Изящество кулинарии. Хлеб на полбяной закваске

Закваска полбяная в порошке - Кухня Ё-Маззая

Состав: цельнозерновая мука БИО-полбы, вода.

Вес: 150 г.

Срок хранения: 6 месяцев. Хранить при температуре 18 (±3) °C и относительной влажности не более 70%

- Выпускается в порошке, что упрощает её использование.

- Для Вашего удобства к нашей закваске мы добавили полбяную цельнозерновую муку.

К сожалению, в настоящее время, цельнозерновую муку можно найти далеко не в каждом магазине. Но, как известно, закваска быстрее оживает именно на муке из цельного зерна, т.к. необходимые для активного брожения бактерии и дрожжи находятся на оболочке зерна.

Закваска – натуральный заменитель дрожжей. Именно на заквасках выпекали хлеб наши предки.

Закваска – ценный биологически активный продукт, источник полезных ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. А уж насколько широк спектр применения этого многогранного продукта! Но мы начнём с нашего любимого доброго хлеба:)

Хлеб, приготовленный на закваске, легко усваивается и всесторонне полезен. Благодаря особым свойствам закваски «заквасочный» хлеб отлично хранится.

Такой хлеб отличается особенным вкусом и ароматом. Мы думаем, вам понравится;)

- 1/3 содержимого пакета (50 грамм) разведите водой комнатной температуры до консистенции сметаны средней густоты.

- Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.

- Через 12 часов добавьте ещё 50 граммов закваски, тщательно перемешайте и, непрерывно помешивая, добавьте воды, доведя смесь до первоначальной консистенции (сметаны средней густоты).

- Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.

- Через 12 часов ещё раз освежите и подкормите закваску - добавьте ещё 50 граммов закваски, тщательно перемешайте и, непрерывно помешивая, добавьте воды, доведя смесь до первоначальной консистенции (сметаны средней густоты).

- Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.

- После появления характерных признаков брожения - пузырей на поверхности и специфического запаха (обычно через 10-12 часов) ещё раз освежите и подкормите закваску полбяной цельнозерновой мукой.

- Через 3-4 часа закваска начнёт активно бродить - на поверхности появятся пузыри и пена, объём может вырасти в полтора и более раз, будет чувствоваться запах брожения.

Закваска готова!

- Часть закваски используйте для хлебопечения. Часть - законсервируйте.

Консервация закваски:

- Разбавить закваску в два раза холодной водой.

- Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник.

В таком состоянии закваска может храниться 7-10 без подкормки.

Расконсервация закваски:

- Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).

- Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.

- Для ускорения процесса в разделённую закваску можно добавить какой-либо кисломолочный продукт, например, простоквашу или кефир.

- Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри, появится характерный запах брожения. Закваска готова.

Часть закваски используем для выпечки, остальное - консервируем.

Подкормка закваски:

- Достать закваску из холодильника.

- Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.

- Разбавить закваску в два раза холодной водой.

- Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник.

Успехов Вам в хлебопечении!!!

Булочки из полбы на закваске "Русалочки'

Приготовление опары.

Готовую расконсервированную закваску в 2-3 раза разбавить водой, добавить муки до консистенции сметаны, замесочную посуду накрыть тканью.

Через 3-4 часа опера созреет - вырастет в 1,5-2 раза, появятся характерные признаки брожения: пена на поверхности и запах брожения.

Приготовление теста.

В опару добавить муки, заместить густое тесто.

Клейковина у полбы слабая, тесто долго вымешивать не нужно.

После этого разделить тесто на небольшие порции, скатать колобки и положить их в кастрюлю с водой комнатной температуры. Колобки погрузятся на дно.

После всплытия колобков на поверхность воды, аккуратно положить их на противень, покрытый кленовыми листьями или листьями салата, и поставить противень в разогретую духовку.

Выпекать при температуре 220 градусов 15-20 минут.

Хлеб из полбы

Приготовление опары.

Приготовление теста.

В опару добавить муки до такой консистенции, чтобы можно было скатать колобок.

Клейковина у полбы слабая, тесто долго вымешивать не нужно.

После замеса дать тесту некоторое время выстояться, примерно час. Потом снова обмять, добавить цельных сухофруктов, положить тесто в тазик, обложенный кленовыми листьями, прикрыть крышкой. Дать подняться в полтора-два раза, закрыть листьями низ тестовой заготовки, осторожно переложить её на противень, снять тазик и поставить в разогретую духовку.

Режим выпечки для буханки весом примерно 1 кг: 30 минут при 220 градусах, 20-30 минут при 180 градусах.

Приготовление хлеба из полбы на закваске в хлебопечке.

Для этого необходимо:

- выбрать рецепт приготовления хлеба из цельнозерновой пшеничной муки,

- 2/3 пшеничной муки заменить на муку полбы. Т.е. в общей массе добавляемой муки - 1/3 - пшеничная мука, 2/3 - полбяная. Делать это не обязательно, но желательно, т.к клейковина у полбы очень слабая.

- вместо воды залить в форму созревшую полбяную закваску. Нужно учитывать, что жидкая закваска содержит примерно 50% муки и 50% воды. Поэтому исходный рецепт нужно подкорректировать. Например, если в рецепте указано 300 граммов муки и 200 граммов воды, то нужно добавить 400 грамм закваски (воды там 50% - 200 грамм), и вычесть 200 граммов муки из общего кол-ва муки в рецепте. Т.е. в форму Вам нужно положить 100 граммов муки и 400 грамм закваски.

- после добавления закваски добавить все остальные ингредиенты (кроме воды) в той последовательности, которая указана в рецепте. Соль желательно добавлять в последнюю очередь.

- необходимо выбрать самый длительный режим приготовления хлеба. Например, французский хлеб или цельнозерновой хлеб.

www.e-mazzay.com

Ржаной хлеб на закваске с полбяной мукой — Изящество кулинарии

Формового хлеба у меня в блоге еще не было, исправляюсь. Ведь я вывела замечательную сильную ржаную закваску и купила алюминиевые формы-кирпичики, значит ржаному хлебу быть! По сути, это не чисто ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением цельнозерновой полбяной муки. В блоге Елены http://www.cfefbaker.ru он называется «Самый простой ржаной хлеб». В общем-то, на практике я убедилась, что так оно и есть, хлеб получился с первого раза и он замечательный!

Ингредиенты

для опары:

свежая ржаная закваска — 50 г
ржаная цельнозерновая мука — 300 г
вода — 300 г

для теста:

вся опара
вода — 150 г
пшеничная мука в/с — 150 г
цельносмолотая полбяная мука — 150 г
мед — 35 г
соль — 12 г
кунжут для посыпки

Приготовление:

Замесить опару. Для этого смешать свежую ржаную закваску «на пике» с водой, мукой, перемешать, накрыть крышкой (пленкой) и оставить на 8-10 часов. Опара должна увеличиться минимум в 2 раза, стать очень воздушной и рыхлой.
Для теста смешать подошедшую опару, воду, оба вида муки, мед и соль. Я вымешивала в миксере насадкой «весло». Долго вымешивать смысла нет — просто до однородной консистенции теста. Тесто получается очень липкое.
Разогреть духовку до 240 град.
Формы для выпечки хлеба (у меня алюминиевые «кирпичики») хорошо смазать растительным маслом.
Тесто разделить на 2 равные части и выложить по формам. Смоченными холодной водой руками хорошо утрамбовать его, смоченной водой спатулой выровнять тесто по форме. Посыпать кунжутом. Тесто должно занимать не более 2/3 от объема формы, потому что в процессе расстойки оно увеличится не менее, чем в 1,5 раза.

Поставить формы в теплое место на расстойку на 1,5 часа. Из-за большого количества закваски в тесте, уже через час мой хлеб увеличился в 1,5 раза.
Выпекать хлеб при 240 град без пара первые 15 минут, затем температуру снизить до 200 град и допекать 30 минут.
Готовый хлеб, не вынимая из форм, остудить на решетке примерно в течение получаса, затем аккуратно вынуть из форм и остудить на решетке окончательно

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

jennysmile83.wordpress.com

Хлеб с полбяной мукой, жареным луком и орехами — chefbaker

Моя чистая импровизация. Потрясающий получился хлеб! Очень качественный, богатый, насыщенный, с изысканным ароматом и вкусом, питательный и полезный. Фото, наверное, всё скажет за меня. Жаль аромат не передаст.

На 1 большой подовый хлеб:— 150 г пшеничной закваски 100%— 350 г воды— 250 г пшеничной муки в/с— 200 г полбяной цельнозерновой муки— 10 соли— 30 г орехов кешью— 30 г грецких орехов— 1 средняя красная луковица

К закваске добавить воду, размешать до однородности, добавить всю муку и замесить тесто только до увлажнения муки. Накрыть миску и оставить на столе на 30 минут на автолиз (что такое автолиз есть тут).

Луковицу мелко порезать и обжарить на растит. и оливковом масле до мягкости. Орехи измельчить ножом.

К тесту добавить соль и замесить. Я люблю работать с влажным тестом по методу Ришара Бертине, здесь он показывает как. Руками замешивать минут 10-15 в быстром темпе, затем добавить орехи и лук, и вымесить до равномерного их распределения.

Тесто будет жидким, мягким, но от рук в конце замеса должно отлипать. В миску капаем каплю оливкового масла, тесто кладём в миску на брожение на 2 часа. Через каждые 30 минут сделать 4 складывания. После последнего складывания через пол часа, тесто выложить на стол, слегка примять и окгрулить. Подпыляйте стол мукой, тесто будет прилипать.

Положить в корзинку (или дуршлаг с полотенцем, или сухарницу), накрыть и убрать на расстойку, на 2 часа. Для проверки готовности нажимайте влажным пальцем на тесто, если ямка быстро отпружинила, значит пусть еще постоит, а если ямка осталась ямкой, значит тесто готово к выпечке.

Вплоть до посадки заготовки в духовку, держите её в корзинке, не выкладывайте на бумагу — расплывётся.Духовку нагреваем до 240 гр. Тесто быстро выкладываем на доску с пергаментом, скидываем его на раскалённый противень, даём пар и печём. Выпечка 10 мин. с паром и 30-40 минут без пара. Примерно на 20 минуте температуру можно снизить до 220, если хлеб быстро темнеет.

О готовности хлеба говорит звонкий пустой звук, который издаётся если постучать по хлебу снизу.Остудите хлеб на решётке.