Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары. Самаркандский хлеб фото
МК-Самаркандские лепешки. | Страна Мастеров
Здраствуйте дорогие Мастера Страны!Хочу показать вам МК как делать знаменитые лепешки хлебного города Самарканда.Такие лепешки у нас делают в основном на свадьбы и праздники.Очень красивые и вкусные!Я научилась их делать у одного знакомого,у которого целая семья делают такие лепешки и продают на базарах.А рецепт и техника приготовления этих лепешек переходило из поколения в поколение.
Нам нужны:нож,водичка в посуде,скалка и дощечка.
Ингредиенты:1,5 стакана молока,1 ч.ложка соли,0,5 ч.ложка сахара,дрожжи 10-15 гр,мука в.сорт 3,5-4 стакана(тесто должно быть не очень мягким и эластичным)желток для смазки и мак для украшения.Итак,месим тесто и даем хорошенько поднятся.
Делим тесто на 2 равные части.
Берем одно тесто и раскатываем скалкой 1-1,5 см толщиной.
раскатанное тесто режем на ленточки толщиной 1-1,5 см.
Из нарезанных ленточек крутим вот такие вот жгутики между двумя ладонями.Не забывайте посыпать мукой стол,чтобы тесто не прилипло.
Накрутив жгутики,обязательно прикройте салфеткой чтобы не затвердели.
Посыпать мукой хорошенько дощечку и раскатать вторую половину теста толщиной 1,5-2 см и проколоть вилкой в нескольких местах.
Края теста намазать водичкой.
Берем жгутик и накладываем на край теста как петелька на друг-друге по всему кругу.
Должно получится вот так.
Мажем край петельки водой и накладываем другой жгутик с краю как зиг-заг,только очень плотно к друг-другу.
Также делаем петельки с внутренней стороны лепешки.
Вот так вот.Это основная техника украшения лепешки.А как хотите дальше по вашему усмотрению.
Я украсила вот так вот.
Поднос духовки посыпать мукой, лепешку смазать желтком,мак для украшения и печь в хорошо разогретой духовке 200С до готовности.Вообще-то лепешки эти готовятся в тандырах сделанные из глины на дровах.Ну где мы сейчас тандыр и дрова найдем?:)))
И получается вот такая красота!!!
stranamasterov.ru
Лепешка узбекская
Узбекские лепешки. Фото ИА Фергана.Ру
Ежедневный рацион узбекистанцев невозможно представить без одного гастрономического чуда – уникальнейшего по своим вкусовым и питательным качествам и никогда не приедающегося горячего тандырного хлеба «иссик нон», а в просторечии – лепешки. Каждый, кто пробовал этот хлеб хотя бы раз, влюбляется в него на всю жизнь. А как тоскуют по родным лепешкам узбекистанцы, находящиеся вдали от родины! Но что мы знаем об этом благостном хлебе, кроме того, что он удивительно вкусный, и «что нигде больше такого нет»? В чем его секрет?..Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…
Фото ИА Фергана.Ру
Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно истины, безусловно, присутствует. Помимо умелого соблюдения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, в котором он работает, от того, насколько хорошо он может со временем приспособиться к местной воде, муке, климату, собственной печи…Большинство видов узбекской лепешки выпекается в печах особой конструкции – тандырах. Тандырная выпечка – один из залогов достижения неповторимых качеств хлеба. Готовности лепешки в тандыре достигают через 4 – 8 минут. Выбирают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной руке, и шумовки - в другой. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется».
Фото ИА Фергана.Ру
Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может.Так продают лепешки прямо на улицах Ферганы. Фото ИА Фергана.Ру
Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 - 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.Фото с сайта «Самарканд в фотографиях»
После брожения тесто делят на равные куски, которым придают форму шара, и уже непосредственно из этих шаров вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Делается это для того, чтобы во время выпекания лепешка не деформировалась. А также сырую лепешку обязательно посыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака.С ручной формовкой лепешек связан интересный исторический факт. В Средней Азии местное население покупало, в основном, лепешки частных домашних пекарен, а не государственный буханочный хлеб. Это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на хлебозаводах… Так традиционная узбекская лепешка однажды защитила себя собственной формой.
Фото с сайта «Самарканд в фотографиях»
Многообразие видов узбекской лепешки поразительно. Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса.
Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.
Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.
Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.
Фото с сайта «Самарканд в фотографиях»
Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.Существует обычай, согласно которому путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения. А для закрепления брачного ритуала во время помолвки, например, совершается специальный обряд преломления хлеба.
Издревле хлеб в Узбекистане считается божьим благословением и чрезвычайно почитается. Хлеб – всему голова. И традиционное на Востоке возложение корзины с лепешками на голову, которое, к сожалению, так редко можно увидеть сегодня – самое яркое тому подтверждение.
www.fergananews.com
Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары
Все узбеки большие любители хозяйства и ценители семейного культа. Культивируя злаковые породы, выращивая овощи и фруктовые сады, узбеки, между тем, в организации быта очень чтут свои семейные традиции. Многие выращивали домашний скот и птицу, промышляли и охотой на дичь. Гостеприимство узбеков искреннее, они и в самом деле любят угощать желанных гостей блюдами, которые в семье считаются самыми традиционными и, можно сказать, ритуальными.
Узбекская кухня не является закрытым таинством, влияние других культур очевидно, однако любое заимствованное блюдо приготовляется по своим уникальным технологиям. Татарская, казахская, монгольская, русская, украинская, еврейская, кавказская и многие другие кухни мира нашли свою нишу в кулинарии Узбекистана, многие блюда приготовлены так, что их природу и не отличить от местной.
Основные тенденции в кулинарии неоднородны – северная кухня отдает предпочтение плову и жареному мясу, очень любят блюда из теста, а южная делает акцент на овощах в разных видах и сочетаниях их с рисом.
Благодаря тому, что юг Узбекистана богат на фрукты, цитрусовые и ягоды, множество кулинарных изысков основываются на свежих и сушеных продуктах из винограда, яблок, фиников, инжира, айвы. Любят и искусно подавать дыни, арбузы, хурму. Кроме того, в рецептуре часто употребляются вишни, лимоны, гранаты. Эксклюзивные узбекские овощи (зеленый редис, специфические виды тыквы, желтая морковь и сладкие помидоры) не знакомы и другим кухням, поэтому и блюда из них можно отведать только в Узбекистане.
Природные условия позволяют выращивать в Узбекистане разные виды кабачков, болгарского и острого перца, репу, фасоль и т.д. Огромное количество ароматических трав широко используются в виде специй и пряностей в рецептах узбекской кухни. К наиболее популярным относятся тмин, кунжут, базилик, укроп, барбарис, кориандр. Любят и добавление в блюда чеснока.
География страны и климат позволяет получать хорошие урожаи риса, ячменя, пшеницы и кукурузы., как источника белков и углеводов. Множество блюд содержат говядину и конину, а также мясо верблюдов и коз. Птица тоже употребляется во многих блюдах, однако если она не жирная, по той же причине, и из-за убеждений, что свинья – нечистое животное, узбеки не едят свинину. Не очень жалуют и рыбу. Яйца в повседневном употреблении редки, скорее, они используются для праздничной выпечки.
Узбекская кухня интересна и технологией приготовления различных блюд, начиная со способов обработки продуктов. Уникальные методики соления, вяления, сушения продуктов, включающие приготовление маринадов, для мяса и фруктов, без применения огня.
Зато распространена открытая жарка на шпажках или вертеле, варение на молоке или воде (бывает и комбинированный вид), паровая обработка в каскане; тушение на медленном огне; выпекание в тандыре (вертикально (так выпекаются лепешки) или горизонтально (мясо)) и комбинированный тип тушения после приготовления поджарки в чугунном казане.
Узбекский плов, разновидностей которого только в Узбекистане около сотни, включает такие продукты как рис, морковь, лук и мясо, в самых простых рецептах. Сложные же разновидности содержат многочисленные добавки в виде айвы и барбариса, изюма, яблок, урюка, разных специй. Различные виды плова (а их более тысячи!) выглядят по-разному и отличаются по вкусу и составу. Например, самаркандский плов имеет светлый цвет, а плов по-фергански темнее.
Главное правило приготовления традиционного плова – правильная посуда, это специальный каган, где продукты приготовления подвергаются равномерному нагреву, не подгорают.
Настоящий узбекский плов готовится из риса свежего урожая, правильного вида измельченных и обжаренных овощей. Технология предусматривает «прокаливание» риса в соленой воде, смеси нескольких видов масла, неусыпного бдения над каганом, чтобы время варки было точным. Особенностью приготовления плова в Узбекистане считается правило: готовить плов должны мужчины, после молитвы и достижения специального настроя.
Специалист по приготовлению плова – это ошпаз. Такая должность весьма почетна. Традиционно на праздниках плов едят все. А во время закупки ошпазом продуктов за ним следуют те, кто наблюдает, у каких торговцев покупает продукты ошпаз – это знак того, что торговец добросовестный.
А вот женская прерогатива традиционно готовить сумаляк, это хлеб для празднования Навруза. Готовится все тщательнейшим образом, и начинаются эти приготовления за целую неделю, а то и за десять дней до праздника. Женщины собираются в доме у одной из них, замачивают пшеницу, сушат, замешивают специальное тесто. Задушевные беседы, национальные песни, танцы сопровождают этот процесс. На дно котла, где варится сумаляк, кладут семь камешков, чтобы тесто не пригорало.
Это одно из таинств приготовления, передающееся из поколения в поколение, от матери к дочери или невестки. Форма камешков, место в казане и способ наливания теста – каждая деталь имеет значение в приготовлении традиционного хлеба. На праздник под молитву пробуется сумаляк.
Для узбеков хлеб – это очень уважаемый элемент культуры. Лепешки из пресного теста оби-нон – повседневный хлеб, а весной он готовится на настое трав (мята, одуванчик, шпинат, лебеда и т.д.), к тому же в разных местах добавляют разные специи). Лепешки патыр пекут с добавлением бараньего жира. Бухарские лепешки готовят, посыпая кунжутом. Смотрины традиционно сопровождаются лепешками со сметаной и сливочным маслом.
Лепешки оби-нон, приготовленные в тандыре, имеют разные названия, если приготовлены по разной рецептуре: "лочире", "чеват", "ширмой", "катлама"…
Сакральное значение лепешек заключается в круглой форме, символизирующей солнце, плодородие, здоровье и колесо бесконечности времени. Их использование в виде тарелки для мясных блюд и плова, сделало украшение лепешек узорами из линий и дырочек традицией. Сама же традиция приготовления тандырных лепешек существует около 5000 лет.
Некоторые узбеки особенно памятные лепешки (первая лепешка ребенка или приготовленная для какого-то события, или просто вышедшая очень красивой из-под рук мастера) хранят в высушенном виде на стене.
Большую часть традиционных узбекских блюд составляют мучные изделия, имеющие различные начинки. Сладкую выпечку несколько раз подают гостям: во время приема, до начала основной трапезы и после. Пирожки из слоеного теста с мясной или сладкой начинкой особенно популярны.
Восточные сладости (халва, халвайтар, чурчхелла, нават, пашмак, парварда, бекмес) для Узбекистана – повседневность: халвы около пятидесяти видов, сладости с добавлением муки, орехов, сушеные фрукты и ягоды – все это с удовольствием готовят местные мастера.
Дыни и арбузы традиционно являются самостоятельными десертами.
Что касается алкогольных напитков, то климат страны очень способствует тому, чтобы градус оставался умеренным – это сухие и марочные вина из местных сортов винограда.
Повседневный рацион узбекской кухни не слишком трудоемкий, но без опыта их приготовление будет труднее. Традиционная шурпа густая и острая, свежее или жареное мясо, овощи кладутся крупными кусками для сохранения аромата.
Мастава – острый суп из риса, с мясом и овощами подается с кислым молоком и пряностями. Машхурда – это фасолевый суп из риса на кислом молоке, из картофеля, с луком и зеленью). Маш-атала – суп из фасоли, с жареным салом, луком, морковью, загущенный мукой. Мошубиринч – суп из фасоли и риса с бараниной и помидорами. Чолоп – это освежающий холодный суп на кислом молоке с редисом, огурцами и зеленью.
Вторые блюда также разнообразны. Это шашлыки, котлеты, манты, самса, кебаб, лагман, пирожки с мясом и рисом, мясом и тыквой и т.д. Гарнир к мясным блюдам составляют овощные салаты или тушеные овощи.
Что касается молочных продуктов, то большая популярность у ферментированных йогуртов из овечьего молока(катык) и вкусная, подобная творогу, сузьма. Их употребляют и как самостоятельные блюда, и как заправку супов и салатов. Любят узбеки и айран – бодрящий напиток из смешанной с водой сузьмы или кислого молока, употребляющийся холодным.
Узбеки часто пьют чай, поэтому забыть о таком культурном мероприятии, как чаепитие, было бы несправедливым. Эта традиция сопутствует узбекам издавна, и ритуальное чаепитие иногда сродни визиту к психологу, хотя задушевные разговоры, которые ведутся под чашечку чая, скорее дружеские и участливые.
Как правило, в чайхане собираются мужчины. Зеленый чай в сочетании с жирной мясной пищей, помогает усваиваться ей, а плов и мясо на узбекском столе далеко не редкость. Чашка зеленого чая сопровождается большим количеством сладостей, хотя ни молоко, ни сахар в чай не добавляется. Правда, в зимние дни узбеки все же употребляют черный чай, кладут в него несколько кусочков сахара, настаивая 5-7 минут напиток. Часто, сочетая в заварном черном чае и какие-нибудь травы, узбеки большое значение придают их свойствам, многие травы употребляют регулярно, заваривая вместе с чаем в качестве гомеопатической поддержки организма.
Гостям чай предлагают всегда, и это не столько грамотный и объяснимый внимательным отношением к физиологии поступок, сколько жест гостеприимства, радушия и доброжелательности узбеков.
vkysno-vcem.ru
