Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома. Рецепты хлеба для производства
Рационализация технологии рижского хлеба | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Рижский хлеб из пеклеванной муки (можно считать аналогом сеянной муки), считался одним из лучших сортов кисло-сладкого ржаного хлеба, выпекаемого в дореволюционной России. В то время производством рижского хлеба занимались небольшие кустарные пекарни и, несмотря на довольно высокую стоимость, этот сорт хлеба пользовался устойчивым спросом. Производственный цикл по рижскому хлебу от приготовления заварки до выхода хлеба из печи занимал 30-40 часов.
Становление Советской Власти сопровождалось стремительным переходом от мелкого кустарного хлебопечения к мощному механизированному промышленному производству. Многие традиционные для России сорта хлеба, не укладывающиеся в рамки заводского производственного цикла, в этот период были утеряны. Эта же участь, скорее всего, постигла бы и рижский хлеб, однако сотрудники кафедры Хлебопечения МИТИХ поставили перед собой задачу запроектировать механизированное производство рижского хлеба. Задача была успешно решена, благодаря чему рижский хлеб до сих пор можно встретить на прилавках магазинов. Основные работы по рационализации технологии рижского хлеба были выполнены Евстигнеевым (ВНИИХ).
Изучение практики выработки рижского хлеба в условиях кустарного производства показало, что основная часть времени тратится на приготовление ржаной заварки. Эта операция занимала до 30-40 часов. Мастера-хлебопеки уверяли, что длительный процесс выстаивания заварки от момента заваривания до момента ее достаточного охлаждения имеет исключительно большое значение, поскольку именно в этом и состоит главный «секрет» специфического вкуса и аромата рижского хлеба.
Проведение специальных исследований, направленных на изучение накопления сахаров и кислот в процессе выстаивания охлаждающейся заварки показало, что нет никакого смысла выдерживать заварку более 4-6 часов. Именно за это время заварка приобретает весь комплекс необходимых для приготовления рижского хлеба свойств. Наиболее активно процесс осахаривания заварки протекает при температурах близких к 60оС, снижение температуры до 55оС резко замедляет процесс накопления сахара. За 6 часов выстаивания заварки температура понижается как раз до этого критического уровня. При дальнейшем понижении температуры (до 50оС) сахара в заварке почти не образуются, однако начинается активное накопление кислот, что на этой стадии весьма нежелательно.
Целесообразнее всего проводить осахаривание заварки для рижского хлеба при температуре 60-65оС в течение 5 – 6 часов, вместо принятых 24-36 часов.
Для того чтобы подтвердить это предположение была организована закрытая дегустационная оценка образцов рижского хлеба, выработанных по традиционной и новой технологии. Рижский хлеб, произведенный по сокращенному режиму приготовления заварки, получил более высокие оценки.
Рецептура образцов рижского хлеба, получившего наивысшую оценку:
Заварка:
Муки пеклеванной – 18 кг
Солод белый – 2,5 — 3 кг
Тмин – 0,1- 0,2 кг
Вода (90-100оС) – 55 л
Заварка должна иметь температуру от 70 до 72оС.
Осахаривание при 65оС– 4-5 часов.
Приготовление притворки:
Спелое тесто (или старая притворка) – 5 кг
Мука пеклеванная – 5 кг
Вода – 5 л
Температура притворки 27-29оС, время брожения – 5-5,5 часов, кислотность в конце брожения – около 11оН.
Приготовление опары:
После быстрого охлаждения осахаренной заварки до 30-35оС к ней добавляется притворка. Смесь должна иметь температуру 30-32оС. Опара бродит 5-5,5 часов и набирает кислотность около 7,5оН.
Приготовление теста:
В опару вносят соль (1-1,2 кг) и остальную муку (для замешивании теста средней консистенции). Температура теста- 28-30оС.
Брожение теста – 25-40 минут. За это время кислотность поднимается до 6оН.
Тесто делят на заготовки, формуют и расстаивают как обычный ржаной хлеб (40-45 минут).
Хлеб массой 800 г выпекался при температуре 240-250оС без обжарки в течение 20-25 минут.
Весь технологический процесс занимал примерно 14 часов.
hlebinfo.ru
Архивы Технология производства | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Здравствуйте, сегодня затронем непростую тему, читайте и комментируйте. История изготовления дрожжевого хлеба насчитывает ни одну тысячу лет. На протяжении многих веков хлебопеки совершенствовали технологию этого продукта, повышали его качество, приспосабливали к местным условиям, формировали вкусы и предпочтения потребителей. На каждой…
Читать далее →
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем о производстве зефира. Это всеми любимое лакомство умели готовить еще на Древнем Востоке. Сегодня зефир может производить любое кондитерское предприятие. Технологический процесс производства зефира включает следующие этапы. Самый главный момент во всей технологической…
Читать далее →
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем о технологии производства желейного мармелада. Производят мармелад формовой, трехслойный, а также апельсиновые и лимонные дольки. Самым подходящим студнеобразователем считается агар, поскольку остальные (пектин, фурцелларан, агароид) плохо влияют на прозрачность мармелада. Усредненная рецептура желейного…
Читать далее →
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем, как готовить миндальный полуфабрикат. Именно он лежит в основе приготовления миндально-фруктовых тортов и пирожных. В этой статье мы разберем все этапы технологического процесса. Подготовка сырья и приготовление теста. Орехи миндаль тщательно очищают от…
Читать далее →
hlebinfo.ru
Хлеб любительский | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.
2.Тесто готовят в 3 или 4 стадии на густой закваске, согласно таблице 1.
3. Пряные ингредиенты (кориандр, анис, тмин) и солод рекомендуется замачивать в теплой воде (45-50 оС) на 30-40 минут (для повышения степени экстракции ароматообразующих веществ).
4. Приготовление заварки из муки и солода осуществляют горячей водой (95-97оС) в заварочной машине, или методом прогревания смеси горячим паром до 65оС в течение 40-60 минут.
Для улучшения осахаривания крахмала 5-10% муки вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65оС.
Приготовленную заварку оставляют для осахаривания.
Осахаренную заварку охлаждают до 32-34оС и расходуют на замес теста или опары.
При приготовлении теста в 3 стадии густую закваску смешивают с заваркой, вносят соль, сахар, патоку, засыпают муку и вымешивают до однородности.
При приготовлении теста в 4 стадии опару замешивают из густой закваски, заварки и муки до получения однородной консистенции и оставляют на брожение. В готовую опару вносят воду, соль, сахар, патоку, засыпают ржаную и обдирную муку, замешивают однородное тесто и оставляют его для брожения.
Процесс брожения полуфабрикатов должен проходить до накопления нужного значения кислотности.
Готовое тесто разделывают, укладывают в формы и отправляют на 40-65 минут на расстойку.
Перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром.
Продолжительность выпечки:
— заготовки 0,5 кг – 55-58 мин;
заготовки 0,9 кг – 60-65 мин;
Температура выпекания – 180-220оС.
Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой закваске
hlebinfo.ru
Оригинальные рецепты хлеба. Приготовление хлеба в домашних условиях.
Данный сборник домашних рецептов —это руководство по приготовлению всех видов хлеба. Вы найдете описания основ процесса хлебопечения —различных видов муки тонкого и грубого помола, используемых для изготовления хлеба, а также заквасок дрожжевых, которые приводятся во многих рецептах изготовления хлеба. Вы узнаете народные секреты приготовления хлеба и хлебных изделий.
В разделе о рецептах хлеба рассказывает о том, как испечь простой каравай из дрожжевого теста, сделанного из пшеничной муки и как формовать из теста караваи и булки.
Рецепты пирогов , пирожков, блинчиков вы найдете в разделе о пирогах. Вы найдете информацию о том, как разнообразить хлебное тесто приправами и начинками.
Сборник рецептов «Сдоба» посвящен изделиям из сдобного теста, обогащенного яйцами и сливочным маслом—включая булочки с курагой и кардамоном, булки на простокваше, сочные мягкие бриоши , и легкое печенье из дрожжевого слоеного теста. Раздел о пресном тесте, посвящен изделиям из бездрожжевого теста. Там вы найдете простые и интересные рецепты пресного хлеба.
Хлеб служит основой питания человека на протяжении почти восьми тысяч лет. Люди каменного века впервые начали выращивать пшеницу и ячмень для приготовления хлеба в «плодородном полумесяце» — полосе земли, изгибающейся от западной части современного Ирана, через Ирак и Сирию, до долины Нила в Египте. Эти первобытные земледельцы» вероятно, делали что-то вроде каши из грубо помолотого зерна, а потом накладывали ее на плоские большие камни, нагретые на открытом огне, чтобы получить первый грубый плоский хлеб.
На ранних этапах приготовления хлеба были сделаны открытия в технологии производства хлебобулочных изделий. Одно из них — печь для выпекания хлеба. На открытых поверхностях можно было выпекать лишь тонкие лепешки. Большие хлеба требуют для равномерного пропекания, чтобы жара окружала их со всех сторон. Еще в бронзовом веке, примерно пять тысяч лет тому назад, были придуманы простые печки для приготовления хлеба, в виде раскаленных камней, накрытых перевернутыми вверх дном горшками для улавливания жара.
Руководствуясь советами, изложенными в рецептах на нашем кулинарном сайте, вы сможете уверенно, и умело выпечь хлеб по любому из рецептов.
~ К меню ~
gotovim-recepty.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»