ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА. Органолептические показатели хлеба

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА — Мегаобучалка

ТЕМА: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И КОНСЕРВОВ.

Цель занятия: закрепить теоретические знания студентов о питательной ценности продуктов растительного происхождения, консервов и освоить методы и гигиенической экспертизы.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения значение в питании человека.

2. Пищевая и биологическая ценность хлеба и круп. Гигиенические требования кхлебобулочным изделиям.

3. Роль овощей и фруктов в питании.

4. Значение консервов в питании населения, преимущества и недостатки.

5. Методы консервирования продуктов и их сравнительная гигиеническая характеристика.

6. Показатели, характеризующие доброкачественность хлеба.

7. Вредители муки и хлеба. Условия реализации муки и хлеба, пораженных вредителями.

8. Показатели, характеризующие доброкачественность баночных консервов.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

1. Определить органолептические показатели муки: цвет, запах, вкус, наличие посторонних примесей, пробу на ощупь.

2. Определить органолептические показатели хлеба: внешний вид, цвет, целостность корки, ее толщина, пористость на разрезе, наличие примесей, закала, запах, вкус.

3. Определить пористость и кислотность хлеба.

4. Провести расшифровку маркировки консервов, оценить внешний вид банки, определить видимые дефекты формы банки (деформация), нарушение герметичности, ржавых пятен, состояние швов, наличие бомбажа.

5. По результатам выполненных исследований оформить протоколы с гигиеническим заключением о доброкачественности исследованных продуктов и указанием условий их реализации.

ЭКСПЕРТИЗА МУКИ

Органолептическое исследование.

Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и др. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с характеристикой муки по стандарту. При отсутствии стандарта описывают визуально. Чем выше сорт муки тем светлее и однороднее окраска.

Запах муки. Доброкачественная мука должна быть (иметь) приятный, характерный для нее запах; испорченная мука имеет кислый, затхлый запах, загрязненная - приобретает запах загрязняющих веществ. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь или лист бумаги, согревают дыханием и нюхают. В некоторых случаях насыпают муку в широкую пробирку или колбу, обливают горячей водой (60о) несколько раз взбалтывают, открывают пробку и определяют запах.

Вкус муки. Доброкачественная мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет горьковатый, сладковатый, острый, царапающий в горле вкус.

Проба на ощупь. При этом определяется ориентировочно влажность муки. При опускании руки в муку (в мешок или другую тару) влажная мука "охлаждает" руку. При сжатии муки в кулаке образуется "комок". Если комок быстро рассыпается - мука сухая или много отрубей (отруби можно различить при исследовании цвета муки). Если комок рассыпается медленно и на ней видны рисунки пальцев - мука нормальной влажности; если комок не рассыпается и четко видны рисунки пальцев - мука влажная (влажность более 15%).

Обнаружение насекомых- вредителей. В зерновых продуктах и муке могут встречаться различные насекомые, которые при неправильном хранении размножаются в больших количествах и резко снижают качество продукта. Наибольший вред приносят: мучной клещ (хлеб, выпеченный из муки, пораженной клещами, имеет неприятный сладковатый запах и горьковатый вкус, может вызывать раздражение кишечника), мучной хрущак, хлебный точильщик, амбарный долгоносик, мучная моль.

Обнаружение вредителей производят путем простого наружного осмотра или посредством их отыскания после просеивания муки через сито. Внимательно просматривают простым глазом, а затем через лупу. Отыскивают живых и мертвых вредителей, их личинки и следы жизнедеятельности. При обнаружении насекомых сравните их с насекомыми из коллекции (на стенде).

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ХЛЕБА

Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определение в нем ядовитых и посторонних включений.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без трещин и надрывов, вздутий, пригорелых мест, посторонних включений. Не допускается, чтобы верхняя корка отставала от мякиша. Толщина корок должна быть не более 0,5 см. Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была слишком высока, корка образовалась быстро, и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала (слой непропеченного теста у нижней корки) - признаки недостаточной температуры печи. Окраска корки должна быть равномерной, коричнево-бурой у ржаного хлеба в светло или темно-желтой у пшеничного. Мякиш в разрезе должен быть однородный (не должно быть комочков непромешанного теста или старого хлеба), мелкопористый и при легком надавливании пальцем должен быстро принимать первоначальную форму. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах и минеральных примесей.

Запах хлеба должен быть приятным, ароматным, свойственным данному вид хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпечен хлеб.

megaobuchalka.ru

Проведение анализа

В бюретку вместимостью 10 см3 наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы на 50 см3 отмеряют пипеткой по 5 см3 1 %-го раствора сернокислой меди (раствор 1) и щелочного раствора калия-натрия виннокислого (раствор 2). Одну из колб помещают на электроплитку, доводят раствор медно-щелочного раствора в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью 3...5 капель в секунду, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось (!). Синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется в желтую.Израсходованный на титрование объем в см3 исследуемого раствора отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование. Вторую колбу с медно-щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5) % израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую окраску. Дотитрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски.

Массовую долю сахара в исследуемом изделии Х, % в пересчете на СВ вычисляют по формуле:

где Т – титр медно-щелочного раствора по сахарозе;

V1 – вместимость мерной колбы, взятой для приготовления водной вытяжки, см3;

m – масса навески исследуемого изделия, г;

V2 – объем исследуемого раствора, израсходованного на титрование, см3;

W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

2 – двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %.

5. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий

Органолептическая оценка хлебобулочных изделий в оценке их качества имеет очень большое значение. Описание методов органолептического анализа хлебобулочных изделий приводится в нормативном документе (НД) на изделия. Ниже дается краткая характеристика отдельных показателей качества хлеба, определяемых органолептическим путем, которая у нас в стране носит субъективный характер и не дает количественной оценки показателей органолептических свойств. Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 часа после выпечки, но не позднее чем через 24 часа. Органолептическую оценку качества хлеба проводят по таблице 2.7.

Таблица 2.7

Показатели органолептической оценки качества хлеба

Показатель	Характеристика
Внешний вид хлеба: форма поверхность корки	Правильная, неправильная Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами, с подрывами*, рваная
Цвет корки	Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая
Состояние мякиша: цвет равномерность окраски эластичность пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор — липкость	Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов) Светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной) Равномерная, неравномерная Хорошая, средняя, плохая, отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации Мелкая, средняя, крупная Равномерная, неравномерная Тонкостенная, толстостенная Отмечается в случае обнаружения
Вкус	Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов
Хруст	Наличие или отсутствие хруста
Комкуемость при разжевывании	Наличие или отсутствие комкуемости
Крошковатость	Крошащийся, некрошащийся

*Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки в одном направлении.

**Подрывом считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные – свыше 0,5 см.

Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами на глубину 1 см, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при незначительной, то есть при почти полном восстановлении, - средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохой.

Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания мякиша изделия.

studfiles.net