Бесподобный пшенично-ржаной хлеб. Хлеб пшенично ржаной
Пшенично – ржаной хлеб
Как приятно, когда в доме пахнет свежим хлебом. Конечно, современные хозяйки редко пекут хлеб, ведь прилавки магазинов заполнены всевозможными хлебобулочными изделиями, которые легче купить, чем испечь самой. Однако, несмотря на трудоемкий процесс выпекания, не стоит отказываться от удовольствия порадовать своих близких свежей и ароматной горбушкой домашнего хлеба из пшеничной и ржаной муки.
Категория: хлеб.
Необходимые продукты:
- мука пшеничная – 250 г
- мука ржаная – 250 г
- гранулированные дрожжи – 10 г
- соль – 0,5 ч. ложки
- сахар – 1 ч. ложка
- сыворотка или вода – 180 -200 мл
- растительное масло – 1 ст. ложка
Приготовление:
- Конечно, в идеале для замеса теста нужно сначала поставить опару. Однако, на этот раз все ингредиенты будут замешаны одновременно. В миску просеять муку. Добавить соль, сахар и дрожжи.
- В сухие ингредиенты влить теплую сыворотку или воду.
- Добавить растительное масло и замесить тесто. Во время процесса можно еще подсыпать муку, если это необходимо. Месить тесто нужно не менее 10-15 минут, пока оно не будет отставать от рук.
- Скатать тесто в шар и посыпать мукой. Накрыть полотенцем и поместить в теплое место для подъема. На это может потребоваться 1,2-1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, его необходимо заново обмять.
- Скатать в шар и накрыть полотенцем. Убрать снова в теплое место для второго подъема. Тесто с ржаной мукой бродит тяжелее, поэтому и времени на это нужно больше. Желательно, чтобы миска с тестом находилась в теплом помещении без сквозняков.
- Из готового теста скатать шар и перенести на противень (или форму), смазанный растительным маслом. Посыпать буханку пшеничной мукой. Накрыть полотенцем и оставить на 20-30 минут.
- Перед выпечкой сделать на поверхности хлеба несколько надрезов (при помощи ножниц), но это не принципиально. При желании пшенично – ржаной хлеб можно не «пудрить» мукой, а смазать яйцом и посыпать семечками или кунжутными семенами. Выпекать буханку при температуре 180-200 градусов Цельсия, поместив в разогретую духовку. Пшенично – ржаной хлеб готов примерно через 30-40 минут, в зависимости от духовки.
- Горячий хлеб извлечь из печи и накрыть на 30 минут полотенцем. И лишь потом можно угощаться.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
na-vilke.ru
Бесподобный пшенично-ржаной хлеб
Лет сто не пекла пшенично-ржаной хлеб, забыла, каким бывает тесто, да и сам хлеб, когда свой, домашний. Чтобы «вспомнить все», вывела ржаную закваску из своей домашней огранической муки (5 дней ушло на закваску). Сначала хотелось Бородинского, но решила начать с чего-то более простого. Вдохновилась хлебом из журнала Сергея registrr, испекла один вариант по рецепту (разве что патоку затемнила медом и дрожжи не использовала), второй раз чуть упростила процесс, уменьшив количество этапов, увеличив количество соли и использовав свою ржаную цельнозерновую муку из органического зерна. За основу брала рецепт вот этого каравая удивительной красоты. Мой упрощенный вариант приведу ниже. Хлеб получился очень ароматным, с потрясающей вкуснейшей хрустящей корочкой (дети всю обнесли еще с горячего хлеба), с красивым мякишем. Очень вкусный, его можно есть просто так, в качестве перекуса, настолько он приятный, интересный и многогранный. Работать с тестом тоже было очень увлекательно. Ржаной муки в нем 40%, а это немало, поэтому тесто было тяжелым и очень липким, работать с ним поначалу было трудно, но как оно менялось, это чудо! С каждой минутой оно становилось более гладким и упругим, но, чтобы добиться такого результата, пришлось хорошенько напрячься. Признаться, работая с таким тестом, я стала заметно сильнее, особенно руки))
Для опары:
15 гр. ржаного стартера;
70 гр. воды;
100 гр. ржаной цельнозерновой муки.
В воде размешиваем стартер, добавляем муку, хорошо перемешиваем, чтобы вся мука увлажнилась и получилось однородное густое тесто. Накрываем пленкой и оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре до созревания.
Для теста:
Вся опара;
650 гр. воды;
300 гр. ржаной цельнозерновой муки;
600 гр. пшеничной муки в/с или 1 с.
20 гр. соли;
45 гр. меда;
40 гр. изюма (я изюм добавляла в один хлеб, если хотите оба хлеба с изюмом, берите 80 гр.)
Смешиваем муку и воду, пока не добавляя закваску, соль и мед. Должна получиться комковатая грубая масса. Накрываем пленкой или пакетом, чтобы не обветрилась и оставляем на час для аутолиза.
В это время занялась изюмом: залила его кипятком на 15 минут, потом слила воду и оставила остывать и обсыхать.
Вернулась к тесту. Если замешиваете тесто в комбайне или хлебопечи, просто добавляете все ингредиенты в дежу и замешиваете до гладкости. Если работаете вручную, то без скребка не обойтись. Я выложила тесто и закваску на стол, смазанный растительным маслом.
Скребком, рубящими движениями грубо перемешала закваску с тестом.
Добавила соль и мед, начала замес, сворачивая тесто внутрь, пока не добилась однородности. Далее работала руками.
Я растягивала тесто, сворачивала, била о столешницу. Сначала оно рвалось и просто невообразимо липло к рукам и столу. Вот таким оно было.
Но уже через 20 минут работы оно стало вот таким приятным и гладким. Все равно немного липким – это из-за ржаной муки – но по сравнению с тем, что на предыдущем фото – небо и земля!
Разделила тесто на две части, одну подкатала в шар и уложила подходить в смазанную растительным маслом миску.
Вторую часть теста распластала на столе и посыпала изюмом и вымесила до однородности. Свернула в шар и уложила расстаиваться в другой миске, смазанной маслом. Обе миски затянула пленкой.
Расстойка – два-два с половиной часа при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться, но оно не вспухнет так, как пшеничное. Чтобы проверить, подошло или нет, сложите его, оно должно быть мягким и воздушным. Если оно по-прежнему тугое, ферментация еще не окончилась.
Далее я смазала стол маслом и, выложив заготовки, подкатала их в шар. 5-10 минут отдыха, формовка круглой и овальной заготовки, расстойка на льняном полотенце, щедро натертом мукой. Можно растаивать и в корзинах, честно говоря, я бы так и сделала, если бы они были под рукой, но хлеб этот я пекла в гостях, поэтому вариант с полотенцем вполне подошел.
Расстойка в тепле 1,5-2 часа. Духовку разогреваем заранее вместе с противнем, камнем или чугуном, в зависимости от возможностей и условий. Как я уже писала выше, пекла хлеб не дома, поэтому не только корзинок, но и камня не было (и, признаться, очень не хватало), и я использовала обычный противень. Когда пекла "Мечту" по рецепту Сергея, противень не разогревала и низ хлеба по периметру сильно потрескался. Оказалось, это как раз из-за холодного пода – из-за разницы температур хлеб трескается так, что дно может отойти, а внутри хлеба в нижней его части может образоваться закал – полоса плотного непропеченного мякиша. По характеру пор тоже видно, что хлеб на холодном противне немного поплыл, поры горизонтально направлены, но закала не образовалось.
На расстоявшихся заготовках делаем надрезы и отправляем в печь. Первые 15 минут печем при 250 градусах с паром.
Сильное пароувлажнение этому хлебу противопоказано из-за большого содержания ржаной муки – корка будет сильно рваться. Достаточно поставить миску с кипятком на противень или под него. Через 15 минут пар убираем и снижаем температуру до 200 градусов. Одну заготовку я пекла в среднем около 35-40 минут, но у всех разные духовки, поэтому четких рекомендаций нет.
Готовый хлеб остудите до теплого и отрежьте наконец горбушку! Это особенноу наслаждение – пробовать свой домашний хлеб, вдыхать его сногсшибательный аромат и ощущать превосходный богатый вкус . Ни один покупной хлеб не имеет такого вкуса и аромата, как домашний пшенично-ржаной хлеб!
Пшенично-ржаной хлеб
Мечтаете о свежеиспечённом, вкусном и аоматном хлебушке? Рекомендуем обзавестись ещё одной незаменимой помощницей на кухне домашней хлебопекарней. Имея в своём доме хлебопечь можно печь не только пшенично-ржаной хлеб, но и дарницкий, пшеничный, гречневый, рисовый, бородинский хлебушек. Отличные буханки получаются с добавлением семечек, изюма и кураги, пряных специй и трав.
Приготовление домашнего хлеба в хлебопечке совсем не сложный процесс.
Главное, выбрать свежие ингредиенты, особенно дрожжи должны быть абсолютно сухими. Все продукты необходимо закладывать в ведерко хлебопечи по определенной последовательности. В определенных моделях домашних хлебопекарней следует закладывать продукты, начиная с сухих, в некоторых, начиная с жидкостей.
На дно ведёрка для выпечки нужно выложить сухие быстродействующие дрожжи, йодированную соль и сахарный песок.
На следующем этапе закладки сухих ингредиентов является просеивание и закладка муки. Поочерёдно необходимо просеять и добавить пшеничную и ржаную муку. Два вида можно смешать между собой или просеивать поочерёдно.
Теперь нужно добавить подсолнечное масло и воду. Жидкость нужно добавлять в тёплом виде. При желании можно смешать воду и молоко.
Выпекать в хлебопечи пшенично ржаной хлеб можно не только на специальном режиме для смешанного типа муки, но и на функции ускоренной выпечки.При выпечке следует выбрать средний размер булки, корочку лучше выбирать светлого или среднего цвета.
Ускоренный режим замеса теста и выпечки домашнего хлеба занимает около двух часов. В хлебопечках фирмы «Панасоник» на этот режим отводится 1 час 55 минут.Выпеченный пшенично ржаной хлеб в хлебопечке следует перед употреблением остудить на решетке под открытым полотенцем! Рекомендуем употреблять с первыми блюдами.
Автор: happiness
gotovim-v-aerogrile.ru
