Что попробовать в Вене, кухня Австрии. Мясной австрийский хлеб

Австрийская кухня, блюда, рецепты, история

История

Австрийская кухня состоит из нескольких составляющих. Ее основу составляет так называемая «венская кухня», названная в честь города Вены. Однако, на австрийскую кухню большое влияние оказали другие европейские кухни соседствующих территорий — венгерская, чешская, немецкая и итальянская. Согласно некоторым заявлениям историков, также большое влияние на австрийскую кухню оказала еврейская культура. Часть еврейских блюд были заимствованы и адаптированы австрийцами. Австрийцы же любят называть свою кухню не иначе, как Gut burgerliche Kuche, что в переводе означает «Кухня хороших бюргеров», подчеркивая тем самым статусность и некрестьянское происхождение традиционной австрийской кухни.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Не смотря на то, что лишь около 20 процентов земли пригодны для сельского хозяйства, сельское хозяйство в Австрии довольно развито и почти полностью покрывает потребности населения. Основными сельскохозяйственными культурами являются пшеница и другие зерновые культуры, сахарная свекла и картофель. В Австрии также выращивают множество овощей и фруктов, а также виноград для изготовления вина.

Мясо и рыба

Cамые популярные виды мяса в Австрии — говядина, свинина, курица, индейка и гусь. Венский Шницель традиционно изготавливается из телятины.Также австрийская кухня включает множество различных колбас, таких как Франкфуртер, Крайнер Вурст, Дебрецинер (названных в честь венгерского города Дебрецен), и зеленые колбаски Грюне Вюрстл.Еще один мясной лидер в австрийской кухне — это бекон.

Молочные продукты

Когда мы слышим об Альпах, сразу представляется картинка сочных зеленых альпийских лугов у заснеженных горных вершин с мирно пасущимися стадами коров. Коровы, кстати, в Австрии почти все специально выведенной породы — симментальская или бернская корова. Это уникальная порода, которая является одновременно и мясной, и молочной. Одна такая корова дает не менее 22 литров молока в день. К тому же трава альпийских лугов уникальна по своим свойствам. За счет талой воды ледников и мягкого солнца она становится сахаристой, что придает молоку также легкий естественный сладковатый вкус. Австрийцы большие любители молока, сливочного масла и сыра.

Специи

В специях австрийцы очень умеренны и используют их аккуратно. К горячим блюдам и сосискам подают горчицу или хрен.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб в австрийской кухне имеет огромное значение. Пекарни здесь на каждом углу, а сортов хлеба насчитывается огромное количество. Чаще всего австрийский хлеб пекут из смеси пшеничной и ржаной муки, нередко добавляя семена подсолнечника. Распространен ржаной черный хлеб с добавлением тмина, похожий по вкусу на наш бородинский. Наиболее известные сорта хлеба: земельн (semmeln — небольшие круглые булочки вроде нашей сайки), штангерль (stangerl — длинные багеты с начинками и без), кипферль (kipferl — небольшие рогалики), колатше (kolatsche — небольшие квадратные или круглые дрожжевые булочки с начинкой из творога или джема, вроде наших калачей). К Рождественскому столу пекут штолен (stollen — особый хлеб из тяжелого дрожжевого теста с цукатами, орехами и марципаном). А на Пасху готовят райндлинг (reindling — сладкая выпечка из слоеного дрожжевого теста, начиненная сахаром, корицей, изюмом, маслом и грецкими орехами, похожая скорее на кольцевой кекс).

Супы

Фритатензуппе (Fritatensuppe) — знаменитый тирольский суп с блинчиками (в Баварии его еще называют Фледльсуппе).

Леберкнёдльзуппе (Leberknödlsuppe) — суп на прозрачном говяжьем бульоне с фрикадельками из печени.

Гуляшзуппе (Gulaschsuppe) — суп из мясного гуляша с густой подливкой

Апфельзуппе (Apfelsuppe) — густой яблочный суп-пюре.

Риндзуппе (Rindsuppe) — один из самых популярных супов Австрии, готовится из говядины и обладает характерным золотистым цветом.

Бирзуппе (Biersuppe) — пивной суп

Кноблаухзуппе (Knoblauchsuppe) — чесночный белый крем-суп

Вообще австрийцы очень любят различные супы и имеют в своем арсенале огромное их количество. От густых мясных, с ливером, с клецками до самых разных супов-пюре.

Главные блюда

В Австрии в качестве горячих блюд едят мясные и рыбные блюда, колбасы, супы.

В провинции Тироль популярны грестль (grestl) — запеканка из фарша, сала, картофеля и муки, а также вареники с фруктами и картофелем. В Каринтии — запеченная речная рыба и вареники с творогом. В Зальцбурге — зальцбургские вареники и грибные блюда. В Штирии — мясо, тушеное со специями. А также в австрийской кухне, не зависимо от региона, очень популярны следующие блюда:

Шинкенфлекель (schinkenfleckerl) — запеканка из лапши, ветчины, сыра и яиц.

Бакхендль, он же бакхун (backhendl/backhuhn) — традиционное блюдо аристократической венской кухни, представляющее собой курицу, обжаренную в панировке из сухарей.

Эрдэпфельгуляш (erdäpfelgulasch) — мясное рагу с топинамбуром.

Шницель (schnitzel) — телятина в панировкой из сухарей, обжаренная в масле.

Бойшель (beuschel) — рагу из потрохов (сердце и легкие) со сливочным соусом и хлебными клецками.

Тафельшпиц (tafelspitz) — блюдо из отваренной с суповой зеленью говядины, сервированное яблочным пюре с тёртым хреном.

Грамелькнёдль (grammelknödel) — клёцки из теста с мясной начинкой внутри.

Кезекрайнер (käsekreiner) — колбаска из свиного фарша грубого помола, начиненная сыром эмменталь. Кезекрайнер обычно подается нарезанной на маленькие кусочки с горчицей или хреном.

Швайнсбратен (schweinsbraten) — буженина, запеченная с солью, перцем, чесноком и тмином. Подается обычно с капустным салатом или квашенной капустой и клёцками из теста или картофеля.

Штельце (stelze) — свиная или телячья рулька, маринованная с тмином и чесноком и запеченная до золотистой корочки.

Грёстль (gröstl) — традиционное блюдо австрийской кухни из картофеля, жаренного на сливочном масле с говядиной, копчёной свиной грудинкой, помидорами, зеленью и специями. Подается с глазуньей. Есть также его вариации с кровяной колбасой вместо говядины (блунцгрёстль), с колбасками (вурстгрёстль) и с телятиной (инсбрукский грёстль).

Гуляш (gulasch) — тушеное мясо, имеет венгерские корни, но приобрел известность именно благодаря австрийской кухне.

Салаты и закуски

Австрийская кухня имеет много различных закусок, в виде открытых сэндвичей, и бутербродов с колбасками. Закуски такого рода можно встретить как в супермаркетах, в фастфудных забегаловках, так и в ресторанах высокой кухни.

В вопросе салатов австрийцы, как и немцы, очень консервативны. Практически каждое блюдо сопровождает картофельный салат (kartoffelsalat) или же квашенная капуста (sauerkraut). А вот разновидностей этой самой капусты и способов её приготовления — огромное множество.

Десерты

Главной визитной карточкой австрийской кухни всегда были десерты. Во всем мире известен яблочный штрудель (apfelstrudel) — десерт из тонкого вытяжного теста с начинкой из яблок. На самом деле вариаций начинок для штруделя огромное количество: от сладких (вишня, творог, абрикосы, изюм, мак, корица, сахар, молочный крем, шоколад) до овощных (шпинат, картофель) и даже мясных (рубленое мясо, ливер, колбаски, сало).

Еще один знаменитый венский десерт — шоколадно-сахарный торт Захер (sachertorte), изобретенный в 19 веке Францом Захером. Он интересен тем, что рецептура его со временем остается неизменной. Российским аналогом торта Захер можно считать нашу Прагу.

Кайзершмаррн (kaiserschmarrn) — сладкий десерт из блинного теста, зажаренного кусочками, который подают с ванильным или сливовым соусом.

Линцский торт (Linzertorte) — открытый тарт из миндального теста с начинкой из джема и тонкой решеткой из теста сверху.

Ваниленкипфель (vanillenkipferl) — традиционные ванильные ватрушки в форме полумесяцев, которые пекут к Рождественским праздникам.

Каринтийский райндлинг (Kärntner Reindling) — традиционный пасхальный кекс в виде рулета из дрожжевого теста с начинкой из орехов и ромовых сухофруктов.

Палачинке (palatschinke) — блинчики с начинкой, свернутые в трубочки.

Мавр в рубашке (Mohr im Hemd) — любимый австрийцами десерт, выпекаемый на водяной бане. Основные ингредиенты — шоколад, хлебные крошки, красное вино, яичный желток, сахар и миндаль. Подается тёплым, при подаче поливается шоколадным соусом и украшается взбитыми сливками.

Бедный рыцарь (pofese) — ломтики белого хлеба с джемом, обсыпанные сахаром и запеченные в яйце.

Зальцбургские клёцки (salzburger nockerln) — запеченное сладкое ванильное суфле, сформированное в виде трёх холмов и присыпанное сахарной пудрой.

Гермкнёдль (germknödel) — приготовленная на пару круглая дрожжевая булка с начинкой из густого сливового повидла, политая ванильным соусом и посыпанная маком с сахарной пудрой.

Пишингер (pischinger) — многослойный вафельный торт, разработанный австрийским кондитером Оскаром Пишингером. Торт составляется из пяти слоев тонких карлсбадских вафель с шоколадно-ореховой начинкой.

Гугельхупф (gugelhupf) — сладкая ванильная баба с изюмом, выпекаемая в специальной форме.

А также очень популярен венгерский торт Добош (dobostorta), который состоит из шести тонких нежнейших слоев бисквита с шоколадным кремом и твердой карамельной глазурью.

Фрианд (Friand) — пирожное с миндалем, аналог французского финансье. Помимо Австрии фрианд очень популярен в Новой Зеландии.

Напитки

Основной напиток в Австрии — это кофе. Многочисленные кофейни предлагают огромное количество различных кофейных рецептов. Среди них венский меланж, приготовленный впервые в 1890 году в Вене и получивший в дальнейшем распространение по всему миру. А также венский кофе (или кофе по-Льежски), представляющий из себя десерт из мороженого, кофе и взбитых сливок.

Здесь вы найдете подробный список 40 самых популярных видов кофе, которые подают в австрийских кофейнях.

Еще один лидер безалкогольных напитков — Альмдудлер (Almdudler), лимонад на травах, что-то вроде советского Тархуна.

Алкоголь

Пиво — один из самых популярных алкогольных напитков в Австрии, обычно подается в кружках 0,5 литра, но по просьбе нальют и в стаканы 0,2 л и 0,33 л. Самые популярные сорта пива — светлый лагер Märzen, нефильтрованное Zwicklbier и сорта пшеничного пива Weissbier.

Более 50 тысяч гектар земли засажены виноградниками. Поэтому вино также очень популярно в Австрии. Особенно это касается местных недорогих вин. Это молодые сорта белых сухих вин, которые можно попробовать прямо в погребах и галереях при винодельнях — Heuriger или Buschenshenk. Вино, в основном, выращивается на востоке Австрии. Наиболее важные винодельческие районы находятся в Нижней Австрии, Бургенланде, Штирии и даже в Вене. Кстати, Вена — единственная из европейских столиц, где виноградники находятся в пределах города. В чистом виде вино австрийцы пьют по праздникам, а на каждый день особенно популярны различные коктейли на основе вина:

Шорле или Гешпитцер (Gespritzer) — смесь вина с минеральной водой, соком или лимонадом, особенно популярен летом в качестве освежающего напитка,

Weisser Spritzer и Roter Spritzer — разбавленное газированной водой из сифона белое и красное вино,

Глинтвейн (Gluhwein) — горячий напиток на основе вина с сахаром и специями,

Кир (Kir) — коктейль из белого сухого вина с черносмородиновым ликером.

Также в Австрии широкое распространение имеют различные виды сидра и шнапса, традиционные рецепты которых имеются в каждом австрийском регионе.

Сервировка и этикет

Завтраки в Австрии «континентального» типа. На завтрак обычно подаются кофе, сок или молоко с булочками, к которым идет джем, масло, сыр или холодное мясо.

В качестве ланча австрийцы обычно перекусывают колбасками с горчицей.

Обед, как правило, основной прием пищи в течение дня. Он включает в себя суп и основное блюдо из мяса, колбасок, щницеля, курицы, говядины, свинины или рыбы. В качестве гарнира подают свежие овощи, клецки, лапшу или картофель. А также дополняют прием пищи салатом.

Между обедом и ужином австрийцы находят время для традиционного кофе-брейка, как правило в уютной кофейне, которые здесь расположены на каждом шагу. Вообще австрийцы очень любят проводить время в кафе и кофейнях. Они здесь завтракают, перекусывают, пьют кофе, встречаются с друзьями.

Ужин, как правило, состоит из легких закусок, таких как холодное мясо, сыр или копченая рыба с хлебом. Запивают его вином или пивом.

Рецепты

Опубликовано: 16.04.2017

В каждой христианской стране есть свое коронное блюдо для Пасхи. У австрийцев это каринтийский райндлинг (Kärntner Reindling) — вкуснейший формовой рулет с начинкой из орехов и ромовых сухофруктов. Впрочем, его лучше пробовать, чем читать о нем. Поэтому приступим. Ингредиенты — Каринтийский райндлинг: мука — 250 гр, быстродействующие дрожжи…

Опубликовано: 03.12.2017

Шницель (Wiener Schnitzel) — блюдо, пришедшее из итальянской кухни через испанскую, но получившее мировую славу и признание, именно благодаря австрийской кухне. А если еще точнее — венской. Венский шницель представляет собой большой тонко отбитый кусок телячьей вырезки, обжаренный в панировке до золотистой хрустящей корочки. Классический венский шницель готовится именно…

Опубликовано: 16.01.2018

Тафельшпиц (Tafelspitz) — очень популярное блюдо в Австрии и некоторых регионах Германии (в частности, в Баварии). Среди поклонников тафельшпица был Австрийский Император Франц Иосиф I. Согласно официальному кулинарному учебнику 1912 года, использовавшемуся в школах Австро-Венгерской империи, «личный столик Его Величества никогда не должен быть без прекрасного куска вареной говядины, которая является…

Опубликовано: 18.01.2018

Кайзершмаррн — одно из самых известных австрийских блюд. Оно очень популярно, в Австрии, некоторых регионах Германии (преимущественно Баварии), Венгрии, Словении и Хорватии. Как и тафельшпиц, кайзершмаррн был очень любим Австрийским Императором Францом Иосифом I и другими членами Императорской семьи. Отсюда и название. Кайзершмаррн дословно переводится как Императорское блюдо. Существует…

Опубликовано: 18.01.2018

Венский сливовый соус подаётся в качестве аккомпанемента к любимому блюду австрийского Императора Франца Иосифа I — Казершмаррн. Ингредиенты — Венский сливовый соус: сливы (мелкие и твердые) — 500 гр, сахар — 100 гр, красное вино — 100 мл, апельсин — 1/2 шт., лимон — 1 шт., корица — 1…

Опубликовано: 19.01.2018

Леберкнедльзуппе (Leberknödelsuppe) — традиционное австрийское блюдо, также часто встречающееся в немецкой и чешской кухнях. Леберкнедльзуппе — это суп, состоящий из бульона и клецков, которые называются леберкнедль. В Австрии, как правило, клёцки готовятся из говяжьей печени, а в Германии используют свиную печень. Мясо измельчают и смешивают с хлебом, яйцами, петрушкой и различными специями…

Опубликовано: 21.01.2018

Гермкнедль (Germknödel) — популярный десерт Австрийской кухни. Это булочка, приготовленная из дрожжевого теста с начинкой из густого сливового джема. Вместо привычного всем способа — запекания, гермкнедль отваривают в подсоленной воде и подают с растопленным сливочным маслом или ванильным соусом и маком. В переводе с австрийского название гермкнедль означает «дрожжевая…

Опубликовано: 23.01.2018

Ванильный соус подают к десертам, таким как геркнедль или яблочный штрудель. Ингредиенты — Ванильный соус: молоко — 250 мл, яичные желтки — 2-3 шт (в зависимости от размера яиц), сахар — 2 ст. ложки, ваниль — 1 стручок, соль — 1 щепотка. Рецепт — Ванильный соус: Отделить желтки…

Опубликовано: 25.01.2018

Мариленкнедль (Marillenknödel) — десерт, распространенный в Австрийской и Чешской кухнях. Представляет из себя булочку с начинкой из целого абрикоса внутри. В зависимости от региона рецепт приготовления теста для кнедлей может различаться, ниже мы предлагаем попробовать традиционный рецепт приготовления Мариленкнедль, характерный для региона Нижней Австрии — Вахау. Мягкий климат и…

kitchen.727go.com

Кухня Австрии / Travel.Ru / Страны / Австрия

Австрийская кухня очень традиционна и при этом достаточно сильно отличается в разных землях страны. Местная кулинария считается одной из наиболее разнообразных в Европе, поскольку вобрала в себя кельтские, итальянские, немецкие, венгерские, славянские и средиземноморские элементы. При этом чаще всего её зовут вовсе не австрийской, а венской кухней, подчеркивая тем самым доминирующую роль столицы как своеобразного мартена, в котором "сплавились" воедино многочисленные этнические элементы. Сами же австрийцы предпочитают именовать свою кухню Gut burgerliche Kuche (буквально - "кухня хороших бюргеров") - интересный исторический момент, в свое время призванный отличать крестьянский рацион от стола более обеспеченных граждан.

Особенности завтрака и ужина

День австрийца обычно начинается с легкого завтрака (Fruhstuck), состоящего из кофе (или молока) с хлебом, маслом или джемом. Так называемый "континентальный завтрак" в отелях и пансионах чаще всего подразумевает под собой в дополнение к кофе и булочкам немного больший выбор холодного мяса и сыра, какое-то горячее блюдо из яиц, мюсли и тому подобное. Впрочем, в провинции и горных районах завтрак бывает очень плотен и может включать в себя суп, различные колбасы, сосиски и мясо, свежие овощи, лапшу или картофель, а завершается салатом, а вот ужин (Nachtmahl) довольно легок и чаще всего состоит из салатов, холодного мяса, сыра, копченостей и рыбы с хлебом, вином или пивом.

Хлеб и булочки

К хлебу (Brot) в Австрии относятся очень серьезно - здесь выпекают огромное количество его сортов, которые можно приобрести в большинстве пекарен (Backerei) прямо "из печи". Наиболее часто встречается так называемый "домашний хлеб" из смеси пшеницы и ржи, нередко с тмином или семенами подсолнечника, а круглые булочки "земмельн", батончики "стангерль", похожие на круассан рогалики "кипферль" или круглые сладкие дрожжевые булочки "колатшен" можно увидеть практически на любом столе. На Рождество пекут "штолен" - хлеб с фруктами, специями и марципановой начинкой, а в повседневности его нередко заменяет каринтийский "рейндлинг" с корицей и сухофруктами.

Закуски

Под термином "австрийские закуски" обычно понимают вездесущий "вюрстельстанд" - ассорти из всевозможных колбас, сосисок, сарделек, бекона, французского жаркого вместе с непременных хлебом (иногда булочками с начинкой), горчицей (Senf) и пивом. Однако известная страсть местных жителей к мясу этим не ограничивается - количество колбас здесь, например, только официально переваливает за полторы тысячи видов. И даже "бюренвюрста" (самая обычная жареная колбаса или сосиска) или "лебервюрста" (ливерная) различают около полусотни видов - и это без учета гарниров или приправ. Стоит попробовать "дебрезинер" (пряная колбаса с перцем), "карривюрст" (название говорит само за себя), венские сосиски, холодную колбасу, свинину или ветчину "бауэрншмаус" (в буквальном переводе - "крестьянская еда", подается обычно с капустой и мучными кнедлями или с хлебом, как бутерброд), "казеркрайнер" (фаршированные или шпигованные сыром колбаски), "босна" (тонкие и пряные балканские сосиски) и отличный тирольский бекон. К слову - отварные сосиски здесь практически неизвестны - обычно их только жарят или запекают, поэтому они несколько жирнее, чем привычно нам, зато насыщеннее всевозможными приправами и добавками.

Мясные блюда

Колбаса и сосиски, чаще всего подаваемые с горчицей и всевозможными гарнирами (в первую очередь - картофелем и салатами), обычно входят и в состав обеда (Mittagessen) - также довольно плотного, но нетяжелого. Австрийские горожане часто просто берут полуденный перерыв на кофе, который, что и неудивительно, стараются провести в кафе. Здесь к традиционному местному напитку подадут сладости, всевозможную выпечку, алкогольную продукцию - на этом обед нередко и заканчивается. Часто в качестве своеобразного "фастфуда" используются жареные колбаски "боснер" в багете или просто те же самые длинные булочки со свиным шницелем внутри - "шницельземмельн".

Главное австрийское мясное блюдо - знаменитый венский шницель - жаренный в сухарях большой кусок мягкой телятины, подаваемый с овощными (чаще всего картофельными) салатами. Причем жарится это блюдо очень быстро, что предъявляет к качеству исходного продукта очень высокие требования. Однако этим символом любовь местных жителей к мясу не ограничивается - в Австрии любят и умеют готовить огромное количество вкусных и сытных блюд из него. К наиболее известным образцам относятся "тафельшпиц" (жареная или тушеная говядина с картофелем и яблочным хреном, считается национальным блюдом страны), жареная курица "бакхун" и цыпленок по-венски "бакхендль", отличая буженина "швайнсбратен", "натюршницель" (простой жареный кусок мяса или со сливочным соусом), тирольские "гростль" (рагу из мяса и овощей, тушенное в горшочке) и "кнёдль" (клецки с кусочками ветчины, часто добавляются в суп или подаются как самостоятельное блюдо с различными гарнирами и соусами), ростбиф с жареным луком "цвайбелростбратен", типичный венгерский гуляш, "бойшель" (рагу из телячьего ливера, обычно из лёгких), жареный гусь "ганс" (праздничное блюдо), фаршированный антрекот по-австрийски, жаркое "эстергази" ("эстерхази") с каперсами и анчоусами, свиные клецки "граммелькнодель", паштет из мелкорубленого бекона "вехакерет", жареный или печеный свиной сустав "швайншаксе", свиные или телячьи ножки "штельце", а также десятки, если не сотни видов всевозможных котлет, фрикаделек, тефтелей, антрекотов и отбивных.

Очень популяры сытные блюда из дичи - оленины (Hirsch), мяса косули (Reh) и кабана (Wildschwein). Осенью, когда открывается охотничий сезон, большинство ресторанов провинции предлагают специальное меню блюд из дичи, а во второй половине октября даже устраиваются различные мини-фестивали кулинарного искусства в этой области.

К мясу обычно подается простой отварной или жареный картофель или овощи, а также такие традиционные гарниры, как "гросте" или "рости" (жареный картофель, часто предварительно протертый), "кнёдль" или "кнодель" (клецки) и "эрдапфельсалат" (жареный картофель с кисло-сладким соусом из уксуса, масла и хрена).

Супы

К разряду закусок (Vorspeise) австрийцы относят и супы. Готовить их они тоже большие мастера - местные повара проявляют немалую изобретательность в этом вопросе. Многие супы здесь представляют собой настоящие кулинарные шедевры, хотя есть и довольно простые, но очень вкусные и, что немаловажно, питательные блюда - жизнь в горах не располагает к экономии калорий. К наиболее известным образцам относятся прозрачный "фритатенсуппе", или "суппе-мит-фритатен", с маленькими ленточками из теста (ближе к блинам, а не лапше), похожий на него "фледльсуппе" с блинами, говяжий бульон с фрикадельками из печени "леберкнёдльсуппе", знаменитый "гуляшсуппе" (более "жидкий" вариант гуляша), характерный густой яблочный "апфельсуппе" (впрочем, есть его варианты и из груши), многочисленные густые бульоны с разнообразными клецками и ливером (часто с мучной заправкой), чесночный "кноблаухсуппе" и очень популярные в провинции сырный и луковый супы, экзотический пивной суп или характерный южнославянский "сербише-боненсуппе" из бобовых. Причем для местных супов характерно очень широкое использование всевозможных кореньев, специй и приправ, поэтому они не только вкусны, но и ароматны.

Макаронные изделия

Немалую популярность в последнее время приобрели и всевозможные макаронные изделия - лапша с сыром "касноккен", аналог итальянской "пасты" - "нокерль", традиционные клецки "васершпацен" с салатом (подаются и как гарнир к мясу и овощам, и как самостоятельное блюдо с соусом), яичная лапша в сырном бульоне "кешпацле", лапша из картофельной муки "шупфнудль" (иногда "шупфнудла"), похожие на большие равиоли каринтийские "каснудельн" ("каснудль") с сыром или их аналог с мясом или картофелем - "шлипфкрапфен", паста (опять же с сыром) "кашпецле" ("шпецле", "касшпацле"), жаренная или запеченная в пасте ветчина "шинкенфлекерль", лапша с маком и даже лапша с квашеной капустой - "крутшпацль", а также простые отварные макаронные изделия, подаваемые со всевозможными наполнителями как в горячем, так и в холодном виде. А оладьи "штраубен" и всевозможные блины были изначально присущи местной традиции.

Рыбные блюда

Несмотря на удаленность от моря, обширная речная и озерная система страны поставляют на местный стол большое количество первоклассной рыбы. По уровню потребления речной форели (Forelle) или судака (Fogosch) Австрия почти вдвое опережает своих соседей, находящихся в схожих природных условиях (в первую очередь Швейцарию, Чехию и Сербию), и сравнима с ними по популярности щуки (Hecht) или карпа (Karpfen). При этом местные жители воздают должное и морской рыбе, однако она явно отстает по популярности от своих пресноводных "коллег".

Вегетарианское питание

Австрия - настоящий рай для вегетарианцев. При всем уважении к мясу австрийцы никогда не упустят из виду всего богатства своей "зеленой" кухни. В любом, даже самом маленьком ресторане или кофейне гостю обязательно предложат омлет, "кнёдль-мит-эй" (клецки с яйцом), обжаренный в сухарях сыр "гебакнер-касе", овощной или сырный штрудель, блинчики из гречневой муки "хейденштерц", всевозможные салаты, грибные (очень популярны лисички - Eierschwammerl) и рыбные блюда. Стоит только учитывать, что практически все супы делаются на мясном бульоне, да и во многих вегетарианских на первый взгляд продуктах, вроде клецок, запросто могут присутствовать кусочки ветчины. Множество блюд готовится из квашеной капусты всех видов, бобовых, моркови, красного перца, но истинным "королем" в этом аспекте является, несомненно, картофель (Erdapfel), без которого здесь невозможно представить ни один стол. Повсеместно используемый как гарнир, он нередко выступает и самостоятельным блюдом (например - жареный картофель "гросте"). Для жарки картофеля используется как растительное масло, так и (намного чаще) - сало, как для тирольского "грестля по-крестьянски".

Десерты

По количеству сладких блюд австрийской кухне нет равных в Европе, да и в мире найдется немного конкурентов. Визитной карточкой местной кулинарии давно стал похожий на рулет из тонкого теста традиционный яблочный пирог "апфельштрудель". Впрочем, штрудели здесь пекут со всем чем угодно - абрикосами, вишней, шоколадом, творогом и даже шпинатом. Не менее штруделей известен шоколадно-абрикосовый торт "захертортен", придуманный венский кондитером Эдуардом Захером в XIX веке и до сих пор выпекаемый по оригинальному рецепту. Впрочем, это только вершина огромного айсберга отличных местных сладостей, среди которых также можно отметить ромовый пирог "гугельхупф", рождественское миндально-ванильное печенье "ванелленкипферль" в форме полумесяца, свёрнутые трубочкой блинчики с начинкой из джема "палачинкен" (нередко этим же термином обозначают омлет с овощным, фруктовым или мясным фаршем, также сворачиваемый в трубочку), слоёный рулет с яблоками и изюмом "монштрудель" и его аналог с яблоками и творогом "топфенштрудель", яблочный пирог "опфелькухль", сладкое суфле "зальцбургер-нокерльн", медово-миндальный пирог "биненштих", маковый рулет "гермкнёде" и вафельные торты "пишингер". Также хороши пироги и пудинги "мельспайсен", горячий пудинг с шоколадным соусом и взбитыми сливками "мор-им-хемд", абрикосовые клёцки "мариленкнёдль", венгерский пирог "добошторте" с бисквитом и шоколадными сливками, пирог с миндалем и мармеладом "линцерторте" (или просто "линцер"), "императорский омлет" (скорее - воздушный пирог из взбитых яиц) "кайзершмаррн", ванильная баба "гугельхупф", запеченный в яйце белый хлеб с повидлом и сахаром "арме-риттер", ватрушки "казекухен" и прочие. Во многих кафе все еще пекут собственные сладости, в первую очередь - пироги, и почти ко всем из них подаются "шлагоберс" (взбитые сливки).

Особенности кухонь разных земель

При всей внешней схожести, кулинарные традиции разных земель Австрии несколько отличаются друг от друга. В долине Дуная больше любят зелень и легкие закуски при великолепных десертах, в горах отдают явное предпочтение более сытной и простой кухне. В Нижней Австрии явно заметно изобилие овощей и фруктов, в Бургенланде - рыбы и паприки (явное влияние соседки Венгрии), в Штирии широко используют тушеное мясо с различными специями и масло из семени тыквы, да и сам этот овощ очень популярен. В Каринтии, что и неудивительно, потребляют больше всего рыбы в стране, в Зальцбурге, кроме традиционных "каснокен" и "зальцбургер-нокерльн", делают прекрасные сыры и блюда из грибов, в Тироле - вареники (или равиоли?) "шлипфкрапфен" с мясом или картофелем, ну а Форарльберг славится своим сыром и квашеной капустой.

Напитки

Неотъемлемая часть местной кухни - кофе (Kaffee). Считается, что этот напиток попал в Европу именно через Австрию, и именно здесь его начали потреблять не просто как "тонизирующее зелье", а как народный напиток, превратив это в некий ритуал. Кафе - часть австрийского образа жизни, место встреч и источник новостей, отличное заведение для легкого завтрака или ленча (алкоголь здесь также подается). В среднем австрийцы пьют почти вдвое больше кофе, чем пива - около 0,56 литра в день на душу населения! Обычно в местных кофейнях, обладающих обязательным собственным дизайном и очарованием, предлагают не менее 30-50 сортов кофе, причем каждый готовится по строго установленным стандартам. Поэтому при заказе следует четко знать, какой именно напиток хочется пробовать. Кофе как таковой заказывают редко - обязательно потребуется уточнить как вид напитка, так и размер порции - "клайнер" (kleiner - маленький) или "гроссер" (grosser - большой). Чем больше размер и престижность заведения, тем более вероятно, что напиток подадут на небольшом серебряном подносе со стаканом воды и сразу выставят на стол какие-то сладости или свежие газеты. Однако сами австрийцы уделяют антуражу не очень много внимания - им важен сам напиток.

Обычно выделяют несколько основных видов кофе: черный "шварцер" или "мокка", черный кофе со сливками или молоком "браунер", крепкий венский эспрессо "курц" или более слабый "ферлангертер", черный со стаканом холодной воды и взбитыми сливками - "айншпаннер" (кофе, подаваемый в маленькой чашечке, обычно в этом случае двойной), с мороженым и взбитыми сливками - "айскафе", с ромом и взбитыми сливками - "фиакр", "фиакер" или "фарисар" (небольшая рюмочка рома в последнем случае подается отдельно), "туркише" (как несложно догадаться из названия - кофе по-турецки), с небольшим кувшинчиком молока - "кафе-креме", традиционные "капучино" и "меланж", черный кофе с капелькой сливок - "консул", со льдом и ромом - "мацарган" (пьется одним глотком), молочный кофе "мильшкафе" и так далее.

Из безалкогольных напитков также широко популярны различные соки (Saft), травяной (Krautertee) и обычный чай (Tee), минеральная вода (Mineralwasser) и какао (Kakao).

Традиционно считается, что Австрия - "пивная страна". Отчасти это так - местное пиво действительно мало в чем уступает лучшим сортам Европы (если уступает вообще), да и культура его потребления развита превосходно. К наиболее популярным сортам относятся венское Ottakringer и Gold Fassl, Gosser из Леобена и Puntigamer из Граца (Штирия), Stiegl из Зальцбурга и Villacher из Филлаха (Каринтия). Но также хороши местные сорта, такие как Weitrabrau из Вайтра (Нижняя Австрия), Murauer из Мурау (Штирия) и Fohrenburg из Блуденца (Форарльберг). Множество австрийских пивоваренных заводов производят специальные сорта напитка, отличающиеся от классических видов крепостью (Marzen), плотностью (Ddunkel) или исходными ингредиентами (например Weissbier - пшеничное пиво). Кроме того, во всех барах и ресторанах можно найти любой сорт импортного пива, в первую очередь чешского и немецкого.

Подают пиво обычно в полулитровых кружках (Grosser Bier, или Krugerl), но можно попросить стаканы европейского формата - 0,33 л (Kleiner Bier, или Seidl), 0,2 л (Pfiff, или Mass) или, наоборот, литровый кувшин. На стол обычно сразу ставятся легкие закуски к пиву, но что-то более серьезное всегда заказывается отдельно - каждому сорту здесь полагается собственное "обрамление".

А вот отличные местные вина мало известны за пределами страны и незаслуженно обходятся вниманием туристов. Тем не менее Австрия - страна древней винодельческой культуры, и, даже несмотря на определенные сложности с выращиванием винограда, белое сухое вино (Weisswein Trocken) здесь делают отменное. Сами австрийцы предпочитают употреблять легкие молодые вина "хойриге" и "штурм". Хороши фруктовый рислинг Gruner Veltliner и Muller-Thurgau из долины Вахау (Вахой) в Нижней Австрии, красное вино Schilcher или белые вина Muskateller и Morillan из западной Штирии, а также красные сухие вина Blaufrankisch из Бургенланда. Причем чистое вино пьют обычно только по праздникам, а вот различные коктейли очень популярны - Gespritzer (белое вино с содовой), Gluhwein (глинтвейн), Grog (грог с ромом и сахаром), Kir (белое вино с соком черной смородины) и так далее. В Штирии и Каринтии чрезвычайно популярны вина и сидр из яблок, которые здесь выращиваются в неимоверных количествах.

Местные вина превосходны и недороги, найти их можно во всех барах, ресторанах и кафе. Но лучшим местом для дегустации все же считаются расположенные в винодельческих районах Heuriger или Buschenshenk (винные галереи, или погребки). Подают вино в больших открытых графинах, а также в маленьких кружках (0,25 л - Viertel, то есть "четверть") или бокалах (0,125 л - Achtel, то есть "восьмая часть").

Крепким национальным напитком считается, конечно, шнапс (Schnapps), который обычно гонят из яблочного или фруктового сока. Австрийцы предпочитают такой фруктовый шнапс (Obstler) всем остальным сортам - практически каждый город или деревня производят свой собственный вариант, особенно на юге, где сады имеются в большом количестве. Поэтому всегда стоит спросить совета у обслуживающего персонала, какой именно вид этого напитка является здесь рекомендуемым - практически стопроцентно это будет местный сорт, вдобавок к тому же еще и недорогой.

В Австрии молодым людям разрешено употреблять пиво и вино с 16 лет, а крепкие алкогольные напитки - с 18.

guide.travel.ru

Австрийская кухня, что попробовать в Австрии, Вене, кухня Австрии

Кухня Австрии очень традиционна и при этом достаточно сильно отличается в разных землях страны. Австрийская кулинария считается одной из наиболее разнообразных в Европе, поскольку вобрала в себя кельтские, итальянские, немецкие, венгерские, славянские и средиземноморские элементы. При этом чаще всего кухню Австрии зовут вовсе не австрийской, а венской кухней, подчеркивая тем самым доминирующую роль столицы как своеобразного мартена, в котором "сплавились" воедино многочисленные этнические элементы. Сами же австрийцы предпочитают именовать свою кухню Gut burgerliche Kuche ("кухня хороших бюргеров") - интересный исторический момент, в свое время призванный отличать крестьянский рацион от стола более обеспеченных граждан.

Особенности завтрака и ужина в Австрии

День австрийца обычно начинается с легкого завтрака, состоящего из кофе (или молока) с хлебом, маслом или джемом. Так называемый "континентальный завтрак" в отелях и пансионах чаще всего подразумевает под собой в дополнение к кофе и булочкам немного больший выбор холодного мяса и сыра, какое-то горячее блюдо из яиц, мюсли и тому подобное. Впрочем, в провинции и горных районах завтрак бывает очень плотен и может включать в себя суп, различные колбасы, сосиски и мясо, свежие овощи, лапшу или картофель, а завершается салатом, а вот ужин в Австрии довольно легок и чаще всего состоит из салатов, холодного мяса, сыра, копченостей и рыбы с хлебом, вином или пивом.

Хлеб и булочки в Австрии

Закуски в Австрии

Мясные блюда Австрии

Главное австрийское мясное блюдо - знаменитый венский шницель - жаренный в сухарях большой кусок мягкой телятины, подаваемый с овощными (чаще всего картофельными) салатами. Причем жарится это блюдо очень быстро, что предъявляет к качеству исходного продукта очень высокие требования. Однако этим символом любовь местных жителей к мясу не ограничивается - в Австрии любят и умеют готовить огромное количество вкусных и сытных блюд из него. К наиболее известным относятся "тафельшпиц" (жареная или тушеная говядина с картофелем и яблочным хреном, считается национальным блюдом страны), жареная курица "бакхун" и цыпленок по-венски "бакхендль", отличая буженина "швайнсбратен", "натюршницель" (простой жареный кусок мяса или со сливочным соусом), тирольские "гростль" (рагу из мяса и овощей, тушенное в горшочке) и "кнёдль" (клецки с кусочками ветчины, часто добавляются в суп или подаются как самостоятельное блюдо с различными гарнирами и соусами), ростбиф с жареным луком "цвайбелростбратен", типичный венгерский гуляш, "бойшель" (рагу из телячьего ливера, обычно из лёгких), жареный гусь "ганс" (праздничное блюдо), фаршированный антрекот по-австрийски, жаркое "эстергази" ("эстерхази") с каперсами и анчоусами, свиные клецки "граммелькнодель", паштет из мелкорубленого бекона "вехакерет", жареный или печеный свиной сустав "швайншаксе", свиные или телячьи ножки "штельце", а также десятки, если не сотни видов всевозможных котлет, фрикаделек, тефтелей, антрекотов и отбивных.

Супы Австрии

Макаронные изделия Австрии

Рыбные блюда Австрии

Несмотря на удаленность от моря, обширная речная и озерная система Австрии поставляют на местный стол большое количество первоклассной рыбы. По уровню потребления речной форели (Forelle) или судака (Fogosch) Австрия почти вдвое опережает своих соседей, находящихся в схожих природных условиях (в первую очередь Швейцарию, Чехию и Сербию), и сравнима с ними по популярности щуки (Hecht) или карпа (Karpfen). При этом местные жители воздают должное и морской рыбе, однако она явно отстает по популярности от своих пресноводных "коллег".

Вегетарианское питание Австрии

Австрия - настоящий рай для вегетарианцев. При всем уважении к мясу австрийцы никогда не упустят из виду всего богатства своей "зеленой" кухни. В любом, даже самом маленьком ресторане или кофейне гостю обязательно предложат омлет, "кнедль-мит-эй" (клецки с яйцом), обжаренный в сухарях сыр "гебакнер-касе", овощной или сырный штрудель, блинчики из гречневой муки "хейденштерц", всевозможные салаты, грибные (очень популярны лисички - Eierschwammerl) и рыбные блюда. Стоит только учитывать, что практически все супы делаются на мясном бульоне, да и во многих вегетарианских на первый взгляд продуктах, вроде клецок, запросто могут присутствовать кусочки ветчины. Множество блюд готовится из квашеной капусты всех видов, бобовых, моркови, красного перца, но истинным "королем" в этом аспекте является, несомненно, картофель (Erdapfel), без которого здесь невозможно представить ни один стол. Повсеместно используемый как гарнир, он нередко выступает и самостоятельным блюдом (например - жареный картофель "гросте"). Для жарки картофеля используется как растительное масло, так и (намного чаще) - сало, как для тирольского "грестля по-крестьянски".

Десерты Австрии

По количеству сладких блюд австрийской кухне нет равных в Европе, да и в мире найдется немного конкурентов. Визитной карточкой австрийской кулинарии давно стал похожий на рулет из тонкого теста традиционный яблочный пирог "апфельштрудель". Впрочем, штрудели здесь пекут со всем чем угодно - абрикосами, вишней, шоколадом, творогом и даже шпинатом.

Также широко известен шоколадно-абрикосовый торт "захертортен" (торт Захер), придуманный венским кондитером Эдуардом Захером в XIX веке и до сих пор выпекаемый по оригинальному рецепту.

Впрочем, это только вершина огромного айсберга отличных местных сладостей, среди которых также можно отметить ромовый пирог "гугельхупф", рождественское миндально-ванильное печенье "ванелленкипферль" в форме полумесяца, свернутые трубочкой блинчики с начинкой из джема "палачинкен" (нередко этим же термином обозначают омлет с овощным, фруктовым или мясным фаршем, также сворачиваемый в трубочку), слоёный рулет с яблоками и изюмом "монштрудель" и его аналог с яблоками и творогом "топфенштрудель", яблочный пирог "опфелькухль", сладкое суфле "зальцбургер-нокерльн", медово-миндальный пирог "биненштих", маковый рулет "гермкнеде" и вафельные торты "пишингер". Также хороши пироги и пудинги "мельспайсен", горячий пудинг с шоколадным соусом и взбитыми сливками "мор-им-хемд", абрикосовые клёцки "мариленкнедль", венгерский пирог "добошторте" с бисквитом и шоколадными сливками, пирог с миндалем и мармеладом "линцерторте" (или просто "линцер"), "императорский омлет" (скорее - воздушный пирог из взбитых яиц) "кайзершмаррн", ванильная баба "гугельхупф", запеченный в яйце белый хлеб с повидлом и сахаром "арме-риттер", ватрушки "казекухен" и прочие. Во многих кафе все еще пекут собственные сладости, в первую очередь - пироги, и почти ко всем из них подаются "шлагоберс" (взбитые сливки).

Особенности кухонь разных земель Австрии

Напитки Австрии

Неотъемлемая часть австрийской кухни - кофе (Kaffee). Считается, что этот напиток попал в Европу именно через Австрию, и именно здесь его начали потреблять не просто как "тонизирующее зелье", а как народный напиток, превратив это в некий ритуал. Кафе - часть австрийского образа жизни, место встреч и источник новостей, отличное заведение для легкого завтрака или ланча. В среднем австрийцы пьют почти вдвое больше кофе, чем пива - около 0,56 л в день на душу населения. Обычно в местных кофейнях, обладающих обязательным собственным дизайном и очарованием, предлагают не менее 30-50 сортов кофе, причем каждый готовится по строго установленным стандартам. Поэтому при заказе следует четко знать, какой именно напиток Вам хочется пробовать. Кофе как таковой заказывают редко - обязательно потребуется уточнить как вид напитка, так и размер порции - "клайнер" (kleiner - маленький) или "гроссер" (grosser - большой). Чем больше размер и престижность заведения, тем более вероятно, что напиток подадут на небольшом серебряном подносе со стаканом воды и сразу выставят на стол какие-то сладости или свежие газеты. Однако сами австрийцы уделяют антуражу не очень много внимания - им важен сам напиток.

Традиционно считается, что Австрия - "пивная страна". Отчасти это так - австрийское пиво действительно мало в чем уступает лучшим сортам Европы, да и культура его потребления развита превосходно. К наиболее популярным сортам относятся венское пиво Ottakringer и Gold Fassl, Gosser из Леобена и Puntigamer из Граца (Штирия), Stiegl из Зальцбурга и Villacher из Филлаха (Каринтия). Но также хороши местные сорта пива, такие как Weitrabrau из Вайтра (Нижняя Австрия), Murauer из Мурау (Штирия) и Fohrenburg из Блуденца (Форарльберг). Множество австрийских пивоваренных заводов производят специальные сорта напитка, отличающиеся от классических видов крепостью (Marzen), плотностью (Ddunkel) или исходными ингредиентами (например Weissbier - пшеничное пиво). Кроме того, во всех барах и ресторанах можно найти любой сорт импортного пива, в первую очередь чешского и немецкого.

А вот отличные австрийские вина мало известны за пределами страны и незаслуженно обходятся вниманием туристов. Тем не менее Австрия - страна древней винодельческой культуры, и, даже несмотря на определенные сложности с выращиванием винограда, белое сухое вино (Weisswein Trocken) здесь делают отменное. Сами австрийцы предпочитают употреблять легкие молодые вина "хойриге" и "штурм". Хороши фруктовый рислинг Gruner Veltliner и Muller-Thurgau из долины Вахау (Вахой) в Нижней Австрии, красное вино Schilcher или белые вина Muskateller и Morillan из западной Штирии, а также красные сухие вина Blaufrankisch из Бургенланда. Причем чистое вино пьют обычно только по праздникам, а вот различные коктейли очень популярны - Gespritzer (белое вино с содовой), Gluhwein (глинтвейн), Grog (грог с ромом и сахаром), Kir (белое вино с соком черной смородины) и так далее. В Штирии и Каринтии чрезвычайно популярны вина и сидр из яблок, которые здесь выращиваются в неимоверных количествах.

Лучшим местом для дегустации австрийских вин считаются расположенные в винодельческих районах Heuriger или Buschenshenk (винные галереи, или погребки). Подают вино в больших открытых графинах, а также в маленьких кружках (0,25 л - Viertel, то есть "четверть") или бокалах (0,125 л - Achtel, то есть "восьмая часть").

Крепким национальным напитком Австрии считается шнапс (Schnapps), который обычно гонят из яблочного или фруктового сока. Австрийцы предпочитают такой фруктовый шнапс (Obstler) всем остальным сортам - практически каждый город или деревня производят свой собственный вариант, особенно на юге, где сады имеются в большом количестве. Поэтому всегда стоит спросить совета у обслуживающего персонала, какой именно вид этого напитка является здесь рекомендуемым - практически стопроцентно это будет местный сорт, вдобавок к тому же еще и недорогой.

Реклама на сайте

www.gotours.pro