Описание технологического производства ржаного хлеба. Переработка ржаного хлеба

способ переработки некондиционного хлеба - патент РФ 2442421

Изобретение относится к способу переработки некондиционного хлеба и может быть использовано в пищевой промышленности для получения посыпки для тортов, пирожных, булочек, мороженного, салатов и других изделий. Для переработки используется некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др. Способ включает следующие стадии: размол хлеба в крошку, увлажнение крошки, сушка крошки и ее размол. Для увлажнения крошки используют свекольный или морковный сок, причем увлажнение проводят до массовой доли влаги 35-50%, а высушенную до массовой доли влаги 1-5% крошку размалывают до получения частиц размером 1-3 мм. Увлажнение крошки может проводиться с использованием свекольного или морковного сока с растворенным в нем сахаром или медом пчелиным, составляющим 1-10% от массы сока, также для увлажнения крошки используют свекольный или морковный сок с растворенным в нем сорбитом или ксилитом, составляющим 0,5-5% от массы сока. В качестве свекольного сока используют сок свеклы столовой красной овощной, в качестве морковного сока используют сок моркови столовых сортов, пчелиный мед может быть любых сортов (липовый, гречишный, клеверный и др.), а сахар используют пищевой, получаемый из корней сахарной свеклы или стеблей сахарного тростника. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, который в случае использования свекольного сока - обогащен белком, органическими кислотами, витаминами С и Р, минеральными солями; в случае использования морковного сока - провитамином А, белком, пектиновыми веществами, минеральными солями. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°C, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре [1]. Способ допускает введение в воду, используемую для увлажнения, вкусовых добавок (соль, перец, чеснок).

Задача изобретения - повышение пищевой ценности продукта, получаемого путем переработки некондиционного хлеба.

Технический результат достигается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки, сушку, для увлажнения используют свекольный иди морковный сок, причем увлажнение крошки проводят до массовой доли влаги 35-50%, а высушенную до массовой доли влаги 1-5% крошку размалывают до получения частиц размером 1-3 мм. Для увлажнения крошки используют свекольный или морковный сок с растворенным в нем сахаром или медом пчелиным, составляющим 1-10% от массы сока. Для увлажнения крошки используют свекольный или морковный сок с растворенным в нем сорбитом или ксилитом, составляющим 0,5-5% от массы сока.

Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др. Используют сок свеклы столовой (красной овощной). Используют сок моркови столовых сортов. Используют пищевой сахар (сахарозу), получаемый из корней сахарной свеклы или стеблей сахарного тростника. Используют мед пчелиный любых сортов (липовый, гречишный, клеверный и др.).

Изобретение поясняется следующими примерами.

1. Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.

2. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.

3. В свекольном соке растворяют сахар в количестве 1% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем сахаром до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.

4. В свекольном соке растворяют сахар в количестве 10% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем сахаром до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 2 мм.

5. В свекольном соке растворяют мед пчелиный (гречишный) в количестве 1% от его массы. Некондиционный ржано-пшеничный хлеб (возврат из торговой сети) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем медом пчелиным до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.

6. В свекольном соке растворяют мед пчелиный (липовый) в количестве 10% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем сахаром до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.

7. В свекольном соке растворяют сорбит в количестве 0,5% от его массы. Некондиционный ржано-пшеничный хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем сорбитом до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.

8. В свекольном соке растворяют сорбит в количестве 5% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем сорбитом до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.

9. В свекольном соке растворяют ксилит в количестве 0,5% от его массы. Некондиционный ржано-пшеничный хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем ксилитом до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.

10. В свекольном соке растворяют ксилит в количестве 5% от его массы. Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку свекольным соком с растворенным в нем ксилитом до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.

11. Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.

12. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.

13. В морковном соке растворяют сахар в количестве 1% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем сахаром до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.

14. В морковном соке растворяют сахар в количестве 10% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем сахаром до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 2 мм.

15. В морковном соке растворяют мед пчелиный (гречишный) в количестве 1% от его массы. Некондиционный ржано-пшеничный хлеб (возврат из торговой сети) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем медом пчелиным до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.

16. В морковном соке растворяют мед пчелиный (липовый) в количестве 10% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем сахаром до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.

17. В морковном соке растворяют сорбит в количестве 0,5% от его массы. Некондиционный ржано-пшеничный хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем сорбитом до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.

18. В морковном соке растворяют сорбит в количестве 5% от его массы. Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем сорбитом до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.

19. В морковном соке растворяют ксилит в количестве 0,5% от его массы. Некондиционный ржано-пшеничный хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем ксилитом до массовой доли влаги 35% и сушат до влажности 1%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 3 мм.

20. В морковном соке растворяют ксилит в количестве 5% от его массы. Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку с размером частиц около 5 мм, увлажняют крошку морковным соком с растворенным в нем ксилитом до массовой доли влаги 50% и сушат до влажности 5%. Затем высушенную крошку размалывают до получения частиц размером 1 мм.

Продукт, полученный в результате переработки некондиционного хлеба, предложенным способом, может быть использован в качестве посыпки для тортов, пирожных, булочек, мороженного, салатов и других изделий. Продукт может поставляться в торговую сеть упакованным в полиэтиленовые пакеты, картонную, стеклянную тару.

Продукт отличается повышенной пищевой ценностью: в случае использования свекольного сока обогащен белком, органическими кислотами, витаминами С и Р, минеральными солями; в случае использования морковного сока - провитамином А, белком, пектиновыми веществами, минеральными солями.

Источник информации

1. Медведев Г.М., Фрейдин А.А., Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба. // Пищевая промышленность. - 1996. - № 10. - C.46.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки, сушку до влажности не более 10%, отличающийся тем, что для увлажнения используют свекольный или морковный сок, причем увлажнение крошки проводят до массовой доли влаги 35-50%, а высушенную до массовой доли влаги 1-5% крошку размалывают до получения частиц размером 1-3 мм.

2. Способ переработки некондиционного хлеба по п.1, отличающийся тем, что для увлажнения крошки используют свекольный или морковный сок с растворенным в нем сахаром или медом пчелиным, составляющим 1-10% от массы сока.

3. Способ переработки некондиционного хлеба по п.1, отличающийся тем, что для увлажнения крошки используют свекольный или морковный сок с растворенным в нем сорбитом или ксилитом, составляющим 0,5-5% от массы сока.

www.freepatent.ru

Способ переработки некондиционного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре. В увлажненную хлебную крошку вводят измельченный в крошку некондиционный шоколад в количестве 1-15% от ее массы. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных крекеров.

Задача изобретения - повышение пищевой ценности и расширение ассортимента хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.

Технический результат достигается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, в увлажненную хлебную крошку вводят измельченный в крошку шоколад в количестве 1-15% от ее массы.

Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничны, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др. Может быть использован любой (молочный, горький, «белый» и др.) некондиционный шоколад, в том числе деформированный, с поврежденной упаковкой и т.п.

Изобретение поясняется примерами изготовления хлебных крекеров.

Пример 1. Некондиционный пшеничный хлеб (черствый) размалывают в крошку. Крошку увлажняют до массовой доли влаги 28%, вводят в нее в количестве 1% измельченный в крошку молочный шоколад (с просроченным сроком реализации), перемешивают и осуществляют экструдирование при температуре 30°C под давлением 9-12 МПа (в виде трубочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 35°C до влажности 9%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры охлаждают до температуры 15-20°C, фасуют, например, в полиэтиленовые пакетики по 50 г.

Пример 2. Некондиционный ржаной хлеб (деформированный) размалывают в крошку. Крошку увлажняют до массовой доли влаги 26%, вводят в нее в количестве 15% измельченный в крошку белый шоколад (деформированный), перемешивают и осуществляют экструдирование при температуре 30°C под давлением 9-12 МПа (в виде трубочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 30°C до влажности 10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры охлаждают до температуры 15-20°C, фасуют, например, в жестяные баночки по 100 г.

Крекеры имеют шоколадный аромат, обогащенный углеводами. Предложенный способ не сложен, позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.

Источник информации

1. Медведев Г.М., Фрейдин А.А., Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба. //Пищевая промышленность. - 1996. - №10. - С.46.

Способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, отличающийся тем, что в увлажненную хлебную крошку вводят измельченный в крошку некондиционный шоколад в количестве 1-15% от ее массы.

www.findpatent.ru

Способ переработки некондиционного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Изобретение поясняется следующими примерами.

Источник информации

www.findpatent.ru

Технология переработки ржаного хлеба — реферат

Министерство сельского хозяйства Российской федерации ФГБОУ ВПО

«Уральская государственная сельскохозяйственная академия»

Реферат

По дисциплине:«Технология хранения и переработки СХП»

Тема:«Технология переработки ржаного хлеба»

Выполнил : студент 3 го курса

группы МП Копорулина И.П.

Проверил: Иванова Н.И

Екатеринбург 2013

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………..3 1.Общие сведения о хлебе …………………………………………………….....3

2.Описание технологического производства ржаного хлеба………………………5

2.1 приемка сырья(мука ржаная, закваска, соль, сахар)…………………….5

2.2 дозирование сырья………………………………………………………....5

2.3 дозирование закваски……………………………………………………...6

2.4 замес теста …………………………………………………………………6

2.5 брожение теста……………………………………………………………..6

2.6 дозревание теста…………………………………………………………...7

2.7 формование тестовых заготовок …………………………………………7

2.8 выпечка ……………………………………………………………………..7

2.9 отбраковка…………………………………………………………………..8

2.10 охлаждение готовой продукции……………………………………….....8

2.11 Хранение и транспортирование хлеба………………………………….8

3. Технологическая схема производства ферментированного ржаного солода статическим способом …………………………………………………………….9

Заключение………………………………………………………………………11 Список использованной литературы…………………………………………..12

Введение

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашейжизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.

1.Общие сведения о хлебе

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

2.Описание технологического производства ржаного хлеба.

Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

- приемка сырья(мука ржаная, закваска, соль, сахар)

-просеивание

-дозирование муки

-дозирование закваски

1)приготовление закваски

2)варка закваски

3)добавление микроорганизмов

-замес теста

-брожение теста

-дозревание теста

-формование тестовых заготовок

- выпечка

-отбраковка

- охлаждение готовой продукции

- хранение готовой продукции

2.1 Приемка сырья

При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и частоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителям хлебных запасах. При приемке муки доставляемых в автоцистернах наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.

Сырье, как основное, так и дополнительное доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации. [9]

2.2 Дозирование сырья

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве- это периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья- одна из важнейших операций в процессе приготовления теста, от которой зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.

Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций.

Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.

Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для отмеривания муки или других сыпучих материалов. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в которой при монтаже вырезается отверстие и приваривается патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки.Нажатием пусковой кнопки включается электродвигатель питательного шнека и мука поступает в бункер дозатора. В момент, когда мука в бункере достигает заданного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения.

2.3 Дозирование закваски

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, в состав бродильной мкирофдлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваски готовят 1 2 раза в год в соответстевствии с установленным на каждом предприятии графиком или по мере необходимости. При ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления , изменение вкуса, запаха.

2.4 Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине рабочей орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течении заданного промежутка времени.

2.5 Брожение теста

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние при котором оно по газообразующей способность и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

Для такого теста характерными являются признаки: реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округлению и окончательного формованию, а также для удержания теста диоксида углерода и сохранение формы изделия при окончательной расстойке и выпечки; газообразование в тестовых заготовках к началу операции окончательной расстойке должно происходить интенсивно.[9]

2.6 Дозревание теста

Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.[9]

2.7Формование тестовых заготовок

Основное назначение операции формования тестовых заготовки – преданию тестовой заготовки формы соответствующей данному виду хлебобулочному изделию.

Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.[9]

2.8 Выпечка

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

2.9 Отбраковка продукции Назначение отбраковки заключается в контроле качества изделий, установлении их соответствия нормам и удалении всех дефектных изделий. При отбраковке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и другие дефектные изделия.

2.10 Охлаждение готовой продукции

Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура корки хлебобулочных изделий в момент выхода из печи достигает на поверхности 180, на границе с мякишем- около 100С. Влажность корки в этот момент близка к нулю.Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша.

2.11 Хранение и транспортирование хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.

myunivercity.ru

Описание технологического производства ржаного хлеба

Поиск Лекций

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО

Уральский государственный экономический университет

Институт непрерывного образования

Факультет сокращенной подготовки

Отчет по практике

Студента 2 курса группы ТХП-11

Чекунова А.А.

Преподаватель: Лихачева Е.И.

Екатеринбург 2013г.

Содержание

Введение

1 Аналитическая часть

1.1 Общие сведения о хлебе

1.2 Ассортимент

1.3 Пищевая ценность хлеба

2 Технологическая часть

2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба

2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба

2.3 Схема линии производства хлеба

2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Список использованной литературы

Нормативные ссылки

В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 52809-2007 - Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 11354—82 Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров

ГОСТ 8227—56 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная

Введение

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Аналитическая часть

Общие сведения о хлебе

Ассортимент

Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый,

б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены.

Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.[2]

Пищевая ценность хлеба

Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.[6]

Таблица 1

Состав хлеба

Сорт хлеба	Мука	Содержание , %
вода	крахмал	белок	жир
Хлеб ржаной простой	обойная	47,0	33,0	6,6	1,2
Хлеб ржано-пшеничный	Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта	41,8	36,7	8,2	1,4

Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе приведено в таблице 2.

Таблица 2

Аминокислотный состав хлеба

Наименование	Общее кол-во аминокислот	В том числе незаменимые аминокислот мг на 100 г продукта
всего	% от общего содержания	лизин	треонин
Хлеб ржаной из обойной муки			32,0

Витамины хлеба

Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.[3]

Таблица 3

Содержание витаминов в хлебе

(в мг на 100 г продукта)

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100% выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85% выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72% выхода	0,12	0,10	0,70

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН.[9]

При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов, особенно рибофлавина (В2).

Липиды хлеба

Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе снижается . Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 9.

Липиды ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую линолевую кислоту. В ржаном хлебе она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.

Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества хлеба.

Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.[5]

Таблица 4

Содержание жирных кислот

Наименование хлеба	Содержание жирных кислот, г/100г продукции
всего	насыщенные	мононенасыщенные	полиненасыщенные
Хлеб ржаной простой	0,68	0,15	0,10	0,43

Минеральные вещества хлеба

Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.

При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса .

Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ – признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

В таблице приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба:

Таблица 5

Минеральные вещества хлеба

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
Са	Р	Мg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной муки второго сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной муки первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.[4]

В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

Итак, энергитическая ценность ржаного хлеба такая

Хлеб ржаной - калорийность

Калорийность 165,4 кКал

Хлеб ржаной - пищевая ценность

Углеводы 34,2гр

Жиры 1,2гр

Белки 6,6гр

Калорийность 165,4 кКал

Хлеб ржаной - витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)1,7956мг

Витамин E (ТЭ) 2,2мг

Витамин B9 (фолиевая) 30мкг

Витамин B6 (пиридоксин) 0,2мг

Витамин B3 (пантотеновая) 0,6мг

Витамин B2 (рибофлавин) 0,08мг

Витамин B1 (тиамин) 0,2мг

Витамин A (РЭ) 6мкг

Витамин PP 0,7мг

Витамин A 0,006 мг

Хлеб ржаной - макроэлементы

Сера 52 мг

Хлор 980 мг

Фосфор 158мг

Калий 245мг

Натрий 610мг

Магний 47мг

Кальций 35мг

Хлеб ржаной - микроэлементы

Молибден 8мкг

Фтор 35мкг

Хром 2,7мкг

Марганец 1,61мг

Медь 220мкг

Йод 5,6мкг

Цинк 1,21мг

Железо 3,9мг

Технологическая часть

Описание технологического производства ржаного хлеба

Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

- приемка сырья(мука ржаная, закваска, соль, сахар)

-дозирование муки

-дозирование закваски

-замес теста

-брожение теста

-дозревание теста

-формование тестовых заготовок

- выпечка

- охлаждение готовой продукции

- хранение готовой продукции

Приемка сырья

Дозирование сырья

Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций.

Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для отмеривания муки или других сыпучих материалов. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в которой при монтаже вырезается отверстие и приваривается патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки. Нажатием пусковой кнопки включается электродвигатель питательного шнека и мука поступает в бункер дозатора. В момент, когда мука в бункере достигает заданного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения.

Дозирование закваски

Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине рабочей орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течении заданного промежутка времени. [9]

Брожение теста

Дозревание теста

Формование тестовых заготовок

Выпечка

Охлаждение готовой продукции

Хранение и транспортирование хлеба

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82

Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.[1]

2.2Технологическая схема производства ржаного хлеба

Приемка сырья (мука ржаная, закваска, соль, сахар)

Хранение готовой продукции Т=36 ч

Рисунок 1.Технологическая схема производства ржаного хлеба

poisk-ru.ru

Способ переработки некондиционного хлеба | Банк патентов

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Изобретение поясняется следующими примерами.

Источник информации

bankpatentov.ru

Способ производства пшенично-ржаного хлеба "старомонастырский"

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной для обеспечения возможности перехода пекарни на односменную работу, расширения ассортимента хлеба, увеличения срока его хранения, снижения трудоемкости его производства, а также исключения на его производстве ручного труда путем возможности использования для операции разделки поршневого нагнетателя теста с получением хлеба с равномерной пористостью, с гладкой верхней коркой, без вздутий и с правильной формой готового хлеба. Сущность изобретения: готовят промежуточную фазу, для чего смешивают муку ржаную обдирную, спелое тесто, используемое в качестве источника молочно-кислых бактерий, дрожжевую суспензию. При приготовлении дрожжевой суспензии в питательную среду вносят минеральные соли CaSO4 и (Nh5)2HPO4, Спелое тесто вносят в количестве 8 - 12% от общей массы муки в тесте, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60 65% а ржаную обдирную муку в количестве 30 35% также от общей массы муки в тесте. Полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8 11° Н. На следующем этапе ведется приготовление заварки, для чего смешивают ферментированный ржаной солод, взятый в количестве 6 6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63 65°С в соотношении 1 (2,3 2,7), нагревают полученную смесь до температуры 95 98°С и охлаждают до температуры 30 35°С. Затем ведется приготовление теста, для чего смешивают пшеничную муку высшего сорта, промежуточную фазу, дрожжи прессованные хлебопекарные, подготовленную заварку, соль, сахар и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 40 45% Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 60 120 мин. Готовое тесто поступает на разделку, расстойку и выпечку. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и предназначено для производства хлеба из смеси пшеничной муки и ржаной.

Известен способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, предусматривающий приготовление ржаной закваски, полуфабриката из ржаной муки, жидкой фазы и хлебопекарных улучшителей, выдерживание полуфабриката, замес теста из пшеничной муки, ржаной закваски, полуфабриката и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, при этом в качестве пшеничной муки при приготовлении теста используют пшеничную муку с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26% [1] Недостатками известного способа являются ограниченность производства данного хлеба, т. к. для его производства необходима специально приготовленная мука, а также длительность приготовления данного хлеба, т.к. для его производства требуется закваска с использованием молочнокислых бактерий, что не дает возможности перехода хлебопекарни на односменную работу. При этом для увеличения срока хранения в тесто дополнительно вносят патоку и жир, что повышает себестоимость готового хлеба.

Также известен способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки, тмина и воды, заваривания, осахаривания и охлаждения полученной смеси, заквашивания ее продуктом, содержащим молочнокислые бактерии, приготовление закваски путем смешивания муки, воды и выброженной закваски, брожение полученной массы, замес опары из заквашенной заварки и выброженной закваски, ее брожение, замес теста из опары и муки с введением сахарсодержащего компонента, соли и дрожжей, его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба, при этом при приготовлении заварки в нее дополнительно вводят семена льна, после осахаривания смесь смешивают с молочной сывороткой [2] Недостатками известного способа являются многостадийность приготовления данного хлеба, невозможность перехода хлебопекарни, производящей данный хлеб, на работу в одну смену, а также ограниченность его производства, в связи с тем, что на его производство требуются такие дефицитные добавки, как тмин и семена льна.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к изобретению является способ производства пшенично-ржаного хлеба, предусматривающий приготовление промежуточной фазы, включающее смешивание муки ржаной обдирной, добавки, содержащей молочнокислые бактерии, и части воды, выбраживание полученной фазы, приготовление теста, включающее смешивание пшеничной муки, промежуточной фазы, соли и оставшейся части воды, брожение теста, его расстойку, разделку и выпечку полученных тестовых заготовок [3] При этом при приготовлении промежуточной фазы в качестве добавки, содержащей молочнокислые бактерии, вводят концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ), что значительно приводит к усложнению производства данного хлеба. В данном случае переход на односменную работу хлебопекарни невозможен. Срок хранения данного хлеба составляет лишь 40-48 ч.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в обеспечении возможности перехода пекарни на односменную работу, в расширении ассортимента хлеба, в увеличении срока его хранения до 2-3 дней, снижении трудоемкости его производства, а также в исключении из его производства ручного труда путем возможности использования для операций разделки поршневого нагнетания теста с получением готового хлеба с равномерной пористостью, с гладкой верхней коркой, без вздутий и правильной формы.

Для достижения данного технического результата способ производства пшенично-ржаного хлеба предусматривает приготовление промежуточной фазы, включающее смешивание муки ржаной обдиркой, добавки, содержащей молочнокислые бактерии, и части воды, выбраживание полученной фазы, приготовление теста, включающее смешивание пшеничной муки, промежуточной фазы, соли, дрожжей в количестве 0,5-0,7% от общей массы муки в тесте и оставшейся части воды, брожение теста, его расстойку, разделку и выпечку, в промежуточную фазу дополнительно вносят дрожжевую суспензию, полученную смешиванием дрожжей хлебопекарных прессованных, взятых в количестве 0,5-0,6% к общей массы муки в тесте, с питательной средой в виде раствора минеральных солей CaSO4 и (Nh5)2HPO4, каждая из солей взята в количестве 0,15-0,35% от массы муки в промежуточной фазе, в качестве добавки, содержащей молочнокислые бактерии, берут спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из муки пшеничной высшего сорта в количестве 8-12% от общей массы муки в тесте, муку ржаную обдирную берут в количестве 30-35% от общей массы муки в тесте, а воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60-65% выбраживание промежуточной фазы ведут до достижения кислотности 8-11оC, при приготовлении теста в него дополнительно вносят заварку, полученную смешиванием ферментированного ржаного солода, взятого в количестве 6-6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63-65оС в соотношении 1-2,3-2,7, нагревом полученной смеси до температуры 95-98оС и ее охлаждением до температуры 30-35оС, и сахар, взятый в количестве 3,5-4,0% от массы муки в тесте, воду берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 40-45% в качестве муки пшеничной используя муку пшеничную высшего сорта, при этом брожение теста ведут в течение 60-120 мин до достижения кислотности 5-7оC.

При приготовлении промежуточной фазы в нее возможно дополнительно внести ферментированный солод в количестве 0,2-0,4% к массе муки в промежуточной фазе.

Такое приготовление промежуточной фазы, а именно использование в качестве добавки, содеpжащей молочнокислые бактерии, спелого пшеничного теста, полученного из пшеничной муки высшего сорта совместно с дрожжевой суспензией, приготовленной на питательной среде, содержащей минеральные соли СаSO4 и (Nh5)2HPO4, каждая из солей в количестве 0,15-0,35% от массы муки промежуточной фазы, обеспечивает создание необходимой кислотности в течение нерабочего времени хлебопекарни. При этом не требуется поддержания каких-либо промежуточных условий для производства данной фазы, т.к. ее выбраживание ведется при обычных нерабочих условиях пекарни. Введение же ржаной муки обдирной в количестве 30-35% а спелого теста в количестве 8-12% соответственно от общей массы муки в тесте обеспечивает создание белково-комплексного каркаса в тесте и исключает возможность прилипания теста при его механической обработке, что исключает ручной труд при его разделке и улучшает качественные показатели теста.

Введение же в тесто заварки, полученной при приготовлении теста, создает дополнительный источник качественных показателей хлеба и увеличивает срок его хранения, при этом мякиш и корка медленнее высыхают, более длительное время имеют эластичную структуру в течение 2-3 дней и при хранении не имеют крошащейся консистенции.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Приготовление хлеба начинается с приготовления промежуточной фазы, для чего смешивают муку ржаную обдирную, добавку, содержащую молочнокислые бактерии, в качестве которого используют спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжевую суспензию, полученную смешиванием дрожжей прессованных хлебопекарных с питательной средой и воду. При приготовлении питательной среды для дрожжевой суспензии в нее дополнительно вносят минеральные соли СаSO4 и (Nh5)2HPO4, каждая из солей взята в количестве 0,15-0,35% от массы муки в промежуточной фазе. Спелое тесто вносят в количестве 8-12% от общей массы муки в тесте, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60-65%а ржаную обдирную муку в количестве 30-35% также от общей массы муки в тесте.

Затем полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8-11оН, при этом время выбраживания равно нерабочему времени пекарни при односменной работе пекарни. При этом температура и влажность выбраживания такие же, как созданы в нерабочем состоянии пекарни.

На следующем этапе ведется приготовление заварки, для чего смешивают ферментированный ржаной солод, взятый в количестве 6-6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63-65оС в соотношении 1:(2,3-2,7), нагревают полученную смесь до температуры 95-98оС и охлаждают ее до температуры 30-35оС. Затем ведется приготовление теста, для чего смешивают пшеничную муку высшего сорта, промежуточную фазу, дрожжи прессованные хлебопекарные, подготовленную заварку, соль, сахар в количестве 3,5-4,0% от массы муки в тесте и воздуху в количестве, обеспечивающем влажность теста 40-45% При этом соль вносят в количестве 1,4-1,6% от общей массы муки в тесте.

Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 60-120 мин. Готовое тесто поступает на разделку, при этом подача теста ведется посредством поршневого нагнетателя А2 ХПО 5. Полученные тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 30-40 мин и выпечке при температуре 250-280оС.

П р и м е р 1. Приготовление теста начинается с подготовки промежуточной фазы, для чего смешивают муку ржаную обдирную, спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжевую суспензию, полученную смешиванием дрожжей прессованных хлебопекарных с питательной средой и воду.

При приготовлении питательной среды для дрожжевой суспензии в нее дополнительно вносят минеральные соли CaSO4 и (Nh5)2HPO4, каждая из солей взята в количестве 0,15% от массы муки в промежуточной фазе. Спелое тесто вносят в количестве 8% от общей массы муки в тесте, воду, в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60%а ржаную обдирную муку в количестве 30% также от общей массы муки в тесте.

Затем полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8оН, при этом время выбраживания равно нерабочему времени пекарни пpи односменной работе пекарни. При этом температура и влажность выбраживания такие же, как созданы в нерабочем состоянии пекарни.

На следующем этапе ведется приготовление заварки, для чего смешивают ферментированный ржаной солод, взятый в количестве 6% от общей массы муки с водой температурой 63оС в соотношении (1:2,3), нагревают полученную смесь до температуры 95оС и охлаждают ее до температуры 30оС.

Затем ведется приготовления теста, для чего смешивают пшеничную муку высшего сорта, промежуточную фазу, подготовленную заварку, соль, сахар и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 40% При этом сахар вносят в количестве 3,5% а соль в количестве 1,4% от общей массы муки в тесте.

Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 60 мин. Готовое тесто поступает на разделку, при этом подача теста ведется посредством поршневого нагнетателя. Полученные тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 30 мин и выпечке при температуре 250оС.

П р и м е р 2. Осуществляют аналогично примеру 1.

Только при приготовлении промежуточной фазы минеральные соли для приготовления дрожжевой суспензии берут в количестве 0,35% от массы муки в промежуточной фазе. Спелое тесто вносят в количестве 12% от общей массы муки в тесте, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 65% а ржаную муку в количестве 35% от общей массы муки в тесте. В нее также дополнительной вносят ферментированный солод в количестве 0,3% от массы муки промежуточной фазы. Выбраживание промежуточной фазы ведут до достижения кислотности 11оН.

При приготовлении заварки ферментированный pжаной солод берут в количестве 6,8% от общей массы муки в тесте, воду вносят с температурой 65оС в соотношении (1: 2,7), нагревают полученную смесь до температуры 98оС и охлаждают до температуры 35оС. При приготовлении теста при смешивании компонентов соль вносят в количестве 1,6% а сахар в количестве 4% от общей массы муки в тесте, при этом воду берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 45% Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 120 мин, подготовленные тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 40 мин и выпечке при температуре 280оС.

Показатели качества хлеба следующие: влажность не менее 44,5% пористость не менее 66% кислотность не более 5,5оH.

Данный способ позволяет получить пшенично-ржаной хлеб с увеличенным сроком хранения, с равномерной пористостью, гладкой верхней коркой, без вздутий и правильной формы, кроме того, он обеспечивает исключение из производства ручного труда, а также обеспечивает переход пекарни на односменную работу.

1. Способ производства пшенично-ржаного хлеба, предусматривающий приготовление промежуточной фазы, включающее смешивание ржаной обдирной муки, добавки, содержащей молочнокислые бактерии, и части воды, выбраживание полученной фазы, приготовление теста, включающее смешивание пшеничной муки, промежуточной фазы, соли, дрожжей в количестве 0,5 0,7% от общей массы муки в тесте и оставшейся части воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в промежуточную фазу дополнительно вносят дрожжевую суспензию, полученную смешиванием прессованных хлебопекарных дрожжей, взятых в количестве 0,5 0,7% к общей массе муки в тесте, с питательной средой в виде водного раствора минеральных солей CaSO4 и (Nh5)2HPO2, каждая из солей взята в количестве 0,15 0,35% от массы муки в промежуточной фазе, в качестве добавки, содержащей молочнокислые бактерии, берут спелое тесто, полученное при приготовлении пшеничного теста из пшеничной муки высшего сорта в количестве 8 12% от общей массы муки в тесте, ржаную обдирную муку в количестве 30 35% от общей массы муки в тесте, а воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси фазы 60 - 65% выбраживание промежуточной фазы ведут до достижения кислотности 8 - 110Н, при приготовлении теста в него дополнительно вносят сахар, взятый в количестве 3,5 4,0% от массы муки в тесте, и заварку, полученную смешиванием ферментированного ржаного солода, взятого в количестве 6 6,8% от общей массы муки в тесте, с водой температурой 63 65oС в соотношении 1 2,3 2,7, нагревом полученной смеси до 95 98oС и ее охлаждением до 30 35oС, воду берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 40 45% а в качестве пшеничной муки используют пшеничную муку высшего сорта, при этом брожение теста ведут в течение 60 120 мин до достижения кислотности 5 70Н.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении промежуточной фазы в нее дополнительно вносят ферментированный солод в количестве 0,2 0,4% от массы муки в промежуточной фазе.

www.findpatent.ru