Литовский хлеб с отрубями. Литовский хлеб
История создания частной пекарни литовского хлеба в Москве
Идея создания пекарни в нашей дружной семье зародилась в середине нулевых. Именно тогда заграничные поездки стали доступны населению России. Это было горячее время, помните? Так вот, из каждой страны, где нам повезло побывать, мы привозили сувениры — национальные продукты питания.
Побывав в Литве, мы привезли друзьям в подарок буханку ржаного литовского хлеба. Вы не поверите, но именно это обстоятельство заставило проговорить нас с друзьями до самого рассвета, вспоминая доперестроечную Москву, невероятные просторы СССР.
Хлеб в СССР
Мы вспоминали давно забытый вкус тающего во рту белого батона за 22 копейки, сдобной булочки за 9 копеек, рогалика, калачей у метро «Кропоткинская», пшеничного серого хлеба у моря в Сухуми, «Рижского хлеба» ... И все пришли к единому мнению, что в каждом городе нашей огромной Родины вкус хлеба был одинаков. Его делали правильно... К сожалению, сейчас в России очень мало выпекают вкусного хлеба, да и вкусный не всегда по-настоящему хлеб. Вы согласны?
Первые рецепты литовского хлеба
Летом 2010 года в деревне Каркле, расположенной близ Клайпеды, я получила свой первый рецепт хлеба на натуральной закваске — ржаного с семечками. И поверьте, до сих пор именно этот сорт, выпеченный по этому рецепту, является одним из любимых. Чуть позже, уговорив мужа, добралась до Тракай (это тоже небольшой город в Литве), где и изучила секреты выпекания настоящего пшеничного с семечками и пшеничного с льняным семенем.
Было бы неправильно не поблагодарить Хелену Мециене. Благодаря ее заботливым рукам, неиссякаемому энтузиазму появились на свет наши первые буханки литовского хлеба. Много воды утекло с тех пор, как хлеб стал получаться качественным, душистым и вкусным.
И вот литовский хлеб в России
Пропуская рассказ о бессонных ночах пробными хлебами, изучением рецептов, а также о колдовстве над опарой (она живая!!!), наша мечта реализована — мы открыли небольшую пекарню. Теперь наша компания назвается «Пекарня Литовский Хлеб», что достаточно сложно дословно перевести, но является устойчивым выражением, вроде как «хлеб предков». Я же в свою очередь, закладываю сюда понятие — «традиции выпечки хлеба». Они в нашей стране, к сожалению, утеряны.
Почему хлеб в магазине невкусный?
А почему? Кажется, что хлеб испечь просто. Он состоит из муки, воды, соли и закваски точно так же, как и Земля — только из воздуха, земли, воды и огня. Но поверьте, это огромный ежедневный труд. Работа ручная и монотонная. Жизнь пекаря без праздников, так как в любой день недели хлеб должен быть свежим, а закваска живой.
Несоблюдение стандартов и технологии — основные причины некачественной продукции, которую мы все покупаем в магазинах.Современный хлеб (в своем подавляющем большинстве) выпекается с использованием термофильных дрожжей и пищевых добавок, которые по сути своей являются произведением искусства талантливых биологов и химиков в задаче которых стояло снижение себестоимости продукта и ускорение темпов производства до невероятных масштабов. Что из этого вышло, мы знаем прекрасно на вкус.
Старинные традиции спасают
Как же выпекали хлеб наши прабабушки и прабабушки прабабушек? Стоит отметить, что перед нашими предками не стояло задачи заставлять покупать хлеб каждый день, так как вчерашний уже совсем несъедобен. Да и демонстрировать зажиточность невероятным количеством хлеба на полках в магазинах тоже.
Натуральные закваски - наше всё
Наши предки не были пытливыми биологами, но путем терпеливого проведения брожения размножали культуры микроорганизмов, которые помещались в миске муки и воды. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы, из кисломолочных продуктов. Кстати, качественную закваску берегли как зеницу ока.
До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без использования современных дрожжей. Именно такие закваски, пройдя термическую обработку при выпекании хлеба, обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, естественными биостимуляторами.
Жизнь - это хлеб
Когда-то, в книге «Венгерская кухня» я прочитала, что в Венгрии слово хлеб имеет значение жизнь. Меня это невероятно поразило и вдохновило. Автор книги вспоминает, что закваску, на которой пекли в семье хлеб, мама получила в 1921 году от бабушки на свадьбу. Соответственно и бабушка получила закваску на свою свадьбу... Можно сказать, что хлеб, которым питались члены этой семьи, содержал частички прошлых столетий. Что ж, это то, что нужно, решила я. И...
Теперь печём и продаем
Работа пошла... В «Пекарня Литовский Хлеб» хлеб печется по рецептам, собранные в литовских деревнях. Кроме того, мы печем хлеб в соответствии с ГОСТами и стандартами бывшего СССР. Именно поэтому наш хлеб такой вкусный, полезный и запоминающийся. Он Вам не напоминает далекое детство? Все новое — хорошо забытое старое. А это, согласитесь, не плохо сказано.
litvahleb.ru
Литовский светлый заварной хлеб с тмином
Этот светлый,пшенично-ржаной заварной хлеб мне напоминает "Венту",хлеб, который мы часто покупали в Шяуляе.У хлеба кисло-сладкий вкус,присущий многим сортам литовского хлеба.Пекла неоднократно и формовым и подовым,подовые буханки мне больше по душе :)В основе рецепт,который принесла Янина на форум SAY7.
Рецепт у Янины здесь
Я его немного видоизменила.Тмин завариваю с мукой,но если вам не нравится эта пряность,то можно использовать для заварки тминный настой,как в оригинальном рецепте,вкус и аромат тмина будет намного мягче.
Закваска30 г ржаной закваски90 г сеяной ржаной муки90 г водыОставить на 8-10 часов при темп 22°C
Заварка120г пшеничной муки 1/с320г горячей воды 95С5-10г тминаМуку залить почти кипящей водой,растереть,заварка должна получится гладкой и блестящей.Осахариваем при температуре 65гр. минимум 2 часа.Заварку можно приготовить с вечера.
Тесто190г закваски заварка вся240г сеяной ржаной муки120г пшеничной муки 1/с25г жидкий солодовый сироп ( мед,патока)10г соли20г воды
Замесить мягкое тесто.Брожение 2-2,5часа при 28-30С.Сформовать хлеб и уложить в форму,либо в расстоечную корзину.Данный объем теста рассчитан на форму Л7 или 2 формы Л11.На расстоявшемся хлебе сделать один или два ряда проколов ( подовый вариант).Расстойка 50-60мин. при 28-30С ( подовый у меня расстаивается около 40мин).Выпекать 10мин.с паром при 240-250С, без пара 40-50мин. при 220-200С.
Некоторые моменты приготовления.Заварка,тесто,расстойка в корзине:
Если нравится глянцевая поверхность,то можно горячий хлеб смазать жидким кисельком:
Вкусного Вам хлеба!
solnce-pek.livejournal.com
Статья: Литовский хлеб с отрубями
Подходит к концу теплый сезон - время отдыха, а для пекаря еще и время небольшой передышки… Листая страницы соц-сетей вижу, коллеги и на отдыхе не расслабляются. Кто-то читает новые книги о выпечке, кто-то в экстремальных условиях (незнакомая кухонная духовка, печь на даче и т.д.) пытаются реализовать свои фантазии. Видимо мы - фанаты, хлеб то всё равно получается.
Сусек (засек, закром, сукром) — забранное досками в виде неподвижного ларя место в амбаре, житнице. Предназначено для ссыпки зерна или хранения муки, закладки овощей и т. д. Дно сусека делается горизонтальным или наклонным к выпуску...
А я все ищу деревенские рецепты в любимой мною Литве, и, к сожалению, констатирую факт, найти их становится все труднее и труднее. И когда уже совсем расстроилась, рецепт находит меня сам. Но обо всём, пожалуй, по-порядку.
В этом году решила совместить приятное с полезным, точнее сказать необходимым. Решила отдохнуть и пройти курс восстановления своего здоровья в санатории. Года как-то быстро летят, а вместе с ними уходят силы и здоровье. Думала, что меня ожидают две недели релакса. Но не тут-то было… Санаторий «Эгле» в Друскининкае мне такую возможность не дал.
Восстановительная терапия была расписана так жестко, что уходя в 7.30 из номера возвращалась в него после 16.00, а между этим временем процедуры и процедуры… Если вы думаете, что это ванны и массажи, грязи, то ошибаетесь… Это гимнастики в зале и в бассейне, в том числе каждый день две силовые. Такую физическую нагрузку я уже не испытывала с 1990 года, когда с серьезным спортом было завязано. Спасибо «Эгле», что не превратился в СПА-курорт, а сохранил лучшие наработки советских времен, приумножил их новыми зарубежными практиками лечения опорно-двигательного аппарата, а также сердечно-сосудистой системы.
И вот в перерыве между обедом и сложной гимнастикой по методу лечения NEURAC я познакомилась с женщиной, которая вместе со мной отдыхала после обеда и ожидала своей очереди на занятия с кинезитерапевтом. Разговорились. Я услышала рассказ про детей, которые уехали в Лондон, про нее, которая осталась одна в непривычно тихом доме, про то, как стало дорого жить с приходом в Литву евро, про здоровье и про все на свете, о чем только могут болтать на отдыхе женщины. Я поделилась рассказом о своей жизни.
Оказалось, что эта женщина дома пекла хлеб на закваске. Рассказала про закваску, к которой относилась как к ребенку, все боялась, что прокиснет, ведь печь много уже не надо, дети далеко. Про то, как стало жалко ежедневного выкидывания части закваски, поэтому и решила использовать сразу всю, что есть, испечь хлеб по своему придуманному рецепту «Из того, что было».
А было под руками вот что: горсть пшеничных отрубей, горсть овсяных хлопьев, горсть льняного семени, семени подсолнечника, семени тыквы, семени кунжута, немного соли и сахара, горсть муки ржаной и пшеничной, холодная вода на глазок, закваска 500 грамм. Все это было смешано до консистенции густой сметаны и оставлено на ночь. Прямо как сказка «Колобок»!
А утром эта смесь переложена в форму и поставлена в холодную духовку, так как просто забыла ее разогреть предварительно. Этот по сусекам соскребенный хлеб пекся в духовке 1 час 15 минут, а когда был вынут приятно удивил свою хозяйку не только внешним видом, но и необычным вкусом.
Я воспроизвела этот рецепт с небольшими корректировками на муку грубого помола и по своему вкусу весом горстей различных семян. Спасибо огромное этой женщине, которая стала автором необычного рецепта, который пекарня «Литовский хлеб» включит обязательно в свой ассортимент нашей продукции.
И если кто забыл рецепт настоящей закваски - читайте его тут.
Автор статьи
Наталья Урловене
Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни "Литовский хлеб". Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.
litvahleb.ru
Литовский ржаной хлеб с тмином
Если вы любите ржаной хлеб - этот рецепт для вас!Родилась и выросла я в Литве,поэтому являюсь большой поклонницей тмина.Тмин - традиционная приправа литовцев,присутствующая почти во всех национальных хлебах,а уж какие вкусные творожные сыры с тмином в Литве - м-м-м,вам не рассказать...Рецепт этого хлеба я нашла в блоге у Наталюнчика:http://nataliuncik.blogspot.com/2010/03/bociu-skonio-duona-su-naminiu-raugu.htmlРецепт несложный,даже для начинающих.Закваска
30г ржаного стартера100г ржаной обдирной муки100г водыОставить на 10 часов при комнатной температуре.
Заварка
2 ст.л.ферментированного ржаного солода30г ржаной обойной муки130г горячей воды ( 90-95гр)1ст.л тмина и 1 ч.л.молотого тминаЗаварить муку с тмином,оставить в закрытой кастрюльке на полчаса.
Тесто
200г закваскився заварка200г ржаной обдирной170г пшеничной 1 сорта1 ст.л меда( коричневого сахара)1 ч.л соли170г воды
рецептура на 3 формы Л11:
300г ржаной закваски300г ржаной обдирной муки250г пшеничной 1 сорта50г ржаной обойной2ст.л ржаного солода2 ст.л тмина1-1,5ст.л меда1,5 ч.л соли450г воды.
Замесить тесто,оставить в теплом месте ( затянуть пленкой миску)
Брожение - 4 часа,при комнатной температуре.
Выброженное тесто:
Выброженное тесто формую смоченными в воде руками на мокром столе,отправляю в смазанную форму.Расстойка в форме - 50-60мин.( при температуре 28гр)Выпекаем с паром 10 мин. - температура 250гр.без пара 40-50 мин. - температура 220-200гр.Готовый хлеб завернуть в льняную ткань и выдержать 8-10часов.
Хлеб сладковатый,с присущей ржаным хлебам кислинкой,невероятно ароматный!!!
Добавьте в это хлеб больше меда или сахара и сухофрукты по вкусу - у вас получится великолепный десертный хлеб,настоящее ржаное лакомство!!!
Обожаю литовский подсоленный творожный сыр с тмином,когда бываю в Вильнюсе - обязательно покупаю,например такойhttp://luksiupienine.sesupe.lt/9419/poduktsiya/litovskiy-tvorozhnyiy-syir-13-i-22-zhirnosti.html
ломтик такого сыра на черном ржаном хлебе - что может быть вкуснее!!!
Испекла этот хлебушек подовым на листьях аира - АРОМАТ сумашедший!!!Использовала только обойную муку, мякиш чуть плотнее,чем у формового,но не менее вкусный!Вот какое донышко красивое получилось:
Разрез:
Вкусного Вам Хлеба!!!
solnce-pek.livejournal.com
Статья: Немного истории
В том уже далеком 2010 году, когда я стала собирать рецепты бездрожжевого хлеба в Литве, не могла и представить, насколько процесс выпечки хлеба меня увлечет. А мы знаем, когда есть увлечение, начинаешь искать информацию о нем из разных источников.
Сначала искала и читала литературу современную. Прочитала много книг, написанных Санкт-Петербургским филиалом Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (СПб A ГосНИИХП). Сотрудники этого института много лет занимались обобщением опыта работы промышленности. Опыт ведущих хлебозаводов, а также исследования по совершенствованию технологии выпечки бездрожжевого хлеба меня заинтересовали. Тут нельзя не вспомнить слова К.А. Тимирязева «существуют вопросы, которые возбуждают живой интерес, на которые не существует моды. Таков вопрос о насущном хлебе».
А потом все дальше и дальше… Книгу довоенных лет «350 сортов хлебобулочных изделий» я перечитывала несколько раз. Рецепты рижского и бородинского хлеба, которые мы печем, взяты именно из нее. В то далекое время умели испечь хлеб правильно. Он и сейчас получается вкусным… при условии соблюдения технологии и рецепта выпечки бездрожжевого хлеба. Правда мука уже не та… Но это другая история.
Тайным ходом из Египта
Для меня было новостью, что родиной хлебопечения является Египет. Я знала, что хлеб с древних времен был известен на Кавказе, и только потом в Азии и Европе. На Руси хлеб в 9-10 веках выпекали на основе заквасок больших размеров до 10 килограмм. А в воинских пекарнях и до 18 килограмм, в монастырях до 32. Потом стали применять заварку. Она использовалась для улучшения качества хлеба. Именно она придает хлебу сладковатый вкус и аромат. Все, что связано с рецептами хлеба было тайной.
Раскрытие пекарских тайн
В период с 1928 по 1930 годы пекари Москвы обнародовали способы приготовления заварки. Опыт пекарей как любой другой опыт неоценим, и лишь потом применение технологии получает свое теоретическое обоснование и расшифровку. В 1930-1940 годы ученые исследовали процессы клейстеризации крахмала при заваривании муки кипятком, была разработана технология заварных сортов хлеба.
Хлеба нужно было больше и больше
В 1935 году в СССР были разработаны и утверждены рецептуры ржаного заварного хлеба, хлеба бородинского, хлеба рижского. И огромный ассортимент ржаных заварных хлебов был создан в республиках Прибалтики. Судя по названию, они отражают место, где сорт был предложен и представлен на усмотрение. Это хлеб латвийский, эстонский, каунассовский, паланга и др.
В настоящее время много рецептов и технологий выпечки бездрожжевого хлеба стало достоянием всех желающих правильно питаться. На сайтах хлебозаводов Литвы вы можете прочитать рецепты практически всех выпекаемых сортов хлеба. А традиции деревенского хлебопечения, к великому сожалению, постепенно уходят. Мы по крупицам собираем их в деревнях Литвы и печем самобытный настоящий литовский хлеб.
Давайте хранить традиции?
Автор статьи
Наталья Урловене
Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни "Литовский хлеб". Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.
litvahleb.ru
Литовский хлеб в питании детей
Маленький человечек только начинает жить. Все самое важное передается ему с молоком матери, и с каждым днем его дальнейшее полноценное как физическое, так и психологическое развитие и рост зависит от нас - его родителей. Разве мы хотим плохого своему ребенку?
Конечно же нет. Но при этом видим, как тележки для продуктов в магазине наполняются чипсами, газировками, прочей неполезной для ребенка едой. Что сделаешь? Ничто не стоит на месте, а производство вкусозависимых продуктов питания развивается очень быстро. Я заметила, что в Литве наш всенародно любимый Макдональдс не прижился. Очередей в нем нет никогда, да и народа тоже. Почему? Я думаю, тем, кто был в Литве и посещал местные кафе и ресторанчики, ответ известен. В кафе дешевле и, главное, намного вкуснее. Возможно я ошибаюсь, и такова маркетинговая политика сильнейшего во всем мире бренда, но моя версия где-то близко к истине.
Врач от Бога
Возвращаясь к основной теме статьи, я вспомнила, как лет 17 назад наш детский врач Маврина Маргарита Александровна сказала, посмотрев на результаты анализов крови моих старших детей:
Наташа, разве это кровь?! Вот, посмотри анализы грузинского ребенка. Вот это кровь! Корми своих детей правильно! И еще... Посмотри вокруг, здоровых детей все меньше и меньше, а процент детей, страдающих ожирением, растет с каждым годом!Я всегда с огромным уважением относилась и отношусь к нашему детскому врачу.
Это Врач от Бога, таких врачей сейчас встретить большая редкость. Думающая, интересующаяся параллельными направлениями медицины, внимательная и отзывчивая, спасибо Вам, Маргарита Александровна. С тех пор в рационе питания моих детей вне зависимости от времен года всегда есть свежая зелень, овощи, мясо и рыба, ягоды и фрукты, кисломолочные продукты. Несмотря на рост цен я стараюсь дать детям самое полезное. Ведь лечить заболевания кишечника и желудка из-за неправильного питания еще дороже.
Литовский хлеб мы стали печь гораздо позже фразы, произнесенной нашим детским врачом. Но начать производство хлеба тоже было не спонтанным решением, это все плавно выросло из желания вести правильный образ жизни и питаться полезными продуктами. Мне всегда было не все равно, что кушает моя семья.
Что на полдник?
Когда я была маленькая, бабушка, меня воспитывающая, давала мне в качестве перекуса между моими лазаниями по деревьям и драками с мальчишками кусок хлеба. И внимательно следила чтобы я съела его весь, до последней крошки, видимо сказалось голодное время Великой Отечественной. А как мне было вкусно?! За мной следить не надо было, я готова была проглотить этот кусочек. А если кусок ржаного хлеба посыпать солью и полить растительным маслом?!
Скажите, что мы даем сейчас своим детям в виде перекуса в "мамин полдник" на продленке в школе? Боюсь услышать ответ. Я иногда передаю в школу к среднему сыну буханку пшеничного хлеба с семечками. И наша учитель рассказывает, с каким удовольствием нынешние детки кушают кусок пшеничного. Да, Светлана Павловна? Так зовут нашего замечательного преподавателя младших классов. Если разобраться, совсем ничего не изменилось спустя 40 лет. Дети как любили хлеб, так его и любят.
Как литовским хлебом детей кормили
Вспомнила один смешной случай. В детский сад к младшему сыну мы как-то тоже принесли буханку ржаного с семечками хлеба, чтобы угостить воспитателя. Хлеба она кушает мало, поэтому решила угостить в обед своих 4-летних подопечных. Малыши с удовольствием съели по куску с супом. Потом по расписанию сон. Поспали. После сна четверо попросились на горшок. Сели на горшки в ряд, сидят.
На следующий день в обед доели все вместе остатки хлеба. Поспали. После сна больше половины группы попросились на горшок. Воспитатель запереживала... побежала на кухню, вдруг что -то несвежее приготовили. Нет, все в порядке в других группах. Да и в нашей совсем не расстройство кишечника у детей. Просто одновременно почти вся группа села на горшок. Даже кому-то горшка не хватило, занимали в соседней группе. А потом догадались. Хлеб ржаной с семечками, в состав которого входят мука обдирная, шрот расторопши, как щетка сработал для кишечника малышей после отдыха.
Почему я за литовский хлеб?
Вывод - хлеб хлебу рознь! Полезен только правильный хлеб. Современный хлеб, приготовленный из муки высшего сорта с добавками и улучшителями вкуса, дрожжами и разрыхлителями создает в нашем кишечнике брожение и тем самым способствует развитию ненужных микроорганизмов. Отсюда и снижение иммунитета и развитие ожирения. Давайте любить наших детей! Залог здоровья - их правильное питание и бездрожжевой хлеб, подобный нашему литовскому хлебу. Вы не согласны со мной?
Поделитесь своими мыслями в комментариях к статье?
Автор статьи
Наталья Урловене
Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни "Литовский хлеб". Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.
litvahleb.ru
Статья: Про первый литовский хлеб
У меня в 2009 году родился четвертый ребенок, и как все немолодые молодые мамы была сильно озабочена своим внешним видом. Как похудеть? Какой хлеб?! Жесткая диета-вот предписание врача - диетолога. Держите себя в руках! А как мне - ребенку бывшего СССР обойтись без хлеба? Мы росли с хлебом в руке. Я до сих пор помню лозунги на стенах в школьной столовой, рассказы тети, которая пережила блокаду Ленинграда…
И вот лето 2010 года, как всегда в Литве… Благодарю Иовиту Гурниене за ее увлечение правильным питанием. Тот первый рецепт ржаного хлеба с семечками был получен именно от нее. Мы месили руками тесто из ржаной муки и семечек, ведь по рецепту это надо было делать 10 минут, пока тесто не начнет отлипать от рук… Руки болели сильно. Надо иметь большую физическую силу, чтобы перемесить тяжелое тесто. Как подумаю, что наши предки месили тесто для 3-5 кг буханок, которые они выпекали на целый месяц, то аж плохо становится! А как мне понравился запах натуральной закваски, которую Иовита привезла из деревни! Тонкий фруктовый аромат меня поразил. Как может появиться такой запах в результате брожения?! Я же помню как воняют дрожжи?!
Но оказалось, что дрожжи и натуральная закваска для литовского хлеба - разные вещи...Все решено, моя семья не будет больше покупать невкусный хлеб в магазине. У меня есть мужчины, которые тяжелое тесто будут месить. А потом, как всегда это и бывает, принесла кусочек на работу. И посыпались вопросы: «Откуда? Где покупаешь? Печешь? Да еще и в духовке? Без дрожжей? А мне, пожалуйста, к празднику подари». Статистика такова: 1 буханка в неделю, через месяц уже две, через два месяца три. И вот уже сейчас ежедневно печем хлеб и не по 3 буханки. А руки отдыхают теперь отдыхают - работают настоящие тестомесы… А рецепт все тот же… И вкус привычный, не надоедливый.
Когда вкусно мне, вкусно и покупателям, потому, что печём как для себя. А мы еще те привереды в вопросах качества!
Автор статьи
Наталья Урловене
Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни "Литовский хлеб". Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.
litvahleb.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»