Санитарные требования к инвентарю и посуде. Какая маркировка проставляется на разделочной доске для хлеба

Тестовые задания школьного этапа олимпиады школьников по технологии (2013– 2014 учебный год)

Тестовые задания

школьного этапа олимпиады школьников

по технологии (2013– 2014 учебный год)

(номинация «Культура дома и художественно-декоративное творчество») (обслуживающий труд)

8-9 классы

Отметьте знаком + правильный ответ

1. Включать и выключать электроприборы можно только:

1 - в диэлектрических перчатках

2 - сухими руками, берясь за корпус вилки

3 - потянув за шнур

4 - мокрыми руками, берясь за корпус вилки

2. Перед закипанием жидкости в кастрюле нагрев следует:

1 - уменьшить

2 - увеличить

3 - прекратить

4 - оставить без изменения

Напишите правильные ответы

3. Какие продукты готовят из молока (не менее 6)

Ответ: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Напишите правильный ответ

4. Какая маркировка проставляется на разделочной доске для хлеба.Ответ: …………………….….

Напишите правильные ответы

5. В каких продуктах присутствует большое количество йода?Ответ: ……………………………………………………………………………………………

Напишите правильные ответы

6. Какой механической обработке подвергают овощи перед чисткойОтвет: ……………………………………………………………………………………………

Напишите правильный ответ

7. Какой рис наилучшим образом подходит для приготовления плова?Ответ: ……………………………………………………………………………………………

8. Эти блюда по способу приготовления бывают пюреобразные, прозрачные, заправочные. О каких блюдах идет речь?Ответ: ……………………………………………………………………………………………

Отметьте знаком + правильный ответ

9. Процесс получения ткани из ниток путём переплетения называется:

1 - прядением

2 - ткачеством

3 - отделкой

4 - печатанием

Отметьте знаком + правильные ответы

10. К гигиеническим свойствам тканей относятся:

1 - прочность

2 - гигроскопичность

3 - воздухопроницаемость

4 - пылеемкость

11. К соединительным швам относятся:

1 - стачной шов

2 - настрочной шов

3 - накладной шов

4 - шов вподгибку

12. Для обработки нижнего среза изделия используются машинные швы:

1 - стачной шов

2 - накладной шов

3 - шов вподгибку с закрытым срезом

4 - окантовочный шов

Отметьте знаком + правильный ответ

13. Примерку швейного изделия в процессе его пошива проводят:

1 - для правильной посадки изделия на фигуре человека

2 - для вшивания тесьмы «молния»

3 - для обработки нижнего среза

4 - для обработки горловины

Отметьте знаком + правильные ответы

14. Наиболее подходящими для изготовления летнего платья являются ткани:

1 - шерстяная

2 - льняная

3 - хлопчатобумажная

4 - синтетическая

15. Установите соответствие между неполадкой в работе швейной машины и ее причиной

Неполадка

Причина

Пропуск стежков

Слабый прижим лапки

Петляние строчки снизу

Игла вставлена не до упора

Плохое продвижение ткани

Слабое натяжение верхней нити

Ответ: 1 – ………, 2 – …….., 3 – ………..

Отметьте знаком + правильные ответы

16. Для построения чертежа плечевого изделия необходимо снять мерки:

1 - Ди;

2 - Вс;

3 - СгII;

4 - Сб.

Отметьте знаком + правильный ответ

17. Мерку Сб снимают:

1 – для определения длины пояса

2 - для определения длины изделия

3 - для определения ширины изделия

4 - для определения глубины проймы

Напишите правильный ответ

18. На рисунке показана раскладка на ткани выкройки прямой юбки. Объясните, почему оба полотнища юбки направлены в одну сторону?

……………………………………………………………………………………………

Отметьте знаком + правильные ответы

19. Перенос контурных линий с одной детали кроя на другую выполняется с помощью:

1 - копировальных стежков

2 - косых стежков

3 - копировальной бумаги

4 - булавок

Отметьте знаком + правильный ответ

20. Внешнее очертание одежды - это:

1 - покрой

2 - стиль

3 - силуэт

4 - фасон

21. Сметать – это

1 - соединить детали с последующим вывертыванием их на лицевую сторону

2 - проложить строчку при наложении одной детали на другую

3 - проложить строчку для закрепления подогнутого края детали или изделия

4 - соединить две или несколько деталей, равные по величине, сметочной строчкой

Отметьте знаком + правильные ответы

22. Электрические лампы в электрической цепи могут соединяться:

1 - последовательно

2 - параллельно

3 - перпендикулярно

4 - смешанно

Отметьте знаком + правильный ответ

23. Доходная часть бюджета семьи включает:

1 - оплату развлечений

2 - заработную плату

3 - оплату продуктов

4 - оплату коммунальных услуг

24. Техника пэчворк- это

1 - вязание на коклюшках

2 - плетение из шнура

3 - роспись по ткани

4 - шитье из лоскутков

Отметьте знаком + правильные ответы

25.Для оформления жилых помещений важное значение имеют:

1 - единство стиля

2 - цветовое решение

3 - материальные затраты

4 - погода

26. Моделирование юбки.

1. Выполните моделирование юбки в соответствии с эскизом и описанием модели.

2.Нанесите фасонные линии на чертеж основы юбки.

3.Нанесите на деталях выкройки необходимые надписи для раскроя (название деталей выкройки, количество деталей кроя, линии середины и сгибов, направление нитей основы).

Юбка прямая, с притачным поясом, фигурной кокеткой и рельефами на переднем полотнище. Линия кокетки проходит через конец вытачки. Небольшое расширение выполнено в боковых швах и рельефных швах на переднем полотнище.

Карта пооперационного контроля к практической работе «Моделирование юбки»

№ п/п

Критерии контроля

Баллы

Нанесение линий фасона в соответствии с эскизом модели

Выполнение поэтапного моделирования

Нанесение названий деталей выкройки

Указание количества деталей кроя

Указание линий середины и сгибов в деталях кроя

Указание направления нитей основы

Итого:

Практическое задание

Инструкционная карта «Выполнение запошивочного шва».

№

П.п.

Последовательность выполнения шва

Графическое изображение

Детали кроя: 2 детали размером 10Х6 см

Сложите две детали лицевыми сторонами внутрь, выпуская нижнюю деталь на 10 ± 2 мм относительно верхней. Обогните срез верхней детали краем нижней. Проложите строчку на расстоянии 1 – 2 мм от среза. Сметайте шириной шва 7-8 мм от верхнего среза. Стачайте, выполняя закрепки (7-10 мм.). Удалите сметочную строчку, приутюжьте.

Обогните верхней деталью срез нижней детали и заутюжьте.

Проложите вторую строчку по изнаночной стороне на расстоянии 1 – 2 мм от сгиба нижней детали.

Карта пооперационного контроля

№№

П.п.

Критерии контроля

Количество баллов

Расстояние нижнего среза относительно верхнего 10 ± 2 мм

Расстояние от среза до строчки стачивания 1 – 2 мм

Качество влажно тепловой обработки

Ширина шва настрачивания от сгиба нижней детали 1 – 2 мм

Качество строчки (равномерность натяжения верхней и нижней нитей)

Наличие закрепок (7-10мм.)

Качество влажно тепловой обработки

Итого

Ключи:

1. 2

2. 1

3. Сметана, сливки, творог, йогурт, кефир, сыр…..

4. Х

5. В морепродуктах, морской рыбе

6. Овощи перебирают, сортируют и тщательно промывают

7. Длиннозерновой

8. О супах

9. 2

10. 2,3,4

11. 1,2,3

12. 3,4

13. 1

14. 2,3,4

15. 1Б 2В 3А

16. 1,3,4

17. 3

18. Рисунок на ткани направлен в одну сторону

19. 1,4

20. 3

21. 4

22. 1,2,4

23. 2

24. 4

25. 1,2,3

www.metod-kopilka.ru

Задания школьной олимпиады по те

Задания школьной олимпиады по технологи 2010-2011 уч. года

8-й класс

I теоретический тур: тестовая работа (время выполнения 40 минут, за каждый правильно выполненный тест – 1 балл)

Отметьте знаком «+» правильный ответ

1. Включать и выключать электроприборы можно только

а) - в диэлектрических перчатках

б) - сухими руками, берясь за корпус вилки

в) - потянув за шнур

2. Перед закипанием жидкости в кастрюле нагрев следует:

а) - увеличить

б) - уменьшить

в) - прекратить

г) - оставить без изменения

3. Какие изделия из муки подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные?

Ответ: ……………………………………………………

4. Какая маркировка проставляется на разделочной доске для хлеба.

Ответ: …………………….….

Отметьте знаком « +» все правильные ответы.

5. Каши можно варить:

а) на молоке

б) на бульоне

в) на воде

г) на киселе

6. Основное предназначение оверлока – …………………………………………………..

……………………………………………………

Отметьте знаком « +» все правильные ответы.

7. В бытовой швейной машине имеются регуляторы:

а) длины стежка

б) ширины стежка

в) ширины зигзага

г) натяжения верхней нити

8. На рисунке показана раскладка на ткани выкройки прямой юбки. Объясните, почему оба полотнища юбки направлены в одну сторону.

Ответ: ………………………………………………………………………………

Отметьте знаком «+» правильный ответ

9. Направление долевой нити учитывают:

а) для наиболее экономного раскроя ткани

б) чтобы избежать вытягивания изделия в процессе носки

в) чтобы изделие меньше сминалось

10. Отметьте знаком « +» все правильные ответы.

Юбки по конструкции бывают:

а) прямые

б) клиньевые

в) диагональные

г) конические

д) расширенные

е) зауженные

Отметьте знаком « +» все правильные ответы.

11. При обработке нижнего среза изделия применяют швы

а) стачной

б) обтачной

в) вподгибку с закрытым срезом

г) двойной

д) вподгибку с открытым срезом

12. Отметьте знаком + правильный ответ

Мерка, которая не нужна для построения чертежа основы прямой юбки

а) Ст

б) Сб

в) СгII

г) Дтс

д) Дсп

е) Дсб

13. Установите соответствие между чертежами и моделями фартуков

Ответ: 1- … , 2- … , 3- … , 4- …

14. Обозначьте цифрами от 1 до 6 правильную последовательность механической обработки картофеля:

1 - мойка

2 - очистка

3 - сортировка и калибровка

4 - промывание

5 - доочистка

6 - нарезка

15. Ткань обладает способностью изменять свои линейные размеры при стирке и влажно-тепловой обработке. Как называют это свойство?

Ответ: ………………………………………………

Отметьте знаком « +» все правильные ответы.

16. Какие линии чертежа юбки относятся к горизонтальным линиям?

1.Линия середины юбки

2.Линия талии

3.Линия бока

4.Линия низа юбки

5.Линия бедер

17. Какие величины из указанных ниже при снятии мерок записывают полностью (не делятся пополам)?

1. Ди

2. Ст

3. Сб

4. Дст

5. Оп

Отметьте знаком + правильный ответ

18. Разутюжить – это

1. удалить замины на тканях и деталях изделия;

2. отогнуть припуски шва на одну сторону и закрепить их в этом положении;

3. уменьшить толщину шва, сгиба или края детали;

4. разложить припуски шва на две стороны и закрепить их в этом положении;

19. Для чего нужно заземление корпуса электроприбора?

1. для усиления мощности электроприбора;

2. для защиты человека от поражения электротоком;

3. для подачи электроэнергии к счетчику.

Отметьте знаком « +» все правильные ответы.

20. Для чего надевают ткань на пяльцы перед вышивкой?

1. для того, чтобы предотвратить стягивание вышитого изделия;

2. для того, чтобы рисунок был лучше виден;

3. для того, чтобы ткань не мялась;

4. для того, чтобы во время вышивки ткань держалась в натянутом состоянии.

school-97.ucoz.ru

Technology - Кулинария. Тесты 3

31. Определите, какой из перечисленных продуктов является наилучшим источником железа: говядина, курица, печень говяжья, макароны, орехи, яблоки, сосиски или семена тыквы

Ответ: больше всего железа содержится в __________________________

32. Симптомы дефицита этого витамина следующие: кровоточивость десен, медленное заживление ран, ссадин, царапин, постоянное присутствие синяков, слабый иммунитет, сонливость

Ответ: _______________________

33. Определите, приготовление какого блюда соответствует приведенной схеме

Ответ: __________________________

34.Пастеризованным называется молоко, подвергнутое термической обработке при температуре:

1) 40-50?С

2) 80-83?С

З) 120-140?С

4) доведенное до кипения

35. Консистенция готовой каши зависит от;

1) количества крупы

2) количества жидкости

З) соотношение крупы и жидкости

4) времени варки

36. Процесс заготовка продуктов с использованием уксусной кислоты называется:

1) соление

2) квашение

3) консервирование

4) маринование

5) копчение

37. Если вы на время прервала еду, то следует положить:

1) нож слева, а вилку справа от тарелки

2) нож справа, а вилку слева от тарелки

3) нож и вилку на тарелку, скрестив между собой, вилку ручкой влево, нож

ручкой вправо

4) нож и вилку на тарелку рядом, параллельно друг другу ручками вправо

5) нож и вилку справа от тарелки, параллельно друг другу ручками к себе

38. Назовите три способа разрыхления теста:

__________________________________________

39. Напишите, какие продукты готовят из молока (не менее 6)

Ответ: ____________________________________

40. Какая маркировка проставляется на разделочной доске для хлеба

Ответ: ____________________________________

41. В каких продуктах присутствует большое количество йода?

Ответ: ____________________________________

42. Назовите продукты, из которых организм человека получает фосфор

Ответ: _____________________________________

43. Какой механической обработке подвергают овощи перед чисткой

Ответ: _____________________________________

44. Напишите название животных (не менее четырех), молоко которых человек употребляет в пищу.

Ответ: _____________________________________

45. Какой рис наилучшим образом подходит для приготовления плова?

Ответ: _____________________________________

Еще задания по теме "Кулинария"

elenakattsina.ucoz.ru

Санитарные требования к инвентарю и посуде

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастрономия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают

кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 "С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45—50°С, во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 65°С (рис. 15). Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух-и трехразовой жарки на них продуктов.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2 %-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости (рис. 16). Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из полистирола.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в течение 70 с;

Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;

Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°С в течение 10 с.

В процессе работы необходимо 2—3 раза в смену следить за наличием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергают санитарной обработке.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;

Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы;

В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2—3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней используют раствор питьевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

foodteor.ru

Разделочная доска - это... Что такое Разделочная доска?

Нож на разделочной доске

Разделочная доска — предмет кухонной утвари, предназначенный для нарезания, реже разрубания продуктов питания.

Виды

Тарт фламбе традиционно подаваемый на подставке под горячее Файл:Посдтавка под горячееjpg

Декоративная разделочная доска

Круглая торцевая разделочная доска из акации

Разделочная доска в основном служит для нарезания продуктов питания в процессе их приготовления, или непосредственно перед подачей на стол.

Также существуют доски, используемые исключительно для сервировки и подачи готовых блюд на стол. Подобные доски существуют в культуре японской кухни. Иногда разделочные доски используют как подставки под горячие сковороды, в которых подается блюдо. Отдельную группу составляют декоративные разделочные доски, украшенные орнаментальной резьбой, с нанесенными рисунками как красками, так и методом выжигания. Использовать такие доски для нарезания продуктов питания не рекомендуется, так как в пищу могут попасть частицы краски, лакового покрытия. Разделочные доски, предназначенные для разрубания свежего мяса, птицы с помощью поварского секача, иногда называют колодами, хотя последние являются отдельным предметом утвари чаще используемом на предприятиях общественного питания, рынках, мясных магазинов или отделов и т. п.

Формы

Традиционная разделочная доска имеет прямоугольную форму. Размеры разделочных досок используемых в быту сильно разнятся, от 10 см на 15 см, до 30 см на 40 см и больше. Толщина разделочной доски, редко превышает 2-3 см. Разделочные доски из пластика как правило значительно тоньше, 5-10 мм. Так же встречаются круглые, овальные, в виде силуэта рыбы разделочные доски, доски сложной геометрической формы предназначенные, например, для использования в комплекте с раковиной. Часто доски имеют ручки для переноса и манипуляций при мойке, типы ручек различны, от выступов из материала доски, до металлически или пластиковых элементов, иногда встречаются доски с подпальцевыми углублениями в торце. Большинство досок имеет отверстия за которые они могут быть повешены для хранения. На досках некоторые производители наносят канавки, шириной 4-7 мм, и глубиной в 2-4 мм, вдоль контура доски, это позволяет избежать стекания жидкости выделяющейся из продуктов питания при нарезке, на поверхность стола. Доска, предназначенная исключительно для нарезания хлеба, может иметь значительное количество канавок по всей поверхности, предотвращающих рассыпания хлебных крошек. Иногда в комплект с разделочной доской включается керамическая или стеклянная ёмкость устанавливаемая в специальное углубление на доске, и может использоваться как место временного размещения нарезанных продуктов, или отходов разделки продуктов.

Разделение по продуктам питания

Рекомендуется иметь несколько разделочных досок для разных продуктов питания, маркированных. Это позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний связанных с контактом сырых и готовых продуктов питания. Существуют санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 6 ноября 2002 года, в которых установлены правила маркировки:

«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ“ — сырое мясо, „СР“ — сырая рыба, „СО“ — сырые овощи, „ВМ“ — варёное мясо, „ВР“ — варёная рыба, „ВО“ — вареные овощи, „МГ“ — мясная гастрономия, „Зелень“, „КО“ — квашеные овощи, „Сельдь“, „Х“ — хлеб, „РГ“ — рыбная гастрономия.»

Кроме того ряд продуктов питания, например свежая рыба, имеет ярко выраженный запах, наличие которого на иных продуктах сильно снижает вкусовые характеристики приготовленного блюда.

В Евросоюзе принята цветовая система разделения разделочных досок по продуктам питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки). Белый цвет разделочной доски — для молочных продуктов, зелёный — овощи, синий или голубой — морепродукты, жёлтый — сырая птица, красный — сырое мясо. Для новой доски желательна сквозная пропитка натуральным воском растворённым в масле.

Материалы

К разделочным доскам предъявляются противоречивые требования, с одной стороны материал должен быть достаточно твердым, чтобы не оставалось следов реза, царапин, в которых могут оставаться частицы продуктов питания, с другой стороны разделочная доска должна быть достаточно мягкой, чтобы не затуплялась и не выщербливалась режущая кромка ножа. Так же разделочная доска не должна впитывать влагу, запахи. Наиболее приемлемым оказывается дерево твердых пород, таких как берёза, дуб, бук. Часто используют древесину экзотических пород дерева, таких как гевея, акация. Гевея практически не впитывает влагу, достаточно тверда и имеет очень красивую структуру. Для изготовления декоративных разделочных досок кроме того используется кедр, осина, сосна. Деревянные доски могут быть сделаны из цельной доски, а могут набираться из отдельных досок склеенных в единый пакет. Последний вариант обеспечивает экономный расход материала, а также частично предотвращает деформацию доски при намокании. Существуют доски выполненные из спила дерева (англ. end grain), рез происходит на торце. Как правило, это наборные доски, из отдельных брусков склеенных в единый пакет. Распространены доски выполненные из пластика, как правило полипропилен. Они превосходят деревянные по гигиеническим требования, но значительно уступают в эстетическом плане. Так же пластиковые доски слишком скользкие, что усложняет обработку таких продуктов как рыба, сырое мясо и подобных. Доски изготовленные из стекла, натурального камня, керамики могут быть использованы для подачи блюда на стол, но использовать их для разделки продуктов питания нецелесообразно, так как очень сильно страдает режущая кромка ножа, нож быстро тупится. Однако существуют некоторые виды операций, например при обработке рыбы, когда рез происходит в горизонтальной плоскости, и режущая кромка ножа не касается доски, в этом случае использование подобных досок приемлемо.

Ссылки

dic.academic.ru

Сколько разделочных досок нужно на кухне

Обустраивая свое рабочее место на кухне, выбирая посуду и прочую кухонную утварь, каждый из нас наверняка задумывался над тем, сколько разделочных досок должно быть на кухне. Мы знаем, что разделочная доска – не просто подручное средство для приготовления пищи, а своего аккумулятор опасных бактерий. Даже не углубляясь в изучение вопроса, мы стараемся не нарезать на одной поверхности готовые к употреблению продукты и сырое мясо. Но сколько же на самом деле должно быть разделочных досок на кухне – две, пять, десять, а, может, все-таки можно обойтись одной? Давайте разберемся.

Зачем нужно несколько досок?

Разделочные доски изготавливаются из разных материалов, но наиболее приемлемыми считаются деревянные и пластиковые. Не будем сейчас углубляться в перечисление достоинств и недостатков обоих видов – это тема отдельной статьи. Со временем на поверхности разделочной доски начинают образовываться бороздки и щели, в которых размножаются болезнетворные бактерии. Даже самые сильные моющие средства (в том числе те, которые используются для мытья в посудомоечной машине) не способны полностью уничтожить все микроорганизмы.

Наибольшее количество опасных бактерий находится в птице, рыбе и сыром мясе. Безусловно, после прохождения термической обработки они уничтожаются, и готовое блюдо за редкими исключениями не представляет для нас никакой угрозы. Но, как ни крути, перед приготовлением мяса, рыбы или птицы их приходится разделывать – нарезать на стейки, чистить, удалять внутренности, и в процессе соприкосновения продуктов с поверхностью разделочной доски неизменно происходит заражение. Впоследствии, все продукты, которые будут разделываться на этой доске, будут тоже заражены.

Это явление носит название кросс-контаминации, то есть, перекрестного заражения – в данном случае одних продуктов другими. Это происходит, к слову, не только на разделочной доске, но и в холодильнике при неправильном хранении и даже в тележке из супермаркета. Чтобы избежать этого, следует придерживаться простых правил: не держать сырое мясо, птицу и морепродукты рядом с теми продуктами, которые употребляются в пищу без предварительной термообработки. Одним словом, сырая курица и пучок салата не должны лежать на одной полке холодильника и в одном пакете, когда мы несем продукты из магазина домой.

Логично предположить, что разделывать мясо, овощи и хлеб на одной доске (пусть даже после предварительного мытья) – не очень хорошая идея. Чтобы избежать постоянного заражения продуктами друг друга, стоит использовать минимум две доски – одну для мяса, рыбы и птицы, другую для всех остальных продуктов.

А как быть в том случае, если речь идет о готовых к употреблению в сыром виде мясе и рыбе? На какой доске стоит обрабатывать продукты для приготовления тартара, карпаччо, сашими и суши? С одной стороны, если мы собираемся употреблять эти продукты сырыми, логично было бы разделывать их на доске для готовой еды. Но проблема в том, что определенное количество патогенных бактерий эти продукты все равно содержат, и они точно так же будут скапливаться и размножаться в бороздках разделочной доски. Поступить стоит следующим образом: мясо и рыбу, которые будут употребляться сырыми, необходимо нарезать на той доске, где обрабатываются готовые продукты. Но сразу по завершении разделки доску нужно очень тщательно вымыть с моющим средством и обработать слабым раствором уксуса.

Кстати, если рыбу и говядину можно употреблять в сыром виде, то со свининой и птицей дела обстоят совсем иначе. Эти продукты являются наиболее частыми источниками кросс-контаминации, поскольку содержат очень опасные бактерии и вирусы, среди которых стафилококк, листерия, сальмонелла и многие другие. Между прочим, далеко не все знают о том, что мясо (а особенно птицу!) категорически не рекомендуют мыть под проточной водой перед термообработкой. Да-да, многих удивит этот факт, но учеными доказано, что во время мытья обычной курицы вместе с мельчайшими брызгами воды бактерии разлетаются в радиусе до метра от кухонной раковины, оседая на рабочей поверхности стола, одежде человека, кухонной утвари и, конечно же, других продуктах. Таким образом, происходит кросс-контаминация даже без участия разделочной доски. Конечно, нам трудно избавиться от годами накопленной привычки, ведь еще мама учила, что перед приготовлением все продукты – и мясо в том числе – необходимо тщательно вымыть. Но дело в том, что при достаточной термообработке все болезнетворные микроорганизмы погибают, а вот душ из зараженных сальмонеллой и другими бактериями брызг может аукнуться очень неприятными последствиями.

Запахи

Итак, главная причина, по которой необходимо использовать несколько досок – риск заражения. Но есть и другие – не такие серьезные, но не менее важные причины. Как мы знаем, многие продукты обладают сильным и устойчивым запахом. К ним можно отнести рыбу, лук, чеснок, некоторые сорта сыра. Запах этих продуктов буквально впитывается в разделочную доску (особенно, если она изготовлена из дерева) и не «выветривается» долгое время. В результате, что бы мы не нарезали впоследствии на этой доске, эти продукты получают отчетливые нотки «чужого» запаха. Ломтик яблока с ароматом лука – что может быть отвратительнее?

Профессиональные повара и люди, всерьез увлеченные кулинарией, настоятельно рекомендуют выделить для лука и чеснока, а также для рыбы отдельную доску. Если есть лишнее место на кухне, к этому совету можно прислушаться, но существуют несложные методы борьбы с запахом. Перед тем, как нарезать на деревянной доске рыбу, лук или чеснок, ее стоит протереть долькой лимона или 9% раствором уксуса, а после использования – промыть горячей соленой водой (4 ст. ложки соли на литр воды).

Есть ли смысл заводить много досок?

В настоящее время в России действуют санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, согласно которым на кухне кафе, ресторанов и столовых должно быть целых 12 досок с соответствующими маркировками: "СМ" — сырое мясо, "СР" — сырая рыба, "СО" — сырые овощи, "ВМ" — варёное мясо, "ВР" — варёная рыба, "ВО" — вареные овощи, "МГ" — мясная гастрономия, "Г" — гастрономия, "З" - зелень, "КО" — квашеные овощи, "Сельдь", "Х" — хлеб, "РГ" — рыбная гастрономия. Впрочем, эти правила не менялись еще с советских времен, при которых гигиена и санитария были возведены в своего рода культ. При наличии современных моющих средств такое жесткое разделение вряд ли имеет особый смысл.

В Европе принята цветовая система разделения разделочных досок по продуктам питания, а сам стандарт описан в HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки). Белый цвет разделочной доски — для молочных продуктов, зелёный — овощи, синий или голубой — морепродукты, жёлтый — сырая птица, красный — сырое мясо. Эти рекомендации также распространяются на заведения общественного питания, но многие берут их на заметку и для домашнего использования. В магазинах кухонных товаров, например, можно найти специальные наборы, состоящие из пяти-шести пластиковых досок разных цветов – в соответствиями с рекомендациями HACCP. Впрочем, такой подход тоже спорный. Во-первых, пластиковые доски считаются гораздо более опасными с точки зрения скорости размножения в них патогенных бактерий, нежели деревянные. Царапины и бороздки на пластиковых досках со временем становятся гораздо глубже, чем на деревянной поверхности, соответственно, очищаться такая доска с каждым разом будет все хуже и хуже. Выходит, разноцветный набор придется часто обновлять (хорошая деревянная доска при правильном уходе может служить годами, не превращаясь в биологическое оружие). Во-вторых, пять досок одинакового размера просто нерационально держать на кухне – они занимают не так уж мало места, как кажется. Ну, а в-третьих – это просто неудобно: чтобы приготовить омлет с помидорами и брынзой нужно запачкать не одну, а две доски. При этом совершенно непонятно, что плохого может случиться, если на одной доске резать овощи и сыр.

Нужно отметить, что Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (U.S. Food and Drug Administration, US FDA) официально рекомендует использовать на домашних кухнях всего две доски. Очень сомнительно, чтобы такая влиятельная организация недостаточно серьезно относилась к вопросу санитарии.

А что, если доска одна?

Бывает так, что на кухне есть место только для одной доски – например, если мы решаем обзавестись хорошей, массивной (и достаточно дорогой) торцевой. Для тех, кто не знаком с этим видом изделий, нужно сделать небольшое отступление. Деревянные доски делятся на два типа – боковые и торцевые. У боковых (это привычные нам изделия, которые продаются даже в самых обычных супермаркетах) волокна древесины расположены поперек движения ножа, а у торцевых – навстречу. Последние считаются оптимальными для разделки продуктов, поскольку меньше способствуют притуплению режущей кромки ножа. Но, как правило, торцевые доски массивны, и не на каждой кухне найдется место минимум для двух.

Если доска всего одна, нужно соблюдать определенную очередность нарезки ингредиентов для блюда: вначале – овощи, фрукты, хлеб, затем рыба, мясо, в последнюю очередь – курица. Если предстоит нарезать продукты с сильным запахом, их тоже рекомендуется откладывать «на потом». И, конечно же, такую доску нужно очень тщательно очищать, обрабатывать раствором уксуса, высушивать и хранить таким образом, чтобы под доской не скапливалась влага.

Выводы

Так сколько же в итоге нужно досок? Исходя из здравого смысла, стоит приобрести две доски максимально возможного размера. Большие доски намного удобнее маленьких, если нужно подготовить большое количество продуктов. На большой поверхности можно нарезать, шинковать, рубить несколько ингредиентов одновременно и отодвигать их на край доски, освобождая место для следующей партии. Но в пару к двум большим доскам для мяса/рыбы/птицы и готовых к употреблению продуктов можно приобрести еще 1-2 доски среднего и маленького размера. На маленькой доске будет куда удобнее нарезать колбасу на бутерброд или ломтик лимона в чай. При желании, одну из этих досок можно использовать для нарезки только лука, чеснока и перца чили.

Таким образом, на кухне достаточно будет 2-4 разделочных досок. Причем, рациональнее отдать предпочтение меньшему количеству более качественных изделий. Тут, как нигде актуально правило: лучше меньше, да лучше.

www.ru-chef.ru