- │1,5 │- │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │28 - 35 │по │ │30 - 35 │по │- │ │ │ │расчету│ │ │расчету│ │ │Опара, кг │- │вся │- │- │вся │- │ │Температура │27 - 29 │29 - 30│- │26 - 28 │27 - 29│- │ │начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │Продолжительность│210 - 240│60 - 70│- │210 - 240│50 - 60│- │ │брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │3,0 - 4,0│- │- │3,5 - 4,5│- │- │ │конечная опары, │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │- │3,5 │- │- │4,5 │- │ │конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │град., не более │ │ │ │ │ │ │ └─────────────────┴─────────┴───────┴─────┴─────────┴───────┴─────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах.

Округление заготовок желательно осуществлять на 2-х последовательно установленных округлителях.

Для улучшения качества изделий тестовые заготовки после первого округления желательно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах.

Продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок 25 - 40 мин. Расстойка неполная, чтобы обеспечить при выпечке образование характерного подрыва.

Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают и сбоку делают подрез на уровне 3/4 расстояния от нижней корки длиной не менее 3/4 окружности и глубиной 20 - 25 мм. При подрезе нож должен быть в наклонном положении.

Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 190 - 210 °C. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего козырька на поверхности изделий.

Продолжительность выпечки паляницы составляет 46 - 52 мин.

Калач саратовский

Калач саратовский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего или первого сортов.

Калач выпекают штучным, формовым массой от 0,75 до 1,6 кг.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются способы на большой густой и жидкой опаре (табл. 109).

Таблица 109

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКИХ И ГУСТЫХ ОПАРАХ ДЛЯ КАЛАЧА САРАТОВСКОГО

┌────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование│ Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям │ │сырья, полу-├───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┤ │фабрикатов и│ на жидкой опаре │ на большой густой опаре │ │показателей ├─────────┬───────┬─────────┬───────┼─────────┬───────┬─────────┬───────┤ │процесса │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤ │Мука │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ высшего │- │- │25 - 35 │75 - 65│- │- │60 - 70 │40 - 30│ │ сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ I сорта │25 - 35 │75 - 65│- │- │60 - 70 │40 - 30│- │- │ │Дрожжи │1,0 │- │1,5 │- │1,0 │- │1,5 │- │ │хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ные прессо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ванные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │ │поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │35 - 55 │по │35 - 55 │по │30 - 39 │по │30 - 39 │по │ │ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│ │расчету│ │Сахар-песок,│- │1,0 │- │2,0 │- │1,0 │- │2,0 │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │- │вся │ │Маргарин │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │ │столовый с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жира 82%, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Температура │28 - 30 │28 - 30│28 - 32 │28 - 32│24 - 26 │29 - 32│24 - 26 │29 - 32│ │начальная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │°C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Продолжи- │230 - 260│40 - 60│210 - 240│40 - 60│240 - 270│20 - 40│180 - 240│20 - 40│ │тельность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │брожения, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │4,5 - 5,0│- │4,0 - 4,5│- │4,5 - 5,0│- │4,0 - 4,5│- │ │конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │опары, град.│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │- │4,5 │- │4,0 │- │4,5 │- │4,0 │ │конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │теста, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │град., не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │более │ │ │ │ │ │ │ │ │ └────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и после округления заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 50 - 70 мин.

Изделия выпекают в гофрированных или гладких круглых формах в увлажненной пекарной камере при температуре 250 - 260 °C. Продолжительность выпечки калача саратовского массой 0,75 кг составляет 40 - 50 мин., а массой 1,6 кг - 50 - 55 мин.

Арнаут киевский

Арнаут киевский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной II сорта.

Арнаут киевский представляет собой изделие круглой формы с двумя - тремя слипами, с мучнистой поверхностью. Выпускается массой от 0,5 до 1,1 кг. Ориентировочный диаметр арнаута массой 0,5 кг 13 - 17 см, массой 1,0 кг - 18 - 22 см.

Тесто для арнаута киевского можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является способ на жидкой опаре (табл. 110).

Таблица 110

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ ДЛЯ АРНАУТА КИЕВСКОГО

┌──────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐ │Наименование сырья, полуфабрикатов│Расход сырья и параметры процесса│ │ и показателей процесса │ по стадиям │ │ ├──────────┬───────────┬──────────┤ │ │ жидкая │ тесто │ разделка │ │ │ опара │ │ │ ├──────────────────────────────────┼──────────┼───────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная II │25 - 35 │70 - 60 │5,0 │ │сорта, кг │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные,│0,5 │- │- │ │кг │ │ │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │ │Вода, кг │35 - 50 │по расчету │- │ │Опара, кг │- │вся │- │ │Температура начальная, °C │28 - 30 │28 - 30 │- │ │Продолжительность брожения, мин. │230 - 250 │40 - 60 │- │ │Кислотность конечная опары, град. │5,0 - 6,0 │- │- │ │Кислотность конечная теста, град.,│- │4,5 │- │ │не более │ │ │ │ └──────────────────────────────────┴──────────┴───────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки направляют на округление. После округления заготовки обкатывают в муке и направляют на расстойку. Лучшая структура пористости мякиша и форма достигаются при двухкратном округлении последовательно на двух округлителях. Продолжительность расстойки 45 - 50 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и способа тестоведения.

При посадке в печь заготовки опрокидывают швом вниз на под печи, вплотную друг к другу.

Изделия выпекают в неувлажненной пекарной камере печи при температуре 195 - 215 °C. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,5 кг 35 - 40 мин., массой 1,0 кг 45 - 50 мин.

Калач уральский

Калач уральский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной I или II сортов.

Калач уральский представляет собой штучное изделие в виде колец массой 1,0 и 0,5 кг.

Калач уральский массой 0,5 кг имеет ориентировочный диаметр кольца 19 - 22 см и ширину жгута 7 - 8 см, калач массой 1,0 кг соответственно 27 - 28 см и 9 - 10 см.

Тесто можно готовить любыми способами, принятыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Преимущественными являются опарный и на жидкой опаре (табл. 111).

Таблица 111

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ КАЛАЧА УРАЛЬСКОГО

┌────────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │ │ и показателей процесса │ параметры процесса │ │ │ по стадиям │ │ ├─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├────────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная I или II сортов, кг│45 - 55 │55 - 45 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │25 - 35 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │ │Патока, кг │- │3,0 │ │Масло подсолнечное, кг │- │2,0 │ │Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 31 │ │Продолжительность брожения, мин. │180 - 240│50 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град.: │ │ │ │для изделий из муки первого сорта │3,5 - 4,0│ │ │для изделий из муки второго сорта │4,0 - 5,0│ │ │Кислотность конечная теста, град., не более: │ │ │ │для изделий из муки первого сорта │- │3,5 │ │для изделий из муки второго сорта │- │4,5 │ └────────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Деление и округление теста осуществляют машинами, формование изделий - вручную.

Для улучшения качества изделий целесообразно после округления заготовкам давать предварительную расстойку в течение 3 - 5 мин.

После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и скрепляют в виде кольца. Ширина жгута для изделий массой 1,0 кг примерно 5,5 - 6,0 см; 0,5 кг - 4,0 - 4,5 см.

Скрепление производят следующим образом. Один конец жгута ладонью правой руки расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатывают. Сформованные калачи укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Расстояние между изделиями на листах должно быть не менее 5 - 6 см, чтобы в процессе расстойки и выпечки не образовалось притисков.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок массой 1,0 кг - 40 - 50 мин., 0,5 кг - 50 - 60 мин.

При отсутствии специальных камер изделия следует покрывать тканью для предохранения от заветривания.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере. Калачи массой 1,0 - кг выпекают 20 - 25 мин. при температуре 220 - 240 °C, массой 0,5 кг - 13 - 15 мин. при температуре 240 - 260 °C.

Хлеб и батоны красносельские

Хлеб и батоны красносельские вырабатывают по ГОСТ 27842-88.

Хлеб выпекают продолговато-овальной или округлой формы из пшеничной муки первого или второго сортов массой 0,8 - 0,9 кг; батоны красносельские - продолговато-овальной формы из муки пшеничной первого сорта массой 0,42 кг.

Ориентировочные размеры для изделий продолговато-овальной формы;

массой 0,8 кг: длина 30 - 34 см, ширина 15 - 17 см;

массой 0,42 кг: длина 27 - 31 см, ширина 9 - 11 см;

ориентировочный диаметр круглого хлеба массой 0,8 кг 16 - 20 см. Тесто готовят опарным способом или другими, рекомендуемыми для производства хлеба из пшеничной муки (табл. 112).

Таблица 112

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ ДЛЯ ХЛЕБА И БАТОНОВ КРАСНОСЕЛЬСКИХ

┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса по способам │ │ полуфабрикатов │ и стадиям │ │ и показателей ├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┤ │ процесса │ опарный │ на жидкой │на большой густой│ │ │ │ опаре │ опаре │ │ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┼─────────┬───────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├───────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤ │Мука пшеничная │45 - 55 │55 - 45│25 - 35 │75 - 65│60 - 70 │40 - 30│ │хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │первого или второго│ │ │ │ │ │ │ │сорта, кг │ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи │1,0 │- │1,0 │- │1,0 │- │ │хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │30 - 35 │по │30 - 50 │по │32 - 36 │по │ │ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │ │Сахар-песок, кг │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │ │Температура │27 - 29 │28 - 30│28 - 30 │28 - 30│24 - 26 │29 - 32│ │начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │Продолжительность │ │ │ │ │ │ │ │брожения, мин.: │ │ │ │ │ │ │ │для изделий из │180 - 240│60 - 90│240 - 260│40 - 60│180 - 270│20 - 40│ │ муки I сорта │ │ │ │ │ │ │ │ для изделий из │180 - 240│60 - 90│230 - 250│40 - 60│180 - 270│20 - 40│ │ муки II сорта │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │ │ │ │ │ │ │ │конечная опары, │ │ │ │ │ │ │ │град.: │ │ │ │ │ │ │ │ для изделий из │3,0 - 4,0│- │4,0 - 5,0│- │3,0 - 4,0│- │ │ муки I сорта │ │ │ │ │ │ │ │ для изделий из │4,0 - 5,0│- │5,0 - 6,0│- │4,0 - 5,0│- │ │ муки II сорта │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │ │ │ │ │ │ │ │конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │град., не более: │ │ │ │ │ │ │ │для изделий из │- │3,5 │- │3,5 │- │3,5 │ │ муки I сорта │ │ │ │ │ │ │ │ для изделий из │- │4,5 │- │4,5 │- │4,5 │ │ муки II сорта │ │ │ │ │ │ │ └───────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

Разрешается в качестве разрыхлителя применять жидкие дрожжи в сочетании с прессованными для изделий из муки первого сорта или только жидкие для изделий из муки второго сорта.

Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют, а изделия продолговато-овальной формы и батоны дополнительно направляют в закаточную машину.

Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для батонов массой 0,42 кг составляет 30 - 40 мин., а для хлеба массой 0,8 кг - 40 - 50 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках продолговато-овальной формы делают 3 - 6 косых надреза, а для изделий круглой формы - 1 - 3 надреза. Глубина надрезов зависит от качества теста и степени расстойки.

Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210 - 230 °C.

Продолжительность выпечки батонов 20 - 24 мин., хлеба из муки пшеничной первого сорта 30 - 40 мин., из муки второго сорта - 40 - 50 мин.

Хлеб горчичный

Хлеб горчичный вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего и первого сортов с добавлением горчичного масла.

Хлеб горчичный выпекают формовым массой 0,5 - 1,0 кг и подовым округлой или продолговато-овальной формы массой 0,5 - 0,8 кг.

Ориентировочные размеры хлеба горчичного продолговато-овальной формы массой 0,8 кг: длина 29 - 33 см, ширина 14 - 18 см, массой 0,5 кг: длина 26 - 30 см, ширина 9 - 13 см.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки.

Предпочтительными для хлеба из муки высшего сорта являются опарный, а для хлеба из муки первого сорта - опарный и на жидкой опаре (табл. 113).

Таблица 113

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ ДЛЯ ХЛЕБА ГОРЧИЧНОГО

┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │ │ и показателей процесса │ по способам и стадиям │ │ ├─────────────────┬─────────────────┤ │ │ опарный │ на жидкой опаре │ │ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├─────────────────────────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │ │ │ высшего сорта │45 - 55 │55 - 45│- │- │ │ I сорта │- │- │25 - 35 │65 - 75│ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│2,0 │- │1,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │ │Вода, кг │25 - 32 │по │35 - 55 │по │ │ │ │расчету│ │расчету│ │Сахар-песок, кг │- │6,0 │- │6,0 │ │Масло горчичное, кг │- │6,0 │- │8,0 │ │Опара, кг │- │вся │- │вся │ │Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 30│28 - 30 │29 - 30│ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90│240 - 260│40 - 60│ │Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5│- │4,0 - 4,5│- │ │Кислотность конечная теста, град., не│- │3,0 │- │3,0 │ │более │ │ │ │ │ └─────────────────────────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.

Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок от 35 до 45 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках для подового хлеба делают несколько косых надрезов или наколов.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 195 - 235 °C.

Продолжительность выпечки хлеба горчичного формового массой 1,0 кг - 40 - 45 мин.; подового массой 0,8 кг - 33 - 35 мин., массой 0,5 кг - 25 - 30 мин.

Хлеб домашний

Хлеб домашний вырабатывают в соответствии с ГОСТ 9512-60 из пшеничной муки первого сорта с добавлением цельного молока.

Хлеб домашний представляет собой подовое штучное изделие массой 0,8 и 0,4 кг округлой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке.

Ориентировочные размеры хлеба продолговато-овальной формы массой 0,8 кг: длина 30 - 32 см, ширина 15 - 17 см; массой 0,4 кг: длина 27 - 29 см, ширина 8 - 9 см. Диаметр круглого хлеба: массой 0,8 кг - 17 - 19 см, массой 0,4 кг - 14 - 16 см.

Тесто готовят опарными способами или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 114).

Таблица 114

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА ДОМАШНЕГО

┌──────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │ │ и показателей процесса │ процесса по стадиям │ │ ├────────────┬─────────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├──────────────────────────────────────────────┼────────────┼─────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │45 - 55 │55 - 45 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │30 - 31 │по расчету │ │Опара, кг │- │вся │ │Сахар-песок, кг │- │3,0 │ │Молоко цельное, кг <*> │- │25,0 │ │Температура начальная, °C │28 - 29 │29 - 30 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240 │60 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град. │3,5 - 4,0 │- │ │Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,0 │ └──────────────────────────────────────────────┴────────────┴─────────────┘

--------------------------------

<*> Молоко цельное полностью или частично можно вносить в опару.

Готовое тесто делят на куски установленной массы машинами или вручную. Перед формовкой тестовые заготовки целесообразно подвергать округлению.

Для получения изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Продолжительность окончательной расстойки 30 - 40 мин.

Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой.

Продолжительность выпечки для изделий массой 0,4 кг составляет 22 - 25 мин., а массой 0,8 кг - 30 - 35 мин. при температуре увлажненной пекарной камеры 210 - 220 °C.

Хлеб молочный

Хлеб молочный вырабатывают по ГОСТ 10074-69 из муки высшего и первого сортов с добавлением молока формовым массой 0,4 кг и из муки первого и второго сортов подовым массой 0,8 кг.

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.

Тесто готовят опарным способом (табл. 115) и ускоренным на диспергированной фазе.

Таблица 115

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА МОЛОЧНОГО

┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья и параметры │ │ сырья, │ процесса по стадиям │ │ полуфабрикатов и ├─────────┬───────┬─────────┬───────┬─────────┬───────┤ │ показателей │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ │ процесса │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤ │Мука пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │хлебопекарная, кг:│ │ │ │ │ │ │ │ высшего сорта │45 - 55 │55 - 45│- │- │- │- │ │ I сорта │- │- │45 - 55 │55 - 45│- │- │ │ II сорта │- │- │- │- │45 - 55 │55 - 45│ │Дрожжи │2,0 │- │0,5 │- │1,3 │ │ │хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │32 - 35 │по │20 - 25 │по │15 - 20 │по │ │ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │ │Сахар-песок, кг │- │2,0 │- │- │- │- │ │Патока, кг │- │- │- │2,0 │- │- │ │Молоко сухое │10,0 │- │- │- │- │- │ │цельное, кг │ │ │ │ │ │ │ │Молоко цельное, кг│- │- │10,0 │10,0 │15,0 │15,0 │ │Начальная │28 - 29 │29 - 30│28 - 29 │29 - 30│28 - 29 │29 - 30│ │температура, °C │ │ │ │ │ │ │ │Продолжительность │210 - 240│60 - 90│210 - 240│70 - 80│210 - 240│60 - 90│ │брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │2,5 - 3,5│- │3,5 - 4,0│ │4,5 - 5,0│- │ │конечная опары, │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность, │- │3,5 │- │3,5 │- │4,0 │ │конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │град., не более │ │ │ │ │ │ │ └──────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

После деления и округления тестовые заготовки направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки подовых изделий 25 - 45 мин., формовых - 45 - 60 мин.

Продолжительность выпечки подовых изделий массой 0,8 кг 35 - 40 мин. при температуре пекарной камеры 210 - 220 °C. Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,4 кг 34 - 36 мин.

Хлеб полесский

Хлеб полесский вырабатывают по ГОСТ 12267-66 из муки пшеничной высшего сорта подовым массой 0,2 и 0,4 кг с добавлением молока сухого обезжиренного, сахара, жира и другого сырья. Форма хлеба продолговатая с округленными концами и с 5 - 6 надрезами. Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и безопарный (табл. 116).

Таблица 116

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ И БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА

┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │ │ и показателей процесса │ процесса по способам и │ │ │ стадиям │ │ ├──────────────────┬──────────┤ │ │ опарный │безопарный│ │ ├───────┬──────────┼──────────┤ │ │ опара │ тесто │ тесто │ ├───────────────────────────────────────────┼───────┼──────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,│45 - 55│55 - 45 │100,0 │ │кг │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,0 │- │2,0 │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │1,5 │ │Вода, кг │25 - 30│по расчету│по расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │ │Сахар-песок, кг │- │3,0 │3,0 │ │Маргарин столовый с содержанием жира 82%, │ │2,0 │2,0 │ │кг │ │ │ │ │Молоко сухое обезжиренное, кг <*> │- │4,0 │4,0 │ │Температура начальная, °C │28 - 30│28 - 30 │29 - 31 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - │60 - 90 │180 - 210 │ │ │240 │ │ │ │Кислотность конечная опары, град. │2,5 - │- │- │ │ │3,5 │ │ │ │Кислотность конечная теста, град., не более│- │3,0 │3,0 │ └───────────────────────────────────────────┴───────┴──────────┴──────────┘

--------------------------------

<*> Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на белок растительный пищевой в количестве 1,0 кг.

Сухое обезжиренное молоко, белок растительный пищевой и маргарин вносят в тесто в виде жиромолочной эмульсии, рецептура которой (в кг на 100 кг муки) приведена ниже:

молоко сухое обезжиренное или 4,0 (молоко сухое обезжиренное 2,0 белок растительный пищевой) 1,0 маргарин 2,0 вода 14,0

Жиромолочную эмульсию готовят из предварительно восстановленного сухого молока. Для этого готовят смесь молока и воды с температурой 28 - 30 °C в соотношении 1:2 в бачке с мешалкой. В течение 1 ч молоко набухает, затем смесь разбавляют водой, доведя соотношение молока и воды 1:3, и перемешивают 15 - 20 мин. Восстановленное молоко и растопленный маргарин подают в сбивальную машину для получения жиромолочной эмульсии.

Замешенное тесто имеет повышенную липкость, которая исчезает к концу брожения вследствие набухания белков молока.

Тесто делят машинами. При округлении заготовки теста целесообразно пропустить через два последовательно расположенных округлителя, после чего заготовки поступают в закаточную машину.

Продолжительность расстойки составляет 40 - 60 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают надрезы.

Продолжительность выпечки для изделий массой 0,4 кг 28 - 30 мин., массой 0,2 кг - 18 - 20 мин. при температуре увлажненной пекарной камеры 215 - 235 °C.

Хлеб белорусский

Хлеб белорусский вырабатывают по ГОСТ 12792-67 из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.

Хлеб белорусский выпекают формовым массой 0,7 кг и подовым округлой формы массой 0,4 кг. Ориентировочный диаметр хлеба массой 0,4 кг 16 - 17 см.

Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является способ приготовления на жидкой опаре (табл. 117).

Таблица 117

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ ДЛЯ ХЛЕБА БЕЛОРУССКОГО

┌────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │ │ и показателей процесса │ параметры процесса │ │ │ по стадиям │ │ ├─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │25 - 35 │75 - 65 │ │Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг │2,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │35 - 55 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │ │Сахар-песок, кг │- │2,0 │ │Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг│- │2,0 │ │Молоко сухое обезжиренное, кг │- │6,0 │ │Температура начальная, °C │28 - 29 │29 - 30 │ │Продолжительность брожения, мин. │240 - 260│40 - 60 │ │Кислотность конечная опары, град. │4,5 - 5,0│- │ │Кислотность конечная теста, град., не более │- │4,5 │ └────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Сухое обезжиренное молоко или белок растительный пищевой и маргарин можно вносить в виде жиромолочной змульсии при замесе теста. Приготовление эмульсии осуществляется по рецептуре, приведенной в инструкции на хлеб полесский.

Повышенная кислотность теста может возникнуть за счет использования сухого молока повышенной кислотности. При этом кислотность готовых изделий не должна превышать норм, предусмотренных стандартом.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для годового хлеба направляют на округление.

Округление заготовок для подового хлеба желательно осуществлять на 2-х округлителях, установленных последовательно.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок 30 - 50 мин.

Изделие выпекают на поду или в формах при температуре 200 - 220 °C.

Продолжительность выпечки хлеба белорусского подового составляет 30 - 35 мин., формового - 35 - 37 мин.

Хлеб ситный с изюмом

Хлеб ситный с изюмом вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего сорта.

Хлеб ситный с изюмом выпускают подовым, удлиненно-овальной формы с надрезами на верхней корке. Масса весового не более 2,0 кг, штучного - 0,95 - 1,0 кг.

Ориентировочные размеры хлеба массой 1,0 кг: длина 30 - 33 см, ширина 15 - 17 см. Тесто готовят опарным способом и на большой густой опаре (табл. 118).

Таблица 118

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА СИТНОГО С ИЗЮМОМ

┌──────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │ │ и показателей процесса │ параметры процесса │ │ │ по стадиям │ │ ├─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├──────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг│45 - 55 │55 - 45 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │25 - 35 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │ │Сахар - песок, кг │- │5,0 │ │Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг │- │2,0 │ │Виноград сушеный, кг │- │10,0 │ │Температура начальная, °C │29 - 30 │30 - 31 │ │Продолжительность брожения, мин. │180 - 270│75 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5│- │ │Кислотность конечная теста, град., не более │- │2,0 │ └──────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют. После округления заготовки теста целесообразно подвергать предварительной расстойке, а затем направлять в закаточную машину.

Сформованные тестовые заготовки подают на окончательную расстойку, продолжительность которой 45 - 55 мин.

Расстоявшиеся изделия укладывают на под печи или на листы, сохраняя промежутки между ними, чтобы не получилось притисков и бледных боковых корок.

Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают несколько надрезов.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 210 - 240 °C. Продолжительность выпечки хлеба массой 1,0 кг 30 - 35 мин.

Хлеб гражданский

Хлеб гражданский вырабатывают по ГОСТ 11835-66 из муки пшеничной первого или второго сортов с добавлением патоки и другого сырья.

Хлеб гражданский выпекают формовым и подовым. Масса формового хлеба из муки I сорта 0,65 кг, из муки II сорта - 0,7 кг; подового из муки I сорта - 0,5 кг, подового из муки II сорта - 0,4 кг.

Ориентировочный диаметр подового хлеба из муки I сорта массой 0,5 кг 14 - 18 см, из муки II сорта массой 0,4 кг - 12 - 16 см.

Тесто можно готовить любыми способами, принятыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 119).

Таблица 119

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА ГРАЖДАНСКОГО

┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │ │ полуфабрикатов │ по способам и стадиям │ │ и показателей процесса ├────────────────────┬────────────────────┤ │ │ опарный │ на жидкой опаре │ │ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤ │Мука хлебопекарная пшеничная │45 - 55 │55 - 45 │25 - 35 │75 - 65 │ │первого или второго сорта, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные │1,0 │- │1,0 │- │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │ │Вода, кг │25 - 35 │по расчету│35 - 50 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │ │вся │ │Патока, кг │- │5,0 │- │5,0 │ │Температура начальная, °C │27 - 28 │29 - 31 │28 - 30 │28 - 30 │ │Продолжительность брожения, │ │ │ │ │ │мин.: │ │ │ │ │ │ для изделий из муки I сорта │210 - 240│60 - 90 │240 - 260│40 - 60 │ │ для изделий из муки II сорта │210 - 240│60 - 90 │230 - 250│50 - 60 │ │Кислотность конечная опары, │ │ │ │ │ │град.: │ │ │ │ │ │ для изделий из муки I сорта │3,0 - 4,0│- │4,0 - 5,0│- │ │ для изделий из муки II сорта │4,0 - 5,0│- │5,0 - 6,0│- │ │Кислотность конечная теста, │ │ │ │ │ │град., не более: │ │ │ │ │ │ для изделий из муки I сорта │- │3,5 │- │3,5 │ │ для изделий из муки II сорта │- │4,5 │- │4,5 │ └───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для подового хлеба направляют на округление, а для формового - укладывают в формы.

Округленные заготовки для подового хлеба и заготовки в формах поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки 40 - 50 мин.

Выпечка формового хлеба длится 35 - 37 мин., подового хлеба - 30 - 35 мин. при температуре пекарной камеры 200 - 220 °C.

Для получения глянца изделия перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб городской

Хлеб городской вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.

Хлеб городской выпекают формовым массой 0,5 - 0,8 кг и подовым массой 0,5 кг.

Ориентировочный диаметр круглого хлеба массой 0,5 кг - 15 - 17 см.

Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является способ приготовления на жидкой опаре (табл. 120).

Таблица 120

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ ДЛЯ ХЛЕБА ГОРОДСКОГО

┌────────────────────────────────────────────┬─────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │ │ и показателей процесса │параметры процесса по│ │ │ стадиям │ │ ├─────────┬───────────┤ │ │ жидкая │ тесто │ │ │ опара │ │ ├────────────────────────────────────────────┼─────────┼───────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │25 - 35 │75 - 65 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │- │ │Вода, кг │35 - 55 │по расчету │ │Сахар-песок, кг │- │3,0 │ │Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг│- │4,0 │ │Патока, кг │- │5,0 │ │Молоко сухое обезжиренное, кг <*> │- │4,0 │ │Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 30 │ │Продолжительность брожения, мин. │240 - 260│40 - 60 │ │Кислотность конечная опары, град. │4,0 - 5,0│- │ │Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,5 │ └────────────────────────────────────────────┴─────────┴───────────┘

--------------------------------

<*> Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на белок растительный пищевой в количестве 1,0 кг.

Сухое обезжиренное молоко или белок растительный пищевой и маргарин вносят в виде эмульсии при замесе теста. Приготовление жиромолочной эмульсии осуществляется по рецептуре, приведенной в инструкции на хлеб полесский.

Тесто замешивают дольше обычного на 2 - 3 мин.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для подового хлеба направляют на округление.

Округление заготовок для подового хлеба желательно осуществлять на 2-х округлителях, установленных последовательно, и далее изделие направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок 30 - 50 мин.

Перед посадкой в печь на тестовых заготовках для подового хлеба делают наколы.

Изделие выпекают на поду или в формах при температуре 200 - 220 °C.

Продолжительность выпечки изделий формовых 35 - 37 мин., подовых - 30 - 35 мин.

Хлеб дорожный в упаковке

Хлеб дорожный в упаковке вырабатывают по ГОСТ 15950-70 из пшеничной муки первого сорта формовым массой 0,7 кг и подовым массой 0,4 кг.

Для выпечки формового хлеба используют формы хлебопекарные номеров 6 и 7 типа I по ГОСТ 17327-77.

Подовый хлеб имеет продолговатую форму с надрезами на поверхности. Ориентировочные размеры подового хлеба: длина 27 - 29 см, ширина - 9 - 11 см.

Тесто готовят опарным способом или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 121).

Таблица 121

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА ДОРОЖНОГО В УПАКОВКЕ

┌────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │ │ и показателей процесса │и параметры процесса│ │ │ по стадиям │ │ ├─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг │50 - 60 │50 - 40 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │27 - 30 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │ │Сахар-песок, кг │- │3,0 │ │Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг│- │2,0 │ │Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 31 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град. │3,0 - 4,0│- │ │Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,5 │ └────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и после округления формовых изделий и последующей закатки подовых изделий тестовые заготовки поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки для формового хлеба 40 - 60 мин., для подового - 30 - 40 мин.

Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают 4 - 6 косых надрезов с помощью специального устройства или вручную.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210 - 220 °C.

Продолжительность выпечки хлеба формового 38 - 40 минут, подового - 18 - 20 мин. Упаковку и маркировку хлеба дорожного осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15950-70. Для упаковки используют полиэтиленовую пленку, лакированный целлофан или парафинированную бумагу.

Ориентировочные размеры листов упаковочного материала (в мм) для хлеба дорожного приведены в табл. 122.

Таблица 122

┌─────────────┬─────────────────────────┬───────────────────┐ │Хлеб дорожный│Полиэтиленовая пленка или│ Парафинированная │ │ │ лакированный целлофан │ бумага │ │ ├─────────┬───────────────┼─────────┬─────────┤ │ │ длина │ ширина │ длина │ ширина │ ├─────────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼─────────┤ │Формовой │510 - 520│400 - 410 │500 - 510│400 - 410│ │Подовый │400 - 410│380 - 390 │400 - 410│380 - 390│ └─────────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴─────────┘

При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта.

При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляют липкой лентой.

Хлеб матнакаш

Хлеб матнакаш вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, I, II сортов и муки обойной массой 0,5 - 1,5 кг для штучного хлеба и не более 2,5 кг - для весового.

Форма хлеба округлая или овально-удлиненная с продольными рельефами на поверхности и круговым рельефом-ободком по краю (табл. 123). Ориентировочные размеры изделий в зависимости от сорта муки и формы изделий представлены в табл. 123.

Таблица 123

ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ РАЗМЕРЫ ХЛЕБА

┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐ │ Наименование изделия │ Размеры, см │ │ ├───────┬───────┬─────────┬───────────┤ │ │ длина │ширина │ толщина │ толщина │ │ │ │ │ ободка │ средней │ │ │ │ │ ребра │части ребра│ ├───────────────────────────────────┼───────┼───────┼─────────┼───────────┤ │ Овальный хлеб │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной │ │ │ │ │ │муки: │ │ │ │ │ │ высшего сорта │31 - 33│23 - 24│4,5 - 5,0│4,0 - 4,5 │ │ I сорта │31 - 32│23 - 24│4,5 - 5,0│4,0 - 4,5 │ │ II сорта │30 - 31│23 - 24│3,5 - 4,0│3,5 - 4,0 │ │ обойной │29 - 30│20 - 21│3,5 - 4,0│3,5 - 4,0 │ │Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной │ │ │ │ │ │муки: │ │ │ │ │ │высшего сорта │26 - 28│14 - 15│3,5 - 4,0│2,5 - 3,0 │ │ I сорта │26 - 28│14 - 15│3,5 - 4,0│2,5 - 3,0 │ │ II сорта │24 - 26│14 - 15│3,0 - 3,5│2,0 - 2,5 │ │ обойной │22 - 24│14 - 15│3,0 - 3,5│2,0 - 2,5 │ │ ├───────┤ │ │ │ │ │диаметр│ │ │ │ │ ├───────┤ │ │ │ │ Округлый хлеб │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной │ │ │ │ │ │муки: │ │ │ │ │ │ высшего сорта │28 - 30│ │4 - 5 │3,5 - 4 │ │ I сорта │28 - 30│ │4 - 5 │3,5 - 4 │ │ II сорта │26 - 28│ │4 - 4,5 │3 - 3,5 │ │ обойной │24 - 26│ │3,5 - 4 │2,5 - 3 │ │Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной │ │ │ │ │ │муки: │ │ │ │ │ │ высшего сорта │21 - 22│ │3 - 4 │2,5 - 3 │ │ I сорта │21 - 22│ │3 - 4 │2,5 - 3 │ │ II сорта │19 - 20│ │3 - 3,5 │2 - 2,5 │ │ обойной │17 - 18│ │3 - 3,5 │2 - 2,5 │ └───────────────────────────────────┴───────┴───────┴─────────┴───────────┘

Тесто готовят опарным способом.

Параметры технологического процесса приведены в табл. 124.

Таблица 124

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА МАТНАКАШ

┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование│ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │ │сырья, полу-├─────────┬───────┬─────┬─────────┬───────┬─────┬──────────┬───────┬─────┤ │фабрикатов и│ опара │ тесто │раз- │ опара │ тесто │раз- │ разделка │ тесто │раз- │ │показателей │ │ │делка│ │ │делка│ │ │делка│ │процесса │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼─────────┼───────┼─────┼─────────┼───────┼─────┼──────────┼───────┼─────┤ │Мука пшенич-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная хлебопе-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │карная, кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ высшего │38 │60 │2 │- │- │- │- │- │- │ │или I сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ II сорта│- │- │- │40 │58 │2 │- │- │- │ │ обойная │- │- │- │ │- │- │45 │53 │2 │ │Дрожжи │3,0 │- │- │3,0 │- │ │3,0 │- │- │ │хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ные прессо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ванные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль │- │1,5 │- │- │1,5 │- │ │2,0 │- │ │поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │18 - 25 │по │- │20 - 27 │по │- │25 - 30 │по │- │ │ │ │расчету│ │ │расчету│ │ │расчету│ │ │Опара, кг │- │вся │- │ │вся │ │- │вся │- │ │Температура │28 - 29 │28 - 29│- │28 - 29 │28 - 29│- │28 - 29 │28 - 29│- │ │начальная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │°C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Продолжи- │180 - 210│70 - 80│ │180 - 240│60 - 70│- │180 - 240 │60 - 70│- │ │тельность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │брожения, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │5,0 - 6,0│- │- │7,0 - 8,0│- │- │8,0 - 10,0│- │- │ │конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │опары, град.│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │- │4,0 │- │ │5,0 │- │- │9,0 │ │ │конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │теста, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │град., не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ └────────────┴─────────┴───────┴─────┴─────────┴───────┴─────┴──────────┴───────┴─────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах и направляют на округление. Округленные куски теста помещают на смазанные листы с углублениями или без них и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки I и высшего сортов - 40 - 50 мин.; II сорта - 35 - 40 мин.; обойной - 30 - 35 мин. Расстойку осуществляют в расстойных шкафах или на вагонетках в условиях пекарного зала. Расстоявшиеся куски теста перекладывают на разделочный стол, переворачивая их. Разделку матнакаша производят с помощью штампа или вручную. Для ручной разделки подготавливают жидкую смазку из осахаренной заварки, разбавленной горячей водой до консистенции сливок. Ладонями обеих рук, смоченными в смазке, тесто расплющивают в удлиненную или округлую лепешку, а затем ребром ладони продавливают бороздки или рельефы. Рисунок наносится в центральной части лепешки, а края лепешки образуют ободок.

Выпечку хлеба матнакаш ведут в увлажненной пекарной камере в течение 18 - 25 мин. при температуре 210 - 230 °C.

Хлеб забайкальский

Хлеб забайкальский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из 50% пшеничной муки второго сорта и 50% пшеничной обойной муки.

Хлеб забайкальский выпускают подовым - округлой или овальной формы и формовым массой от 0,7 до 1,0 кг, а также весовым массой не более 2,0 кг. Ориентировочные размеры подового хлеба продолговато-овальной формы массой 1,0 кг - длина 31 - 35 см, ширина 10 - 14 см.

Тесто готовят на заквасках или опарным способом на прессованных дрожжах, жидких или их смесях. При опарном способе добавляют при замесе опары 5 - 10% выброженной опары. Опару готовят из пшеничной обойной муки, а тесто замешивают из муки второго сорта (табл. 125).

Таблица 125

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА ЗАБАЙКАЛЬСКОГО

┌───────────────────────────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │ │ и показателей процесса │и параметры процесса│ │ │ по стадиям │ │ ├─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├───────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │ обойная │46 │- │ │ II сорта │- │50,0 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │0,5 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │31 - 33 │по расчету│ │Опара, кг │8 │83,5 │ │Температура начальная, °C │27 - 28 │28 - 30 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град. │7,5 - 8,0│- │ │Кислотность конечная теста, град., не более│- │7,5 │ └───────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Процесс разведения жидких заквасок приведен в табл. 105.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста укладывают в формы, а для хлеба подового - направляют на округление и закатку.

Затем проводится расстойка заготовок. Продолжительность расстойки 40 - 60 мин.

Изделия выпекают на поду или в формах в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 230 °C.

Продолжительность выпечки хлеба забайкальского массой 1,0 кг составляет: подового 45 - 50 мин., формового - 56 - 60 мин.

Хлеб кишиневский

Хлеб кишиневский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной I сорта в количестве 30% и II сорта в количестве 70%.

Хлеб кишиневский выпекают формовым массой 0,85 кг и подовым массой 0,8 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму. Ориентировочные размеры продолговато-овального хлеба - длина 32 - 36 см, ширина 12 - 16 см; диаметр округлого хлеба 20 - 23 см.

Тесто готовят любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки, кроме безопарного. Предпочтительными являются опарный и на жидкой опаре (табл. 126).

Таблица 126

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ ДЛЯ ХЛЕБА КИШИНЕВСКОГО

┌───────────────────────────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │ │ и показателей процесса │и параметры процесса│ │ │ по стадиям │ │ ├─────────┬──────────┤ │ │ опара │ тесто │ ├───────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │ I сорта │- │30 │ │ II сорта │30 │40 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │ │Вода, кг │41 - 43 │по расчету│ │Опара, кг │- │вся │ │Температура начальная, °C │27 - 28 │23 - 30 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│40 - 90 │ │Кислотность конечная опары, град. │4,5 - 5,0│- │ │Кислотность конечная теста, град., не более│- │4,5 │ └───────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.

Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Сформованные изделия расстаиваются.

Продолжительность расстойки 40 - 50 мин.

Изделия выпекают на поду или в формах в увлажненной пекарной камере при температуре 220 - 250 °C.

Продолжительность выпечки хлеба кишиневского составляет: подового 40 - 45 мин., формового - 50 - 55 мин.

Хлеб степной

Хлеб степной вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной в количестве 30% и пшеничной второго сорта в количестве 70% формовым массой 0,7 - 1,0 кг.

Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных и жидких дрожжей (табл. 127).

Таблица 127

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА СТЕПНОГО

┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │ │ и показателей процесса │ процесса по стадиям │ │ ├────────────────────┬──────────┤ │ │ на жидкой опаре │на жидкой │ │ │ │ закваске │ │ ├─────────┬──────────┼──────────┤ │ │ опара │ тесто │ тесто │ ├─────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │ │ обойная │30 │- │24 │ │ второго сорта │- │63,0 │66 │ │ жидкая закваска, кг │- │- │30 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│0,5 │- │0,3 │ │Дрожжи жидкие, кг │20,0 │50,0 │40 │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │2 │2 │ │Вода, кг │- │по расчету│по расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │ │Температура начальная, °C │27 - 30 │28 - 32 │28 - 32 │ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│50 - 60 │120 - 150 │ │Кислотность конечная опары, град. │8,0 - 8,5│- │- │ │Кислотность конечная теста, град., не│- │7,5 │7,5 │ │более │ │ │ │ └─────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘

Для улучшения набухания муки пшеничной обойной дозировку ее целесообразно осуществлять в опару или закваску, а муку пшеничную второго сорта использовать на замес теста. Процесс приготовления жидкой пшеничной закваски в разводочном цикле приведен в табл. 105.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста в формах поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки составляет 50 - 60 мин.

Изделия выпекают в формах при температуре 210 - 240 °C в течение 55 - 60 мин.

Перед выемкой из печи поверхность хлеба опрыскивают водой.

Хлеб уральский

Хлеб уральский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной в количестве 30% и пшеничной второго сорта в количестве 70% с добавлением патоки.

Хлеб уральский выпекают формовым штучным массой 0,7 - 1,0 кг.

Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных или жидких дрожжей (табл. 128).

Таблица 128

РЕЦЕПТУРА ХЛЕБА УРАЛЬСКОГО

┌─────────────────────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование сырья │Расход сырья, кг│ ├─────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг │30,0 │ │Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг│70,0 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │0,5 │ │Соль поваренная пищевая, кг │2,0 │ │Патока, кг │3,0 │ └─────────────────────────────────────────┴────────────────┘

Режим приготовления теста и способы разделки, расстойки и выпечки для хлеба уральского аналогичны режимам приготовления хлеба степного.

Батоны

Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки пшеничной высшего, I и II сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами; городские - продолговатые с заостренными концами; столичные, особые - удлиненные с тупыми или скругленными концами.

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны - с двумя продольными надрезами; студенческие - с одним продольным надрезом.

Массы и ориентировочные размеры батонов приведены в табл. 129. В табл. 130 приведены их рецептуры.

Таблица 129

МАССЫ И ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ РАЗМЕРЫ БАТОНОВ

┌───────────────────────────────────────┬──────┬──────────────┐ │ Наименование изделий │Масса,│ Размеры, см │ │ │ кг ├───────┬──────┤ │ │ │ длина │ширина│ ├───────────────────────────────────────┼──────┼───────┼──────┤ │Батоны из пшеничной муки II сорта │0,5 │25 - 29│9 - 13│ │Батоны из пшеничной муки I сорта: │ │ │ │ │ простые │0,5 │26 - 30│8 - 10│ │ простые │0,2 │18 - 20│7 - 9 │ │ нарезные │0,4 │26 - 30│9 - 11│ │ нарезные молочные │0,4 │25 - 29│9 - 11│ │ студенческие │0,3 │24 - 26│7 - 9 │ │Батоны из пшеничной муки высшего сорта:│ │ │ │ │ нарезные │0,5 │28 - 31│9 - 11│ │ нарезные молочные │0,5 │28 - 30│9 - 11│ │ городские │0,4 │33 - 37│7 - 9 │ │ " │0,2 │28 - 30│6 - 8 │ │ с изюмом │0,4 │26 - 30│8 - 10│ │ " │0,2 │18 - 20│7 - 9 │ │ подмосковные │0,4 │24 - 28│9 - 11│ │ столовые │0,3 │26 - 28│7 - 9 │ │ столичные │0,4 │39 - 43│6 - 8 │ │ особые │0,45 │50 - 70│5 - 8 │ └───────────────────────────────────────┴──────┴───────┴──────┘

Таблица 130

РЕЦЕПТУРЫ БАТОНОВ

┌────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование│ Батоны │ │ сырья ├───────────┬───────────┬───────────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬──────┬────┤ │ │ простые │ нарезные │ нарезные │го- │сту- │с │под- │сто- │сто- │осо-│ │ │ │ │ молочные │род- │ден- │изю- │мос- │ловые│личные│бые │ │ │ │ │ │ские │чес- │мом │ков- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кие │ │ные │ │ │ │ ├────────────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┼────┤ │Мука │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ высшего │- │- │100,0│- │100,0│- │100,0│- │100,0│100,0│100,0│100,0 │100 │ │ сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ I сорта │100,0│- │- │100,0│- │100,0│- │100,0│- │- │- │- │- │ │ II сорта │- │100,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │ │Дрожжи │1,0 │0,5 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │1,5 │1,0 │1,0 │1,5 │2,0 │5,0 │5 │ │хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ные прессо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ванные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль пова- │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │2,5 │1,5 │1,5 │1,5 │2,0 │2,0 │1,5 │ │ренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок,│- │- │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │1,0 │2,0 │4,0 │4,0 │2,0 │1,0 │1,0 │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Патока, кг │- │- │- │- │- │- │- │- │3,0 │- │- │- │- │ │Маргарин │- │- │3,5 │3,5 │1,0 │1,0 │- │4,5 │2,0 │3,0 │8,0 │- │- │ │столовый с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жира 82%, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Молоко сухое│- │- │- │- │2,5 │2,5 │- │- │- │- │- │- │- │ │обезжирен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ное, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Виноград │- │- │- │- │- │- │- │- │12,0 │- │- │- │- │ │сушеный, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ └────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴──────┴────┘

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.

Разрешается в качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого сорта применять прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта - прессованные дрожжи в сочетании с жидкими или только жидкие (табл. 131).

Таблица 131

РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАТОНА НАРЕЗНОГО РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса по способам │ │ полуфабрикатов │ и стадиям │ │ и показателей ├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┤ │ процесса │ опарным │на большой густой│ ускоренным с │ │ │ │ опаре │ использованием │ │ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┼─────────┬───────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ КМКЗ │молоч- │ │ │ │ │ │ │ │ной │ │ │ │ │ │ │ │сыво- │ │ │ │ │ │ │ │ротки │ │ │ │ │ │ ├─────────┼───────┤ │ │ │ │ │ │ тесто │ тесто │ ├───────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤ │Мука пшеничная │45 - 55 │55 - 45│60 - 70 │40 - 30│97 - 95 │100 │ │хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │первого сорта, кг │ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи │1,0 │- │1,0 │- │2,0 │2,0 │ │хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │1,5 │1,5 │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │25 - 30 │по │33 - 29 │по │по │по │ │ │ │расчету│ │расчету│расчету │расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │вся │- │- │ │КМКЗ, кг │- │- │- │- │10 - 12,5│- │ │Молочная сыворотка,│- │- │- │- │- │10 - 15│ │кг │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок, кг │- │4,0 │ │4,0 │4,0 │4,0 │ │Маргарин столовый с│- │3,5 │- │3,5 │3,5 │3,5 │ │содержанием жира │ │ │ │ │ │ │ │82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │Температура │28 - 30 │28 - 30│24 - 26 │29 - 32│29 - 32 │29 - 32│ │начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │Продолжительность │210 - 240│60 - 90│240 - 270│20 - 40│60 - 90 │60 - 90│ │брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │3,0 - 4,0│- │3,0 - 4,0│- │- │- │ │конечная опары, │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │- │3,5 │ │3,5 │3,5 │3,5 │ │конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │град., не более │ │ │ │ │ │ │ └───────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку.

Продолжительность окончательной расстойки батонов простых из муки первого сорта - 30 - 50 мин., второго сорта - 25 - 40 мин.; нарезных из пшеничной муки I и высшего сортов - 35 - 70 мин.; городских - 40 - 60 мин.; нарезных молочных - 30 - 50 мин.; студенческих - 50 - 60 мин.; с изюмом массой 0,4 кг - 30 - 50 мин., массой 0,2 кг - 45 - 60 мин.; подмосковных - 35 - 40 мин.; столовых - 50 - 60 мин.; столичных - 30 - 45 мин.; особых - 60 - 80 мин.

Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную.

Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80 - 85% и температура 110 - 120 °C. Длительность прохождения через зону увлажнения 2 - 3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220 - 250 °C.

Продолжительность выпечки для каждого вида изделий зависит от рецептуры и массы (табл. 132).

Таблица 132

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ БАТОНОВ

┌───────────────────────────────────────┬──────┬─────────────────┐ │ Наименование изделий │Масса,│Продолжительность│ │ │ кг │ выпечки, мин. │ ├───────────────────────────────────────┼──────┼─────────────────┤ │Батоны из пшеничной муки II сорта │0,5 │22 - 24 │ │Батоны из пшеничной муки I сорта: │ │ │ │ простые │0,5 │22 - 24 │ │ нарезные │0,4 │20 - 24 │ │ нарезные │0,2 │16 - 18 │ │ нарезные молочные │0,4 │20 - 24 │ │ студенческие │0,3 │19 - 21 │ │Батоны из пшеничной муки высшего сорта:│ │ │ │ нарезные │0,5 │22 - 24 │ │ нарезные молочные │0,5 │22 - 24 │ │ городские │0,4 │20 - 24 │ │ " │0,2 │16 - 18 │ │ с изюмом │0,2 │16 - 18 │ │ " │0,4 │20 - 24 │ │ подмосковные │0,4 │19 - 23 │ │ столовые │0,3 │19 - 21 │ │ столичные │0,4 │18 - 20 │ │Батоны со сгущенной молочной сывороткой│0,4 │21 - 23 │ │ особые │0,45 │22 - 24 │ └───────────────────────────────────────┴──────┴─────────────────┘

Изделия хлебобулочные плетеные

Изделия хлебобулочные плетеные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего, I и II сортов.

Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих наименований и массы:

плетенка из пшеничной муки высшего сорта 0,2 и 0,4 кг плетенка из пшеничной муки II сорта 0,4 кг хала плетеная из пшеничной муки I сорта 0,4 кг

Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, хала - из 4 жгутов.

Ориентировочные размеры изделий: плетенка массой 0,2 кг - длина 18 - 22 см, ширина - 10 - 12 см; массой 0,4 кг - длина 24 - 28 см, ширина 10 - 14 см; хала - длина 20 - 23 см; ширина - 10 - 14 см.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ (табл. 133).

Таблица 133

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ПЛЕТЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌──────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Наиме-│ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │ │нова- ├────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────┤ │ние │ Халы плетеные │ Плетенка с маком │ │сырья,├─────────┬───────┬──────┼─────────┬───────┬────┬─────────┬───────┬────┤ │полу- │ опара │ тесто │от- │ опара │ тесто │от- │ опара │ тесто │от- │ │фабри-│ │ │делка │ │ │дел-│ │ │дел-│ │катов │ │ │ │ │ │ка │ │ │ка │ │и по- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │каза- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │телей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │про- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │цесса │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────┼─────────┼───────┼──────┼─────────┼───────┼────┼─────────┼───────┼────┤ │Мука │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пше- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ничная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пекар-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │выс- │- │- │- │45 - 55 │55 - 45│- │- │- │- │ │шего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │I │45 - 55 │55 - 45│- │- │- │- │- │- │- │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II │- │- │- │- │- │- │45 - 55 │55 - 45│- │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи│1,0 │- │- │1,0 │- │- │1,0 │- │- │ │хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пекар-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │прес- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сован-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль │- │1,5 │- │- │1,5 │- │- │1,5 │- │ │пова- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ренная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пище- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │вая, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вода, │25 - 30 │по │- │25 - 30 │по │- │25 - 30 │по │- │ │кг │ │расч. │ │ │расч. │ │ │расч. │ │ │Опара,│- │вся │- │- │вся │ │- │вся │- │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар │- │5,0 │- │- │4,0 │- │ │3,0 │- │ │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │песок,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Марга-│- │1,5 │- │- │2,5 │- │- │1,25 │- │ │рин │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сто- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ловый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │с со- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │держа-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │нием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жира │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │82%, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца │- │- │15/0,6│- │- │- │- │- │- │ │кури- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │шт. - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Темпе-│28 - 30 │28 - 31│- │28 - 30 │28 - 31│- │28 - 30 │29 - 30│- │ │ратура│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │на- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │чаль- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │°C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Про- │180 - 210│50 - 80│- │195 - 225│60 - 90│- │180 - 210│50 - 80│- │ │должи-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тель- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │броже-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ния, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Конеч-│3,5 - 4,0│- │- │2,5 - 3,5│- │- │3,5 - 4,5│- │- │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кис- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │лот- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │опары,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ки- │- │3,5 │- │ │3,0 │- │- │4,0 │- │ │слот- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │конеч-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │теста,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │град.,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ └──────┴─────────┴───────┴──────┴─────────┴───────┴────┴─────────┴───────┴────┘

Процесс разделки теста состоит из 3-х операций - деление на куски, формовка жгутов, плетение.

Готовое тесто делят на делительных машинах. Формуют жгуты в закаточных машинах или вручную; плетение - вручную.

Продолжительность расстойки: 33 - 35 мин. для хал плетеных.; 30 - 60 мин. - для плетенок из пшеничной муки высшего сорта; 35 - 55 мин. для плетенок из пшеничной муки второго сорта.

При излишней расстойке теряется четкость плетения.

Перед посадкой в печь плетенки опрыскивают водой, а халы плетеные смазывают яичной смазкой.

При выпечке халы в хорошо увлажненной пекарной камере яйцо, полагающееся по рецептуре на смазку, вносится в тесто.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220 - 240 °C.

Продолжительность выпечки плетеных изделий составляет:

для плетенок из пшеничной муки высшего и II сортов:

массой 0,4 кг - 21 - 24 мин.;

массой 0,2 кг - 17 - 19 мин.;

для хал плетеных из пшеничной муки первого сорта:

массой 0,4 кг - 18 - 22 мин.

Булки городские

Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27844-88, продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки.

Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12 - 14 см, ширина 4 - 6 см; массой 0,2 кг: длина 16 - 18 см и ширина 7 - 9 см.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре (табл. 134).

Таблица 134

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ГОРОДСКОЙ БУЛКИ ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ

┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │ │ и показателей процесса │ по способам и стадиям │ │ ├─────────────────┬─────────────────┤ │ │ опарный │на большой густой│ │ │ │ опаре │ │ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├─────────────────────────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная высшего │45 - 55 │55 - 45│60 - 65 │40 - 35│ │или I сортов, кг │ │ │ │ │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│1,3 │- │1,3 │- │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │ │Вода, кг │25 - 30 │по │35 - 40 │по │ │ │ │расчету│ │расчету│ │Опара, кг │- │вся │- │вся │ │Сахар-песок, кг │- │4,0 │- │4,0 │ │Маргарин столовый с содержанием жира │- │2,5 │- │2,5 │ │82%, кг │ │ │ │ │ │Температура начальная, °C │29 - 30 │30 - 31│25 - 27 │29 - 31│ │Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90│240 - 270│20 - 40│ │Кислотность конечная опары, град.: │2,5 - 3,5│- │2,5 - 3,5│- │ │ для изделий из муки высшего сорта │3,0 - 4,0│- │3,5 - 4,0│- │ │ I сорта │ │ │ │ │ │Кислотность конечная теста, град., не│ │ │ │ │ │более для изделий из муки: │ │ │ │ │ │ высшего сорта │- │3,0 │- │3,0 │ │ I сорта │- │4,0 │- │4,0 │ └─────────────────────────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘

Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку.

Рекомендуется предварительная расстойка в течение 2 - 3 мин.

Продолжительность окончательной расстойки 30 - 50 мин.

Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.

Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20 - 25° к поверхности заготовки.

При механизированной надрезке надрезчик с одним ножевым лезвием должен быть расположен параллельно фронту печи. Нож надрезчика механически смачивают водой, что устраняет прилипание к нему теста.

Изделия выпекают на поду. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.

Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере.

Продолжительность выпечки для булок массой 0,1 кг - 11 - 14 мин., для булок массой 0,2 кг - 19 - 21 мин. при температуре 200 - 230 °C.

Булки русские круглые

Булки русские круглые вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего и первого сортов.

Булки русские круглые представляют собой штучные изделия округлой формы, имеющие на поверхности один или два параллельных надреза.

Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кг - 11 - 13 см; массой 0,1 кг - 8 - 10 см; массой 0,05 кг - 7 - 9 см.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы (табл. 135).

Таблица 135

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ БУЛОК РУССКИХ

┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐ │Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │ │ полуфабрикатов ├─────────────────────────────────────────────────────┤ │ и показателей │ Булки русские круглые │ │ процесса ├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┤ │ │ массой 0,2 кг │ массой 0,1 кг │ массой 0,05 кг │ │ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┼─────────┬───────┤ │ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ ├───────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤ │Мука пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │хлебопекарная: │ │ │ │ │ │ │ │ высшего сорта, кг │45 - 55 │55 - 45│- │- │- │- │

sssr.regnews.org

Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий

Cтраница 3

Текст документа по состоянию на июль 2016 года

┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐ │Температура│Температура воды для замеса опары, при ее начальной│ │ муки, °C │ температуре │ │ ├───────┬──────┬───────┬───────┬──────┬──────┬──────┤ │ │ 18 │ 19 │ 20 │ 21 │ 22 │ 23 │ 24 │ ├───────────┴───────┴──────┴───────┴───────┴──────┴──────┴──────┤ │ Емкость бункера 6 - 7 куб. м │ │ │ │16 │21 │23 │25 │28 │30 │32 │34 │ │18 │18 │20 │23 │25 │27 │30 │32 │ │20 │16 │18 │20 │22 │25 │27 │29 │ │22 │13 │15 │18 │20 │22 │25 │27 │ │24 │11 │13 │15 │17 │20 │22 │24 │ │26 │8 │10 │13 │15 │17 │20 │23 │ │28 │6 │6 │10 │12 │15 │17 │19 │ │30 │3 │5 │7 │10 │12 │14 │16 │ │ │ │ Емкость бункера 12 - 13 куб. м │ │ │ │16 │18 │20 │22 │24 │26 │29 │30 │ │18 │15 │18 │20 │22 │24 │26 │28 │ │20 │13 │15 │17 │20 │22 │24 │26 │ │22 │11 │13 │15 │17 │19 │21 │23 │ │24 │8 │11 │13 │15 │17 │19 │21 │ │26 │6 │8 │10 │12 │14 │17 │19 │ │28 │4 │6 │8 │10 │12 │14 │16 │ │30 │1 │4 │6 │8 │10 │12 │14 │ └───────────┴───────┴──────┴───────┴───────┴──────┴──────┴──────┘

Примечание. Приведенные температурные режимы являются ориентировочными и могут корректироваться в зависимости от производственных условий.

3.2.3. Приготовление теста на жидкой опаре

Сущность метода заключается в приготовлении теста на жидкой опаре влажностью 68 - 72%, при которой процесс брожения и созревания идет более интенсивно нежели в густых опарах.

Процесс созревания теста ускоряется применением усиленной механической обработки при его замесе. Длительность брожения теста сокращается до 30 - 60 мин.

Жидкую опару готовят из 25 - 35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.

Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста рекомендуется проводить в машинах И8-ХТА-12/1,Ш2-ХТ2-И или А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А и других с усиленной механической обработкой тестовой массы.

Одним из важных факторов, определяющих процессы созревания опары и теста, является температурный режим. Начальная температура жидкой опары и теста не должна превышать 30 °C.

В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать стандартизированные емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в южных районах страны, в жаркое время года и для ее подогрева в северных районах в холодное время года. Для охлаждения воды целесообразно предусмотреть водоохлаждающие установки УВ-10, холодильные водоохлаждающие машины МКТ-14, МКТ-20 и др.

С целью снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания кислотности в них можно добавлять поваренную соль. Это, в частности, целесообразно делать в районах с жарким климатом, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной активностью ферментов углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Количество поваренной соли рассчитывают пропорционально массе муки, поступающей на приготовление полуфабрикатов (жидкие дрожжи, опара, тесто), но не более 50% от общего количества соли по рецептуре.

Технологические параметры процесса приготовления теста приведены в табл. 47.

Таблица 47

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса при использовании │ │ сырья, │ дрожжей │ │полуфабрикатов и ├───────────────────────────┬───────────────────────────┤ │ показателей │ прессованных │ смеси прессованных │ │ процесса │ │ и жидких │ │ ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤ │ │ жидкая │ тесто │ жидкая │ тесто │ │ │ опара │ │ опара │ │ ├─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная │25 - 35 │75 - 65 │25 - 35 │72 - 65 │ │хлебопекарная, кг│ │ │Дрожжи │ │ │хлебопекарные, кг│ │ │ прессованные │ по рецептуре │ │ жидкие для опары│ │ │ из муки <*>: │ │ │ первого сорта, │- │- │10 - 15 │- │ │ кг │ │ │ │ │ │ второго сорта, │- │- │15 - 20 │- │ │ кг │ │ │ │ │ │Соль поваренная │- │по рецептуре │- │по рецептуре │ │пищевая, кг │ │ │Вода для │ │ │полуфабрикатов из│ │ │муки, кг; │ │ │ первого сорта │35 - 55 │по расчету │25 - 40 │по расчету │ │ второго сорта │35 - 55 │по расчету │20 - 35 │по расчету │ │Дополнительное │- │по рецептуре │- │по рецептуре │ │сырье, кг │ │ │ │ │ │Опара, кг │- │все количество │- │все количество │ │Влажность опары, │68 - 72 │- │68 - 72 │- │ │% │ │ │ │ │ │Влажность теста, │- │W + (0,5 - 1,0)│- │W + (0,5 - 1,0)│ │%, не более │ │ хл │ │ хл │ │Температура │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │ │начальная, °C │ │ │ │ │ │Продолжительность│ │ │ │ │ │брожения │ │ │ │ │ │полуфабрикатов из│ │ │ │ │ │муки, мин. <**>: │ │ │ │ │ │ первого сорта │240 - 260│40 - 60 │200 - 220│40 - 60 │ │ второго сорта │230 - 250│40 - 60 │200 - 220│30 - 40 │ │Кислотность │ │ │ │ │ │конечная опары из│ │ │ │ │ │муки пшеничной, │ │ │ │ │ │град.: │ │ │ │ │ │ первого сорта │5,0 - 6,0│- │5,5 - 6,5│- │ │ второго сорта │6,0 - 7,0│- │6,5 - 8,0│- │ │Кислотность │- │К + 0,5 │- │К + 1,0 │ │конечная теста из│ │ хл │ │ хл │ │муки пшеничной, │ │ │ │ │ │град., не более │ │ │ │ │ └─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Расход жидких дрожжей приведен при подъемной силе 20 - 25 мин.

<**> При отсутствии дополнительной механической обработки продолжительность брожения теста увеличивается.

Приготовление опары и теста может быть осуществлено как непрерывно, так и порционно. В связи с этим ниже приведены различные варианты компоновки оборудования в аппаратурных схемах.

Непрерывное приготовление жидкой опары и теста

Аппаратурная схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста представлена на рис. 9.

Рис. 9. Аппаратурная схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - заварочная машина Х3-2М-300; 4 - чан напорный; 5 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД; 6 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 8 - корыто брожения теста И8-ХТА-12/6; 9 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 10 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

Для замешивания жидкой опары в качестве смесителя используют заварочную машину Х3-2М-300 и др. В машину через дозатор Ш2-ХД2-Б или др. подают воду, дрожжевую суспензию или жидкие дрожжи и перемешивают, а затем через дозатор Ш2-ХД2-А или др. дозируют муку и замешивают жидкую опару.

Брожение жидкой опары осуществляют непрерывно в чанах РЗ-ХЧД или др. последовательно соединенных между собой патрубками, расположенными на высоте 2/3 высоты чана. Количество емкостей определяют исходя из производительности печи и продолжительности брожения опары. В процессе брожения жидкая опара переливается из одного чана в другой за счет уменьшения плотности. Из последнего чана выброженную опару дозатором опары подают на замес теста.

В тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 или др. непрерывно дозируют опару и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто. Замешенное тесто выгружают в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 или другие емкости, где оно бродит 30 - 60 мин. Далее тесто поступает на разделку.

Порционное приготовление жидкой опары и непрерывное приготовление теста

Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста представлена на рис. 10.

Рис. 10. Аппаратурная схема порционного

приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста из пшеничной муки

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - заварочная машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД; 5 - бачок промежуточный; 6 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 8 - корыто для брожения И8-ХТА-12/6; 9 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 10 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

Замес жидкой опары производят порционно в машине Х3-2М-300 или др., а брожение ее осуществляют порционно в чанах РЗ-ХЧД или других емкостях.

Период загрузки всех емкостей равен продолжительности брожения опары. Число порций жидкой опары в одной емкости, а также количество емкостей для ее брожения, ритм загрузки и разгрузки устанавливают исходя из производительности хлебопекарных печей, графика их работы и вырабатываемого ассортимента изделий.

Готовую опару из емкостей для брожения перекачивают в промежуточный бачок, откуда она через дозатор опары поступает в тестомесильную машину.

Тесто замешивают в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др., в которую дозируют жидкую опару и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замешенное тесто подают в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 и др., где оно бродит 30 - 60 мин. Готовое тесто поступает на разделку.

Порционное приготовление жидкой опары и теста

Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и теста представлена на рис. 11.

Рис. 11. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - заварочная машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; 5 - чан РЗ-ХЧД; 6 - бачок промежуточный; 7 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 9 - конвейер для брожения теста Ш2-ХББ

Приготовление опары производят по способу, описанному выше (см. рис. 10), а замес теста порционно в тестомесильных машинах интенсивного действия Ш2-ХТ2-И или в машинах А2-ХТБ и др. Продолжительность замеса зависит от марки тестомесильной машины, от рецептуры, качества перерабатываемой муки и составляет 2,5 - 4 мин. на машинах интенсивного действия Ш2-ХТ2-И и 10 - 15 мин. на машинах А2-ХТБ и др.

Брожение теста осуществляют в конвейере для брожения теста Ш2-ХББ, в дежах кольцевого конвейера Ш2-ХБВ и других емкостях в течение 30 - 60 мин. Готовое тесто направляют на разделку.

3.2.4. Приготовление теста безопарным способом

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре (табл. 48).

Таблица 48

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

┌─────────────────────────────────────┬────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов и│Расход сырья и параметры│ │ показателей процесса │ процесса │ ├─────────────────────────────────────┼────────────────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг │100 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│по рецептуре │ │Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │ │Вода, кг │по расчету │ │Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │ │Влажность, %, не более │W + (0,5 - 1,0) │ │ │ хл │ │Температура начальная, °C │28 - 32 │ │Продолжительность брожения, мин. │120 - 240 │ │Кислотность конечная, град. │К + 0,5 │ │ │ хл │ └─────────────────────────────────────┴────────────────────────┘

Приготовление теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки булочных и сдобных изделий.

Непрерывное приготовление теста

Непрерывное приготовление теста из пшеничной муки безопарным способом осуществляют в соответствии с аппаратурной схемой, приведенной на рис. 12. Схема включает дозатор для жидких компонентов Ш2-ХДМ, дозирующее устройство для сыпучих компонентов, тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др. и бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др.

Рис. 12. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом

1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 - бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2; 5 - тестоделитель

Замешанное тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 направляют в бункер для брожения. Загрузку секций секционного бункера осуществляют последовательно, рассчитывая время загрузки и брожения теста таким образом, чтобы к моменту готовности теста в первой секции последняя поступала под загрузку новой порции теста.

Готовность теста к разделке определяют по его объему и кислотности, установленной технологическим режимом.

Порционное приготовление теста

При порционном приготовлении теста замес его производят в тестомесильных машинах периодического действия А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др.

При замесе теста в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2 - 3 мин. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста должна быть не менее 10 мин. Брожение теста производят в дежах в течение 150 - 240 мин., через 60 - 90 мин. после замеса желательно тесто обмять. При использовании муки с сильной клейковиной тесто желательно подвергнуть 2-кратной обминке, причем последний раз за 20 - 25 мин. до конца брожения.

При замесе теста в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И из-за невозможности корректировки доз сырья в процессе замеса особое внимание должно быть обращено на точность дозирования сырья и последовательность загрузки его в тестомесильную машину (вначале жидкие компоненты, а затем мука).

Рекомендуемая продолжительность замеса теста в машине Ш2-ХТ2-И составляет 3 - 4 мин., продолжительность брожения - 120 - 150 мин.

Из тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И замешенное тесто выгружают в подкатные дежи, емкости цепного конвейера Ш2-ХББ, дежи кольцевого конвейера Ш2-ХБВ или секции бункера брожения И8-ХТА-6/2.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям.

3.2.5. Приготовление теста ускоренными способами

Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:

применения усиленной механической обработки теста при замесе;

использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;

повышения температуры теста;

увеличения дозировки дрожжей.

Преимущества ускоренных способов заключаются в сокращении до минимума емкостей для брожения теста, в возможности перехода предприятий на работу в две смены и с неполной рабочей неделей, в снижении затрат муки при брожении, в повышении культуры производства и т.д.

Наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста при выработке хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов.

В хлебопекарной промышленности применяются ускоренные способы приготовления теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске на диспергированной жидкой фазе.

Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки

Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5 - 1,0% и применением усиленной механической обработки при замесе. Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет повышения кислотности теста сразу после замеса и улучшения азотного питания. Рекомендуется использовать сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты.

Сыворотку молочную натуральную можно использовать при выработке по этому способу всех сортов хлеба, булочных и сдобных изделий. Сывороточные концентраты целесообразно применять для производства изделий, содержащих по рецептуре сахар, с целью одновременного использования их на замену 0,5 - 1,0% сахара, предусмотренного рецептурой.

Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе, описанном в разделе 3.2.4.

Параметры технологического процесса приготовления теста на молочной сыворотке приведены в табл. 49.

Таблица 49

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ НА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌──────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │ │ и показателей процесса │ процесса │ ├──────────────────────────────────────────────┼──────────────────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг │100 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │по рецептуре + (0,5 - 1,0)│ │Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │ │Вода, кг │по расчету │ │Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │ │Молочная сыворотка, кг <*> │10 - 15 │ │Влажность, % │W + (0,5 - 1,0) │ │ │ хл │ │Температура начальная, °C │30 - 34 │ │Продолжительность замеса, мин. <**> │3 - 4 (15 - 20) │ │Продолжительность брожения, мин. │40 - 90 │ │Кислотность молочной сыворотки, °Т, не более │75 │ │Кислотность конечная теста, град. <***> │К + 0,5 │ │ │ хл │ └──────────────────────────────────────────────┴──────────────────────────┘

--------------------------------

<*> Расход молочной сыворотки для группы сдобных изделий 10 - 12 кг.

<**> В зависимости от марки используемой тестомесильной машины.

<***> Допускается увеличивать кислотность теста на 1 град.

Молочную сыворотку вносят при замесе теста в таком количестве, чтобы получить готовые изделия кислотностью, соответствующей требованиям нормативно-технической документации на вырабатываемое изделие.

При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделие заданной влажности. При выработке сдобных изделий, в рецептуру которых входит большое количество дополнительного сырья, с целью получения изделий требуемой влажности часть сырья, главным образом сахар, вносят при замесе в сухом виде.

Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63 - 66% с конечной кислотностью 14 - 18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16 - 24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Разрешено увеличивать на 1 град. кислотность хлеба при выработке его ускоренным способом на КМКЗ.

Приготовление концентрированной молочнокислой закваски

Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26 и др. в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой смесь этих культур.

Приготовление КМКЗ из жидких культур молочнокислых бактерий начинают с 0,025 л накопительной культуры каждого вида молочнокислых бактерий. Подготовку накопительной культуры для разводочного цикла проводят в соответствии с приложением 8 "Характеристика и порядок подготовки чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей для приготовления хлебных заквасок по разводочному циклу".

С целью улучшения условий развития молочнокислых бактерий в питательную смесь в каждой фазе рекомендуется внесение ферментного препарата Амилоризина П10х в количестве 0,005 - 0,01% к массе муки в каждой стадии закваски.

Приготовление КМКЗ из сухого лактобактерина в разводочном цикле начинают с восстановления сухой культуры. Для этого в каждый флакон вливают по 10 мл водопроводной воды температурой 38 - 40 °C и оставляют на 10 мин. для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактобактерина, полученную из 10-ти флаконов сухого лактобактерина, используют в I фазе разводочного цикла.

Рецептура и режим приготовления КМКЗ по разводочному циклу из жидких культур и из сухого лактобактерина одинаковы, поэтому они приведены в одной табл. 50.

Таблица 50

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КМКЗ

ПО РАЗВОДОЧНОМУ ЦИКЛУ ИЗ ЖИДКИХ КУЛЬТУР

┌───────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Фазы разводочного цикла │ │ показателей процесса ├───────┬───────┬───────┬─────────┤ │ │ I │ II │ III │ IV │ ├───────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┤ │Жидкие чистые культуры: │ │ │ │ │ │ L. brevis-1 │0,025 │- │- │- │ │ L. casei-26 │0,025 │- │- │- │ │ L. plantarum-30 │0,025 │- │- │- │ │ L. fermenti-34 │0,025 │- │- │- │ │ или суспензия лактобактерина (10 доз │0,1 │ │ │ │ │ в 100 мл воды) │ │ │ │ │ │Закваска предыдущей фазы, кг │- │5,0 │20,0 │77 - 80 │ │Мука пшеничная (II, I, высшего сортов),│2,2 │6,6 │26,4 │67 │ │кг │ │ │ │ │ │Вода, кг (с температурой 43 - 45 °C) │2,7 │8,4 │33,6 │97 │ │Общая масса, кг │5,0 │20,0 │80,0 │231 - 244│ │Температура начальная, °C │38 - 40│38 - 40│38 - 40│36 │ │Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │ │ из муки I и высшего сортов │13 - 16│15 - 17│16 - 18│16 - 20 │ │ из муки II сорта │16 - 20│18 - 22│20 - 22│20 - 22 │ │Продолжительность брожения, ч: │ │ │ │ │ │ из муки II, I и высшего сортов │20 - 24│14 - 18│8 - 12 │8 - 12 │ │Соотношение муки и питательной смеси │- │1:3 │1:3 │1:2 │ └───────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴─────────┘

Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске равного количества питательной смеси из муки и воды (в соотношении 1:1,5) с последующим выдерживанием до достижения кислотности 14 - 18 град.

После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную - на замес теста.

Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия (в одну, две или три смены) выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и на ее возобновление.

Параметры технологического процесса приготовления закваски в производственном цикле приведены в табл. 51.

Таблица 51

РАСХОД СЫРЬЯ И ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ

┌───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐ │Наименование сырья, полуфабрикатов,│Количество сырья, полуфабрикатов и │ │ показателей процесса │ показатели процесса при работе │ │ │ предприятий │ │ ├───────────┬───────────┬───────────┤ │ │в три смены│в две смены│ в одну │ │ │ │ │ смену │ ├───────────────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┤ │КМКЗ, кг │120 │80 │60 │ │Питательная смесь │120 │160 │180 │ │в том числе: │ │ │ │ │ мука пшеничная хлебопекарная │50 │65 │75 │ │ первого сорта, кг │ │ │ │ │Вода, кг │70 │95 │105 │ │Влажность, % │65 - 70 │65 - 70 │65 - 70 │ │Температура закваски, °C │34 - 38 │32 - 38 │32 - 36 │ │Продолжительность выдерживания, ч │8 │8 - 16 │24 │ │Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │ титруемая │14 - 18 │14 - 18 │14 - 18 │ │ активная │3,59 - 3,52│3,59 - 3,52│3,59 - 3,52│ └───────────────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┘

При работе предприятия в 3 смены закваску следует освежать каждые 8 ч, т.е. один раз в смену. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве.

При работе в две смены освежение закваски проводят два раза в сутки. В первую и во вторую смену отбирают на замес теста одинаковое количество готовой закваски, равное 2/3 части (66%) ее массы; а оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление.

Соотношение закваски и питательной смеси составляет 1:2.

Процесс кислотонакопления регулируют путем изменения температурного режима. Для этого в утреннюю смену, когда продолжительность выдерживания закваски составляет 8 ч, КМКЗ должна иметь температуру 34 - 38 °C. В следующий 16-часовой период выдерживания температура ее должна быть несколько ниже, 32 - 36 °C.

При работе предприятия в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают 3/4 части или 75% массы готовой закваски, а оставшиеся 1/4 часть используют для приготовления новой производственной закваски. Соотношение закваски и питательной смеси составляет в этом случае 1:3. Температуру КМКЗ поддерживают в пределах 32 - 36 °C.

При кратковременных перерывах в технологическом процессе (до 24 ч) КМКЗ можно сохранять без освежения. Кислотность при этом может повыситься до 23 - 24 град., в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование закваски.

При более длительных перерывах в работе предприятия (ремонт, реконструкция и т.д.) следует сохранять небольшое количество закваски (15 - 20 кг) в холодильной камере. Перед началом работы увеличение объема закваски осуществляют путем внесения в нее питательной смеси с температурой 47 - 49 °C в соотношении 1:4, с последующим выдерживанием при температуре 36 - 40 °C до кислотности 14 - 18 град.

При ухудшении свойств производственной закваски, снижении скорости кислотонакопления и ухудшении вкуса готовых изделий приготовление КМКЗ по производственному циклу прекращают и готовят ее заново по разводочному циклу (обычно 1 - 2 раза в год).

Качество закваски контролируют по скорости увеличения кислотности и активности молочнокислых бактерий, определяемой по изменению окраски метиленовой сини или янус-грюн в соответствии с приведенной ниже методикой.

Навеску закваски 20 г тщательно растирают в ступке с двухкратным количеством воды, предварительно нагретой до 40 °C. 10 мл приготовленной пробы при помощи мерного цилиндра переносят в пробирку, куда добавляют 1 мл 0,01% водного раствора метиленовой сини.

Содержимое пробирки тщательно перемешивают до равномерного распределения красителя и помещают в водяную баню при температуре 40 °C. Для контроля в баню ставят пробирку с 10 мл приготовленной пробы без красителя.

Активность молочнокислых бактерий в закваске определяют по скорости перехода голубой окраски в аналогичную с контрольной в средней части пробы. В закваске нормального качества время изменения окраски метиленовой сини составляет 30 - 40 мин.

Необходимо избегать действия прямых солнечных лучей во время анализа, т.к. это сильно искажает результаты определения.

Количество закваски, используемой на замес теста, может меняться в зависимости от ассортимента изделий, от кислотности КМКЗ.

На приготовление закваски используют 3 - 5% муки от общего ее количества по рецептуре.

Количество закваски М, необходимое в смену для производства, определяют по формуле:

М = К · M · n, 1

где К - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия;

M - количество закваски, используемое на замес одной порции теста; 1

n - количество замесов в час.

Величина коэффициента К при трехсменном, двухсменном и односменном режиме работы принимает соответственно следующие числовые значения: 16,0; 12,0; 10,6.

Объем емкостей для закваски при удельной массе ее = 1,0 кг/ куб. см и коэффициенте запаса K = 1,1 определяют по формуле: 1

Приготовление теста

Приготовление теста ускоренным способом с применением КМКЗ целесообразно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого входит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста, а также на линиях с использованием тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И в сочетании с серийно выпускаемым или нестандартизированным оборудованием. Параметры технологического процесса приготовления теста приведены в табл. 52.

Таблица 52

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ НА МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ

┌──────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │ │ показателей процесса │ процесса при выработке │ │ │ булочных изделий │ ├──────────────────────────────────────────────┼──────────────────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг │95 - 97 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │по рецептуре + (0,5 - 1,0)│ │Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │ │Вода, кг │по расчету │ │Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │ │КМКЗ, кг <*> │7,5 - 12,5 │ │Влажность, %, не более │W + (0,5 - 1,0) │ │ │ хл │ │Продолжительность замеса, мин. │3 - 4 │ │Температура начальная, °C │30 - 34 │ │Кислотность КМКЗ, град. │14 - 18 │ │Продолжительность брожения теста, мин. │40 - 90 │ │Кислотность теста конечная, град., не более │К + 1,0 │ │ │ хл │ └──────────────────────────────────────────────┴──────────────────────────┘

--------------------------------

<*> При выработке хлеба и сдобных изделий КМКЗ используют в количестве 10 - 12,5 и 7,5 - 10 кг соответственно.

Аппаратурная схема приготовления теста ускоренным способом с использованием КМКЗ на агрегате Ш2-ХТД-01 приведена на рис. 13.

Рис. 13. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки ускоренным способом с использованием КМКЗ в агрегате Ш2-ХТД-01

1 - смеситель винтовой Ш2-ХВ2-Б; 2 - аппарат для выбраживания КМКЗ Ш2-ХТД-01.01; 3 - насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 4 - расходная емкость Ш2-ХТД-01.02; 5 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 6 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А: 7 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 8 - конвейер для брожения теста Ш2-ХБВ

В винтовой смеситель Ш2-ХВ2-Б, предназначенный для приготовления питательной смеси, дозируют воду и муку. Полученную гомогенную смесь насосом подают в емкость Ш2-ХТД-01.01, предназначенную для брожения КМКЗ, в которой находится выброженная закваска разводочного цикла. После поступления в емкость заданного количества питательной смеси закваску перемешивают и оставляют для созревания. Во время созревания закваску периодически перемешивают мешалкой, которой оснащена емкость.

Готовую закваску в количестве, необходимом для работы в течение смены, перекачивают насосом Ш2-ХДН в расходную емкость Ш2-ХТД-01.02, а в оставшуюся закваску снова подают питательную смесь.

Из расходной емкости насосом Ш2-ХДН закваску перекачивают в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ. Этим же дозатором последовательно набирают дозы всех жидких компонентов (воду, жир, дрожжи, соль, сахар). Смесь жидких компонентов сливают в месильную емкость тестомесильной машины Ш2-Х12-И, после чего через дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А подают муку и в течение 3 - 4 мин. замешивают тесто.

Из тестомесильной машины замешенное тесто выгружают в дежи кольцевого конвейера для брожения Ш2-ХБВ или емкость конвейера Ш2-ХББ, где оно бродит 40 - 90 минут.

Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)

Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что тесто готовят на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья.

Использование ЖДФ интенсифицирует коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тесте (табл. 53).

Таблица 53

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ НА ЖИДКОЙ ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ФАЗЕ

┌────────────────────────────────────────┬────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, полуфабрикатов, │ Расход сырья и параметры │ │ показателей процесса │ процесса │ │ ├──────────────┬─────────────────┤ │ │ ЖДФ │ тесто │ ├────────────────────────────────────────┼──────────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная хлебопекарная, кг │20 - 30 │80 - 70 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │по рецептуре +│- │ │ │(0,5 - 1,0) │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │по рецептуре │ │Вода, кг │по расчету │- │ │Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │- │ │Молочная сыворотка, кг │10 - 20 │- │ │ЖДФ, кг │- │вся │ │Продолжительность перемешивания, мин. │3 - 5 │- │ │Продолжительность диспергирования, мин. │5 - 8 │- │ │Влажность, % │65 - 70 │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │ хл │ │Температура начальная, °C │28 - 32 │30 - 34 │ │Продолжительность замеса, мин. <*> │- │3 - 4 (15 - 20) │ │Продолжительность брожения, мин. │20 - 40 │30 - 50 │ │Кислотность конечная ЖДФ, град. │4 - 5 │ │ │Кислотность конечная теста, град., не │ │К + 0,5 │ │более │ │ хл │ └────────────────────────────────────────┴──────────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> В зависимости от марки используемой тестомесильной машины.

Аппаратурная схема приготовления теста на ЖДФ дана на рис. 14.

Рис. 14. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки на диспергированной жидкой фазе

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - ультразвуковой диспергатор; 4 - насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 5 - емкость для выбраживания ДЖФ; 6 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 7 - конвейер для брожения ХББ

Приготовление ЖДФ осуществляют порционно в ультразвуковом диспергаторе с частотой вращения рабочего органа 2000 об./мин., в смесителе-эмульгаторе ШС-1, в заварочной машине Х3-2М-300 или в других механических смесителях в комплекте с насосом.

В смеситель дозируют все дополнительное сырье, молочную сыворотку, воду (по расчету), дрожжи в количестве на 0,5% больше, чем предусмотрено рецептурой, и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют муку в количестве 20 - 30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста. Перемешивание продолжают в течение еще 2 мин., а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5 - 8 мин. до получения однородной суспензии.

Готовую ЖДФ перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20 - 40 мин.

В тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, солевой раствор, оставшееся количество муки и замешивают тесто.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине А2-ХТБ 10 - 15 мин., а в тестомесильной машине Ш2-Х12-И - 3 - 4 мин. Продолжительность брожения теста 20 - 40 мин. в зависимости от качества муки и скорости увеличения кислотности.

Раздел 4

РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Разнообразие ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в значительной мере определяется их формой. Промышленностью вырабатывается формовой и подовый хлеб, круглые и батонообразные хлебобулочные изделия, а также изделия сложной формы (в основном мелкоштучные).

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий те или иные операции могут быть опущены (см. табл. 54).

Таблица 54

ОПЕРАЦИИ РАЗДЕЛКИ ТЕСТА ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌─────────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐ │ Изделия из пшеничной муки │Изделия из ржаной муки│ ├─────────┬──────────┬───────────┬────────────┼──────────┬───────────┤ │формовой │ подовый │ батоны, │ халы и │ подовый │ формовой │ │ хлеб │ хлеб │ городские │ другие │ хлеб │ хлеб │ │ │ │булки и др.│ фигурные │ │ │ │ │ │ │ изделия │ │ │ ├─────────┴──────────┴───────────┴────────────┴──────────┴───────────┤ │ Деление теста │ │ │ │ Округление тестовых заготовок │ │ │ │ Предварительная расстойка │ │ │ │Укладка в│Формование│Закатка │Плетение хал│Формование│Укладка в │ │формы │ │ │и формование│ │формы │ │ │ │ │фигурных │ │ │ │ │ │ │изделий │ │ │ │ │ │ Укладка на устройства для расстойки │ │ │ │ Окончательная расстойка │ │ │ │ │Надрезка, │Надрезка, │Отделка │Наколка, │ │ │ │наколка │наколка, │ │отделка │ │ │ │ │отделка │ │ │ │ └─────────┴──────────┴───────────┴────────────┴───────────┴──────────┘

Формовой хлеб выпускают в формах хлебопекарных, соответствующих ГОСТ 17327-88.

Первой операцией разделки теста является деление его на куски заданной массы. Деление теста на куски производят с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в НТД, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

Массу теста М определяют по формуле: т М = М + З + З , т хл уп ус где М - установленная масса готового изделия, кг; хл З - убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг; уп З - убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг; ус где М - масса хлеба при выходе из печи, кг; гх q - величина упека, % к массе теста. уп q - величина усушки, % к массе горячего хлеба. ус

В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.

При выпечке формового хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки используют тестоделители "Кузбасс 68-2М" для изделий массой 0,4 - 1,0 кг; "Кузбасс 2М-1" и "Кузбасс 2М-2" - 0,8 - 1,3 кг; ХДФ-2М - 0,8 - 1,25 кг. При выработке подового хлеба из тех же сортов муки применяют делители А2-ХТ-Н - 0,2 - 1,0 кг, РТ-2 - 0,3 - 1,1 кг.

Для деления пшеничного теста перед укладкой в формы используют те же делители "Кузбасс 2М-2", ХДФ-2М. При производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки применяют делители А2-ХТН - 0,2 - 1,0 кг; РТ-2 - 0,3 - 1,1 кг; РЗ-ХДП - 0,05 - 0,3 кг; Ш25-ХДА - 0,1 - 0,55 кг.

С целью создания поточно-механизированных линий отдельные виды оборудования сочетают в единой конструкции, позволяющей производить последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь. Наиболее распространенными агрегатами являются: делительно-посадочный автомат ДПА, который применяют при работе на печах различных марок для изделий массой 0,8 - 1,5 кг. Автомат ДПА используют при выработке изделий массой 0,8 - 1,0 кг с печью ХПА; 0,8 - 1,5 кг - с печами АЦХ и ФТЛ-2; укладчик-делитель РЗ-ХД2У, Ш33-ХДЗУ - для изделий массой 0,45 - 1,2 кг.

Производство подового хлеба из пшеничной муки после деления требует обязательного округления кусков теста, для чего используют тестоокруглительную машину Т1-ХТН и другие типы округлителей, имеющиеся на предприятии.

В процессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5 - 20 мин. Эта операция может быть осуществлена в шкафу предварительной расстойки А2-ХЛМ/2, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.

При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергаются закатке, для чего используют тестозакаточные машины Т1-ХТ2-3-1, И8-ХТЗ и другие виды оборудования.

Наиболее трудоемким производством является изготовление изделий сложной формы и мелкоштучных изделий.

Для деления теста при производстве таких изделий могут быть использованы:

автомат делительно-округлительный А2-ХЛ2-С9 для изделий массой 0,05 - 0,22 кг;

тестоделитель РЗ-ХДП для мелкоштучных изделий массой 0,05 - 0,3 кг;

тестоделитель Ш25-ХДА для изделий массой 0,1 - 0,55 кг.

Для формовки тестовых заготовок могут использоваться также специальные машины:

для формования рогаликов - С-500 М; РЗ-ХФР и РЗ-ХФ2-Р;

для формования плетенок - Ш2-ХФП и Ш2-ХФИ;

для формования розанчиков - Ш2-ХФЕ.

Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин обычно при разделке подсыпают муку, поэтому машины снабжаются мукопосыпателями и другими аналогичными устройствами. Для этой цели используют муку тех же сортов, из которых приготовлено тесто. На подсыпку расходуют до 0,1% муки к общему расходу по рецептуре. Для снижения расхода муки на подсыпку целесообразно проводить обработку рабочих поверхностей тесторазделочных машин полимерными покрытиями или обдувку тестовых заготовок подогретым воздухом. Количество подаваемого воздуха регулируют с помощью шиберов на воздуховодах.

После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

Расстойка тестовых заготовок

Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смесей обычно ограничиваются одной расстойкой. Для этой цели используют расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, П6-ХРН, П6-ХРТ и другие виды оборудования.

Куски теста для формового хдеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи.

С целью улучшения эксплуатационных показателей транспортерных лент и тканей для расстойки тестовых заготовок применяется их обработка антиадгезионным пропитывающим составом, основой которого является кремнийорганическая жидкость 136-41 (бывшая ГКЖ-94).

На применение состава на основе кремнийорганической жидкости 136-41 (-аминопропилтриэтоксисилан) в качестве катализатора и солвара (поливиниловый спирт с остаточными ацетатными группами) в количестве 8 - 15%) в качестве эмульгатора имеется разрешение Минздрава СССР N 123-5/767 "а" - 7 от 06.09.83 г. Антиадгезионная пропитка действует до износа тканей и транспортерных лент. Пропитка тканей и транспортерных лент антиадгезионным составом осуществляется по технологической инструкции, разработанной ВНИИХП.

Для предохранения тестовых заготовок от заветривания их укладывают швом вверх. На тех предприятиях, где батоны при посадке в печь не переворачиваются, сформованные заготовки укладывают швом вниз. Листы или доски укладывают на стационарные или передвижные этажерки или подвесы, расположенные в верхней части помещения, или в расстойные шкафы.

Расстойку подового хлеба можно осуществлять в конвейерных агрегатах Т1-ХР2-3-60, Т1-ХР2-3-120, которые предназначены для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0,7 - 1,0 кг с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи, шириной 2,1 м.

При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку можно осуществлять на вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму).

Для расстойки батонообразных изделий применяют специализированные расстойные шкафы РШВ и ЛА-23М.

Параметры среды расстойных камер изменяют в значительных пределах в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто используемыми являются температура 35 - 45 °C и относительная влажность 75 - 85%.

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки подового хлеба и булочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают, т.к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подовых изделий. Поверхность заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.

Надрезку подового хлеба и булочных изделий производят с помощью механических надрезчиков системы Винниченко и Клейменова и др., либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. При нанесении надрезов на поверхность заготовок для батонов нарезных, подмосковных, столовых, студенческих и др. ножи держат под углом 70° к поверхности заготовок. Городские булки и другие гребешковые изделия надрезают тонким ножом, располагая его под углом около 25° к поверхности теста. Состояние гребешка зависит от качества надрезки, условий выпечки и качества муки. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.

Некоторые булочные и сдобные изделия перед посадкой в печь смазывают яйцом или яичной смазкой, которую готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1:0,2 в зависимости от рецептуры и особенности сорта. Яичную смазку готовят на 1 - 2 часа работы во избежание порчи ее. Разрешается выпекать булочные и сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением (паром). Яйца, предусмотренные рецептурой на смазку, в этом случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность.

Выпечка изделий

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая их качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлеба, но и к ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.

Быстрота прогрева тестовой заготовки, а следовательно и продолжительность выпечки, зависят от ряда факторов. Повышение температуры в пекарной камере в определенных пределах ускоряет прогрев тестовых заготовок, что приводит к сокращению продолжительности выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой влажностью. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовые изделия выпекаются медленнее, чем подовые того же сорта. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи приводит к увеличению продолжительности выпечки.

В первый период выпечки происходит увеличение объема тестовых заготовок. Степень увеличения объема зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и др. факторов. Достаточно высокая температура пода (около 200 °C) и хорошее увлажнение в первой зоне печи способствуют повышению объема тестовой заготовки. При посадке их на холодный под происходит расплывание изделий и уменьшение их объема.

Все изделия выпекают при переменном режиме. Режим выпечки в определенной степени зависит от особенностей выпекаемого сорта.

Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. Температуру первой зоны печи желательно повысить до 260 - 280 °C, а во второй - снизить до 200 - 190 °C. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает внешний вид изделия, снижает упек и усушку.

При выпечке некоторых подовых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба производят предварительную обжарку тестовых заготовок при 320 - 350 °C в течение 4 - 5 мин. с последующим допеканием при температуре около 230 °C. Обжарка хлеба может быть заменена выпечкой при обычной температуре, но с раскладкой изделий на большом расстоянии друг от друга.

Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении пекарной камеры в первой зоне печи. В этот период заготовки несколько увеличиваются в объеме и нагреваются до температуры 35 - 40 °C в центре мякиша и до 70 - 80 °C на поверхности.

В зоне высокой температуры (270 - 290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов, затем достигнутый объем заготовки быстро фиксируется в результате образования твердой корки. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100 - 110 °C, а центральные слои мякиша - до 50 - 60 °C. При такой температуре начинаются клейстеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки. Эта часть выпечки занимает 15 - 22% общей продолжительности выпечки изделия.

В зоне пониженной температуры (180 - 220 °C) происходит основная часть выпечки, в ней продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша.

Для большинства сортов подового хлеба и булочных изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, повышенной и пониженной температур.

В зоне увлажнения за счет подачи пара создается высокая влажность среды, устанавливается температура 120 - 150 °C. Эта зона иногда выносится за пределы печи и составляет около 10% от общей продолжительности выпечки. Под печи в зоне посадки тестовых заготовок должен быть хорошо разогрет до 180 - 200 °C, особенно при выпечке ржано-пшеничного хлеба. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает образование круговых подрывов у нижней корки изделия. В зоне увлажнения заготовки находятся в течение 2 - 5 минут. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена, где это возможно, в частности, в печи ПХС-25 М - на этом участке температуру поддерживают в пределах 160 - 180 °C; в печи БН-50 - в этой зоне температура несколько выше 200 - 220 °C. Время пребывания изделий в этой зоне составляет около 20% от общей продолжительности выпечки. Остальная часть выпечки происходит при той же или более низкой температуре.

Для гребешковых изделий (городские булки, паляница и др.) рекомендуется создавать в зоне увлажнения температуру 150 - 160 °C. Сразу после посадки заготовок на под (за 1 - 2 мин. до зоны увлажнения) осуществляют интенсивный подвод тепла снизу. Продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5 - 7 мин.

Сдобные изделия выпекают чаще всего на листах при температуре 200 - 220 °C. Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260 - 270 °C), чтобы предотвратить вытекание масла.

Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности. На него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста или получившие длительную расстойку выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывание изделий. Изделия из недовыброженного теста выпекают при более низкой температуре, а время выпечки увеличивают. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при пониженной температуре в течение более длительного времени.

Для выпечки формовых сортов хлеба используют преимущественно печи ФТЛ-2 с различным числом рабочих люлек, ФТЛ-20, Ш2-ХПА-16(25), ХПП-25, ХПА-40, Г4-ХПЛ-25(16), АЦХ и др. На печах ФТЛ-2, ФТЛ-20, Ш2-ХПА-16(25), Г4-ХПЛ-25(16) (10) и некоторых других люлечно-подиковых печах выпекают также подовые сорта хлеба, булочные и сдобные изделия. В тоннельных печах с сетчатым подом ПХС-25М, ХПС-40, БН-25, БН-50, ППЦ-238, ППЦ-250, Г4-ПХЗС-25 выпекают в основном подовые сорта хлеба, булочные и сдобные изделия. Выпечка в этих печах формового хлеба приводит к снижению их производительности и преждевременному износу.

Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния. Ориентировочные данные по размещению основных сортов изделий на поду и времени их выпечки приведены в табл. 55.

Таблица 55

СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ И КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ НА ПОДУ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ

┌───────────────────────────────┬───────────┬───────────┬─────────────────┐ │ Наименование изделий │ Масса │Количество │ Средняя │ │ │изделий, кг│изделий на │продолжительность│ │ │ │ люльке │ выпечки, минут │ │ │ │ (поду) │ │ ├───────────────────────────────┴───────────┴───────────┴─────────────────┤ │ Хлебопекарные печи с тупиковой камерой марок ФТЛ-2-66, │ │ ХПП-25, П-104, ПШК с люльками размером 1920 x 350 мм │ │ │ │Хлеб ржаной простой из обойной │1,0 │24 │60 │ │муки формовой │ │ │ │ │То же │0,83 │24 │58 │ │Хлеб ржаной из обдирной муки, │1,0 │24 │60 │ │формовой │ │ │ │ │То же │0,83 │24 │58 │ │Хлеб житный из обдирной муки, │0,9 │24 │60 │ │формовой │ │ │ │ │То же подовый круглый │0,9 │8 │57 │ │Хлеб ржано-пшеничный простой из│1,0 │24 │60 │ │смеси муки ржаной и пшеничной │ │ │ │ │обойной, формовой │ │ │ │ │То же │0,83 │24 │58 │ │Хлеб бородинский из смеси муки │1,0 │24 │62 │ │ржаной обойной и пшеничной II │ │ │ │ │сорта, формовой │ │ │ │ │То же │0,78 │24 │60 │ │Хлеб украинский из смеси муки │1,0 │24 │59 │ │ржаной обдирной и пшеничной │ │ │ │ │обойной, формовой │ │ │ │ │То же подовый круглый │0,78 │8 │50 │ │Хлеб украинский новый из смеси │0,95 │24 │58 │ │муки ржаной обдирной и │ │ │ │ │пшеничной II сорта, формовой │ │ │ │ │То же подовый, круглый │1,0 │8 │50 │ │То же подовый, овальный │0,89 │10 │49 │ │Хлеб пшеничный из обойной муки,│1,0 │24 │60 │ │формовой │ │ │ │ │Хлеб пшеничный из муки II │0,75 │24 │54 │ │сорта, формовой │ │ │ │ │Хлеб пшеничный из муки II │0,84 │8 │45 │ │сорта, подовый, круглый │ │ │ │ │Хлеб пшеничный из муки I сорта,│1,0 │24 │50 │ │формовой │ │ │ │ │То же подовый, круглый │0,83 │8 │40 │ │Хлеб пшеничный из муки высшего │1,0 │24 │50 │ │сорта, формовой │ │ │ │ │То же подовый, круглый │0,8 │8 │40 │ │Батон простой из муки пшеничной│0,5 │10 │22 │ │I сорта │ │ │ │ │Батон нарезной из пшеничной │0,4 │12 │21 │ │муки I сорта │ │ │ │ │Булка городская из пшеничной │0,2 │24 │19 │ │муки I сорта │ │ │ │ │Батон столовый из пшеничной │0,3 │14 │20 │ │муки высшего сорта │ │ │ │ │Сдоба выборгская из пшеничной │0,1 │28 │15 │ │муки высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ Хлебопекарные печи с проходной пекарной камерой │ │ с однониточным конвейером марки ПХС-25М и БН-25 │ │ с размерами пода 2,1 x 12,0 м │ │ │ │Хлеб житный из ржаной обдирной │0,9 │8 x 46 │57 │ │муки, подовый, круглый │ │ │ │ │Хлеб украинский из смеси муки │0,78 │8 x 47 │50 │ │ржаной обдирной и пшеничной │ │ │ │ │обойной, подовый, круглый │ │ │ │ │Хлеб украинский новый из смеси │1,0 │8 x 45 │50 │ │муки ржаной обдирной и │ │ │ │ │пшеничной II сорта, подовый, │ │ │ │ │круглый │ │ │ │ │То же, овальный │0,89 │8 x 46 │49 │ │Хлеб из пшеничной муки II сорта│0,84 │8 x 45 │45 │ │подовый, круглый │ │ │ │ │Хлеб из пшеничной муки I сорта │1,0 │10 x 31 │42 │ │подовый, овальный │ │ │ │ │То же круглый │1,0 │8 x 44 │42 │ │Батон простой из муки пшеничной│0,5 │6 x 70 │22 │ │I сорта │ │ │ │ │Батон нарезной из пшеничной │0,4 │6 x 70 │21 │ │муки I сорта │ │ │ │ │Булка городская из пшеничной │0,2 │9 x 107 │19 │ │муки I сорта │ │ │ │ │Батон нарезной из пшеничной │0,5 │6 x 70 │22 │ │муки высшего сорта │ │ │ │ │Батон столовый из пшеничной │0,3 │6 x 79 │20 │ │муки высшего сорта │ │ │ │ │Булка сдобная из пшеничной муки│0,1 │18 x 3 x 38│30 │ │высшего сорта │ │ │ │ └───────────────────────────────┴───────────┴───────────┴─────────────────┘

Сведения по печам других марок и более широкому ассортименту изделий приведены в Инструкции по расчету производственных мощностей действующих предприятий хлебопекарной промышленности и цехов предприятий других отраслей, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденной Министерством пищевой промышленности 23.12.85 г.

Раздел 5

ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

В настоящем разделе представлены технологические инструкции на сорта хлеба, вырабатываемые по общесоюзной документации: ГОСТ 2077-84, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 26984-86, ГОСТ 26985-86, ОСТ 18-448-85, ТУ 8-22-45-87, рецептура которых представлена в табл. 56.

Таблица 56

РЕЦЕПТУРА (НА 100 КГ МУКИ) ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ ОБОЙНОЙ, ОБДИРНОЙ, СЕЯНОЙ И СМЕСИ РАЗНЫХ СОРТОВ РЖАНОЙ И ПШШЕНИЧНОЙ МУКИ

┌───────────────┬──────────┬──────────────────┬─────────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬───────┬────┬────┬─────┬─────────┐ │ Сорт хлеба │ГОСТ, ОСТ,│ Мука ржаная │ Мука │ Солод │Дрож-│Соль │ Сахар │Па- │Тмин│Кори-│Сыворотка│ │ │ ТУ │ хлебопекарная │ пшеничная хлебопекарная │ ржаной │жи │пова-│ │то- │ │рандр│ │ │ │ ├─────┬───────┬────┼───────┬───────┬────┬────┼────┬────┤хле- │рен- ├───┬───┤ка │ │ ├─────┬───┤ │ │ │обой-│обдир- │сея-│обойная│II сор-│I │выс-│фер-│не- │бопе-│ная │пе-│сы-│ра- │ │ │нату-│су-│ │ │ │ная │ная │ная │ │та │сор-│шего┤мен-│фер-│кар- │пище-│сок│рец│фи- │ │ │раль-│хая│ │ │ │ │ │ │ │ │та │сор-│ти- │мен-│ные │вая │ │ │над-│ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │та │ро- │ти- │прес-│ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ван-│ро- │со- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ный │ван-│ван- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ный │ные │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├───────────────┼──────────┼─────┼───────┼────┼───────┼───────┼────┼────┼────┼────┼─────┼─────┼───┼───┼────┼────┼─────┼─────┼───┤ │Хлеб ржаной │ГОСТ │100 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │ │простой │2077-84 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб ржаной │То же │95 │- │- │- │- │- │- │5,0 │- │0,05 │1,5 │- │- │- │0,1 │- │- │- │ │заварной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб │То же │80 │- │- │- │15 │- │- │5,0 │- │0,1 │1,0 │6,0│- │4,0 │- │0,5 │- │- │ │бородинский │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб ржаной │То же │93 │- │- │- │- │- │- │7,0 │- │0,1 │1,5 │- │- │1,0 │0,1 │- │- │- │ │московский │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб ржано-пше-│То же │60 │- │- │40 │- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │ │ничный простой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб ржано- │То же │55 │- │- │40 │- │- │- │5,0 │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │ │пшеничный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │заварной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб пшенично- │То же │30 │- │- │70 │- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │ │ржаной простой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб пшенично- │То же │25 │- │- │70 │- │- │- │5,0 │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │ │ржаной заварной│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб ржаной из │То же │- │100 │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │ │обдирной муки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб украинский│То же │- │80 - 20│- │20 - 80│- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │ │Хлеб украинский│То же │- │80 - 40│- │- │20 - 60│- │- │- │- │0,5 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │ │новый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб-орловский │То же │ │70 │- │- │30 │- │- │- │- │0,1 │1,5 │- │- │6,0 │- │- │- │- │ │Хлеб │То же │- │70 │- │- │30 │- │- │- │- │0,1 │1,5 │- │3,0│- │- │- │- │- │ │подмосковный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб столовый │То же │- │50 │- │- │50 │- │- │- │- │0,5 │1,5 │3,0│- │- │- │- │- │- │ │Хлеб славянский│То же │- │30 │- │- │70 │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │2,0 │- │- │- │- │ │ │То же │- │15 │- │- │85 │- │- │- │- │0,5 │2,0 │- │ │2,0 │- │- │- │- │ │Хлеб │То же │- │10 │65 │- │- │20 │- │- │5,0 │1,0 │1,5 │- │- │5,0 │0,4 │- │20 │- │ │пеклеванный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │"Виру" │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб ржаной из │То же │- │- │100 │- │- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │ │- │- │ │сеяной муки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб минский │То же │- │- │90 │- │- │10 │- │- │- │0,5 │1,5 │- │- │2,0 │0,2 │- │- │- │ │Хлеб рижский │То же │- │- │85 │- │- │10 │- │- │5,0 │0,1 │1,5 │- │- │5,0 │0,4 │ │- │- │ │Хлеб житный │ОСТ │- │100 │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │2,0 │- │- │4,0 │- │- │- │1,0│ │ │18443-85 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб дарницкий │ГОСТ │- │60 │- │- │- │40 │- │- │- │0,5 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │ │ │26983-86 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб столичный │ГОСТ │- │50 │- │- │- │50 │- │- │- │0,5 │1,5 │3,0│- │- │- │- │- │- │ │ │26984-86 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб российский│ГОСТ │- │70 │ │ │- │30 │- │- │- │0,5 │1,5 │- │- │6,0 │- │- │- -│- │ │ │26985-86 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хлеб │ТУ │- │- │80 │- │- │- │20 │- │- │0,5 │1,5 │3,0│- │- │- │- │- │- │ │пеклеванный │8-22-45-87│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ └───────────────┴──────────┴─────┴───────┴────┴───────┴───────┴────┴────┴────┴────┴─────┴─────┴───┴───┴────┴────┴─────┴─────┴───┘

Приготовление заквасок в разводочном цикле производят одним из типизированных способов, как описано ранее.

Массу тестовых заготовок определяют исходя из установленной массы готового хлеба с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.

При выработке хлеба формового используют формы по ГОСТ 17327-77, смазанные растительным маслом, эмульсией или покрытые полимерами.

Хлеб ржаной простой

Хлеб ржаной простой вырабатывают из муки ржаной обойной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг; подового и формового штучного - 0,73 - 1,54 кг.

Подовый хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму. Примерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1,0 кг: длина 25 - 27 см, ширина 15 - 17 см.

Тесто для хлеба ржаного простого предпочтительно готовить на густой закваске, содержащей 25 - 40% муки, с брожением в течение 70 - 160 мин., или на "большой" густой закваске, содержащей 45 - 60% муки, с брожением в течение 30 - 60 мин.

Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: производственная закваска и тесто (табл. 57).

Таблица 57

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНОГО ПРОСТОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ

┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐ │Наименование сырья, полуфабрикатов │Расход сырья и параметры процесса при│ │ и показателей процесса │внесении в тесто муки с закваской, % │ │ ├──────────────────┬──────────────────┤ │ │ 33 │ 45 │ │ ├─────────┬────────┼─────────┬────────┤ │ │закваска │ тесто │закваска │ тесто │ ├───────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼────────┤ │Закваска густая, кг │19 │57 │32 │76,5 │ │Мука в закваске на тесто, кг │- │33 │- │45 │ │Мука ржаная обойная, кг │22 │67 │27 │55 │ │Дрожжи хлебопекарные прессованные, │0,05 │- │0,05 │- │ │кг <*> │ │ │ │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │ │Вода, кг │16 │по │20 │по │ │ │ │расчету │ │расчету │ │Влажность, % │48 - 50 │не более│48 - 50 │не более│ │ │W + (0,5 - 1,0) │W + (0,5 - 1,0) │ │ │ хл │ хл │ │Температура начальная, °C │25 - 28 │28 - 30 │25 - 28 │28 - 30 │ │Продолжительность брожения, мин. │180 - 240│75 - 100│150 - 210│40 - 60 │ │Кислотность конечная, град. │13 - 16 │10 - 14 │13 - 16 │10 - 14 │ └───────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴────────┘

--------------------------------

<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

Длительность брожения полуфабрикатов в указанных пределах зависит от качества муки. При внесении с закваской иного количества муки, чем указано в табл. 57, продолжительность брожения теста устанавливают по достижении кислотности 10 - 14 град. Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 35 - 50 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок.

Выпечку хлеба производят при температуре 200 - 260 °C без увлажнения пекарной камеры. Продолжительность выпечки хлеба формового массой менее 1,0 кг составляет 56 - 60 мин.; массой 1,33 кг - 60 - 64 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб ржаной заварной

Хлеб ржаной заварной вырабатывают из смеси ржаной обойной муки и ржаного ферментированного солода, формовым массой 0,75 - 1,0 кг.

Тесто готовят преимущественно на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии (табл. 58).

Таблица 58

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНОГО ЗАВАРНОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ

┌───────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Наиме- │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │ │нование├────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────┤ │сырья, │ в три стадии │ в четыре стадии │ │полу- ├─────────┬────────┬─────────────────┼─────────┬───────┬─────────┬─────────────────┤ │фабри- │закваска │заварка │ тесто │закваска │заварка│ опара │ тесто │ │рикатов│ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │ │и пока-│ │ренная │ │ │ренная │ │ │ │зателей│ │ │ │ │ │ │ │ │про- │ │ │ │ │ │ │ │ │цесса │ │ │ │ │ │ │ │ ├───────┼─────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼─────────────────┤ │Заквас-│11 │- │43 │7 │- │26 │- │ │ка гус-│ │ │ │ │ │ │ │ │тая, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │Мука в │- │- │25 │- │- │15 │- │ │заквас-│ │ │ │ │ │ │ │ │ке на │ │ │ │ │ │ │ │ │тесто │ │ │ │ │ │ │ │ │<*> или│ │ │ │ │ │ │ │ │опару, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука │19 │10 │60 │11 │10 │30 │40 │ │ржаная │ │ │ │ │ │ │ │ │обой- │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │Солод │- │5 │- │- │5 │- │- │ │ржаной │ │ │ │ │ │ │ │ │фермен-│ │ │ │ │ │ │ │ │тиро- │ │ │ │ │ │ │ │ │ванный,│ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Заварка│- │- │53,05 │- │- │53,05 │- │ │осаха- │ │ │ │ │ │ │ │ │ренная,│ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Опара, │- │- │- │- │- │- │вся │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи │0,05 │- │- │0,05 │- │- │- │ │хлебо- │ │ │ │ │ │ │ │ │пекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ные │ │ │ │ │ │ │ │ │прес- │ │ │ │ │ │ │ │ │сован- │ │ │ │ │ │ │ │ │ные, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │<**> │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль │- │- │1,5 │- │- │- │1,5 │ │пова- │ │ │ │ │ │ │ │ │ренная │ │ │ │ │ │ │ │ │пище- │ │ │ │ │ │ │ │ │вая, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Тмин │- │0,05 │0,05 │- │0,05 │- │0,05 │ │<***>, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Вода, │13 │38 │по расчету │8 │38 │- │по расчету │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Влаж- │48 - 50 │74 - 76 │не более │48 - 50 │74 - 76│51 - 53 │не более │ │ность, │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │% │ │ │ хл │ │ │ │ хл │ │Темпе- │25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │25 - 28 │64 - 68│28 - 30 │28 - 30 │ │ратура │ │ │ │ │ │ │ │ │началь-│ │ │ │ │ │ │ │ │ная, °C│ │ │ │ │ │ │ │ │Продол-│- │90 - 120│- │- │90 - │- │- │ │житель-│ │ │ │ │120 │ │ │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │осаха- │ │ │ │ │ │ │ │ │рива- │ │ │ │ │ │ │ │ │ния, │ │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │Продол-│180 - 240│- │90 - 120 │180 - 240│- │180 - 210│60 - 90 │ │житель-│ │ │ │ │ │ │ │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │броже- │ │ │ │ │ │ │ │ │ния, │ │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислот-│13 - 16 │- │9 - 13 │13 - 16 │- │10 - 11 │9 - 13 │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │конеч- │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ │ └───────┴─────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Допускается изменять от 20 до 30 кг.

<**> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

<***> Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.

Для приготовления заварки тмин в виде целых или перетертых семян смешивают с солодом и мукой и при перемешивании заваривают водой с температурой 95 - 98 °C.

Приготовление заварки можно осуществлять также путем прогревания водно-мучной смеси острым паром в течение 30 - 40 мин. до температуры 65 - 70 °C.

Часть муки (10 - 15%), идущей на приготовление заварки и солод вносят в конце ее приготовления при температуре 63 - 65 °C для лучшего осахаривания крахмала. Для лучшей экстракции ароматических веществ предварительно перетертый тмин и солод можно замочить в воде с температурой 45 - 50 °C и настаивать в течение 30 - 40 мин.

Осахаривание заварки осуществляют в течение 90 - 120 мин. Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес опары или теста.

При порционном приготовлении теста в три стадии закваску смешивают с заваркой, водой и солевым раствором, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы.

При приготовлении теста в четыре стадии замешивают опару из закваски, заварки и муки до получения однородной массы с последующим брожением. К выброженной опаре добавляют солевой раствор, оставшуюся муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

Готовность опары и теста определяют по кислотности, установленной технологическим режимом с учетом качества муки.

Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 45 - 65 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Тестовые заготовки посыпают тмином перед или после расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг 50 - 58 мин., массой 0,92 кг 55 - 65 мин. при температуре 190 - 250 °C.

Хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб бородинский

Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или формовым массой 0,5 - 1,0 кг.

Тесто готовят в три (заварка, закваска, тесто) или четыре стадии (заварка, закваска, опара, тесто) преимущественно на густой (табл. 59), на концентрированной (КМКЗ) закваске (табл. 60) или на жидкой закваске.

Таблица 59

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ

┌──────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Наиме-│ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │ │нова- ├──────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┤ │ние │ в три стадии │ в четыре стадии │ │сырья,├─────────┬──────────┬─────────────────┼──────────┬────────┬─────────┬─────────────────┤ │полу- │закваска │заварка │ тесто │закваска │заварка │ опара │ тесто │ │фабри-│ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │ │рика- │ │ренная │ │ │ренная │ │ │ │тов и │ │ │ │ │ │ │ │ │пока- │ │ │ │ │ │ │ │ │зате- │ │ │ │ │ │ │ │ │лей │ │ │ │ │ │ │ │ │про- │ │ │ │ │ │ │ │ │цесса │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────┼─────────┼──────────┼─────────────────┼──────────┼────────┼─────────┼─────────────────┤ │Зак- │10 │- │26 │7 │- │17 │- │ │васка │ │ │ │ │ │ │ │ │гус- │ │ │ │ │ │ │ │ │тая, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука в│- │- │15 │- │- │10 │- │ │за- │ │ │ │ │ │ │ │ │кваске│ │ │ │ │ │ │ │ │на │ │ │ │ │ │ │ │ │тесто │ │ │ │ │ │ │ │ │<*> │ │ │ │ │ │ │ │ │или │ │ │ │ │ │ │ │ │опару,│ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука │9 │15 │50 │6 │15 │35 │20 │ │ржаная│ │ │ │ │ │ │ │ │обой- │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука │- │- │15 │- │- │- │15 │ │пше- │ │ │ │ │ │ │ │ │ничная│ │ │ │ │ │ │ │ │хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │ │пекар-│ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │вто- │ │ │ │ │ │ │ │ │рого │ │ │ │ │ │ │ │ │сорта,│ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Солод │- │5 │- │- │5 │- │- │ │ржаной│ │ │ │ │ │ │ │ │фер- │ │ │ │ │ │ │ │ │менти-│ │ │ │ │ │ │ │ │рован-│ │ │ │ │ │ │ │ │ный, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Завар-│- │- │70,3 │- │- │70,3 │- │ │ка │ │ │ │ │ │ │ │ │осаха-│ │ │ │ │ │ │ │ │рен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Опара,│- │- │- │- │- │- │вся │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи│0,1 │- │- │0,1 │- │- │- │ │хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │ │пекар-│ │ │ │ │ │ │ │ │ные │ │ │ │ │ │ │ │ │прес- │ │ │ │ │ │ │ │ │сован-│ │ │ │ │ │ │ │ │ные, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг <*>│ │ │ │ │ │ │ │ │Соль │- │- │1 │- │- │- │1 │ │пова- │ │ │ │ │ │ │ │ │ренная│ │ │ │ │ │ │ │ │пище- │ │ │ │ │ │ │ │ │вая, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-│- │- │6 │- │- │- │6 │ │песок,│ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Пато- │- │- │4 │- │- │- │4 │ │ка, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │Кори- │- │0,3 │0,2 │- │0,3 │- │0,2 │ │андр, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │<**> │ │ │ │ │ │ │ │ │Вода, │7 │50 │по расчету │4 │50 │- │по расчету │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Влаж- │48 - 50 │74 - 76 │не более │48 - 50 │74 - 76 │53 - 55 │не более │ │ность,│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │% │ │ │ хл │ │ │ │ хл │ │Темпе-│25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │28 - 30 │ │рату- │ │ │ │ │ │ │ │ │ра на-│ │ │ │ │ │ │ │ │чаль- │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │°C │ │ │ │ │ │ │ │ │Про- │- │90 - 120 │- │- │90 - 120│- │- │ │должи-│ │ │ │ │ │ │ │ │тель- │ │ │ │ │ │ │ │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │оса- │ │ │ │ │ │ │ │ │хари- │ │ │ │ │ │ │ │ │вания,│ │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │Про- │180 - 240│- │90 - 120 │180 - 240 │- │210 - 240│60 - 90 │ │должи-│ │ │ │ │ │ │ │ │тель- │ │ │ │ │ │ │ │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │броже-│ │ │ │ │ │ │ │ │ния, │ │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │Кис- │13 - 16 │- │8 - 12 │13 - 16 │- │9 - 11 │8 - 12 │ │лот- │ │ │ │ │ │ │ │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │конеч-│ │ │ │ │ │ │ │ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ │ └──────┴─────────┴──────────┴─────────────────┴──────────┴────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

<**> Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.

Таблица 60

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО НА КМКЗ

┌──────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Наиме-│ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │ │нова- ├────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┤ │ние │ в три стадии │ в четыре стадии │ │сырья,├─────────┬────────┬─────────────────┼─────────┬────────┬─────────┬─────────────────┤ │полу- │ КМКЗ │заварка │ тесто │ КМКЗ │заварка │ опара │ тесто │ │фабри-│ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │ │рика- │ │реннная │ │ │реннная │ │ │ │тов и │ │ │ │ │ │ │ │ │пока- │ │ │ │ │ │ │ │ │зате- │ │ │ │ │ │ │ │ │лей │ │ │ │ │ │ │ │ │про- │ │ │ │ │ │ │ │ │цесса │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────┼─────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────────────┤ │КМКЗ, │3 │- │29 │3 │- │29 │- │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука в│- │- │10 │- │- │10 │- │ │КМКЗ │ │ │ │ │ │ │ │ │на │ │ │ │ │ │ │ │ │тесто │ │ │ │ │ │ │ │ │или │ │ │ │ │ │ │ │ │опару,│ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука │9 │10 │60 │9 │10 │20 │40 │ │ржаная│ │ │ │ │ │ │ │ │обой- │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука │- │- │15 │- │- │15 │- │ │пше- │ │ │ │ │ │ │ │ │ничная│ │ │ │ │ │ │ │ │хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │ │пекар-│ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │второ-│ │ │ │ │ │ │ │ │го │ │ │ │ │ │ │ │ │сорта,│ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Солод │- │5 │- │- │5 │- │- │ │ржаной│ │ │ │ │ │ │ │ │фер- │ │ │ │ │ │ │ │ │менти-│ │ │ │ │ │ │ │ │рован-│ │ │ │ │ │ │ │ │ный, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Завар-│- │- │53,3 │- │- │53,3 │- │ │ка │ │ │ │ │ │ │ │ │осаха-│ │ │ │ │ │ │ │ │рен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи│- │- │0,7 │- │- │0,6 │- │ │хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │ │пекар-│ │ │ │ │ │ │ │ │ные │ │ │ │ │ │ │ │ │прес- │ │ │ │ │ │ │ │ │сован-│ │ │ │ │ │ │ │ │ные, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Опара,│- │- │- │- │- │- │вся │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль │- │- │1 │- │- │- │1 │ │пова- │ │ │ │ │ │ │ │ │ренная│ │ │ │ │ │ │ │ │пище- │ │ │ │ │ │ │ │ │вая, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-│- │- │6 │- │- │- │6 │ │песок,│ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Пато- │- │- │4 │- │- │- │4 │ │ка, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │Вода, │17 │38 │по расчету │17 │38 │6 │по расчету │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Кори- │- │0,3 │0,2 │- │0,3 │- │0,2 │ │андр │ │ │ │ │ │ │ │ │(тмин,│ │ │ │ │ │ │ │ │анис) │ │ │ │ │ │ │ │ │<*> │ │ │ │ │ │ │ │ │Влаж- │69 - 71 │74 - 76 │не более │69 - 71 │74 - 76 │57 - 59 │не более │ │ность,│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │% │ │ │ хл │ │ │ │ хл │ │Темпе-│38 - 41 │63 - 65 │30 - 32 │38 - 41 │63 - 65 │28 - 29 │29 - 30 │ │рату │ │ │ │ │ │ │ │ │ра на-│ │ │ │ │ │ │ │ │чаль- │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │°C │ │ │ │ │ │ │ │ │Про- │- │90 - 120│- │- │90 - 120│- │- │ │должи-│ │ │ │ │ │ │ │ │тель- │ │ │ │ │ │ │ │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │оса- │ │ │ │ │ │ │ │ │хари- │ │ │ │ │ │ │ │ │вания,│ │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │Про- │480 - 720│- │120 - 180 │480 - 720│- │150 - 180│90 - 120 │ │должи-│ │ │ │ │ │ │ │ │тель- │ │ │ │ │ │ │ │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │броже-│ │ │ │ │ │ │ │ │ния, │ │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │Кис- │18 - 22 │- │8 - 12 │18 - 22 │- │8 - 10 │8 - 12 │ │лот- │ │ │ │ │ │ │ │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │конеч-│ │ │ │ │ │ │ │ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ │ └──────┴─────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Расходуется в заварку и на посыпку тестовых заготовок.

Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин, анис) и солод можно замачивать в воде с температурой 45 - 50 °C на 30 - 40 мин.

Приготовление заварки из смеси муки, воды, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95 - 97 °C или прогреванием острым паром в течение 30 - 40 мин. до температуры 63 - 65 °C. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5 - 10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 °C. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90 - 120 мин.

Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес теста или опары.

При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой и дрожжами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.

При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой, дрожжами и мукой до получения однородной массы с последующим брожением.

Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахаром (или сахарным раствором), патокой, затем засыпают муку ржаную обойную и пшеничную II сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

При приготовлении теста на КМКЗ в три или четыре стадии в качестве рызрыхлителей используют прессованные дрожжи в количестве 0,6 - 0,7% к массе муки на тесто.

При наличии на предприятии жидких дрожжей, последние используют вместо прессованных в количестве 10% в пересчете на муку к общей массе муки в тесте. Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может варьировать в зависимости от качества муки и др. специфических условий на предприятии.

Выброженное тесто, приготовленное на густой закваске или на КМКЗ, разделывают; тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - на доски, покрытые тканью и посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 40 - 65 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг 55 - 58 мин., массой 0,91 - 1,0 кг 60 - 68 мин. при температуре пекарной камеры 180 - 220 °C в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб ржаной московский

Хлеб ржаной московский вырабатывают заварным из муки ржаной обойной и ржаного ферментированного солода формовым штучным массой 0,5 - 1,1 кг.

Тесто готовят преимущественно на закваске густой (табл. 61) или КМКЗ (табл. 62) в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.

Таблица 61

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА МОСКОВСКОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │ │ сырья, ├────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┤ │полуфабрикатов и │ в три стадии │ в четыре стадии │ │ показателей ├─────────┬────────┬─────────────────┼─────────┬────────┬─────────┬─────────────────┤ │ процесса │закваска │заварка │ тесто │закваска │заварка │ опара │ тесто │ │ │ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │ │ │ │ренная │ │ │ренная │ │ │ ├─────────────────┼─────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────────────┤ │Закваска густая, │11 │- │43 │7 │- │26 │- │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука в закваске │- │- │25 │- │- │15 │- │ │на тесто <*> или │ │ │ │ │ │ │ │ │опару, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука ржаная │19 │10 │58 │11 │10 │33 │35 │ │обойная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Солод ржаной │- │7 │- │- │7 │- │- │ │ферментированный,│ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Заварка │- │- │60,1 │- │_ │60,1 │- │ │осахаренная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Опара, кг │- │- │- │- │- │ │вся │ │Дрожжи │- │- │0,1 │- │- │0,1 │- │ │хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль поваренная │- │- │1,5 │- │- │- │1,5 │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Патока, кг │- │- │1,0 │- │ │- │1,0 │ │Тмин, кг │- │0,1 │- │- │0,1 │- │- │ │Вода, кг │13 │43 │по расчету │8 │43 │- │по расчету │ │Влажность, % │48 - 50 │74 - 76 │не более │48 - 50 │74 - 76 │52 - 54 │не более │ │ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │ │ хл │ │ │ │ хл │ │Температура │25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │28 - 30 │ │начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │Продолжительность│- │90 - 120│- │ │90 - 120│- │- │ │осахаривания, │ │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │Продолжительность│180 - 240│ │90 - 120 │180 - 240│- │180 - 210│60 - 90 │ │брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │13 - 16 │ │10 - 13 │13 - 16 │ │9 - 10 │10 - 13 │ │конечная, град. │ │ │ │ │ │ │ │ └─────────────────┴─────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Допускается изменять от 20 до 30 кг.

Таблица 62

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБА МОСКОВСКОГО НА КМКЗ

┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления тесте │ │ сырья, ├────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┤ │полуфабрикатов│ в три стадии │ в четыре стадии │ │ и ├─────────┬────────┬─────────────────┼─────────┬────────┬─────────┬─────────────────┤ │ показателей │ КМКЗ │заварка │ Тесто │ КМКЗ │заварка │ опара │ тесто │ │ процесса │ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │ │ │ │ренная │ │ │ренная │ │ │ ├──────────────┼─────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────────────┤ │КМКЗ, кг │3 │- │29 │3 │- │29 │- │ │Мука в КМКЗ на│- │- │10 │- │- │10 │- │ │тесто или │ │ │ │ │ │ │ │ │опару, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука ржаная │9 │10 │73 │9 │10 │33 │40 │ │обойная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Солод ржаной │- │7 │- │- │7 │60,1 │- │ │ферменти- │ │ │ │ │ │ │ │ │рованный, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Заварка │- │- │60,1 │- │- │ │- │ │осахаренная, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Опара, кг │- │- │- │- │- │- │вся │ │Дрожжи │- │ │0,7 │- │- │0,6 │- │ │хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │ │кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │ │Соль │- │- │1,5 │- │- │- │1,5 │ │поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │Патока, кг │- │- │1,0 │- │- │ │1,0 │ │Тмин, кг │- │0,1 │- │- │0,1 │ │- │ │Вода, кг │17 │43 │по расчету │17 │43 │- │по расчету │ │Влажность, % │69 - 71 │74 - 76 │не более │69 - 71 │74 - 76 │57 - 59 │не более │ │ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │ │ хл │ │ │ │ хл │ │Температура │38 - 41 │63 - 65 │30 - 32 │38 - 41 │63 - 65 │28 - 30 │29 - 31 │ │начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │Продолжитель- │- │90 - 120│- │ │90 - 120│- │- │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │осахаривания, │ │ │ │ │ │ │ │ │мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │Продолжитель- │480 - 720│- │150 - 180 │480 - 720│- │150 - 180│90 - 120 │ │ность │ │ │ │ │ │ │ │ │брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │18 - 22 │- │10 - 13 │18 - 22 │- │9 - 10 │10 - 13 │ │конечная, │ │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ │ └──────────────┴─────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Допускается использовать жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки к общей массе ее на тесто.

Для приготовления заварки смесь муки, солода и тмина заваривают при перемешивании водой с температурой 95 - 97 °C. Часть муки, идущей на приготовление заварки (5 - 10%), для лучшего осахаривания крахмала можно вносить в конце ее приготовления при температуре не выше 65 °C.

Для лучшей экстракции ароматических веществ цельный или перетертый тмин и солод можно предварительно замачивать в воде с температурой 45 - 50 °C и настаивать в течение 30 - 40 мин.

Заварку можно приготовлять также в заварочной машине прогреванием острым паром в течение 40 - 60 мин. до температуры 65 °C с последующим осахариванием.

Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес теста или опары.

При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, водой, солевым раствором и патокой, затем засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

При замесе теста на КМКЗ вносят 0,7% прессованных дрожжей или 10% (мукой) жидких дрожжей к общей массе муки в тесте. При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды из густой закваски, заварки и муки до получения однородной массы с последующим выбраживанием до требуемой кислотности.

При замесе опары на КМКЗ вносят 0,6% прессованных или 10% (мукой) жидких дрожжей к общей массе муки на тесто. В случае применения жидких дрожжей пересчитывают количество вносимой воды и муки в натуральном виде.

Выброженную опару смешивают с водой, солевым раствором и патокой, затем засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением. Продолжительность брожения варьирует в зависимости от качества муки. Готовность полуфабрикатов устанавливают по накоплению требуемой кислотности.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки варьирует в пределах 40 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг 55 - 59 мин., массой 1,0 кг 59 - 62 мин. при температуре пекарной камеры 190 - 230 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб при выемке из печи опрыскивают водой.

Хлеб ржано-пшеничный простой

Хлеб ржано-пшеничный простой вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным из муки ржаной обойной и пшеничной обойной в соотношении 60 и 40, получаемых в готовой смеси или раздельно.

Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг, подового и формового штучного - 0,75 - 1,45 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.

Тесто можно готовить в две стадии на закваске густой, жидкой без заварки или с заваркой (табл. 63) или на КМКЗ с добавлением при замесе теста прессованных (0,7%) или жидких дрожжей (10 - 15% в пересчете на муку). Соотношение муки и воды в заварке 1:2,5.

Таблица 63

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ПРОСТОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ

┌──────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │ │ сырья, ├───────────────────────────┬──────────────────────────┬───────────────────────────┤ │полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │ │и показателей ├─────────┬─────────────────┼────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤ │ процесса │закваска │ тесто │закваска│ тесто │закваска │ тесто │ ├──────────────┼─────────┼─────────────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤ │Закваска, кг │27 │68 │38 │76 │35,5 │71 │ │Мука в │- │40 │- │25 │- │15 │ │закваске на │ │ │ │ │ │ │ │тесто, кг │ │ │ │ │ │ │ │Мука ржано- │24 │60 │12,5 │75 │5 │85 │ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │обойная, кг │ │ │ │ │ │ │ │Заварка │- │- │- │- │9 │- │ │(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │ │Дрожжи │0,05 │- │- │0,05 │- │0,05 │ │прессованные │ │ │ │ │ │ │ │хлебопекарные,│ │ │ │ │ │ │ │кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │ │поваренная │ │ │ │ │ │ │ │пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │Вода, кг │17 │по расчету │25,5 │по расчету │21,5 │по расчету │ │Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │ │Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │ │начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │Продолжи- │150 - 210│40 - 60 │180 - 40│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │ │тельность │ │ │ │ │ │ │ │брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │ │Кислотность │13 - 16 │9 - 13 │10 - 13 │9 - 13 │9 - 12 │9 - 13 │ │конечная, │ │ │ │ │ │ │ │град. │ │ │ │ │ │ │ └──────────────┴─────────┴─────────────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 30 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг - 48 - 53 мин., массой 1,0 кг 55 - 60 мин. при температуре пекарной камеры 200 - 240 °C в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб ржано-пшеничный заварной

Хлеб ржано-пшеничный заварной вырабатывают формовым штучным массой 0,73 - 1,0 кг из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно, с добавлением ржаного ферментированного солода.

Тесто лучше готовить на густой закваске (табл. 64).

Таблица 64

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ЗАВАРНОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ

┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐ │ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │ │ полуфабрикатов и показателей ├───────────┬─────────┬─────────────────┤ │ процесса │ заварка │закваска │ тесто │ │ │осахаренная│ │ │ ├─────────────────────────────────┼───────────┼─────────┼─────────────────┤ │Закваска густая, кг │- │11 │43 │ │Мука в закваске на тесто, кг │- │- │25 │ │Мука ржано-пшеничная обойная, кг │10 │19 │60 │ │Солод ржаной ферментированный, кг│5 │- │- │ │Заварка осахаренная, кг │- │- │53 │ │Дрожжи хлебопекарные │- │0,05 │- │ │прессованные, кг <*> │ │ │ │ │Соль поваренная пищевая, кг │- │- │1,5 │ │Вода, кг │38 │13 │по расчету │ │Влажность, % │74 - 76 │48 - 50 │не более │ │ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │ │ хл │ │Температура начальная, °C │63 - 65 │25 - 28 │28 - 30 │ │Продолжительность осахаривания, │90 - 120 │- │- │ │мин. │ │ │ │ │Продолжительность брожения, мин. │- │240 - 300│60 - 90 │ │Кислотность конечная, град. │- │12 - 16 │9 - 13 │ └─────────────────────────────────┴───────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.

При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой, имеющей температуру 95 - 97 °C.

Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5 - 10%) для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце ее приготовления при температуре 63 - 65 °C. Приготовление заварки можно осуществлять в заварочной машине Х32М-300 из смеси муки, солода и воды прогреванием паром в течение 30 - 40 мин. до температуры +65 °C с последующим осахариванием 90 - 120 мин.

Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9 - 13 град.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 45 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг 50 - 60 мин., массой 1,0 кг 60 - 65 мин. при температуре 190 - 240 °C в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб пшенично-ржаной простой

Хлеб пшенично-ржаной простой вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным из муки пшеничной обойной и ржаной обойной в соотношении 70 и 30, получаемых в готовой смеси или раздельно.

Масса хлеба подового и формового весового не более 2,0 кг, подового и формового штучного 0,75 - 1,45 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму. Примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина 27 - 33 см, ширина 12 - 17 см.

Тесто готовят с применением заквасок густой, жидкой без заварки или с заваркой (табл. 65).

Таблица 65

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ПРОСТОГО НА РАЗНЫХ ЗАКВАСКАХ

┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │ │ сырья, ├───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┤

ipravo.info

---

Смотрите также

• 
  Какая маркировка проставляется на разделочной доске для хлеба
• 
  Краткое содержание трудный хлеб носов для читательского дневника
• 
  Гренки с чесноком в духовке из белого хлеба
• 
  Злак из молотых зерен которого выпекают черный хлеб
• 
  Когда хочется хлеба чего не хватает в организме
• 
  Есть ли крахмал в хлебе опыт с йодом
• 
  Встреча молодых родителями с хлебом солью и иконой
• 
  Наиболее калорийный продукт молоко ржаной хлеб палтус шоколад
• 
  Если у них нет хлеба пусть едят пирожные
• 
  Из плодов какого дерева в старину делали хлеб
• 
  Сколько стоит хлеб в греции в рублях