172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

пеклеванный хлеб. Пеклеванный хлеб это

ПЕКЛЕВАННЫЙ - это... Что такое ПЕКЛЕВАННЫЙ?

пеклеванный — наименование хлеба в XVIII XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый пеклевальный мешок . До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна… … Кулинарный словарь

пеклеванный — ржаной, молотый, размолотый, просеянный, мелкоразмолотый Словарь русских синонимов. пеклеванный прил., кол во синонимов: 6 • мелкоразмолотый (6) • … Словарь синонимов

ПЕКЛЕВАННЫЙ — ПЕКЛЁВАННЫЙ, пеклёванная, пеклёванное; пеклеван, пеклевана, пеклевано (спец.). прич. страд. прош. вр. от пеклевать. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

пеклеванный — ая, ое ( … Словарь иностранных слов русского языка

ПЕКЛЕВАННЫЙ — наименование хлеба в XVIII XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

пеклеванный — Заимств. из польск. яз., где pytlowany суф. производное от pytlowati «сеять» (от pytel «решето, сито»). Сочетание тл &GT; кл под влиянием пеку. Пеклеванный (хлеб) буквально «(хлеб) из просеянной муки» … Этимологический словарь русского языка

пеклеванный — (хлеб) – из просеянной ржаной муки, поклеванный – то же (под влиянием по и клевать), пеклевать просеивать . Заимств. через польск. руtlоwаnу, руtlоwаc – то же от руtеl мешок, сито , чеш. руtеl, руtlоvаti – то же из д. в. н. bûtil, ср. в. н.… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

Пеклеванный — прил. 1. Мелко размолотый и просеянный (о муке, обычно ржаной). 2. Выпеченный из такой муки. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

пеклеванный — пеклеванный, пеклеванная, пеклеванное, пеклеванные, пеклеванного, пеклеванной, пеклеванного, пеклеванных, пеклеванному, пеклеванной, пеклеванному, пеклеванным, пеклеванный, пеклеванную, пеклеванное, пеклеванные, пеклеванного, пеклеванную,… … Формы слов

dic.academic.ru

пеклеванный - это... Что такое пеклеванный?

ПЕКЛЕВАННЫЙ — ПЕКЛЕВАННЫЙ, ая, ое. 1. О муке: мелко размолотый и просеянный. Ржаная пеклеванная мука. 2. Выпеченный из такой муки. П. хлеб. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

пеклеванный — ая, ое ( … Словарь иностранных слов русского языка

dic.academic.ru

пеклеванный - это... Что такое пеклеванный?

пеклеванный — ая, ое ( … Словарь иностранных слов русского языка

all_words.academic.ru

Пеклеванный хлеб ГОСТ-1939

Сначала разберемся с названием, что за пеклеванный и кто его пеклевал.

Принято считать, что ржаная мука делится на три основные группы: ржаную обойную, ржаную обдирную и ржаную сеяную. Обойная - практически цельнозерновая, выход порядка 96%, то есть зерно почти целиком перемалывается в муку. Отсеивается лишь очень небольшое количество шелухи, мусора и т.д. Обдирная мука имеет выход 86-87% от отправленного на помол зерна. И сеяная, самая нежная, с тонким помолом и выходом 63-65%. С точки зрения пищевой ценности обойная богаче на все возможные полезности, чем сеяная.

Так вот, оказывается есть еще пеклеванная мука, она еще более тонкого помола чем сеяная и имеет выход порядка 60%. Название получила толи от процесса просеивания через мешок, толи от названия мешка. Самая тонкая ржаная мука и точка. В продаже такая мука мне не попадалась, для хлеба будем использовать сеяную муку, к тому же ГОСТ 39-го года указывает использовать именно такую.

Если взять за основу сортность ржаной муки, то картинка будет такая (немного условно):

тип 700 - сеяная мука
тип 1150 - обдирная мука
тип 1800 - грубого помола

Ясно, что пеклеванная будет с типом меньше 700. Может в районе 630-660. Повторюсь, в продаже мне такая не попадалась (или не обращал внимание) Мы будем делать пеклеванный хлеб по ГОСТ-1939. В других, более поздних ГОСТах состав может быть несколько другим. В частности, в некоторых дозволительно добавлять 20 процентов пшеничной муки. ГОСТ 39-го года строго настаивает на 100% ржаной сеяной.

Состав

Далее на странице представлен состав для выпечки одной булки формового Пеклеванного. Готового теста получается 1070 граммов. Итоговый вес буханки **** кг. Можно от готового теста отщипывать 70 граммов и использовать на следующий день в качестве закваски опары.

Состав хлеба согласно ГОСТ-1939 для подового варианта:

мука ржаная сеяная 63% выхода 100 кг
дрожжи для закваски 0,03 кг
соль 1,5 кг

мука картофельная 0,2 кг
масло растительное 0,15 кг
вода (по влагоемкости) 62-65 кг

Рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому.

Опара

ржаная закваска 72 г.
мука ржаная сеяная 210 г.
вода 288 г.
дрожжи свежие (прессованные) 0,18 г.

Есть нюанс с дрожжами. Для этого хлебчика мы должны предварительно вывести закваску на сеяной муке. Обычно (по крайней мере у меня так) закваска ведется на обойной или обдирной. В такой муке больше всякого разного к брожению подходящего. В сеяной муке большей частью смолотая сердцевина зернышка и очень мало разных элементов, которые хорошо поддерживают брожение. Закваска на сеяной получается не такая активная, как на обойной. Поэтому рецептурой добавляется небольшое количество дрожжей. Поскольку рецептура рассчитана на производственные объемы, то 30 грамм дрожжей на 100 кило муки это как-то измеримо. А в нашем случае пересчет дрожжей на буханку хлеба дает меньше грамма. Я пробовал делать опару без дрожжей, и пробовал добавлять прессованные (живые) дрожжи, буквально шарик размером чуть больше 0,5 см. Разница существенная. Опара даже с таким крохотным количество дрожжей поднимается гораааааздо веселее.

Вот такое примерно количество прессованных дрожжей требуется для опары (а может быть даже меньше):

Перемешать муку, воду с дрожжами и закваску. Получится жидковатая болтушка:

Замешали и оставили бродить на 3,5 часов при температуре 28С-30С. Я ставлю в шкафчик, который висит над плитой. Там всегда стоит термометр и теплый воздух от плиты поддерживает в шкафчике необходимое тепло. Можно ставить в духовку с включенной лампочкой - ее тепла как раз хватает для поддержания правильной температуры.

Вот закваска после 3,5 часов брожения без добавления дрожжей:

Вот закваска после 3,5 часов брожения с добавлением маленькой горошинки свежих прессованных дрожжей:

Если дрожжи не добавлять, то хлеб все равно получится, но нужно будет дать больше времени на брожение теста и на расстойку теста в форме.

Тесто

получившаяся опара 570 г
мука 390 г
вода 102 г для подового хлеба или 150 для формового

соль 9 г

Высыпаем на опару соль, я ее перед этим перетираю в ступке. Соль берите хорошую морскую, не жмитесь, соль - самое главное в нашем деле. Затем добавляем воду и все перемешиваем. Соль расходится в воде и равномерно распределится в болтушке. Добавляем муку и все перемешиваем в тесто. Муку рекомендуется пресеивать - в нее попадет дополнительное количество кислорода, что скажется на брожении, плюс разобьются спресованные комочки. По крайней мере в теории. Не думаю, что на хлебозаводах кто-то когда-то занимался просеиванием. Выбраживаем 2-2,5 часа при стандартной температуре 28С-30С.

Тесто после вымешинвания:

Прошло два с половиной часа, тесто выбродило:

Выгребаем тесто скребком в подготовленную форму. Форму смазываем растительным маслом. Я смазывают сливочным, мои формы по какой-то причине не смазываются растительным и потом проблемно извлекать готовые буханки. Распределяем в форме и даем полную расстойку. Это так сказать около часа. Нужно набить руку и глаз.

После полной расстойки тесто в печи уже практически не поднимается, но и не проседает. Другими словами полная расстойка - это когда тесто поднялось почти до предела, но еще не начало проседать. Примерно так:

Выпечка

Как только дождались полной расстойки - загоняем форму в духовку, которую предварительно разогрели до 250-270С (сколько позволяет ваша чудо-духовка). После этого сбавляем чуть нагрев и температура плавно сползает до, скажем так, 210-220С. Печем 70 минут. Если печка греет неравномерно, то на полпути развернем форму, чтоб румянец был везде одинаковый.

Прошел час, хлебчик в печи красивый, румяный. Открываем духовку, выдвигаем форму и опрыскиваем хлеб сверху водичкой. Я использую обычный пульверизатор. Пшик-пшик-пшик три раза. И повторить. Опрыскивать нужно обильно, вода сразу шипит и испаряется. Брызгайте, пока вся поверхность не будет блестящей от воды. И убираем хлеб обратно в духовку ровно на 30 секунд.

Вытаскиваем, извлекаем из формы:

Оставляем на решетке отдыхать на ночь, утром наслаждаемся румяной хрустящей корочкой и нежным ароматным мякишем!

Для сравнения: этот хлебчик готовился без добавления дрожжей, но тесто бродило около 4 часов и в форме тесто поднималось не час, а почти два:

Этот хлебчик готовлися строго по рецепту с горошинкой дрожжей:

В первом случае расстойка в форме была может чуть лишнего, поэтому верхушка получилась не пузатая, а с признаками опадания. Если передержать лишнего, то крышка вообще может получиться плоской.

Источники

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Печать

Для удобства по ссылке откроется рецепт для печати. Удобно хранить в файлике на кухне под рукой.

ПОДДЕРЖИТЕ ПРОЕКТ!

sourdough.luricknet.com

пеклеванный хлеб - это... Что такое пеклеванный хлеб?

пеклеванный хлеб

sb. sigtebrød

Русско-датский словарь. 2013.

пекарский порошок
пеленальный столик

Смотреть что такое "пеклеванный хлеб" в других словарях:

пеклеванный — наименование хлеба в XVIII XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый пеклевальный мешок . До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна… … Кулинарный словарь
ХЛЕБ — хлеба, мн. хлебы, хлебов, и хлеба, хлебов, м. 1. только ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки, растворенной в воде. Ржаной или черный хлеб. Белый или пшеничный хлеб. Печеный хлеб. Ситный, хлеб. Пеклеванный хлеб. Есть хлеб с маслом. Килограмм… … Толковый словарь Ушакова
ПЕКЛЕВАННЫЙ — наименование хлеба в XVIII XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
хлеб — а; мн. хле/бы и хлеба/; м. см. тж. хлеб соль, хлебушко, хлебушек, хлебец, хлебный 1) а) только ед. Пищевой про … Словарь многих выражений
хлеб — а, мн. хлебы и хлеба, м. 1. только ед. ч. Пищевой продукт, выпекаемый из муки. Пеклеванный хлеб. Ржаной хлеб. Пшеничный хлеб. Белый хлеб (из пшеничной муки). Черный хлеб (из ржаной муки). Килограмм хлеба. □ Задолго до света Ильинична затопила… … Малый академический словарь
пеклеванный — Заимств. из польск. яз., где pytlowany суф. производное от pytlowati «сеять» (от pytel «решето, сито»). Сочетание тл &GT; кл под влиянием пеку. Пеклеванный (хлеб) буквально «(хлеб) из просеянной муки» … Этимологический словарь русского языка
Хлеб и хлебобулочные изделия — В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой выпеченный в формах, а подовый без форм, на поду печи). Весьма разнообразен ассортимент штучных… … Книга о вкусной и здоровой пище
ХЛЕБ — ХЛЕБ, пищевой продукт, получаемый выпеканием разрыхленного посредством закваски, дрожжей или пекарных порошков теста, приготовленного из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без: добавления солода, пряностей, сахара, молока, яиц, жиров… … Большая медицинская энциклопедия
хлеб — а; мн. хлебы и хлеба; м. 1. только ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки. Ржаной, чёрный х. Пшеничный, белый х. Пеклеванный х. Свежий, чёрствый, тёплый х. Отрезать ломоть, краюху хлеба. Выпекать х. Сидеть на хлебе и воде (скудно питаться).… … Энциклопедический словарь
хлеб — Главное место на русском столе, особенно на народном, всегда занимал и по сей день занимает хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или… … Кулинарный словарь
ПЕКЛЕВАННЫЙ — ПЕКЛЕВАННЫЙ, ая, ое. 1. О муке: мелко размолотый и просеянный. Ржаная пеклеванная мука. 2. Выпеченный из такой муки. П. хлеб. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

russian_danish.academic.ru

пеклеванный хлеб - это... Что такое пеклеванный хлеб?

пеклеванный хлеб

General subject: brown bread, fine rye bread

Универсальный русско-английский словарь. Академик.ру. 2011.

пеклеванный
пекло

Смотреть что такое "пеклеванный хлеб" в других словарях:

пеклеванный — наименование хлеба в XVIII XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый пеклевальный мешок . До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна… … Кулинарный словарь
ХЛЕБ — хлеба, мн. хлебы, хлебов, и хлеба, хлебов, м. 1. только ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки, растворенной в воде. Ржаной или черный хлеб. Белый или пшеничный хлеб. Печеный хлеб. Ситный, хлеб. Пеклеванный хлеб. Есть хлеб с маслом. Килограмм… … Толковый словарь Ушакова
ПЕКЛЕВАННЫЙ — наименование хлеба в XVIII XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
хлеб — а; мн. хле/бы и хлеба/; м. см. тж. хлеб соль, хлебушко, хлебушек, хлебец, хлебный 1) а) только ед. Пищевой про … Словарь многих выражений
хлеб — а, мн. хлебы и хлеба, м. 1. только ед. ч. Пищевой продукт, выпекаемый из муки. Пеклеванный хлеб. Ржаной хлеб. Пшеничный хлеб. Белый хлеб (из пшеничной муки). Черный хлеб (из ржаной муки). Килограмм хлеба. □ Задолго до света Ильинична затопила… … Малый академический словарь
пеклеванный — Заимств. из польск. яз., где pytlowany суф. производное от pytlowati «сеять» (от pytel «решето, сито»). Сочетание тл &GT; кл под влиянием пеку. Пеклеванный (хлеб) буквально «(хлеб) из просеянной муки» … Этимологический словарь русского языка
Хлеб и хлебобулочные изделия — В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой выпеченный в формах, а подовый без форм, на поду печи). Весьма разнообразен ассортимент штучных… … Книга о вкусной и здоровой пище
ХЛЕБ — ХЛЕБ, пищевой продукт, получаемый выпеканием разрыхленного посредством закваски, дрожжей или пекарных порошков теста, приготовленного из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без: добавления солода, пряностей, сахара, молока, яиц, жиров… … Большая медицинская энциклопедия
хлеб — а; мн. хлебы и хлеба; м. 1. только ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки. Ржаной, чёрный х. Пшеничный, белый х. Пеклеванный х. Свежий, чёрствый, тёплый х. Отрезать ломоть, краюху хлеба. Выпекать х. Сидеть на хлебе и воде (скудно питаться).… … Энциклопедический словарь
хлеб — Главное место на русском столе, особенно на народном, всегда занимал и по сей день занимает хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или… … Кулинарный словарь
ПЕКЛЕВАННЫЙ — ПЕКЛЕВАННЫЙ, ая, ое. 1. О муке: мелко размолотый и просеянный. Ржаная пеклеванная мука. 2. Выпеченный из такой муки. П. хлеб. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова