Хлеб на закваске – правильный и полный рецепт. Правильный хлеб на закваске

Хлеб на закваске – правильный и полный рецепт

Подробности Автор: Super User Категория: Простые рецепты Просмотров: 57

Чаще всего в кулинарных книгах или на просторах интернета можно встретить ускоренные рецепты приготовления хлеба на закваске, которые не дают ожидаемого фантастического результата. Буханки удаются не такими пышными, как хотелось бы, и проигрывают во вкусе изделиям, которые выпекали наши бабушки и прабабушки.

Предложенный ниже рецепт хлеба на закваске в духовке наиболее полный и предполагает использование натуральной хлебной закваски, приготовление которой мы также подробно опишем.

Закваска для хлеба в домашних условиях

ржаная мука – 4-6 порций по 70 г;
пшеничная мука высшего сорта – 4-6 порций по 30 г;
вода – 4-6 порций по 120 мл;

Приступая к приготовлению закваски, соединяем в банке два вида муки и тщательно ее перемешиваем.

Теперь подливаем понемногу теплую (38-40 градусов) воду и разбиваем деревянной ложкой все комочки. Получаем в идеале подобие теста по консистенции немного жиже, чем на оладьи.
Прикрываем банку салфеткой и оставляем на сутки в тепле.
Теперь ежедневно «подкармливаем» закваску в банке добавлением очередной порции муки (смеси двух видов) и теплой воды, перемешиваем и снова оставляем в тепле для брожения.
В зависимости от температурных условий, а также от качества муки и воды для того, чтобы закваска хорошо забродила и выросла в объеме как минимум вдвое, может понадобиться от трех до шести дней.

Рецепт хлеба на закваске в духовке

закваска – 250 г;
мука пшеничная – 3 порции по 160 г;
вода – 3 порции по 160 мл;

вся порция опары;
масло подсолнечное без аромата – 45 мл;
вода теплая (38-40 градусов) – 1,15 л;
ржаная мука – 190 г;
цельнозерновая пшеничная мука – 100 г;
пшеничная мука – 1,9 кг;
соль крупная каменная не йодированная – 30 г.

Чтобы приготовить домашний хлеб на закваске по правильному и полному рецепту вначале поставим на брожение опару. Принцип ее созревания схож с процессом создания закваски, который мы описывали выше.

Вначале наливаем в емкость для брожения объемом не менее четырех литров 250 грамм закваски и добавляем порцию теста, сделанного из равного по весу количества воды и просеянной муки (по 160 грамм).
Перемешиваем закваску с тестом и оставляем на пять часов в тепле, прикрыв посудину тканевым отрезом.
По прошествии времени снова вводим такую же порцию простого теста из муки и воды и оставляем бродить еще на пять часов.
Далее в третий и последний раз добавляем муку с водой к опаре, перемешиваем массу и даем побродить четыре часа.
В идеале опара должна увеличиться в итоге как минимум вдвое.
Отливаем порцию опары в объеме 250 грамм, которую можно будет использовать в качестве закваски для последующей выпечки хлеба, и помещаем сосуд, прикрытый тканью, в холодильник на нижнюю полку.
В основную порцию опары вливаем масло растительное и теплую воду и перемешиваем хорошенечко компоненты деревянной лопаткой или ложкой.
Теперь просеиваем в другую миску объемом побольше муку пшеничную высшего сорта и цельнозерновую и смешиваем ее с каменной не йодированной солью.

Выливаем к муке опару с водой и маслом и производим замес теста. Оно должно получиться мягким и только совсем немного липким.
Оставляем мучной ком в миске под пленкой минут на сорок, после чего разделяем его на желаемое количество порций.
Каждую порцию теста обминаем руками в течение трех минут, обсыпаем сверху мукой и выкладываем в промасленную форму.
Оставляем заготовки хлеба подходить часа на три-четыре в тепле, и после того как они увеличатся в объеме вдвое, отправляем в разогретую до 200-210 градусов духовку.
В зависимости от размера форм для выпекания хлеба может понадобиться от сорока до восьмидесяти минут.
Белый хлеб на закваске в духовке готов. Даем ему остыть на решетке и можем снимать пробу.

Аналогичным манером можно приготовить ржаной и ржано-пшеничный хлеб, но закваски в этом случае нужно будет взять в полтора-два раза больше.

Из указанного количества компонентов получается четыре средние буханки. При желании пропорции можно уменьшить вдвое.

myvkusno.ru

Как приготовить хлеб на закваске?

Домашний хлеб. Что может быть вкуснее? Горячий, с хрустящей румяной корочкой! А какой аромат гуляет по дому, когда печется хлеб! Да и с экономической точки зрения свой хлеб стряпать выгоднее, одна буханка будет стоить в 3 раза дешевле, чем в магазине. Хлебное тесто бывает дрожжевое и без дрожжевое, на опаре, на закваске, с разными добавками.

Хлеб на закваске стряпать очень просто, но нужно знать, как приготовить ее. Такой хлеб будет немного кислый, а не пресный, как продается в магазине.

Дрожжевая закваска

Дрожжи сухие быстрорастворимые -1 ч. л.
Вода - о,5 ст.
Мука - 1,5 кг.

В миске развести дрожжи с водой, она должна быть теплой, а не горячей. Как только дрожжи вспенятся, к ним добавить муку и замесить густоватое тесто. Переложить его в банку, прикрыв крышкой. Глухо ее не нужно закрывать, иначе закваска задохнется. Оставить на 3 дня в прохладе, после этого поставить в холодильник на 2 дня. Она считается созревшей через 5 дней.

Для хлеба можно приготовить тесто на закваске без дрожжей

Для этого потребуется

Вода - 75 гр.
Мука - 75 гр.

В первый день смешать муку с водой, оставить зреть там, где тепло, на 3-й день всыпать то же количество ингредиентов. Все размешать и держать еще пару дней. Будет бездрожжевой хлеб, приготовленный на такой закваске.

На Руси издавна пекли хлеб на хмелевой закваске. Для этого по осени собирали шишки хмеля и сушили их. Сейчас они продаются в аптеках.

Шишки хмеля - 0,5 ст.
Вода - 1 ст.
Мука - 50 гр.
Сахар - 1 ст. л.

С вечера залить горячей водой шишки хмеля, поставить их на огонь, 20 минут варить, убрать с плиты и в теплом месте поставить «доходить», укутав полотенцем. Замесить тесто (сметанной консистенции), добавив утром в процеженный отвар сахар и муку. Снова закутать емкость, на 3 дня поставить бродить в теплом месте. Каждый день на водяной бане подогревать, постоянно помешивать, пока не появятся пузырьки, хранить ее следует в холодильнике.

После того, как закваска выстоялась, можно приступать к приготовлению теста.

Замес теста на хлеб

Каждая хозяйка должна знать:

Расход муки в рецепте указывается приблизительно. Успех теста зависит от количества жидкости (воды или молока), от плотности ингредиентов, качества дрожжей, от клейковины муки.

Для лучшего созревания теста все компоненты рецепта должны быть теплыми или комнатной температуры.
Емкость, в которой готовится тесто, тоже должна быть теплой и чистой.
Любую выпечку ставить в предварительно разогретую духовку.

Рецепт №1. Хлеб на закваске.

Молоко или вода - 1 литр
Сухие дрожжи (сав-левюр) - маленький пакетик (11гр.)
Мука высший сорт - 1,5 кг. (все зависит от клейковины муки и на сколько крутое тесто требуется)
Соль
Закваска

Дрожжи развести в теплой воде или молоке, дать им время разбухнуть. В эту смесь добавить соль и закваску, хорошо размещать, насыпать муку, заметить тесто. Пенкой или чистым полотенцем накрыть посуду и оставить подниматься. Выстаиваться должно оно в теплоте около 5 часов, каждый раз, как поднимется, перемешивать, чтобы из теста выходил излишний углекислый газ.

Правильный способ замешивания теста на хлеб можно узнать, посмотрев видео в Интернете.

Рецепт №2. Хлеб с отрубями из цельнозерновой муки

Вода - 1 литр
Сухие дрожжи (сав-левюр) - маленький пакетик (11гр.)
Мука высший сорт - 1 кг.
Мука цельнозерновая - 400 гр.
Отруби - 100 гр.
Закваска

Тесто для хлеба с отрубями из цельнозерновой муки замешивается так же, как в рецепте №1, только времени на расстойку отводится больше, так как частички зерна и отруби не способствуют хорошему подъему.

Рецепт №3. Ржаной хлеб с солодом и с изюмом

Вода - 1 литр
Мука высший сорт - 700 гр.
Мука ржаная - 700 гр.
Закваска
Ржаной сухой солод - 20 гр.
1 ст. л. соли с бугром
1 ст. л. сахара без бугра
Сухие дрожжи (сав-левюр) - маленький пакетик (11гр.)
Изюм - 50 гр.
Замесить все ингредиенты, как по рецепту № 1.

Рецепт №4. Тесто на пиве

Вода - 700 мл.
Пиво - 300 мл.
Мука высший сорт - 1 кг.
Мука ржаная - 500 гр.
Сухие дрожжи (сав-левюр) - маленький пакетик (11гр.)
1 ст. л. соли с бугром
1 ст. л. сахара без бугра

Воду и пиво соединить, положить дрожжи, как они разбухнуть, добавить остальные ингредиенты, как по рецепту № 1.

Формование буханок

После того, как тесто настоится около 5 часов или больше (все зависит ингредиентов в рецепте), еще раз перемешать тесто и сформовать буханки. В форму, предварительно смазанную маслом, выложить тесто. Для того, чтобы хлеб поднялся, нужно в теплом месте оставить его на 1 час. В духовке выпекать около часа при температуре 180-220. За 10 минут до начала выпекания нужно ее разогреть.

В хлебопечке можно стряпать хлеб без замеса. Для этого по нужному рецепту приготовить тесто и поместить его в емкость печи. Выпекать по инструкции к ней.

Польза и вред хлеба

Вред

Хлеб на дрожжах часто приводит к дисбактериозу
Не следует употреблять хлеб людям, следящим за фигурой.
Польза
В хлебе из цельно зерновой муки с отрубями содержится клетчатка, которая необходима для хорошей работы кишечника.
Витамины группы В, железо, кальций, йод и другие содержатся в ржаном хлеб.
Черный хлеб содержит большое количество углеводов. При съедании кусочка повышается активность мозга и надолго утоляется голод.
Хмелевой хлеб и хлеб на закваске обладают фитонцидами, которые способны убить некоторые микробы.

maskahair.ru

Хлеб на закваске своими руками

Что может быть лучше, чем увидеть на своем столе свежий хлеб, и самое главное – хлеб, приготовленный своими руками? Только представьте свой восторг, когда вы подадите на стол вкусный хлеб с тонкой и хрустящей корочкой. Есть простой способ приготовления на закваске, который под силу любой хозяйке, даже начинающей.

Для начала, стоит уточнить, что закваска должна быть примерно месячной, можно даже чуть больше, хранить ее стоит в холодильнике, чтобы не пропала. За время хранения закваска может менять структуру и даже пузыриться, не стоит переживать - это нормальный процесс. Добавлять понемногу муки стоит каждые несколько дней. Если вы сразу не планируете печь, можно не только подсыпать муки, но и добавлять воды, следует анализировать ее консистенцию – она должна быть как на блины. Также, учтите, отбирая немного закваски - обязательно добавляйте взамен.

Для изготовления закваски можно взять любую муку, и обыкновенную воду из бутылок, по расчетам, понадобится приблизительно 15, литра за месяц. Специалисты советуют использовать ржаную муку (получится ржаной хлеб), так как она сохраняет больше всего полезных минералов и микроэлементов. И наоборот из пшеничной муки. Достаточно сложно прорастить закваску, так она очень неустойчивая и постоянно сбивается.

Для того чтобы хлеб на закваске получился с изысканным вкусом и мягким мякишем лучше всего использовать метод замешивания и двойного складывания, для этого обязательно понадобится миксер. Благодаря такой методе можно добиться того, что мякиш не крошится и очень важно хлеб получается с умопомрачительной, хрустящей корочкой.

Если нет желания самостоятельно приготовить закваску, можно использовать готовую магазинную, практически в каждом маркете можно приобрести как сухую, так и мокрую закваску. К примеру сухую закваску необходимо залить 1 стаканом теплой воды и оставить подходить на 15-20 минут, и только после этого нужно добавить муку и можно вымешивать тесто. В любой закваске очень просто определить степень готовности – если тесто увеличилось в объеме в 1,5 – 2 раза и пошли пузырьки – значит все готово.

Рецепт приготовления вкуснейшего хлеба

Преимуществом использования жидкой закваски является тот факт, что ее можно хранить в холодильнике неделю, это хорошее свойство, если нет необходимости готовить хлеб ежедневно.

Рецепт хлеба на закваске, т.е. получится без дрожжевой хлеб, для этого понадобится:

Закваска - 2 ст.л.;
Вода – 280 мл;
Мука – 400 гр;
Сахар – 1ч.л.;
Соль 1,5 ч.л.;
Растительное масло – 3 ст.л.

Необходимо помнить, что очень важно соблюдать правильную граммовку, для того, чтобы тесло получалось нужной консистенции. Необходимо все отмерять либо кухонными весами, либо с помощью мерных стаканов. Итак, когда все ингредиенты будут куплены и подготовлены нужно следовать инструкциям как приготовить хлеб:

Закваску стоит подготовить с самого вечера, необходимо добавить в закваску 85 мл воды и 3 ст.л. муки. На данном этапе должно получиться слегка жидкое тесто.
Теперь можно накрыть закваску пленкой и убрать настаиваться, при комнатной температуре до утра.

Если с вечера нет времени, закваску можно приготовить и с утра, но в таком случае ее необходимо будет поставить в теплое место на 1,5 часа, чтобы стимулировать процесс.

Утром, когда закваска будет готова, можно добавлять сахар, соль, растительное масло и муку, после чего необходимо будет все перемешать миксером, постепенно наливая воды. Необходимо все тщательно замесить, чтобы не оставлять комочков.
Тарелку или миску стоит смазать растительным маслом, вымешенное тесто также стоит смазать маслом и убрать в теплое место. Необходимо смотреть, чтобы тесто в этот момент не было слишком жидким, было мягким и хорошо лепилось, оно должно хорошо браться к рукам.
После того, как оно постоит, если присмотреться можно определить, что оно похоже на мягкий пластилин – вот это, то что нужно!
Теперь необходимо сформировать колобок. Складывать тесто нужно будет 2 раза, первый через час после замеса, а второй приблизительно через 40 минут.
Теперь время подвигается к моменту формирования хлеба, который мы в дальнейшем и получим. Берем миску, выстилаем днище тканью или можно полотенцем, теперь все получившееся нужно хорошо посыпать мукой и положить в миску тесто, сложенным швом книзу. Сверху положенного теста также стоит потрусить немного мукой, чтобы хлеб не сгорел.

Стоит учитывать, что формировать форму хлеба лучше всего на столе, который обязательно нужно смазать мукой, так будет намного легче и проще формировать хлеб.
Теперь хлеб стоит положить чтобы он немного улежался и поднялся в тепле, лучше всего даже укрыть тесто сверху краями ткани. Времени может уйти примерно от 40 минут до часа, все зависит от температуры помещения и слепленного теста.
Когда все готово, можно приступить к формированию непосредственно самого хлеба. Из всего времени приготовления – это, можно сказать самое восхитительное занятие (для вдохновения всегда можно найти интересное видео).

Для начала стоит взять бумагу для выпекания и посыпать тщательно мукой, и дальше подошедшее тесто для хлеба просто перекладываем на бумагу и ставим на противень в духовке.
Необходимо разогреть духовку, примерно до 200 - 250 градусов, совместно с противнем на котором будет выпекаться хлеб. На самый нижний противень или на дно духовки, рекомендуется поставить миску с водой, для того чтобы в процессе выпечки вода испарялась и давала в духовке пар.
Далее затягиваем будущий хлеб на противень и можно выпекать, до красивой, золотой корочки. Стоит через, 20 минут после появления корочки снизить температуру до 180 градусов и продолжать процесс еще 10-15 минут.
Достаем хлеб, остужаем в полотенце и можно кушать.

Закваска и все о ней

Если все-таки закваска будет храниться в холодильнике, рекомендуется использовать ее хотя бы один раз в пять дней, из нее получается не только прекрасный хлеб, но и пышные блины или оладьи. При долгом хранении закваски. Очень важно ее подкармливать, иначе со временем она заплесневеет или она закиснет. Если есть необходимость хранить закваску длительное время, лучше всего это делать в сухом виде, в морозильной камере: высушить ее на стенках банки и хранить, как сухие дрожжи.

Можно выпекать хлеб на закваске в хлебопечке – это прекрасный способ сократить время и силы на процессе. Только важно помнить один главный момент, температуру выпекания необходимо снижать с каждым этапом. Если сократить температуру нет возможности, нужно уменьшить количество этапов в процессе.

Для тех кулинаров, которые уже немного разобрались в процессах приготовления хлеба на закваске, есть еще несколько советов: можно добавить, к примеру, кунжут или тмин, а также больше специй, горчицу или чеснок, только стоит знать, что с чесноком получается самый вкусный хлеб, но он тяжелее всего подходит при закваске. Прекрасный хлеб получится, если добавить к тесту немного жареного лука, или приготовить хлеб с изюмом или орехи. Очень вкусно и оригинально получится, если побаловать своих домашних выпечкой с отрубями, приготовленной на пиве.

В результате всех стараний и точного соблюдения всех правил и рекомендаций, получится вкусный, а главное полезный хлеб с минимальными затратами и максимальным количеством витаминов.

maskahair.ru