способ производства йодированного хлеба. Рецептура йодированный хлеб

способ производства йодированного хлеба - патент РФ 2474123

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает предварительное йодирование одного из компонентов теста, приготовление теста из муки, воды, йодированного компонента и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, получение тестовой заготовки и выпечку хлеба. В тесто вводят хитозан пищевой низкомолекулярный водорастворимый, взятый в количестве 2,0% к общей массе муки и растворенный в воде, объем которой составляет 4,0% от объема воды, идущей на замес теста. Перед приготовлением теста осуществляют йодирование хитозана путем внесения в гелеобразный раствор хитозана водного раствора йодида калия, полученного путем растворения йодида калия, взятого в количестве 0,0002-0,0005% к общей массе муки, в воде, объем которой составляет 45,0% от объема воды, идущей на замес теста. В полученный раствор хитозана с йодом вводят пектин высокоэтерифицированный в количестве 0,15-0,60% к общей массе муки и выдерживают в течение 1 часа. Изобретение позволяет обеспечить высокую степень константы устойчивости йода, пролонгировать тканевые эффекты струмотропного микроэлемента подбором биоматриц, в совокупности повышающих потребительские свойства функционального продукта. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к способу получения йодобогащенных пшеничных сортов хлеба.

Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий многостадийное приготовление на закваске теста, содержащего биологически активную добавку, где в качестве источника йода содержится йодистый калий [патент РФ № 2202206, 2003 г.]. Недостатком известного решения является то, что в качестве источника йода используются его неорганические формы, длительное применение которых индуцирует зобные трансформации в виде узловых форм зоба, гипертиреоза и злокачественных новообразований щитовидной железы [Терпугова О.В. 2000].

Известна йодосодержащая биологически активная добавка для производства хлебобулочных изделий, которая в своем составе содержит йод кристаллический, йодистый калий, НМ-В геллановую камедь и хитозан низкомолекулярный пищевой водорастворимый [патент РФ 2380984, 2010 г.].

Достоинством применения известной БАД в хлебопечении является то, что:

- йод находится в органической связи с полисахаридом хитозаном;

- в качестве биоматриц использованы полисахариды, не оказывающие побочных эффектов при неограниченно длительном применении.

Однако технология промышленного производства хлеба с использованием известного состава имеет ряд недостатков:

- при растворении йодполисахаридного комплекса образуется осадок из конгломерата гетероассоциата (хитозан-геллановая камедь), который удаляется из раствора путем фильтрации через сито с размером ячеек не более 100 мкм, что в свою очередь усложняет технологический процесс подготовки йодированных тестовых заготовок и способствует элиминации части ионов йода, встроенных в структуру полисахаридов за счет механизмов клатратного взаимодействия;

- относительно низкий уровень констант устойчивости йода, которая составляет 1,2·105 л/моль.

Известен способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли, подготовку пектина, введение смеси пектина с морской капустой в тесто, расстойку теста и выпечку, причем подготовку пектина осуществляют в смеси с морской капустой путем разведения смеси горячей водой предпочтительно с температурой 50°C и последующего выстаивания в течение не менее 5 ч, при этом суммарное количество вводимых в тесто морской капусты и пектина составляет 0,1-2% сухой смеси от общей массы муки [Патент РФ № 2142232, 1999 г.].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, предусматривающий использование йодированных белков с органически связанной формой йода [Патент РФ № 2141205, 1999 г.].

Однако способ имеет ряд недостатков, а именно:

- возможность развития осложнений в виде аллергических реакций в ответ на введение йодированных казеинов, белков микробиологического происхождения, а также использование в технологиях веществ, чужеродных живым организмам, - хлорамина Т, хлористого йода, йодидтрихлорида;

- склонность к седиментации крупных по размеру йодированных белков, что исключает равномерное распределение струмотропного микроэлемента по всему объему производимого функционального продукта;

- наличие противопоказаний к использованию в рационах больных фенилкетонурией белков, в том числе йодированных.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в обогащении хлеба пищевыми волокнами, с адъювантной активностью в отношении биомикроэлементов, улучшении потребительских свойств и повышении устойчивости йода к воздействию высоких температур.

Технический результат настоящего изобретения состоит в создании способа производства хлеба, позволяющего обеспечить высокую степень константы устойчивости йода, пролонгировать тканевые эффекты струмотропного микроэлемента подбором биоматриц, в совокупности повышающих потребительские свойства функционального продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства йодированного хлеба, включающем предварительное йодирование одного из компонентов теста, приготовление теста из муки, воды, йодированного компонента и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, получение тестовой заготовки и выпечку хлеба, согласно изобретению в тесто дополнительно вводят хитозан пищевой низкомолекулярный водорастворимый в количестве 2,0% к общей массе муки в воде объемом 4,0% к массе, идущей на замес теста, причем перед приготовлением теста осуществляют йодирование хитозана путем внесения в гелеобразный раствор хитозана водного раствора йодида калия в количестве 0,0002-0,0005% к общей массе муки и воды в количестве 45,0% от объема идущего на замес теста, после чего в полученный раствор хитозана с йодом вводят пектин высокоэтерифицированный в количестве 0,15-0,60% к общей массе муки и выдерживают в течение 1 часа.

Новизной способа является то, что в тесто в качестве компонента вводят хитозан, перед приготовлением теста осуществляют йодирование хитозана, повышают константу устойчивости комплекса «йодхитозан» введением в готовый раствор высокоэтерифицированного пектина, а приготовление теста и выпечку хлеба выполняют с использованием йодированных полисахаридов с органически связанной формой йода.

Положительный результат данного способа заключается в том, что обеспечивается высокая степень стабилизации йода в составе гетероассоциата йод-хитозан-пектин. Так, исследованиями методом молярных отношений было установлено, что при добавлении в раствор йода с хитозаном второго полимера, в частности пектина, повышается константа устойчивости йода (таблица 1).

Как видно из таблицы, при получении йодосодержащего состава на основе смеси двух полисахаридов природного происхождения - хитозана и пектина - имеет место очевидное повышение устойчивости смешанного комплекса по сравнению с комплексами индивидуальных полимеров и белков с йодом.

Заявленный способ приготовления поясняется примерами (расчет на 100 г муки). В качестве контрольного образца использовали хлеб с добавлением БАД Йодказеин. Раствор Йодказеина готовили следующим образом: в 1 л воды (температура 40-50°С) вносят 10-20 г натрия двууглекислого и перемешивают раствор до полного растворения питьевой соды. Далее вносили в раствор Йодказеин из расчета 5 г на 1 л раствора и перемешивали до полного растворения Йодказеина.

Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба.

Предварительно готовят раствор полисахарида с йодом. Для чего растворяют 2 г хитозана пищевого низкомолекулярного водорастворимого в 4 см3 дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С) и выдерживают в течение 2 часов. Далее вводят раствор йодида калия фармакопейного, который готовится следующим образом: навеску йодида калия массой 0,2 мг растворяют в 1,0 см3 дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С), после полного растворения смешивают с водой объемом 45 см3. После смешивания получается гелевый раствор, в который вводится пектин массой 0,15 г. После перемешивания раствор выдерживают в течение 1 часа. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли и полисахаридного раствора с йодом. Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 20 минут. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку хлеба.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с аналогом, обогащенным йодированным белком, а именно увеличение пористости на 2,7%, удельного объема на 11,1% и снижение кислотности на 7,4%.

Пример 2.

Предварительно готовят раствор хитозана с йодом. Для чего растворяют 2 г хитозана пищевого низкомолекулярного водорастворимого в 4 см3 дистиллированной воды (температура 40,0±5,0°С) и выдерживают в течение 1 часа. Приготовленный раствор смешивают с раствором йодида калия фармакопейного, который готовится следующим образом: навеску йодида калия массой 0,2 мг растворяют в 1,0 см3 дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С), после полного растворения смешивают с водой объемом 45 см 3. После смешивания получается гелевый раствор, в который вводится пектин массой 0,30 г. После перемешивания раствор выдерживают в течение 1 часа. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли и полисахаридного раствора с йодом. Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 20 минут. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку хлеба.

Использование способа по примеру 2 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с аналогом, обогащенным йодированным белком, а именно увеличение пористости на 5,5%, удельного объема на 14,8% и снижение кислотности на 11,1%.

Пример 3.

Предварительно готовят раствор полисахарида с йодом. Для чего растворяют 2 г хитозан пищевой низкомолекулярный водорастворимый в 4 см 3 дистиллированной воды (температура 40,0±5,0°С) и выдерживают в течение 1 часа. В готовый раствор хитозана вводят раствор йодида калия фармакопейного, который готовится следующим образом: навеску йодида калия массой 0,2 мг растворяют в 1,0 см3 дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С), после полного растворения смешивают с водой объемом 45 см 3. После смешивания получается гелевый раствор, в который вводится пектин массой 0,60 г. После перемешивания раствор выдерживают в течение 1 часа. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли и полисахаридного раствора с йодом. Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 20 минут. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку хлеба.

Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с аналогом, обогащенным йодированным белком, а именно увеличение пористости на 5,5%, удельного объема на 22,2% и снижение кислотности на 18,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 2.

Как видно из таблицы, увеличение массовой доли пектина высокоэтерифицированного приводит к повышению содержания йода в хлебе. Таким образом, предлагаемый способ производства обогащенного йодом хлеба позволяет улучшить минеральный состав, а именно содержание йода, исключает риск развития осложнений в виде развития аллергических реакций.

Таблица 1
Константы устойчивости йодированных комплексов
Виды соединений йода	Показатель константы устойчивости (л/моль)
«Йод-хитозан»	8,1·104
«Йод-хитозан-геллановая камедь»	1,2·105
«Йодказеин»	7,7·105
«Йод-хитозан-пектин»	3,4·107

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства йодированного хлеба, включающий предварительное йодирование одного из компонентов теста, приготовление теста из муки, воды, йодированного компонента и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, получение тестовой заготовки и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят хитозан пищевой низкомолекулярный водорастворимый, взятый в количестве 2,0% к общей массе муки и растворенный в воде, объем которой составляет 4,0% от объема воды, идущей на замес теста, причем перед приготовлением теста осуществляют йодирование хитозана путем внесения в гелеобразный раствор хитозана водного раствора йодида калия, полученного путем растворения йодида калия, взятого в количестве 0,0002-0,0005% к общей массе муки, в воде, объем которой составляет 45,0% от объема воды, идущей на замес теста, после чего в полученный раствор хитозана с йодом вводят пектин высокоэтерифицированный в количестве 0,15-0,60% к общей массе муки и выдерживают в течение 1 ч.

www.freepatent.ru

Способ производства йодированного хлеба | Банк патентов

Достоинством применения известной БАД в хлебопечении является то, что:

- йод находится в органической связи с полисахаридом хитозаном;

- относительно низкий уровень констант устойчивости йода, которая составляет 1,2·105 л/моль.

Однако способ имеет ряд недостатков, а именно:

Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба.

Пример 2.

Пример 3.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 2.

Таблица 1
Константы устойчивости йодированных комплексов
Виды соединений йода	Показатель константы устойчивости (л/моль)
«Йод-хитозан»	8,1·104
«Йод-хитозан-геллановая камедь»	1,2·105
«Йодказеин»	7,7·105
«Йод-хитозан-пектин»	3,4·107

bankpatentov.ru

ЙОДИРОВАНИЕ ХЛЕБА - ОДИН ИЗ ПУТЕЙ РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ ЙОДДЕФИЦИТА

Транскрипт

1 ЙОДИРОВАНИЕ ХЛЕБА - ОДИН ИЗ ПУТЕЙ РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ ЙОДДЕФИЦИТА Арсеньева Л.Ю., Герасименко Л.А., Антонюк М.Н. Основной метод профилактики йоддефицитных заболеваний - йодирование продуктов питания. Во всем мире для этого используют поваренную соль, добавляя к ней йодат калия из расчета 40 мг KJO 3 на 1 кг продукта. Однако йодированная соль решает проблему лишь частично. Йод в ней содержится в виде не стойкого при хранении и термической обработке соединения. Именно поэтому эксперты ICCIDD увеличили стандарт йодирования соли с 20 мкг/кг до 40 мкг/кг. Кроме того, существуют серьезные проблемы с техникой йодирования практика показывает, что равномерно распределить йодат калия в объеме соли практически не удается. Известно, что при некоторых заболеваниях соль противопоказана, поэтому для определенной категории населения такой источник йода является недоступным. У значительно большего числа людей потребление йодированной соли может вызвать проблему токсического влияния на организм избытка йода, поскольку при выше названной норме обогащения суточную потребность в йоде обеспечивает потребление 3 5 г йодированной соли, но люди склонны к потреблению избыточного количества соли. Уже имеются сведения об отрицательных последствиях многолетней йодной профилактики эндемического зоба йодированной солью в США, Австралии, Германии отмечены увеличения до 1,5 % заболеваний гипертиреозом после лет йодной профилактики йодированной солью или таблетками йода [1]. Не случайно в Дании продажа йодированной соли запрещена [2]. Кроме йодирования соли существует практика йодирования воды, масла, молочных продуктов, плавленых сыров, кондитерских изделий и т.п. [1, 2, 3]. Национальный университет пищевых технологий, г. Киев Одним из способов решения проблемы Йодного дефицита является также обогащение йодом хлеба и булочных изделий. Этот путь имеет определенные преимущества. Хлеб является традиционно доступным продуктом питания, потребляемым ежедневно, повсеместно и не позднее 1-2 суток после покупки. Это решает проблему сохранения йода при хранения, а также затрат на упаковку, являющихся существенными при йодировании соли. В связи с тем, что использование йодистого калия является самым доступным способом увеличения содержания йода в хлеб, во времена бывшего СССР для профилактики заболеваний щитовидной железы Министерство Здравоохранения рекомендовало добавлять KJ в массовые сорта пшеничного хлеба в количест-ве 0, % к массе муки. Сейчас В России для профилактики эндемического зоба в регионах с умеренным и легким дефицитом йода предложено добавлять KJ в количестве % к массе муки [4]. Йодид калия входит в состав пищевой добавки «Амитон» и хлебобулочных изделий под общим названием «Рябинушка» совместной разработки НПП «Аква-МТД» и НИИ хлебопекарной промышленности России (5). По утверждению разработчиков, потребление 300 г этих изделий обеспечивает % суточной потребности организма в йоде. В середине 90-х лет прошлого века в России при поддержке ЮНИСЕФ разработана нормативная документация на батоны и хлеб, кодированные с помощью йодида калия, вырабатываемые по традиционной технологии из пшеничной муки высшего и первого сортов на предприятии «Павлово-Иосадский хлебокомбинат» в Московской области [6].

2 Тем не менее известно, что йодид калия является очень нестойким соединением, разрушаемым в процессе выпечки хлеба, что приводит к значительным потерям йода. Другим неорганическим носителем йода является йодат калия ( КJО 3 ). Это вещество является сильным окислителем его традиционно рекомендуют использовать в хлебопечении в качестве улучшителя окислительного действия, способствующего укреплению клейковинного каркаса теста и уменьшению расплываемости подовых изделий, в количестве 0,0004 0,0008 % к массе муки. Во время переработки сильной муки использование йодата калия может привести к ухудшению качества изделий, поэтому использовать это вещество для йодирования хлеба следует осторожно. Основным источником йода органической природы традиционно считают морские водоросли. Порошок из морской капусты содержит не менее 0,2% йода на сухое вещество. В настоящее время в России Белгородским ОАО «Колос» вырабатывается ржано-пшеничный хлеб «Белгородский с морской капустой», а ОАО «Гермес» хлеб «Казачий с морской капустой». В качестве обогатителя используют смесь порошка из морской капусты и яблочного пектина. 300 г готовых изделий содержат до 110 мкг йода, то есть больше 70% суточной потребности [7]. В Украинском национальном университете пищевых технологий исследована целесообразность использования в технологии хлебобулочных изделий препаратов из водорослей отечественного производства: зостеры и цистозиры. Разработана рецептура и утверждена нормативная документация на хлеб зостеровый, содержащий 2% порошка зостеры, а также хлеб с цистозирой, добавляемой в количестве 0,1-0,2 % к массе муки [8]. Водоросли, бесспорно, являются богатым источником пищевых волокон, альгиновых кислот, солей многих еральных элементов, однако использование их сопряжено с рядом трудностей. Внесение водорослей в хлеб в количествах, которые обеспечивают существенное повышение пищевой ценности изделий (3-5 % к массе муки), заметно отражается на их органолептических характеристиках, и потребитель склонен оценивать такие изменения негативно. Кроме того, химический состав морских водорослей неоднороден, получить из них продукт с гарантированным содержимым йода проблематично. Ухудшение экологической ситуации способствует накоплению в водорослях афлатоксинов, радионуклидов и других загрязнителей. Кроме того, существует мнение, что йод усваивается из водорослей в количестве, не превышающем 5-7 % общего его содержания, поскольку он блокирован клеточными стенками растения, не гидролизуемыми ферментами желудочно-кишечного тракта человека [9]. В 2000 году на украинском рынке появились преимущественно прессованные, а также сушенные йодированные дрожжи «Московские» производства Московского экспериментального дрожжевого предприятия «Дербеневка». Производитель декларирует содержание йода в сухих дрожжах на уровне 140 мкг в 1 г. Разработана нормативная документация на йодированные хлеб, хлебцы, батоны, сайки, булочки, в том числе отрубные, из муки пшеничного высшего и первого сортов, а также смеси пшеничной муки с ржаной обдирной, но ввиду низкой подъемной силы йодированных дрожжей, отсутствия надежных и доступных методов контроля содержания йода в них производство этих видов изделий было приостановлено. Учитывая то, что оболочка дрожжевой клетки состоит из хитина и целлюлозы, не поддающихся биотрансформации пищеварительными ферментами человека, а также то, что во время выпечки клетки дрожжей погибают, что исключает протекание обменных процессов в них, окончательный вывод об уровне утилизации йода из дрожжевых клеток можно сделать лишь после проведения соответствующих медикобиологических исследований. В последние годы активно проводится разработка способов получения органических соединений йода с белком или аокислотами. Для этого белок животного, растительного или микробного происхождения предварительно модифицируют ферментативным или химическим путем, после чего проводят йодирование остатков ароматических аокислот [10]. Эта идея положена в основу способов получения ряда продуктов с торговыми названиями «Тиреойод», «Ви-тайод», «Йодказеин» и др., запатентованных в России и многих странах мира. В условиях расширения спектра продуктов, которые содержат йод и могут быть использованы как сырье хлебопекарного производства, успех йодирования хлеба в значительной мере определяется правильным выбором источника йода. Для того, чтобы выбрать рациональный носитель йода, необходимо всесторонне оценить известные продукты, содержащие йод, по критериям, объединенным нами в три группы: медико-биологические, экономические и технологические. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами состоят из требований к безопасности БАД-нутрицевтика, рекомендаций относительно уровня потребления микронутриента, его биодоступности и усвояемости. Безопасность биологически-активных и пищевых добавок, как и любых других пищевых продуктов, сырья и сопутствующих материалов, в соответствии с Законом Украины о качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья ( 771/97-ВР от г.)

3 подтверждается сертификатом соответствия, нолептических показателей готовых изделий. Государственным реестром или заключением На основе анализа медико-биологических и сани-тарно-гигиенической экспертизы, экономических критериев выбора добавок в ветеринарным разрешением для пищевых группу объектов исследования включены продуктов и продовольственного сырья животного продукты порошкообразной консистенции, происхождения, карантинным разрешением для продукции растительного происхождения. характеристика которых приведенная в таблице 1. Производителем продуктов Тиреойод и Витайод является ООО «Техновита» (г. Боровск, Разработка рекомендаций относительно уровня потребления отдельных нутриентов является Россия). Обогатители выпускают в флаконах, в чрезвычайно сложной проблемой, для решения каждом из которых содержится 37,5 мг йода. которой необходимо учитывать возраст, пол, образ Дозируют продукты в виде водного раствора, жизни отдельного человека, биологическую который сохраняют в холодильнике не более 2-х обеспеченность определенным нутриентом за суток при температуре от 0 до 4 С. счет обычного рациона питания, увеличения потребности в случае определенных болезней, в связи с генетическим профилем, синергизм Разработчиком Йодказеина является НПП «Медбиофарм» при Медицинском радиологическом научном центре РАМН (г. Обнинск, Россия). В определенного нутриента с другими Украине Йодказеин реализует ЧП «Олимпия компонентами рациона, взаимодействие между Трейдинггруп» (г. Ужгород). Йодказеин выпускают нутриентом и лечебными препаратами и т.п. в бумажных пакетах, в каждом из которых Возможно, в будущем пищевые рационы будут содержится 5 г продукта (35-45 мг йода). Йодказеин определяться для каждого отдельного человека с предварительно растворяют в небольшом учетом его индивидуальных генетических количестве слабощелочного раствора (например, характеристик и обмена веществ, но сегодня основой для определения уровня содержания йода в хлебе являются Нормы физиологических потребностей населения в основных пищевых раствора пищевой соды), после чего смешивают с любым технологическим раствором сахара, соли, дрожжевой суспензией и дозируют после тщательного перемешивания. Раствор можно веществах и энергии, утвержденные хранить 3 суток при температуре от 0 до 3 С. Министерством здравоохранения страны. Для определения рациональной дозировки Суточная потребность взрослого человека в йоде обогатителей, обеспечивающей гарантированное составляет в России и Украине 150 мкг. содержание в г хлебобулочной По современным научным принципам обогащения пищевых продуктов микронутриентами, хлебобулочные изделия с йодсодержащими добавками должны обеспечивать % суточной потребности в этом элементе ( мкг ) за счет продукции около 30% суточной потребности в йоде, т. е. 37,5-50 мкг йода, определяли содержание основного элемента в обогатителе и его потери во время выпечки хлебобулочных изделий при температуре С в течение потребления рекомендуемого суточного Использовали методы определения массовой количества хлеба. Суточной нормой потребления доли йода в йодированной соли по ГОСТ хлебобулочных изделий в Украине, 84 (KJ) и ТУ У (KJO 3 ) и метод определения утвержденной Кабом при расчете содержания йода на вольтамперомет-рическом «потребительской корзины», принято считать 277 г. Степень использования йода в организме в значительной мере зависит от уровня обеспечения анализаторе «ABA 2», Выбор йодсодержащей добавки проводили по технологическим критериям, определяя влияние рациона населения данной климатической зоны объектов исследования на интенсивность другими еральными элементами, связанными протекания коллоидных, биохимических и с дефицитом йода (селена, меди, кобальта, микробиологических процессов в марганца, фтора и т.п.). Известно, что территории, полуфабрикатах хлебопекарного производства. эндемические по йоду, бедные также селеном, а Установлено, что добавки в используемых степень йоддефицитных состояний обратно микроколичествах несущественно влияют на пропорциональна величинам соотношений коллоидные и биохимические процессы в тесте. элементов Си : I и Со : I [11]. Фортификация продуктов питания и, что очень важно, реализация При этом значительная роль в формировании качества готовых изделий с йодсодержащими этих продуктов должна быть проведена с добавками отводится микробиологическим учетом синергизма или антагонизма отдельных еральных элементов. Целью исследования было системное проведение процессам, обусловленным жизнедеятельностью молочнокислых бактерий (МКБ) и хлебопекарных дрожжей. выбора обогатителя широкого спектра Исследовали мальтазную и зимазную хлебобулочных изделий (от ржаных и ржанопшеничных до сдобных), содержащего йод в легко усваиваемой форме и не изменяющего оргаактивность дрожжей в присутствии добавок (табл. 2), активность МКБ методом обесцвечивания метиленового синего, определяли также рост колоний микрофлоры, высеянной из модельных опар (табл. 3).

4 Все использованные добавки ухудшают зимазную и улучшают мальтазную активность дрожжей. Наилучший показатель мальтазной активности имели дрожжи, в среду которых вносили Йодказеин. На активность молочнокислой микрофлоры все носители йода влияют положительно, причем в большей степени Витайод и Йодказеин. Микроскопические исследования показали соответствующее увеличение размера клеток дрожжей и МКБ при наличии добавок в среде, что является признаком увеличения их активности. Размножение дрожжей в опарах с исследуемыми добавками активизируется, рост колоний МКБ в присутствии йодата калия уменьшается почти втрое, а присутствие в опаре Йодказеина интенсифицирует этот процесс в 9,5 раз. Таким образом, проведенный комплекс микробиологических исследований показал, что из всех добавок наибольшее положительное влияние на состояние микрофлоры и микробиологические процессы в объектах хлебопекарного производства оказывает Йодказеин. Однако решающее значение в выборе добавки из всех технологических факторов имеет каче- ство готовых изделий и гарантированное содержание в них запланированного количества йода. Влияние носителей йода на физикохимические показатели качества хлеба нельзя назвать значительным, однако, учитывая то, что Йодказеин, в отличие от других добавок, не ухудшает удельного объема формового хлеба и формоустойчивости подовых изделий, положительно влияет на показатели сжимаемости мякиша и характеризуется имальными потерями йода во время технологического процесса не более 1,8 % общего содержания (табл. 1), самым перспективным носителем йода для объектов хлебопекарного производства признан Йодказеин. Йодказеин включен в состав разработанной нами ерально витаной композиции для обогащения широкого спектра хлебобулочных изделий, содержащей также соли железа и кальция, фолиевую кислоту и селен в виде солода сои, обогащенного селеном на стадии проращивания. Использование этой композиции позволяет повысить уровень покрытия суточной потребности в указанных микронутриентах за счет потребления г хлеба до %. Таблица 1 Обогатитель Йодид калия (KJ) Йодат калия (KJO 3 ) Содержани е йода в носителе, % Характеристика йодсодержащих продуктов «Технологичн ость» добавки Характерист ика усвояемости йода Потери элемента во время выпечки, % Дозировка обогатителя, мг % к массе муки Содержание элемента в хлебе с добавкой, мг 76,5±1,2 Не требует Легко и 86±2,0 0,200±0,04 0,018±0,005 специальной полностью 59,3±1,0 подготовки усваивается - 73±1,5 0,130±0,03 0,018±0,005 Тиреойод 8,0±1,0 Требует операции по Усваивается индивидуаль 1,5+0,3 0,290±0,04 0,018±0,005 Зитайод 8,0±1,0 предвари но в тельной зависимости 1,5±0,3 0,290±0,04 0,018±0,005 Йодказеин 8,0±1,0 недостаточн подготовке от степени 1,5±0,3 0,290±0,04 0,018±0,005 Таблица 2 Показатели мальтазной и зимазной активности дрожжей Образец Мальтазная активность, Без добавок 90±2 29±1 (контроль) С добавкой : Тиреойода 71±1 35±1 Витайода ±1 Йодказеина 65±1 39±1 KI 90±2 38±1 KIO 3 84±2 37±1 ости Зимазная активность, Таблица 3 Микробиологические показатели модельных опар Образец опары Дрожжи Молочнокиспые бактерии Количество колоний 10 6 Количество колоний 10 6 Активность, Без добавок 9±1 95±1 130±2 (контроль) С добавкой : 26±1 102±2 121±2 Тиреойода Витайода 58±1 136±3 69±1 Йодказеина 83±1 902±15 76±1 KI 22±1 158±3 102±2 KI0 3 61± ±2

5 ЛИТЕРАТУРА 1. Корзун В.Н., Сагло В.И., Парац А.Н. Морские водоросли как средство профилактики и лечения патологии щитовидной железы // Материалы Первой Междунар. науч.-практ. конф. «Морские прибрежные экосистемы : водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». Москва -Голицино : ВНИИРО С , 2. Щеплягина Л.А. В XX веке без йодного дефицита. Программа действий для правительственных и неправительственных организаций // Здоровье для всех - Все для здоровья в России. Серия докладов по политике в области охраны здоровья населения С Hiкiпелова О.М. Розробка йодвмiщуючих напоiв - один з напрямкiв подолання йодной недостат-носп // Матерiали Мiжнар. наук.-практ. конф. «Управлiння i первинна медико санiтарна допо-мога». Ужгород С Опыт использования йодированного хлеба для профилактики эндемического зоба в регионе с умеренными легким дефицитом йода / Герасимов Г.А., Майорова Н.М., Шишкина А.А. и др. // Проблемы эндокринологии, С Хлеб и хлебобулочные изделия «Рябинушка» (витаизированные и йодированные). Технические условия. ТУ Шишкина А.А., Лобачева В.А., Рожкова Л.С. Йодированный хлеб // Хлебопечение России С Хлеб «Казачий с морской капустой»/ Троицкий Б.Н., Письменный В.В., Черкашин А.И. и др. // Хлебопечение России С Дробот B.I., Ситник I.П., Корзун В.Н. Хлiб з доданням водоростей // Зерно i хлiб С Clydesdale F.M. The relevance of mineral chemistiy to bioavailability // Nutrition Today (2) P Способ получения йодированного пищевого продукта. Пат , Россия, МКИ А 23 J 1/20 //Андрейчук В.П., Передерий В.В., Тигранян Р.Л. и др. - Заявл Опубл , Б.И Коломийцева М.Г., Габович Р.Д. Микроэлементы в медицине. М.: Медицина, с.

docplayer.ru