Ришар Бертине вот уже многие годы делиться своими секретами. Его рецепты предназначены для «искушенных» любителей хлеба, для тех, кто хочет усовершенствовать свою технику в хлебопечении. Но даже если вы печете хлеб впервые, базовые принципы этого блистательного мастера помогут вам овладеть пекарским искусством за очень короткое время.Для теста:
Муку нужно обязательно просеять. Первым делом добавьте в муку дрожжи, соль, сахар.
Немного перемешайте, добавляя воду и масло.
Смешивайте ингредиенты закругленной стороной скребка несколько минут, пока тесто не начнет собираться в ком.
По рекомендации мастера “хлебного дела”, для начала нужно с двух сторон просунуть ладони под тесто, при этом придерживая его сверху большими пальцами.
Основная идея, благодаря которой хлеб от Ришара Бертине получается особенно воздушным, заключается в том, чтобы во время вымешивания «поймать» в тесто как можно больше воздуха. Техника французского хлебопекаря сильно отличается от классической.Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность. Стоит отметить, что тесто сначала будет «сопротивляться». Оно будет настолько липкое, что его нелегко будет оторвать от рабочей поверхности. Но постепенно в процессе вымешивания тесто станет более податливым.
Далее потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая при этом аркой.
Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подкатывая края. Не забывайте с размаху опускать на рабочую поверхность. Эту последовательность движений нужно повторять непрерывно, пока тесто не станет гладким.
Поначалу трудно набить руку, удерживая в голове технику Ришара Бертине. Но со временем, если проделывать эти движения очень часто, процесс станет быстрее.
Подкатайте готовое тесто в шар, слегка присыпьте мукой и уложить отдохнуть на час или полтора, накрыв его полотенцем.
Поднявшееся тесто выложите на рабочую поверхность. Заверните одну из сторон разглаженного теста в середине, прижмите и «запечатайте» сгиб. Делать это рекомендуется основанием ладони.
Противоположную сторону нужно завернуть точно так же.
Тесто разделите на три части ……
и придайте каждой из них овальную форму. Готовые шары оставьте на пять минут.
Формировка багета
Слегка подпылите поверхность рабочего стола и выложить тесто. Начните формировать багеты.
Надрезы на тесте можно сделать острым ножом.
Затем накройте их полотенцем, оставив на 20 минут.Духовку разогреть до 220 градусов. Ришар Бертине советует на дно духовки поставить емкость с водой, так чтобы во время выпекания образовался пар. Багеты подпылите слегка мукой и выпекайте 10-15 минут. Далее, необходимо убрать емкость с водой из духовки и выпекать багеты до покраснения, уменьшив при этом температуру до 190 градусов.Готовые багеты можно остудить на решетке, покрыв полотенцем. Не забудьте перед этим, стряхнуть излишек муки кисточкой с еще горячих багетов.
Поделиться "Выпечка хлеба в домашних условиях по секретам Ришара Бертине"
vkusneedoma.ru
happyhomecook.livejournal.com
Ришар Бертине. Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие
Книга Ришара Бертине — один из множества сборников рецептов, рассчитанных на тех, кто хотел бы печь хлеб дома, но боится, что это слишком сложно, или попросту не знает, с чего начать. Со своей задачей «Свой хлеб» справляется безупречно: разделы идут от простого к сложному, но уже в самом начале книге найдется, чем поразить домочадцев. Если собственноручно приготовленный фугас (не путать с изделиями бомбистов-народовольцев) с первых страниц книги не заставит вас начать карьеру хлебопека-любителя, то вряд ли найдется что-то, что в этом преуспеет.
В нашей стране эта книга, как и любые доступные книги о хлебопечении, крайне актуальна: в России всегда любили хлеб, но в последние годы хлеб промышленного производства превратился в жалкое подобие того, что было принято ставить во главу стола, а частные пекарни отличаются высокими ценами, нестабильным качеством и не могут удовлетворить весь спрос. Здесь же все просто: вода, мука, соль, дрожжи и немного усилий соединяются в великолепные багеты, венские булочки, фокаччу, хлеб со всевозможными добавками, сладкую выпечку. Роскошь становится доступной каждому.
Очень многие профессиональные повара, берущиеся за перо, привыкли сюсюкать с читателем, полагая его ленивым неумехой, которого придется уговаривать приготовить даже самые простые блюда. Хлебопек Бертине берет другим. Начиная с, по сути, простейших рецептов из серии «не могу поверить, что это настолько просто», он намеренно лукавит — несоразмерность вложенных усилий и сногсшибательного результата заставляет двигаться дальше и дальше, даже если вы открыли эту книгу лишь из праздного интереса.
Необходимое пояснение, которое в равной степени применимо к большинству переводных книг о хлебопечении: пропорции, указанные в книге, расчитаны на заграничный стандарт хлебопекарной муки. В большинстве случаев ее можно заменить нашей мукой совершенно безболезненно, но все же хотелось бы, чтобы переводчики обращали больше внимания на соответствие тамошних и здешних реалий. В конце концов, это не художественный роман, а практическое руководство, и притом крайне полезное.
«Свой хлеб» на www.ozon.ru
arborio.ru
#хлеб #Белыйхлеб
Большинству из нас имя Ришара Бертине ни о чем не говорит, а жаль.
Бертине не так широко разрекламирован телевидением, как Джейми Оливер. Он не так одиозен и фантастичен, как Ферран Адриа. Он не открывает собственные кондитерские бутики по всему миру, как Пьер Эрме. Вклад Бертине в современную кулинарию более скромен, но от этого не менее ценен. Ришар — один из Последних Рыцарей Настоящего Хлеба в наше время полуфабрикатов и готовой выпечки. Прочитав его книги, я начала восхищаться этим человеком настолько, что решила и вас познакомить с ним (и с его трудами в области благородного искусства хлебопечения).
Итак, разрешите представить, мой личный кумир: Ришар Бертине, известнейший пекарь современности. Да-да, именно! На самом деле, он, конечно, не только пекарь, но и шеф-повар, и автор книг, и ведущий семинаров, и просто деловой человек... но в основном он все же пекарь; а если еще точнее, то хлебопек до мозга костей. Поверьте испеча хлеб по его рецепту вы сами в этом убедитесь. Предупрежу заранее читать долго, НО делать легко, просто и быстро. Хлеб получается очень, очень вкусным.
Ингредиенты
* 500 г белой муки
* 10 г дрожжей (свежих) или 1 ч.л. сухих дрожжей
* 10 г соли
Рецепт
Ингредиенты для теста желательно взвешивать на весах, в выпечке очень важна точность. Еще для того, чтобы вымесить тесто, вам пригодится скребок для теста. Знаю, что купить его ой, как нелегко, сама без него страдаю. Поэтому, исходя из моего опыта, можно воспользоваться любым достаточно широким и длинным ножом или лопаткой для кейков, которым будет удобно соскребать тесто со стола.
1. Просеиваем муку в большую миску. Свежие дрожжи втираем в муку, до состояния крошки. Наверное, этот шаг покажется очень необычным, ведь по старинным бабушкиным рецептам мы всегда дрожжи растворяли в воде, дожидались пенной шапки; но, как утверждает Бертине, этого делать совсем не обязательно: если дрожжи свежие и качественные, они прекрасно сделают свое дело и без предварительной активации. Если будете использовать сухие дрожжи, то поступайте с ними так же.
3. К муке добавляем соль, перемешиваем и добавляем воду (она должна быть комнатной температуры).
4. Теперь начинается самое интересное! Тесто получается достаточно липкое и вязкое, и рука так и тянется, чтобы добавить еще муки, но НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО! Сначала работать с такой смесью просто невозможно: ладони липнут, стол весь в тесте, но… если перебороть себя и сделать все именно так, как предлагает автор, вы будете приятно удивлены. Итак, сначала тесто вымешивается в миске, скребком (если есть в наличии), или ложкой (хорошо подойдет большая деревянная), или рукой. Месить следует до тех пор, пока оно не начнет собираться в комок, т.е. мука не вберет в себя всю воду.
5. Из миски выкладываем получившуюся массу, на самом деле квашню по консистенции похожую на огромную соплю, простите за не аппетитное сравнение, но ничего другого на ум не приходит, на сухой стол, НЕ ПОСЫПАЕМ МУКОЙ СОВСЕМ и начинаем вымешивать. В первый раз процесс может показаться сложным, но когда вы поймете принцип, в будущем процедура не будет занимать у вас больше 5 минут.
6. Обычное вымешивание заключается в том, чтобы «поймать» внутрь теста как можно больше воздуха. Ришар Бертине предлагает для этого немного нестандартный способ. Тесто выкладываем на стол, снизу двумя руками подхватываем его с двух сторон, поднимаем вверх, и с размаху опускаем на рабочую поверхность (сначала тесто будет очень липкое, его практически невозможно будет отлепить от стола). Ближний конец теста тянем на себя и складываем вперед, при этом стараемся захватить как можно больше воздуха. Одновременно стараемся тесто растягивать в ширину. Повторяем эти движения до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к столу и не станет более гладким и податливым. В общем, весь процесс можно отобразить так: Подняли – Шлепнули об стол – Растянули – Сложили – Вновь подняли и т.д. Сначала делать это очень сложно и неудобно, но вы быстро заметите изменение в тесте. Через 5-7 минут тесто станет очень гладким, шелковистым, упругим, перестанет липнуть, ну просто чудесное и приятное станет тесто, вы его полюбите.
7. Когда масса окажется более-менее гладкой, стол можно будет уже слегка присыпать мукой и сформировать из теста шар. Эту заготовку следует оставить в тепле, подальше от сквозняков примерно на час, за это время тесто увеличится в два раза.
8. Потом выкладываем тесто на присыпанный мукой стол, выкладывать лучше лопаткой, а не пальцами, чтобы структуру не испортить.
9. Делим тесто на две части, это будут две буханки.
10. Берем часть, растягиваем руками в небольшой прямоугольник, дальнюю от вас сторону складываем к середине, приминаем место стыка. Ближнюю сторону накладываем сверху, опять приминаем место стыка.
11. Немного расправляем тесто, делая опять неширокий прямоугольник и повторяем операцию. Немного формируем тесто, делая его округлым.
12. Теперь получившийся вытянутый кусок формируем в нужную для вас форму, у меня это обычно батон. Вытягиваем тесто в форме толстенького батона, присыпаем мукой, делаем несколько косых надрезом острым ножом. Все повторяем со вторым куском теста.
13. Батоны укладываем на противень, накрываем полотенцем и даем подойти час.
14. Духовку разогреть на 250С, 460Ф градусов, поставить туда хлеб и несколько раз прыснуть воду из распылителя внутрь духовки или наберите в рот побольше воды и дуньте.
15. Выпекать 10-15 минут, потом накрыть готовый хлеб полотенцем и дать остыть.
Приятного аппетита!
farm2table.livejournal.com
Приступим к священнодействию...* соединить все ингредиенты для закваски и вымесить их вручную в течении 5 минут. Закрыть плёнкой миску и оставить на 24 часа в тёплом месте.* прошло время. Мы имеем отличную "пузыристую" закваску. Приступаем к тесту.* смешать муку с дрожжами. Ввести закваску, добавить воду, соль, масло и тщательно соединить ингредиенты. Работать с тестом как на странице такой-то. То есть не мешать и давить, а как бы от себя поднимать тесто аркой и складывать, наполняя ее воздухом. Около десяти минут.* перекладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем плёнкой и ставим подходить на час - полтора.* включаем духовку на 250 градусов.* щедро присыпаем стол мукой. Аккуратно скребком извлекаем тесто из миски. Присыпаем тесто мукой и расправляем в прямоугольник. Делим на 4 части.* каждую часть сложить втрое следующим образом: одну треть расправленного теста завернуть к середине и запечатать, прижимая основанием ладони;потом сложить к центру другую сторону, опять прижимая, запечатать. Далее, сложить тесто пополам вдоль и запечатать край так, чтобы получился продолговатый батончик.* уложить чиабатты на полотенце, присыпанное мукой. Накрыть вторым полотенцем и оставить на 40 минут,* положить на перевёрнутый противень лист пергаментной бумаги, присыпать её мукой. взять одну чиабатту и , слегка растягивая, положить её на лист. (за один раз можно испечь две штуки). обрызгать стенки духовки водой и быстро поставьте чиабатты выпекаться. Уменьшить нагрев до 220 градусов и выпекать 18-20 минут.
Итак. Все как бы и понятно и все как бы и правильно. Но есть одно большое но! Представляйте как вы в одно лицо открываете духовку и достаете противень, на который надо быстро скинуть две чиабатты и сбрызнув внутри духовку водой быстро отправить туда противень обратно. Ааа. Я пока так жонглировать могу очень плохо. Поэтому если кто-то делает это с успехом - пожалуйста, расскажите по шагам (одной рукой беру, на другую смотрю...).
Второе - нигде и никто не говорит - на каком уровне надо выпекать. Поэтому я резонно первый раз сунула в середину.. Что могу сказать - первые две чиабатты пошли в ведро. Потому что через 20 минут они были еще бледными. Я оставила еще минуты на три и вынула, побоявшись передержать. В общем снаружи бледны а внутри чуть сыроваты. Духовка на 220 градусах, до этого часа два на максимуме прогревалась вместе с противнем.
Вторая партия пошла на верхний уровень (вообще у каждого в духовке есть уровни и их можно посчитать снизу вверх или наоборот, вот я поставила на вторую сверху рисочку). И плюнув на все я добавила 10 минут, чтобы чиабатта подрумянилась. Вторые две смели как только они остыли. Половину так, половину с теми томатами в масле, капая масла на кусок хлеба. Потому что вкус - да, то самое.
На счет больших чиабаттовых дырок - как видно у меня таких прям огромных не получилось. Не знаю в чем дело. И вымешивала строго как в книге и потом не сминала тесто практически вообще. Вся кухня в муке, подготовка долгая, но результат считаю стоящий. Правда именно чиабатту буду теперь не скоро делать, хочется попробовать все остальное из книги - фугасс, лепешку, пиццу, багеты...
А может вы что-то печете по Бертине?
yayad.livejournal.com
|
rutorka.net
Просмотров: 3490
Я тебе не нянька! (СИ)
Мира Славная
Глупо быть влюбленной в собственного босса. Особенно если у него уже есть семья. Я бы так и…
Просмотров: 3094
Синеглазка или Не будите спящего медведя! (СИ)
Анна Кувайкова
Кому-то судьба дарит подарки, а кому-то одни неприятности.Кто-то становится Принцессой из Золушки,…
Просмотров: 3031
Временная невеста (СИ)
Дарья Острожных
Своенравному правителю мало знать родословную и сумму приданого, он хочет лично увидеть каждую…
Просмотров: 2392
Выкуп инопланетного дикаря (ЛП)
Калиста Скай
Быть похищенной инопланетянами никогда не было в моем списке желаний.Но они явно не знали об этом,…
Просмотров: 2258
У любви пушистый хвост, или В погоне за счастьем! (СИ)
Ольга Гусейнова
Если коварные родственники не думают о твоем личном счастье, более того, рьяно ему мешают, значит,…
Просмотров: 2211
Отдых с последствиями (СИ)
Ольга Олие
Казалось бы, что может произойти на курорте? Океан, солнце, пальмы, развлечения. Да только наш…
Просмотров: 2165
Соблазни меня (СИ)
Рита Мейз
Девочка, которая только что все потеряла. И тот, кто никогда ни в чем не нуждался.У нее нет ничего,…
Просмотров: 1739
Подмена (СИ)
Ирина Мудрая
В жестоком мире двуликих любовь - непозволительная роскошь. Как быть презренной полукровке?…
Просмотров: 1658
Невеста особого назначения (СИ)
Елена Соловьева
Теперь я лучшая ученица закрытой академии, опытный воин. И приключения мои только начинаются. Совет…
Просмотров: 1653
Ожиданиям вопреки (СИ)
Джорджиана Золомон
Когда местный криминальный авторитет, которому ты отказала много лет назад, решает, что сейчас…
Просмотров: 1474
Нам нельзя (СИ)
Катя Вереск
Я поехала на семейное торжество, не зная, что там будет он — тот, кого я любила десять лет тому…
Просмотров: 1469
Ришик или Личная собственность медведя (СИ)
Анна Кувайкова
Жизнь - штука коварная. В один момент она гладит тебя по голове, в другой с размаху бьёт в спину.…
Просмотров: 1319
Босс с придурью (СИ)
Марина Весенняя
У всех боссы как боссы, а мой — с придурью. Нет, он не бросается на подчиненных с воплями дикого…
Просмотров: 1259
Принеси-ка мне удачу (СИ)
Оксана Алексеева
Рита приносит удачу, а Матвею, владельцу торговой сети, как раз нужна капля везения. И как кстати,…
Просмотров: 1236
Соблазни меня нежно
Дарья Кова
22 года замечательный возраст. Никаких обязательств, проблем и ... мозгов. Плывешь по течению,…
Просмотров: 1211
Ледышка или Снежная Королева для рокера (СИ)
Анна Кувайкова
Не доверяйте рыжим. Даже если вы давно знакомы. Даже если пережили вместе не одну неприятность и…
Просмотров: 1122
Истинная чаровница (СИ)
Екатерина Верхова
Мне казалось, что должность преподавателя — худшее, что меня ожидает на жизненном пути. Но нет! Я…
Просмотров: 1120
Девственник (ЛП)
Дженика Сноу
Куинн. Я встретил Изабель, когда мне было десять. Я влюбился в нее прежде, чем понял, что это…
Просмотров: 1078
Мой предприимчивый Викинг (СИ)
Марина Булгарина
Всегда считала, что настойчивые мужчины — миф. Но после отпуска, по возвращению обратно в Россию,…
Просмотров: 1070
Мятежный Като (ЛП)
Элисса Эббот
Он берет то, что хочет. И он хочет меня. Когда у нас заканчивается топливо в сотнях световых лет от…
Просмотров: 974
Босс-обманщик, или Кто кого? (СИ)
Ольга Обская
Антон Волконский, глава успешной столичной компании, обласканный вниманием прекрасного пола,…
Просмотров: 905
Галактическая няня (СИ)
Мика Ртуть
Кто сказал, что воспитатель — это не работа мечты? Когда красавец-наниматель предлагает путешествие…
Просмотров: 901
Притворись, что любишь (СИ)
Ева Горская
Он внезапно появился на пороге их дома, чтобы убить женщину, которая Ее воспитала. Он считал, что…
Просмотров: 894
И пусть будет переполох (СИ)
Biffiy
Джульетта и Леонард встретились пять лет назад в спортзале и жутко не понравились друг другу. Но…
Просмотров: 798
Горничная особых кровей (СИ)
Агата Грин
Чужакам, которые покупают титулы, у нас не место! Так думали все, глядя на нашего нового владетеля…
Просмотров: 718
Стану твоим дыханием (СИ)
SashaXrom
Не отводи глаза, не отпускай меня.Мир без чудес, да кто это выдумал?Черным по белому, не отводи…
Просмотров: 654
Босс в нокауте (СИ)
Tan Ka
Чёрный пояс по каратэ кому-нибудь помог найти свою любовь? Мне - нет. Зато, благодаря ему, я…
Просмотров: 651
Не пара (ЛП)
Саманта Тоул
Дэйзи Смит провела за решёткой полтора года своей жизни, отбывая наказание за преступление, которое…
itexts.net
Пример видео 3 | Пример видео 2 | Пример видео 6 | Пример видео 1 | Пример видео 5 | Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»