Энергетическая ценность хлеба и его пищевая ценность. Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность любого продукта, в том числе и хлеба, складывается из образующих его питательных веществ, их усвояемости и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. С уменьшением выхода-муки в ней снижается содержание белка, минеральных веществ, витаминов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогатителей находит соответствующее отражение в пищевой ценности хлеба. В табл. 17 приведены данные о химическом составе и энергетической ценности наиболее распространенных сортов хлеба.

Таблица 17

Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище колеблется (в %): белков - 70- 85, жиров - 85-96, углеводов - 92-100, органических кислот - 100. При суточном потреблении человеком 400-500 г хлеба (в том числе 200-300 г ржаного) потребность в энергии удовлетворяется на 30-38 %. В рационе большинства населения обычно преобладают ржаной или ржано-пшеничный (черный) и пшеничный (белый) хлеб. Если предположить, что человек потребляет в день 250 г Столичного хлеба и 200 г нарезного батона, содержащих 5 кг сахара и 3,5 кг маргарина на 100 кг пшеничной муки 1-го сорта, то можно проследить, на сколько покрывается потребность за счет этого хлеба в незаменимых факторах питания.

Углеводы преобладают во всех хлебных изделиях. В табл. 18 показана степень удовлетворения потребностей человека в углеводах.

Таблица 18

Таблица 19

В организме человека эти пары аминокислот имеют сопряженное действие, хотя цистин и тирозин не являются незаменимыми.

Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Органические кислоты активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды, способствуя изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону. За счет названных сортов хлеба организм человека получает более половины необходимого количества органических кислот. Следует отметить, что при потреблении сдобных сортов хлеба доля усвояемых углеводов увеличивается за счет сахара, входящего в их рецептуру.

Белковые вещества продуктов, их аминокислотный состав являются важнейшими элементами питания. В-табл. 19 приведены дантоде об удовлетворении потребностей человека в белке и аминокислотах, содержащихся в 450 г хлеба названных выше сортов.

Таблица 19

Из табл. 19 видно, что; Хлеб дает нам чуть более трети необходимого организму белка, при этом потребность в растительном белке покрывается более чем на 80 %. Однако известно, что оптим'альное соотношение белков и углеводов в пище составляет от 1:4 до 1:5. Данные табл. 17 показывают, что в хлебе это соотношение приближается к 1 : 7, что нельзя считать благоприятным. Среди незаменимых аминокислот наиболее дефицитными являются лизин и метионин. Поэтому введение в рецептуры белков, содержащих большое количество этих аминокислот, будет способствовать повышению пищевой ценности хлеба. Такими белковыми обогатителями хлеба могут быть молоко цельное, полуобезжиренное и обезжиренное, молочная сыворотка и пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах. В. Е. Мицык и В. П. Вербий установили, что для пшеничного хлеба эффективно использование белкового обогатителя, состоящего из равных количеств сухой обесцвеченной крови убойных животных и сухого обезжиренного молока. В рецептуру хлеба Каспийского и булочек Снеток входит рыбная мука. Из растительных белков для обогащения хлеба во многих странах широко применяется соя в виде муки, концентратов и изолятов белка. У нас она входит в состав хлеба Амурского. Можно использовать и семена других бобовых культур - гороха, фасоли. Перспективны концентраты и изоляты белков масличных семян - подсолнечника, хлопчатника, арахиса и др. В последние годы считается целесообразным в качестве белковых обогатителей применять обезжиренные зародыши злаков. Животные и растительные белки могут вводиться в рецептуры хлеба совместно. Однако любой чужеродный белок может оказать неблагоприятное влияние на клейковину пшеницы, о чем необходимо помнить при обогащении хлеба.

Жиров в муке и простом по рецептуре хлебе содержится мало. Однако даже 0,25 кг Столичного хлеба покрывает суточную потребность организма в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах на 28 %, а вместе с 0,2 кг нарезного батона, как показывает табл. 20 - на 70 %.

Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах.

Витаминная ценность хлеба изучена пока не полностью. В табл. 21 приведены имеющиеся данные о содержании некоторых веществ

Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Однако анализируемые нами сорта хлеба бедны витаминами В2 и В3.

Поэтому обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных и других дрожжей, повышают витаминную ценность хлеба.

Таблица 20

Таблица 21

Минеральные элементы являются важным фактором обмена веществ в организме человека. В табл. 22 показано содержание некоторых макро- и микроэлементов в хлебе.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца, фосфора. Однако существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержатся калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы, поэтому повышение минеральной ценности является весьма актуальной проблемой. Надо отметить, что молочные продукты (сыворотка, обрат, пахта) являются ценными источниками минеральных веществ и витаминов.

Таблица 22

www.comodity.ru

1.2.2 Пищевая и физиологическая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных питательных веществ: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания/11/.

На усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от сорта муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т.д /33/.

Рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес) в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Средний химический состав хлеба

Из данной таблицы видно, что хлеб из обойной пшеничной муки имеет почти по всем питательным веществам наибольшие значения, а следовательно и наибольшую питательную ценность.

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100% (так как в нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом.

При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Ниже приведена таблица 1.3, показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в мкг на 100г).

Таблица 1.3 - Содержание незаменимых аминокислот в хлебе из муки разного выхода (в мкг на 100г)

Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках абсолютно разное содержание аминокислот /28/.

Содержание витаминов в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше, данные представлены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

При определении содержания витамина В1 в этих изделиях были получены следующие результаты (в мкг):

- Булочные изделия из муки высшего сорта 78

- Хлеб из муки первого сорта 155

- Хлеб из муки второго сорта 248

- Хлеб из обойной муки 205

Эти цифры характеризуют содержание в хлебе свободной его формы, тиамина в связанной форме в хлебе не обнаружено/26/.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина.

Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН.

Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой/30/.

Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.

Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ - признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты/24/.

В таблице 1.5 приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 100 г хлеба.

Таблица 1.5 - Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 100 г хлеба

Стоит обратить внимание на недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем на значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов.

В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки/32/.

studfiles.net

Энергетическая ценность хлеба и его пищевая ценность

www.adviceskilled.ru

Пищевая ценность хлеба и некоторые виды хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлеба и некоторые виды хлебобулочных изделий

Великий русский естествоиспытатель Клемент Аркадьевич Тимирязев говорил, что ломоть хорошо испеченного хлеба является одним из важнейших достижений человеческого ума, это такое открытие, которое позднейшим научным изысканиям приходится не только подтверждать, но и объяснять.

У хлеба есть величайшая особенность — неприедаемость. Благодаря ей мы можем, есть хлеб ежедневно в течение всей жизни.

Пищевая ценность хлеба, как и любого другого продукта, определяется содержанием в нем необходимых для организма человека пищевых веществ (белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ), а также энергетической ценностью и усвояемостью. Печеный хлеб обеспечивает определенную часть потребности человека в белках, минеральных веществах и витаминах. Однако, оценивая пищевую ценность хлеба по химическому составу, нельзя не учитывать и физиологическое значение его в питании человека. Мы имеем в виду такие ценные свойства как вкус, аромат, внешний вид. Вкус и запах свежего хлеба положительно воздействуют на нервную систему человека, возбуждают аппетит и стимулирует деятельность органов пищеварения. Именно к хлебу можно отнести слова академика Ивана Петровича Павлова о том, что только та еда полезна, которая приятна.

Основное сырье для производства хлеба — мука, преимущественно из пшеницы и ржи. В меньших количествах употребляют также муку ячменную, гороховую и соевую. Пшеничную муку выпускают пяти сортов: крупчатку, высшего, первого, второго сортов и обойную. Ржаная хлебопекарная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

Хлебные изделия обеспечивают треть потребности организма человека в белках. В зависимости от сорта их содержится от 5 до 8 %. Белковые вещества пищи, состоящие из аминокислот, участвующих в образовании и воссоздании тканей организма, человеку крайне необходимы. Особенно важны так называемые незаменимые аминокислоты (не синтезируемые в организме человека), наиболее дефицитными из которых являются лизин, метионин, триптофан, треонин. Следует отметить, что в печеном хлебе этих аминокислот содержится мало, причем пшеничная мука высших сортов характеризуется большим дефицитом их, особенно лизина. Ржаная мука несколько богаче пшеничной.

Аминокислотный состав хлеба становится биологически более ценным, если есть хлеб с другими продуктами, например, с молоком, мясом, творогом.

Почти половину питательных веществ хлеба составляют углеводы, причем основная часть их представлена крахмалом. Чем выше сорт муки, тем его больше. К углеводам хлеба относятся также моносахариды и дисахариды, клетчатка. Последняя не усваивается организмом человека, но стимулирует перистальтику кишечника. Общая усвояемость углеводов хлеба при смешанной нище достигает 90–92 %.

Хлеб сравнительно богат калием и магнием, но беден кальцием и железом, причем, чем ниже сорт муки, из которой выпечен хлеб, тем больше в ней минеральных веществ.

То же самое можно сказать и о витаминах. При ежедневном потреблении 100–125 г ржаного хлеба из отборной муки и 200–225 г из пшеничной первого сорта суточная потребность организма в витамине B1 (тиамине) покрывается на 25 %, в В2 (рибофлавине) — на 15, никотиновой кислоте — на 30 %.

Постоянная, не снижающаяся при ежедневном потреблении усвояемость хлеба в значительной степени зависит от его вкуса, аромата, внешнего вида, консистенции. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью ламелАУат хлеб до пишщеобразного состояния, а пористое строение повышает доступность для пищеварительных соков.

Хлеб не только сам хорошо усваивается, но и облегчает усвоение других видов пищи, способствует наиболее эффективной работе пищеварительного тракта.

Энергетическая ценность хлебных изделий зависит от сорта муки, влажности продукта и его рецептуры. За счет хлеба покрывается примерно треть потребности человека в энергии.

В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды и сорта хлеба, хлебобулочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий, а также местные (национальные) и лечебно-диетические хлебные изделия.

Массовые сорта хлебобулочных (изделий)

В зависимости от вида муки печеный хлеб выпускают: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный; по способу выпечки — подовой и формовой; по рецептуре — простой, улучшенный и сдобный. В названиях различных видов хлеба отражены особенности рецептуры, национальные традиции, а также основные потребители.

Хлеб ржаной простой выпекают только из обойной муки. Помимо хлеба ржаного простого из ржаной обойной муки выпекаются и такие улучшенные сорта, как хлеб ржаной заварной, хлеб ржаной московский и хлеб бородинский.

Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки. В эту группу сортов хлеба включаются также и сорта с заменой части ржаной муки на пшеничную.

Из одной ржаной муки выпекаются: хлеб из ржаной обдирной муки и хлеб, пеклеванный из сеяной муки.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки. Хлеб ржано-пшеничный состоит на 60 % из ржаной муки и на 40 — из пшеничной обойной, а хлеб пшенично-ржаной, наоборот, на 60 % из пшеничной и на 40 — из ржаной обойной муки. Производится и ржано-пшеничный заварной хлеб.

К этой группе относятся ржано-пшеничный, украинский, украинский новый, минский.

К улучшенному ржано-пшеничному хлебу относятся: ржано-пшеничный заварной, бородинский, рижский, орловский, столовый, подмосковный. Бородинский хлеб к первым блюдам менее пригоден, зато вкусен к чаю, молоку. Структура его пористая, он мягкий, эластичный, вкус мягче, чем у обычного ржаного хлеба. Рижский ржано-пшеничный хлеб имеет кисловато-сладкий вкус, хорошо сохраняет свежесть и вкусовые качества.

Промышленностью производится большое количество видов и сортов пшеничного хлеба. Из обойной муки выпекается хлеб пшеничный простой. Хлеб забайкальский производят с добавлением пшеничной муки II сорта.

Из пшеничной муки II сорта выпекаются следующие сорта хлеба: простой, красносельский, паляница украинская, арнаут киевский, хлеб целинный, хлеб молочный, ловецкая витушка и др. К этой же группе относится и хлеб чайный, хлеб карельский.

Из пшеничной муки I сорта готовятся следующие сорта хлеба: хлеб простой, горчичный, красносельский, домашний, молочный, калач саратовский, паляница украинская, арнаут киевский и др.

Из пшеничной муки высшего сорта также производится ряд сортов хлеба: простой, ситный с изюмом, молочный, калач саратовский и др.

Приведем характеристику и отличительные особенности некоторых сортов хлеба из пшеничной муки и, кроме того, улучшенных сортов хлеба, обогащенных добавками молочных продуктов. В настоящее время разработано свыше 100 сортов хлебобулочных изделий с использованием натурального цельного молока или обрата, сухого цельного или обезжиренного молока, пахты или молочной сыворотки. Среди них хлеб молочный и городской. Их можно рекомендовать к завтраку, к чаю или кофе.

Входящая в состав паляницы николаевской сыворотка придает хлебу молочный вкус и аромат. Мякиш хорошо разрыхленный.

Хлеб «Ромашка» напоминает цветок. Каждый его лепесток округло-выпуклой формы, легко отделяется. Этот хлеб хорош к первым и вторым блюдам, особенно удобен он в походе, поскольку легко делится на части и дольше обычного сохраняет свежесть.

В рецептуру ряда хлебных изделий вводятся обогатители: соевая и овсяная мука, сухая и молочная сыворотка, растительное масло, жиро-водные эмульсии, фосфатидные концентраты, которые увеличивают пористость, осветляют мякиш и удлиняют срок хранения.

Простые булочные изделия. К булочным изделиям из пшеничной муки II, I и высшего сортов относятся штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, витушек, подковок, калачей. В рецептуру многих из них входит жир и сахар. Отдельные виды булочных изделий (батоны простые и городские) вообще не содержат жира и сахара.

Сдобные хлебобулочные изделия. К этой группе относится булочная мелочь (подковки, гребешки, витые соленые, розанчики московские, калачи ленинградские и др.), изделия под названием детские жаворонки, а также различные виды хлеба (хлеб донецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта и др.) и хлебцев (хлебец ленинградский и др.), булочек и специальных мелкоштучных изделий, объединяемых названием сдоба.

Принято различать сдобу обыкновенную, любительские изделия, сдобу выборгскую и фигурную. По каждому из указанных видов сдобы изготовляются десятки различающихся по форме изделий.

Отдельную разновидность сдобы составляет слойка (мелкоштучные изделия из теста, прослоенного в раскатанном состоянии животным маслом).

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются высокой энергетической ценностью.

Сдобные крупно-штучные изделия: хлеб сдобный — выпекается в формах и после охлаждения упаковывается в парафинированную бумагу; витушки сдобные — имеют крученую форму, с начинкой, поверх горсть изделий посыпана пудрой, а без начинки — крошкой или маком; рожки с начинкой выпекаются в виде рулетов, на поперечном разрезе хорошо видны витки начинки; поверхность рожков посыпана сахарной пудрой, а рожков с маком и корицей — смазана яйцом и посыпана маком и корицей. Кроме того, к этим изделиям относятся разнообразные булки, хлебцы, батончики.

Сдобные мелкоштучные изделия по рецептуре делятся на сдобу обыкновенную (выпекается сравнительно простой по форме, поверхность смазывается только яйцом), сдобу выборгскую (выпекается в виде бантиков, бабочек, лепешек с повидлом, пирожков с зубчиками) и др. Поверхность изделий смазывается яйцом, посыпается маком, сахарной пудрой, крошкой.

Бараночные изделия имеют форму колец и челночков. К ним относятся сушки, баранки и бублики. Сушки представляют собой маленькие тонкие колечки. Они почти не содержат влаги. Баранки несколько крупнее, имеют большую влажность. Бублики еще крупнее и толще, влажность их еще выше.

Баранки и сушки вследствие их низкой влажности могут долго сохраняться, поэтому являются своеобразным видом хлебных консервов. Бублики следует, есть свежевыпеченными.

Из пшеничной муки II сорта делают баранки сахарные и сушки простые.

Из пшеничной муки I сорта производят бублики (украинские весовые и штучные, бублики с маком, тмином или кунжутом — штучные и бублики молочные), баранки (простые, сахарные, горчичные, молочные) и сушки (простые и соленые).

Из муки пшеничной высшего сорта выпекают баранки (сахарные с маком, лимонные, ванильные, розовые и сдобные) и сушки (простые, с маком, розовые, лимонные, ванильные и горчичные).

Сухари сдобные имеют низкую влажность, поэтому способны храниться долгое время. Готовят их из пшеничной сортовой муки. Из муки II сорта производят сухари городские, из муки I сорта — сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, пионерские, из муки высшего сорта — сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и др.

Сухари простые, получаемые обычно из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, нарезанного на ломтики и высушенного, являются продуктом, выдерживающим длительное хранение.

Большим преимуществом сухарей является то, что они вследствие низкого содержания влаги пригодны к непосредственному потреблению в любых температурных условиях. Этого нельзя сказать про хлеб, который на морозе замерзает. Самые мелкие сухари — детские, самые крупные — рязанские, дорожные.

Хлебные палочки. Этот вид хлебобулочных изделий был освоен Московским опытным заводом бараночных изделий в 1969 году. Выпекают хлебные палочки из муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, растительного масла и дрожжей.

Соломка. Этот вид хлебобулочных изделий близок по свойствам к сушкам. Готовят соломку из муки высшего сорта с высоким содержанием клейковины (киевскую) и муки I сорта (ванильную, сладкую, соленую). Поверхность киевской соломки посыпают маком, а соленой — солью.

Национальные сорта хлебобулочных изделий

В союзных республиках нашей страны существует исторически сложившийся ассортимент хлебобулочных изделий, характеризующийся большим разнообразием форм и состава. В центральной части и северо-западных районах едят и пшеничный, и ржаной хлеб; в восточных, южных и юго-западных — преимущественно пшеничный. Наряду с массовыми хлебными изделиями в союзных республиках вырабатываются национальные сорта хлеба.

В РСФСР большим спросом пользуются калачи (уральский, саратовский и др.) и хлеб (московский, ленинградский, орловский, ставропольский и др.) из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.

На Украине популярны паляница, арнаут киевский, калач и другие изделия из пшеничной муки.

В Белоруссии широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки II сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др.

В республиках Прибалтики выпекают литовский и каунасский хлеб из ржаной обойной и обдирной муки, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, высокосортное изделие светку-мейзе, булочки рижские, дорожные и др. Эстонскими мастерами разработан и успешно освоен новый сорт изделий — валгаская булка, содержащая молочные продукты и обладающая высокими вкусовыми качествами.

В республиках Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки.

В республиках Закавказья любимы лаваши и чуреки.

Часть из этих сортов хлеба и хлебных изделий действительно связана с исторически сложившимися национальными пли местными хлебопекарными традициями, привычками и вкусами населения отдельных республик и областей. В большинстве же случаев название указывает на то, где этот сорт был предложен, технология же его обычна для изделий из данного вида муки.

За последние 10–15 лет ассортимент хлеба и хлебных изделий, по меньшей мере, удвоился и продолжает расти за счет сортов, которые раньше выпекались в той или иной республике или области нашей страны.

Диетические сорта хлебобулочных изделий

Диетические хлебные изделия для лечебного и детского питания представляют собой продукты определенного химического состава. Приготовление их осуществляется по специально разработанным рецептурам под наблюдением врачей-диетологов.

Для обогащения продукта полноценными белками, витаминами группы В, полиненасыщенными жирными кислотами, липотропными веществами, йодом в рецептуру вводят морскую капусту, лецитин, соевую дезодорированную муку, сухое обезжиренное молоко, отруби.

Изделия из цельного зерна и отрубяные могут быть рекомендованы, прежде всего, для обогащения пищи витаминами и минеральными солями.

Ниже рассказывается о некоторых диетических хлебных изделиях.

Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной изготавливается из клейковины с небольшим добавлением пшеничной муки или отрубей. Рекомендуется для лиц, страдающих сахарным диабетом.

Бессолевой (ахлоридный) хлеб вырабатывается из муки I сорта, вместо воды используется молочная сыворотка.

Хлеб обдирный бессолевой — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной I сорта; замешивается на молочной сыворотке.

Бессолевые виды хлеба выпускают для тех, кому врачи рекомендуют исключить из рациона поваренную соль (болезни почек, сердца, гипертоническая болезнь и различные воспалительные процессы).

В булочке свейката поваренная соль полностью заменена смесью хлористого лития и хлористого калия, причем по вкусу она не отличается от изделии, приготовляемых с применением поваренной соли. Булочка свейката рекомендуется людям с заболеваниями органов кровообращения.

Для людей, страдающих вялостью кишечника, избыточным весом, рекомендуются хлебные изделия с повышенным содержанием клетчатки: хлеб зерновой «Здоровье», хлеб барвихинский, докторский хлеб, докторские хлебцы.

Хлеб зерновой «Здоровье» и хлеб барвихинский вырабатываются из смеси муки высшего сорта и грубо раздробленного зерна пшеницы. Рекомендуются к первым и вторым блюдам.

Докторский хлеб вырабатывается из пшеничной обойной муки.

Докторские хлебцы вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта и пшеничных отрубей с добавлением сливочного масла и сахара. Клетчатки они содержат больше, чем барвихинский хлеб и имеют большую энергетическую ценность.

Хлебцы отрубные с лецитином и булочки диетические с лецитином рекомендуются для профилактического и лечебного питания при заболеваниях органов кровообращения, а также пожилым людям.

Хлебцы отрубные с лецитином вырабатываются из пшеничной муки I сорта и пшеничных отрубей с добавлением фосфатидного концентрата и сухого обезжиренного молока.

Булочки диетические с лецитином выпускаются с теми же, что и хлебцы отрубные с лецитином, добавками из равного количества пшеничной муки I сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки. В сладкие булочки добавляются изюм и ванилин.

Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы, а также для предупреждения атеросклероза в рецептуру хлебных изделий вводят морскую капусту (хлебцы и булочки диетические отрубные с лецитином и морской капустой).

В районах с йодной недостаточностью в массовые сорта хлеба добавляют порошок морской капусты или йодистый калий (хлеб ржаной с морской капустой).

Булочки с пониженной кислотностью рекомендуются тем, кто страдает повышенной кислотностью желудочного сока.

При гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях печени и желчных путей в стадии обострения рекомендуются хлеб пшеничный из муки II сорта (арнаут, хлеб киевский пли красносельский), ржаной из сеяной и обойной муки, докторский хлеб после суточной выдержки. Черствый хлеб, сухари при заболеваниях желудка переносятся лучше, так как они обладают меньшим сокогонным эффектом.

В таблице указано, для какой диеты рекомендуется тот или иной вид хлеба. Но прежде чем использовать диетический хлеб в лечебном питании, посоветуйтесь с врачом.

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Смотрите также

• 
  Арбуз с хлебом
• 
  Хлеб пшенично ржаной
• 
  Печь для хлеба
• 
  Итальянский хлеб фокачча
• 
  Почему хочется хлеба
• 
  Черный хлеб компания
• 
  Срок годности хлеба
• 
  Сонник печь хлеб
• 
  Детям о хлебе
• 
  Свежий хлеб синоним
• 
  Вода да хлеб