Выбираем муку для хлебопечки. Мука и хлеб

Мука и хлеб - Выживание в дикой природе и экстремальных ситуациях

Хлеб пекут и употребляют в пищу практически во всех странах. Но чем его можно заменить в условиях автономного экстремального существования, тем более в различное время года и в разных природных зонах? Оказывается, в каждой природной зоне существуют растения и плоды, из которых можно сделать муку и испечь привычный для нас хлеб.

Так, в умеренном поясе для приготовления неплохой муки можно использовать корневище обыкновенной белой кувшинки. Оно содержит большое количество питательных веществ: в нем почти 50 % крахмала, до 8 % белка и около 20 % сахара.

Каких только кувшинок нет на свете! Бывают кувшинки маленькие, бывают большие, но бывают и огромные. Но все они скроены по одному плану и похожи друг на друга, хотя живут в разных частях света. У всех кувшинок лист напоминает плот большой грузоподъемности. Цветок один, крупный, как чашка, а подводное корневище богато крахмалом и съедобно. Только одна из них — мексиканская кувшинка — несколько отличается от остальных. У нее осенью на длинных и тонких корневищах образуются гроздья крахмалистых клубней, похожих на маленькие бананы. В американском штате Техас ее так и называют — водный банан.

Чтобы изготовить из корневища муку, его очищают и, разделив на узкие полоски, режут мелкими кусочками (около 1 см длиной). Эти кусочки высушивают на солнце или у костра и затем толкут. Для этой цели может быть использован большой плоский камень с углублением (или без него) по центру, а в качестве ступы подойдет окатанный речной голыш. Затем удаляют горькие дубильные вещества, залив измельченное корневище водой на 5—6 ч, меняя воду каждый час. Слив воду в последний раз, полученную массу рассыпают тонким слоем на камне, куске материи или большом куске коры и хорошо высушивают. После сушки полученная «мука» пригодна для выпечки хлеба и лепешек. Единственный недостаток такой муки заключается в том, что для изготовления из нее теста необходима закваска или сода. Но поскольку и то и другое отсутствует, то, замешав «муку» на воде, в нее добавляют соль или ее заменитель и по возможности несколько яиц диких птиц — это несколько свяжет муку и сделает тесто более клейким.

Можно также приготовить муку из клубней камыша морского, камыша озерного, орляка обыкновенного, сусака зонтичного, чистеца болотного, лапчатки гусиной или из семян дикорастущих злаковых, таких, как, например, бор развесистый и просянник.

Принцип изготовления муки тот же, что и из корневищ кувшинки.

Хлеб, растущий на деревьях. В тропических странах встречаются деревья, получившие название «хлебные». Одно из них — могучее долголетнее дерево с развесистой кроной и высотой до 35 м издали напоминает наш дуб или каштан. Родина его — дождевые леса Юго-Восточной Азии, Океании, а научное название дерева — артокарпус. У местного населения Океании оно известно как кемпедака, як, джак дерево или хлебное дерево.

В Индии растет другое хлебное дерево и носит название джек-фрут. На его толстых, крепких ветвях, а иногда и прямо на стволе висят золотисто-кремовые продолговатые плоды. Их длина иногда достигает 1 м, диаметр — 0,5 м, а вес превышает 20 кг и иногда доходит даже до 40 кг. Под покрытой частыми небольшими выростами оболочкой находится коричневатая тестообразная мякоть. По вкусу она напоминает что-то среднее между тыквой и картофелем, но бывают деревья, у которых плоды с приторно-сладкой мякотью. Кроме мякоти плодов, в пищу употребляют поджаренные семена, скрытые в мякоти.

У других разновидностей хлебного дерева, произрастающих на островах Тихого океана и в странах Юго-Восточной Азии, плоды значительно меньших размеров — они круглые или продолговатые, от Идо 30см в поперечнике. В незрелом состоянии они зеленые, а в зрелом — желтовато-коричневые. Мякоть плодов — беловато-желтая, твердая у незрелых, мягкая и тестообразная — у спелых. Созревают они неравномерно, и поэтому собирать их можно почти круглый год — с ноября по август. С августа по ноябрь дерево цветет и растет, набираясь сил для долгого плодоношения.

Плоды хлебного дерева содержат очень много крахмала, сахар и немного масла. Можно считать, что это готовое к выпечке тесто. Плоды снимают с дерева специальными палками — рогатками, а потом заостренными палочками делают несколько проколов и оставляют плод до следующего дня. Ночью мякоть плодов начинает бродить и всходить как тесто на дрожжах. После этого забродившую мякоть можно использовать для выпечки лепешек или заготавливать впрок. Для длительного хранения выкапывают ямы глубиной в 1 м и диаметром 1,5 м. Дно и стенки ямы выкладывают камнями и устилают банановыми листьями. Мякоть освобождают от кожуры, плотно укладывают в яму и накрывают сверху листьями и камнями. Так можно сохранить тесто свежим несколько месяцев, до следующего урожая.

Когда надо приготовить хлеб или лепешки, яму открывают и берут из нее необходимое количество теста, добавляют в него воду и кокосовое масло и тщательно разминают в деревянных корытах. Небольшие порции теста оборачивают свежими листьями и пекут на раскаленных камнях или в печах. Приготовленный таким образом хлеб почти не отличается от хлеба из обычной ржаной или пшеничной муки.

Хлебное дерево не только предшественник современного хлеба. Ботаники считают, что хлебное дерево — одно из древнейших деревьев мира. Многие миллионы лет назад оно росло, цвело и плодоносило в различных местах нашей планеты. Геологами и палеоботаниками обнаружены отпечатки его листьев и цветков в горных породах Гренландии и других уголков нашей планеты, в том числе и на территории нашей страны. Теперь же хлебное дерево растет только в тропиках. История распространения хлебного дерева на Американский континент связана с историческими открытиями и приключениями. Во время первой кругосветной экспедиции знаменитого английского мореплавателя Джеймса Кука в 1768—1771 годах на корабле «Индевор» его сопровождал ботаник Д. Бэнкс. Во время стоянки корабля у берегов острова Таити молодой ботаник впервые увидел хлебное дерево. Он был настолько поражен увиденным, что, вернувшись в Англию, сумел добиться организации специальной экспедиции, чтобы привести саженцы хлебного дерева и посадить их на территории английской колонии в Вест-Индии. Это, по его словам, стало бы источником дешевой пищи для переселенцев туда африканских негров-невольников. И вот в 1789 году специально оборудованный для перевозки саженцев корабль «Баунти» взял курс на Таити. Капитаном корабля был назначен У Блай. Он был помощником Кука в его последних плаваниях и хорошо знал местонахождение острова. Прибыв на Таити, матросы загрузили специально взятые на борт тысячи кадок и горшков с саженцами хлебного дерева и отплыли обратно в Англию. Но по пути на судне вспыхнул мятеж. Восставшие посадили Блая в шлюпку, а сами отправились на «Баунти» в малоисследованный район Тихого океана к острову Пит-керн, где организовали поселение свободных колонистов. Но капитан Блай не погиб. Он благополучно преодолел на шлюпке 3600миль и добрался до острова Тимор. После возвращения в Англию Блай вновь организовал экспедицию за хлебным деревом и в 1793 году доставил в ботанический сад на острове Сент-Винсент саженцы хлебного дерева. Через некоторое время хлебное дерево прижилось и стало с успехом выращиваться не только в Вест-Индии, но и в других местах.

Можно, конечно, и просто поджарить ломтик незрелого плода. По вкусу он напоминает печеный картофель. Полуспелые плоды часто используют для приготовления национального блюда «пои», а спелые — для пудингов.

Хлеб и яд араваков

Без хлеба, как известно, не проживешь, и поэтому человечество научилось выращивать и добывать его и в безводной пустыне, и среди бесплодных камней.

Но печь хлеб из отравы не умудрился никто, кроме южноамериканских индейцев. Именно из отравы, потому что юкка — корень маниоки, из которой индейцы делают лепешки, — смертельно ядовита. Индейцы-араваки с острова Доминика, расположенного в Карибском море, вырыв юкку из земли, растирают ее камнями, пока она не превратится в беловатую кашицу. Тогда эту кашицу плотно набивают в очень длинный и узкий мешок, сплетенный из мягкой коры. Привязав этот мешок к ветке дерева, араваки начинают его крутить, выкручивать, мять, жать и давить, пока не отожмут из кашицы весь сок.

Если этот сок собрать и вылить в реку, через некоторое время на поверхность всплывет вверх брюхом вся отравленная этим соком рыба. Поэтому араваки собирают сок юкки про запас. Его сгущают над костром, и получается отличный яд, которым смазывают наконечники стрел. А если им смазывать столбы, на которых стоит хижина, то они станут недоступными для термитов и других вредных насекомых. Если сок смешать с известными местным колдунам травами, то яд станет целебным и превратится в лекарство.

Мякоть, оставшуюся в мешке, после отжимания сока, выкладывают на плоские глиняные тарелки и придавливают сверху тяжелым камнем. Через некоторое время в тарелках спрессуются твердые белые круги — каса-ба. Вот она-то и есть хлеб араваков или, точнее, полуфабрикат хлеба. Хранить касабу можно очень долго, а приготовить лепешку очень просто: достаточно сунуть касабу в уголья и индейский хлеб готов!

Африканское хлебное дерево в диком виде встречается в тропиках Западной Африки к востоку от Уганды. Плоды его достигают лишь 45 см в длину и весят не более 14 кг. Мякоть африканских плодов в пищу не употребляют, а вот из крупных, величиной с фасоль, семян, богатых крахмалом, делают муку.

Самая полезная мука - в чем вред белой муки и чем ее можно заменить

Привет, дорогие мои читатели!

Я думаю, что многие заметили, как я часто пишу о том, что пытаюсь перейти полностью на здоровое питание.

А это невозможно без отказа от большинства привычных, но бесполезных или даже вредных продуктов.

К сожалению, одним из них является белая пшеничная мука.

Давайте разберемся подробнее в чем вред белой муки и какая самая полезная мука существует и где ее купить.

Из этой статьи вы узнаете:

Самая полезная мука и самая вредная мука

Чем вредна белая пшеничная мука?

Начнем с вредной белой пшеничной муки.

Абсолютно бесполезный рафинированный продукт, который приносит огромный вред, особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена -белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя).

Многие люди даже не подозревают, что причиной большинства их заболеваний является этот ужасный глютен.

Он способен запускать патологические процессы в организме, вызывать различные аутоимунные заболевания, последствия которых отражаются на всех органах и системах организма.

Чем выше сорт муки, чем она белее, чем дольше срок ее хранения, тем меньше в ней пользы, тем более сильной и агрессивной обработке было подвержено зерно из которого ее изготовили.

Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета.

В этой муке, в процессе ее получения, измельчения и просеивания, не остается ничего живого и полезного, один крахмал.

Это вредная высокоуглеводная пустышка, которая насыщает нас пустыми калориями и даже вредной химией, которая в ней может присутствовать.

Да, да, не удивляйтесь! Современные технологии производства белой пшеничной муки включают в себя методы ее химического отбеливания, добавления в нее разрыхлителей, стабилизаторов, консервантов и даже антибиотиков.

Поэтому некоторая мука может храниться несколько лет, что абсолютно невозможно для этого продукта.

И самое главное, качество этой муки никто не контролирует.

Увы, но это не мои выдумки и не моя больная фантазия, об этом твердят все книги по здоровому и экологичному питанию, про это снимают передачи и делают документальные фильмы, подтверждая все реальными и достоверными фактами.

Чем заменить белую пшеничную муку?

Конечно, лучше всего вообще отказаться от всего мучного, всего, что содержит глютен.

Но, далеко не все это могут сделать, для некоторых просто невероятный подвиг отказаться от хлеба и не каждый пойдет на это.

Но, если вы стремитесь к здоровому питанию, вам придется научится печь хлеб самостоятельно на закваске, используя для этого полезную муку.

Я нашла несколько вариантов такой муки.

Давайте рассмотрим их подробнее.

Самая полезная мука — виды другой муки

Для выпечки хлеба лучше всего использовать следующие виды муки

Спельта или полба

Самая экологически чистая цельнозерновая мука.

Ее производят из дикой пшеницы, она содержит и белки, и минералы, и клетчатку, но быстро портится и мало хранится.

Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.

Последние исследования выявили, что клейковина спельты в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы.

Ржаная ободранная или обойная мука

Это мука самого крупного помола. Она содержит в себе все частички цельного зерна, включая его оболочки.

Это более ценный продукт, который богат на витамины, минералы, клетчатку. Идеально подходит для выпечки ржаного хлеба.

Пшеничная обойная грубого помола

Эту муку в России выпускают три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный.

Как утверждают производители, эта муку получают из экологически чистых зерен, без химикатов и синтетики.

Из нее можно печь все тоже самое, что и из белой пшеничной муки.

Я покупаю импортную, вот такую с значком экотеста

Если очень хочется выпечки, попробуйте использовать следующие виды муки, но делайте это как можно реже и используйте только сложные рецепты выпечки на закваске

Гречневая мука

Это мука, которую получают из гречневых зерен. Из нее можно готовить оладьи, блинчки, и другую выпечку. Добавлять в хлеб

Овсяная мука

Моя самая любимая мука. На пачке тоже стоит значок добровольной сертификации.

Я полностью заменила ей белую пшеничную муку, добавляю ее в блины, оладьи, пеку овсяное печенье, но делаю это очень редко.

Существует также много других видов муки, я покупаю льняную, нутовую, гороховую, кунжутную, кукурузную, рисовую муку, толокно и даже муку из пророщенных и измельченных проростков.

Какая самая полезная мука — выводы

Сегодня можно найти очень много вариантов замены белой пшеничной муки.

Конечно, ваша выпечка не будет настолько красивой, но ее качество и полезность для вашего организма несомненно усилится.

Но здесь огромную роль также будет играть техника приготовления этой выпечки, она должна быть без дрожжей, на молочно-кислой закваске, но это уже другая тема для разговора.

О том, что такое безглютеновая мука и как ей пользоваться, читайте здесь

Посмотрите это видео, какой должен быть настоящий хлеб и почему хлеб в магазинах может быть опасен.

В общем, решайте сами, мои дорогие читатели, как вы будете дальше относится к белой пшеничной муке, я для себя выбор сделала.

Огромный выбор другой полезно муки можно найти здесь, кликайте на банер, выбирайте и покупайте!

Поделитесь этими знаниями с друзьями, нажав на кнопочки социальных сетей!

С вами была Алена Яснева, до новых встреч !!!

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

Нажимая кнопку «Отправить», вы соглашаетесь с нашей

zdorovyda.ru

Выбираем муку для хлебопечки | Supersadovod

Самыми важными ингредиентами при выпечке хлеба являются мука и жидкость (вода, молоко). От сорта, помола муки, а также от количества жидкости напрямую зависят как вкус, так и питательные качества продукта. Как не промахнуться в выборе муки? Сколько добавить воды? Ответы на эти вопросы приводятся далее.

При выборе того или иного вида хлебобулочных изделий важно учитывать, что именно мука во многом определит качества хлеба. Пшеничная и ржаная, льняная и овсяная, она может быть разного помола (тонкий, грубый) и сорта. Мука бывает обдирной (получается путем помола верхних слоев зерна) и обойной (из целого зерна). Свойства помола определяют характеристики конечного продукта. Например, мука из сердцевины зерна имеет значительное содержание глютена (клейковины). Большое значение имеет и сорт: известно, что высший сорт содержит меньше полезных витаминов, чем второй или первый (к примеру, в пшеничной муке второго сорта есть витамины групп В, Р, А, а в аналогичной муке высшего сорта их нет).

Нередко при приготовлении хлеба используется несколько видов муки. Таким образом можно получить, например, ржано-пшеничный хлеб или пшенично-ржаный и т. д. Кстати, это два разных вида, хоть и выпекаются они из практически одних и тех же компонентов. На первое место в названии ставят ту муку, которая составляет большую часть хлеба (более 50 %). Пшеничную обычно добавляют, чтобы улучшить структуру мякиша, повысить пористость и снизить кислотность продукта.

Свойства ржаной муки

Ржаная мука дает хлеб с большой кислотностью, влажностью и плотностью мякиша. В нашей стране производится ржаная обдирная, ржаная обойная и ржаная сеяная мука. В сеяной частички мельче, чем в обдирной и обойной. В обдирной муке оптимальное содержание белков, именно ее чаще всего используют при выпечке хлеба.

Испечь полностью ржаной хлеб довольно сложно. Дело в том, что белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной тем, что не создают клейковины. Поэтому в ржаную обдирную муку добавляют пшеничную (первого либо второго сорта), соотношения могут быть разными. Кроме того, при замесе теста из ржаной муки вам потребуется больше воды, чем при замесе пшеничной.

Обращаем ваше внимание на то, что белки ржаной муки обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеничной (это связано с большим содержанием незаменимых аминокислот). Кроме белков, в состав ржаной муки входят жиры, сахара, пептозаны, крахмал, клетчатка. Надо отметить, что по сравнению с пшеничной мукой ржаная имеет больше сахаров.

Свойства пшеничной муки

Пшеничная мука бывает крупчатой, обойной, высшего, первого и второго сорта. И хотя мы привыкли думать, что высший сорт — залог качества, оказалось, что это не совсем так. Как уже указывалось выше, некоторые витамины и микроэлементы в муке высшего сорта не сохраняются. Но так уж повелось, что мы часто используем именно этот сорт пшеничной муки, так как он дает белый цвет буханки. Кроме того, в муке высшего сорта довольно мало клейковины. Очень часто ее используют для выпечки сдобных изделий.

А вот французы предпочитают печь хлеб из пшеничной муки первого сорта. Возможно, потому что хлеб из нее черствеет медленнее.

В зависимости от переработки зерна пшеничная мука содержит разные количество отрубей (оболочных частиц). Обращаем ваше внимание на то, что освобожденное от оболочки зерно имеет много углеводов. Оно является легкоусвояемым и высококалорийным продуктом.

Если вы страдаете ожирением, включите в рацион хлеб из муки грубого помола. Если же у вас имеются проблемы желудочно-кишечного тракта, вам более показаны хлебобулочные изделия из муки высшего сорта.

Мука второго сорта имеет до 8 % отрубей. Соответственно она намного темнее муки первого сорта. Ее обычно используют для несдобных изделий. Смешав такую муку с ржаной, получают черный хлеб.

Некоторые люди стараются полностью отказаться от белого хлеба, считая, что он вреден для здоровья. Однако они не правы, и мы постараемся это доказать. Прежде всего в белом хлебе содержатся витамины. В4 — тиамин нормализует работу нервной системы, позволяет справляться со стрессами. Витамин В2 — рибофлавин разглаживает морщинки, кожа становится гладкой и эластичной. Витамин РР влияет на работу мозга и сердечно-сосудистой системы. Есть в белом хлебе и минеральные компоненты — железо, кальций, фосфор. Железо важно для поддержания нормального уровня гемоглобина в крови, фосфор и кальций в ответе за наши крепкие кости, красивые ногти и зубы.

Лучше всего употреблять белый хлеб свежим — спустя сутки он теряет некоторые полезные свойства.

Еще одним ценным качеством этого хлеба является то, что в нем присутствует белок, который, в свою очередь, состоит из незаменимых аминокислот — метионина и лизина. Также белый хлеб содержит триптофан — аминокислоту, стимулирующую выработку «гормона хорошего настроения».

ЧТО ТАКОЕ ХЛЕБНАЯ МУКА?

Очень часто кулинары используют термин хлебная (хлебопекарная) мука. Под ним подразумевается белая мука, полученная из пшеничного зерна, очищенного от внешних отрубей. Это мука высшего качества, и она отлично подходит для хлебопечки. Дело в том, что в ней много глютена, делающего тесто эластичным. В принципе некоторые хозяйки говорят, что можно брать обычную муку и добавлять в нее глютен. Почему бы и нет?

Свойства овсяной муки

Вы не любите овсянку, хотя доктор настоятельно вам ее рекомендует? Тогда пеките хлеб из овсяной муки! По содержанию полиненасыщен-ных жирных кислот и минеральных солей она превосходит пшеничную. Есть в ней и множество микроэлементов (йод, железо, цинк, фтор), витаминов (B4, В2, В6), а также ценные аминокислоты (лизин, триптофан). Из такой муки можно приготовить не только хлеб, но и блины, оладьи, овсяное печенье. Просто выберите режим «Тесто».

Однако при приготовлении хлеба важно помнить, что овсяную муку нужно обязательно смешать с пшеничной. Если этого не сделать, то хлеб получится низкого объема, непористый и плохо разрыхленный. И все из-за того, что в овсяной муке нет клейковины. В тесто из овсяной муки нужно добавлять достаточное количество воды (больше, чем в тесто из пшеничной муки).

Идеальное соотношение для смеси овсяной и пшеничной муки следующее: 100 г овсяной на 400 г пшеничной.

Надо иметь в виду, что изделия из овсяной муки более рассыпчатые, чем из ржаной или пшеничной.

Зерна овса считают диетическим продуктом. Овсяный хлеб очень полезен людям с проблемами сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы и печени. А у здоровых людей он поднимет настроение. Не верите? А зря. Овес имеет легкоусвояемые углеводороды и помогает организму вырабатывать гормон серотонин, отвечающий за хорошее настроение. Важно и то, что в овсяной муке мало крахмала и много растительных пищевых волокон.

Свойства льняной муки

Льняная мука богата полиненасыщенными кислотами омега-3 и омега-6, растительным белком, клетчаткой, фолиевой кислотой, микроэлементами (калий, цинк, магний), витаминами В4, В2, В6, антиоксидантами. Неудивительно, что с ее помощью лечат болезни желудочнокишечного тракта (язвенная болезнь желудка, гастрит, колит), заболевания мочевыводящих путей — цистит, пиелит, а также ожирение, воспалительные процессы слизистых оболочек верхних дыхательных путей. Благодаря льняной муке можно эффективно очистить кишечник (внутрь принимают 1-3 ч. ложки муки на 100 г кефира). Более того, употребление этой муки позволяет снизить уровень холестерина, избавиться от грибков, вирусов и даже гельминтов.

Льняная мука — результат помола семян льна и дальнейшего обезжиривания этой массы. Нужно различать льняную муку и льняное семя. В отличие от размолотых семян льна в муке нет масла. Именно поэтому срок годности муки гораздо больше, чем семян.

Все, кто пробовал выпечку с добавлением льняной муки, отмечают тонкий аромат и приятный вкус изделий. И это не только хлеб. Так как льняная мука при обработке не требует высокой температуры, она может заменить пшеничную муку (на 10-20 %) при приготовлении оладий, блинов, булочек.

Твитнуть Нравится

supersadovod.ru

мука для домашнего хлеба - О хлебе - полезные советы - кулинарные рецепты с фото

1. Пшеничная хлебопекарная.

Для хлеба вам в основном будет нужна качественная хлебопекарная мука (лучше - экологически чистая, то есть из пшеницы, выращенной без применения химических удобрений). В такой муке содержится больше протеина, чем в обычной пшеничной, а значит, в процессе замеса содержание глютена в тесте будет выше, оно станет более эластичным, будет лучше подходить, и хлеб получится воздушным и легким. Я покупаю муку, на небольших мукомольных производствах: там работают по старинке, используя каменные, а не большие металлические жернова, которые установлены на всех крупных комбинатах. Каменные жернова мелют медленно, поэтому температура остается низкой и протеин в зерне - стабильным. Такая мука больше не нуждается в добавках и разнообразных усилителях вкуса, которые обычно добавляют на хлебозаводах, чтобы мука массового производства вела себя предсказуемо и из нее можно было бы готовить. Качественную муку, смолотую каменными жерновами, обычно не отбеливают ни химическими средствами, ни жаром, поэтому у нее цвет слоновой кости или кремовый, а пахнет она пшеницей.

2. Мука с семечками.

В рецепте хлеба с семечками со стр. Если вы не смешивать семена с мукой, как требуют некоторые рецепты то можно найти производителей, которые продают смолотую каменными жерновами пшеничную муку, в которую уже входят осоложенные пшеничные хлопья, подсолнечные, тыквенные, льняные и кунжутные семена, а также семена фенхеля. Если вы хотите взять именно эту смесь, то сложите вес муки и семечек в рецепте и замените таким же количеством готовой муки с семечками.

3. Ржаная мука.

Эта мука делает аромат хлеба ярче, а вкус - выразительнее. Я использую обойную ржаную муку, но, как правило, смешиваю ее с пшеничной. Ведь стоит добавить какие-то 30-40 граммов ржаной муки, и вкус становится заметно лучше. В то же время хлеб, сделанныи только из ржаной муки, получится слишком тяжелым - это можно исправить, используя закваску.

4. Виноградная мука, из красного каберне.

Это необычная мука появилась в Канаде, делают ее вовсе не из зерна, а из жмыха - высушенных и размолотых виноградных шкурок, отходов винного производства. Густой красный цвет этой муки передается хлебу вместе с глубоким винным ароматом.

5. Семолина тонкого помола.

Семолиной я обычно посыпаю лопату перед тем, как уложить на нее расстоявшийся хлеб перед отправкой в духовку. Ее крупинки - как маленькие жемчужины, помогают хлебу соскользнуть с одной поверхности на другую. Для этого подойдет и обычная мука, но, поскольку она сгорает быстрее семолины, снизу батоны потемнеют раньше.

6. Цельнозерновая.

Ее еще называют цельносмолотой, и она считается самой полезной для здоровья, потому что содержит все зерно целиком. Мука второго сорта содержит порядка 85% зерна, а более высокие сорта белой пшеничной муки - 75-80%.

7. Спельта.

Я очень люблю вкус спельты. Этот древний вид зерна из семейства злаковых упоминался еще в Библии. Потом его надолго забыли, люди предпочитали выращивать современные, более урожайные и менее трудозатратные сорта, но теперь ореховый вкус спельты снова в моде. Глютен, содержащийся в спельте, не такой сильный, как в обычной пшеничной муке, и легче расщепляется, поэтому многие люди с аллергией на пшеницу (не на глютен вообще, а именно на пшеничный глютен) вполне могут употреблять в пищу спельту.

8. Хоразон (камут).

Это древний родственник пшеницы, который, как и спельта, сначала вышел из моды, а потом пережил второе рождение. Якобы один американский летчик в 50-е годы XX века нашел семена этого растения, известного еще древним египтянам, привез их на родину, и с тех пор этот злак под именем «камут» выращивают в штате Монтана экологически чистыми методами, применяя органические удобрения. Однако на Shipton Mill, где я покупаю муку, выяснили, что настоящее его название - хоразон и родом он из северного Ирана. На Ближнем Востоке и в Центральной Азии есть территории, где хоразон выращивают на протяжении многих столетий. Мука из него грубее, чем обычная пшеничная, она песочно-золотистого цвета и пахнет как пшеничное поле перед уборкой урожая. Из хоразона можно печь цельный хлеб, без добавок, но глютен в этом злаке не такой сильный, как в пшенице, поэтому хлеб может получиться довольно тяжелым. Если же смешать его с пшеничной хлебопекарной, хлеб выйдет куда более воздушным.

9. Кукурузная.

Вообще эту крупу из кукурузных зерен используют для поленты. Я же ею посыпаю чиабатту перед выпечкой - получается красиво.

10. Каштановая.

В Британию эту муку импортируют из Франции или Италии. Каштановая мука — продукт сезонный, продается ограниченное время и стоит недешево. Но хлеб получается совершенно необыкновенный, и к тому же она не содержит глютена.

11. Овсяные хлопья.

Я добавляю овсяные хлопья в смесь семян для рецепта хлеба. Хороши они и для того, чтобы обвалять в них батон перед выпечкой.

12. Гречневая.

Многие думают, что гречневая мука годится только на блины, но в Бретани традиционно из этого вида муки пекут галеты. Гречку во Франции называют sarrasin, в честь арабских завоевателей-сарацинов, которые скорее всего и приобщили к ней Западную Европу в XV веке. Из гречихи производят зерно, но она не относится к семейству злаковых, это кустистое растение, родственное щавелю и ревеню. Гречневая мука не содержит глютена, и без добавления пшеничной муки тесто не поднимется, именно поэтому гречневая мука традиционно используется для плоских изделий — блинов и лепешек, которые готовят на сковороде (а раньше, видимо, просто на горячем камне). Я использую гречневую муку, смешивая ее с пшеничной и ржаной, для своего рецепта бретонского хлеба и для блинов. Ее нежный, чуть кисловатый вкус очень хорош в сочетании с морепродуктами.

Ришар Бертине "хлебное дело" Астрель 2011 г.

vasabi.org

Ржаной хлеб "made in Russia". Виды ржаной муки

Первые сведения о выпечке на Руси хлеба из ржаной муки относятся к XI веку. Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.

Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы.

Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси.
Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:

► Рожь рано созревает. Рожь две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.

► Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

► Рожь не требовательна к обработке почвы.

► У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.

► У озимой ржи также есть такой важное преимущество -высокая кислотоустойчивость. В России площадь кислых почв достигает 50 млн га.

► Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.

► Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.

● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.

● В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.

● У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.

РЖАНАЯ СЕЯНАЯ МУКА – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. Это наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются путем просеивания. Зольность сеяной муки - 0,65-0,75%.

Отсюда и возникло название «сеяная».

Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.

Например: ( Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).

РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ МУКА. Цвет -серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Отличается от обойной меньшим содержанием оболочек,а также более высокой степенью измельчения. Зольность обдирной ржаной муки - 1,2-1,4%.

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.

Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.

Например: (Орловский хлеб - 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта, Столовый хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта).

РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.

Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби. Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.

Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.

Для сведения:Технологически помол зерна в Финляндии совсем другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России — 12–14.

Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России -оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)

ВИДЫ РЖАНОГО ХЛЕБА

В дореволюционной России было много видов ржаного хлеба .

Так царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен

на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 из пшеничной.

В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным;

по способу выпечки - формовым или подовым; по рецептуре - простым или улучшенным (заварным).

Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки,

если ее больше, хлеб сразу же становится ржано-пшеничным,

100% - просто ржаным.

Практически не сохранены рецепты ржаного хлеба дореволюционной России.

Были разработаны новые сорта, рассчитанные для производства на крупных хлебозаводах. Такой хлеб еще называют индустриальным.

Это - «Дарницкий», «Деревенский», «Сельский», «Столичный», «Русский», «Украинский», «Богородский», «Казачий», «Заварной», «Столовый», «Целебный», «Старорусский», «Орловский».

Ржано-пшеничный «Дарницкий» (60% рж., 40% пш) был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался "Дарница".

Ржано-пшеничный «Орловский»(70%рж., 30% пш 2с) -создан в 60-е годы технологом Клавдией Дорожкиной.

"Бородинский" (рж.80%, пш.2с 15%, солод5%) создан еще в 1920 году и выпекался подовым по четырех ступенчатому процессу (Заварка. Закваска. Опара. Тесто) . История БОРОДИНСКОГО хлеба

В 30-тые годы разработана Московским трестом хлебопечения упрощенная рецептура (сократили один процесс, ввели пшеничную муку и т.д).

Мало того, что в современным «Бородинском» осталось только название. Еще развелась целая плеяда аналогов- «Бородинский новый», «Бородинский на сухой закваске», «Купеческий». А еще есть сорта, маскирующиеся под «Бородинский». Это «Ржевский», «Кориандровый», «Ржано-пшеничный заварной».

То есть используется визуальная привязанность к такому виду хлеба, выпекают такой кирпичик - а уж что там внутри неважно. Это не только введение в заблуждение, но и неуважение к покупателю.