Хлеб на закваске. Заметки самоучки :). Пропорции воды и муки для хлеба
Мир дурака полон открытий... - Белкина кладовая
Вода
* Оптимальной температурой для размачивания сухих дрожжей является 35С.
* Ни в коем случае не разводить сухие дрожжи холодной водой. При температуре воды ниже 21С, дрожжевые клетки утратят до половины своего содержимого во время размачивания и это повлияет на их способность выбраживать тесто.
* При размачивании водой с Т 20С активность дрожжей снизится на 30-40%. Но это ещё не самое страшное. При размачивании сухих дрожжей холодной водой из дрожевых клеток в тесто истекает вещество глютатион, разъедающее клейковину. Этот приводит к тому, что тесто будет вялым, неупругим (если его подкатать в шарик, он осядет в вялый блин-лепешку).
* При размачивании очень холодной водой (ниже 5С), сухие дрожжи умирают.
Если тесто замешивается на холодной (напр., багеты), дрожжи класть через 1 минуту после замешивания теста.
Дрожжи
Дрожжи бывают прессованные и сухие.
Прессованные дрожжи
Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде суспензии. Т.е. берут дрожжи и теплую воду (38С) в 3-4 р больше, чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде.
Сухие дрожжи
Сухие дрожжи бывают двух видов: активные сухие и мгновенные (быстродействующие).
Активные
Чтобы размочить сухие активные дрожжи, надо взять 5г теплой (35С) воды на каждые 1 г сухих активных дрожжей и оставить на 15 минут неперемешивая (просто залить сухие катышки дрожжей водой и оставить в покое).
Быстродействующие
Не требуют предварительного размачивания в воде, т.е. их можно просто смешать с сухой мукой, и их употребляют в меньших дозах, чем сухие "активные" дрожжи (по весу).
Мгновенные (б/д) сухие дрожжи хранят до года в неоткрытой баночке/пакете. После того как пакет или баночка открыты, их хранят в холодильнике всего лишь один месяц (максимум). Потом неиспользованое выбросить. Так что всегда помечайте дату открытия баночки с дрожжами фломастером, чтобы не ошибиться.
Тесто на мгновенных (б/д) дрожжах будет более вялым, менее упругим, чем на свежих дрожжах. Нужно добавлять небольшое количество аскорбинки (порошка витамина С), которое сильно повышает упругость теста.
С другой стороны, считается что мгновенные (б/д) дрожжи лучше подходят для теста для пиццы и плоских низких булочек с мягкой корочкой под бутерброды и гамбургеры, где от теста требуется высокая растяжимость и текучесть. Формовой же хлеб и крупные, статные караваи подового хлеба гораздо лучше получаются на свежих прессованных дрожжах.
Современные дрожжи достигают пика производства газа на час быстрее и производят при этом в два с половиной больше газа чем дрожжи в рецептах 1955года. Если в те, старые рецепты, положить предписанное (для старых видов) количество современных дрожжей и выдержать те, предписанные (для старых видов дрожжей) сроки брожения, то современные дрожжи буквально порвут тесто на тряпки и оно будет перекисшее.
Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:500 грамм пшеничной муки,15-42 грамм свежих дрожжей или 5-10 грамма сухих дрожжей.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 1 к 3 -5 (т.е. сухих в 3-5 раз меньше)
Мука Для хорошего теста важно соотношение мука-вода. Количество воды, которое возьмёт мука зависит от сорта пшеницы, от того, сколько прошло времени после помола (мука должна отлежаться; сразу после помола печь нельзя), от влажности муки, от происхождения муки (американская мука берёт больше воды приблизительно на 10%) и т.д.Иногда в рецерте количество муки даётся в граммах. Идеально, конечно, взвешивать. Можно пересчитать граммы в милилитры.
граммы х 1,54 = миллилитры
например, 250 грамм муки -- это 250 х 1,54 = 384 мл Соотношение МУКА-ВОДА
Для европейской муки
тугое тесто (как для бубликов и сушек) 55г воды на каждые 100г муки средней мягкости 62г воды на 100г муки мягкое тесто 66г воды на 100г муки очень мягкое тесто 70 г воды на 100г муки
ОпараРавномерно перемешать дрожжи и муку, чтобы дрожжам было чем питаться в течениии 3,5-4 часов.
Тесто нужно хорошо вымешивать!!! Оказывается, необходимо сильное, постоянное вымешивание благодаря которому создается клейковина, и выпечка получается с однородной структурой, без плотностей.
Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов.
Соль и сахар
Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% (или 7,5 грамм на 500 грамм муки), это нейтрализует их деятельность. Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.
Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% (или 50 грамм на 500 грамм муки) - мешает. Без сахара дрожжи не заиграют, но если его будет переизбыток, тесто не подойдет.
Блеск
* смазать сырым яйцом или желтком – и румянец, и глянец.
* смазать заваренным крахмалом. Я беру воды на донышке миски, кипячу и вливаю разведённый в чуточке воды крахмал – половину малюсенькой ложечки. Смазать почти готовую выпечку поставить ещё минуты на 3. Так получается только глянец.
Зависимость от высоты постановки противня – мелкоштучку (пирожки, булочки, лепёшки) на верху. Большие хлеба-- ближе к низу.
Пароувлажнение: на дно горячей духовки льют чуть-чуть воды и быстро закрывают дверцу. От этого образуется корочка. Ещё пекут под горшком или в казане под крышкой, но это я ещё не освоила. А ещё бывает пекарский камнень, которого у меня нет и не будет. Вот в печке бы попробовать...
Обязательно дать остыть. В хлебе ещё происходят какие-то обменные процессы, он дозревает и набирает аромат. Если разрезать сырой, мякиш сваливается. Но! Некоторый хлеб можно есть горячим, например, пицца бьянка. Очень вкусно!
Хранение
Я свой хлеб не храню в пакете – он там отсыревает и теряет корочку. Просто заворачиваю в полотенце: тогда он остаётся с мягким мякишем и с хрустящей корочкой.
anna-mas.livejournal.com
Нормы выхода хлеба для военных хлебозаводов.
Выход хлеба выражается в процентах к массе израсходованной муки. Если в рецептуре изделий предусмотрен солод, то его массу суммируют с массой муки.
Он зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства (отходы при просеивании муки и ее распыл, расход сухих веществ при брожении, упек, усушка и другие возможные потери).
К моменту окончания расстойки теста в формах печи должна быть подготовлено для выпечки хлеба.
Посадку форм а расстоявшимися кусками теста производят осторожно, чтобы не произошло оседания теста, и возможно быстрее, чтобы не охладить пекарную камеру.
При выпечке хлеба из муки ржаной обойной пар в пекарной
Выход хлеба колеблется (в %): ржаного - от 148 до 165, ржано-пшеничного 0 от 133 до 160, пшеничного - от 130 до 157, сдобных изделий -от 128 до 174.
После выхода из печи горячий хлеб укладывают на деревянные лотки, изготовленного из хорошо оструганного дерева, не имеющего смолистого или другого постороннего запаха.
Укладка производится в один ряд на нижнюю или боковую корку. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы, но строго определенно для каждого сорта хлеба.
При укладке бракер предприятия-изготовителя отбирает
изделия, не соответствующие стандарту по внешнему виду деформированные, с рваными корками, подгоревшие.
Готовая продукция должна быть принята отделом технического контроля хлебопекарного предприятия.
Продукция, не отвечающая требованиям стандарта, в реализацию не допускается.
Лотки с хлебом помещают на передвижные этажерки или полки в экспедициях хлебопекарных предприятий.
Лаборатория предприятия отбирает от каждой партии образцы и определяет в них все показатели качества, предусмотренные стандартом на данную продукцию.
Методическая разработка по организации продовольственного обеспечения для студентов, обучающихся по вус-250300; вус-250400.
Тема № 20 Приготовления теста и выпечка хлеба в стационарных условиях.
Занятие № 3 Приготовление теста и выпечка хлеба в стационарных условиях.
Учебные и воспитательные цели:
1. Учебный вопрос: Соотношение в тесте муки и воды.
Основное сырье хлебопекарного производства - мука, вода, дрожжи и соль.
Муку в хлебопечении используют пшеничную и ржаную хлебопекарную всех сортов, небольшом количестве потребляют кукурузную и соевую.
На хлебозаводах хранится, как правило, 2-3 недельный запас муки. На предприятии определяют стандартные и некоторые дополнительные показатели каждой партии муки. На основании результатов исследований дают указания производству о смешивании разных по свойствам партии муки, что должно обеспечивать получения хлеба хорошего качества при ритмичной работе предприятия. Полученную смесь просеивают для отделения случайных примесей и пропускают через магнитное заграждение.
Вода должна соответствовать всем санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда и улучшает качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Воду предварительно подогревают и в основном используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензии дрожжей и т.п.
Примерные рецептуры и технологический режим приготовления теста из муки пшеничной обойной и из муки пшеничной 1-го сорта приведены в таблице.
| Сырье и технологический режим | Из муки пшеничной обойной | Из муки пшеничной 1-го сорта | ||
| опара тесто | опара | тесто | ||
| Мука, кг Вода, л | 9 8 | Р 4 | 7 5 | 7 3 |
| Дрожжи сушеные | 70 | — | 100 | — |
| сованные), г Закваска (спелое кг | 1,5 | |||
| Опара, кг | — | — | . — . | 12,1 |
studfiles.net
Хлеб на закваске. Заметки самоучки :)
Вчера мы говорили о дрожжевом хлебе. Многие основы написаны там, поэтому даже если вы хотите готовить хлеб на закваске, первую статью стоит прочитать. http://www.baby.ru/blogs/post/410621887-81055462/
Сегодня поговорим о закваске. Повторюсь, я опираюсь лишь на свой опыт, я не профессионал.
О преимуществах хлеба на закваске думаю говорить не стоит, все итак знают. Кто не знает, загуглите :) Но для меня самое главное это обалденный вкус и аромат этого хлеба. Такого действительно не найти в магазинах.
Закваску можно делать из любой муки (ржаной, пшеничной, цельнозерновой). Про безглютеновую не знаю, пока для меня это не изученная тема.
Более того, можно сделать например закваску на ржаной муке, но саму муку добавить белую или цельнозерновую. А можно саму закваску сделать из нескольких видов муки. Тут есть место для фантазии и экспериментов.
Я расскажу вам о ржаной закваске, как ее сделать, хранить, будить и как испечь из нее хлеб.
Вообще завести закваску — это как решить завести нового питомца. У моих даже есть имена. Первого звали Тим, но он к сожалению быстро нас покинул. Второму повезло больше. Его зовут Роберт и он уже нам как родной. А вот и он :)
На самом деле все очень просто. Для закваски нам нужно смешать одинаковое количество муки и воды. Я беру 50 гр муки и 50 мл воды. Если вы планируете испечь несколько буханок, то берите больше. Иногде воды необходимо добавить чуть больше или меньше, опять таки все зависит от качества муки.
Так вот… вечером перед сном смешиваем муку и воду, накрываем полотенчиком и ставим в спокойное теплое, но не жаркое (22-24 градуса) темное место. На следующий день, опять перед сном перемешиваем, добавляем еще 50 гр муки и 50 мл воды и хорошо перемешиваем. Опять укутываем и кладем спатки. Продолжаем так делать 5 дней. На 5 день можно печь хлеб. Не пугайтесь пузырьков, запахов и прочего. Это все нормальный процесс. Единственное, что вас должно насторожить — это появление плесени. В таком случае закваску нужно выкинуть и начать сначала.
Итак закваска готова. 3-4 столовые ложки откладываем в баночку, закрываем ее и кладем в холодильник. Там она может храниться неделю без подкорма.
Остальную закваску выкладываем в миск, где будем замешивать тесто. Чем больше соотношение закваски к муке, тем кислее будет хлеб. Для меня идеально 50/50. То есть если у меня есть 250 мл закваски я беру 250 гр муки. Если брать пшеничную, хлеб будет мягче и воздушнее, если ржаную, он будет чуть тверже. Если смешать ржаную и пшеничную… сами понимаете :)
Так же как и с обычным хлебом добавляем нужное количество сахара, соли, воды и масла. И замешиваем, опять же, точно также как и обычный хлеб. Что касается воды, я лично беру больше воды, чем нужно. Тесто получается липковатое и с ним тяжелее работать, но как по мне оно того стоит. Мякиш получается супер мягкий.
Растаивать такой хлеб нужно чуть дольше, чем дрожжевой. Я расстаиваю 1.5- 2 часа, потом формирую хлеб и оставляю еще на 40-45 минут.
Выпекаем опять же, также как и обычный хлеб, с водой если хотим хрустящую корочку, только минут на 10 дольше. Проверяем на готовность, постучав по дну.
Последнее, что я вам поведаю, это то как разбудить закваску из холодильника. Думаю у всех есть свой «идеальный» метод. Я расскажу как делаю я, опираясь на свой опыт.
Утром достаем закваску из холодильника и даем ей отогреться час-2. Перекладываем в большую миску и добавляем нужное количество муки и воды (в равном количестве), опираясь на то, сколько закваски нам нужно получить. Посчитать это просто. Кормить мы будем ее 5 раз. Тоесть нужное количество закваски делим на 5 и столько добавляем каждый раз. Я достаю ее в 7 утра, в 9 кормлю первый раз, дальше в 12, в 3, в 6 и в 9 вечера. Рано утром можно готовить хлеб, отложив пару ложек закваски в баночку, которую опять нужно убрать в холодильник до следующего раза.
Чем старше наша закваска, тем ароматнее и вкуснее хлеб, так что ее нужно любить, холить и лелеять :)
Мои пропорции ингредиентов:
Закваска — 250 мл
Мука — 250 гр
Соль — 6 гр
Сахар — 2 чл
Масло — 14 мл
Вода — примерно 150 мл
Семечки разные и в разном количестве :)
Всем удачи!
www.baby.ru
