LJ Magazine. Ришар бертине ржаной хлеб

Пшенично – ржаной хлеб с грецкими орехами от Ришара Бертине.

. Это цитата

Пшенично – ржаной хлеб с грецкими орехами от Ришара Бертине

Ришар Бертине – французский иммигрант в Англию. Он пекарь – профессионал, всю жизнь работает в пекарне. У него есть несколько собственных приемов, которые он использует в хлебопечении и рекомендует в своей книге нам. Хлеб он печет в основном из четырех компонентов – мука, вода, соль и дрожжи. В Англии он основал свою школу , где преподает азы хлебопечения самым простым людям - и новичкам и тем, кто как- то попробовал и разочаровался.

Мне подарили его книгу и я ее прочитала, как роман. Ришар Бертине влюблен в то, что он делает, пишет об этом настолько просто, понятно, интересно и вкусно, что хочется немедленно бежать на кухню, положить его книгу перед собой и печь хлеб… Ч то я сегодня и сделала….Испекла на обед очень вкусный хлеб.

400 гр. пшеничной муки100 гр. ржаной хлебопекарной муки,1 ч.ложка соли (12 грамм)10 гр. свежих дрожжей ( у меня было 2,5 чайной ложки без верха сухих дрожжей- 7 грамм Dr. Qetker )100 - 200 гр измельченных грецких орехов

Духовку разогреть до 250 градусов. Смешать оба вида муки, если у вас свежие дрожжи, то вотрите их руками в муку до образования однородной массы. Я высыпала сухие дрожжи и очень хорошо все перемешала руками. У меня есть бытовые весы, поэтому все ингредиенты для этого хлеба я отмеряла с их помощью.

В муку затем надо высыпать соль ( Ришар рекомендует использовать морскую, экологически чистую), а потом в центр вылить ровно 350 мл. самой обычной воды. Ришар берет для выпечки хлеба обычную воду из-под крана комнатной температуры, я взяла сырую, но пропущенную через фильтр. Автор не рекомендует использовать для выпечки хлеба бутилированную воду, которая находилась в бутылке не известно сколько лет. Затем начинается самое интересное – замес. Тесто надо замешивать в миске одной рукой, а другой придерживать миску. Мешать минуты 2-3, пока тесто не начнет собираться в ком. Затем надо вывалить его на рабочий стол. Муки на стол подсыпать не надо, можно чуть –чуть подпылить , сначала тесто очень вязкое, но потом соберется в ком. При вымешивании Ришар предлагает вытягивать тесто «на себя», затем складывать «аркой», что бы захватить внутрь как можно больше воздуха.

Это я одной рукой замешиваю тесто, а другой – фотографирую, прошу прощения за качество снимка…

Тесто надо месить до тех пор, пока оно не начнет полностью отлипать от поверхности, на вид станет шелковистым, а на ощупь – гладким и упругим. В конце замеса добавить грецкие орехи, и месить, пока они равномерно не распределятся в тесте.

Из теста сформировать шар, положить его в миску, накрыть полотенцем и на час поставить в тепло. Затем стол подпылить мукой и разделить тесто на две половины. Из каждой части скатать шар.

В центр шара поставить скалку и, аккуратно надавливая, проделать сквозное отверстие. Повторить операцию со вторым шаром. Руки присыпать мукой и немного растянуть отверстие, что бы оно стало размером с кулак ( иначе оно затянется в процессе расстойки и выпечки).

Кольца уложить на полотенце, немного посыпанное мукой , и закрыть вторым полотенцем. Оставить на час – заготовки увеличатся в размере в два раза. Затем их надо переложить на противень без бортиков и острым ножом сделать три надреза. Надрезы, по мнению Ришара, делают корку более качественной и хрустящей.

Открыть дверцу духовки и обрызгать ее стенки водой из обычного пульверизатора- чтобы впоследствии у хлеба сформировалась хрустящая корочка и хлеб получился красивого цвета. Поставить хлеб в печку, температуру уменьшить до 220 градусов, печь пять минут, затем еще раз уменьшить до 200 градусов и окончательно допекать 15 минут. Хлеб готов.Дать ему остыть и подавать на стол.

Наверное, мне надо было сделать разрезы не такие глубокие, и не прямо, а под углом, В следующий раз так и сделаю.

Ришар допускает замешивание теста с помощью миксера с насадками для теста. Руками втереть дрожжи в муку, добавить соль, смешать все на самой маленькой скорости, затем добавить воду и месить 6 – 7 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Вытащить тесто из чаши и сформировать шар.

Серия сообщений "xлеб, рецепты": Серия сообщений "тecтo":

laura-mz.livejournal.com

Черный (ржаной) хлеб от Ришара Бартине

Любите ли вы домашний хлеб?

А Вы знали, что…

В буханке из магазина обычно содержится:

пшеничная мука,
вода,
дрожжи,
пшеничный протеин,
соль,
уксус,
декстроза,
соевая мука,
растительный жир,
эмульгатор Е472е (эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот),
пищевая добавка Е300 (аскорбиновая кислота),
консервант пропионат кальция (для подавления роста плесени).

В буханке домашнего приготовления содержится:

мука
дрожжи
соль
вода

Продолжая Хлебный флешмоб, предлагаю вам рецепт домашнего черного хлеба.

Этот хлеб чуть сложнее белого и в подготовке, и в выпечке. Вкус и запах здесь значительно усиливаются благодаря опаре (закваске). Любой хлеб лучше охладить перед употреблением, однако темный, с большим содержанием ржаной муки — такой, как этот, например, - уж точно не стоит есть теплым. Наберитесь терпения и начинайте резать его лишь после того, как хлеб полностью остынет — обычно на это требуется несколько часов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для опары (закваски):

6 г дрожжей (свежих, если это возможно)
275 г теплой воды (275 мл),

250 г ржаной муки

Для теста:

закваска
200 г ржаной муки
210 г белой муки
15 г соли
115 г теплой воды (115 мл)
мука для покрытия

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для того, чтобы приготовить закваску смешать дрожжи с водой до полного растворения, затем добавить муку и размешать до образования густого теста.

Накрыть полотенцем (лучше влажным) и дать постоять минимум 3 часа, но не более 5. Закваска готова, когда она образует купол, а затем начинает незначительно оседать. Как только закваска достигнет такого состояния, использовать ее надо быстро, потому что если оставить на большее временя, она начнет оседать и терять воздух.

Добавить в закваску остальные ингредиенты остальные ингредиенты и замесить тесто по основному методу Ришара Бартине. Сформируйте тесто в шар и положить в на слегка посыпанную мукой миску, накрыть полотенцем (лучше влажным), дать ему отдохнуть в течение 45 минут.

Выложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, вымесить, сформировать снова шар, положить его обратно в миску, накрыть полотенцем и дать постоять еще 45 минут.

Снова выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и разделить его на две равные части. вымесить, сформировать снова шар и дать постоять на рабочей поверхности, покрытой полотенцем, в течение 5 минут. Формируем 2 хлеба круглой формы. Выкладываем на застеленный пергаментом противень и делаем надрезы острым ножом в виде сетки, накрываем полотенцем и оставляем еще на 1 час.

Разогреть духовку до 250 ° C.

Открываем разогретую духовку и разбрызгиваем 3 раза из пульверизатора водой, быстро ставим противень с хлебом в духовку. Выпекаем 5 минут, уменьшаем огонь до 200 ° С и выпекаем 40-45 минут.

Вынимаем хлеб из духовки, накрываем полотенцем и даем остыть.

kinda-cook.livejournal.com

Ржаной по-Бертине и десерт из него

Решила я несколько дней назад завести хлеб по Ришару Бертине. Остановилась на ржаном, тот который на бига делается (дрожжевая опара). Вот как-то вопросов много возникло. Вопрос первый: я когда училась работать с ржаным тестом очень много читала и экспериментировала, так вот мои знания основываются на том, что ржаной не любит, когда его лишний раз тревожат. То есть замес-формовка-расстойка-выпечка или опара-замес-формовка-расстойка-выпечка без всяких промежуточных обминок. Правда дрожжей в этом рецепте довольно много, возможно в этом дело. Выбраживается хорошо, но в тепле, при обычной комнатной температуре боюсь не сможет так рости.Вопрос второй: если в пшеничные хлеба по его книге мне приходилось чуть муки подсыпать, то в это тесто мне хотелось плеснуть воды... на мой взляд немного густовато. Правда я сдержалась, но думаю, что дело опять таки в муке. Поэтому кто будет печь, рекомендую пару ложек муки отсыпать и посмотреть нужно ли еще, проще добавить, чем воды лить.

Итак сам рецепт:На 2 каравая

6 гр свежих дрожжей275 гр теплой воды250 гр ржаной муки (обойная)Замесить жидкое тесто и оставить минимум на 3, максимум на 5 часов в тепле. Когда поднимется куполом и начнет опадать в середине, можно приступать к замесу основного теста.

К опаре прибавить 200 гр ржаной муки (обойная)210 гр пшеничной муки15 гр соли150 гр теплой воды.

От себя добавила две горсти орехов и семечек, размолотых до средней крупки в блендере (семена подсолнечника и тыквы, грецкие орехи).

Из теста сформовать шар, положить в миску и дать выбродить 45 минут.Затем снова подкатать на столе, припыленным мукой, вернуть обратно в миску и дать постоять еще 45 минут.Далее разделить тесто на 2 части, снова скатать в шар и дать отдохнуть 5 минут под полотенцем, после чего сформовать тугие шары и расстоять их в формах или на натертом мукой полотне, уложенном в миски швом вверх в течение 1 часа или до увеличения вдвое.

Перевернуть, надрезать квадратом.Выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу на камне или на горячем противне с паром. Первые 5 минут при 250 градусах по Цельсию, позже при 200 градусах в течение еще 40-45 минут до готовности.Готовность определить по звуку при постукивании по дну каравая или при помощи термометра.

Хлеб вкусный, мелкопористый, чувствуется легкая приятная кислинка, но если не делать одну обминку, а дать более длительную расстойку перед выпечкой, то на мой взгляд получится лучше. Хотя с волшебниками не спорят. Я и не спорю. Просто делаю выводы для себя)).

Хлеб я пекла несколько дней назад, сразу не фотографировала. Сегодня снимала остатки, которые приготовила для десерта.

А вот десерт один из моих любимых, от Александра Селезнева (хотя если честно я видела похожие сочетания продуктов в иностранной литературе и раньше). Когда-то я вычитала его в журнале и с тех пор делала довольно часто. Он очень простой, но совершенно потрясающий! 600гр яблок100гр сах песка125 мл воды1 ст л лимонного сока50гр сливочного масла150гр ржаного хлба250гр сливок100гр клубничного варенья1 щепотка корицы

Яблоки нарезать, залить водой, запекать в духовке до размягчения 15 минут (я чаще всего тушу просто в кастрюле под крышкой и после этого протираю от кожи и семян).Измельчить в блендере с лимоннм соком и сахаром до однородной массы. Остудить в холодильнике.

Я не пользуюсь блендером с тех пор, как приобрела протирочную насадку к Кенвуду. Забросил продукт, ручку повернул, через несколько минут получил желаемое.

Далее растапливаем масло, обжариваем в нем кубики ржаного хлеба с сахаром до карамельной корочки, посыпаем корицей. Вынимаем сухарики, лишнее масло, если есть, можно промокнуть салфеткой.

Сливки взбиваем. Не забываем, что они должны как минимум несколько часов полежать перед этим в холодильнике.

В креманки или бокалы укладываем слоями мусс яблочный, сливки, карамелизированный хлеб, сверху украшаем клубничным вареньем и гренками.

Сахар кладу на свой вкус, просто пробую, не придерживаясь рецепта, варенье добавляю не всегда, точнее чаще всего не добавляю, мне и без него хорошо. Хотя летом иногда поливаю протертыми с сахаром ягодами (предварительно процедив от семян).

Еще люблю этот рецепт за то, что все можно приготовить заранее, а собрать перед подачей, что удобно, когда приходится много готовить сразу.Наверное можно ускорить процесс, использовав готовое яблочное пюре с сахаром и сливки из баллончика, но думаю, что вкус потеряется.

annette100.livejournal.com