Почему хлеб горчит
Ответы@Mail.Ru: хлеб нельзя есть горячим?
Все мы любим кушать хлеб, который только что испекся. Оно и понятно – он безумно вкусный. Вот только сразу есть его нельзя, необходимо подождать, пока остынет. Почему? Во-первых, он тяжело переваривается желудком, что может привести к обострению гастрита. Если хлеб слишком свежий, он тяжело разжевывается, часто скатывается в комочки, которые сложно пропитать желудочным соком и переварить. Если же хлеб горячий, его вред усиливается в несколько раз. Он даже может вызвать нарушения пищеварения. Во-вторых, он вызывает в кишечнике процесс брожения.. . Мягкий, свежий хлеб не требует долгого пережевывания. В результате кишечник превращается в так называемый перегонный аппарат. Здесь живут микробы, напоминающие дрожжи, которые вызывают процесс брожения. Хлебный крахмал превращается в углекислый газ и спирт. Появляются рези, боли, вздутие живота, раздражение стенок кишечника. Все эти симптомы вряд ли доставляют кому-то удовольствие. В-третьих, раньше хлеб пекли, используя натуральные закваски из ячменя, овса, соломы, которые обогащали организм витаминами, органическими кислотами, клетчаткой, то сейчас для производства хлеба используют синтетические термофильные дрожжи. Делают их с помощью таких веществ, как серная кислота и хлорная известь. Эта технология выглядит довольно странно, если не сказать больше, учитывая, что в результате получается пищевой продукт. Ученые давно уже доказали вред таких дрожжей. Они не разрушаются ни при выпечке хлеба, ни при переваривании пищи. Они угнетают микрофлору кишечника, способствуют размножению вредных микроорганизмов и вызывают заболевания органов пищеварения, образование камней. В крови снижается содержание кальция, нарушается работа лимфатической системы. Появляется раздражительность, частое утомление, горечь во рту, уменьшение эластичности мышц.
но вкусно, блин!
вредно для желудка
Анатолий. Я предполагаю, что горячий хлеб из печи нельзя есть из-того, что поверхность его быстро охлаждается из-за низкой теплопроводности. Откушенный кусок горячего хлеба быстро теряет температуру снаружи и долго сохраняет внутри. Если кусок долго пережевывать, пока температура всей массы снизится до безопасной, то я думаю, что больших проблем не будет. Из описаний случаев гибели людей от горячего хлеба следует, что эти люди были голодны и ели горячийхлеб плохо пережевывая и глотали большими кусками. При этом куски проходят по пищеводу не успевая обжечь его, а когда в желудке накапливаетс большое количество горячего хлеба и охлаждения, кроме желудочного сока нет, то температура передается от внутренних частей куков к стенкам желудка, что приводит к их ожегам с вытекающими последствиями. Например, свежесваренную картошину с температурой не выше 90`С вы не сможете съесть, а кусок хлеба, который выпекается при 180`С, вы съедите, особо не пережевывая.
touch.otvet.mail.ru
Горький хлеб — mariana_aga — Сохраненная запись в кэше
Когда я вынула этот хлеб из печи, я только отметила для себя в уме, что тесто надо помягче замешивать, а то оно такое крутое, что даже до углов формы не доходит при расстойке и выпечке. В остальном - приемлемо. Я не сомневалась, что хлеб получился. Я точно все по рецепту сделала.
***
Наверное есть люди, которые покупают в магазине хороший хлеб и вообще не понимают, зачем домашний печь. И я т о ч н о знаю, что есть люди (да-да, речь идет о вас, читатель), кому выпечка хлеба дается легко и просто. И вы его нам показываете, и рассказываете, какой он вкусный, да хороший. И как вы его с молоком, да к чаю, да на дачу, да в подарок в гости носите...
У меня все не так. Я и хлеб не хочу печь, и магазинный не могу есть. А хлеба хочется. Знаете, что без хлеба с человеком происходит?
Вот что.Фотографии ленинградки С.И. Петровой. Год блокады Ленинграда. Сделаны в мае 1941 года, в мае 1942 года и в октябре 1942 года соответственно. Отсюда
Без хлеба - ужасно. Страшно даже.
А у нас хлеб что-то в магазине испортился. То принесу из пекарни польский пшенично-ржаной, на закваске, а он уже на второй день зеленой плесенью обрастет. Да мы его ещё из пакета даже не вынимали! То муж принесет булочек, а они горькие. То батон купим, а он как бумага, никакой на вкус. Вот буквально, будто колбасу не в хлебе-в бутерброде, а завернутое в бумагу мясо жуешь!
Я заволновалась и решила испечь хлеба. Белого, да по ГОСТу. Прямо-таки из муки в.с., да на прессованных дрожжах. Это наш любимый и самый основной кирпичик. №1 в списке сортов хлеба в ГОСтах. Дрожжей надо было 20г, мука была, аутентичная в.с., соль, вода. Пошла прогуляться до пекарни с собакой, попросила у пекарей крошку дрожжей. А они мне вынесли кусок весом чуть ли не полтора фунта
Я отнекивалась, но куда там. Заставили взять подарок. Я долго раскланивалась и благодарила. Не за то благодарила, как оказалось.
Помните, что сказал поэт?Бойтесь данайцев, дары приносящих!
Вот-вот.
Хлеб получился горький. Я не сразу даже и сообразила, что дрожжи были виноваты. Они выглядели отлично! Плотные, легко ломающиеся. Ни слизи, ни плесени. А жевать дрожжи у меня привычки нет. Получается, что следует начать и дрожжи пробовать на вкус, а не только на запах. Они, когда свежие, то пахнут "огурцами" (свежестью, чистым воздухом, ключевой водой, как хотите называйте аромат свежести "без запаха"), а не "дрожжами".
И свежие дрожжи на вкус - "пресные", т.е. не кислые, и тем более не горькие. Оказывается, что стограммовый кусок дрожжей при хранении в холодильнике при 0-4С всего за 12 дней накапливает 300мг чистой уксусной кислоты! Это эквивалент 28г (2 ст.л.) трехпроцентного уксуса, ребята, в стограммовой пачке дрожжей. Вот почему на производстве запрещают хранить прессованные дрожжи дольше 12 суток после даты выработки (ГОСты 2008г). По кислинке во вкусе дрожжей можно определить насколько старые вам (про)дали дрожжи. А уж горчинка вообще ни в какие ворота не лезет.
Кислые, горькие дрожжи непригодны к употреблению. Они плохо поднимают хлеб, они не позволяют тесту показать себя во всей красе (ухудшают характеристики теста), плохо размножаются в опаре и дают очень невкусный хлеб без запаха (хлеб, который ничем не пахнет!), даже если удастся избавиться от горечи, резко снизив дозу дрожжей и повысив время брожения теста.
На вид он низенький, маломерка, не дотягивает даже до минимума, требуемого по ГОСту от муки (100муки в.с. должны дать минимум 400см3 хлеба, 200г муки - 0.8л, 300г - минимум 1.2л и так далее). И несмотря на румяную корку вообще не пахнет. Шок.Я сначала грешила на муку, которая меня удивила тем, что пачка от предыдущего похода в магазин за мукой, мне дала 33% клейковины после 20мин отлежки. А мука из этой пачки дала всего 27%. Не дотянула даже до требуемого по ГОСту уровня в 28%! Я-то радовалась, что снова муки марки "Русское Поле" купила, ведь в прошлый раз она показала себя отлично (33% клейковины за 20мин, 41.6% за 1 час отлежки).
То было тогда , а это - теперь. Теперешняя мука показала всего 27% клейковины за 20мин отлежки после замеса и 29% после часа отлежки!
Кроме того, текст на пачке заставлял меня сомневаться в том, что в пачке. Разве может быть у муки по ГОСту больше 18% влажности? 100.0г муки - 10.3г белка - 1.1г жира - 70.0г углеводов - 0.5г минеральных веществ (золы) = вода (18.1%!)
На ощупь нормальная мука, не влажнее канадской с 11% влажности! И воду впитывает жадно, 69г на 100г муки для нормального хлебного теста.
Пару выпечек я сделала на подаренных дрожжах, манипулируя тестом, чтоб дать ему набрать клейковины и силы. Безрезультатно. Тогда в моем уме забрезжило, что это могут быть виноваты....дрожжи. Испекла хлеб, с подмешанными к подаренным обычными сухими активными дрожжами (50-50). Стало чуть-чуть лучше, ну совсем чуточку.
Этого, однако, было достаточно, чтоб прессованный подарок полетел в мусорку, вернулся в природу, так сказать. Я испекла хлеб на сухих дрожжах. Он вытянулся, вырос, но оставался все-таки нехлебом, в смысле вкуса. У него был вкус галеты на соде - преснятина.
Даже попытка выдержать опару, или тесто, или опару+опарное тесто ночь на холоде, чтоб накопить аромат, не улучшила вкуса хлеба. Все равно пресный! Дрожжи-то чистые , без примесей МКБ, и соли в русском хлебе всего 15г на кг муки (1.3-1.5%). Если кислинки нет, то малосоленый хлеб пресным кажется. Сравните это с французским хлебом, который даже на чистых дрожжах вкусный, ибо там соли в полтора раза больше (2.2%) и поджаристой корки в три раза больше, чем мякиша. Вот и не чувствуется, что в тесте для багетов нет МКБ и молочнокислого брожения.
А в России с малокислостью чисто дрожжевого хлеба втихую борются тем, что пекари имеют право подмешивать в тесто до 200г кислющей молочной сыворотки на каждый кг муки в тесте и не указывать этого на этикетке или даже рецептуре! Если больше, то это уже хлеб с добавлением сыворотки, а меньше - нет! Вот и представьте себе, что в ваш хлеб на фабрике вмешивают 20 литров сыворотки и всего 30 литров воды. А вы дома все 50 возьмете в виде чистой воды, ведь сыворотка не упоминается в рецепте! Конечно, хлеб получится пресный. И кто виноват?
Когда я не знала о сыворотке (невнимательно читала введение в ГОСТы на технологию хлеба), я виновато шла в обход тем, что подмешивала кусочки закваски в чисто дрожжевые рецепты или заводила две опары, или опару заводила на закваске, а тесто - на дрожжах. А оно вон оказалось как! Пекари ещё проще поступают. Они живые МКБ и молочную кислоту вносят с сывороткой (сыворотка имеет до 7.5 градусов кислотности, принятых в хлебопечении), замещая ею от трети, до почти половины всей жидкости в хлебе. Конечно, он получается ядрено ароматный! Вкуснющий. В этом секрет низких количеств соли в советских рецептурах. Если б туда столько же соли сыпали, как во французский багет, то в сочетании с кислинкой от сыворотки получался бы горчащий кисло-соленый мякиш.
Так что я залезла в холодильник и достала оттуда банку с Бенькиной сметаной. Он у нас со сметаной свежие ягоды ест. И слила с неё пару ложек сыворотки, подмесила её в тесто.
Сыворотка в ямке сметаны
И он наконец-то получился! Даже из слабенького варианта муки марки "Дождливое Русское поле" получился хороший хлеб. ХЛЕБ!
Кстати, о птичках... А вы знаете, что формовой хлеб не формуют? Вот парадокс! :)
Вы наверное сталкивались с разводами по мякишу, в результате сворачивания теста по всякому, прежде чем уложить заготовку в формочку. Ну там, брали кусок, подкатывали в шар, давали полежать, потом сворачивали шар в рулетик, бережно укладывали швом вниз на расстойку в формочку, подправляли уголки и т.д....
Типа вот так
И получался круговорот пор в рисунке мякиша
Кроме того, благодаря формовке формового хлеба часто мякиш в центре получался рыхлый,
а по краям - зажато-спрессованный. Мелкий\
Оказывается в пекарне куски теста отрезаются от большой массы и падают прямо так в формочку! Тесто такое мягкое, что чуть ли не наливается в форму для формового хлеба из тестоделителя. Например, тестоделитель Кузбасс отмеряет порции спелого теста в формочки вот так. Он его как бы отшприцовывает
И после выпечки получается стандартный кирпичик хлеба.
И я так попробовала тесто в формочку кинуть, не сворачивая. И получился более ровный мякиш по всей площади ломтя! (сверху)
Верхний ломоть ровнее пористостью, хотя его-то как раз просто кинули куском в форму. А те, что снизу, поуродливее пористостью и с зонами плотного и рыхлого мякиша, я старательно обжимала и формовала!
Интересно, не правда ли?
Мне нетрудно было около десятка пробных выпечек сделать и пошуршать страницами справочников. Я уже закаленная. Я только не знаю, как нормальные люди дома хлеб пекут. Пока домочадцы вас осаждают, хлеба просят, ждут. Со всех же сторон засада! То российская мука подножку подставит, на 10% меньше клейковины выдаст, то сербские дрожжи горькие как хина, то канадская вода (у меня) из под крана "злая" течет, закваски убивает 3 месяца в году. Раньше было проще. В СССР хлеб пекли не дома, а в специально отведенных для этого местах! и он как-то всегда был одинаковый везде по стране. Не знаю, хороший или очень хороший он был, мы просто привыкли к тому, какой он был, и любили его. И он не так сильно разнился изо дня в день в булочной, как у меня при попытках испечь его по рецепту для советского хлебозавода из двух разных мешков муки или двух разных пачек дрожжей.
Мои попытки печь хлеб по ГОСту. Эх...
Завидую я вам!
ljrate.ru
Ответы@Mail.Ru: Почему мука горчит?
Вкус у пшеничной муки должен быть немного сладковатым, без постороннего вкуса. Если мука немного горчит, это значит, что зерно, из которого ее мололи, было очищено от примесей недостаточно, либо жир зерна окислился и начал прогоркать. Если мука пшеничная на вкус слишком сладкая – ее мололи из проросшего зерна, если привкус немного кислый – мука несвежая. Нельзя использовать муку, которая немного похрустывает на зубах – это является признаком некачественности продукта и излишков примесей. Если покупаете муку в развес- пробуйте на вкус. Если мука расфасована, смотрите на дату выработки. мука с хорошими пекарскими качкествами должна хотя бы через месяц с даты помола (должна созреть)
Советую выкинуть, думаю срок гарантии истек...
Заражена спорыньёй.
Можно и на рынке но свежую. . Горчит мука потомучто была под прямым солнцем. В муке есть жир, а жир на солнце окисляется и дает горечь.
я на рынке ничего не покупаю. кроме курицы
мука горчит, потому что фуражная, семенная, т. е. протравлена от грызунов, а ее продают населению.
touch.otvet.mail.ru
Почему коммерческий коричневый (цельная пшеница) хлеб горький?
Большая часть горечи хлеба, сделанного из цельной пшеницы, вызвана фенольной кислотой и танинами в слое отрубей пшеницы. Различные сорта пшеницы имеют разные уровни этих соединений и производят хлеб с разной степенью горечи. «Традиционные» сорта пшеницы, такие как красная пшеница, содержат высокий уровень танинов, в то время как твердая белая яровая пшеница содержит относительно низкие уровни танинов.
Вот что может сказать bakingbusiness.com по этому вопросу:
Со всей пшеницей различия вкуса сводятся к танину, содержащему отруби. Эти красные пигменты в твердой красной пшенице имеют горький вкус. «... Белые цельнозерновые сорта обычно содержат меньше танинов, что приводит к менее горькому вкусу», - сказал Брук Карсон, технический менеджер по продуктам, ADM Milling, Shawnee Mission, Kansas. «Различия во вкусе также можно преодолеть с добавленной сладостью или с помощью маскирующего агента».
Исходя из вашего вопроса, похоже, что цельная пшеничная мука Pillsbury Chakki Fresh Atta, которую вы используете для изготовления парат, измельчается либо из твердой белой яровой пшеницы, либо из смеси белой пшеницы с более традиционным сортом пшеницы, что приводит к не горькому концу продукт.
Существует еще один возможный источник горечи в хлебе из цельной пшеничной муки, хотя на самом деле это не должно влиять на коммерчески приготовленный хлеб. Когда цельная пшеничная мука измельчается, она включает масло, содержащее зародыши пшеницы, которое отличается от рафинированной белой муки, где зародыши пшеницы удаляют до измельчения. Это масло во всей пшеничной муке приводит к тому, что он имеет гораздо более короткий срок хранения, чем белая мука, и делает его восприимчивым к прогорклости, если его не хранить должным образом. Коммерческие пекарни проходят (буквально) тонны муки, поэтому их цельная пшеничная мука не должна сидеть достаточно долго, чтобы идти плохо.
Я могу сказать вам из первых рук, один из признаков, что вся мука пшеничной муки начала прогонять, - это увеличение горечи.
askentire.net
ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА | Шпаргалки.ру .
Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба, трещины и надрывы на корке, горелую или бледную корку, отсутствие на ней глянца.
Неправильная форма хлеба получается в том случае, если он выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке подовой хлеб имеет блинообразную форму, а формовой — верхнюю вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при перевозке и хранении приводит часто к деформации хлеба.
Трещины и надрывы на корке появляются при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре, или при отсутствии пара в печи. У хлеба из недобродившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются.
Горелая корка образуется при слишком высокой температуре в печи или слишком продолжительной выпечке.
Бледная корка образуется при выпечке хлеба из недоброкачественной муки или при недостаточно высокой температуре печи. Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, также имеет бледную корку.
К дефектам мякиша относят непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерную пористость и непропеченность мякиша.
Непромес — это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба.
Отставание корки от мякиша возникает, если недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с очень высокой температурой. На поверхности быстро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под коркой и отрывают ее от мякиша. Слишком тесная посадка хлеба в печи или высокая укладка горячего хлеба также являются причиной этого дефекта.
Закал — беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки, иногда у боковой. Причинами этого дефекта являются: резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба.
Крошливость мякиша вызывается недостатком воды в тесте или длительностью хранения выпеченного хлеба.
Неравномерная пористость бывает у хлеба из недобродившего теста или при недостаточной проминке его во время брожения.
Непропеченность мякиша проявляется в том, что он становится неэластичным; при надавливании пальцем образовавшееся углубление исчезает медленно. Причинами дефекта являются плохое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточная продолжительность выпечки хлеба.
К дефектам вкуса и запаха относят ненормальный вкус, посторонние запахи и хруст при разжевывании.
Ненормальный (излишне кислый, пресный, соленый, горький) вкус возникает в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, а также при использовании недоброкачественного сырья.
Посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный и др.) обнаруживаются в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или хранившемся вместе с остропахнущими товарами.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
Черствение хлеба проявляется в том, что мякиш становится жестким, грубым, крошащимся. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков.
Если черствый хлеб подогреть, то крахмал снова поглощает влагу и мякиш размягчается. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Долго не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод и патока, а также хлеб, приготовленный на заварке.
shpargalki.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»