Open Library - открытая библиотека учебной информации. Норма выработки хлеба на 1 пекаря

Нормы выработки на изготовление мучных и кондитерских изделий в кондитерских цехах предприятий общественного питания

Нормы выработки на изготовление мучных и кондитерских изделий в кондитерских цехах предприятий общественного питания

Нормы выработки на изготовление мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий

Норма выработки на кондитерские и хлебобулочные изделия

№№ пп	Наименование изделий	Выход в граммах	Единица измерения	Нормы выработки за 7 часов	Примечание
1.	Батоны Московские	1000	кг	105
2.	Булочки домашние	50	шт	1100
3.	Булочки домашние	100	-//-	860
4.	Булочки ванильные	50	-//-	1130
5.	Булочки ванильные	100	-//-	870
6.	Булочки школьные	50	-//-	1060
7.	Булочки лимонные	100	-//-	860
8.	Булочки дорожные	100	-//-	690
9.	Булочки медовые	50	-//-	500
10.	Булочки с корицей	100	-//-	730
11.	Булочки с орехами	100	-//-	730
12.	Булочки с орехами (к кофе)	60	-//-	950
13.	Булочки глазированные с кремом	75	-//-	550
14.	Булочки молочные	75	-//-	500
15.	Булочки с тмином	50	-//-	750
16.	Булочки масляные	50	-//-	500
17.	Булочки чайные с творогом	50	-//-	500
18.	Булочки слоеные с творогом	50	-//-	500
19.	Булочки с изюмом	50	-//-	500
20.	Бисквит	1000	кг	89
21.	Бисквит с корицей	1000	-//-	71
22.	Волованы	40	шт	680
23.	Ватрушки с повидлом	75	-//-	770
24.	Ватрушки с творогом	75	-//-	770
25.	Ватрушки венгерские	85	-//-	400
26.	Кекс весенний	1000	кг	70
27.	Кольцо Московское	50	шт	840
28.	Коржики молочные	50	-//-	850
29.	Коржики молочные	75	-//-	830
30.	Крендели слоеные сахарные	60	-//-	585
31.	Кулебяка с мясом	500	-//-	95	Включая приготовление фарша
32.	Кулебяка с мясом	1000	Кг	60
33.	Кулебяка с рыбой	500	шт	133
34.	Кулебяка с морковью и яйцом	500	-//-	110
35.	Кулебяка с рисом	500	-//-	135
36.	Кулебяка с рисом	1000	кг	97
37.	Кулебяка с капустой	500	шт	102
38.	Кулебяка с капустой	1000	кг	66
39.	Кулебяка с мясом	500	шт	155	Без приготовления фарша
40.	Кулебяка с мясом	1000	кг	118
41.	Кулебяка с рыбой	500	шт	155
42.	Кулебяка с морковью и яйцом	500	-//-	180
43.	Кулебяка с рисом	500	-//-	155
44.	Кулебяка с рисом	1000	кг	118
45.	Кулебяка с капустой	500	шт	155
46.	Кулебяка с капустой	1000	кг	118
47.	Пирожки жареные с капустой	75	шт	740	Включая приготовление фарша
48.	Пирожки жареные с мясом	80	-//-	600
49.	Пирожки жареные с повидлом	70	-//-	900
50.	Пирожки жареные с разными фаршами	75	-//-	920	Без приготовления фарша
51.	Пончики	45	-//-	950
52.	Пирожки печеные из кислого теста с капустой	75	-//-	640	Включая приготовление фарша
53.	Пирожки печеные из кислого теста с мясом	75	-//-	530
54.	Пирожки печеные из кислого теста с повидлом	75	-//-	740
55.	Пирожки печеные из кислого теста с рисом	75	-//-	670
56.	Пирожки печеные из кислого теста с различными фаршами	75	-//-	770	Без приготовления фарша
57.	Пирожки печеные из слоеного теста с капустой	75	-//-	585	Включая приготовление фарша
58.	Пирожки печеные из слоеного теста с мясом	75	-//-	485
59.	Пирожки печеные из слоеного теста с повидлом	75	-//-	675
60.	Пирожки печеные из слоеного теста с рисом	75	-//-	605
61.	Пирожки печеные из слоеного теста с яблоками	75	-//-	510
62.	Пирожки печеные из слоеного теста с разными фаршами	75	-//-	690	Без приготовления фарша
63.	Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом	300	-//-	124	Включая приготовление фарша
64.	Пирожки печеные из дрожжевого теста с капустой	300	-//-	130
65.	Пирожки печеные из дрожжевого теста с рисом и яйцом	300	-//-	160
66.	Пирожки печеные из дрожжевого теста с морковью и яйцом	300	-//-	138
67.	Пирожки печеные из дрожжевого теста с рисом	300	-//-	160
68.	Пирог домашний с маком	50	-//-	730
69.	Пирог домашний с маком	100	-//-	500
70.	Пирог домашний с маком	500	-//-	105
71.	Пирог домашний с маком	1000	кг	60
72.	Пирог домашний с повидлом	500	кг	110
73.	Пирог домашний с повидлом	1000	кг	62
74.	Пирог «Дружба»	1000	кг	66
75.	Пирог открытый с повидлом	500	шт	66
76.	Пирог открытый с повидлом	1000	кг	48
77.	Пирог открытый с творогом	500	шт	66
78.	Пирог открытый с творогом	1000	кг	4
79.	Пирог открытый с яблоками	500	шт	55
80.	Пирог открытый с яблоками	1000	кг	40
81.	Пирог бисквитный с повидлом	1000	кг	89
82.	Пирог песочный с кукурузными хлопьями	1000	кг	54
83.	Пирог «Лакомка»	1000	кг	77
84.	Пирог «Невский»	1000	-//-	62
85.	Пирог лимонный	1000	-//-	70
86.	Пирог бисквитный	45/54	шт	385
87.	Пирожное бисквитное	75	-//-	355
88.	Пирожное песочное	45/51	-//-	375
89.	Пирожное песочное	75	-//-	355
90.	Пирожное песочное кольцо	45/51	-//-	480
91.	Пирожное песочное кольцо	80	-//-	395
92.	Пирожное трубочка с кремом	42	-//-	470
93.	Пирожное трубочка с кремом	70	-//-	395
94.	Пирожное слойка с сахарной пудрой	39/45	-//-	495
95.	Пирожное слойка с сахарной пудрой	70	-//-	470
96.	Пирожное слойка с яблочной начинкой	39/45	-//-	515
97.	Пирожное слойка с яблочной начинкой	70	-//-	500
98.	Пирожное воздушное с кремом	39	-//-	540
99.	Пирожное кольцо воздушное	25	-//-	875
100.	Пирожное кольцо воздушное	50	-//-	615
101.	Пирожное миндальное	39	-//-	530
102.	Пирожное миндальное	65	-//-	400
103.	Пирожное корзиночка	45	-//-	365
104.	Пирожное краковское	42	-//-	410
105.	Пирожное краковское	80	-//-	325
106.	Пирожное рожок слоеный с кремом	39	-//-	520
107.	Пирожное соевое	40	-//-	710
108.	Пирожное соевое	80	-//-	580
109.	Рожок слоеный с повидлом	70	-//-	460
110.	Рожок песочный с маком	50	-//-	420
111.	Расстегай закусочный с рыбой	50	-//-	540
112.	Расстегай закусочный с мясом	50	-//-	540
113.	Рулет с маком	1000	кг	91
114.	Слойка с маком	75	шт	645
115.	Слойка с повидлом	75	-//-	730
116.	Слойка с марципаном	50	-//-	600
117.	Сочни с творогом	100	-//-	460
118.	Сочни с творогом	50	-//-	700
119.	Торт «Сказка»	500	-//-	45
120.	Торт «Ленинградский»	800	-//-	30
121.	Торт «Абрикотин»	400	-//-	49
122.	Торт «Абрикотин»	800	-//-	30
123.	Торт «Прага»	860	-//-	38
124.	Торт «Прага»	1720	-//-	20
125.	Торт бисквитно-кремовый	250	-//-	64
126.	Торт бисквитно-кремовый	500	-//-	54
127.	Торт бисквитно-кремовый	1000	кг	35
128.	Торт бисквитно-фруктовый	500	шт	78
129.	Торт бисквитно-фруктовый	1000	кг	40
130.	Торт песочно-фруктовый	1000	-//-	31
131.	Торт «Подарочный»	500	шт	81
132.	Торт «Подарочный»	1000	кг	45
133.	Творожник песочный	1000	-//-	90
134.	Хлебцы с изюмом	50	шт	560
135.	Хворост	100	-//-	570
136.	Яблоки в слойке	135	-//-	455
137.	Тесто опарное	1000		205	С расфасовкой в пакеты
138.	Тесто безопарное	1000	-//-	225
139.	Тесто пресное слоеное	1000	-//-	155
140.	Тесто песочное	1000	-//-	160
141.	Тесто опарное	1000	-//-	355	Без расфасовки в пакеты
142.	Тесто безопарное	1000	-//-	400
143.	Тесто пресное слоеное	1000	-//-	215
144.	Тесто песочное	1000	-//-	235

textarchive.ru

Нормы выработки

на кондитерские и булочные изделия для кондитерских цехов

предприятий общественного питания (кроме фабрик-кухонь),

при машинном замесе теста.

N п/п	Наименование изделия	Ед. измерения	Выход готового изделия	Нормы выработки на 1 час
1	2	3	4	5
1	Булочка домашняя	шт	100	140
2	Булочка дородная	“	100	140
3	Булочка глазированная	“	100	86
4	Булочка с маком	“	100	86
5	Булочка с маком глазированная	“	100	80
6	Булочка медовая	“	100	110
7	Булочка с орехами	“	100	110
8	Булочка сдобная	“	50	135
9	Булочка со сливками, кремом	“	75	102
10	Ватрушка из дрожжевого теста с творогом	“	-	11
11	“—“—“	“	300	35
12	Ватрушка из дрожжевого теста с творогом, повидлом	“	75	125
13	“—“—“	“	50	135
14	Ватрушка из дрожжевого теста с курагой	“	75	102
15	Ватрушка из песочного теста с творогом	“	75	55
16	Ватрушка из слоеного теста с творогом и повидлом	“	75	77
17	Ватрушка «Лакомка»	“	80	80
18	Кекс «Весенний»	кг	-	10
19	Кекс «Весенний»	“	800	15
20	Кекс «Весенний»	“	600	17
21	Кекс «Весенний»	шт	400	23
22	“—“—“	“	100	107
23	“--“--“	“	75	115
24	Кекс «Лимонный»	кг	-	6
25	Кекс «Майский»	шт	100	107
26	Кекс «Столичный»	кг	-	6
27	--«--	шт	75	80
28	Кекс «Творожный»	шт	-	7
29	Кекс «Творожный»	кг	75	96
30	Коврижка медовая	кг	-	14
31	Коврижка с повидлом	шт	-	9
32	Коврижка с повидлом	шт	75	125
33	Кольцо воздушное	шт	50	110
34	Кольцо песочное	шт	50	135

Продолжение приложения 7

1	2	3	4	5
35	Коржики молочные	шт	75	140
36	Коржики молочные	шт	50	165
37	Корзиночка с зефиром	шт	70	70
38	Котлеты, колбаса, рыба, сосиски, сардельки, яйца, запеченые в тесте	шт	100	107
39	Кулебяка из дрожжевого теста	кг	-	8
40	Кулебяка из дрожжевого теста	шт	500	16
41	Кулебяка из дрожжевого теста	шт	300	24
42	Кулебяка из слоеного теста	кг	-	6
43	Маренги	кг	-	2
44	Печенье	кг	-	5
45	Печенье «Малютка»	“	-	2
46	Пирог бисквитный	“	-	12
47	Печенье «Масляное»	“	-	4
48	Пирог бисквитный с повидлом	“	-	10
49	Пирог бисквитный с повидлом	шт	100	95
50	Пирог бисквитный с повидлом	шт	75	123
51	Пирог домашний с маком	кг	-	8
52	Пирог «Журавлевский»	кг	-	8
53	Пирог «Журавлевский» с нарезкой	шт	100	100
54	Пирог песочный с фруктовой начинкой, творогом	кг	-	6
55	“—“—“	шт	100	76
56	Пироги печеные из дрожжевого теста с разными фаршами	кг	-	12
57	Пироги печеные из дрожжевого теста с готовыми фаршами	кг	-	15
58	Пироги печеные из дрожжевого теста с разными фаршами	шт	500	24
59	Пироги печеные из дрожжевого теста с готовыми фаршами	шт	500	30
60	Пироги печеные простые, сдобные из дрожжевого теста с разными фаршами	“	300	35
61	Пироги печеные сдобные из дрожжевого теста с изюмом и корицей	кг	-	12
62	Пирог сдобный с изюмом	шт	1000	12
63	“—“—“	шт	500	24
64	Пирог сдобный с лимоном	шт	-	6
65	Пирог с повидлом	шт	-	12
66	Пирог с повидлом открытый	шт	-	12
67	Пирог с яблоками	шт	-	6
68	Пирог с яблоками	шт	300	31
1	2	3	4	5
69	Пирожки печеные сдобные из дрожжевого теста с разными фаршами	шт	100	86
70	То же	шт	60	104
71	Пирожки печеные сдобные из дрожжевого теста с повидлом	шт	60	113
72	Пирожки печеные сдобные из дрожжевого теста с разными фаршами	“	35	126
73	Пирожки печеные столовые из дрожжевого теста с разными фаршами	шт	75	95
74	Пирожки печеные столовые из дрожжевого теста с повидлом	шт	75	104
75	Пирожки жареные сдобные из дрожжевого теста с разными фаршами	шт	60	116
76	Пирожки жареные сдобные из дрожжевого теста с повидлом	шт	60	126
77	Пирожки жареные столовые из дрожжевого теста с разными фаршами	шт	75	135
78	Пирожки жареные столовые из дрожжевого теста с повидлом	шт	75	140
79	Пирожки жареные с готовыми фаршами на автомашинах типа АЖП	“	75	226
80	Пирожок песочный с изюмом	“	100	63
81	Пироги из слоеного теста с разными фаршами	кг	-	6
82	“—“—“	шт	300	24
83	Пирожки из слоеного теста с разными фаршами	“	60	80
84	Пирожки из слоеного теста с разными фаршами	“	60	102
85	Пирожки из слоеного теста с повидлом	“	60	86
86	Пирожки из слоеного теста с разными фаршами	“	30	102
87	Пирожные разные	“	75	63
88	Плюшка «Московская»	“	100	113
89	Пончики	“	50	150
90	Пряник «Игрушка»	“	100	86
91	Расстегаи закусочные	“	50	86
92	Расстегаи московские	“	105	74
93	Расстегаи с разными фаршами	“	143	59
94	Рогалики	“	75	95
95	Рожки слоеные с повидлом	шт	70	86
96	Ром-баба	“	100	80

Продолжение приложения 7

1	2	3	4	5
97	Рулет «Ладога»	кг	-	9
98	Рулет «Лицейский»	шт	70	95
99	Слойка со взбитым кремом	“	65	70
100	Слойка с повидлом из дрожжевого теста	“	75	102
101	Слойка с марципаном	“	100	86
102	Сочник с творогом	“	100	55
103	Тесто дрожжевое	кг	-	180
104	Тесто песочное	“	-	39
105	Тесто слоеное	“	-	21
106	Хворост	“	-	3
107	Яблоко запеченое в слойке	“	-	3
108	Языки слоеные	шт	50	110

Примечания:

1. В норму времени приготовленных кондитерских и булочных изделий, кроме основного времени входят следующие (вспомогательные) работы: получение и взвешивание сырья и изделий, подноска и относка инвентаря, сборка и разборка машин, смазка листов жиром и обсыпка мукой, уборка рабочего места.

2. При приготовлении пирогов и пирожков с разными фаршами, как мясной, капустный, рыбный, морковный и т.д. работники кондитерского

цеха получают готовый мясной фарш, очищенную рыбу и обработанные овощи. Дальнейшая обработка входит в обязанность работников кондитерского цеха и учтена при установлении норм выработки.

Продолжение приложения 7

studfiles.net

Примерные нормы выработки на мучные, кондитерские, кулинарные изделия

- в норму времени приготовления кондитерских и булочных изделий, кроме основного времени, входит время на вспомогательные работы (получение и взвешивание сырья, подноска и уборка инвентаря, сборка и разборка машин, смазка листов жиром и обсыпка мукой, уборка рабочего места и т.д.),

- при приготовлении пирогов и пирожков с разными фаршами работники кондитерского цеха получают готовый мясной фарш, очищенную рыбу, обработанные овощи.

Значение коэффициента͵ учитывающего списочную численность работников предприятия

- данный коэффициент учитывает работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д.

Наименование изделий	Единица измерения	Выход изделий, г	Норма выработки за 1 час
Для заготовочных предприятий	Для предприятий питания при машинном замесе теста
Булочка домашняя, дорожная	Шт.
Булочка глазированная, с маком	Шт.
Булочка с маком глазированная	Шт.
Булочка медовая, с орехами	Шт.
Булочка сдобная	Шт.
Булочка сдобная	Шт.
Булочка сдобная	Шт.
Булочка школьная	Шт.
Булочка слойка с повидлом	Шт.
Булочка слойка с творогом	Шт.
Булочка «Выборгская»	Шт.
Булочка сдобная фигурная детская	Шт.
Волованы	Шт.
Ватрушка из дрожжевого теста с творогом, повидлом	Шт.
Ватрушка из дрожжевого теста с курагой	Шт.
Каравай «Невский»	Кг		15,7
Кекс «Весенний»	Кг
Кекс «Весенний»	Шт.
Кекс «Майский»	Шт.
Кекс «Столичный»	Кг		7,4
Кекс «Столичный»	Шт.
Кекс «Творожный»	Кг		8,5
Кекс «Творожный»	Шт.
Кекс ароматный, лимонный	Кг		6,4
Коврижка медовая	Кг
Кольцо воздушное	Шт.
Кольцо песочное	Шт.
Коржики разные	Шт.
Корзиночка с зефиром	Шт.
Меренги	Кг
Печенье	Кг
Печенье «Малютка»	Кг
Печенье «Масляное»	Кг
Печенье миндальное	Кг		4,1
Печенье «Изобилие»	Кг		9,3
Печенье «Ленинградское»	Кг		4,1
Печенье листочки, ореховое	Кг		3,5
Печенье «Лакомка». меренги	Кг		1,4
Печенье нарезное, «Курабье»	Кг		6,0
Печенье масляное	Кг		5,1
Пирог бисквитный	Кг
Пирог бисквитный с кремом	Кг
Пирог бисквитный с повидлом	Кг		12,8
Пирог бисквитный с повидлом	Шт.
Пирог бисквитный с повидлом	Шт.
Пирог бисквитный «Новинка»	Кг		6,4
Пирог слоеный	Шт.
Пирожки печеные из дрожжевого теста с различными фаршами	Шт.
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом	Шт.
Пирожки жареные сдобные из дрожжевого теста с различными фаршами	Шт.
Пирожки жареные сдобные из дрожжевого теста с повидлом	Шт.
Пирожки жареные из дрожжевого теста с различными фаршами	Шт.
Пирожок печеный с изюмом	Шт.
Пирожки из слоеного теста с различными фаршами	Шт.
Пирожки из слоеного теста с готовыми фаршами	Шт.
Пирожки разные	Шт.
Пирожное заварное трубочка глазированная	Шт.
Пирожное заварное трубочка обсыпная	Шт.
Пирожное корзиночка с кремом	Шт.
Пирожное корзиночка с кремом	Шт.
Пирожное корзиночка с фруктовой начинкой	Шт.
Пирожное «Меренги», «лакомка»	Кг		1,4
Пирожное бисквитное с кремом	Шт.
Пирожное бисквитное с кремом	Шт.
Пирожное «Сахарная трубочка»	Шт.
Пирожное «Сахарная трубочка»	Шт.
Пирожное грибок с кремом	Шт.
Пирожное воздушное с кремом	Шт.
Пирожное воздушное с кремом	Шт.
Пирожное «буше»	Шт.
Пирожное «буше»	Шт.
Пирожное «песочное кольцо»	Шт.
Пирожное «песочное кольцо»	Шт.
Пирожное «Слойка с кремом»	Шт.
Пирожное песочное глазированное помадой	Шт.
Пирожное песочное глазированное помадой	Шт.
Пирожное «десертный набор»	Кг		1,7
Приготовление крема	Кг
Плюшка «Московская»	Шт.
Пончики	Шт.
Расстегаи	Шт.
Рогалики	Шт.
Рогалики	Кг
Ромовая баба	Шт.
Ромовая баба	Шт.
Рулет фруктовый	Кг
Рулет с маком	Кг		9,3
Рулет с изюмом и корицей	Кг
Слойка из дрожжевого теста с повидлом	Шт.
Сочники с творогом	Шт.
Тарталетки с повидлом	Шт.
Тесто дрожжевое	Кг		71,4
Тесто дрожжевое фасованное	Кг		64,3
Тесто дрожжевое сдобное	Кг
Тесто дрожжевое сдобное фасованное	Кг		44,3
Тесто песочное	Кг
Тесто песочное фасованное в пакеты	Кг		34,6
Тесто слоеное	Кг		35,7
Тесто слоеное фасованное	Кг		21,7
Тесто слоеное дрожжевое	Кг		47,1
Тесто слоеное дрожжевое фасованное	Кг		35,7
Торт бисквитно - кремовый	Кг
Торт бисквитный с белковым кремом	Кг
Торт «Сказка»	Кг		5,7
Торт «Подарочный»	Кг		8,5
Торт «Трюфель»	Кг
Торт фруктово - желœейный	Кг
Торт «Ленинград»	Кг
Торт бисквитно – кремовый заказной	Кг
Торт «Прага»	Кг
Торт «Киевский»	Кг
Трубочки и муфточки слоеные с белковым кремом	Шт.
Трубочки и муфточки слоеные с кремом	Шт.
Языки слоеные	Шт.
Рабочая неделя предприятия	Режим рабочего времени работника	Значение коэффициента
7 – дневная (при двух выходных работника в неделю)	5 дней в неделю	1,58
7 – дневная (при одном выходном и одном сокращенном дне в неделю)	6 дней в неделю	1,32
6 – дневная (при одном выходном и одном сокращенном дне в неделю)	6 дней в неделю	1,13
5 – дневная (при двух выходных в неделю)	5 дней в неделю	1,13

oplib.ru

Нормирование туда руководителей, специалистов и служащих предприятия « Хлебозавод»

Министерство сельского хозяйства РФ ФГБОУ Ижевская ГСХА

Кафедра организации производства и предпринимательства

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

дисциплина «Нормирование и  оплата труда»

на тему: «Нормирование  туда руководителей, специалистов и  служащих предприятия « Хлебозавод»

 

 

 

 

 

Проверил: к.э.н., доцент

Выполнил: студентка 4 курса

БУА и А Пономарева  Л.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ижевск 2012 г.

Содержание.

Введение……………………………………………………………………………..	3
Глава 1. Основные определения нормирования труда, задачи, функции, цели..	5
Глава 2. Нормирование труда специалиста пекарного цеха на примере предприятия «Дебесский Хлебозавод»……………………………………………	8
Выводы и предложения…………………………………………………………….	12
Список литературы…………………………………………………………………	13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Важное условие высокопроизводительной работы исполнителей – правильная организация рабочих мест. Организация рабочего места – это система мероприятий по его оснащению средствами и предметами труда и размещению в определенном месте.

Рабочее место – это  оснащенный необходимыми техническими средствами ограниченный участок, на котором протекает трудовая деятельность одного исполнителя или группы работников, совместно выполняющих трудовую операцию. [1]

Характер труда предполагает наличие в нем ряда признаков (черт), позволяющих говорить о способе соединения личных и вещественных факторов производства, об экономической и социальной сущности отношений, месте работника в трудовом процессе и производстве в целом. Содержание труда – это совокупность факторов, определяющих роль и развитие главного составляющего процесса труда – человека. Наиболее важным среди них являются: состав и объем трудовых функций, обусловленных разнообразием и особенностями трудовых движений, действий и приемов; наличие специальных знаний и навыков и степень их влияния на качество и эффективность труда; соотношение умственного и физического, исполнительского и творческого труда.

Через признаки (черты) характера  труда выражается его содержание, что делает эти понятия неразрывными и взаимообусловленными.

Основные отличительные  черты характера и содержания труда – всеобщность, сложность, коллективизм, свобода, творчество, ответственность, воспитательность.

Важная отличительная  черта характера и содержания труда – его сложность. Эта  черта обусловлена тем. Что руд требует не только расходования простой человеческой рабочей силы («мускульной энергии»), но и применения вполне определенных знаний, навыков, опыта, которые приобретаются со временем и требуют затраты сил и материальных средств. Сложность труда определяется также трудностью поставленной задачи по изменению предмета труда, его свойств, а также характером применяемых средств труда.

Характерной чертой труда  является коллективизм. Исторически  сложилось так, что в процессе производства люди непосредственно связаны между собой и работают друг на друга, обмениваясь сырьем, различной продукцией, готовыми изделиями, информацией. Поэтому труд всегда является общественным.[1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Основные определения нормирования труда, задачи, функции, цели.

Норма труда – это количество работы или продукции, которое должен выполнить работник за смену или рабочий день. [3]

Нормирование труда  – это совокупность приемов, направленных на установление меры затрат труда  на изготовление единицы продукции  или выработки продукции в единицу времени; выполнение заданного объема работ в определенных организационно технических условиях. Одной из важнейших задач технического нормирования является изучение конкретных производственных условий и передовых организационно технологических вариантов выполнения трудовых процессов и учет их при разработке норм.

Нормы труда выражают важные социально-экономические функции: выражают меру труда; является одним из основных элементов организации заработной платы; планирование, как на предприятии, так и в плановых органах; совершенствование организаций производства и рационализации  трудовых процессов.

Задачи нормирования труда и роль отдельных выполняемых  ими функций не остаются неизменным, они находятся во взаимодействии. И на первый план выдвигаются те из них, которые для каждого исторического периода являются наиболее важными и решающими.

Конечной целью нормирования труда является повышение производительности труда через установление научно обоснованных норм затрат труда (рабочего времени) на выполнение каждого трудового процесса и  нормы выработки. Однако круг задач научно обоснованного нормирования труда остается весьма широким, требующим для их правильного решения приложения комплекса научных знаний не только экономической науки, но и ряда других наук. В частности, при нормировании труда важно учитывать выводы технических и математических наук, естественных наук (физиология труда, психология и т.д.).

Нормы труда, применяемые  на предприятии, выступают в виде норм времени, норм выработки, норм обслуживания. Понятию норм затрат труда в наибольшей мере соответствует норма времени. Норма выработки и норма обслуживания являются величинами производными норм времени.

Норма времени (сек., час, чел/час) – это затраты времени, установленные на производство единицы продукции или выполнении единицы работы при конкретных организационно технических условиях.

Норма выработки – это заранее  установленное количество продукции, или объем работы, который должен быть выполнен одним человеком или группой работников, имеющих соответствующую квалификацию, опыт и навыки, в единицу рабочего времени (в час, в мин.) при конкретных производственных условиях, с учетом рациональной организации труда, технологии работ и соблюдении требуемого качества в выполняемой работе.

Норма, отражающая действительную меру труда, должна быть обоснована с организационно-технических, психофизиологических, экономических  и правовых позиций.

Организационно-техническое обоснование  предполагает тщательный анализ содержания нормируемой работы и производственных условий ее выполнения. Это значит, что в процессе нормирования необходимо выбрать наиболее прогрессивные для данного предприятия технологический порядок обработки, оборудование, инструмент, оснастку, установить оптимальные режимы работы оборудования, формы обслуживания и организации рабочих мест.

Психофизиологическое обоснование  ставит задачей обеспечить высокую  производительность при сохранении работоспособности и здоровья работников путем установления рациональных режимов труда и отдыха, безопасных методов труда.

Экономическое обоснование предполагает рассмотрение необходимости сокращения не только времени выполнения отдельных  операций, но и производственного  цикла в целом.

Правовое обеспечение норм –  завершающий этап трансформации нормы труда в правовую категорию. Он означает, что данная научно обоснованная норма труда утверждается в качестве оптимальной для данных условий производства и становится обязательной для работников (они обязаны выполнять норму) и для работодателя (он обязан обеспечивать условия ее выполнения). [4]

В целях повышения  производительности труда на производственном предприятии составляется хронометраж (фотография) рабочего дня – это  один из методов изучения использования рабочего времени. Проводится непрерывное наблюдение и измерение всех затрат на протяжении смены. С помощью фотографии рабочего времени можно определить фактическую выработку продукции и темп ее выпуска на протяжении смены;  выявить потери рабочего времени и причины потери и многое другое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Нормирование труда специалиста пекарного  цеха на примере предприятия «Дебесский Хлебозавод».

Рассмотрим нормирование труда специалиста пекарного цеха. Изучим конкретные производственные условия, то есть общие положения, должностные обязанности, права и ответственность пекаря.

Общие положения.

1. Пекарь   хлебобулочных   изделий    относится    к    категории специалистов.

2. На должность пекаря  хлебобулочных  изделий  назначается  лицо, имеющее среднее    профессиональное   образование   или   среднее   общее образование и специальную подготовку по установленной программе.

3. Назначение   на   должность   пекаря  хлебобулочных  изделий  и освобождение от  нее  производится  приказом   директора Хлебозавода.

4. В своей практической  деятельности пекарь хлебобулочных  изделий руководствуется настоящей    должностной    инструкцией,   распоряжениями руководителя (владельца)  предприятия   и   непосредственно   подчиняется директору Хлебозавода, технологу.

5. Пекарь хлебобулочных  изделий должен знать: назначение   оборудования   и   приспособлений,   используемых   в практической работе, и порядок их содержания; нормы расхода материала и рецептуру хлебобулочных изделий; технологию производства хлебобулочных изделий; правила санитарии и личной гигиены; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда противопожарной защиты.

6. Во  время  отсутствия  пекаря  хлебобулочных  изделий  (отпуск, болезнь  и  пр.)  его   обязанности   исполняет   лицо,   назначенное   в установленном порядке.

Должностные обязанности.

Пекарь хлебобулочных  изделий выполняет следующие  обязанности:

- составляет рецептуру хлебобулочных изделий;

- осуществляет подбор исходных материалов хлебобулочных изделий;

- осуществляет формовку хлебобулочных изделий;

- осуществляет выпечку хлебобулочных изделий;

- составляют акт передачи  готовой продукции;

- выполняет другие работы, определяемые директором Хлебозавода, технологом;

- строго   соблюдает   правила  санитарии  и  личной  гигиены:  в установленные сроки проходит медицинское освидетельствование  на  предмет своевременного выявления   заболеваний,   несовместимых   с   выполнением обязанностей пекаря хлебобулочных изделий.

Права.

Пекарь хлебобулочных изделий вправе:

- знакомиться  с  проектами  решений  директора Хлебозавода, касающимися его деятельности;

- вносить  предложения  по  улучшению  деятельности предприятия и улучшению качества выпускаемой продукции;

- требовать  от  директора Хлебозавода оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей.

Ответственность.

Пекарь хлебобулочных  изделий несет ответственность:

- за ненадлежащее  исполнение или неисполнение  своих должностных обязанностей, предусмотренных  настоящей   должностной   инструкцией;

- за  правонарушения,  совершенные в процессе осуществления своей деятельности;

- за причинение материального ущерба (в  пределах,  определенных

действующим законодательством  Российской Федерации).

На предприятии «Дебесский Хлебозавод» норму труда пекаря, в среднем за месяц, определяет директор Хлебозавода. Фактическую норму выработки за смену пекаря выполняют по заявке экспедитора Хлебозавода. Экспедитор  принимает заявки на хлебобулочные изделия от магазинов Дебесского района. Затем он составляет общую заявку на хлебобулочные изделия и отдает ее на выполнение пекарям.

Для повышения производительности труда на нашем предприятии провели  тщательный анализ производственных условий, в которых работают пекаря. У нас  было старое оборудование, которое постоянно приходилось ремонтировать, что в свое время приводило к большему затрату времени на производство и браку в производстве. Закупили новое оборудование, провели инструктаж по пользованию новым оборудованием.

На данный момент на нашем  Хлебозаводе производство хлебобулочных изделий идет без брака и затрат лишнего времени, то есть у нас повысилась производительность труда.

Высокую производительность обеспечивает и психофизиологическое состояние работника. Для этого  на предприятии установлен рациональный режим труда и отдыха. Кроме обеденного перерыва у пекарей есть дополнительные перерывы на отдых. Для отдыха отведено специальное место. В цеху работает несколько пекарей за смену, и обязанности между ними распределяются равномерно. За всем процессом работы следит бригадир.

На нашем предприятии  для улучшения производительности труда пекарей также составляют хронометраж (фотографию) рабочей дневной смены.

№ п/п	Элементы затрат трудового процесса	Текущее время		Продолжительность
		час.	мин.	мин.
1.	Начало работы	7	00	-
2.	Прием смены	7	00	15
3.	Формование теста на делителе (черный хлеб)	7	15	20
4.	Перерыв	7	35	10
5.	Формование теста вручную (белый хлеб)	7	40	40
6.	Посадка черного хлеба в печь	8	25	5
7.	Перерыв	8	30	10
8.	Изготовление кондитерских изделий (сухари, пряники, печенье)	8	35	25
9.	Выемка и сбор черного хлеба  из печи	9	05	20
10.	Посадка белого хлеба в печь	9	25	5
11.	Продолжение изготовления кондитерских изделий	9	30	15
12.	Выемка и сбор белого хлеба из печи	9	45	20
13.	Продолжение изготовления кондитерских изделий	10	05	175
14.	Посадка в печь для выпекания  кондитерских изделий	13	00	5
15.	Перерыв	13	05	15
№ п/п	Элементы затрат трудового процесса	Текущее время		Продолжительность
		час.	мин.	мин.
16.	Выемка кондитерских изделий из печи по очереди	13	20	60
17.	Перерыв на время охлаждения кондитерских изделий	14	20	40
18.	Замес теста на черный хлеб (для  ночной смены)	15	00	40
19.	Фасование кондитерских изделий	15	40	50
20.	Замес теста на черный хлеб (для  ночной смены)	16	30	40
21.	Замес теста на белый хлеб (для  ночной смены)	17	10	40
22.	Передача смены	17	50	10
23.	Окончание работы	18	00	-

student.zoomru.ru

---

• 
  Сколько стоит хлеб в киеве 2017
• 
  Творожный хлеб на сыворотке в хлебопечке
• 
  Где самая низкая цена на хлеб
• 
  Передача с игорем прокопенко про хлеб
• 
  Сценарий праздника хлеба в доме культуры
• 
  Рассказ паустовского теплый хлеб полный текст
• 
  Читать онлайн дудинцев не хлебом единым
• 
  Хлеб рижский калорийность на 100 грамм
• 
  Не хлебом единым дудинцев читать онлайн
• 
  Дудинцев не хлебом единым читать онлайн
• 
  Время приготовления хлеба в хлебопечке редмонд