Хлебная корка - полезная или вредная? Корка хлеба

Хлебная корка - полезная или вредная?

Каждый раз, отрезая себе кусочек хлеба на бутерброд, некоторые из нас совершенно сознательно отделяют его корочку от мякиша, отодвигая ее в строну и не употребляя в пищу. Бутерброд получается неполноценный, и даже можно сказать «обкусанный». Однако, эстетический вид мало волнует данных людей, ведь они считают, что в хлебной корочке содержатся вредные для организма человека вещества.

Правильно ли они делают, и является хлебная корка вредной для человека, попробуем с вами разобраться.

Итак, вначале нужно определить степень прожарки корочки хлеба. Совершенно ясно, что если хлеб пекли не по правилам и передержали в печи, то его корка станет пережаренной. А значит, цвет такой корки будет исключительно темно-коричневым для изделий из белой муки и черным как сажа для муки темных сортов.

Такую корочку употреблять ни в коем случае нельзя, ведь в ней содержится большое число вредных химических элементов (канцерогены), которые могут стать причиной различных онкологических заболеваний, прежде всего таких органов, как желудок, двенадцатиперстная кишка и кишечник.

Правильно испекшийся хлеб, имеющий золотистую корочку (у батона, различных сортов сдобы, французских булок и т.д.) или темно-коричневую (Бородинский, Дарницкий хлеб), как выяснилось, оказывает благоприятное влияние на человеческий организм и способствует его оздоровлению. Так, например, немецкие ученые недавно установили, что в хрустящей корочке хлеба содержатся антиоксиданты, которые являются хорошим средством для профилактики онкологических заболеваний.

Таким образом получается, что хлебная корка полезна тогда, когда она пропеклась в меру, и наоборот, если хлеб изготовлен при нарушении технологического процесса и корка у хлеба подгорела, тогда необходимо воздержаться от употребления такого продукта в пищу. Это окажет весомый вред для здоровья.

В древней Руси к хлебу относились с особым почтением, и к хлебной корочке было особое отношение. Из тех времен к нам пришло множество полезных рецептов. Так, например, многие из нас до сих пор делают домашний квас из хлебных корок, с добавлением воды, сахара и дрожжей. Малышам, у которых начинают резаться зубки, тоже дают корочку хлеба, также как и раньше это было на Руси. Твердая корка является хорошим массажером для десен, ускоряет процесс роста зубов, оказывает обезболивающее действие.

Многие русские красавицы использовали хлебные корочки в качестве косметического средства. Замоченные в квасе или в простокваше их прикладывали к волосам, укутывали волосы полотенцем и оставляли такую «маску» на несколько часов. В результате данных действий, девушки получали мягкие, блестящие, роскошные волосы. Секрет красоты заключался в особенном влиянии питательных веществ, входящих в состав хлеба, на волосяные луковицы и кожу головы. «Парниковый эффект» в укутанной полотенцем голове усиливал их влияние.

Так, получается, что хлебная корочка – это еще и инструмент красоты, элемент кулинарии и педиатрии.

Если вы приобрели хлеб в супермаркете, корочка которого содержит различные добавки в виде жареного лука или пищевых зерен, не спешите считать, что такой хлеб полезен, как об этом может сообщать реклама магазина. На самом деле кусочки лука прожариваются до такой степени, что в них не остается никаких ценных веществ, сохраняется лишь небольшой привкус корнеплода. То же самое можно сказать и о «полезных» зернах. Воздействие высоких температур при изготовлении лишают зерновые полезных минералов.

Таким образом, полезной является та хлебная корочка, которая не содержит дополнительных добавок в виде лука и зерен.

formulazdorovya.com

Хлебная корка — Википедия Переиздание // WIKI 2

Французский хлеб

Хлебная корка (горбушка, краюшка) — слой запечённого хлеба на буханке или батоне. Обладает характерным золотисто-коричневым цветом и приятным запахом.

Образование корки

Образование хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоёв теста. При этом часть влаги уходит в окружающую среду, а часть — в мякиш. При прогреве поверхности теста, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества — меланоиды, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем[1].

Употребление

Многие люди предпочитают корку хлеба мякишу.

Американцы не оставляют без внимания даже малейшие гастрономические прихоти человечества. Для тех, кто не любит корочку на хлебе, придуман специальный «нож», отрезающий по периметру хлебную корку. Размеры такого ножа — 10 на 10 см, естественно, что подходят они только под соответствующую буханку хлеба[2].

В медицине

Немецкие биохимики утверждают, что хрустящая хлебная корка намного полезней для здоровья, чем мякиш. Профессор Мюнстерского университета Томас Хофманн и его коллеги обнаружили, что в процессе выпечки в корке образуются различные антиоксиданты, обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами. Эту информацию опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry.

В рыбной ловле

Хлебная корка используется как специальный вид насадки. Практикуется при ловле карпов и сазанов. На неё можно ловить как поверху, так и со дна. С нижней или верхней корок белого хлеба вырезают квадратики вместе с мякотью. Обычные размеры 1,5 на 1,5 см при толщине около 1 см. Лучше ловить на такую насадку в тиховодье, так как в воде она быстро размокает и смывается течением.

В виноделии

Аромат «хлебной корочки» используется для описания вкусовых качеств вина. Так, например, в шампанском «Philipponnat», интересного элегантной горчинкой, сохраняющейся в послевкусии, основными тонами в аромате и вкусе являются хлебная корочка и грейпфрут. Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и мёда.

Приготовление кваса

Русские крестьяне из хлебных корок делали хлебный квас[3]. Хлебный квас имеет приятный вкус и обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нём экстрактивным веществам и продуктам брожения[4] .

В литературе и искусстве

Буратино пошёл шарить по всем углам, — не найдётся ли корочки хлебца или куриной косточки, обглоданной кошкой.

В песне «Товарищ» (музыка О. Иванова, слова А. Прокофьева)[5].

См. также

Примечания

Эта страница последний раз была отредактирована 28 июня 2016 в 08:39.

wiki2.org

Хлебная корка — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Образование корки

Употребление

Многие люди предпочитают корку хлеба мякишу.

В медицине

В рыбной ловле

В виноделии

Приготовление кваса

В литературе и искусстве

В песне «Товарищ» (музыка О. Иванова, слова А. Прокофьева)[5].

См. также

Напишите отзыв о статье "Хлебная корка"

Примечания

↑ [www.mazpek.ru/tehnolog/art1-20.html Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке]
↑ По материалам сайта «Кулинарный эдем». [www.patinastores.com/Products/Crust_Cutter_057451.cfm Описание приспособления]
↑ Анна Дюкова. [www.zerno.sandy.ru/trad1.htm Всяка жива душа калачика чает]
↑ Раиса Поландова. [www.hleb.net/kvas/index-r.html Квас]
↑ [www.a-pesni.golosa.info/drugije/tovarisch.htm Песня «Товарищ»]

Отрывок, характеризующий Хлебная корка

– Да так . Ну, очень нужно, что замуж не выйду, а… так . – Так, так, – повторила графиня и, трясясь всем своим телом, засмеялась добрым, неожиданным старушечьим смехом. – Полноте смеяться, перестаньте, – закричала Наташа, – всю кровать трясете. Ужасно вы на меня похожи, такая же хохотунья… Постойте… – Она схватила обе руки графини, поцеловала на одной кость мизинца – июнь, и продолжала целовать июль, август на другой руке. – Мама, а он очень влюблен? Как на ваши глаза? В вас были так влюблены? И очень мил, очень, очень мил! Только не совсем в моем вкусе – он узкий такой, как часы столовые… Вы не понимаете?…Узкий, знаете, серый, светлый… – Что ты врешь! – сказала графиня. Наташа продолжала: – Неужели вы не понимаете? Николенька бы понял… Безухий – тот синий, темно синий с красным, и он четвероугольный. – Ты и с ним кокетничаешь, – смеясь сказала графиня. – Нет, он франмасон, я узнала. Он славный, темно синий с красным, как вам растолковать… – Графинюшка, – послышался голос графа из за двери. – Ты не спишь? – Наташа вскочила босиком, захватила в руки туфли и убежала в свою комнату. Она долго не могла заснуть. Она всё думала о том, что никто никак не может понять всего, что она понимает, и что в ней есть. «Соня?» подумала она, глядя на спящую, свернувшуюся кошечку с ее огромной косой. «Нет, куда ей! Она добродетельная. Она влюбилась в Николеньку и больше ничего знать не хочет. Мама, и та не понимает. Это удивительно, как я умна и как… она мила», – продолжала она, говоря про себя в третьем лице и воображая, что это говорит про нее какой то очень умный, самый умный и самый хороший мужчина… «Всё, всё в ней есть, – продолжал этот мужчина, – умна необыкновенно, мила и потом хороша, необыкновенно хороша, ловка, – плавает, верхом ездит отлично, а голос! Можно сказать, удивительный голос!» Она пропела свою любимую музыкальную фразу из Херубиниевской оперы, бросилась на постель, засмеялась от радостной мысли, что она сейчас заснет, крикнула Дуняшу потушить свечку, и еще Дуняша не успела выйти из комнаты, как она уже перешла в другой, еще более счастливый мир сновидений, где всё было так же легко и прекрасно, как и в действительности, но только было еще лучше, потому что было по другому.

На другой день графиня, пригласив к себе Бориса, переговорила с ним, и с того дня он перестал бывать у Ростовых.

31 го декабря, накануне нового 1810 года, le reveillon [ночной ужин], был бал у Екатерининского вельможи. На бале должен был быть дипломатический корпус и государь. На Английской набережной светился бесчисленными огнями иллюминации известный дом вельможи. У освещенного подъезда с красным сукном стояла полиция, и не одни жандармы, но полицеймейстер на подъезде и десятки офицеров полиции. Экипажи отъезжали, и всё подъезжали новые с красными лакеями и с лакеями в перьях на шляпах. Из карет выходили мужчины в мундирах, звездах и лентах; дамы в атласе и горностаях осторожно сходили по шумно откладываемым подножкам, и торопливо и беззвучно проходили по сукну подъезда. Почти всякий раз, как подъезжал новый экипаж, в толпе пробегал шопот и снимались шапки. – Государь?… Нет, министр… принц… посланник… Разве не видишь перья?… – говорилось из толпы. Один из толпы, одетый лучше других, казалось, знал всех, и называл по имени знатнейших вельмож того времени.

wiki-org.ru

Процессы, протекающие в хлебе при выпечке

Все изменения, превращающие тестовую заготовку в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Прогревание теста-хлеба при выпечке. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280° С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 300—550 кДж. Эта теплота расходуется на прогревание тестовой заготовки до температуры около 180° С на поверхности корки и около 96—97° С в центре мякиша и на испарение влаги из нее. Теплота передается тестовой заготовке излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры (80—85%), теплопроводностью от горячего пода и от движущихся потоков паровоздушной смеси в пекарной камере (15—20%).

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. При прогревании слоя до температуры выше 100° С он превращается в корку. Температура слоя на границе между коркой и мякишем всегда равна 100° С и именно в этом слое происходит испарение влаги. Если слой перегревается до температуры выше 100° С, то он превращается в очередной слой, формирующий корку.

Быстрота прогревания тестовой заготовки, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов: температуры среды пекарной камеры, массы и формы тестовых заготовок, влажности среды пекарной камеры.

При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой влажностью. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовой хлеб выпекается медленнее, чем подовый. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи замедляет выпечку изделий.

Образование корки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 градусов, начинает быстро терять влагу и при температуре 110—112° С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

Влага, образовавшаяся при обезвоживании корки, испаряется в окружающую среду, а часть ее переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5— 2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5—7%, т. е. корка практически обезвоживается.

Температура корки к концу выпечки достигает 160-180° С. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимая к ней теплота расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.

Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70—90° С. Денатурация белков, наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки.

Специфическая окраска корки в основном обусловлена образованием в ней темноокрашенных продуктов окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных восстанавливающих Сахаров и продуктов протеолиза белков. Эта реакция называется реакцией меланоидинообразования, а конечные продукты этой реакции носят название меланоидинов. Промежуточные и побочные продукты этой реакции (альдегиды, кетоны, эфиры и др.) принимают непосредственное участие в формировании вкуса и аромата хлеба.

Таким образом, окраска корки зависит от содержания восстанавливающих сахаров и продуктов распада белков в тестовой заготовке перед выпечкой, продолжительности выпечки и температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тестовой заготовке (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3% сахаров к массе муки. Вещества, формирующие вкус и аромат хлеба, из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Содержание корки (в % к массе изделия) составляет 20—40%. Чем меньше масса изделия, чем длительнее процесс выпечки, тем выше процентное содержание корки. Чем выше процентное содержание корки, тем более вкусным и ароматным будет хлеб.

Злой критик: Три корочки хлеба против рака

Мини-выпуск "Злого критика". Очередная серия триллера "Как рождаются сенсации". На этот раз запевает Правда.ру с подачи ИТАР-ТАСС. На ленту ТАСС я не подписан, так что цитирую по Правде:

Хлебная корка предотвращает рак22.07.2009 Источник: ИТАР-ТАСС

Хрустящая хлебная корка способна препятствовать образованию раковых опухолей желудочно-кишечного тракта. Уникальное свойство корочке придают антиоксиданты, образующиеся при приготовлении хлеба. К такому выводу пришли ученые из индийского университета Аннамалай.

Исследователи провели серию опытов на крысах. Установлено, что употребление хлебных корок на 72 процентов уменьшает вероятность появления злокачественных образований. Как выяснилось, при выпечке хлеба в верхнем поджаристом слое корке образуются особые активные химические вещества-антиоксиданты, относящиеся к классу пронил-лизинов. Они препятствуют появлению первоначальных связей между клетками, из которых затем возникают опухоли.

Точный механизм действия антиоксидантов ученым пока не ясен. Однако к такому же выводу о полезности хлебных корок пришли в 2002 году немецкие ученые.

Ну что, громко хлопаем в ладоши, посылаем нафиг химиотерапию и отправляемся жевать хлебные корки? Квак бы не так. Идём искать первоисточник.

Исходная статья обнаруживается в маленьком но гордом European Journal of Cancer Prevention, официальном печатном органе Европейской организации по предотвращению рака (European Cancer Prevention Organization, обратите внимание на url уважаемой организации, он определенно доставляет). Импакт-фактор журнала (это такая пиписка, которой меряются научные журналы) в 2005 году составлял 1.764, к 2007 вырос до 2. Для сравнения, у The Lancet Oncology в 2007 году пиписка импакт-фактор составлял 13.283, причем это не самый крутой показатель в отрасли.

Впрочем, это всё фигня. Ну не самый авторитетный журнал, тем не менее, не бульварный листок, а научное периодическое издание. И хватит ржать над словосочетанием "индийские ученые", я верю, что не все настоящие светлые умы перебрались на постдок в Штаты, кто-то остался поддерживать реноме отечественной индийской науки.

Самое интересное начинается позже, когда читаешь заголовок и абстракт статьи. Сразу вспоминается комикс о круговороте научной новости в природе - вот просто наш случай, в чистом виде. Перечисляем ограничения исследования. Итак, следите за руками:

1. Только крысы.2. Только толстая кишка.3. Только теоретически предраковые изменения.4. Только две формы таких изменений.5. Только индуцированные 1,2-диметилгидразином.6. Только один антиоксидант, выделенный из хлебной корки - пронил-лизин (и это не класс соединений, как утверждается в тексте Правды.ру, это такая модификация всем известной аминокислоты).

Всё это сказано в заголовке статьи: Inhibitory effect of bread crust antioxidant pronyl-lysine on two different categories of colonic premalignant lesions induced by 1,2-dimethylhydrazine.

Взяли 7 групп крыс.

1. Контроль.2. Кормили пронил-лизином из расчета 2 мг/кг каждый день в течение 15 недель.3-7. Подкожно вводили 1,2-диметилгидразин раз в неделю в течение 15 недель, а также по-разному кормили пронил-лизином.

В ходе эксперимента смотрели, что происходит со слизистой толстой кишки и с клетками, ее составляющими. Нагидразиненные крысы показывали теоретические признаки того, что у них мог бы развиться рак толстой кишки - ну там перекисное окисление липидов активировалось, очаги дисплазии наблюдались. Но это, кстати, не факт, что рак должен был бы развиться в 100% случаев, судя по результатам, так ни у одной крысы он и не развился.

Гидразин, вообще, оч сильный окислитель (и канцероген). Пронил-лизин - антиокислитель (антиоксидант). То есть его нейтрализующий эффект, теоретически, должен был наличествовать. И действительно, повреждений на клеточном уровне под действием пронил-лизина становилось меньше, аж на 72 процента. И да, никаких "первоначальных связей между клетками, из которых затем возникают опухоли" (© Правда.ру).

В общем, исследование представляет чисто академический интерес (и полезно, в основном, самим авторам статьи)и ни о чем таком особо захватывающем не свидетельствует. Ну кто из вас пьет компоненты ракетного топлива? А то, что пронил-лизин будет выручать при повреждениях другими канцерогенами - не факт. Кстати, наверняка в корочке хлеба что-нибудь такое нехорошее найдется. Ведь не уточняется - какой хлеб по составу, по какой технологии изготавливался и т.п. А то народ как ринется жарить батоны на перекалёном растительном масле, лелея надежду избежать колоректального рака. Народ - он такой, ему ток скажи.

Вот, например, комментарий представителя Cancer Research UK Нела Бэрри (Nell Barrie):

"Это было бы слишком большим преувеличением считать, что поедание хлебных корок могло бы предотвратить развитие колоректального рака у человека - исследования проводились на крысах, оценивались лишь ранние изменения в клетках, а не сам рак.

Однако, исследования на людях достаточно четко показывают важность здорового питания в снижении риска развития колоректального рака, включая важность достаточного количества волокон. Регулярные физические нагрузки и сокращение потребления алкоголя также снижают риск развития этой патологии".

Собственно, всё, сенсаций на сегодня не будет, заготовка хлебных корок в промышленных масштабах отменяется. Зачем эту новость нужно было тиражировать - непонятно.

uncle-doc.livejournal.com