172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Картофельная болезнь хлебобулочных изделий. Картофельная болезнь хлеба фото

Хлеб поразила картофельная болезнь :: Здоровье

Более 5 тысяч тонн хлебобулочной продукции было снято с реализации только в этом году из-за несоответствия микробиологическим и санитарно-гигиеническим нормам. Как оказалось, плесень - это еще не самое страшное

На российских прилавках часто встречается некачественный и даже опасный для здоровья хлеб. Как сообщила Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) во вторник, 22 августа, за первое полугодие 2017 г. с реализации было снято более 5 тыс. т хлебобулочной продукции. И это только из того, что проверили.

Фото: Александр Рюмин/ ТАСС

Надзорное ведомство взяло хлеб под постоянный контроль после многочисленных жалоб потребителей. За первые 6 месяцев текущего года было проверено 40 тыс. образцов изделий из муки, которые продавались в 6 тыс. магазинах. Данные в целом не такие плохие, как ожидалось. В частности, пестициды и токсины плесневых грибов превышали допустимые показатели в 2,5% продукции. Примерно столько же было забраковано из-за несоответствия нормативам по консистенции, состоянию мякиша, уровню кислотности. Удельный вес не совпадал с заявленным в 0,1% случаев.

Но экспертов особенно настораживает, что периодически на прилавки попадает не просто некачественный хлеб, а буквально опасный для жизни и здоровья. Как выяснилось, в батонах довольно часто встречается картофельная болезнь. Ее вызывают споры палочки В. Mesentericus, открытой наряду с туберкулезной и холерной еще Робертом Кохом. Название происходит от того, что данная палочка любит селиться и на клубнях картофеля. Но если она поражает зерно, то переходит на муку и затем на белый хлеб. Ржаные изделия к заболеванию более устойчивы, а вот классические батоны и разнообразные булочки - идеальная среда для развития картофельной палочки.

Проявляет себя заболевание обычно через пару суток после выпечки. И с этого же момента пораженный хлеб опасен для здоровья - он вызывает кишечные расстройства и аллергические реакции. Определить, что с батоном что-то не так, довольно просто: мякоть темнеет, на ней появляется слизь, изделие приобретает затхлый запах гниющих фруктов. Как правило, заметив такие симптомы, человек и сам не ест такой хлеб. Но важно помнить, что его нельзя давать и скотине, а также кормить им птиц и рыб.

При первых признаках картофельной болезни изделие нужно упаковать в пленку и выбросить, а хлебницу тщательно вымыть, рекомендуют специалисты.

utro.ru

Краснодар | Что такое картофельная болезнь хлеба? - БезФормата

Что такое картофельная болезнь хлеба?

Картофельная или «тягучая» болезнь – это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий её почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка, имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой. В процессе помола она переходит через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

Чаще всего картофельная палочка поражает хлебобулочные изделия из пшеничной муки высших сортов с низкой кислотностью (обычный белый хлеб). В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высоко рецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью - в сушках или сухарях. Взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару.

Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление зараженного хлеба, до развития симптомов порчи, считается неопасным и допустимым. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее.

Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба. Стоит покупать ровно столько хлеба, сколько будет его употреблено в пищу в течение дня, хранить по нескольку дней его не стоит. Если температура окружающего воздуха превышает более 20 градусов, хлеб лучше всего хранить в прохладном месте или в холодильнике. В жаркий период года лучше отдать предпочтение ржаному хлебу или более «сухой» и «мелкой» продукции, например, сухарям или хлебцам.

krasnodar.bezformata.com

Картофельная болезнь хлебобулочных изделий — КиберПедия

Картофельная болезнь хлеба носит микробиологический характер. Впервые это было установлено в 1885 г. Г. Лораном [6, 36, 65]. Этот вид порчи обычно поражает пшеничные сорта хлеба, производство которых занимает значительное место на хлебопекарных предприятиях страны. Этот вид микробиологической порчи усиливается в летний период, когда повышение температуры воздуха создает благоприятные условия для развития спорообразующих бактерий. Пораженный хлеб имеет влажный, мажущийся мякиш желтого или коричневого цвета, который при разламывании или резке образует тонкие, длинные, тягучие серебристые нити. Лежалый хлеб превращается полностью в коричневую мажущуюся массу с неприятным, вызывающим отвращение запахом.

В настоящее время в большинстве научных работ возбудителями картофельной болезни хлеба называют спорообразующие бактерии Bacillus subtilis (так называемая «сенная палочка», открыта Ehrenberg в 1835 г.) и

7 Bacillus mesentericus («картофельная палочка», открыта Laurent в 1885 г.) [6,52]. Однако здесь следует оговорить следующий факт: в современной систематике бактерий вид В. mesentericus не встречается [30, 52]. Предположительно он вошел в вид В. cereus. Именно виды В. subtilis и В. cereus входят сегодня в описание рода Bacillus [52], в данной работе в качестве возбудителей картофельной болезни хлеба рассматриваются виды В. subtilis . И в экспериментах нами использовались штаммы В. subtilis , из Коллекции штаммов хлебопекарных микроорганизмов ГОСНИИХП. По морфологическим признакам В. subtilis это мелкие палочки с закругленными концами, расположенные поодиночке или цепочками, в жидких средах могут образовывать длинные нити. Указанные палочки грамположительны, в молодых культурах обладают подвижностью. Размер клеток варьирует в (1,5-3,5)х(0,6-0,7) мкм для В. Subtilis, вида который образуют споры с диаметр превышает диаметр клетки.

Споры картофельной весьма устойчивы к воздействию высоких температур. Установлено [4, 6], что они погибают лишь при 121°С. Поэтому споры этого вида бактерий хорошо переносят прогрев выпекаемой тестовой заготовки, сохраняя в мякише хлеба свою жизнедеятельность.

На плотных питательных средах В. subtilis образует ветвящиеся колонии, сильно врастающие в агар. Все культуры картофельной палочки энергично разжижают желатин, восстанавливают нитраты до нитритов, активно гидролизуют крахмал, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Не сбраживают галактозу, пентозы, за редким исключением сахарозу и мальтозу. Оптимальная температура роста для них 37-40°С, но и более низкая температура (30°С) позволяет бактериям хорошо размножаться. Сенная палочка медленнее разжижает желатин, слабее гидролизует крахмал, но хорошо сбраживает сахара с накоплением кислоты. Температурный оптимум составляет 37-50°С, при низких температурах В. subtilis развивается хуже картофельной палочки [6]. Содержащиеся в это видах протеолитические ферменты разрушают белки, что придает зараженному хлебу резкий специфический запах. Картофельная весьма чувствительны к реакции среды: оптимум рН лежит для них в пределах от 5 до 10, тогда как повышение кислотности среды подавляет их активность. Можно выделить несколько причин картофельной болезни хлебобулочных изделий:

1) Переработка муки с высоким содержанием спор - от 1 до 5 тыс. спор в 1 г. Известно, что источником распространения споровых аэробов является почва [66]. Видовой состав споровой микрофлоры в почве представлен в основном 9 видами: В. subtilis, В. polymyxa, В. cereus, В. megaterium, В. thuringiensis, В. pumilis, В. macerans, В. coagulans, В. circulans. Промежуточным звеном в цепочке «почва-хлеб» является зерно, а затем и мука. И здесь следует обратить внимание на тот факт, что если ранее картофельная болезнь чаще встречалась в южных регионах и в жаркий период времени, то сейчас ситуация изменилась. Разработаны способы особой обработки зерна, позволяющие снизить его зараженность спорами бактерий [24]. Но все проводимые мероприятия на стадии подготовки зерна к помолу лишь тормозят заболевание хлеба тягучей порчей, но не дают полной гарантии его микробиологической безопасности. Поэтому необходимо предупреждать порчу хлеба, вызываемую микрофлорой, на стадии тестоведения.

2) Инфицирование оборудования и помещений хлебопекарного предприятия спорами бактерий, которое происходит при переработке зараженной муки и нарушении санитарного режима предприятия [36]. Наиболее эффективным средством борьбы с этим источником заражения хлеба картофельной болезнью является использование дезинфицирующих средств, речь о которых пойдет ниже.

3) Неправильная вторичная переработка хлеба (приготовление сухарной крошки из зараженного бракованного хлеба, сушка брака при низкой температуре).

4) Нарушение технологических параметров производства хлебобулочных изделий (кислотный режим приготовления полуфабрикатов, влажность, пропеченность мякиша и др.).

5) Несоблюдение режима хранения хлеба (хранение неостывшего хлеба в теплом помещении). Установлено [4], что снижение температуры хранения хлеба с 37 до 25°С значительно (на 24-30 ч) задерживало его заболевание картофельной болезнью. Хранение же хлеба при 16°С практически полностью предотвращало его заболевание. Весьма важен вопрос, связанный с влиянием споровых палочек на здоровье человека. Картофельная болезнь изменяет физико-химические, биологические и органолептические свойства хлеба, в связи с чем последний теряет пищевую ценность и непригоден к употреблению. Кроме того, пораженный тягучей порчей хлеб токсичен и вызывает гибель 70 % экспериментальных животных . В настоящее время есть основания со всей определенностью утверждать, что постоянно поступающая извне в пищеварительный тракт микрофлора оказывает многостороннее и существенное влияние на организм человека. Характер воздействия поступающих извне микроорганизмов зависит как от состояния организма человека, так и от свойств первых. Еще в работах 50-х годов XX века, посвященных картофельной болезни, указывалось, что употребление зараженного хлеба небезопасно для человека и может обусловить различные токсикоинфекции. Проведенные исследования последних лет свидетельствуют о том, что среди других представителей рода Bacillus (В. subtilis, В. licheniformis, В. coagulans и др.) встречаются штаммы, характеризующиеся патогенными свойствами и вызывающие серьезные заболевания человека (эндокардиты, эндофтальмиты, менингиты, септицемии и др.). Тем не менее, в настоящее время не представляется возможным осуществить повсеместный контроль содержания спорообразующих бактерий, а также их свойств в хлебе перед его употреблением в пищу. Поэтому необходимы профилактические мероприятия по снижению количества бацилл в зерне, муке и хлебе [75].

На сегодняшний день в разных литературных источниках изложены разнообразные методы диагностики картофельной болезни хлеба [5, 15, 22, 38, 59 и др.].

Плесневение

В последние годы на хлебопекарных предприятиях России значительно расширился ассортимент вырабатываемых хлебобулочных изделий за счет применения новых видов сырья, разработки функциональной, диетической продукции; стали широко распространены различные виды хлеба в нарезке и упаковке, в связи с чем проблема микробиологической порчи, в частности, плесневения хлеба вновь стала актуальной. Причиной плесневения хлеба является контаминация поверхности хлебобулочных изделий плесневыми грибами, которая происходит после выпечки и остывания хлеба - вследствие оседания на продукции микромицетов, находящихся, главным образом, в воздухе, реже - на упаковке, таре, оборудовании, руках и одежде работников.

Потери от плесневения пищевых продуктов составляют до 5-10%. Кроме прямых потерь продукции, многие виды мицелиальных микромицетов-контаминантов ответственны за образование и накопление в пищевых продуктах микотоксинов, оказывающих мутагенное, тератогенное и канцерогенное действие, что представляет особую опасность для здоровья человека. Известно, что хлебобулочные изделия после термической обработки в печи относительно стерильны. Однако в процессе продвижения к потребителю (при укладке, транспортировке, хранении, продаже) происходит взаимодействие их с окружающей средой . В это время на поверхности хлеба оседает огромное количество спор мицелиальных грибов, которые при благоприятных условиях прорастают и образуют макроколонии. Особенно много спор плесеней содержится в воздухе помещений, в которых хранится бракованная продукция и возвращенный из торговой сети хлеб . Предприятия кондитерской и хлебопекарной промышленности - наиболее уязвимое звено с точки зрения грибковой обсемененности. Повышенная влажность в помещениях, благоприятный температурный режим и питательная среда - мельчайшие частицы муки, оседающие на поверхностях, создают все условия для роста плесневых грибов [41].

Чаще всего плесневение хлебобулочных изделий вызывается грибами родов Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus [6, 36, 41]. Мицелий гриба распространяется вначале по поверхности хлеба, затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Плесени образуют на поверхности изделий пушистые или бархатистые налеты разных цветов.

Это данной работе в качестве плесневение хлебобулочных изделий рассматриваются виды Penicillium funiculosum и Penicillium roqueforti из Коллекции штаммов хлебопекарных микроорганизмов ГОСНИИХП. Для того чтобы плесневение хлеба произошло, необходимо наличие соответствующих условий, благоприятных для развития плесеней. Так, развитие плесеней возможно при 5-50°С [4, 16]. С этой точки зрения лишь хранение хлебных изделий в замороженном состоянии исключает возможность их плесневения. Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней. Большое значение с точки зрения возможности плесневения имеют свойства хлебобулочных изделий. Существенна влажность продукта или активность воды продукта . В этом отношении мякиш, имеющий влажность в пределах от 40 до 50 %, является более благоприятной средой для развития плесени, чем корка, имеющая значительно меньшую влажность. Поэтому плесневение мякиша обычно начинается с мест, примыкающих к трещинам или подрывам в корке или к участкам с наиболее тонкой и недостаточно обезвоженной корочкой.

Кислотность продукта также является фактором, влияющим на возможность и степень роста в нем микроорганизмов. Однако оптимальным для развития плесневых грибов является рН продукта от 4,5 до 5,5, поэтому кислотность хлебных изделий не ограничивает развитие в них плесеней. Хлеб, случае заражение плесневыми грибами, имеет неприятный вкус и запах вследствие расщепления белков, жиров и углеводов ферментами грибов. Заплесневевший хлеб уже не пригоден к употреблению. Мероприятия по предотвращению плесневения хлеба весьма различны и зависят от того, упакованы изделия или нет, а также от длительности хранения. Для неупакованных хлебобулочных изделий основной мерой является снижение зараженности спорами плесеней воздуха производственных помещений и хлебохранилища, а также оборудования и инвентаря, на котором хранится и транспортируется готовая продукция [4, 16]. Для этого необходимо соблюдение максимальной чистоты в производственных помещениях, борьба с запылением воздуха и хорошая вентиляция, особенно в хлебохранилище. Оборудование используемые при хранении и транспортировании готовой продукции, следует содержать в чистоте, тщательно промывать и периодически дезинфицировать. Все эти мероприятия должны проводится и в торговой сети, где осуществляется продажа хлеба. Для подавления развития плесневых грибов предложены различные химические, физические и биологические способы. Химические способы ингибирования роста мицелиальных грибов по данным отечественных и зарубежных исследователей, предусматривают применение органических кислот , а также их кальциевых и натриевых солей. Химические консерванты в основном вводят при замесе теста. В отдельных случаях ими обрабатывают поверхность хлеба [14, 16,36,49, 87]. Действие химических ингибиторов развития нлесневых грибов зависит от концентрации, темнературы и стенени контаминации продукта [16].

cyberpedia.su

Большеречье. Омская область » О картофельной болезни хлеба

Картофельная болезнь — это наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.

В любой муке содержатся споры картофельной палочки, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной степени зараженности муки и при условиях способствующих развитию болезни, а именно, повышенная влажность, высокая температура (37-40 0 и выше), длительность хранения в душных не проветриваемых помещениях.

Картофельная или как ее еще называют, «тягучая» болезнь хлеба в основном наблюдается у пшеничного хлеба с низкой кислотностью.

В хлебе с проявлением картофельной болезни резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким гнилостным запахом, мякиш становится влажным и липким с образованием нитей при разламывании хлеба. При хранении в теплых и влажных условиях наблюдается более резкие изменения: мякиш принимает коричневую или желто-бурую окраску и резкий специфический неприятный сладковатый запах.

Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Употребление в пищу зараженного хлеба вызывает расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден.

Однако показатель «картофельная болезнь» хлеба не является бракеражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки и использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Категорически запрещается реализовать в розничной торговле муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

На размножение картофельной палочки значительное влияние оказывает нарушение санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, а также выпечки хлеба и его хранения. В связи с этим большое значение имеет соблюдение требований санитарных и технологических инструкций, действующих в элеваторной, мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также в торговле.

Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития этого микроорганизма. Основная роль принадлежит своевременному и правильному охлаждению хлеба после выпечки. Для этого необходимы благоустроенные складские и экспедиционные помещения с эффективно действующей вентиляцией, укладка горячего хлеба на деревянные решетчатые лотки на ребро в один ряд, выдержка хлеба после выемки из печи в камерах для охлаждения хлеба в течение 2-3 часов, недопущение отпуска горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года, а также строгое соблюдение технологического процесса.

А покупателям надо запомнить несколько правил:

- покупайте хлеб и булочные изделия только в магазинах, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

- в жаркий период года переходите на хлеб из муки грубого помола, который менее подвержен поражению картофельной болезнью.

- рассчитывайте объем покупаемого хлеба только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.

- храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20ºС, то в холодильнике.

Последние новости

bol55.ru

Agroday.ru - Картофельная болезнь хлеба

28.07.2014 | Растениеводство

Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба бактерий подвида B.Subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Картофельная палочка широко распространена в природе. Она имеется в почве, воздухе, растениях и др.

При благоприятных условиях бактерии картофельной палочки быстро размножаются. Оптимальными условиями для развития спор картофельной палочки является температура около 37-40°С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80°С, а споры остаются жизнеспособными при 120°С. Поэтому бактерии при выпечке хлеба погибают, а споры остаются жизнедеятельными. Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %. Кислая среда угнетает развитие бактерий картофельной палочки. Поэтому в ржаном хлебе, который имеет повышенную кислотность, картофельная болезнь развивается реже. При развитии картофельной болезни происходит усиленное размножение бактерий картофельной палочки. В результате под воздействием активных амилаз картофельной палочки в хлебе происходит увеличение количества декстринов, которые придают мякишу липкость. При этом продукты распада белков, образующиеся под действием протеолетических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями, а затем в середине буханки (батона) появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом. Для предотвращения распространения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях цепи – начиная с почвы, зерна и заканчивая хлебом. Для улучшения состояния зерна, муки и хлеба с целью предотвращения развития картофельной болезни в хлебе необходимо соблюдение мероприятий, предусмотренных "Инструкцией по хранению продовольственного, кормового зерна, маслосемян, муки и крупы", "Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах", а также "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах". Соблюдение комплекса мероприятий, указанных в вышепоименованных документах, гарантирует предупреждение активного развития картофельной палочки на зерне, муке и хлебе. Чтобы предупредить развитие картофельной палочки, пшеничная мука, выработанная на мельничных предприятиях, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки хлеба по ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная. Показатель «Картофельной болезни» не является бракеражным для муки. Много вопросов поступает в Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна»от частных лиц по поводу картофельной болезни хлеба в летний период. Один из основных вопросов как же хранить xлеб в домашниx условиях, чтобы его не поразила картофельная палочка? Лучше всего это делать в глиняной посудине, хлебницы из металла или полимерных материалов для этого не подxодят. Не следует также держать хлеб в полиэтиленовых пакетах, лучше использовать бумажный. И самый эффективный способ – хранение хлеба в холодильнике, там палочка не сможет размножаться, так как для нее не подходит температурный режим. Также нужно отметить, что людям достаточно опасно есть "больной" хлеб. Понятно, что никто не рискнет употреблять хлеб с сильным запахом плесени, (т. е. когда картофельная болезнь уже прогрессирует). Если же съесть хлеб на первой стадии заражения картофельной палочкой, возможные рвота, боль в животе, расстройства в работе органов пищеварения. Будьте осторожны и правильно храните этот продукт, особенно в летний период.

agroday.ru

Агропортал: Продажа пиломатериала. Продажа крупы, муки. Онлайн расчеты.

Картофельная болезнь хлеба

Определение болезни

Тягучая, или картофельная, болезнь хлеба вызывается спорообразующими микробами, относящимися к бактериям сенная палочка. Зерно заражается в процессе его сбора, так как картофельная палочка распространена в почве, воздухе, растениях. Поэтому мука может быть обсеменена в различной степени спорами этих микроорганизмов.

Споры картофельной палочки выдерживают нагревание до температуры 120 и поэтому не погибают в процессе выпечки хлеба. Наиболее интенсивно картофельная палочка развивается при температуре около 40 питательной среды (наличии влаги, пониженной кислотности и др.). Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки.

На размножение картофельной палочки и появление картофельной (тягучей) болезни оказывает влияние нарушение санитарного и технологического режимов хранения и переработки зерна, муки, приготовления и хранения хлеба.

Продукция приобретает специфический запах гниющих яблок, мякиш становится липким, тягучим.

Борьба с болезней

Для предотвращения заболевания хлеба на мельницах в период с 1 мая по 1 октября должны проверять муку на зараженность картофельной палочкой, для чего выпекают хлеб и результаты заносят в сертификат с указанием сведений о заболевании хлеба из данной муки после выпечки в течение 24 ч, что послужит хлебопекарному предприятию сигналом для принятия необходимых мер при выпечке качественных хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Если хлеб за это время не заболевает, то он не портится при температуре 25 в течение 3 сут.

Для предотвращения заболевания хлеба следует строго соблюдать санитарные правила, предусматривающие тщательную уборку и очистку складских и производственных помещений, оборудования, обязательное удаление мучной пыли, сметов, остатков теста и хлеба.

В случае зараженности муки картофельной палочкой для предупреждениякартофельной болезни хлеба следует принять следующие меры:

использовать зараженную муку для выработки бараночных и сухарных изделий массой 0,2 кг и менее, а пшеничную второго сорта – для выработки ржано-пшеничного хлеба;

вырабатывать хлеб с кислотностью, повышенной на 1 град. сверх предусмотренной стандартом нормы, для чего применяют подкисляющие компоненты: выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4…6 град. в количестве 5…10% к массе муки; уксусную кислоту в количестве 0,1…0,2% к массе муки, пищевую добавку «Селектин» антибактериального действия;

уменьшить развес хлеба, а также проводить его быстрое охлаждение, раскладывая продукцию в лотках, на полках, стеллажах с промежутками.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, является опасным источником инфекционных заболеваний и немедленно должен быть удален из производства. Запрещаются его переработка и добавление в виде сухарной крошки или мочки в тесто. Вопрос об использовании такого заболевшего хлеба на корм скоту разрешают только органы ветнадзора.

Хлеб, который непригоден для кормовых целей, уничтожают сжиганием или закапыванием в землю на глубину не менее 1 м, что исключает возможность его использования для корма домашним животным.

В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в субъектах РФ и на транспорте. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

Для предупреждения заражения хлеба картофельной болезнью необходимо соблюдать следующие меры

- по окончании переработки муки, пораженной картофельной палочкой, все производственные помещения, оборудование и транспортные средства должны быть подвергнуты тщательной механической очистке и последующей обработке дезинфицирующими растворами: 3%-ный раствор хлорной извести или 3%-ным раствором уксусной кислоты.

На поверхность оборудования наносят 3%-ный раствор хлорной извести температурой 55…60 и выдерживают его в течение 1…2 ч, а затем промывают горячей мыльной водой (200 г хозяйственного мыла на 10 л воды), затем холодной водой до полного удаления хлорной извести. Так же обрабатывают дежи, тестомесильное оборудование, лотки и стеллажи, двери, панели, окна, полы, стены. Наиболее полная дезинфекция достигается при обработке 3%-ным осветленным раствором хлорной извести в течение 1 ч с последующей тщательной промывкой горячей и холодной водой;

- дежу при тщательной механической обработке промывают мыльным раствором с последующей промывкой горячей водой. Мыльный раствор готовится из расчета 200 г хозяйственного мыла на 10 л кипятка;

- матерчатые и металлические части оборудования, мешковитая тара подвергаются тщательной очистке от остатков теста и мучной пыли.

В случае заражения картофельной палочкой все металлические и деревянные поверхности, соприкасающиеся с тестом и хлебом, протирают раствором уксусной кислоты.

В настоящее время Государственным научно-исследовательским институтом биосинтеза белковых веществ для предотвращения картофельной болезни хлеба разработана пищевая добавка «Селектин», которая полностью уничтожает споры возбудителей болезни в процессе выпечки хлеба.