Хлеб всему голова. Решетный хлеб что это
Еще немного о выпечке хлеба. Хлеба ржаные, ситные и решетные
Хлеба ржаные, ситные и решетные
В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое служит для закваски следующего хлеба. Кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашенке, кроме теста при стенках, еще кусок величиной в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой скатертью и деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет, и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка, то есть закваска, портится и что хлеб никак не удается, по испечении бывает черным, тяжелым и с закальцом Тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают все головками лука и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб, как обыкновенно, на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб нужно иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить аккуратно пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.
Муку, назначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее при печи на скатерти, на столе. С вечера растворить, т.е. взять кусок закваски, развести ее водой, размешать; 1/2 часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее назначенной водой, сывороткой или простоквашей, не кипяченой ,но подогретой до 25 градусов Реомюра. Размешать хорошенько веселочкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из простой же ржаной погуще. На другой день утром, если только квашенка стояла в теплом месте, тесто поднимется; муки, которая была посыпана сверху, не будет видно. Тогда всыпать остальную муку, положить соли, кто любит - тмина, и вымесить тесто, как обыкновенно, с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано, знаком чего будет отставание его от рук, накрывая скатертью, оставить его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 1 ,5 часа или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто. Тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду (так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать, пока не поднимутся. Когда хлебы всплывут наверх, садить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным насчет времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб. Когда всплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду. Когда он поднимется, тогда и все хлебы можно садить в печь.
Или: раскатав хлебы, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось как следует, надобно на то от 1/2 до 3/4 часа времени, а иногда и немного более, от этого по большей части зависит удача хлеба; если мало поднимутся, хлеб будет тяжел и плотен, если же настолько поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадает и потом делается закалец.
Сажая хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь, чисто выметенную. Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надобно обливать кипятком.
Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 60 градусов Реомюра. Для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она исподволь подрумянится, знак, что печь хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится, значит, или слишком жарка или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.
Сколько сидеть хлебам в печи - определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: хлеб величиной в 12 фунтов печется от 2,5 до 3 часов, в 1 фунт величиной - 3/4 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебы, надо один вынуть из печи , если он будет легок и, если, ударив средними суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит, хлеб готов. Когда хлеб подрумяниться и почти будет готов, тогда вынимать по одной штуке, обливать тотчас же, при печи, кипятком, и опять в печь. Ржаные хлебы не надо ни одного раза обливать кипятком, а только, сажая в печь, сгладить их, обмакнув руки в холодную воду, а когда уже готовы, вынув из печи, смочить также водой. Вынимать хлебы из печи надобно осторожно, положить их на стол около решета или сита, т.е. одним концом на стол, а другим чтобы опирались о решето для того, чтобы проходил под ними воздух и чтобы одновременно простывала и верхняя, и нижняя корки; хлеб не выносить в холодное место, пока не остынет.
Примечание:По испечении хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере, 12 фунтов; если из 12 фунтов муки, то хлеба выйдет 16 фунтов. На каждый фунт муки сыплется по чайной ложке соли. (фунт муки равняется 3 стаканам, фунт - мера веса, равняется 409,5 г.)1 °С (Цельсия) = 0,8 °R (Реомюра),(соответственно 1 °R = 1,25 °С).
svetlodara.livejournal.com
SW: Решетной хлеб
Друзья, выкладываю рецепт "Решетного хлеба" из книги Елены Молоховец "Подарок молодой хозяйке". "Читать" рецепты старых книг сложно. Порой, приходится долго разбираться и откладывать рецепты до лучших времен. "Решетной хлеб" прекрасно перевела на современный язык Людмила здесь Правда, сейчас на этом ресурсе все рецепты исчезли. Я три месяца отрабатывала подовые ржаные хлеба для своего курса "Хлеб со всего мира". разбирала до мелочей причины появления трещин на поверхности хлеба. Постараюсь с вами поделиться всеми своими наблюдениями. Итак, далее не просто рецепт.Тесто:
закваска246 г ржаной цельнозерновой муки10 г сахара7 г соли4 г тмина25 г воды
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. В воде размешать закваску. добавить муку, солод, сахар. перемешать. Присыпать сверху мукой. 
2. Закрыть закваску пленкой. Оставить при комнатной температуре (25-27 С) на 8-10 ч. мука на закваске должна потрескаться и почти вся впитаться. Важно уловить момент, когда закваску вмешивать в тесто, так как и перекисшая закваска, и недокисшая отрицательно повлияет на вкус, текстуру мякиша и наличие трещин на поверхности испеченого хлеба. 
4. Тесто обмять на воде. Водой смазать стол. Но не переусердствовать с водо - лишняя вода в тесте ни к чему. Скатать в гладкий шар мокрыми руками. Выложить на лист пергамента, присыпанный ржаной мукой. Сверху закрыть пленкой, хорошо смазанной растительным маслом.
5. Заготовке дать расстояться. На это потребуется примерно 2-3 ч. Признак полностью расстоявшегося теста - множество лопнувших пузырьком на поверхности. Если заготовка не расстоится полностью, то при выпечки на поверхности хлеба пойдут трещины. 6. Как выпекать ржаной хлеб (100%, 80% 60% ржаной хлеб): без пара, на высокой температуре печи - 250-изатора.260 С. Печь нужно предварительно хорошо раскалить. Идеально выпекать на камне (нагревать печь перед посадкой хлеба полтора часа), в крайнем случае на раскаленном листе. Саму заготовку нужно смазать водой, но лучше крахмальной заваркой (На 100 г воды 5 г кукурузного крахмала. Довести до температуры 65С, или загустения. Остудить.) Благодаря этому корочка будет эластичной и можно избежать трещин. Мне нравиться смазывать крахмальной заваркой. Саму камеру печи можно опрыскать из пульверизатора прямо перед посадкой хлеба в печь. Этой влаги достаточно для выпечки ржаного хлеба. Большее количество влаги может привести к трещинам на поверхности. Что еще важно перед выпечкой: за 15-20 минут до выпечки, если заготовка сильно не растекалась, сгладить ее мокрыми руками - загладить образовавшиеся "лопнувшие пузыри". Если этого не сделать, также по крупным "порам" могут пойти трещины. Прямо перед выпечкой сначала сгладить заготовку мокрыми руками, а только потом покрыть крахмальной заваркой. Выпекать при 260 С 15 минут. Высокая температура позволить схватиться корочке на ржаном хлебе и не даст появиться трещинам. Проверено многократно)) Далее снижаем температуру. 230 С - 10 минут, 220 С - 10 минут, 200 С - минут, 180 С - 20 минут. Хлеб полностью остудить. 
catherinesw.blogspot.ru
хлеб на Руси
Среди великого разнообразия продуктов питания один всегда стоял на Руси особняком – это хлеб. Это не только еда, хлеб – это понятие культовое.
С хлебом связано бесчисленное множество пословиц, поговорок, притч и сказок, в которых образ хлеба употребляется в описании богатства и нищеты, скупости и щедрости, лени и трудолюбия, благословения и проклятья, одним словом, хлеб – это основа жизни, с ним связаны многочисленные обряды и верования. Почтение и уважение к хлебу воспитывалось в русском человеке с раннего детства и проносилось им через всю жизнь.
Исторически основной отраслью хозяйства восточнославянских племен было зерновое земледелие, поэтому мучные и крупяные блюда составляли основу их питания. Особо большое значение имел хлеб.
Хлеб различается по видам муки, ее качеству, способам постановки теста и его рецептуре, по характеру выпечки, форме. В старые времена на большей части территории России пшеница считалась благородным хлебом, доступным не всем, и лишь как приятное дополнение. Основным хлебом было безотказное хлебное растение – рожь, ржануха, как ласково называли русские крестьяне ржаную муку и хлеб.
Обычным было присловие: "Пшеничка кормит по выбору, матушка рожь всех сплошь". И это было понятным: пшеница более требовательное к условиям произрастания хлебное растение. Ржаной хлеб – "черный" – исстари играл в России основную роль. Ржаное тесто резко отличается от пшеничного. Пшеничное упругое, тянущееся, его можно растягивать как резину. Ржаное тесто почти не растягивается, оно очень вязкое, пластичное, с низкой упругостью.
ситные, решетные, мякинные
В зависимости от качества муки различали хлеба ситные – из муки, просеянной через сито (с частой сеткой), решетные – из муки, просеянной через решето (с редкой сеткой), и "пушные" (или мякинные) – из непросеянной муки.
Для выпечки хлеба как из ржаной, так и из пшеничной муки на Руси традиционно использовалось "кислое" (дрожжевое) тесто, то есть такое, в котором в процессе его приготовления происходил процесс брожения, благодаря чему тесто "поднималось", насыщаясь пузырьками газа, и приобретало после выпечки пышность и ноздреватость.
Древнейшие приемы выпечки хлеба из пресного теста в виде коржей сохранялись в народной памяти, но использовались обычно эпизодически.
Приготовление кислого хлеба требовало более длительной обработки продуктов. Муку, взятую для выпечки, тщательно просеивали в специальное деревянное корытце. Затем замешивали тесто в деревянных квашнях, или дежах, и при этом заквашивали. В качестве закваски употребляли дрожжи, специальные смеси с хмелем, квасную или пивную гущи, а чаще всего – остатки теста предыдущей выпечки.
В южнорусских селениях готовили также и заварной хлеб, для чего муку перед заквашиванием заваривали кипятком. Хорошо вымешанное тесто ставили в теплое место, где оно подходило. Чтобы хлеба были пышными, рачительные хозяйки "подбивали" их и давали подойти второй и третий раз.
Готовое тесто разделывали на круглые хлебы (в виде высоких толстых лепешек) и выпекали в избяной печи на чисто выметенном поду (подовый хлеб). Хлебы иногда укладывали на листья капусты, а в некоторых областях в ХХ веке употребляли жестяные округлые цилиндрические или продолговатые прямоугольные формы (формовой хлеб).
Обычно хлеб выпекали раз или два в неделю, но в местностях с устойчивыми высокими урожаями (юг Западной Сибири) вошла в обычай ежедневная выпечка.
Хлеб предпочитали и предпочитают есть свежим. Черствый хлеб считался пищей аскетов, лишивших себя мирских наслаждений. Его также ели в особых случаях, например, строгого поста или траура.
Никому не могло прийти в голову выбросить черствый кусок хлеба – в русской кухне существует множество рецептов с использованием именно сухарей, не говоря уж о таком самобытном русском напитке, как квас, который готовился из ржаных сухарей.
русские пироги
Русские всегда ели много хлеба. Какие бы кушанья ни стояли на столе, но если отсутствовал хлеб, обед считался неполноценным. Однако не только хлеб как таковой (ржаной или пшеничный) занимал и занимает почетное место на русском столе. Как никакая другая, русская кухня славится своими пирогами.
Пироги, наряду с хлебом, еще один непременный для русской кухни вид изделий из кислого теста. Это обязательное угощение на праздничном столе, и сегодня не утратившее своей популярности.
Разнообразие начинок для пирогов поистине безгранично:- излюбленной начинкой издавна была разнообразная рыба – сиг, судак, сельдь, вязига
- в качестве овощных начинок использовались капуста, морковь, репа, горох, зеленый лук, различные каши, мак
- мясо для начинок использовали, как правило, рубленное, а птицу и рыбу – целиком или крупными кусками
- конечно же, в лесной России с удовольствием ели пироги с грибами – груздями, рыжиками, белыми...
- делались пироги с творогом и яйцами
- сладкие пироги пеклись с медом, фруктами, ягодами
Часто начинки делались комбинированными, так, и сейчас наиболее популярными остаются пироги с капустой и яйцом, с грибами и луком, с мясом и рисом, с рыбой, рисом и луком, с маком и медом и т.д.
Существовали и "специальные" пироги, которые пеклись по особым случаям, например "курник" – пирог с курицей, грибами, рисом и яйцом, который полагалось печь на свадьбу.
В каждой местности, кроме того, были и существуют сейчас свои любимые пироги, например, на севере – с рыбой, морошкой, черникой, на Урале любят пироги с черемухой, на юге – с садовыми ягодами – вишней, малиной, крыжовником.
Искусство печь пироги исстари считается показателем хорошей хозяйки, им гордятся, передают по наследству. С пирогами, как и с хлебом, связано множество русских пословиц, поговорок, сказок, обрядов, верований и суеверий. Пирог – это символ достатка, довольства, праздника, само слово "пирог" родственно слову "пир".
Необходимо отметить, что рецепт пирога – понятие достаточно условное, здесь многое зависит от влажности, свежести и вообще качества муки, дрожжей, технологических приемов обработки теста, свойств конкретной печи или духовки, даже температуры в помещении и, наконец, просто рук хозяйки. Даже у опытной хозяйки никогда не получается абсолютно одинаковых пирогов, каждый пирог – это небольшое чудо.
хлебосольство
Исстари русский народ считался хлебосольным, т.е. гостеприимным, готовым поделиться с гостем всем, что имеется в доме.
Выражение: "Хлеб да соль" – служило одной из форм приветствия, означавшего пожелание благополучия. Если в дом приходил посторонний и заставал домочадцев за обедом, то, как правило, он приветствовал их словами: "Хлеб да соль". Хозяин на это отвечал: "Хлеб кушать милости просим". И сегодня этот прекрасный обычай не забыт во многих, особенно крестьянских семьях.
Когда в старину о человеке хотели сказать, что он гостеприимен говорили так: "Дом, как чаша полная, – хлеб-соль со стола не сходят." Не забывали о хлебе-соли и при рождении младенца. Роженице приносили ломоть хлеба с солью, и она должна была съесть хоть маленький кусочек. Краюшку хлеба клали и в колыбельку к младенцу. Такое уважение к хлебу на Руси объясняется тем, что он всегда был символом нелегкого крестьянского труда, благополучия, достатка.
из истории хлебопечения
Точно не установлено, когда человек впервые стал выпекать хлеб. Начало хлебного производства надо искать в том периоде истории, когда человек бросил кочевую жизнь и начал оседлую, вместе с которой началась культура человека. Следовательно хлебопечение положило начало цивилизации – недаром в мифологии древних народов хлебопечение имеет божественное происхождение.
Родина хлебных злаков не установлена, но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. По историческим документам известно, что финикияне занимались хлебопашеством и вывозили даже зерно в другие страны. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте, откуда оно перешло к грекам. От последних переняли хлебопашество римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. В восточную Европу привезли хлебное зерно (главным образом рожь) восточные народы при своем пришествии из Азии.
сначал была каша
Первоначально человек готовил себе из хлебных зерен кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь в крупу. Затем стали зерна предварительно поджаривать для облегчения дробления и придания ему сладковатого вкуса (образование декстрина). Кроме того при поджаривании легко отстают оболочки, которые после дробления зерна вполне отделяются пропусканием сквозь сито.
Приготовленная из такого зерна каша долго существовала, особенно как продовольствие армии в походе. Известна например "Римская каша" Puls romana, которая изготовлялась из смеси поджаренной пшеничной крупы (bucellatum) с водой.
По словам римского писателя Полибия легионы Сципиона питались исключительно зерновой кашей и жареным мясом. Тит Ливий повествует, что в поход брали иногда готовую холодную зерновую кашу, которую помещали в походные котелки. Ее ели в холодном и разогретом виде, прибавляя туда сала.
Зерновую кашу стали постепенно делать гуще, зерно дробить все мельче, пока наконец не перешли к муке, из которой стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб. Но так как тесто не подвергалось первоначально брожению, то хлеб получался плотный в виде лепешек, которые выпекались или на угольях или в горшках.
Последний способ сохранился в некоторых странах и по ныне, например на Кавказе у горцев, а также в Персии. Он состоит в том, что изготовленные из теста сырые лепешки накладываются на внутреннюю стенку большого глиняного горшка, который ставят в печь. Когда лепешка выпечется, то она отваливается и падает на дно горшка.
Наконец люди научились подвергать тесто брожению (квашению) с помощью разрыхлителей, для придания ему пористости. Такой способ приготовления хлеба известен был в глубокой древности, так например из ветхого завета известно, что евреи отличали пресный хлеб (мацца) от квашеного.
Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении.
источники:
dom4u.narod.ru
Хлебa на закваске ржаные ситные, простые
Рецептура середины 19 века из сборника Е.И.М-ц "Подарок молодой хозяйке", 1861г
Хлеб ржаной ситный1 кг пеклеванной ржаной муки (5г солода, 60г бесцветной мальтозной патоки), 30г муки с закваской, 13г соли, 8-15г тмина (кто любит), 600 г воды 31С.
Опара жидкая из 300г муки, и 30г муки с закваской, вся вода, 5-10 минут перемешивания, 8-12 часов брожения при 21-38С.
Тесто: вносят соль и тмин (если любят), просеянную муку, 20мин перемешивания на 1ск или вручную, 2ч брожения при 25-34С, до удвоения в объеме. Разделка на круглые хлебы.
Расстойка полная, на столе или противне 30-60мин, перед выпечкой смазывают кипятком или заваренным крахмалом.
Обжиг при максимальной температуре печи 8-15мин, пока не начнет румяниться. Следом выпечка в теплой печи на поду 0.5-3 часа при 175-220С, в зависимости от размеров ковриг. Упек 10-12%. За пять минут до конца выпечки хлеб вынимают, снова смазывают кипятком или заваренным крахмалом, возвращают в печь.
Выпеченный хлеб охлаждают на решетке, можно завернутым в полотенце.
Комментарии и иллюстрации
Самыми распространенными видами хлеба были белый и черный ржаной: ситный и решетной. Решетной был повседневным, а ситный - лакомством.
Название “решетной хлеб” происходит от обращения с зерном ржи на мельнице. Зерно просеивали на решете от грязи, камешков , соломы и мякины и смалывали на жерновах в муку довольно крупного помола. Муку из решетной ржи называли ржаной мукой, "жесткой". А хлеб из решетной муки - решетной, простой, или "хлеб".
Другой сорт ржаной муки назывался ситной, пеклеванной или чистой, "мягким разбором", потому что мука была шелковисто нежная на ощупь: не шершаво колкая от крупинок и отрубей, а "скользко мягкая". Для неё рожь обдирали от оболочек в крупу, как ячмень обдирают в перловку или пшеницу - в белую манку. Голую центральную часть зерна ржи затем размалывали и дополнительно очищали от залетных оболочек и отрубей, просеивая на мешковине, в т.наз. пеклевальном мешке, или на нескольких тонких ситах. Получалась чистая тонкая белая ржаная мука, такая же белая, как пшеничная мука в.с.,из которой пекли ситный хлеб – белый ржаной хлеб.
Рожь для хлеба была овинная и вёдреная. Вёдреная сушилась в поле под открытым небом в вёдро (хорошую погоду) и давала муку "мягкую", сладкую, предпочтительную для хлебопечения, ибо по сути была проросшим сладковатым и ярко витаминным зерном ржи. Овинная рожь сушилась после сбора урожая на на ригах, в отапливаемых печами овинах, под крышей, и давала жесткую муку, жесткий хлеб. В. Даль: Рижный хлеб, овинный, сушеный огнем; но рижною мукою зовут и смолотую из хлеба рижной сушки, не овинной; в плохой риге хлеб легко солодеет.От овина до зерносушилки. Техника - молодёжи, №8,1955
1 кг муки (+5г белого солода, 60г светлой мальтозной патоки). Так тесто будет вести себя, будто оно из вёдреной ржи, и получится аутентичный ситный.
Закваски для ситного и решетного были разные, потому что закваской было тесто от предыдущего хлеба, залипшее на стенках квашенки - деревянного ведерка для теста с одним ухом, похожего на ковшик с ручкой. Современные квашни чаще делаются открытым деревянным тазиком или бочонком,
Квашня липовая
Но есть и аутентичные, одноухие. Квашенка кедровая
Кедровый СпасНа фото рядом с чугунками квашня из Архангельска, где писалась книга Е.И.М-ц 1861г, из которой взят рецепт. Внизу видно ведро, которым отмеряли как муку, так и воду. На ведро муки 1/3 ведра воды.
Тесто для ситного никогда не замешивали в квашне для решетного хлеба. И наоборот. У белой и ржаной закваски своя микрофлора и подкармливать черную закваску белой мукой и наоборот - значит рисковать качеством хлеба. Нельзя даже белой пшеничной закваской заквашивать белое ржаное тесто. Я пробовала. Ужас, что получается.
Так что приходится иметь три-четыре квашенки или три-четыре разных закваски в современном быту: белая ржаная и белая пшеничная, черная ржаная и черная пшеничная.
Сверху - белая пшеничная. У неё вкус белого хлебного кваса.Снизу белая ржаная и черная ржаная. У них вкус яблочного сидра (яблочного сока), только будто он из разных яблок. Это закваски 150%-ной влажности: на 100г муки в них приходится 150г воды. Поэтому на килограмм муки в тесте надо 75г закваски (30м+45в)Если закваска холодная, то её согревают 30-120мин до 20-30С, прежде чем использовать в хлебопечении. Закваска будет красивая, бурная, мелко пенистая. Слева - белая пшеничная, справа - белая ржаная.
Перемешивают 75г закваски с 450г воды для теста, 5г белого солода, 30г светлой мальтозной патоки, всыпают 300г пеклеванной муки и перемешивают.
Посыпают сверху слоем муки и оставляют в покое при комнатной температуре на 8-12ч в зависимости от того, насколько в доме тепло и насколько кислым хотят хлеб. 8 ч брожения опары в тепле (30С и выше) дают некислый хлеб. В прохладе (20С) и 12ч - кислый, 7град кислотности. У меня хлебопечка программируется до 12ч на 32С, теплое брожение дает душистый некислый хлеб. Такой же некислый как пшеничный ситный, как паляныця, хала или как нарезной батон. Если вы измеряете кислотность титрованием - 4 град.
Если надо, то в этот момент отбирают 75г закваски и ставят на хранение на холод, для следующей выпечки. В спелую опару вливают ещё 150г воды, всыпают 15г соли, додают остаток мальтозной патоки (30г), перемешивают.
Всыпают остаток муки, чтобы было тесто из 1кг муки, и замешивают тесто. Влагоемкость муки варьирует, но ориентировочно для подового лучше начать с 620-650 г воды на 1 кг муки. тесто совершенно нелипкое, шелковое. Месить примерно 20мин на 1 ск.
Для хлеба в формочках, тесто замешиают более мягкое, вливают до 700-750г воды на 1 кг муки. На фото видно, что я добавляю примерно 1-2г лецитина в смеси с маслом в вымешанное тесто (1 ч.л. смеси, добавлять в конце вымешивания). Это помогает получить более пышный хлеб, который долго остается свежим.
Очевидная разница - полграмма лецитина на 1 кг хлеба в кирпичике слева. Тесто без лецитина в кирпичике справа.
Приятно месить пеклеванное тесто и руками на столе, растирая тесто,оттирая порции от основного кома рукой. Можно нащупать предел влажности теста для подового, сбрызгивая тесто водой, во время растирания. Как только тесто становится липковатым, стоп. Приехали. Больше воды не добавлять. Тесто для подового должно быть нелипкое совершенно.
Из килограммовой пачки муки получится примерно 1.5л теста.
Оно бродит 2ч при комнатной температуре, пока не вырастет до предела.
В зависимости от влажности теста, его консистенции, это значит, что оно удвоится или утроится в объеме. Подбирают посуду соответственно объемом в 3-5л.
Из спелого теста катают хлебы или распределяют тесто по формочкам. ЕСТЬ ДВЕ РАЗНЫХ ШКОЛЫ.
В Прибалтике тесто не сдувают, не промешивают во время формовки, буквально как оно выросло при брожении, так его и сажают в печь. Смотрите тут, как это делается для латвийского ситного из пекарни Лачи, формовка на 2:45 минуте. И без расстойки немедленно сажают в печь. Maize Īsta saldskābā, LāčiВ другой традиции хлебы расстаивают на столе, в чашках или плавающими в воде, чтобы они подросли после формовки. См в фильме Дзиги Вертова 1924г "хлеб задом наперед", с 32:14 минуты. Там показано и как тесто доставали из дежи, валяли хлебы, как он рос в чашках, потом его вываливали из чашек на лопату, обмазывали кистью и сажали в печь.
Я вывалила тесто из дежи, где оно росло на стол. Оно практически не сдулось.Перевернула его гладкой стороной вверх и уложила на пекарскую бумагу на противень на расстойку.
Укрыла, чтоб не засох, пленкой и шляпой - шапочкой для душа.
Для проверки длительности расстойки можно поставить шарик теста в воду 20С. Когда шарик всплывет максимально, будет торчать примерно на 1/3 над водой, можно сажать хлеб в печь.
В начале тесто плотнее воды, шарик на дне. Довольно быстро, за 15мин, он вспухнет настолько, что его плотность сравняется с плотностью воды. Он будет в воде. Не на дне и не над водой.
Шарик через 45мин. Это тесто довольно плотное, больше шарик не вырос, остановился в росте, в подъеме.Выпечка показывает, что это оптимальная расстойка для этого теста при такой температуре.нет подрывов, трещин,ровный мякиш.
Поверхность сырого хлеба можно смазать либо кипятком, либо крахмальным кисельком, что то же самое, Этот прием создает слой заваренной муки по поверхности. Это имитирует острый пар в печах с подачей пара и обварку -ошпарку других подобных изделий, например, бубликов и сушек, батонов с глянцевитой коркой и т.п.
Для хлеба из 1 кг муки достаточно 1 -2 ст.л. киселька. Берем 1/4 ч.л. крахмала, перемешиваем с чайной ложечкой воды.
Доливаем кипятком, помешивая. Картофельный крахмал клейстеризуется уже при 55С. Другие крахмалы превращаются в киселек при более высокой температуре, до 80С. Можно заварить ложечку белой ржаной муки, так тоже можно.
Обмазанный клейстером хлеб сажают в раскаленную до максимума печь. У меня это 550Ф/290С, но фактически хлеб обжигается при 500Ф/260С, ибо печь остывает, когда открываешь дверцу и ставишь в неё холодные предметы - противень и 2кг холодного сырого теста на нем.
Поэтому мой хлеб все-таки подпух в печи. Броня корки неостаточно быстро образовалась. Ну и ладно. как только подрумянится за 10-15мин обжига, остудить печь. Проветрить её и перевести температуру на щадящую 175-200С/400Ф. И допечь хлеб ещё 30мин.
Вынуть почти готовый хлеб и снова обмазать кипятком или кисельком. Кипяток сработает, даст зеркальный блеск, только если в хлебном тесте достаточно белого солода. Киселек всегда даст искристую корку. Для новичков этот метод надежнее.
Вернуть хлеб в печь на 5-10мин, чтоб корка подсохла и хлеб пропекся.
Готовый хлеб остужают на решетке, чтобы нижняя корочка не подпотела.
Можно завернутым в полотенца.
Как только чуток остынет, можно подавать. Ситный, дамы и господа.
Вкуснющий.
Про черствение напишу в следующий раз. Ситный хлеб, с одной стороны, - заквасочный и даже без заварки черствеет медленно. С другой стороны, как любой белый хлеб, он все таки наивкуснее всего свежеиспеченным. Так что лучше следовать совету Елены Ивановны и печь его некрупным, по 400г штука, из 450г теста каждый. На день-два хлеба небольшой городской семье. Он тогда выпечется до готовности примерно за 25-30мин, включая обжиг. Глубокая заморозка сохранит остальные каравайцы в пике свежести.
laura-mz.livejournal.com
Хлеб всему голова
Хлеб всему голова - каждый из нас с самого раннего детства слышал эту пословицу от своих мам и бабушек. Действительно, с глубокой древности хлеб был основой русского стола. Ни одна мировая культура не придавала хлебу такого огромного и даже сакрального значения. Ржаные и пшеничные буханки были символом достатка, силы, процветания и Матери Земли. Но когда возникли первые рецепты сдобы и как формировалась хлебная культура?
Ржаной, Боярский, решётный
Данные, полученные археологами при раскопках, свидетельствуют о том, что уже в период начального развития славянской земледельческой культуры в VI-VII вв. появляется первый хлеб. Об этом говорят небольшие по размеру «глиняные хлебцы», лежавшие около жертвенных печей. К примеру, в древнем Звенигороде археологами были обнаружены не только имитирующие хлеб слепки, но и скопления зерна. Известно, что в жизни славян этого периода огромную роль играл именно ржаной (чёрный) хлеб, который был намного дешевле и сытнее белого.
Чуть позднее, в IX-XII вв. появился сорт хлеба, который был недоступен обычному человеку. Этот хлеб назывался Боярским. В его состав входила мука особого помола с добавлением масла, молока и всевозможных заморских специй. Такие булки пеклись только на заказ и по особому случаю, на церковный праздник, свадьбу или именины. Из просеянной муки выпекался особый ситный хлеб, который был намного вкуснее и нежнее, благодаря тому что мука для него просеивалась через специальное сито. Хлебом бедняков был решётный хлеб и мякина, мука для этих булок либо просеивалась через решето, либо не просеивалась вообще.
В голодные годы, при поздних заморозках и большом неурожае в муку могли добавляться овощи, даже жёлуди, кора и травы.
На Руси пекари всегда пользовались особыми почестями и уважением. В некоторых городах их даже не облагали налогом. Однако труд пекаря был не только тяжёлым, но и очень ответственным. В голодные годы за пекарями устанавливался строгий надзор, предотвращающий спекуляцию. И если кто-либо был уличён в ней, следовало строгое наказание.
Крендельки, баранки да калачи
С начала XIX столетия сельские жители выпекали хлеб в собственных избах, в прославленных русских печах. Городские жители покупали хлеб и другие хлебобулочные изделия в специализированных булочных. На своих лотках пекари выставляли самые разнообразные крендельки, бублики, сайки, булочки и баранки. Для крестьян подобное угощение было роскошным лакомством, а для богатых горожан - повседневной пищей. Особой любовью и уважением пользовался калач. Этот мучной продукт всегда должен был быть на столе - как у богатого, так и у бедного человека. Существовало много традиций и обрядов, связанных с калачом. К примеру, сам государь в качестве подарка и милости мог отправить калач тому или иному государственному деятелю.
В связи с высоким потреблением хлебобулочных изделий государство стремилось максимально расширять посевные площади и следить за качеством урожая. Особенно актуальным это было в тяжёлые военные годы, когда ценой хлебной булки становилась человеческая жизнь.
В заключении остаётся сказать, что хлеб для русского человека и для всей российской культуры всегда был настоящим сокровищем. Именно поэтому, несмотря на то что сегодня прилавки современных супермаркетов изобилуют самыми разнообразными продуктами, на столах наших людей по-прежнему мирно и горделиво возвышается хлеб.
Поклонение хлебу в традициях народов мира
26-27 августа 2017 года на территории этнографического парка «ЭТНОМИР» проводится ежегодный традиционный праздник - Хлебный Спас. В программе дня: экскурсии и мастер-классы, народные гуляния и забавы, дегустация хлебов народов мира, развлечения для взрослых и детей.
Чествуем хлеб за силу и здоровье, которые он даёт, благодарим за то, что он на нашем столе каждый день!
ethnomir.ru
ХЛЕБ
В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое, оставшись в ней, служит для закваски следующего хлеба; кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашенке кроме теста, оставшегося при стенках, еще кусок величиной в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой скатертью и деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка, то есть закваска, портится и что хлеб никак не удается, по испечении бывает черным, тяжелым и с закальцом, тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб как обыкновенно на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить аккуратную пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.По испечении, хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 12 фунтов; если из 12 фунтов муки, то хлеба выйдет 16 фунтов.Муку, назначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее при печи, на скатерти, на столе. С вечера растворить, т. е. взять кусок закваски, развести ее водой, размешать, 1/3 часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее назначенной водой, сывороткой или простоквашей некипяченной, но только подогретой до 25 град. Реомюра (31,25o C). Размешать хорошенько веселочкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из простой же ржаной погуще. На другой день утром (если только квашенка стояла в теплом месте) тесто поднимется, муки, которая была посыпана сверху, не будет видно; тогда всыпать остальную муку, положить соли и, кто любит, тмина и месить тесто как обыкновенно с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано, знаком чего будет отставать от рук, накрыв скатертью, оставить его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 11/2 или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто; тогда тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду (так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать, пока не поднимутся, а когда хлебы всплывут наверх, садить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным на счет времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб; когда всплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду, и когда он поднимется, тогда и все хлебы можно садить в печь.Или, раскатав хлебы, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось как следует, надобно на то от 1/2 до 3/4 часа времени, а иногда немного более, от этого по большей части зависит удача хлеба, если мало поднимется, хлеб будет тяжел и густ, если же на столько поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадет и потом делается закалец.Садя хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь чисто выметенную. Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надобно обливать кипятком.Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 60 град. Реомюра (758 С), - для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она исподволь подрумянится, знак, чтоб печь хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится, значит или слишком жарка или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.Сколько сидеть хлебам в печи - определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: хлеб величиной в 12 фунтов печется от 21/2 до 3 часов, в 1 фунт величиной - 3/4 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлеба, надо один вынуть из печи, если он будет легок и, если, ударив средними суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одной штуке, обливать тотчас же при печи кипятком и опять в печь. Ржаные хлебы не надо ни одного раза обливать кипятком, а только садя в печь сгладить их, обмокнув руки в холодную воду, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить также слегка водой. Вынимать хлеб из печи надобно осторожно, положить их на стол около решета или сита, т. е. одним концом на стол, а другим чтобы опирались о решето для того, чтобы проходил под ними воздух, и чтобы в одно время простывала и верхняя и нижняя корка; хлеб не выносить в холодное место, пока он не остынет.
1455) ХЛЕБЫ СИТНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
На 1 ведро муки взять 1/4 ведра картофеля, очистить, налить водой, разварить его до мягкости, растереть, и когда немного остынет так, что можно будет держать в нем руку, протереть сквозь решето в квашенку, размешать с 1/2 частью назначенной муки, не подливая воды, даже не мочить рук; размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место на целую ночь и даже долее. На другой день прибавить муки до обыкновенной густоты теста, не подливая воды, месить сильно и скоро, всыпать соли и тмина; когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда, накрыв тесто, оставить его на 3-4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Тогда скатать хлебы, дать опять им подняться на столе и садить в печь, не обливая водой. Далее поступать во всем, как сказано в хлебе рецепт 1454 (см выше). На 20 фунтов муки можно взять 10 фунтов картофеля, а даже и 20.
1456) ХЛЕБЫ СИТНЫЕ ЗАВАРНЫЕ И РЖАНЫЕ ПОСТНЫЕ СУХАРИ
Всыпать в квашенку треть назначенной муки, заварить кипятком, размешать, накрыть, пусть остынет. Взять оставшийся в квашенке от прошедшего хлеба кусок теста, снять с него верхнюю обсохшую корочку, размешать с теплой водой, положить в тесто, прибавить муки так, чтобы тесто было довольно густо, размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и осолодеет, всыпать остальную муку, соль, тмин, кто любит, замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во второй раз поднимется, скатать хлебы на лопатку, посыпанную мукой, смазать сверху теплым легким пивом, или квасом, или белком, посыпать анисом и в печь. Далее поступать как сказано в рецепте 1454.Ржаные постные сухари. Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро, т. е. 4 гарнца овсяной муки, влить 3 гарнца теплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влив 1 стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить пятую или четвертую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 6 до 8 гарнцев. Накрыв тесто, дать подняться в продолжение 2-3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, садить их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остынуть, потом разрезать каждую на две половинки; разрезанной стороной обмакнуть в пиво или только скропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты.Сохранять их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб несколько раз сряду испортится.Следовательно, выдать на 3 гарнца воды 1 стакан дрожжей, 4 гарнца овсяной муки, гарнца 11/2 пшеничной, от 5 до 61/2 гарнцев ржаной ситной муки, немного соли, тмина и пива.
kuking.net
