Блог Агронавта. Холодная ферментация хлеба

Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации — Блог Агронавта

Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

Замес теста. Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить – мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
Первый подъем. Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации – дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.

Второй подъем. Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается – на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
Выпечка. Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая “паутина” растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
Остывание. Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).

Уверен, все это – за исключением, может быть, слов вроде “энзимы” и “ферментация”, вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот – поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется “холодная ферментация”, и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности – вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и “леопардовый” окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:

лучше вкус
лучше текстура

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших – чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше – больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Все, сказанное выше, разумеется, не отменяет того, что мы пекли, печем и будем печь хлеб и пироги более привычным методом, а если времени совсем в обрез – делать быстрое тесто для пиццы за 10 минут. Но если времени достаточно, попробуйте замесить обычное тесто, уложить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на срок от 1 до 3 суток: уверяю, результат вас удивит!

Похожее

blog.agronavtika.ru

Литовская хала. Технология к завтраку.

Потрясающий хлеб, а ночная расстойка в холоде сделала этот хлеб еще краше!Я сейчас делаю подборку рецептов хлебобулочных изделий к завтраку.Кроме того, что это невероятно удобно, длительная расстойка и ферментация в холоде наделяют хлеб качествами, которые вы никогда не добьетесь при обычной ферментации/расстойке.Технологию увидела у Саши alex60_05 http://forum.say7.info/topic24419.htmlРецептура взята из журнала Люды mariana_aga

Рецепт.375г муки вс200г воды6г дрожжи прессованные8г сахар6г соли55 мл растительного масла1 яйцо для смазывания халы

Технология:Опара: Из общего количества муки вхять 125 гр, всыпать в дежу миксера. В воде растворить дрожжи и влить к муке, размешать до однородности и поставить на 30 минут для ферментации при Т 30 градусов. Я ставлю в микроволновку со стаканом кипятка.Замес: К опаре добавить остальные ингредиенты и замесить тесто до гладкости. Ферментация: 2 часа при Т 30 градусов Формовка: Сплести халы, уложить в смазанные маслом формы, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 8-10 часов.На утро мои халы не сдвинулись с места. Это нормально.Выпечка: Утром достать заготовки, поставить в холодную печь, включить на 180 градусов, как только печь согрелась, смазать яйцом и выпекать 45 минут.В моей плите-инвалидке я делаю так: Ставлю в холодную печь, включаю на 90 градусов и проверяю халы каждые 10 минут! (2-3 раза по 10 мин в общей сложности). Как только мои халы поднялись я их смазываю взбитым яйцом с водой! и ставлю на 180 градусов (7) на 40 минут.Готово! Теперь дефиле и рабочие моменты :)

Это была моя хала, а сейчас я покажу халу, которую делал мой сын.

А у него вышло вкуснее, и мякиш иной. Вот, что значит мужчина делал хлеб!Пекла вот в таких формах

Если халу печь обычным способом, то:Брожение: 30 мин опара+2 часа брожение тестаФормовка и расстойка: 90 минутВыпекать: при 180 градусов 40 минут

lunetta-mama.livejournal.com

О магии ферментации хлеба

Старинный метод приготовления хлеба

До конца XIX века человечество не знало о существовании дрожжей. Тем не менее люди как-то обходились без них в быту. И в то время пивовары варили пиво, а пекари пекли разные булки-бублики-хлеба. Всё это было возможно благодаря активно применявшимся в те времена процессам естественной ферментации, запускаемым без участия других организмов.

Получение хлебной закваски, состоящей из натуральных дрожжей и молочной кислоты, — первый и обязательный этап в приготовлении хлеба по традиционному старинному способу. В ходе естественного процесса ферментации муки образуется углекислый газ, благодаря которому хлебное тесто приобретает способность подниматься без добавления культивированных дрожжей.

Самовыращенные в закваске дрожжи производят ферменты, способные катализировать процесс гидролиза в глютене муки, иными словами способствуют разрушению сложных белковых связей проблемного глютена. Гидролиз в этом случае представляет собой разрыв длинно-цепочечных связей на более короткие — пептиды и аминокислоты.

У хлеба на закваске есть и другие бонусы. Подобно другим процессам ферментации, бактерии, присутствующие в закваске (лактобациллы), «поедают» крахмал (углеводы) из муки. В результате получается продукт с пониженным содержанием крахмала (углеводов), что благоприятно сказывается на уровне сахара в крови. Таким образом лактобациллы закваски, с использованием которых приготовлен хлеб, не только придают ему особый вкус и желаемую текстуру, но и превращают его в своего рода «лекарство», к тому же способствующее заживлению повреждённых стенок кишечника. А присутствие молочной кислоты защищает испеченный на хлебной закваске продукт от преждевременной порчи (развития плесени).

Взращивание бактерий в количестве, необходимом для подъёма буханки хлеба, — процесс весьма продолжительный и может занимать от 3-х до 10-ти дней. Впоследствии готовая закваска добавляется к муке вместе с другими ингредиентами для теста.

Долгое время такой метод приготовления хлеба оставался единственным, способным заставить хлебное тесто подниматься. К сожалению, с развитием крупных промышленных пекарных производств этот ценный метод был вытеснен более доходными скоростными приёмами изготовления хлеба и получил титул «устаревшего». Однако «хорошо забытое старое» в последнее время становится всё более востребованным, в том числе и среди людей, имеющих не простые отношения с глютеном.

Для справки:

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме, таких как цинк, железо, магний, медь и фосфор (процесс деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. (Материалы Википидии).

Результаты проведённых исследований дают основания предположить, что в таком виде аминокислоты из глютена не представляют одинаково большой опасности для людей с непереносимостью или чувствительностью к нему. Бактерии в процессе приготовления хлеба как бы берут на себя задачу по расщеплению глютена пшеницы (или других зерновых культур) на более мелкие фрагменты, частично выполняют работу, обычно отводимую пищеварительному тракту.

В 2011 году был проведён клинический эксперимент по выявлению влияния процесса заквашивания на расщепление глютена в пшеничной муке и его воздействия на организм больных целиакией. В эксперименте принимали участие 16 человек с диагнозом глютеновая энтеропатия. Всех участников распределили на 3 группы. Эксперимент продолжался в течение 60 дней. Контроль осуществлялся по маркерам аутоиммунной реакции (анализу крови в промежутке 30 дней и 60 дней и биопсии тонкого кишечника по окончании эксперимента). Четыре участника из первой группы были «сняты с дистанции», поскольку по ходу эксперимента у них были зафиксированы симптомы ухудшения болезни.

Первой группе было предложено употреблять обычный пшеничный хлеб.
Вторая группа получала хлеб из пшеничной муки, приготовленный методом частичной ферментации.
Третья группа питалась пшеничным хлебом, испечённым по старинному методу продолжительной ферментации.

Результаты эксперимента оказались таковы:

Было установлено, что количество глютена значительно понизилось в ходе ферментации.
У четверых участников первой группы по ходу эксперимента обнаружились клинические проявления энтеропатии. У всех завершивших эксперимент участников первой группы наблюдалось значительное увеличение показателей маркеров ауто-иммунной реакции. Результаты биопсии выявили существенные повреждения ворсинок тонкого кишечника.

Во второй группе участников случаев клинического ухудшения не наблюдалось, но результаты биопсии и маркеров ауто-иммунной реакции указали на наличие негативных проявлений (воспалительного процесса).
Участники третьей группы не продемонстрировали негативных изменений спустя 60 дней ни по результатам биопсии, ни по показателям маркеров ауто-иммунной реакции на глютеновую энтероаптию.

Таким образом было показано положительное действие хлебной закваски на снижение токсичности глютена.

На основании полученных экспериментальных данных всё ещё рано судить о том, насколько опасно (или безопасно) для людей с целиакией или повышенной чувствительностью к глютену включать в рацион пшеничный хлеб, приготовленный по старинному методу заквашивания. Предлагаю оставить решать эту задачу для учёных-экспериментаторов и не ставить опыты на себе. Но многих из нас описанные выше факты могут заинтересовать или даже вдохновить на опробование нового, хорошо забытого старого способа приготовления хлеба на закваске из безглютеновых злаков.

Напомню, что называем мы их безглютеновыми условно, потому как любое зерно содержит в себе белок глютена. В одних зерновых его может находиться больше («глютеновые» – пшеница, рожь, ячмень), а в других («безглютеновые» пшено, рис и т.д., а также незлаковые гречка и кинва) — меньше (не столь опасное количество). Понятие глютен включает в себя более 400 видов аминокислот, разных по строению и степени агрессивного воздействия на ЖКТ и иммунную систему человека.

По сравнению с обычным способом, старинный метод приготовления хлеба, основанный на процессе гидролиза — длительной ферментации зерновых культур, куда более полезен. Такой хлеб не только вкусен, но позволяет облегчить пищеварительные процессы и укрепить иммунную систему организма, отчасти благодаря естественным пре- и пробиотикам. опубликовано econet.ru

Автор: Ирина Блинкова-Бэйкер

Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь

econet.ru