Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта. Технологические карты хлеба

Технологические карты по выполнению лабораторных работ «Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий»

Министерство образования и науки Хабаровского краяКраевое государственное бюджетное образовательное учреждениесреднего профессионального образования«Хабаровский торгово-экономический техникум»

Методические рекомендациипо выполнению и оформлению лабораторных работпо профессиональному модулю ПМ 02 «Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий»

для студентов дневного отделения специальности:260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Хабаровск-2014Методические рекомендации по выполнению и оформлению лабораторных работ профессионального модуля ПМ 02 «Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий» по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий предназначены для студентов обучающихся по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Рассмотрено Утвержденона заседании ПЦК на заседании НМСхимико-технологических дисциплин «__»_______2014 гПротокол от «_ »___20__г. №__ зам. директора по НМРПредседатель ПЦК ________/Л.В.Цветкова/ _________/Т.В. Кириленко/

Организация-разработчик: КГБОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический техникум»

Разработчик:

Гулько Ю.Ю. - преподаватель технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Рецензенты:

Уварина С.Н. - заместитель директора по УПР КГБОУ СПО ХТЭТ

Гречка Е.В. – ведущий технолог ИП Пак В.В.

Аннотация

Методические рекомендации призваны оказать помощь студентам в грамотном оформлении, содержании и проведении лабораторных работ.Методические рекомендации содержат теоретическую и практическую часть в виде приложения.

Содержание

1.Введение2.Содержание лабораторных работ-Лабораторная работа №1 «Приготовление пшеничного теста опарным и безопарным способом (хлеб домашний из пшеничной муки 1с, сайка из пшеничной муки 1с, хала плетеная из пшеничной муки 1с, сайка с изюмом из пшеничной муки в/с)»

-Лабораторная работа №2 «Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки. Подбор основных параметров и режимов замеса и брожения теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки (хлеб ржаной «Московский», хлеб ржано-пшеничный, хлеб пшенично-ржаной)».

-Лабораторная работа №3 «Способы разрыхления теста и их сравнительная характеристика (сдоба обыкновенная, песочный полуфабрикат)».

-Лабораторная работа №4 «Опред

weburok.com

А Технологические карты. Изготовление хлебобулочных изделий

Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта

Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.

Подробнее о технологических картах

Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.

При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому то платить.

Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.

О пшеничном хлебе

Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:

1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).

3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.

Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты: