Ржаной хлеб, истинно российский продукт, сегодня незаслуженно забыт. А ведь согласно одному исследованию, если исключить из рациона русских ржаной хлеб, то они начнут чаще болеть, будут более подвержены плохому настроению и стрессам.
Ржано-пшеничные сорта хлеба присутствуют на прилавках магазинов в виде одного или двух видов ("Украинский", Бородинский", "Дарницкий", "Орловский"). Причем, "Дарницкий" представлен чаще. Видимо его рецептура и технологиябольше нравятся производителям. Используемая при приоизводстве "Дарницкого" мука пшеничная первого сорта-более сильная и хлеб получается пышнее.
Из четырех выше перечисленных видлв ржано-пшеничного хлеба, реже всего встречается хлеб "Орловский" (или это мне так не везет).
А в «орловском» хлебе –более ароматная мука второго сорта и патока.Изначально использовалась патока рафинадная, густая, темная с горьковатым вкусом. Но в кризисный 1998 год в сборник рецептур было внесено изменение - рекомендовано использование мальтозной и крахмальной патоки, которые были дешевле патоки рафинадной. А патока рафинадная могла использоваться как заменитель мальтозной и крахмальной (при желании). Мальтозная патока имеет солодовый привкус. Поэтому вкус «Орловского» хлеба, который сейчас производят -отличается от вкуса хлеба 60-х.
Ничто не мешает вернуться к оригинальному рецепту хлеба "Орловского", вопрос цены хлеба сейчас не так актуален, как в 1998 году. Сейчас на первое место вышли –полезность и вкус.
Как создавался "Орловский" хлеб (историю нашла в случайно сохранившемся экземпляре журнала за 1985 год)
ru-kukhnya.livejournal.com
Закваска:40 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%180 г. обдирной муки120 г. воды
Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.
Тесто:300 г. закваски235 г. обдирной муки175 г. пшеничной муки 2 с.9 г. соли35 г. патоки275 г. воды
1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.
2. Ферментация - 90 минут, 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
3. Выложите тесто на щедро подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Я делаю это не руками, а мягким скребком подворачивая края снизу наверх и вовнутрь и стараясь не сминать тесто. Буквально 6-8 подворотов и достаточно. Переложите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, опрыскайте водой и ставьте в духовку.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.
Формовой
Закваска:35 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%140 г. обдирной муки93 г. воды
Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.
Тесто:255 г. закваски200 г. обдирной муки150 г. пшеничной муки 2 с.8 г. соли30 г. патоки240 г. воды
1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут лопаткой на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу. Это тесто несколько влажнее идущего на подовый хлеб.
2. Ферментация - 90 минут, 30 °С. Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придайте ему форму буханки и уложите в смазанную форму. Закладьте поверхность, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки опрыскайте водой верх буханки водой.
5. Выпекайте 60 минут при температуре 210 °С (410 F) без пара. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.
crucide.livejournal.com
На этот раз я пекла его на жидкой опаре по рецепту Люды mariana_aga
Разрешу себе привести ее рецепт полностью.На один хлеб весом 700гв формочке 1.4л
ОПАРА190г закваски (60г обдирной муки, 130г воды)65г обдирной муки
120г воды (35С)
ТЕСТО225г обдирной муки150г муки 2с0.25г сухих дрожжей8г соли
30г мальтозной или рафинадной патоки
50-150г воды (35С)
Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5ч или пока не удвоится в объеме. Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки. Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста хлебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2ч при 30с, расстойка 1ч15мин – 1ч30мин.
Мои изменения: муки 2 с. у меня нет, поэтому положила в.с. и цельнозерновую пшеничную.Закваску использовала 100% влажности, поэтому опара у меня была такая:
120 г закваски 100%65 г муки обдирной190 г воды
После 3 часов выбраживания при 30°C, она выглядела так:
В тесто добавила 120 г воды, получилсь тесто с влажностью 74%. Дрожжи я не положила, решив, что опара достаточно сильная. Патока у меня мальтозная.Брожение без дрожжей- 2ч.30 мин. до увеличения теста вдвое.Расстойку проводила в той же форме, что и выпекала.:1час 30мин.Выпечка начиная с холодной духовки, т.е. расстойка проходила при 30°C, когда заготовка увеличилась в два раза, я включила духовку на 230°C и выпекала хлеб 1час 15 мин.Подовым я все таки его не решилась печь, для этого надо было немного уменьшить влажность. Выпекала в чугунной кастрюле. К сожалению, у нее середина покрыта эмалью и я не очень люблю в ней печь хлеб, но другой подходящей формы не было. В следующий раз испеку подовый, уменьшив количество воды в тесто до 100 г.
Вот такой хлеб получился на разрезе:
Несмотря на то, что этот хлеб выпекался без дрожжей, он получился с более крупными порами, в ведь влажность его ненамного выше первого, здесь 74%, там -72%.У этого хлеба больше чувствуется кислинка, возможно это связано с тем, что время брожения было увеличено, ведь температурный режим я не меняла, хотя считается, что хлеб на густой закваске должен быть более кислым.Но оба хлеба вкусные и я даже не могу ни одному дать предпочтение.У Ауэрмана написано:"Тесто для ржаного хлеба готовится на густых заквасках(головка), имеющих влажность около 50%, на менее густых заквасках (квасах) с влажностью до 60% и на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80% ".Так что будем печь дальше, учиться и учиться...
А моим учителям Люде и Мише громадно спасибо!
vasena-vasilisa.livejournal.com
irina-co.livejournal.com
«Чего бы вкусненького тут съесть?» – без этого вопроса не обходится ни одно путешествие. Можем вас уверить, что в Орле это вкусненькое имеется – здесь пекут известный на всю страну «Орловский хлеб». Ценят его за яркий вкус и пользу.
Современные дети, скорее всего, и не поймут этих ощущений, а вот люди постарше отлично помнит, как в детстве по просьбе родителей бегали за хлебом, а по дороге домой не могли устоять перед тёплой и ароматной корочкой. Кажется, руки сами тянулись отломить кусочек и положить в рот.
Орловский хлеб входит в тройку самых популярных сортов в народе. В 2015 году его вкусовые и целебные качества даже оценил бывший главный санитарный врач России Геннадий Онищенко и порекомендовал употреблять в пищу за отсутствие в составе ненатуральных компонентов.
Секрет вкуса кроется в довольно простой формуле, к которой пришли далеко не сразу: его пекут из обдирной ржаной и пшеничной муки второго сорта простого помола в соотношение 70 к 30%. Рафинадная патока придает вкусу фирменную кислинку. Она же не позволяет продукту очень долго черстветь, что само по себе не возможно, ведь вряд ли у кого-то долго залежится такое лакомство.
Эта рецептура стала основой ГОСТа. В 1984 году его поменяли, но чтобы сохранить знакомый с советского времени вкус, сам хлеб по-прежнему пекут из ржаной и пшеничной муки с добавлением патоки.
Почему-то считается, что история появления Орловского хлеба уходит в глубь веков. Может потому, что на Руси его пекли почти в каждом доме.
На самом деле «Орловский хлеб» достаточно молодой. Появился он в 1960 году в стенах лаборатории Орловского треста хлебопечения. Это было вынужденной мерой, потому как лето не задалось, было дождливым. Из-за высокой влажности зерно стало прорастать. Никакие старания по просушиванию не помогали. Не мука, а одно мучение: сколько в печи ни держи, мякиш всё равно остаётся мокрым и липким. Так что нужно было срочно придумывать, как испечь хороший хлеб из того, что имеется.
На помощь пришла заведующая той самой лабораторией, Клавдия Васильевна Дорожкина. Именно она предложила идею улучшить ржаную муку, добавив к ней пшеничную второго сорта. Хлебное изобретательство пришлось встраивать в рабочий процесс и по вечерам задерживаться в лаборатории, ведь другие планы производства никто не отменял. Пропорции подбирали несколько месяцев. И однажды нашли то, что так долго искали: хлеб получился ароматным и вкусным! А потом оказалось, что даже спустя три дня он не черствеет. Название появилось само собой – дело же было в орловских краях.
Рецептура продукта действительно была открытием, и в Москве на ВДНХ он получил медаль, а Клавдию Васильевну наградили орденом «Знак Почёта».
Отправляясь в магазин, помните, что ржано-пшеничный хлеб сегодня бывает нескольких видов. У вас могут разбежаться глаза от такого количества названий: «Дворянский», «Спасский», «Богородский» и т. д. Отличаются они только по сорту используемой в рецептуре пшеничной муки. Эти нюансы влияют на вкус и пышность хлеба.
Какой из них выбрать? Чёткого ответа вам никто не даст, здесь всё зависит от личных вкусовых предпочтений. Рекомендуем вам попробовать все виды и решить самим. Однако не стоит сразу есть хлеб с чем-нибудь вприкуску, вы рискуете не понять всего богатства вкуса.
Проблем с поиском этого хлеба в городе у вас не возникнет, его продают в любом супермаркете и в фирменных магазинах «Орловский каравай». Но в супермаркетах каждая буханка герметично запакована, из-за этого корочка уже не может быть хрустящей. Зато в фирменных магазинах можно купить ещё тёплый хлеб, туда его привозят несколько раз в день прямо с хлебокомбината. А это шанс ощутить себя советским ребёнком с ароматной буханкой в руках.
Полный список фирменных магазинов и павильонов «Орловский каравай» вы сможете найти на сайте Орловского хлебокомбината. А если окажетесь в районе Городского парка культуры и отдыха, в той части, где расположены аттракционы, то идите на разлетающийся в воздухе, знакомый с детства аромат сахарной помадки, он обязательно приведет вас к самому хлебокомбинату, рядом с которым вы и найдете фирменный магазин. В городе есть ещё один знаменитый фирменный магазин. Он находится с самом центре, на улице Ленина, и на него сложно не обратить внимание. Витрины напоминают русские народные сказки: здесь все фигурки так искусно сделаны из соломки, что прямо просятся на фотографии. С этим магазином тоже связана одна детская традиция – именно здесь горожане обычно покупают хлеб, отправляясь со своими детьми кормить лебедей в расположенный неподалёку Детский парк. |
visit-orel.ru
Для приготовления закваски, смешать один стакан воды с одним стаканом ржаной муки до однороднородной массы. Перелить в трехлитровую банку, накрыть льняным полотенцем и оставить на 2 суток при комнатной температуре. При этом на второй день, на поверхности закваски должна появится легкая пена и первые следы брожения.
На третий день выстаивания закваска должна приобрести кисловатый запах и начать заметно пузыриться. Затем смешать пол стакана ржаной муки и половину стакана воды до однородности и перелить получившуюся массу в основную закваску. При этом объем закваски должен увеличиться в полтора раза. Перемешать и оставить закваску еще на 1 сутки.
На четвертый день закваска должна увеличиться в объеме еще в полтора раза. Закваска должна стать пенистой и с кислым запахом. Добавить в нее оставшуюся муку, смешанную с таким же количеством воды. Все тщательно перемешать и оставить еще на 2 суток.По истечении времени закваска готова. Правильно приготовленная закваска, по консистенции напоминает сметану, пузырится и имеет кислый вкус. Закваска готова.После этого 85 грамм закваски соединить со 100 граммами ржаной муки, влить 70 миллилитров воды, перемешать и оставить на 4 часа для брожения.
По истечению времени приготовить тесто. Для этого к опаре с закваской добавить 200 грамм ржаной обдирной муки, 150 грамм пшеничной муки, соль, влить 190 миллилитров воды, добавить 30 грамм патоки и хорошенько перемешать. Замесить тесто и оставить на 60-90 минут при температуре 30 градусов.
Далее сформировать хлеб, уложить в смазанную форму для хлеба и оставить для расстойки на 40 минут.
После этого поставить в предварительно разогретую духовку до 200-240 градусов и выпекать в течение 40-60 минут.
Готовый хлеб остудить и подать на стол.
Орловский хлеб готов.
Приятного аппетита!
Основной ингредиент: мука
Общее название: хлеб
recipe-club.ru
Повторение пройденного.
Полтора года назад я уже пекла Орловский, но тогда у меня никак не укладывался в голове процесс приготовления и расчет закваски, необходимой для этого хлеба.В этот раз я включила мозги и потратила время, чтобы перечитать заново советы Люды, и окончательно в этом разобраться.
Что же мне было не понятно?А вот что.
Я думала, что если у меня есть 90 г готовой закваски 100 % влажности (это значит 45 г муки+45г воды), а мне нужно по рецепту 190 г закваски (60 г обдирной муки и 130 г воды), то достаточно добавить к моей закваске недостающие 15 г муки и долить 85 г воды, и тогда я получу нужную мне консистенцию.
Но все оказалось совсем не так.
Накопление и расчет закваскиДля приготовления 190 г закваски (60 г обдирной и 130 г воды).
В холодильнике есть 45 г готовой закваски 100 % влажности, полученной из 5 г закваски+20 г воды+20 г муки.Т. о. в этой закваске 22,5 г воды и 22,5 г муки.
Согреваю холодную закваску в течение 1 часа при комнатной температуре.
Кормлю. Отбираю 10 г закваски, добавляю 40 г воды и 40 г муки т.о. у меня получается 90 г закваски 100 % влажности, состоящей из 45 г воды и 45 г муки.В теплом месте 8 — 12 час, или при 30 С 4 часа.Увеличение в объеме в 3 — 4 раза.
Из полученной закваски отбираю 40 г закваски, добавляю 40 г воды и 40 г муки (оставшиеся 50 г закваски убираю в холодильник)Т. о. у меня получается 120 г закваски 100 % влажности, состоящей из 60 г воды и 60 г муки.Для получения нужной мне жидкой закваски добавляю еще 70 г воды.
Таким образом у меня получается 190 г закваски, состоящей из 60 г муки и 130 г воды. При 30 С 4-6 час.Увеличение в объеме в 3 — 4 раза.
Итого для приготовления 190 г закваски при t=30 С требуется9 часов, а не 4, как я думала раньше.
Рецепт
На один хлеб весом 700 г в форме 1.4 л
ОПАРА190 г закваски (60 г обдирной муки, 130 г воды)65 г обдирной муки120 г воды (35С)
ТЕСТО225 г обдирной муки150 г муки 2с0.25 г сухих дрожжей8 г соли30 г мальтозной или рафинадной патоки50-150 г воды (35С)Опару выбраживают 4 ч при 28-30 С.
Дрожжи (1/16 ч.л.) активируют в 50 г воды с 10 г муки в течение 20 мин.Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5 ч или пока не удвоится в объеме.Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30 С, или пока тесто не поднимется до краев формы.Далее выпекала 40-60 мин при 240 С верх/240 С низ, с паром в первые 15 мин выпечки.
Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста лебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2 ч при 30 С, расстойка 1ч 15мин — 1ч 30мин.
Мои замены.Про муку.У меня не было муки 2 сорта, поэтому я взяла цельнозерновую.Про патоку.У меня карамельная.Про воду.Я взяла 50 г воды для активации дрожжей плюс 150 г воды для теста.
Иллюстрации.Растойка в формах над работающей конвекционной батареей. Температура 29С.
Расстоявшееся тесто выросло в три раза и покрыто пузырьками.Смачиваю поверхность водой при помощи кисточки.
Выпечка 240 С без пара 60 мин.
В этот раз получился отличный хлеб. Мне есть чем гордиться.
da4a-klya4a.ru
Пример видео 3 | Пример видео 2 | Пример видео 6 | Пример видео 1 | Пример видео 5 | Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»