172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Замороженный хлеб и хлебобулочные изделия - купить хлеб оптом и в розницу. Производители замороженного хлеба

Производство замороженного хлеба, лучшие производители замороженного хлеба в компании БЬЮТИ-БЭЙК

Хлебные изделия - первейший продукт питания, будь то привычная буханка из пшеничной муки, ржаной «кирпичик», чесночный багет или слоеный круассан. При этом каждый человек хочет покупать самый свежий хлеб с хрустящей корочкой, аппетитные кондитерские шедевры, еще теплые булочки и батоны с потрясающим сдобным ароматом.

Найти способ регулярно обеспечивать посетителей фирменных булочных, магазинов-пекарен, ресторанов и кафе именно таким товаром - означает создать прочную основу для доходного и перспективного бизнеса!

Для исполнения желаний Ваших клиентов компания «БЬЮТИ-БЭЙК» предлагает замороженные кондитерские и хлебобулочные изделия от лучших производителей европейских стран и центральной России.

Приглашаем к успешному взаимовыгодному сотрудничеству!

Что такое замороженный хлеб? Это полуфабрикаты или готовые изделия широкого ассортиментного ряда, от традиционного хлеба и багетов до тортов и чизкейков, подвергнутые процедуре глубокой заморозки. В таком виде продукция может долго храниться, без проблем транспортироваться на любые расстояния, а для готовности изделий достаточно допечь или просто разогреть их непосредственно перед продажей.

Замороженные хлебобулочные изделия и кондитерская продукция:

изготавливаются на лучших фабриках, специализирующихся именно на данном виде продуктов: это гарантирует точнейшее соблюдение рецептуры и технологий, а значит - высочайшие вкусовые качества;
не требуют создания собственной производственной линии, что значительно снижает затраты продающего предприятия;
позволяют предложить клиентам кафе, ресторанов, булочных сколь угодно широкий и разнообразный ассортимент, и корректировать его по мере необходимости;
имеют невысокую, выгодную для предпринимателей стоимость.

Замороженные кондитерские изделия и хлеб от «БЬЮТИ-БЭЙК» - это Ваша реальная прибыль!

+7 (495) 665-15-90+7 (495) 796-51-08

beauty-bake.com

Замороженный хлеб и хлебобулочные изделия

Замороженные хлебобулочные изделия — это новое и перспективное направление деятельности Хлебозавода 28: у нас вы всегда можете купить хлеб замороженный по выгодным ценам!

Многие наши партнеры, а так же их покупатели, уже оценили замороженный хлеб по достоинству. Его главное преимущество — простота в хранении и приготовлении. А так же удивительный запах и вкус свежей выпечки всего за 5 минут!

Покупая замороженные хлебобулочные изделия нашего производства, Вы обеспечите свой магазин вкусной и полезной продукцией. И Ваши покупатели будут возвращаться к Вам снова и снова за свежевыпеченными булочками, пирожками и хлебом.

Хлебобулочная продукция ЗАО «Хлебозавод №28» изготавливается в строгом соответствии с рецептурами, которые разрабатываются профессионалами. Наша продукция содержит все необходимые питательные вещества. Современные технологии производства позволяют Вам купить хлеб, соответствующий самым требовательным вкусам.

Сотрудники ЗАО «Хлебозавод №28» постоянно работают над совершенствованием производства, чтобы каждый человек мог купить хлеб высочайшего качества по умеренным ценам. Завод оснащен высокотехнологичными производственными линиями от известных отечественных и зарубежных производителей оборудования для предприятий пищевой промышленности.

Мы всегда стараемся идти навстречу покупателям, поэтому неустанно расширяем ассортимент хлебобулочной продукции, работаем над повышением качества и вводим в каталог продукции новые наименования. Любой хлеб, купить который потребители предпочитают у нас, изготавливается только из натурального сырья, которое гарантирует качество конечной продукции.

Купить хлеб «Хлебозавода №28» всегда можно в магазинах торговых сетей-партнеров. Вся продукция доставляется вовремя и перед поступлением в продажу тщательно проверяется на соответствие нормам качества.

www.hlebozavod28.ru

Бизнес на замороженном хлебе |на bizidei.ru. Бизнес идеи - Идеи, бизнес планы

В последние годы наблюдается тенденция уменьшения производства хлеба традиционным способом. Причина этому – освоение технологии по производству замороженного хлеба.

Покупатели понемногу отказываются от батонов и булок заводского изготовления, отдавая предпочтение свежевыпеченным хлебным изделиям. Производство хлеба на российских заводах уменьшалось на 2% за двенадцать месяцев. Но это вовсе не означает, что россияне стали меньше любить хлеб. Дело в том, что рынок замороженного хлеба оценивается сегодня в сумму более 600 миллионов долларов, и темпы роста этого рынка предполагают рост в 25-30% в год.

Большинство потребителей не воспринимают эту информацию всерьез, не зная, что горячие свежайшие булки на полках крупных магазинов и маркетов, хотя и являются продуктами заводского производства, но в точках реализации их лишь размораживают и допекают.

Как появилась идея замороженного хлеба.

Сама идея замороженного хлеба и его выпечки в Россию пришла из Европы. Впервые замороженный хлеб появился около 30 лет назад во Франции, в 2000 году начались и первые поставки в Россию слоек и замороженного хлеба.

Бизнес на замороженном хлебе получил широкое распространение в США, где и были разработаны первые технологии по его производству.

В Европе замороженный хлеб на сегодняшний день занимает около 80-90% от всего хлебного производства, в России пока лишь 10-15%. Стоит отметить, что во время своего старта этот бизнес был нишевым, представлял своеобразное дополнение к стандартному хлебному рынку, теперь же во многих странах бизнес по производству замороженного хлеба стал институциональным.

Известно, что продажей исключительно свежеиспеченного хлеба и булочных изделий можно привлечь в магазин покупателей. Правильная организация хлебного отдела создает положительное отношение потребителя к торговому комплексу в общем. Существуют в этом бизнесе и свои модные тенденции. В Америке и на Западе модно подчеркивать деревенское, ремесленное, исконное изготовление хлебобулочных изделий, производя их с хрустящей рваной корочкой, с мучной посыпкой и т.п. Такой хлеб иначе называют артизанским и он входит в категорию самых быстрорастущих продаж.

Производство замороженного хлеба в России на сегодняшний день не настолько развито, как на Западе и рынок такого вида хлеба очень молод. На российском рынке продаж существует в настоящее время 4-5 крупных участников, держащие в совокупности около 50% рынка по производству замороженного хлеба. Кроме крупных игроков, 35% рынка приходится на долю еще около 10 компаний. Как считают сами российские производители, на их долю приходится около 70% от всей реализуемой в России замороженной хлебобулочной продукции. И в ближайшем будущем доля иностранных игроков должна потихоньку снижаться.

По уверениям участников рынка, производство замороженного хлеба не менее рентабельно и не уступает в качестве традиционным хлебным изделиям. Кроме того, рентабельность производства традиционного хлеба на сегодняшний день очень низка в связи с тем, что государство регулирует розничную цену на хлеб, а при этом сырье и прочие пункты расходов для производства хлеба неуклонно дорожают. Цена же на замороженный хлеб регулируется не государством, а рынком и поэтому на порядок выше, но более высокая цена не уменьшает спрос – потребитель готов платить за высокое качество производства, где не приходится экономить, как происходит на обычных хлебозаводах.

Сколько нужно денег для старта.

По итогам рынка на данный момент инвестиции в бизнес на замороженном хлебе можно оценить таким образом: открытие хлебного завода – около 2-3 миллионов долларов, стоимость оборудования точки, занимающейся разогревом и реализацией замороженного хлеба – около 300 тысяч рублей. Издержки на производстве замороженного хлеба состоят из затрат на заморозку и хранение изделий, что составляет 15-305. Но в тоже время снижаются издержки на такие моменты, как возврат нереализованной продукции, демпфирование провалов и всплесков спроса за счет запасов товара долгого хранения, логистику и т.д. При этом средняя наценка для производителя колеблется от 5 до 50%, в зависимости от класса продукции. Порядка 90% отечественной продукции находится в низком ценовом сегменте, тогда как премиальный класс по большей части занимает продукция импортного производства. Тем не менее, российские пекари делают ставку на такие категории изделий, как хлеб и небольшие булочки, а также изделия с традиционными русскими начинками.

Изначально, отечественные производители делали ставку на реализацию своей продукции в кафе и ресторанах, не рассматривая розничную торговлю, как один из сегментов рынка. Что есть правильной тактикой, так как замороженный хлеб – премиальный продукт, а розничная продажа всегда стремится к снижению расходов производства, и если достигнута определенная планка оборота, то рентабельней становится открыть собственную пекарню.

По оценкам специалистов переход на новые технологии и развитие сбытовых сетей замороженного хлеба, рост рынка этой продукции в ближайшие годы может достичь роста в 50% ежегодно.

Другие материалы:

Производство замороженного хлеба Текст научной статьи по специальности «Экономика и экономические науки»

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №03-2/2017 ISSN 2410-6070

защитных полос // Научная электронная библиотека «Киберленинка». Лесной вестник / Forestry bulletin 2008., вып. 3 / URL: https://cyberleninka.ru (свободный доступ).

3. Защитное лесоразведение // Деревянные дома Деревград: Справочник по лесу / Лесозащита / Защитное лесоразведение. URL: https://derev-grad.ru (свободный доступ).

4. Лесопарковые зеленые пояса будут создаваться по решению субъектов РФ // Федеральное агенство лесного хозяйства [11:27, 22.06.2016]. URL: https://rosleshoz.gov.ru (свободный доступ).

5. Михина Е.А. Агроэкологическая роль полезащитных лесных полос в условиях Липецкой области // Библиотека диссертаций и авторефератов России [Воронеж, 2009]. URL: https://dslib.net (дата обращения: 15.02.2017).

6. Петрова Л.А., Хохлова А.Н. Стратегия развития защитного лесоразведения в российской федерации на период до 2020 года // Лесной форум Гринпис России. [НТС Федерального агентства лесного хозяйства 2012]. URL: https://forestforum.ru (свободный доступ).

УДК 664.656.

Д.Н. Катусов

к.т.н., доцент кафедры «Технология производства и переработки продукции животноводства»

Саратовский аграрный университет им. Н.И.Вавилова

Л.С. Шалыгина

Студентка 2 курса факультета ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий

Саратовский государственный аграрный университет г. Саратов, Российская Федерация

ПРОИЗВОДСТВО ЗАМОРОЖЕННОГО ХЛЕБА Аннотация

В статье приведены сведения о технологии приготовления замороженного хлеба. Перечислено оборудование, необходимое для его производства. Представлены плюсы и минусы этого продукта.

Ключевые слова Замороженный хлеб, шоковая заморозка, отложенная выпечка.

В последние годы производство хлебобулочных изделий традиционным способом сокращается. Потребитель отказывается от заводских батонов и буханок в пользу свежей выпечки. Правда, зарабатывают на этом не владельцы мини-пекарен, а те, кто освоил технологии производства замороженного хлеба.

Первой страной, в которой стартовало производство замороженного хлеба, стала Франция. Именно оттуда в начале этого века его начали привозить и в нашу страну. Там объем продаж подобных изделий - от восьмидесяти до девяноста процентов от всех хлебобулочных товаров[2].

Что представляет собой замороженный хлеб? Замороженные хлебобулочные изделия представляют собой продукты, предварительно замороженные до температуры, составляющей 18 градусов ниже нуля. Они могут быть в сыром виде, и в этом случае себестоимость выйдет на 30% дешевле, а могут быть частично приготовленными [6].

Замороженный хлеб производятся на крупных предприятиях, где применяется специальное оборудование, позволяющее соблюдать технологию. Важен интенсивный замес теста, температура которого

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №03-2/2017 ISSN 2410-6070_

должна быть 16-20 ° С. Для этого используют ледяную воду, сухой лед и т.п. Брожение теста после замеса должно быть сведено к минимуму Дрожжи используются свежие. Вносятся они за 3-5 минут до окончания замеса и очень активно перемешивают для равномерного распределения. Количество дрожжей увеличено, по сравнению с традиционным замесом. Для хлебобулочных это 5-7%, для сдобных 7-10%. Норма закладки дрожжей зависит от продолжительности хранения замороженных тестовых полуфабрикатов. Количество соли также увеличивается до 2 % к массе муки. Соль замедляет окисление в начале замеса, замедляет брожение, удерживает воду и способствует получению тонкой корочки. Для формоустойчивости тестовых заготовок во время заморозки и разморозки добавляют специальный улучшитель. По имеющимся у нас данным, на рынке продаж 4-5 крупных игроков, которые в совокупности держат почти 50% рынка замороженного хлеба (без учета слойки). Помимо них, на рынке около 10 компаний, на чью долю приходится порядка 35% рынка. В список лидеров входят компании-производители Mantinga, Neuhauser International, Lantmannen Unibake, Delifrance, La Boulangerie и другие"[3].

В России уже налажен выпуск замороженного хлеба, правда, его объем составляет всего лишь 15-16% от всего хлебного производства, в отличие от западных стран, где этот объем составляет до 90% [5]

Заморозка позволяет перевозить хлеб в любую точку страны. Такой товар не потребуется списывать по причине испорченности, допекать его можно по необходимости.

Производство замороженного хлеба требует специального оборудования - камер шоковой заморозки, состоящих из конвейера спирального или многоярусного типа, теплоизолированной камеры, блоков теплообмена с высоконапорными вентиляторами, холодильного аппарата-компрессора, щита управления, система для мытья транспортировочной ленты и дополнительные транспортеры для автоматической подачи сырых заготовок в камеру шоковой заморозки, отвода от нее и подачи в упаковочную машину [1].

Новая система шоковой заморозки имеет стоимость от 1,5 до 3,5 миллионов рублей, в зависимости от комплектации, компании-производителя, и технических характеристик. Понадобятся также специальные тележки, на которых продукция будет закатываться в камеру для заморозки. Цена одной тележки -70 тысяч рублей. Немалая стоимость оборудования объясняет тот факт, что подобным бизнесом в нашей стране занимаются пока единицы. Полный «комплект» оборудования для открытия полноценной пекарни можно приобрести за 1,5 - 2 миллионов рублей [6].Итоговые затраты на организацию производства замороженного хлеба с учетом аренды помещения, заработной платы работников, логистических затрат - полной организации бизнеса по минимальной «планке» будут в пределах 4 - 4,5 миллионов рублей [4]. Продвижение замороженного продукта на рынке - это самый трудный этап бизнеса.

Попробуем разобраться в плюсах и минусах так называемой технологии отложенной выпечки.

Плюсы

• приготовление не требует много оборудования

• ускорение производственного процесса

• отсутствие зависимости качества выпечки от квалификации персонала

• длительный срок хранения замороженных заготовок

• возможность выпекать изделия, требующие длительного брожения

• сокращение отходов, объем выпечки в местах продажи корректируется спросом

Минусы

• Стоимость изделий выше, чем аналогичной продукции по традиционным технологиям на 20 -50%.

• Ассортимент ограничен возможностями производства тестовых заготовок.

• Для доставки заготовок на пекарни нужно специализированные машины-холодильники.

В составе изделия возможно наличие не характерных для традиционного способа пищевых добавок-улучшителей, а повышенное содержание соли и дрожжей.

Таким образом, замороженный хлеб является новым продуктом, который ещё мало востребован на рынке продаж. Для его полной реализации нужна поддержка государства, заинтересованность предпринимателей и достаточно большой спрос покупателей на эту продукцию. Также хотелось бы

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №03-2/2017 ISSN 2410-6070_

отметить, что использование замороженных тестовых полуфабрикатов возможно в пределах большого города, где существуют специализированные оптовые склады и организована доставка спецтранспортом. Список использованной литературы:

1.http: //magend.ru/

2.http: //www .bibliofond.ru/view.aspx?id=720178

3.http://vse-temu.org/new-xlebnyj-biznes-proizvodstvo-zamorozhennogo-xleba.html

4.http://www.homearchive.ru/business/b0310.html

5.http://t-kudelina.livejournal.com/96913.html

6.http://foodtechnologist.ru/2016/10/03/zamorozhennyj -hleb-proizvodstvo/

УДК 664.661.2

Д.Н. Катусов

к.т.н., доцент кафедры «Технология производства и переработки продукции животноводства» Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И.Вавилова

Л.С. Шалыгина

Студентка 2 курса факультета ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий Саратовский государственный аграрный университет Н.И.Вавилова

г. Саратов, Российская Федерация

ПРОИЗВОДСТВО ОРГАНИЧЕСКОГО ХЛЕБА Аннотация

В статье описывается технология приготовления органического хлеба. Перечислено оборудование, необходимое для его производства. Представлены плюсы и минусы этого продукта.

Ключевые слова Органический хлеб, ферментация, цельно зерновые продукты.

В современном мире найти качественный хлеб достаточно непросто. Большинство хлебобулочных изделий изготавливают по современным технологиям в пекарнях супермаркетов и полезным его назвать достаточно сложно. Поэтому органический хлеб приобретает все большую популярность и востребованность.

В Западной Европе и США появление органического хлеба началось еще в 70-е годы. Распространению здорового хлеба в западных странах способствовали серьёзные научные исследования, подтверждающие полезность данного продукта [4].

Сегодня здоровый хлеб производится и в России. Так, у россиян становится популярным продукт с обогащающими добавками: витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, фосфолипидами, биологически активными соединениями природного происхождения (фитосоединениями)[1].

Что же такое органический хлеб?

Органический хлеб — продукт пищевой промышленности, изготовленный без использования синтетических пестицидов, минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок, а также без использования генетически модифицированных продуктов (ГМО)[6].

Хлеб, произведённый из цельного зерна, содержит все его части, богатые клетчаткой, витаминами и минералами. Как свидетельствует исследование медицинского центра Wake Forest (США), охватившее 285 тысяч человек, употребление в пищу цельнозерновых продуктов улучшает работу кишечника, а

cyberleninka.ru

Замороженный хлеб | Показываем современную организацию торговли. Магазин, ресторан и отель.

Россия – хлебная страна. Согласно статистике, в РФ потребляют от 59 до 61 кг хлеба в год на душу населения. Это приблизительно столько же, сколько во Франции, где хлеб считается одним из главных национальных продуктов. В остальной Европе показатель ниже – 45–50 кг в год на душу населения.

Замороженный хлеб стал массовым продуктом для ресторанов относительно недавно. Еще 2–3 года назад его использовали немногие, а некоторые шеф-повара даже не знали о его существовании. Но за последние пару лет презентации, тренинги и иные рекламные акции, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня этот продукт покупают, по разным данным, от 20% до 40% московских ресторанов.

Большинство ресторанов приобретает хлеб на хлебозаводах, что является наиболее распространенным. Второй вариант – покупка хлеба в пекарнях при ресторанах или пекарнях, специализирующихся на выпечке для HoReCa. В этом случае ресторан получает гарантированное качество продукции, однако иногда возникают проблемы с ежедневной поставкой и четким планированием необходимого объема.

Третий вариант – замороженный хлеб. По данным информационного агентства «Индустрия Питания», он составляет сейчас около 7–9% всего хлебного рынка Москвы. Для многих ресторанов покупка замороженного хлеба является оптимальным выбором, для производителей – это реальная возможность найти свою нишу на рынке хлебопекарной продукции.

Среди плюсов замороженного хлеба – длительное хранение (хлеб хранится в морозильнике от 6 до 18 месяцев), простота в использовании. Широкий ассортимент хлеба (у некоторых компаний он составляет более 100 видов) позволяет находиться в полной независимости от чужих пекарен и исключает ежедневную нервотрепку с поставкой. И главное, замороженный хлеб обладает хорошими вкусовыми характеристиками.

Технология приготовления

Существуют два основных способа заморозки хлеба. Все процессы по приготовлению теста (замес, брожение, резка, фасовка) в них практически не отличаются. Отличия начинаются позже.

Способ первый. Замороженный хлеб выпекают до готовности на 70–90%. Затем он подвергается глубокой заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до минус 35 градусов. Затем осуществляется упаковка хлеба в "нулевой" камере (температура 0 градусов) и помещается в морозильный шкаф, где и хранится при температуре минус 18. Кстати, некоторые производители повышают температуру хранения готовой продукции до минус 12 градусов, что приводит к уменьшению энергозатрат ресторана, но не влияет на качество.

Для приготовления нужно: вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в течение 10–15 минут, поместить его в пароконвектомат на 10–30 минут (время зависит от объема: булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше). И все – свежий горячий хлеб готов. По словам специалистов компании «Торговый Дизайн», важный момент при приготовлении готового продукта состоит в том, что «доводить» хлеб до готовности нужно в пароконвектомате, только там происходит необходимая циркуляция воздуха.

Второй способ имеет два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие кроется в приготовлении: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 минут, затем буханку помещают в расстоечный шкаф на 2–4 часа, где он «подходит» при температуре +20–25 градусов и влажности 70–75%. Затем хлеб выпекается около 10–25 минут в пароконвектомате.

«Сырой» хлеб дешевле «частично выпеченного» на 20–40% из-за значительной экономии на энергозатратах при его производстве. Но для приготовления готового продукта обязательно нужен расстоечный шкаф, которому не всегда можно найти место в кухне или небольшом цехе: он весьма большой и громоздкий, к тому же недешевый.

Ассортимент

В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. На российском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них – наиболее универсальные и популярные, остальные – узкой направленности: на определенную кухню, к определенному блюду и т.д. Кстати, по мнению некоторых шефов, к каждому блюду требуется свой сорт хлеба.

Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов с наполнителями: с томатами, злаками, семечкам, с грецкими и другими орехами, с различными травами, с оливками и т.д.

Наибольшим спросом пользуются булочки (40 г), белые дрожжевые, ржаные, со злаками. На втором месте – традиционные белые французские багеты разных размеров, от 17 до 58 см длиной, от 60 до 450 г весом. На третьем месте – буханки (белая, ржаная, с наполнителем – в порядке убывания популярности). Далее места распределяются относительно ровно между более редкими видами хлеба – итальянские панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, французский из разных регионов и т.д.

Отдельно стоит упомянуть сладкую выпечку – на нашем рынке есть около 40–50 позиций, наиболее продаваемых – около 10. Это круассаны (первое место в рейтинге популярности), крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики и т.д.

Перспективы

Некоторые российские производители считают, что рынок хлебобулочной продукции насыщен, поэтому идея построить хлебозавод для производства принципиально нового продукта – замороженного хлеба – витает в воздухе. Однако эксперты утверждают, что для продвижения продукта на рынок придется потратить не менее $3 млн.

Эксперты объясняют интерес хлебопеков к новой продукции насыщением рынка. Однако потребители пока не готовы покупать замороженный хлеб. Правда, по прогнозам, через два-три года он начнет пользоваться спросом у жителей городов-миллионников. Поэтому уже сейчас «продвинутые» производители обращают свои взоры в сторону замороженного хлеба, технологию производства которого помогут освоить только опытные специалисты. Более подробно об оборудовании для производства замороженного хлеба можно узнать у производителей из «Реестра надежных поставщиков» на сайте www.iaip.ru.

Наталья ПОПОВА, ИА «Индустрия питания», г. Москва (www.iaip.ru)

Источник:

Торговое оборудование

www.to-ural.ru

Бизнес идея-производство замороженного хлеба.

Производство замороженного хлеба широко распространено в европейских странах, чего нельзя сказать про Россию. Это объясняется разными предпочтениями и потребностями людей, да и менталитет у русских немного другой.

Давайте всё-таки рассмотрим такую бизнес идею как производство замороженного хлеба, узнаем что для этого нужно и сколько потребуется денежных средств.

Обстановка на хлебном рынке России

Технологию «глубокой» заморозки хлеба в нашей стране стали применять в начале 2000-х годов, однако широкой аудитории замороженный хлеб стал известен лишь 9-10 лет назад. Наиболее востребован такой хлеб в ресторанах, кафешках, а так же в заведениях быстрого питания. В магазинах же он раскупается гораздо хуже, за исключением разве что только больших городов. Причиной этого может служить недоверчивость населения к новому продукту, а может всему виной банальная лень, ведь замороженный продукт нужно сначала разогревать.

Парадоксален то факт, что в России давно уже привыкли к пельменям, хинкалиям, да и просто к замороженному тесту, но вот к хлебу, подвергшемуся заморозки, пока никак. Хотя известно, что некоторые люди держат хлеб специально в морозилке, что бы тот сохранил все полезные качества.

Технологический процесс производства замороженного хлеба

На первый взгляд процесс производства замороженного хлеба может показаться простым- положил хлеб в морозилку и дело с концом, но на самом деле всё так просто.

И так, процесс приготовления начинается с замешивания теста, всё то же самое как и при производстве обычного не замороженного хлеба, но это важный этап, так как от вкусовых качеств выпечки зависят будущие продажи и спрос.

Следующий этап- разделение на порции, после чего по некоторым рецептурам тесто может немного лежать, затем следует заморозка в специальной камере. Нужно отметить, что понятие «глубокая» заморозка подразумевает замораживание продукта сразу, что позволяет сохранить все его полезные качества. Такой метод ещё называют «шоковый».

Варианты заморозки продуктов:

Замораживается выпечка, приготовленная на 100%.
Продукт доводят до 80% готовности, затем замораживают.
Замораживают изделия из теста.

Оборудование для производства замороженного хлеба

При производстве замороженного хлеба применяют специальное оборудование-камеры «шоковой» заморозки, состоящих из:

Конвейера, выполненного ввиде спирали или многоярусного типа
Теплоизолированной камеры
Холодильного аппарата-компрессора
Теплообменных блоков с высоконапорными вентиляторами
Щитка управления

Стоимость создания бизнеса

Оборудование для производства замороженной выпечки обойдётся вам в 1,5-3,5 млн руб. Цена будет варьироваться в зависимости от производителя, технических характеристик, ну и от новизны(естественно БУ может стоить дешевле).

Так же вам могут понадобится специальные тележки для закатывания булочных изделий в морозильную камеру, но тут всё зависит от конструкции самой камеры. Стоимость таких тележек может составлять 70 тыс. руб.

Если к стоимости оборудования приплюсовать аренду помещения, зарплату рабочим, логистику и прочие расходы, то цена открытия бизнеса по производству замороженного хлеба составит примерно 2,5-3 млн руб.

Перспективы производства замороженной выпечки

Сегодня в России примерно 5-6 производителей замороженного хлеба, которых действительно можно назвать крупными. Доля рынка, занимаемого ими составляет порядка 50%, остальную половину делят между собой производства среднего и мелкого порядка.

Исходя из вышесказанного можно сделать вывод, что перспективы развития бизнеса по производству замороженного хлеба многообещающие, так как спрос на этот вид продукта со временем будет только расти.

businessandmoney.ru

Бизнес на замороженном хлебе – современно и выгодно

Горячий хлеб из холодильника

Три последних года традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий на российских заводах уменьшалось на 2% ежегодно. Однако это не означает, что хлеб в России стали любить меньше. Нет, он по-прежнему всему голова. Просто уже сегодня объемы рынка замороженного хлеба оцениваются более чем в $600 млн., а темпы его роста совсем скоро, по самым скромным оценкам, смогут достичь 25-30% в год.

Для большинства потребителей это, конечно, неочевидно: мало кто знает, что пышущие жаром батоны и булки на полках супермаркетов имеют вполне заводское происхождение, а в магазинах их только "доготавливают" — размораживают и допекают.

Идея выпечки замороженного хлеба пришла в Россию из Европы. "Замороженный хлеб появился впервые во Франции более 30 лет назад,— рассказывает директор по маркетингу La Boulangerie Елена Бирлинг.— Примерно в 2000 году, когда в России уже появились хорошие рестораны и супермаркеты, начались поставки из Европы в Россию замороженного хлеба и слойки. Я уже работала на этом рынке в то время, и помню счастье французских и немецких шеф-поваров: наконец-то этот продукт появился и в России!"

Первые технологии для производства замороженного хлеба, по словам директора по маркетингу компании "Восток-Запад" Алексея Махалова, были разработаны в США. В Америке этот бизнес получил очень широкое распространение. Большинство участников (Bridgford Foods Corporation, Wenner Bread Products, Gonnella и др.) появились на рынке еще в 1980-х и успешно действуют до сих пор. А объем продаж замороженного хлеба в американском ритейле только за первый квартал 2006 года, по данным организации IRI, превысил $115 млн.

На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90% всего хлебного рынка, в России пока — всего 10-15%. По словам генерального директора Сибирской хлебной корпорации Дмитрия Терешкова, "в момент старта на Западе это был обычный "нишевой" бизнес, представляющий некое факультативное дополнение к хлебному рынку, а теперь на многих развитых рынках Европы, Канады и Америки он превратился в институциональный".

Продажа свежеиспеченных хлебобулочных изделий способна привлечь покупателей в магазин. От того, как организован хлебный отдел, зависит лояльность потребителя к торговому заведению в целом. "Не случайно во всем мире превалирует именно "бутиковая" форма продажи хлеба, когда торговля стремится подчеркнуть и усилить потребительскую эстетику, создать ощущение эксклюзивной покупки,— объясняет этот факт Терешков.— В этом бизнесе уже существуют свои модные тренды. Так, сегодня в Европе, США считается модным подчеркивать "деревенскость", "ремесленность", "исконность" хлеба наличием толстой хрустящей рваной корки, мучной посыпки т. д. Такой хлеб называют еще артизанским, сегодня он является самой быстрорастущей категорией продаж".

Отечественная заморозка

Рынок замороженного хлеба в России по сравнению с западным очень молод, и о его консолидации говорить пока рано. Одной из первых замороженный хлеб на территории страны стала реализовывать, а затем и производить компания "Lantmannen Unibake Россия" (до весны 2006 года — ООО "Сереалия Юнибэйк"), пришедшая на российский рынок в 1992 году. Рассказывает генеральный директор Lantmannen Unibake Томас Ярнум: "Мы находимся в индустрии уже более 15 лет. Свою продукцию мы начали экспортировать в Россию в начале 90-х. Мы были поставщиком одного из международных ресторанов фастфуда, и наладить производство тут, в России, было более выгодно — ведь привозить свежий хлеб из-за рубежа нерентабельно".

Несколькими годами позже российский рынок замороженного хлеба обрел еще одного крупного игрока в лице Сибирской хлебной корпорации, которая запустила собственное производство в 2003 году в Новосибирске. И уже сегодня компания имеет более 450 торговых точек по всей России, действующих под маркой "Bon Ape".

"По имеющимся у нас данным, на рынке продаж 4-5 крупных игроков, которые в совокупности держат почти 50% рынка замороженного хлеба (без учета слойки),— рассказывает Алексей Махалов из компании "Восток-Запад".— Помимо них, на рынке около 10 компаний, на чью долю приходится порядка 35% рынка. В список лидеров входят компании-производители Mantinga, Neuhauser International, Lantmannen Unibake, Delifrance, La Boulangerie и другие".

По мнению самих участников, на сегодняшний день на долю российских предпринимателей приходится порядка 70% всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции. И в перспективе доля западных игроков должна постепенно сокращаться. По мнению Сергея Ионина, директора Sweet Trading, для этого российские производители должны четко осознать, "что в России можно и нужно выпускать продукцию для наших покупателей, с их вкусовыми предпочтениями; что российские рецепты хлеба и выпечки не хуже, а лучше тех, которые продаются на Западе". "В России качество хлеба должно быть выше (учитывая историю и традиции российского хлебопечения), а не ниже западных аналогов. Мне кажется, что отечественные производители совершенно спокойно могут занять до 80-90% рынка хлеба, а в некоторых ассортиментных сегментах (ржаные и ржано-пшеничные хлеба) — и все 100% (в том числе экспортировать данную продукцию)",— полагает он.

Участники рынка уверяют, что производство замороженных хлебобулочных изделий по рентабельности и качеству намного превосходит традиционное. Дмитрий Терешков из Сибирской хлебной корпорации рассказывает: "Для крупных хлебных изделий самой распространенной формой является part-baked, то есть хлеб частичной выпечки: полуфабрикат в виде булки, испеченной на 95% в заводских условиях и прошедшей шоковую заморозку. В последующем такой полуфабрикат размораживается и допекается в магазине". Более того, подобное производство является крайне выгодным как для магазинов, так и для заведений сектора HoReCa (гостиниц, ресторанов, кафе) по причине безотходности. "Этот продукт и сервис в целом очень функционален, выгоден и эффективен также и в аспекте В2В,— продолжает Терешков.— Он позволяет кардинально и эффективно решить производственные, логистические проблемы, присущие хлебному производству (розничный товар со сроком реализации один-три дня), а также удовлетворить все специальные и профессиональные требования хлебного ритейла".

Елена Бирлинг из La Boulangerie подчеркивает: "Рентабельность обычного хлеба сегодня очень низкая — государство сдерживает рост конечных цен на хлеб на полках, а сырье и другие пункты расходов производителей неуклонно растут. Многие хлебозаводы закрываются. Наценка на замороженный хлеб выше, чем на обычный, так как регулируется рынком, а не государством, а средний класс уже готов платить 50-200 руб. за хлеб отличного качества. Поэтому нет необходимости экономить на сырье, как делают хлебозаводы с обычным хлебом".

Сегодня игроки рынка оценивают инвестиции в открытие заводского производства примерно в $2-3 млн, а в оборудование одной точки по разогреву и реализации замороженного хлеба — примерно в 300 тыс. руб. "Разница в производстве обычного и замороженного хлеба состоит из издержек на заморозку и хранение продукции (от 15 до 30%),— поясняет Сергей Ионин из Sweet Trading.— С другой стороны, снижаются издержки на возвраты непроданной продукции от контрагентов, логистику, демпфирование всплесков и провалов спроса за счет товарного запаса длительного хранения. Средняя маржа для производителя может колебаться от 5% (низкий ценовой сегмент) до 50% ("премиум")".

Хлебные места

Производители замороженного хлеба как в России, так и за рубежом традиционно делят рынок на три ценовых сегмента: "премиум", "миддл" и "лоу". Как отмечают аналитики, самая сильная концентрация отечественной продукции сегодня отмечается в низком ценовом сегменте — порядка 90%. В "премиальном" классе, напротив, превалирует импортная продукция. По словам Дмитрия Терешкова, основные страны—экспортеры продукции part-baked — Франция (продукцию этой страны покупают 75% участников рынка), Германия (63%), Бельгия (50%), остальная часть продукции поставляется российскими производителями (38%).

Самые радужные перспективы российские пекари сегодня связывают с производством таких категорий, как хлеб и булочки (по 130-300 г), а также выпечка с традиционными для русской кухни начинками. "Наиболее рентабельные группы — изделия с начинками, ржаные хлеба, хлеба из комбинации различных видов муки с добавками (семена и т. п.) и мелкоштучные изделия подобного состава",— разъясняет Сергей Ионин.

Первоначально производители замороженного хлеба в России не ожидали, что его спрос выйдет за рамки сектора HoReCa, и не рассматривали розничную продажу как возможный из вариантов. Например, директор по маркетингу компании "Восток-Запад" Алексей Махалов и сейчас уверен, что в долгосрочной перспективе делать ставку стоит именно на кафе и рестораны: "Причина следующая: замороженный хлеб сегодня — это премиальный продукт. HoReCa менее восприимчива к цене, розница же всегда будет стремиться к снижению расходов, и при достижении определенной планки оборота рентабельнее становится открытие собственной пекарни. Особенно это касается сетей, которые сейчас активно расширяют свое присутствие в регионах. Обороты ресторана существенно меньше, и открытие пекарни, даже одной на несколько ресторанов, пока не окупается".

"Потенциал сектора HoReCa для роста рынка замороженного хлеба себя еще не исчерпал,— рассуждает аналитик агентства "Зерно Он-Лайн" Татьяна Литвиненко.— Однако наибольшие возможности кроются в ритейле, именно с ним будут связаны в ближайшее время наиболее высокие темпы роста". Примером может служить присутствие продукции Сибирской хлебной корпорации в магазинах "Перекресток" и "Копейка" и других торговых сетях (маржа торговой точки при наличии в ассортименте такого продукта — более 40%). Ритейловые сети же премиум-класса пока предпочитают закупать замороженный хлеб от немецких и французских поставщиков, объясняя это тем, что отечественная продукция все еще немного не дотягивает до уровня импортной. По оценке Дмитрия Терешкова из Сибирской хлебной корпорации, к 2011 году доля продаж через ритейл может достичь 78%. "Те из ритейлеров, кто сумеет уловить эту тенденцию, в короткие сроки смогут получить не просто рост продаж в хлебной секции, а нечто гораздо более важное — рост продаж и повышение лояльности потребителей к сети в целом. И хотя возможность зарабатывать на хлебе у некоторых еще вызывает сомнения, маркетинговое значение этой товарной категории для успешного позиционирования сети уже бесспорно",— подводит итог Терешков.

Переход крупных производителей (хлебозаводов) на новые технологии и производство замороженного хлеба для массового сегмента, по мнению участников рынка, помогли бы России приблизиться к западной ситуации. Сегодня уже многие начинают осознавать, что не обязательно иметь собственную пекарню полного цикла для кафе, ресторана или супермаркета. По словам Дмитрия Терешкова, "в Европе и Америке никому и в голову не придет мешать тесто на золотых по стоимости торговых метрах, которые в первую очередь должны приносить прибыль". При условии появления и развития сбытовых сетей с новыми технологиями в ближайшие 3-5 лет рынок замороженного хлеба сможет еще больше ускориться и достичь ежегодного роста в 50%.

bishelp.ru