Готовим простой рецепт с фото Овернский хлеб на закваске. Овернский хлеб на закваске

Nury's Light Rye, Овернский светлый ржаной хлеб: crucide

Это один из самых удачных хлебов, что я испек за последний год, и я без колебаний включаю его в недлинный список рецептов, которые я пеку регулярно. Ингредиентами этот хлеб похож на pain au levain, но очень влажное тесто (75%) и отсутствие формовки напоминают скорее чиабатту. Собственно говоря, он и похож на чиабатту внешне - бесформенная буханка с дырчатым мякишем. Я бы, конечно, предпочел мякиш с еще более открытой структурой, но на вкус это не влияет. Описывать вкус хорошего хлеба - как описывать вкус вина, скажу лишь, что я ожидал что после почти суток в холодильнике хлеб будет достаточно кислым, но нет кислоты немного, в самый раз.Я давно обратил внимание на этот рецепт, но долго решался его сделать. Не потому что он особо труден или неудобен по времени, или от того, что я не верю автору. Книгу Лидера "Местный Хлеб" конечно поругивают за арифметические неточности, но это меня не пугает, я всегда перепроверяю цифры в рецептах. Дело в другом. Его слишом много пекли на единственном форуме, куда я регулярно захожу. Там максимально дружелюбная атмосфера и, заходя туда, я вполне уверен, что не обнаружу там... впрочем не стоит о грустном. Но все же есть в массовом запеке одного и того же хлеба что-то от стадного инстинкта. Но когда книга стоит на полке откладывать просто глупо.

Daniel Leader, "Local Breads"

Рецепт:

Первое освежение, перевод из 100% в 50%. Я привожу эту дополнительную стадию чтобы было понятно, как я перехожу от жидкой закваски к густой.

20 г. зрелой закваски влажностью 100%10 г. воды4 г. обойной муи26 г. пшеничной муки

Отмерьте зрелую закваску, добавьте воду и хорошо размешайте. Вмешайте половину муки, закваска будет иметь консистенцию теста для оладий. Вмешайте остаток муки. Получится очень крутое тесто, которое проще домесить рукой. Положите в посуду для закваски, закройте и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре.

Второе освежение, закваска для теста:

36 г. закваски40 г. воды4 г. обойной муки76 г. пшеничной муки

Процедура практически такая же как и в первом освежении. Я бы посоветовал замешивать в миске из которой будет легко выскребать очень густое тесто. Густая закваска не растворится в воде как жидкая и останется в виде липких комочков, она разойдется полностью когда будет добавлена первая половина муки. Обойную муку я добавляю первой, пока мешается - мешаю вилкой. Домесите тесто руками, положите в посуду для закваски и закройте.

Свежезамешаная закваска, видно что тесто все еще неоднородно

Положите закваску в банку, закройте и оставьте на 8-12 часов. Закваска должна вспучиться и вырасти в объеме примерно вдвое.

Свежезамешаная закваска, oна же через десять часов.

Teсто:

450 г. хлебной муки50 г. сеяной или обдирной ржаной муки400 г. воды10 г. соли125 г. закваски

1. Смешайте муку и воду до полного увлажнения и затяните пленкой. Автолиз - 20 минут.

2. Добавьте соль и закваску и замесите тесто. Время замеса в миксере 12-14 минут на 4-й скорости. В принципе, инструкция к KitchenAid обещает машине гибель скорую и неминучую от вымешивания на такой скорости, но это тесто намного жиже обычного и миксер не перегревается. Лидер пишет, что очень важно не недомешать это тесто, иначе хлеб потеряет часть объема.

3. Выложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на час, затем сложите, оставьте еще на час и сложите второй раз.

4. Положите тесто в миску, затяните пленой и оставьте на 2-3 часа, пока оно не удвоится в объеме. Здесь очень поможет прозрачная посуда на которой легко заметить объем. Начальный объем теста 1 литр, при 25 С оно удвоилось ровно за два часа.

5. Уберите тесто в холодильник на 12-24 ч. За 2-3 часа до выпечки достаньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре не открывая.

6. Положите на противень без бортиков лист пергамента и посыпьте его мукой. Щедро посыпьте мукой рабочую поверхность, вывернитена нее тесто,посыпьтеего мукой и сформуйте из него квадрат со стороной 25 см. Разрежьтетестопополам, окуните руки вмуку и перенесите куски теста на пергамент одновременно растягивая их в длину до 30 см. Постарайтесь чтобы между хлебами осталось не меньше 5 см.

7. Выпекайте в духовке разогретой до 220 С (425 F) на камне, с паром, около 30 минут.

crucide.livejournal.com

Овернский простой хлеб, попытка - lenkazhestyanka

Попытка испечь Овернский хлеб, радостная, но неуверенная. Дело в том, что весов у меня под рукой не было, поэтому с точностью определить количество муки и воды и, соответственно, влажность теста, я не могла. К тому же брала пшеничную муку первого сорта, а она довольно много влаги берет. Но все равно я очень рада этому хлебу, он удачный и у меня получилось выдержать все этапы, не пропустив ни одного, выбродить тесто в холодильнике (именно с этим тестом в этом холодильнике у меня были проблемы), достать, испечь, чтобы все подошло, подросло и звезды сошлись, и все получилось. И получилось ведь! Хлеб пышный, пузатый, внутри неимоверно красивый, кружевной, легкий-легкий, корка тончайшая, сам хлеб такой мягкий, что резать невозможно. Я безумно рада, что у меня получилось, но, когда доберусь до весов, повторю, чтобы все было точно.

Начнем с освежения закваски (на ночь):треть ч.л. стартера15 гр. пшеничной муки 1с.15 гр. водыСмешала, накрыла, поставила в прохладное место на 8-10 часов. У нас ночью было прохладно, поэтому закваска не успела дойти до пика и опасть, я ее использовала в тот момент, как на поверхности стали появляться пузыри.

Для опары:30 гр. закваски60 гр. пшеничной муки 1с.3 гр. пшеничной обойной30-32 гр. водыСмешала в мягкий комок, положила в банку на 6-8 часов, накрыла.

Эта опара выросла в несколько раз и почти начала опадать, но тестом я заняться еще не успела, поэтому спрятала ее в холодильник.

И взяла муку и воду:400 гр. воды (+80)450 гр. пшеничной муки 1с.50 гр. ржаной обдирнойСмешала для аутолиза, не добавляя соли, собрала в ком, накрыла и оставила примерно на час, чтобы набухли белки муки.

Затем добавила:10 гр. соливсю опару опару.Чуть помесила. Получилось такое тесто, для этого хлеба довольно густое.

Постепенно добавила 80 гр. воды и получила тесто такой консистенции. Друзья, кто пек Овернский, наверное, воды все же маловато или нормально? Я отмеряла муку мерными стаканами, поэтому сомневаюсь.

Далее замес руками, подтягивание теста в мгновенно расползающийся шар.

Через час второе складывание.

Еще через час - третье. Тут уж хорошо заметно, какое это тесто стало упругое и шелковистое.

Вот таким это тесто было, когда я поставила его в холодильник. Оно стало заметно пышнее, хорошо подросло, я его подтянула в шар, накрыла пленкой и спрятала в холодильник на 7,5 часов.

Вот это замечательное тесто рано утром в 5 часов, ни свет, ни заря. Подросло!

Включила духовку на максимум, поставила на решетку чугунную утятницу с крышкой. Стол хорошо присыпала мукой и выложила тесто. Аааа, тут у меня случилось неожиданное: я вспомнила, что вечером забыла смазать миску маслом и испугалась, что тесто порвется в процессе выкладывание и сдуется. Аккуратно пластиковым скребком выскребла его на стол, слава Богу, оно не сдулось)) Будет мне урок, теперь не буду забывать.

Разделила скребком на две части.

Немного округлила заготовки в батоны.

Вот хлеб перед выпечкой.

Через час, когда духовка с утятницей хорошо разогрелись, с помощью двух скребков переложила один батон на кусок рукава для запекания, припорошенный мукой (пергамент закончился).

И отправила в печь. Через 15 минут сняла крышку, а еще через минут 10-15 достала вот такой румяный хлеб.

Моя прелесть))

lenkazhestyanka.livejournal.com

Овернский хлеб на закваске простой пошаговый рецепт с фотографиями как приготовить

Описание: Долго я засматривалась на рецепт этого хлеба, сильно впечатлили отзывы из интернета: - «Вкус этого хлеба, пожалуй, можно назвать ВЕЛИКИМ!» - «Мой муж буквально стонал от удовольствия, когда ел этот хлеб». - «Не понимаю, как ТАКОЕ можно испечь из обычной муки??? Это невозможно!» но останавливала сложность процесса. Не верилось мне, что я смогу это сделать, а сподвигла меня на подвиг Оленька Черешенка Olena731 c рецептом хлеба от Ришара Бертине. И я подумала, что настала пора для Овернского. Закваску я делала вот по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/715 94/ но в последствии начала ее кормить не мукой высшего сорта, а пшеничной цельнозерновой. Подъемная сила стала просто грандиозной и кислинка пропала

Ингредиенты для рецепта "Овернский хлеб на закваске":

Закваска (пшеничная) - 15 г
Мука (в опару 30г, в тесто 225г) - 255 г
Отруби (1 щепотка в опару)
Вода (в опару 16г, в тесто 220г) - 236 г
Соль - 5 г
Мука ржаная - 25 г

Как приготовить "Овернский хлеб на закваске":

Сначала ставлю опару, смешав 15г пшеничной закваски 100% влажности, 30г пшеничной муки, щепотки отрубей и 16г воды. Затянула пленкой.Пшеничную закваску я начала кормить не хлебопекарной мукой 1 сорта, а цельнозерновой мукой. И она стала давать хлеб совсем без кислинки. Вот оказывается в чем секрет не кислого заквасочного хлеба.!!!пусть вас не смущают точные цифры. я делала строго по рецепту, взвешивая все на электронных весах, что и вам советую.Закваска 100% влажности, это значит, что стартер освежаем мукой и водой в соотношении 1:1

Через 12 часов опара увеличилась в 4 раза

Теперь замешиваю тесто. Я это делаю в хлебопечке. НО!!! Сначала смешала 225г пшеничной муки, 25г ржаной муки, залила водой 220г, дала постоять 20 минут, чтоб хорошо набухла клейковина.(Еще в жидкое хлебное тесто советуют добавить щепотку аскорбинки, для более легкого вымешивания. Я не добавляла.)После 20 минут отдыха добавила всю опару, 5г соли и поставила на режим пельменное тесто на 15 минут, как только хлебопечка пропищала, включила режим дрожжевое тесто. Таким способом получается очень хорошо вымешанное тесто с хорошо развитой клейковиной.Если у вас нет такой помощницы, как хлебопечка, то месим тесто не менее 30 минут.Тесто должно быть жидким, на грани растекания. Оно будет стекать у вас между пальцами, но так и должно быть. МУКИ НЕ ДОБАВЛЯТЬ!!!

После замеса даем расстойку на 3 часа при темп 25-27 градусов, но через каждый час вымешиваю методом складывания. Каждый раз по 500 складываний, т. е. всего в течение 3 часов 1500 складываний. Первый раз было очень страшно вываливать жидкое тесто на доску совсем без муки. честно не верилось, что из этой массы что-то получится, но вспоминая автора рецепта хлеба и указания Ольги Черешенки я взялась за дело. Вот такая размазня у меня была перед первыми складываниями.

И вот в таком виде, через 3 часа, я отправила тесто в контейнере на долгую расстойку на 24 часа в холодильник в самое теплое место на верхнюю полку. Температура примерно 7-10 градусов

Через 24 часа тесто увеличилось вдвое в холодильнике.

Теперь разогреваю духовку, вместе с противнем, на котором буду выпекать хлебушек до 220 градусов, а тесто аккуратно перекатываю на бумагу для выпечки, формую батончик и сразу же, без предварительной расстойки выкладываю на горячий противень и отправляю в духовку с паром на 20-25 минут.Кто еще не сталкивался с техникой выпечки хлеба с паром в духовке, рассказываю: все просто, накаляем духовку до нужной температуры, ставим в нее форму с хлебом, быстро плескаем на стенки духовки воду и быстро закрываем.В течение выпечки еще пару раз открываю и опрыскиваю стенки из пульверизатора.

Батон в печке хорошо поднялся и зарумянился. Теперь даем ему остыть на решетке минут 20 и угощаемся

Хлеб получился сильно пористый, с нежной тонкой, хрустящей корочкой и чуть влажным мякишем. Очень вкусный и ароматный. Булочка весом около 400г. так увлеклась, что забыла взвесить готовую буханочку, да и муж уже с работы пришел и начал требовать ужин.

ну вот и весь мой эксперимент с Овернским хлебом. Должна сказать, что хлеб удался и стоит этой работы. Так-что беритесь, не пожалеете.

Вкус:сытный, вкусный Теги:бездрожжевой, хлеб Автор:Ольчик40 Источник

masterpodelok.com

Овернский хлеб | Дети и Родители

Очень вкусный французский хлеб, получается 2 буханки, но делать его 2 суток.. Поэтому увы, не часто получается им заниматься (или изначально надо брать двойную пропорцию). Рецепт нашла у crucide, он педантично пишет рецепты, но что-то в этом есть. У меня больше вольностей, хлеб все равно получается чрезвычайно вкусный :)

Начинаю весь процесс с вечера.Сначала 100% закваска переводится в 50%:20 гр пшеничной закваски 100% влажности10 гр воды4 гр обойной пшеничной муки (в муку 1го сорта добавляю 2 гр пшеничных зародышей с отрубями или пшеничная мука 2го сорта)26 гр пшеничной муки 1го сорта

Получается такая лепешка, которую вымешиваю рукой и оставляю до утра в пластиковой емкости прикрытой крышкой.

Утром опять освежается закваска:вся закваска40 гр воды4 гр обойной пшеничной муки76 гр пшеничной муки 1го сорта

До вечера.

Вечером замешивается тесто:

450 гр пшеничной муки 1го сорта50 гр обдирной ржаной муки350 гр воды10 гр солився закваска

Сначала надо смешать всю муку и воды, так чтоб мука полностью увлажнилась и оставить на 20 минут. В это время происходит аутолиз, т.е в муке включаются и начинают работать ее собственные ферменты. Если добавить соль — процесс остановится. Закваска тоже будет влиять на процесс пробуждения ферментов (в ней ведь и дикие дрожжи и молочнокислые грибы, неповторимый и уникальный для каждой закваски коктейль).

Затем добавляем соль с закваской и замешиваем тесто.Перемешивать надо долго, если специальной машинкой для замеса теста (тестомесом), то минут 15. Я мешу руками и на долго меня не хватает)))

ФерментацияВ смазанной маслом миске, затянутой пленкой (у меня стеклянная кастрюля в крышкой). Складывать конвертом тесто через час, так 2 раза — это надо для того, чтобы в тесте хорошо развилась клейковина, оно было пышным и дырчатым.

Оставляем тесто в миске/кастрюльке на 2-3 часа, оно должно удвоится в объеме.

Теперь это тесто надо убрать в холодильник на 12-24 часа. Правда, удобно, если нет времени печь через строго определенный срок.За 2-3 часа до выпечки надо достать тесто из холодильника и оставить нагреться при комнатной температуре, не открывая крышки, не снимая пленки.

В это время разогреваем духовку до 220гр, там же греется противень или камень для выпечки, чтобы у хлеба не треснуло дно и он равномерно пропекся.

Выворачиваем тесто из емкости на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой и формируем из него квадрат со стороной примерно 25 см. Теперь надо достать разогретый противень из духовки, застелить его бумагой для выпечки. Разрезаем тесто пополам и переносим по куску, одновременно слегка его растягивая в длину (до см 30ти). Нельзя хлеба укладывать совсем рядом — они могут склеиться во время выпечки или просто по этим бокам плохо пропечься, поэтому пусть будет запас сантиметров в 10.

Печем с паром, тут писала как это делаю, около 30 минут. Если у вас духовка газовая, то тут есть про особенности выпечки в ней, чтоб не подгорал хлебушек и отлично пропекался.

Хлебушек улетает у нас со свистом :) Имеет смысл делать двойную порцию, чтобы хоть что-то осталось на следующий день.Крошки мы скармливаем голубям на подоконнике — уже несколько лет как у нас там прикормленная стая, у некоторых даже имена есть. Вот такие у нас «домашние животные». Пока речь о том, чтобы купить домашнюю умную собаку не идет. Это было бы нереально с нашими квадратными метрами)))

mamalama.by