Классификация и номенклатура показателей качества. Номенклатура показателей качества хлеба
Качество хлеба — курсовая работа
В интересах достижения вышеуказанной цели необходимо решить следующие задачи:
- характеристика номенклатуры показателей качества хлеба;
- характеристика методов контроля качества хлеба;
- проведение исследования качества хлеба;
- установление соответствия показателей качества требованиям нормативных документов;
- формулировка выводов на основании проведенной работы.
2.2 Номенклатура показателей качества
Качество хлеба и хлебобулочных изделий устанавливают по соответствию их требованиям нормативной документации. Для определения качества хлеба от партии отбирается средняя проба и анализируется по органолептическим и физико-химическим показателям.
Качество хлеба из пшеничной муки разных сортов оценивают по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Стандарт устанавливает требования на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
К качеству хлеба предъявляются следующие требования:
1. Органолептические показатели. Эти показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки. Оценка органолептических показателей осуществляется в соответствии с ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.
2. Физико-химические показатели. В эту группу показателей входят:
2.1. Пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористая структура хлебного мякиша формируется в результате физико-химических и биохимических процессов производства изделий.
Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется хлеб, изготовленный из пшеничной муки высших сортов, наименьшей — ржаной хлеб из обойной муки, т.е. пористость уменьшается по мере снижения сорта муки.
Пористости определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Стандарт устанавливает требования к методам определения пористости мякиша на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более.
2.2. Кислотность. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Число градусов кислотности равно количеству миллилитров нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша хлеба в пересчете на 100 г хлеба, взятого для исследования.
Кислотность зависит от вида муки (большая в ржаном и меньшая – в пшеничном хлебе), ее сорта (чем ниже сорт, тем выше кислотность) и способа приготовления теста.
Определение кислотности осуществляется в соответствии с ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.
2.3. Влажность. Данный показатель определяется в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий. Большей влажностью отличается хлеб ржаной и пшеничный из муки низких сортов.
Общие физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки приведставлены в таблице 2.
Таблица 2 - Общие физико-химические показатели качества хлеба
Вид хлеба | Влажностьсть, % | Кислотность мякиша,град | Пористость, %, не менее |
Хлеб пшеничный из муки второго сорта |
40,0-48,0 |
3,0-5,0 |
63,0 |
Хлеб пшеничный из муки первого сорта |
40,0-47,0 |
2,5-4,0 |
65,0 |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта |
39,0-46,0 |
2,5-3,5 |
68,0 |
Для булочных изделий ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» предусмотрены следующие показатели влажности, кислотности и пористости для батонов: кислотность – не более 2,5 град; влажность - не более 42,0 %; пористость – не менее 68 %.
2.3 Характеристика методов контроля качества хлеба
В соответствии с номенклатурой показателей качества, отраженных в пункте 2.2 данной курсовой работы, на заявленные показатели качества предусмотрены следующие методы контроля качества.
1. Органолептические показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки. Техника определения органолептических показателей определена ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».
2. Физико-химические показатели качества хлеба.
2.1. Определение пористости хлеба. Пористость определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объем и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске занимают поры.
Пористость (Х) в процентах вычисляют по формуле:
,
где V – общий объем цилиндрических выемок хлеба, см3;
m – масса выемок, г;
р – плотность беспористой массы мякиша.
Вычисление пористости производят с точностью до 1 %. Доли до 0,5% включительно отбрасывают, а доли свыше 0,5 % приравнивают к единице.
2.2. Определение кислотности хлеба. Кислотность определяют по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи.
Кислотность (х) в градусах вычисляют по формуле:
2 v K,
где v – количество децинормального раствора едкого натрия или едкого калия, использованное на титрование (среднее из двух параллельных определений) в мл;
К – поправка к 0,1 N раствору щелочи;
1:10 – приведение 0,1 N раствора щелочи к 1 N;
250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, в мл;
25 – навеска продукта в г;
50 – количество раствора (вытяжки), взятого для титрования, в мл.
2.3. Определение влажности хлеба. Влажность определяют по ГОСТ 21094 -75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.
Подсчет ведут по формуле:
,
где х – влажность в %;
а – вес навески до высушивания в г;
в – вес навески после высушивания в г.
Результат определяют как среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между параллельными определениями допускается не более 1%.
Однако, в данной работе массовая доля влаги образцов была определена экспресс-методом с использованием анализатора влажности «ЭВЛАЗ-2» в связи с экономией времени и простотой этого метода.
Таким образом, оценка качества хлебапроводится по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (пористость, кислотность и влажность).
Качество хлеба из пшеничной муки разных сортов оценивают по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования
Для проведения оценки качества хлеба было приобретено три образца хлеба, производимого из пшеничной муки высшего сорта, производимых предприятиями ОАО «Первый хлебокомбинат», «Мэри», «Хлебпром»
3.2 Результаты исследований образцов
В рамках данной курсовой работы проводилась оценка хлеба из пшеничной муки разных сортов по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты оценки органолептических показателей качества исследуемых образцов представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Результаты определения органолептических показателей качества исследуемых образцов
Наименование показателя | Наименование исследуемых образцов | ||
Батон «Нарезной» «Первый хлебокомбинат» | Батон «Нарезной» «Хлебпром» | Батон «Нарезной» «Мери» | |
Внешний вид | Форма правильная, без боковых выплывов и других деформаций, с выпуклой куполообразной верхней коркой | ||
Поверхность | Гладкая глянцевая поверхность, без пузырей трещин, притисков, надрывов и загрязнений | ||
Цвет | Однородный, светло-коричневый, цвет корочки – темно-коричневый | ||
Состояние мякиша | Мякиш пропеченный, эластичный, не крошливый, невлажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму. Цвет мякиша: очень светлый. Неравномерное расположение тонкостенных пор, без уплотнений, комочков и следов непромеса. | ||
Продолжение таблицы 3
Вкус | Чистый, свежий, гармоничный и выраженный вкус, свойственный хлебу, без постороннего привкуса | Гармоничный и выраженный вкус, свойственный хлебу, без постороннего привкуса | Чистый, свежий, гармоничный и выраженный вкус, свойственный хлебу, без постороннего привкуса |
Запах | Чистый, свежий и выраженный интенсивно выраженный аромат, свойственный хлебу из пшеничной муки без постороннего запаха | ||
Результаты оценки физико-химических показателей качества исследуемых образцов представлены в таблицах 4 и 5.
Таблица 4 - Результаты определения физико-химических показателей качества исследуемых образцов в день изготовления и покупки (31.10.2011)
Наименование показателя | Наименование исследуемых образцов | ||
Батон «Нарезной» «Первый хлебокомбинат» | Батон «Нарезной» «Хлебпром» | Батон «Нарезной» «Мери» | |
Пористость, % | 78,99 | 85,21 | 82,76 |
Кислотность, град | 1,6 | 1,6 | 1,8 |
Влажность, % | 35,06 | 33,98 | 37,28 |
3.3 Анализ результатов исследования
В ходе исследования была проведена оценка качества хлеба из пшеничной муки разных производителей по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим (влажность, пористость, кислотность) показателям.
1. Оценка образцов по органолептическим показателям.
Результаты органолептической оценки образцов представлены в таблице 3. Сравнивая эти данные с заявленными в стандарте, приходим к выводу, что все три исследуемых образца полностью соответствуют предъявляемым к ним требованиям по органолептическим показателям.
На органолептические показатели главным образом влияют качество сырья и соблюдение технологического процесса. В данном случае приходится говорить о том, что для производства данных видов хлеба использовалось качественное сырье, и технология производства соблюдалась. Также были соблюдены условия и правила хранения как сырьевых компонентов, так и готового продукта.
2. Оценка образцов по физико-химическим показателям.
Данные физико-химических показателей качества исследуемых образцов представлены в таблицах 4.
Данные показатели будут являться определяющими, исходя из результатов комплексного исследования данных образцов по физико-химическим показателям, можно будет судить о том, насколько высоко качество оцениваемых образцов, соответствуют ли они определенным требованиям.
Все расчеты по данным эксперимента представлены в приложениях А и В.
yaneuch.ru
Классификация и номенклатура показателей качества
Название учебного заведения
Реферат на тему:
«Классификация и номенклатура показателей качества»
Введение
Началом комплекса работ по подготовке производства является организационно-технический анализ производства, проводимый с целью оценки степени готовности предприятия к освоению нового изделия и определения перечня и объема работ, который необходимо выполнить в процессе подготовки производства. Анализ проводится по следующим основным направлениям:
ü технологический анализ конструкторской документации, который завершается разработкой маршрута прохождения материалов, деталей, сборочных единиц и изделия по производственным подразделениям предприятия;
ü анализ производственных площадей, средств технологического оснащения, материально-технического снабжения, организационной структуры, состава работников, условий действующего производства и соответствия их требованиям конструкторской документации и маршруту производства нового изделия;
ü анализ испытательной базы и метрологического обеспечения испытаний изделий и их пригодности для испытания нового изделия;
ü анализ действующей документации на функционирование системы менеджмента качества в соответствии со стандартом ИСО 9000:2000.
Организационно-техническое обеспечение качества связано с определением уровня качества, без чего невозможно планировать систему улучшения качества. Организация управления техпроцессами способствует контролю применения передовых методов обеспечения качества и постепенному вытеснению устаревших технологий и методов контроля путем внедрения более эффективных. Обеспечение данных о качестве продукции связано с проектированием контрольно-испытательного оборудования для выполнения необходимых измерений, проверок и получения информации о качестве. Это оборудование, встроенное в производственный процесс, позволяет обеспечить автоматическую обратную связь для управления технологическими процессами и проведения корректирующих воздействий.
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.
При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на предприятии пищевой промышленности организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
Качество пищевой продукции оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
Контроль качества готовой продукции производится на основе предписаний стандарта для производимого продукта. Из-за особой важности отдельно контролируют готовую продукцию экспортных поставок. Контроль производится взятием слепой пробы при ее хранении, а также при отгрузке готовой продукции в сеть розничной торговли. Контролируют условия хранения продукции в складском помещении.
Контроль качества поступающих вспомогательных материалов производится взятием пробы из партии и слепой пробы, фиксацией обратной информации. Оценка качества поступающей тары на птицеперерабатывающие предприятия осуществляется взятием пробы из партии или слепой пробы, фиксацией обратной информации.
Контроль качества готовой продукции включает оценку качества и анализ пробы на основе объективных показателей. Однако продукция из птицы в своем большинстве обладает такими особыми свойствами, оценка которых производится субъективным путем, но даже на основе такой субъективной оценки необходимо дать заключение о качестве партии продукта или сырья для переработки. Для оценки качества одной партии и в целом всей продукции возникает потребность все более широкого применения математико-статистического аппарата.
Таблица. Требования к органолептическим показателям дарницкого хлеба.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма | для подового: округлая или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; для формового: соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка, без боковых всплывов |
| поверхность | шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика |
| цвет | от светло-коричневого до темно-коричневого |
| Состояние мякиша: | |
| пропеченность | пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь |
| промес | без комочков и следов непромеса |
| пористость | развитая, без пустот и уплотнений |
| Вкус | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| Запах | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица. Требования к физико-химическим показателям дарницкого хлеба.
| Наименование показателя | Норма для хлеба | |
| подового | формового | |
| Влажность мякиша, %, не более | 47,0 | 48,5 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 8,0 | 8,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 57,0 | 59,0 |
Таблица. Требования к органолептическим показателям игристых вин.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Прозрачность | прозрачное, без осадка и посторонних включений |
| Цвет для вин: | |
| -белых | светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными |
| -розовых | преимущественно розовый различной интенсивности с характерными оттенками, близкими к розовому |
| - красных | от светло- до темно-красного с конкретными оттенками |
| Букет | развитый, гармоничный, характерный для вина конкретного наименования с учетом сортового состава используемого винограда, а также полностью соответствующий его возрасту и способу производства |
| Вкус | полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими для вин с присвоенными наименованиями оттенками, соответствующими ампелографическим сортам винограда, используемым для приготовления вина, возрасту и способу его производства |
| Пенистые и игристые свойства | при наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода |
Таблица. Требования к химическим и физико-химическим показателям игристых вин.
| Наименование показателя | Норма |
| Объемная доля этилового спирта, %, не менее: | |
| - для жемчужных | 8,5 |
| - для остальных | 10,0 |
|
Массовая концентрация сахара, г/дм3 |
|
| - сухое | 20,0-25,0 |
| - полусухое | 35,0-45,0 |
| - полусладкое | 55,0-65,0 |
| - сладкое | 75,0-85,0 |
|
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3 |
5,0-8,0 |
|
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более |
200 |
Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.
ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша.
Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1н.) гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.
Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0,5 кг включает следующее: образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см; у образца из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой 0,5-0,2 кг осуществляется следующим образом: изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой менее 0, 2 кг осуществляется следующим образом: с целых изделий срезают корки слоем около 1 см, из подготовленных образцов, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их измельчают и перемешивают.
В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на механическом измельчителе до получения крошки, которую используют для анализа.
Определение кислотности проводят поверочным (арбитражным) или ускоренным методами.
Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18—25°С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.
Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60° С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертой крошки.
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.
После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Далее определение проводят как и в первом случае.
Определение кислотности хлебобулочных изделий пониженной влажности проводят следующим образом: взвешивают 10,0 г крошки и помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3.
Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной поды температурой 18—25°С в колбу с навеской приливают около 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и далее процесс определения кислотности проводят как и в первом случае.
При использовании питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предварительное титрование.
Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по формуле:
где V— объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; V1 — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3; а — коэффициент пересчета на 100 г навески; k ‑ поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3; 1/10 — коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3; m ‑ масса навески, г; V2 — объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.
Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.
Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0.
Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной из той же партии.
Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 875-92.
Таблица. Органолептические показатели качества макаронных изделий.
|
Наименование показателя |
Характеристика для группы | |
| А | Б и В | |
| Цвет | Однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса | Однотонный, соответствующий сорту муки, без следов непромеса |
| Цвет изделий с добавками соответственно изменяется | ||
| Поверхность | Гладкая. Допускается незначительная шероховатость | |
| Форма | Соответствующая наименованию. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий и не ведущие к уменьшению емкости тары | |
| Вкус | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса | |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | |
|
Состояние изделий после варки |
При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам | |
Таблица. Физико-химические показатели качества макаронных изделий
Макароны, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также деформированные макароны относят к макаронному лому.
Вкус определяют путем разжевывания одной-двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая.
Для определения запаха из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан ,заливают водой температурой 60±5ºС на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах.
Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче — закисанию и плесневению.
Для определения влажности 50 г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1мм.
Из массы, прошедшей через сито, берут навеску для определения влажности. В две предварительно просушенные и взвешенные с точностью до 0,01 г металлические бюксы отвешивают 5 г измельченной массы макаронных изделий. Навеску высушивают в течение 40 мин с момента установления в сушильном шкафу 130°C. После этого бюксы вынимают из шкафа, переносят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности веса навесок до и после высушивания определяют количество испарившейся влаги. Влажность (X1) в процентах вычисляют по формуле:
.
где: B - масса навески до высушивания, г; B1- масса навески после высушивания, г.
За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух повторностей.
Кислотность макаронных изделий является показателем качества, который характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести.
Стандартным методом определения кислотности макаронных изделий является метод титрования водной болтушки.
Список литературы
1. С. Д. Ильенкова. Управление качеством – Москва, 1998.
2. Ю.И. Ребрин. Управление качеством. Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004.
3. Мишин В.М. Управление качеством: Учебник. - 2009. ЮНИТИ-ДАНА.
4. С. В. Чибирев. Управление качеством. Пенза, 2010.
www.neuch.ru
Классификация и номенклатура показателей качества
Название учебного заведения
Реферат на тему:
«Классификация и номенклатура показателей качества»
Введение
Началом комплекса работ по подготовке производства является организационно-технический анализ производства, проводимый с целью оценки степени готовности предприятия к освоению нового изделия и определения перечня и объема работ, который необходимо выполнить в процессе подготовки производства. Анализ проводится по следующим основным направлениям:
ü технологический анализ конструкторской документации, который завершается разработкой маршрута прохождения материалов, деталей, сборочных единиц и изделия по производственным подразделениям предприятия;
ü анализ производственных площадей, средств технологического оснащения, материально-технического снабжения, организационной структуры, состава работников, условий действующего производства и соответствия их требованиям конструкторской документации и маршруту производства нового изделия;
ü анализ испытательной базы и метрологического обеспечения испытаний изделий и их пригодности для испытания нового изделия;
ü анализ действующей документации на функционирование системы менеджмента качества в соответствии со стандартом ИСО 9000:2000.
Организационно-техническое обеспечение качества связано с определением уровня качества, без чего невозможно планировать систему улучшения качества. Организация управления техпроцессами способствует контролю применения передовых методов обеспечения качества и постепенному вытеснению устаревших технологий и методов контроля путем внедрения более эффективных. Обеспечение данных о качестве продукции связано с проектированием контрольно-испытательного оборудования для выполнения необходимых измерений, проверок и получения информации о качестве. Это оборудование, встроенное в производственный процесс, позволяет обеспечить автоматическую обратную связь для управления технологическими процессами и проведения корректирующих воздействий.
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.
При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на предприятии пищевой промышленности организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
Качество пищевой продукции оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
Контроль качества готовой продукции производится на основе предписаний стандарта для производимого продукта. Из-за особой важности отдельно контролируют готовую продукцию экспортных поставок. Контроль производится взятием слепой пробы при ее хранении, а также при отгрузке готовой продукции в сеть розничной торговли. Контролируют условия хранения продукции в складском помещении.
Контроль качества поступающих вспомогательных материалов производится взятием пробы из партии и слепой пробы, фиксацией обратной информации. Оценка качества поступающей тары на птицеперерабатывающие предприятия осуществляется взятием пробы из партии или слепой пробы, фиксацией обратной информации.
Контроль качества готовой продукции включает оценку качества и анализ пробы на основе объективных показателей. Однако продукция из птицы в своем большинстве обладает такими особыми свойствами, оценка которых производится субъективным путем, но даже на основе такой субъективной оценки необходимо дать заключение о качестве партии продукта или сырья для переработки. Для оценки качества одной партии и в целом всей продукции возникает потребность все более широкого применения математико-статистического аппарата.
Таблица. Требования к органолептическим показателям дарницкого хлеба.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма | для подового: округлая или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; для формового: соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка, без боковых всплывов |
| поверхность | шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика |
| цвет | от светло-коричневого до темно-коричневого |
| Состояние мякиша: | |
| пропеченность | пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь |
| промес | без комочков и следов непромеса |
| пористость | развитая, без пустот и уплотнений |
| Вкус | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| Запах | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица. Требования к физико-химическим показателям дарницкого хлеба.
| Наименование показателя | Норма для хлеба | |
| подового | формового | |
| Влажность мякиша, %, не более | 47,0 | 48,5 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 8,0 | 8,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 57,0 | 59,0 |
Таблица. Требования к органолептическим показателям игристых вин.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Прозрачность | прозрачное, без осадка и посторонних включений |
| Цвет для вин: | |
| -белых | светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными |
| -розовых | преимущественно розовый различной интенсивности с характерными оттенками, близкими к розовому |
| - красных | от светло- до темно-красного с конкретными оттенками |
| Букет | развитый, гармоничный, характерный для вина конкретного наименования с учетом сортового состава используемого винограда, а также полностью соответствующий его возрасту и способу производства |
| Вкус | полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими для вин с присвоенными наименованиями оттенками, соответствующими ампелографическим сортам винограда, используемым для приготовления вина, возрасту и способу его производства |
| Пенистые и игристые свойства | при наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода |
Таблица. Требования к химическим и физико-химическим показателям игристых вин.
| Наименование показателя | Норма |
| Объемная доля этилового спирта, %, не менее: | |
| - для жемчужных | 8,5 |
| - для остальных | 10,0 |
| Массовая концентрация сахара, г/дм3 | |
| - сухое | 20,0-25,0 |
| - полусухое | 35,0-45,0 |
| - полусладкое | 55,0-65,0 |
| - сладкое | 75,0-85,0 |
| Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3 | 5,0-8,0 |
| Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более | 200 |
Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.
ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша.
Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1н.) гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.
Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0,5 кг включает следующее: образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см; у образца из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой 0,5-0,2 кг осуществляется следующим образом: изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой менее 0, 2 кг осуществляется следующим образом: с целых изделий срезают корки слоем около 1 см, из подготовленных образцов, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их измельчают и перемешивают.
В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на механическом измельчителе до получения крошки, которую используют для анализа.
Определение кислотности проводят поверочным (арбитражным) или ускоренным методами.
Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18—25°С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.
Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60° С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертой крошки.
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.
После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Далее определение проводят как и в первом случае.
Определение кислотности хлебобулочных изделий пониженной влажности проводят следующим образом: взвешивают 10,0 г крошки и помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3.
Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной поды температурой 18—25°С в колбу с навеской приливают около 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и далее процесс определения кислотности проводят как и в первом случае.
При использовании питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предварительное титрование.
Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по формуле:
где V— объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; V1 — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3; а — коэффициент пересчета на 100 г навески; k ‑ поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3; 1/10 — коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3; m ‑ масса навески, г; V2 — объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.
Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.
Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0.
Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной из той же партии.
Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 875-92.
Таблица. Органолептические показатели качества макаронных изделий.
| Наименование показателя | Характеристика для группы | |
| А | Б и В | |
| Цвет | Однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса | Однотонный, соответствующий сорту муки, без следов непромеса |
| Цвет изделий с добавками соответственно изменяется | ||
| Поверхность | Гладкая. Допускается незначительная шероховатость | |
| Форма | Соответствующая наименованию. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий и не ведущие к уменьшению емкости тары | |
| Вкус | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса | |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | |
| Состояние изделий после варки | При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам | |
Таблица. Физико-химические показатели качества макаронных изделий
Макароны, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также деформированные макароны относят к макаронному лому.
Вкус определяют путем разжевывания одной-двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая.
Для определения запаха из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан ,заливают водой температурой 60±5ºС на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах.
Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче — закисанию и плесневению.
Для определения влажности 50 г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1мм.
Из массы, прошедшей через сито, берут навеску для определения влажности. В две предварительно просушенные и взвешенные с точностью до 0,01 г металлические бюксы отвешивают 5 г измельченной массы макаронных изделий. Навеску высушивают в течение 40 мин с момента установления в сушильном шкафу 130°C. После этого бюксы вынимают из шкафа, переносят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности веса навесок до и после высушивания определяют количество испарившейся влаги. Влажность (X1) в процентах вычисляют по формуле:
.
где: B - масса навески до высушивания, г; B1- масса навески после высушивания, г.
За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух повторностей.
Кислотность макаронных изделий является показателем качества, который характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести.
Стандартным методом определения кислотности макаронных изделий является метод титрования водной болтушки.
Список литературы
1. С. Д. Ильенкова. Управление качеством – Москва, 1998.
2. Ю.И. Ребрин. Управление качеством. Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004.
3. Мишин В.М. Управление качеством: Учебник. - 2009. ЮНИТИ-ДАНА.
4. С. В. Чибирев. Управление качеством. Пенза, 2010.
Теги: Классификация и номенклатура показателей качества Реферат Маркетингdodiplom.ru
Классификация и номенклатура показателей качества — МегаЛекции
Раздел 2. Методы оценки качества
 |
Классификация и номенклатура показателей качества
Наука, объединяющая количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений по управлению качеством, называется квалиметрией.
Термин «квалиметрия» образован от латинского qualitas — качество и греческого metreo — измеряю.
Активное развитие квалиметрия получила в середине 1960-х гг., когда при принятии решений, связанных с качеством, стали применяться количественные методы ее оценки.
Качество товара является его основополагающей характеристикой, влияющей на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.
Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.
Требования к качеству— выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта для их реализации и проверки.
Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением и реализацией.
Требования к качеству оцениваются по нормам, регламентированным стандартами и ТУ, или в соответствии с запросами потребителей.
В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам и показателям, обусловливающим качество. Рассмотрим составляющие элементы качества.
Свойство — это объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными.
Простое свойство характеризуется одной особенностью, например, кислотность, жирность молока и др.
Сложное свойство — комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. Примером сложного свойства может служить пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств — энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, а также усвояемость и безопасность.
Показатель качества— количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет:
Наименование - служит качественной характеристикой товара.
Значение - является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений.
Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базовые и определяющие).
Единичные показатели — показатели, предназначенные для выражения простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность.
Комплексные показатели — показатели, предназначенные для выражения сложных свойств товаров. Так, состояние мякиша хлеба — комплексный показатель, характеризуемый через ряд единичных: цвет, пористость, эластичность и др.
Базовые показатели — показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта.
Определяющие показатели — показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров.
К ним относятся многие органолептические показатели - внешний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах пищевых продуктов;
физико-химические показатели — массовая доля жира (в жиросодержащих продуктах — коровье молоко, маргарин и др.), этилового спирта (в алкогольных напитках) и т. д.
Всем перечисленным показателям присущи определенные значения, которые делятся на следующие виды: оптимальные, действительные, регламентированные, предельные и относительные.
Оптимальное значение показателя— значение, позволяющее достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обусловливает данный показатель.
Если оптимальное значение применяется в качестве нормы, устанавливаемой стандартами и ТУ, то это значение приобретает статус регламентированного. На практике оптимальное значение показателя не всегда достижимо, поэтому при оценке качества определяется действительное значение показателя качества.
Действительное значение показателя— значение, определяемое его однократным или многократным измерением.
Например, при оценке качества двух образцов сливочного масла определено содержание жира: в первом — 80,5%, во втором — 82,5%. Полученные результаты являются действительными значениями показателя жирности масла.
Регламентированное значение показателя— значение, установленное действующими нормативными документами.
Содержание (массовая доля) жира в сливочном масле устанавливается действующим ГОСТом — не менее 82%. Указанное значение является регламентированным и одновременно предельным.
Предельное значение— значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему НД.
Предельное значение показателей качества может быть или минимальным, или максимальным, или диапазонным.
При минимальном предельном значении в НД устанавливается регламентированное значение — не менее, при максимальном — не более, а при диапазонном — не менее и не более.
Важнейшим вопросом квалиметрии является объективное установление уровня качества. Применительно к продукции, уровень качества представляет собой относительную характеристику качества продукции, основанную на сравнении ее качества с базовыми показателями.
При оценке уровня качества как базовые могут быть использованы показатели эталонов — образцов, которые могут отражать требования к качеству лучших мировых или отечественных изделий, а также требования (запросы) потребителей. Выбор показателей зависит от целей оценки качества.
Технический уровень качества — относительная сравнительная характеристика технического совершенства товаров, основанная на сравнении действительных значений показателей, характеризующих техническое совершенство, с их базовым показателем, отражающим передовые научно-технические достижения в этой области. Технический уровень качества применяется обычно для характеристики сложнотехнических товаров.
Таким образом, качество товаров представляет собой совокупность свойств и показателей, которые обусловливают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных товаров.
Для оценки технического уровня продукции используют дифференциальный, комплексный или смешанный методы.
2.2. Методы оценки качества продукции и услуг
Рекомендуемые страницы:
Воспользуйтесь поиском по сайту:
megalektsii.ru
Реферат Классификация и номенклатура показателей качества
Название учебного заведенияРеферат на тему:
«Классификация и номенклатура показателей качества»
Введение
Началом комплекса работ по подготовке производства является организационно-технический анализ производства, проводимый с целью оценки степени готовности предприятия к освоению нового изделия и определения перечня и объема работ, который необходимо выполнить в процессе подготовки производства. Анализ проводится по следующим основным направлениям:
ü технологический анализ конструкторской документации, который завершается разработкой маршрута прохождения материалов, деталей, сборочных единиц и изделия по производственным подразделениям предприятия;
ü анализ производственных площадей, средств технологического оснащения, материально-технического снабжения, организационной структуры, состава работников, условий действующего производства и соответствия их требованиям конструкторской документации и маршруту производства нового изделия;
ü анализ испытательной базы и метрологического обеспечения испытаний изделий и их пригодности для испытания нового изделия;
ü анализ действующей документации на функционирование системы менеджмента качества в соответствии со стандартом ИСО 9000:2000.
Организационно-техническое обеспечение качества связано с определением уровня качества, без чего невозможно планировать систему улучшения качества. Организация управления техпроцессами способствует контролю применения передовых методов обеспечения качества и постепенному вытеснению устаревших технологий и методов контроля путем внедрения более эффективных. Обеспечение данных о качестве продукции связано с проектированием контрольно-испытательного оборудования для выполнения необходимых измерений, проверок и получения информации о качестве. Это оборудование, встроенное в производственный процесс, позволяет обеспечить автоматическую обратную связь для управления технологическими процессами и проведения корректирующих воздействий.
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.
При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на предприятии пищевой промышленности организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
Качество пищевой продукции оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
Контроль качества готовой продукции производится на основе предписаний стандарта для производимого продукта. Из-за особой важности отдельно контролируют готовую продукцию экспортных поставок. Контроль производится взятием слепой пробы при ее хранении, а также при отгрузке готовой продукции в сеть розничной торговли. Контролируют условия хранения продукции в складском помещении.
Контроль качества поступающих вспомогательных материалов производится взятием пробы из партии и слепой пробы, фиксацией обратной информации. Оценка качества поступающей тары на птицеперерабатывающие предприятия осуществляется взятием пробы из партии или слепой пробы, фиксацией обратной информации.
Контроль качества готовой продукции включает оценку качества и анализ пробы на основе объективных показателей. Однако продукция из птицы в своем большинстве обладает такими особыми свойствами, оценка которых производится субъективным путем, но даже на основе такой субъективной оценки необходимо дать заключение о качестве партии продукта или сырья для переработки. Для оценки качества одной партии и в целом всей продукции возникает потребность все более широкого применения математико-статистического аппарата.Таблица. Требования к органолептическим показателям дарницкого хлеба.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма | для подового: округлая или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; для формового: соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка, без боковых всплывов |
| поверхность | шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика |
| цвет | от светло-коричневого до темно-коричневого |
| Состояние мякиша: | |
| пропеченность | пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь |
| промес | без комочков и следов непромеса |
| пористость | развитая, без пустот и уплотнений |
| Вкус | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| Запах | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица. Требования к физико-химическим показателям дарницкого хлеба.
| Наименование показателя | Норма для хлеба | |
| подового | формового | |
| Влажность мякиша, %, не более | 47,0 | 48,5 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 8,0 | 8,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 57,0 | 59,0 |
Таблица. Требования к органолептическим показателям игристых вин.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Прозрачность | прозрачное, без осадка и посторонних включений |
| Цвет для вин: | |
| -белых | светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными |
| -розовых | преимущественно розовый различной интенсивности с характерными оттенками, близкими к розовому |
| - красных | от светло- до темно-красного с конкретными оттенками |
| Букет | развитый, гармоничный, характерный для вина конкретного наименования с учетом сортового состава используемого винограда, а также полностью соответствующий его возрасту и способу производства |
| Вкус | полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими для вин с присвоенными наименованиями оттенками, соответствующими ампелографическим сортам винограда, используемым для приготовления вина, возрасту и способу его производства |
| Пенистые и игристые свойства | при наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода |
| Наименование показателя | Норма |
| Объемная доля этилового спирта, %, не менее: | |
| - для жемчужных | 8,5 |
| - для остальных | 10,0 |
| Массовая концентрация сахара, г/дм3 | |
| - сухое | 20,0-25,0 |
| - полусухое | 35,0-45,0 |
| - полусладкое | 55,0-65,0 |
| - сладкое | 75,0-85,0 |
| Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3 | 5,0-8,0 |
| Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более | 200 |
Методы определения кислотности хлеба
Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.
ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша.
Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1н.) гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.
Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0,5 кг включает следующее: образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см; у образца из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой 0,5-0,2 кг осуществляется следующим образом: изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой менее 0, 2 кг осуществляется следующим образом: с целых изделий срезают корки слоем около 1 см, из подготовленных образцов, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их измельчают и перемешивают.
В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на механическом измельчителе до получения крошки, которую используют для анализа.
Определение кислотности проводят поверочным (арбитражным) или ускоренным методами.
Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18—25°С. Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.
Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60° С. Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертой крошки.
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.
После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Далее определение проводят как и в первом случае.
Определение кислотности хлебобулочных изделий пониженной влажности проводят следующим образом: взвешивают 10,0 г крошки и помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3.
Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной поды температурой 18—25°С в колбу с навеской приливают около 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и далее процесс определения кислотности проводят как и в первом случае.
При использовании питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предварительное титрование.
Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по формуле:
где V— объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; V1 — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3; а — коэффициент пересчета на 100 г навески; k ‑ поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3; 1/10 — коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3; m ‑ масса навески, г; V2 — объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.
Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.
Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0.
Определение качества макаронных изделий
Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной из той же партии.
Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 875-92.
Таблица. Органолептические показатели качества макаронных изделий.
| Наименование показателя | Характеристика для группы | |
| А | Б и В | |
| Цвет | Однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса | Однотонный, соответствующий сорту муки, без следов непромеса |
| Цвет изделий с добавками соответственно изменяется | ||
| Поверхность | Гладкая. Допускается незначительная шероховатость | |
| Форма | Соответствующая наименованию. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий и не ведущие к уменьшению емкости тары | |
| Вкус | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса | |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | |
| Состояние изделий после варки | При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам | |
Таблица. Физико-химические показатели качества макаронных изделий
Макароны, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также деформированные макароны относят к макаронному лому.
Вкус определяют путем разжевывания одной-двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая.
Для определения запаха из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан ,заливают водой температурой 60±5єС на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах.
Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче — закисанию и плесневению.
Для определения влажности 50 г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1мм.
Из массы, прошедшей через сито, берут навеску для определения влажности. В две предварительно просушенные и взвешенные с точностью до 0,01 г металлические бюксы отвешивают 5 г измельченной массы макаронных изделий. Навеску высушивают в течение 40 мин с момента установления в сушильном шкафу 130°C. После этого бюксы вынимают из шкафа, переносят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности веса навесок до и после высушивания определяют количество испарившейся влаги. Влажность (X1) в процентах вычисляют по формуле:.где: B - масса навески до высушивания, г; B1- масса навески после высушивания, г.
За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух повторностей.
Кислотность макаронных изделий является показателем качества, который характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести.
Стандартным методом определения кислотности макаронных изделий является метод титрования водной болтушки. Список литературы
1. С. Д. Ильенкова. Управление качеством – Москва, 1998.
2. Ю.И. Ребрин. Управление качеством. Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004.
3. Мишин В.М. Управление качеством: Учебник. - 2009. ЮНИТИ-ДАНА.
4. С. В. Чибирев. Управление качеством. Пенза, 2010.
bukvasha.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»