LJ Magazine. Дарницкий подовый хлеб
Дарницкий хлеб рецепты с фото
Хлеб дарницкий: рецепт по госту
Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство!
Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.
Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.
После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.
Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.
Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.
Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).
Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).
Особенности выпечки дарницкого хлеба
1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.
2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности.
Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут.
Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность – 85%, температура – 35-40 о С.
— для формовых заготовок 0,9 кг – 55-57 мин;
— для подовых заготовок массой 0,9 кг – 50-52 мин.
Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240 о С.
Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой.
Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках
Похожие записи:
- ✔Дарницкий хлеб — наше богатство! Ржано-пшеничный дарницкий хлеб является одним из самых любимых в России. В этом хлебе гармонично сочетаются полезные свойства ржаного.
- ✔Хлеб Вятский (по сборнику рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий, 1975 г) Хлеб.
- ✔Хлеб Белорусский любительский (по сборнику рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий, 1975 г).
- ✔Торт Птичье молоко — рецепт по госту Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! В этой статье мы познакомим вас с классическим рецептом торта Птичье.
- ✔Диетический хлеб: рецепт Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Скоро лето, и многие представительницы прекрасного пола собираются подкорректировать фигуру с.
Поддержите наш сайт
Фото к комментариям присылайте на [email protected]
Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Комментарии
здравствуйте уважаемый, у меня такого рода вопрос ( я бы хотел узнать правельную рецептуру хлеба дарнецкого. расчитать по люлькам у нас люлька 2о кг готового тесто вот хотел узнать рецептуру приготовление на 20 кг по госту
Спасибо за ответ. А как нам исправить ситуацию,если мука пришла с сильной клековиной.И от чего зависит цвет муки?К нам на пекарню пришла мука желтого цвета- батоны сжимает или они подсаживаются.Работаем опарным способом.
Вы так подробно ответили,спасибо.классическим я решила назвать хлеб на жидкой закваске)пеку дома,для себя.Вот решила учиться,как правильно.поэтому вопросы выглядят довольно глупыми).Буду знакомиться с Вашим сайтом поближе,дуумаю,что найду здесь много полезного для себя.
А как сделать так, чтобы при длительной выпечке с одной стороны большой хлеб пропекся внутри, а с другой — не сгорел снаружи? Печь при меньшей температуре? Тогда может и не сгорит, но будет просто сухая твердая, не пробойная корка.?
.
pervoevtoroe.ru
НПО "Альтернатива" - Хлеб дарницкий
Хлеб дарницкий
Рецептура
| Сырье | Количество, кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 60,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 40,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,4 |
| Итого сырья: | 101,9 |
Минимальный выход хлеба Дарницкого при влажности муки 14,5 %:
формового массой 0,9 кг — 145 % подового массой 1,25 кг — 143,5 %
0,9 кг — 141,5 %
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба Дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб дарницкий вырабатывается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пи
щевых веществ в 100 г:
Вода, г 42,4
Белковые вещества, г 6,6
Жиры, г 1,1
Углеводы усвояемые, г 41,0
Углеводы неусвояемые, г 6,4
Органические кислоты, г 0,8
Минеральные вещества (зола), г 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:
мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.
Таблица 1
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках
| Сырье, полуфаб- | Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске | |||||
| рикаты и показа- | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
| тели процесса | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто |
| Закваска, кг | 19 . | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| 33 | 25 | — | 15 | |||
| ске, кг | ||||||
| Мука ржаная об- | 22 | 27 | 13 | 35 | — | 45 |
| дирная, кг Мука пшеничная первого сорта, кг | — | 40 | — | 40 | — | 40 |
| Заварка (1: 2,5), | — | — | — | — | 9 | — |
| кг | ||||||
| Дрожжи прес- | — | 0,5 | — | 0,5 | — | 0,5 |
| сованные, кг | ||||||
| Соль поварен- | — | 1,4 | — | 1,4 | — | 1,4 |
| ная, кг | ||||||
| Вода, кг | 16 | По | 25 | По | 21,5 | По |
| расчету | расчету | расчету | ||||
| Влажность, % | 48—50 | Wхл + 1 | 69—75 | Wхл +1 | 79—85 | Wхл + 1 |
| Температура начальная, °С | 25—28 | 28—30 | 28—30 | 29—31 | 31—33 | 28—30 |
| Продолжительность брожения, | 180—240 | 60—90 | 180—240 | 60—90 | 210—300 | 90—120 |
| МИН | ||||||
| Кислотность | 7—8 | 9—12 | 7—8 | 9—12 | 7—8 | |
| конечная,град. | ||||||
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста | ||||
| в две стадии | в три стадии | ||||
| КМКЗ | Тесто | КМКЗ | Опара | Тесто | |
| КМКЗ, кг | 3 | 29 | 1,5 | 14,5 | — |
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг | — | 10 | — | 5 | — |
| Мука ржаная обдирная, кг | 9 | 50 | 4,5 | 55 | — |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 40 | 40 | |||
| Опара, кг | — | — | — | — | Вся |
| Дрожжи хлебопекарные, кг | — | 0,5 | — | 0,5 | — |
| Соль, кг | — | 1,4 | — | — | 1,4 |
| Вода, кг | 17 |
По расчету |
8,5 | 52 |
По расчету |
| Влажность, % | 69—71 |
Wхл +1 |
69—71 | 59—61 |
Wхл +1 |
| Температура начальная, °С | 38—41 | 30—32 | 38—41 | 28—30 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, мин | 480—720 | 120—180 | 480—720 | 150—180 | 60—90 |
| Кислотность конечная, град. | 18—22 | 7,5—8,5 | 18—22 | 8—10 | 7,5—8,5 |
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45—60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240°С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
alternativa-sar.ru
Дарницкий хлеб на "спелом" тесте
Еще один рецепт на спелом тесте от rus brot. Ржано-пшеничный Дарницкий. 60:40. Я Дарницкий особо не люблю, но для интереса решила испечь. Очень подкупает, что не нужно несколько раз освежать закваску, думать, достаточная кислотность накопилась или нет. Немного неожиданно, что тесто ведется на опаре, но в конце концов, Бородинский печем на опаре и ничего, привыкли.
[Spoiler (click to open)]Описание рецепта и видео можно посмотреть здесь. У меня тесто получилось более плотное, даже при увеличении количества воды на 20г, поэтому я пекла подовый. Продают обычно формовой, но Дарницкий может быть и подовым.
Копирую рецепт.
Рецептура на 700г муки +105г муки в спелом тесте.
Моя закваска примерно 100% влажности, поэтому стартера взяла меньше и прибавила воды.
стартер вл. 150% 26,25 21г
мука в стартере 10,5
вода в стартере 15,75 + 5,25г
питание
мука 94,5 (47 рж. обд + 47 пш. 1 с.)
вода 54,25
соль 2,1
итого 175г
Влажность спелого теста 66%. Количество стартера 10% мукой к весу муки в закваске. Мука в питании обдирная + пшеничная 1 сорта в равных долях. Соль в "спелом" тесте берется как 2% к весу муки на "спелое" тесто. Время брожения 20-24 часа при 27(±1)°C.На спелом тесте ставится опара с добавлением 3,5% дрожжей к весу муки на выпечку, без учета муки в спелом тесте. Время брожения я дал 3,5 часа.
На опаре ставим тесто, соблюдая временные и температурные режимы ГОСТа. Не забываем уменьшить количество соли, так как соли в спелом тесте было 2% к весу муки, а надо прийти к 1,4%.
| Спелое тесто | 25 | 17 |
| Муки в тесте | 15 | 105 |
| Воды в тесте | 10 | 70 |
| Опара | ||
| Спелое тесто | ||
| Мука ржаная обд. | 60 | 420 |
| Вода | 45 | 315 |
| Дрожжи | 0,5 | 3,5 |
| 3,5 часа при 27°C | ||
| Тесто | ||
| Вся опара | ||
| Ржаная мука | 0 | 0 |
| Пшеничная 1 с. | 40 | 280 |
| Соль 1.4 | 1,31 | 9,17 |
| Вода | 18 | 100-126 136 для формового добавить еще воды |
| расстойка 90 мин + 50 min | ||
| Печь 10 мин 240°Cи 45-50 мин 200°C | ||
| Выход | ||
| всего муки | 115 | |
| воды | 73 | |
| всегр | 153,4 | 1328,67 |
| Влажность. | 63,48% |
После 24 часов. Ароматная. На вкус - соленая закваска :).
Выброженное тесто
Я выбраживала тесто 90 минут, тесто выросло раза в 3, если не больше, но в середине была полоса как бы разорвавшегося теста. Скорее всего, клейковина была недостаточно развита (я вымешивала тесто не очень долго) и не выдержала напора дрожжей. И как оказалось,брожение можно немного увеличить, минут на 10-15, т.к. по мякишу готового хлеба чувствовалась "моложавость" теста.Для формового на моей муке нужно намного больше воды, мне 136г оказалось мало даже для подового.
Расстойку дала 50 минут. Не хватило тех же 10-15 минут, да и дырок не делала, соответственно бок немного подорвался.
Пекла 60 минут. Первые 15 минут с паром. Печь нагрела до 240/210 (верх/низ), выпекала на выключенной печи.
По ГОСТу для получения равномерного мелкопористого мякиша у подового хлеба, нужно хорошо обмять тесто. Я просто сильно прихлопываю тесто, как бы утрамбовываю. Тесто совершенно не липкое. Затем подворачиваю края к середине по кругу, сворачиваю в шар. Расстаиваю в корзинке, посыпанной пшеничной мукой. После расстойки опрокидываю на доску, посыпанную манкой или мукой. Поверхность теста смачиваю водой, дополнительно опрыскиваю из пульверизатора. Обычно, тремя пальцами делаю на поверхности теста дырки. Сейчас не стала.
Формовка
Видно, что клейковина не развита, поверхность шара грубая.
Перед расстойкой
После расстойки. Сейчас уже понимаю, что мало расстоялся.
Перед выпечкой
Мякиш не совсем ГОСТовский, но вполне приличный.
Вкус хлеба приятно удивил. Магазинный Дарницкий я никогда не покупала, он мне и не нравился, а этот даже сложно сравнивать с магазинным. Но меня больше интересовал сам процесс, а не вкус. Процесс понравился :). Вкус тоже. Теперь на очереди Бородинский. Заварка осахаривается, спелое тесто на закваске стоит.Еще хочу на спелом тесте попробовать Столичный, благо и рецептура в табличке есть. Я на Столичном тестирую все закваски, изучила его неплохо. Если получится, значит можно печь :).
Благодарю Андрея за разработку рецепта. Очень удобно, а видео рецепт прекрасно показывает консистенцию теста и закваски.
lena535.livejournal.com
