НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ: КАК ИСПЕЧЬ ИДЕАЛЬНЫЙ ШТОЛЛЕН. Немецкий хлеб штоллен
Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс
Штоллен (нем. Stollen, Christstollen) – это традиционный немецкий рождественский кекс из тяжелого дрожжевого теста с цукатами и сухофруктами в начинке. Для приготовления настоящего штоллена чрезвычайно важно соблюдение правильных пропорций: на десять весовых частей муки необходимо не менее трех частей сливочного масла и шести частей цукатов. Цукаты и сухофрукты предварительно замачивают в алкоголе, а уже готовый кекс упаковывают в бумагу и выдерживают в прохладном месте около месяца. С точки зрения кондитерского процесса в этом есть смысл – алкоголь максимально раскрывает ароматы и служит своего рода консервантом, а маслянистое тесто обладает способностью впитывать и удерживать запахи. А учитывая тот факт, что в дрожжевом тесте для штоллена огромное количество всевозможных пряностей, можно в полной мере представить, как дивно будет благоухать настоявшийся и созревший кекс, когда в положенный срок его достанут и развернут! Готовить штоллен – особенное удовольствие. Перебирать сухофрукты, резать цукаты, ароматизировать начинку, растирать в ступке пряности, следить за растущей дрожжевой опарой, месить податливое тесто, формовать округлые аппетитные ʺбатоныʺ, вдыхать феерические рождественские запахи, доносящиеся из горячей духовки, заворачивать готовые штоллены в пергамент, перевязывать веревкой и прятать на хранение – все это так вдохновляет, радует и дарит предвкушение праздника! А потом целый месяц можно мысленно возвращаться к заветному лакомству, которое ждет своего часа в укромном месте, становясь лучше с каждым днем… Непременно побалуйте близких, подарите им сладкое зимнее волшебство!
Для приготовления рождественского штоллена понадобятся следующие ингредиенты:
Начинка: 200 г изюма, 100 г вяленой клюквы, 150 г цукатов, 1 апельсин, 100 мл коньяка. Тесто: 200 г сливочного масла, 170 г молока, 100 г сахара, 450 г муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, щепотка соли, пряности (корица, гвоздика, кориандр, кардамон, бадьян, мускатный орех и др.). Сахарная корочка: 50 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры.
Как приготовить рождественский штоллен:
Итак, переходим к процессу приготовления рождественского штоллена.
За сутки до приготовления штоллена нужно подготовить начинку. Для этого изюм и клюкву моем и обсушиваем, цукаты (у меня дыня и имбирь) нарезаем кусочками и все вместе складываем в банку.
Апельсин моем, тщательно вытираем, снимаем цедру и выжимаем сок. 
Смешиваем коньяк с апельсиновым соком и цедрой. 
И заливаем этой смесью цукаты и сухофрукты. 
Банку плотно закрываем крышкой и оставляем на сутки, чтобы ягоды и фрукты пропитались ароматной жидкостью. Время от времени встряхиваем банку. Вот так ее содержимое выглядит на следующий день – сочные блестящие кусочки, похожие на самоцветы. Запах просто упоительный! 
Теперь можно готовить тесто для штолленов. Сначала ставим опару – в теплое молоко добавляем столовую ложку сахара, столовую ложку муки и сухие дрожжи. 
В это выбираем и подготавливаем пряности. Я взяла несколько зернышек кардамона, три бутончика гвоздики, пару ʺлепестковʺ от звездочки бадьяна и щепотку семян кориандра, добавила щепотку соли и чайную ложку сахара и растерла в ступке. Потом еще подмешала немного молотой корицы и мускатного ореха. Можно еще ванилин добавить. 
Далее растапливаем сливочное масло и даем ему остыть. 
В масло просеиваем смесь пряностей. 
К этому времени опара уже готова, дрожжи ожили и образовали пышную пену. 
Добавляем к дрожжевой опаре оставшийся сахар и масло с пряностями. 
В несколько приемов подмешиваем муку. 
Вымешиваем мягкое тесто – за счет большого количества масла в составе оно не будет липнуть к рукам, месить его будет удобно. Месим тесто 5-10 минут. 
Ставим тесто в теплое место на 40 минут, чтобы оно подошло. Удобно расстаивать тесто в открытой духовке при минимальной температуре. Тесто увеличится в объеме в два раза. 
Добавляем в тесто начинку – цукаты и сухофрукты вместе с оставшейся в банке жидкостью. 
Смешиваем (при необходимости подсыпаем немного муки) и делим тесто на две равные части. 
Раскатываем тесто в продолговатую толстую лепешку… 
…и складываем вдвое или втрое. Получится вот такой ʺбатонʺ. 
Точно так же формируем второй штоллен. Выкладываем оба штоллена на противень на смазанный растительным маслом пергамент. 
Оставляем штоллены на 20 минут в теплом месте, чтобы они немного подросли, а затем выпекаем в духовке при 180˚С около часа. Оставляем кексы в духовке до полного остывания. Для того, чтобы на поверхности штолленов образовалась сахарная корочка, щедро смазываем их растопленным сливочным маслом. 
Вот и все! Через пару часов можно упаковать штоллены в бумагу, отправить в сухое прохладное место и забыть о них на месяц. 
А через месяц, к зимним праздникам, вас будет ждать роскошный сладкий подарок!
xn--e1aajixdr3a.su
Рецепт немецкого рождественского штоллена на закваске
Наверное, эта запись вышла немного с опозданием, ведь Рождественские праздники уже прошли… Но с другой стороны, эта запись для меня особенная — это воспоминание о хорошем празднике, которое сохраняется в памяти и становиться со временем еще ярче. И даже если это Рождество прошло не так, как Вы бы желали, есть повод дать себе обещание провести этот самый день через год так, как Вы мечтаете!
В это Рождество мы посветили много времени выбору ингредиентов и приготовлению нового для меня вида хлеба, который требует больших затрат времени и лучших ингредиентов, но вознаграждает незабываемым ароматом и великолепным вкусом!
А еще это был опять маленький эксперимент: оригинальный рецепт включал в себя аж 20 гр свежих дрожжей, которые естественно, были заменены на закваску! Но ведь получилось же!!! Дело в том, что в рецепт штоллена входит достаточно много сливочного масла, молока и яиц, и у меня были некоторые опасения, что закваске будет очень тяжело поднять такой хлеб.
Однако наш штоллен получился мягким, и в тоже время может храниться очень долго, но скорее всего это не возможно — он на столько вкусный, что от него не возможно отказаться!
В этом штоллене есть изюм, сушеная клюква, лепестки миндаля, цедра, немного рома, домашнего марципана и миндального крема. Нужно отдать должное знаменитому хлебопеку Ришару Бертине, именно в его книге я встретила этот рецепт и уже давно положила на него глаз. Его приготовление — достаточно трудоемкий процесс, но я подумала, что такой праздник как Рождество обязывает приготовить что-то необычное и хорошее. А то, что он на закваске делает его, на мой взгляд, самым настоящими, с искренним ароматом.
Возможно, Вы решите приготовить штоллен на следующее Рождество, в таком случае приготовление стоит начать заранее: хотя бы за день подготовить марципан и миндальный крем, подкормить закваску, чтобы она была свежей.
В какой-то момент Вам может показаться что что-то идет не так: в тесте не расходятся комочки или оно слишком слабое и жидкое, а миндальный крем так и наровит вытечь наружу. Не падайте духом, в любом случае Ваш штоллен будет очень вкусным!
Я приготовила два. Один расстаивался и выпекался в форме, а другой без нее и выпекался, соответвенно, просто на широком противне. В итоге, они оба получились очень вкусными, тот который выпекался в прямоугольной форме был красивее, но штоллен, который был без формы получился больше, миндальный крем немного вытек на поверхность и сделал его, возможно, даже вкуснее.
А теперь попробую лаконично описать рецепт этого штоллена на закваске.
Для теста:
- 300 г — закваски (этим количеством я заменила 20 г дрожжей из рецепта в книге «Хлебное дело»)
- 850 кг — хлебопекарской муки (я всегда использую I сорт)
- 350 г — молока комнтатной температуры
- 200 г — масла
- 50 г — сахара
- 4 яйца
Для сухой начинки:
- 180 г — светлого изюма
- 100 г — сушеной клюквы (можно других ягод или сушеных фруктов)
- 50-100 г — цедры апельсина
- 60 г — слегка поджаренных лепестков миндаля
- 4 ст.л. — рома
Для кремовой начинки:
- 1 (500 г) порция миндального крема (рецепт ниже)
- 400 г — натурального марципана (его тоже можно сделать самим)
Для глазури:
- 100 г — масла
- 2 сл.л. — рома
- сахарная пудра
1) Заранее подготовьте закваску. В 30 г активной свежей пшеничной закваски добавьте 150 г муки и 150 г воды. Оставьте бродить 12 часов. Например, это можно сделать вечером, а на утро получить поднявшуюся в 2 раза хорошую закваску.
2) Замешайте тесто. Аккуратно соедините в миске все ингредиенты и перемешайте сначала до однородности, а потом до умеренного развития клейковины. Не забывайте, что Вы имеете дело с закваской и работайте с тестом аккуратно.
3) Накройте миску полотенцем и оставьте подниматься на 3 часа, через каждый час раскладывая и складывая тесто таким образом.
тем временем можно заняться начинкой:
4) Смешайте все ингредиенты для сухой начинки.
5) Отдельно подготовьте миндальный крем и марципан:
Миндальный крем (по рецепту Ришара Бертине):
Взбейте 125 г сливочного масла комнатной температуры с 125 г мелкого сахара. Добавьте 125 г молотого миндаля. Взбейте еще раз. Добавьте 25 г муки, продолжайте взбивать, добавляя по очереди 2 яйца. Также, при желании, можно добавить 2 ст. л. рома. Крем должен быть однородный и воздушный. Хранить его можно в холодильнике до 1 недели.
Марципан можно приготовить еще быстрее. Например по этому варианту
6) Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность, придайте ему форму квадрата, аккуратно распределите сухую начинку и сложите тесто несколько раз, чтобы начинка более-менее равномерно распределилась по тесту и бОльшая ее часть оказалась внутри. Сформируйте шар, поместите его в миску и оставьте еще на 30 мин.
7) Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и разделите на 2 или 3 части. Работайте с каждый кусочком отдельно. Расправьте тесто в прямоугольник и щедро смажьте миндальным кремом и присыпьте кусочками марципана. У меня марципан получился вязким, поэтому я скорее размазывала марципан вместе с кремом. Равномерно распределите кремовую начинку и марципан и загните 2/3 одного края к центру. Почти вся начинка должна оказаться внутри. Оставшимся краем край накройте сверху и хорошо запечатайте края и шов.
8) Выложите штоллен на смазанный маслом противень или прямоугольную форму для окончательной расстойки. Накройте полотенцем и дайте постоять 2-2,5 часа. За это время штоллен должен подняться в 2 раза.
9) Предварительно разогрейте духовку до 180 С и выпекайте штоллен 35-40 мин до золотистого цвета.
10) Пока ваш супер-вкусный рождественский кекс в духовке, есть время приготовить глазурь: растопите на огне 200 г сливочного масла и добавьте в него 2 ст. л. рома. Хорошо перемешайте.
11) Еще горячий штоллен смажьте глазурью и щедро присыпьте сахарной пудрой.
Вы сделали это! Наслаждайтесь штолленом как только он немного остынет или приберегите его для гостей и праздничного ужина!
Похожее
aulevain.ru
Рождественский немецкий штоллен рецепт с фото
Прежде всего нужно замочить сухофрукты, здесь выбирайте те, что любите, те, что вам нравятся больше всего, но, как правило, обязательно в немецком штоллене цукаты, изюм и орехи. Кроме того, очень вкусно и я рекомендую добавить сушенную клюкву или сушенную вишню или и то, и другое. А еще я добавила немного, 80 г кураги. Замачивать нужно все выше перечисленное, кроме орехов. Все крупное нужно нарезать до размеров изюма.
Выкладываем все в неметаллическую емкость и заливаем коньяком 150 г и соком апельсина 150 мл. Закрываем емкость крышкой и тщательно встряхиваем, чтобы каждый кусочек был в ароматной заливке. Ставим посуду в холодильник минимум на 8 часов, в идеале на сутки, можно и на двое. Не забывайте только время от времени коробочку встряхивать. В конечном итоге при вымачивании более 12 часов в сухофруктах жидкости не остается совсем, она попросту впитывается, что нам и нужно.
Начинаем готовить тесто, традиционно – из опары. Растворяем дрожжи в теплом молоке с добавлением 1 ст. л. сахара, важно – молоко не горячее, а именно теплое. После растворения дрожжей добавим просеянную муку 170 г. Размешаем до однородности. Накрываем опару полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков буквально на 20-30 минут.
За это время опара очень хорошо подойдет, а если у вас она плохо взошла, значит дрожжи некачественные, либо не свежие, и дальнейший процесс продолжать нет смысла.
Подошедшую опару обминаем, добавляем очень мягкое сливочное масло, оставшийся сахар, желтки, щепотку соли, цедру лимона, а также смесь пряностей – корицу, ваниль, кардамон, гвоздику, молотый имбирь, молотый мускатный орех. Все тщательно перемешиваем.
Добавляем просеянную муку примерно 300 г на начальном этапе, размешиваем, затем завершаем процесс вымешивания на столе, добавляя остальную муку, должно получиться плотное, но не тугое тесто. Кладем его в посуду, накрываем полотенцем и также оставляем в теплом месте (комната) без сквозняков. Я поставила в духовку, включила там лампочку, и температура получилась чуть выше, чем в комнате
Пока тесто подходит, приготовим орехи и сухофрукты. При необходимости откинуть их на дуршлаг, чтобы стек лишний коньяк с соком. Обваливать в муке нет необходимости, фрукты прекрасно смешаются равномерно в тесте. Смешать их с орехами. Все, наши вкусные добавки подготовлены.
Тесто обминаем, перекладываем на стол, притрушенный мукой, слегка тесто разглаживаем руками в небольшую лепешку, выкладываем сухофрукты с орехами. Смешиваем добавки с тестом, перемешивая до равномерного их распределения.
.Сразу же разделяем тесто по количеству кексов, отлично из этого количества – 4 шт. Я использовала одну металлическую форму и три фольгированные формы размером 11х21 см. Все четыре идеально помещаются на противне. Формы слегка смазать растительным маслом. И вот теперь такое отягощенное большим количеством добавок тесто подходит очень долго, 2-3 часа. На это время необходимо накрыть их полотенцем.
Выпекатся штоллены при температуре 170-180 градусов в течении 50-60 минут до сухой палочки. Я пекла 1 час при t 170 градусов. Но это у меня так, а вы ориентируйтесь по своей духовке. Качество газа у всех разное, и время выпекания соответственно тоже разное. Чтобы не было никакого пригорания рекомендуют на дно формы класть 3-4 слоя фольги. Обязательно проверяйте выпечку на сухую палочку примерно через 45 минут.
Готовые штоллены сразу вынимаем из духовки, из формы, и еще теплые смазываем растопленным сливочным маслом и щедро посыпаем сахарной пудрой со всех сторон, кроме низа. Немецкий штоллен должен быть обязательно очень белым.
Через некоторое время заворачиваем кексы в пергамент, затем можно в фольгу, неплотно в пакет и поместить в прохладное, но сухое место, можно просто в шкаф, подойдет даже одежный.
Мы один, конечно, съедаем сразу, выдержки не хватает – настолько кексы ароматные и аппетитные.
Желаю всем хозяюшкам кулинарных успехов в приготовлении немецкого рождественского штоллена!
www.koolinar.ru
Немецкий штоллен с творогом (Quark Stollen)
Категории: Немецкая кухня, Рождество, Хлебобулочные изделия
Самым роскошным штолленом из всех, является безусловно дрезденский штоллен с большим количеством сливочного масла, цукатов, сухофруктов, а порой с марципаном. Но кроме классической его версии, есть еще немало видов штоллена. Один из них , - это так называемый кварк штоллен или штоллен с творогом. Такой штоллен простой в приготовлении и несколько проще вкусом, но тоже очень вкусный с приятной кислинкой творога. В Германии такой штоллен пекут не только на Рождество, но и в обычные дни. Это замечательная выпечка к кофе и чаю. Благодаря тому, что в тесте есть сыр и достаточное количество жидких ингредиентов, после выпекания, этот штоллен столь же влажный, что и классический, лишь менее сбитый. Полный вкус и соответствующую консистенцию он приобретает на второй день после выпекания. А завернутым в фольгу, он очень долго сохраняет свежесть.
Тесто для штоллена с творогом довольно влажное и липкое. С ним трудно работать, если нет планетарного миксера. Нужно набраться терпения и месить руками, пока тесто приобретет эластичность, 7-8 минут. Тесто будет липнуть, а подсыпать муку нельзя, чтобы выпечка не была сбитой. Только при формировании штоллена можно посыпать противень мукой, тогда будет легче заворачивать его конвертом, придавая характерную ему форму. Но такая ароматная и вкусная выпечка того стоит. А какой аромат будет у Вас дома пока штоллен с творогом выпекается!
Как и с любой выпечкой с творогом, творог лучше выбирать жирный, тогда и выпечка будет нежнее. А вот протирать через сито или молоть в мясорубке сыр не нужно. Комочки сыра здесь желательны.
Ингредиенты
- 500 грамм муки
- 40 грамм свежих дрожжей
- 200 грамм сахара
- 125 мл молока
- 250 грамм творога
- 2 яйца
- Щепотка соли
- 150 грамм изюма
- 50 грамм цукатов
- 50 мл рома
- ½ ч.л. молотого кардамона
- ½ ч.л. молотой корицы
- ½ ч.л. молотого мускатного ореха
- ½ ч.л. молотого имбиря
- Сливочное масло для смазывания поверхности штоллена
- Сахарная пудра для посыпания
- 70 грамм сливочного масла
1) Изюм поместить в небольшую посуду, залить кипятком, оставить на 5 минут и процедить. Добавить к изюму цукаты, добавить ром, хорошо перемешать и оставить настаиваться до надобности.
2) В глубокой миске или чаше планетарного миксера смешать муку, сахар, соль и специи.
3) В небольшой посуде смешать молоко и дрожжи. Мешать до полного растворения дрожжей.
4) Добавить в муку молоко с дрожжами, яйца, творог и топленое сливочное масло. Замесить однородное, довольно липкое тесто. Так должно быть. Больше муку не досыпать. Месить тесто на средних оборотах планетарного миксера 2-3 минуты, или 7-8 минут руками. Накрыть миску с тестом с крышкой или пищевой пленкой и оставить на 40 минут ферментировать.
5) Добавить в тесто изюм с цукатами и вымесить тесто еще раз.
6) Духовку разогреть до 180 ᵒС.
7) Противень застелить пергаментом и посыпать тонким слоем муки. На противень выложить тесто, сразу формируя продолговатый батон, а затем, осторожно, но уверенно, завернуть часть теста наверх, придавая выпечке характерную форму штоллена. Тесто липкое, но мука на противне поможет свернуть тесто как следует.
8) Когда духовка уже разогрелась, вставить противень со штолленом с творогом и печь 20 минут, а затем прикрыть штоллен фольгой, уменьшить температуру до 160 ᵒС и печь еще 30-40 минут, пока зубочистка воткнутая внутрь штоллена будет выходить сухой.
9) Достать штоллен из духовки, оставить на 5 минут остывать и щедро смазать его поверхность сливочным маслом.
10) Сразу же посыпать штоллен сахарной пудрой. Через 5 минут посыпать сахарной пудрой еще раз, чтобы сформировалась характерную "снежную" корочку из сахарной пудры.
Оставить штоллен до полного остывания и можно нарезать.
Хранить штоллен с творогом завернутым в фольгу, тогда он дольше сохранит свежесть.
Приятного аппетита!
Смотри также
23 Декабря 2011 Полная цукатов, сухофруктов, орехов, масла и специй, традиционная немецкая рождественская выпечка.
15 Декабря 2011 Десерт, который ментально перенесет Вас в снежные австрийские Альпы, даже тогда, когда вокруг снегом и не пахнет. Очень яблочно и корично!:-)
18 Сентября 2017 Невероятно вкусный немецкий яблочный пирог с миндалем и изюмом на тонком песочном тесте. Несмотря на большой размер, исчезает он очень быстро.
15 Декабря 2016 Немецкие традиционные мягкие пряники с большим количеством миндаля, с цукатами и пряностями с франко-баварского города Нюрнберг.
picantecooking.com
НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ: КАК ИСПЕЧЬ ИДЕАЛЬНЫЙ ШТОЛЛЕН
Стоит ли отказывать себе в удовольствии? Благодаря папе римскому постный хлеб превратился в самую популярную в Германии сдобную выпечку.
В конце ноября по всей Германии воздух наполняется пряными ароматами глинтвейна, марципанов и сдобы. Это означает, что наступил адвент — так называется в западной христианской традиции четырехнедельный пост, посвященный ожиданию прихода в мир Спасителя. В эти дни принято посещать рождественские базары, покупая подарки и дегустируя сладости. Самое популярное лакомство — штоллен — символизирует младенца Христа, а сахарная глазурь или пудра, покрывающие кекс, — его пеленки.
Традиция создавать скульптуры святого семейства и других рождественских персонажей идет от раннего Средневековья. Немецкий исследователь Александр Тиле говорит, что первые вертепы сооружали в VIII веке в римских церквях Санта-Мария-Маджоре и Санта-Мария-ин-Трастевере. Сначала вертепы выглядели как простые ясли, куда, по преданию, положили новорожденного Спасителя. А со временем превратились в пышные многофигурные композиции.
В немецких землях подобные вертепы появились не ранее XIII столетия и получили название «криппе». Персонажи в них менялись в зависимости от темы адвента. Первое воскресенье поста посвящено праотцам — предкам Христа, второе — ожиданию Мессии и пророчествам о нем, третье — Иоанну Крестителю, а четвертое — Деве Марии и приходу Спасителя в мир.
В XIV веке в Германии, помимо украшения вертепов, появляется обычай во время адвента пеленать и укачивать фигурку младенца Христа, вылепленную из воска или вырезанную из дерева. Тогда же впервые упоминается в хрониках и Christbrot — Христов хлеб. Буханка овальной формы из овсяных отрубей, пшеничной муки и рапсового масла выпекалась с 1329 года в городе Наумбург для местного епископа Генриха I Грюнберга. Простые ингредиенты позволяли соблюдать обрядовые предписания поста: запрет на сливочное масло, яйца и молоко, а также пряности и сладости. Саксонскому курфюрсту Эрнсту такое ограничение показалось непосильным: оливковое масло тогда в Германии было редкое и дорогое. Он обратился к папе римскому с просьбой разрешить в пост сливочное масло, но получил отказ. Прошло всего несколько лет после смерти курфюрста, и в 1491 году другой папа — Иннокентий VIII — одобрил использование скоромного продукта при условии покаяния и пожертвований на строительство собора.
С этого момента постный Христов хлеб радикально изменился. В него стали добавлять не только масло, но и яйца, молоко и крепкий алкоголь (чаще всего ром) для пропитки. Пекарь из Торгау Генрих Драсдо придумал класть в тесто для штоллена щедрую порцию цукатов и орехов — в пропорции один к одному. В других немецких городах и землях после снятия масляного запрета появилось множество разновидностей этого блюда. В Вестфалии в него кладут лесные орехи, сушеные яблоки и вишню, а для пропитки используют яблочную водку, в Эрфурте добавляют смородину и миндальную пасту. Отличительная черта мюнхенского киндл штоллена — орехи макадамия, а бременского бремер клабена — обилие кардамона.
| ИНТЕРВЬЮСебастьян КеллерхоффУроженец Верля — о традициях рождественской выпечки.
Сейчас существует множество разновидностей: творожный, масляный, шоколадный, вишневый, даже шампанский недавно появился: для него вымачивают сухофрукты в шампанском. Но я консерватор — предпочитаю классический дрезденский. Как готовить его правильно? Поскольку тесто для штоллена очень сладкое и маслянистое, важно использовать муку, богатую клейковиной, а масло комнатной температуры. После выпечки дайте штоллену немного остыть, прежде чем смазывать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Повторить эту процедуру следует минимум два раза, чтобы штоллен хорошо пропитался и долго хранил влагу. Кто учил вас делать штоллен? Бабушка. В детстве я по ее указаниям отмерял нужные ингредиенты и тайком подъедал изюм, приготовленный для штоллена. В Германии существует традиция во время адвента всей семьей готовить выпечку, чаще всего песочное печенье. Это занятие объединяет. И штоллен, и печенье делают впрок, чтобы хватило надолго. По воскресеньям вечером, часов в пять, глава семьи зажигает свечи и все домашние вместе пьют кофе с традиционной выпечкой. |
Есть у вас любимый штоллен?Самый известный штоллен — дрезденский, или масляный, долгое время готовился без орехов и сухофруктов, но с большим количеством яиц, масла и молока. Его звездный час наступил, когда саксонский курфюрст Август в 1730 году приказал испечь на Рождество гигантский штоллен для 24 000 человек. На кондитерское изделие потребовались: тонна дрожжей, почти 5000 яиц, 3 тонны молока, тонна масла и неделя работы 100 человек. Руководил созданием кулинарного шедевра придворный пекарь Андреас Цахариас. Теперь его именем назван конкурс на лучший штоллен, который ежегодно проводится в Германии.
Огромный штоллен готовят в Дрездене и по сей день. В первые выходные декабря его торжественно проносят через весь город и делят на части на центральной площади, чтобы каждому достался кусочек рождественской радости.
Штоллен
Рецепт
На сколько порций: 6Время приготовления: 2 часа
| Ингредиенты на 1 кг штоллена Мука — 0,5 кгТеплое молоко — 120 млЯйца — 1 шт.Свежие дрожжи — 40 гСоль — 5 гСмесь пряностей для штоллена (мускатный орех, гвоздика, имбирь, кардамон и молотая корица) — 5 г | Мягкое сливочное масло — 200 гСахар — 55 гМиндальная паста — 40 гИзюм — 450 гАпельсиновые и лимонные цукаты — 150 гМиндаль — 60 гРом — 30 мл |
1. В большой емкости растворить свежие дрожжи в 25 мл молока и поставить в теплое место на 10 минут. Затем добавить яйцо и сахар. Взбить миксером до однородности, влить растопленноемасло и еще раз хорошо перемешать. Положить муку и соль, замесить мягкое тесто.
2. Смешать цукаты, миндаль, изюм и ром и добавить в тесто. Поместить готовое тесто в емкость и оставить в теплом месте на 35–45 минут, чтобы тесто поднялось.
3. Разделить тесто на небольшие части по 110 г. Раскатать каждую в овал толщиной 2 см. Сформировать из миндальной пасты маленькие роллы. Выложить миндальный ролл на тесто и сложить один конец на три четверти длины теста. Положить тесто на присыпанный мукой лист для выпечки, дать подняться еще в течение 30–40 минут. Выпекать 45 минут при температуре 160 градусов.
4. Теплый штоллен окунуть в растопленное масло или просто обильно им смазать. Положить на пергамент и дать обсохнуть. Смазать штоллен маслом снова, дать остыть. Перед подачей обильно посыпать сахарной пудрой.
kuhny-mira.ru
немецкая рождественская выпечка с многовековой историей.: lv973
Штоллен — любимая в Германии и широко известная в других европейских странах рождественская выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была напоминать завернутого в пеленки Христа-младенца.В ряду традиционных зимних лакомств штоллен - рождественская выпечка, особенно популярная в Германии, - занимает особое место. Штоллен может похвастать многовековой историей, богатой на курьезы. Штоллен - это кекс продолговатой формы с большим содержанием пряностей, изюма, орехов, цукатов и обильно посыпанный сахарной пудрой. С виду он должен напоминать завернутого в белоснежную пеленку новорожденного Иисуса. Эта рождественская выпечка сохранила свою первозданную форму на протяжении веков.
Масло преткновения
Впервые штоллен упоминается в документе 1329 года как одно из праздничных приношений в дар епископу. Но тогда вкус кекса даже отдаленно не напоминал сегодняшний. Дело в том, что штоллены пекли во время предрождественского поста, когда, согласно канонам католической церкви, можно было употреблять лишь растительные продукты. Поэтому тесто для штоллена делали из овса, муки и воды.
Незамысловатый вкус конечного продукта не отвечал требованиям изысканных желудков знати. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена сливочное масло взамен рапсового. Его преосвященство, однако, не внял просьбам чревоугодников.
И лишь в 1491 году тогдашний глава католической церкви Иннокентий VIII разрешил в специальном послании, известном как масляный декрет, принимать в пищу во время поста сливочное масло и пить молоко - правда, взамен полагалось вносить определенную сумму в пользу церкви. И хотя масляное разрешение распространялось изначально только на знать, пекари по-своему истолковали послание Папы и отныне стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла. Сегодня требуется не менее трех килограммов масла на 10 килограммов муки.
Штоллен на любой вкус
Предание гласит, что идея добавлять в рождественский штоллен измельченные цукаты, орехи и изюм принадлежит придворному пекарю Генриху Драздо из саксонского городка Торгау. Именно он и создал тот вкус штоллена, который сегодня известен в Германии каждому. Впрочем, существует множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый. Но, пожалуй, самый известный - дрезденский штоллен. Он отличается особо высоким содержанием масла. Название Дрезденский оригинальный штоллен запатентовано. Так называются только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены в Дрездене или его окрестностях.
В столице Саксонии штоллен называли раньше штрицель (Striezel). Именно поэтому традиционный рождественский рынок Дрездена носит название Штрицельмаркт (Striezelmarkt), то есть рынок, где продают штрицели. Он существует уже 573 года и официально является самым старым в Германии.
Две тонны штоллена: угощение по-царски
В Дрездене штоллен имеет особую историю. С 1560 года саксонские пекари дарили курфюрсту перед Рождеством два штоллена, каждый длиной в полтора метра и весом в 18 килограммов. Эскорт из восьми пекарей и восьми подмастерьев доставлял нелегкую ношу в замок. А в 1730 году по велению Августа Сильного, курфюрста Саксонии и короля Польши, был испечен штоллен, который весил 1800 килограммов.
Над его изготовлением целую неделю трудились сто человек. Для выпечки пришлось построить специальную печь, в которой гигантский штоллен провел шесть часов. Зато более 20 тысяч гостей смогли отведать по куску огромного лакомства. Резали легендарный штоллен специальным ножом длиною в 1,6 метра.
И еще одна особенность штоллена: лишь через несколько недель после выпечки он приобретает оптимальный вкус. Именно тогда все ингредиенты пропитывают тесто и создают тот неповторимый аромат и вкус, который делает столь популярным сладкое рождественское искушение.
Немецкая коврижка, обычно выпекаемая на Рождество (рождественский штоллен называют Weihnachtsstollen или Christstollen). В нее традиционно добавляют много сухофруктов, цукаты, миндаль и специи (кардамон и корицу), сверху посыпают сахарной пудрой. Штоллен может долго храниться.
Штоллен создали в Дрездене около 1450 года, и самый знаменитый штоллен Дрезденский штоллен, или дрезденская коврижка продается во многих магазинах и рождественских рынках.
Современный штоллен
С веками хлеб изменился и из безвкусного хлеба стал более сладкой сдобой с различными добавками, включая марципан. Штоллен пекут во многих странах мира, однако, копии делают намного слаще оригинала.
Штолленфест
Несмотря на воспроизведение штоллена во всем мире, настоящий штоллен со специальной печатью короля Августа Сильного пекут только в Дрездене, и только 150 пекарей.
Каждый год в Дрездене устраивают Stollenfest. Этот праздник начался недавно, в 1994 году. Праздник проводят каждую субботу после второго воскресенья Адвента, и по этому случаю выпекают штоллен весом 3-4 тонны. Повозка с штолленом принимает участие в параде, проходящим по улицам Дрездена, его провизят на рождественский рынок и официально разрезают на куски, которые раздаются всем желающим за небольшую сумму на пользу благотворительным организациям. Штоллен, выпеченный в 2000 году, весил 4.2 тонны и попал в Книгу Рекордов Гиннесса.
Рецепт.
Чем дольше он стоит – тем вкуснее получается. Если все сделать по рецепту и с соблюдением технологии, то в прохладном месте штолен может храниться до весны. Кстати, раньше в Германии его так и готовили – сразу пекли много, и потом хранили в керамической посуде, которую ставили в холодное место.
В штолене нет яиц, но зато много масла и очень много орехов, цукатов, пряностей, а изюм обязательно замачивается в алкоголе минимум на 6 часов.
Обычно немцы пекут как минимум два штолена – один для своей семьи, другим угощают гостей и родственников.
Поэтому в традиционном рецепте количество продуктов дано именно с таким расчетом, и получится два очень больших штолена.
1,5 килограмма муки (примерное количество)400 мл. молока500 гр. сливочного масла100 гр. дрожжей (если сильные, то 2 кубика по 42 грамма)700 гр. изюма500 гр. сладкого миндаля, к нему можно добавить 5 штук горького миндаля50-100 гр. апельсиновых цукатов50-100 гр. лимонных цукатовСок и цедра небольшого лимонаЧайная ложка солиВанильный сахар, корица – по вкусуРом или коньякДля пропитки и посыпки – 200 гр. сливочного масла и очень много сахарной пудры
С вечера замачиваем изюм в коньяке и достаем все продукты (кроме молока) из холодильника – к началу приготовления они должны быть комнатной температуры.
Утром молоко слегка подогреваем, разводим в нем дрожжи и немного сахара. Добавляем половину муки (ее нужно обязательно просеять!) и замешиваем опару. Ставим ее в тепло примерно на полчаса. Как только опара увеличилась – можно замешивать тесто.
В опару добавляем остальной сахар и муку, соль, мягкое масло, замешиваем тесто.
Даем тесту подойти. Пока тесто подходит, рубим миндаль (не очень мелко), изюм слегка отжимаем, с лимона счищаем цедру и отжимаем сок. Тесто обминаем, добавляем изюм, цукаты, лимонную цедру, орехи, ванильный сахар и корицу, лимонный сок. Еще раз вымешиваем, если нужно – добавляем немного муки. Тесто получится плотным, тяжелым (немного плотнее, чем на кулич) и придется приложить усилия, чтобы его хорошо вымесить. Оставляем подходить часа на 2,5-3, за это время один-два раза обмять.
Тесто делим на две части. Формируем два овальных батона, перекладываем на противень. Острым ножом делаем надрез по всей длине батона, но не по центру, а чуть сбоку. Если хотите, чтобы штолен хорошо держал форму, сделайте из фольги ободочки, по размеру чуть больше батонов. Для этого фольгу сложите несколько раз, скрепите и выложите вокруг кексов. Оставляем подходить на полчаса, потом ставим в разогретую до 200 градусов духовку, выпекаем 15 минут. Снижаем температуру до 170 градусов, продолжаем выпекать еще 35-40 минут.
Готовым кексам даем остыть. Растапливаем сливочное масло, хорошо смазываем штолен, буквально втирая масло со всех сторон. Потом посыпаем толстым слоем сахарной пудры, заворачиваем в фольгу, упаковываем в просторный полиэтиленовый пакет и храним в плотно закрытой керамической посуде или в большой кастрюле.
Оригинал взят у j_e_n_z_a в штоллен: немецкая рождественская выпечка с многовековой историей.
lv973.livejournal.com
